CN101366408A - 一种罗非鱼片的热风微波联合加工方法 - Google Patents

Abstract

一种罗非鱼片的热风微波联合加工方法，属于水产品加工技术领域，涉及罗非鱼片的脱水加工新技术。所述方法以新鲜罗非鱼或冷冻罗非鱼为原料，通过挑选、预处理、剖片、切片、热风干燥、微波干燥、冷却、包装和贮藏，制得产品。本发明提供了一种罗非鱼片热风微波联合加工的新方法，解决了传统的热风脱水耗时长、效率低、产品品质下降等问题，克服了微波加工高含水率物料常会出现的爆裂问题，有机整合了热风和微波两种加工技术，实现较短时间加工达到安全水分，提高了脱水效率和产品质量，显著提高了罗非鱼的耐藏性能，有利于改变目前罗非鱼加工产品单一和加工水平落后的现状。本发明还适用于鳙鱼、鲢鱼、草鱼等淡水鱼的脱水鱼片的加工。

Description

一种罗非鱼片的热风微波联合加工方法

技术领域

一种罗非鱼片的热风微波联合加工方法，属于水产品加工技术领域，涉及罗非鱼片的脱水加工新技术。

背景技术

罗非鱼具有繁殖力强，生长速度快，抗病力强，肉质鲜美且无细刺等优点而深受国内外消费者的喜爱。我国罗非鱼产量已经多年位居世界第一，被认为是最具国际竞争力、最具产业化发展前景的品种之一。但是，我国目前主要以出口冷冻和新鲜鱼为主，加工品种单一，将会严重制约罗非鱼产业的发展。

根据已有的研究资料显示，以新鲜或解冻罗非鱼为原料，通过预处理、盐渍、油炸、装罐和杀菌等过程，可以制得颜色为金黄色至黄褐色、组织紧密和味道鲜美的罗非鱼罐头；以罗非鱼为原料，还可以加工成冷冻调味罗非鱼，拌粉冻鱼排，调味鱼饼等水产食品；美国西海岸堪特亚水产品加工厂，研究了利用罗非鱼的加工废弃物作为鸡饲料的蛋白源，并且获得成功。但未见有关于罗非鱼片的脱水加工新技术的研究报道。

脱水干制是鱼类加工的一种重要技术。传统的干燥方法采用太阳能进行，但是受自然条件的影响较大。为了实现人工控制，人们研究开发了许多新型的脱水干燥技术，其中热风微波复合干燥技术成为目前研究的热点。热风干燥是用热空气做媒介，将物料进行加热而促进水的蒸发，由于热空气由外向内逐渐加热水产品，必须建立和保持一定的温度梯度才能保持水分由内向外的扩散，所以热风温度是影响水产品物料干燥速度的主要因素。但是，如果采用高温进行，那么会产生表面干燥效应，导致鱼片表面形成硬壳，影响内部水分的扩散，所以热风干燥时间较长，效率低。而微波干燥具有加热速度快，且表现为热量由内向外传递，选择性好，反应灵敏，可以缩短干燥时间，提高产品品质；但是，单纯的微波容易出现干燥过度，产品爆裂、边角等部分容易焦化现象。而热风微波复合干燥则可以兼顾两者的优点，从而缩短加工时间，提高产品质量。目前，水产品的热风微波干燥加工产品是空白。以罗非鱼为原料，通过热风微波联合脱水加工，开发新产品、新技术，提高了罗非鱼加工的技术含量和产品的附加值，有利于促进我国罗非鱼产业的持续健康发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种罗非鱼片热风微波联合加工的新方法，以克服单纯热风加工、微波加工的不足，有利于改变目前罗非鱼加工产品单一和加工水平落后的现状。

技术解决方案；一般，新鲜或冷冻罗非鱼片的水分含量高达80％以上。如果直接进行微波脱水加工，微波的瞬间加热，使鱼片表面的温度因蒸发冷却而稍低于内部温度，同时鱼片内部瞬间产生的热量使内部蒸汽迅速产生，形成压力梯度，鱼片的初始含水率越高，瞬间升压越大，很容易出现鱼片爆裂等影响产品品质的现象。另一方面，如果仅依靠热风进行脱水加工，虽然鱼片开始的水分下降速度较快，但是后期脱水缓慢，需要花费2/3的时间在排出最后的1/3的水分上，干燥效率低，产品质量下降。罗非鱼片热风微波联合加工的方法兼顾这两种技术的优点，先利用热风将鱼片初步脱水到一定含水率，然后利用微波排出剩余水分，实现较短时间达到安全水分，提高了脱水效率，改善了产品质量。

新鲜罗非鱼或冷冻罗非鱼，经挑选、预处理、剖片、切片、热风干燥、微波干燥、冷却、包装和贮藏。

剖片：罗非鱼经挑选、清洗、去头尾、去鳞、去鳍、去内脏等预处理后，用刀沿鱼背将鱼体剖成上、下两大片。

切片：经过剖片操作后，每条罗非鱼可以制得上、下两大片，然后根据产品规格要求对每大片进行进一步切片。

热风干燥：经过切片得到的罗非鱼片，清水冲洗干净后，整齐摆放在不锈钢网架上，采用薄层热风干燥，干燥温度40-60℃，风速为1.5-2.5m/s，干燥时间4-6h，干燥过程中翻片1-2次，至湿基含水率35-45％。

微波干燥：将热风干燥后的罗非鱼片转到微波干燥室内，控制微波功率和干燥时间，进行鱼片脱水后期的微波干燥，微波功率300-500W，干燥时间3-13min，直至鱼片的湿基含水率达到12％以下。

本发明的有益效果：与背景技术比较，本发明采用了先热风再微波联合加工罗非鱼片的复合处理，克服了热风干燥时间长、微波加工容易出现干燥过度，产品爆裂或边角效应等影响鱼片品质等诸多不足，提供了罗非鱼加工的新品种，极大改善了产品贮藏性能，产品运输、携带、使用方便，常温条件下可以贮藏一年以上，提高了罗非鱼加工的附加值，有利于改变目前罗非鱼加工产品单一和加工水平落后的现状。

具体实施方式

实施例1：将条重为0.5kg左右的新鲜罗非鱼，经清洗、去头尾、去鳞、去鳍、去内脏后，用刀沿鱼背将鱼体剖成上、下两大片，每大片进一步细分为大小相近的三片。鱼片经清水冲洗干净后，整齐摆放在不锈钢网架上，于50℃下热风干燥，风速为1.8m/s，干燥时间5h，干燥1h时翻片1次，至湿基含水率42％。将热风干燥后鱼片转到微波干燥室内，进行鱼片脱水后期的微波干燥，控制微波功率400W，干燥时间7min，直至鱼片的湿基含水率达到12％以下，冷却至室温后，经复合薄膜蒸煮袋抽真空包装，于常温条件下贮藏。

实施例2：将条重为0.5kg左右的冷冻全罗非鱼，经解冻、去头尾、去鳞、去鳍、去内脏、清洗后，用刀沿鱼背将鱼体剖成上、下两大片，每大片进一步细分为大小相近的三片。鱼片经清水冲洗干净后，整齐摆放在不锈钢网架上，于45℃下热风干燥，风速为1.6m/s，干燥时间4.5h，在干燥1.5h和3h时分别翻片，至湿基含水率40％。将热风干燥后鱼片转到微波干燥室内，进行鱼片脱水后期的微波干燥，控制微波功率450W，干燥时间9min，至鱼片的湿基含水率达到12％以下，冷却至室温后，经复合薄膜蒸煮袋抽真空包装，于常温条件下贮藏。

本发明的方法同样适用于鳙鱼、鲢鱼、草鱼等淡水鱼的脱水鱼片的加工。

Claims (6)

1.一种罗非鱼片的热风微波联合加工方法，其主要过程为：将新鲜罗非鱼或冷冻罗非鱼，进行挑选、预处理、剖片、切片、热风干燥、微波干燥、冷却、包装和贮藏。

2.根据权利要求1所述的罗非鱼片的热风微波联合加工方法，其特征是在剖片时，先将原料经过清洗、去头尾、去鳞鳍、去内脏等预处理，然后用切片刀沿鱼背将鱼体剖成上、下2大片并去皮。

3.根据权利要求1所述的罗非鱼片的热风微波联合加工方法，其特征是在切片时，分别对每条鱼的上、下2大片进行进一步细分，每大片可以细分为大小相近的三片，或切分成其他规格的小片。

4.根据权利要求1所述的罗非鱼片的热风微波联合加工方法，其特征是采用热风干燥时，先清水冲洗干净罗非鱼片，整齐摆放在不锈钢网架上，然后采用薄层热风干燥，干燥温度40-60℃，风速为1.5-2.5m/s，干燥时间4-6h，干燥过程中翻片1-2次，至湿基含水率35-45％。

5.根据权利要求1所述的罗非鱼片的热风微波联合加工方法，其特征是热风干燥加工完毕时，进行鱼片脱水后期的微波干燥，微波功率300-500W，干燥时间3-13min，直至鱼片的湿基含水率达到12％以下。

6.根据权利要求1所述的罗非鱼片的热风微波联合加工方法，其特征是微波干燥完毕时，先将鱼片冷却至室温，然后经复合薄膜蒸煮袋抽真空包装，于常温条件下贮藏。