CN109549129A - 即食银鱼的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食银鱼的制备方法，其包括以下步骤：步骤一，膨化干燥，将腌渍后的银鱼采用热风和微波同时加热，银鱼含水量降至15‑20％时，关闭微波，继续二次热风干燥至银鱼含水量为6‑8％；步骤二，烤制，将膨化干燥后的银鱼进行喷涂油后，于温度120℃下，烘烤3‑5min即可。本发明采取热风联合微波干燥工艺将银鱼水分脱除膨化再采用高温烘烤熟化起香，并喷涂棕油及调味料，得到外形饱满且口感酥脆的银鱼即食休闲产品。本发明局哟与操作简单、成本低廉、安全卫生等有益效果，便于工厂化生产。

Description

即食银鱼的制备方法

技术领域

本发明涉及一种即食食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种即食银鱼的制备方 法。

背景技术

银鱼自然分布于长江中下游一带的大型湖泊水库中。随着养殖技术的发展，银鱼在我 国各省均有养殖，产量逐年上升，成为我国出口创汇的重要水产品之一，远销欧、亚、美 各国，在国际市场上被誉为“软黄金”。由于银鱼含水量高，蛋白质等营养物质丰富，体内组织蛋白酶活性强，自溶作用较为迅速，容易发生腐败变质现象，因此给银鱼的保鲜、 加工、运输和销售带来了很大困难。

目前市场上银鱼产品有采用冷冻形式的，其存放成本较高且食用不方便，还有传统烘 干形式，其产品很大程度失去银鱼自有的风味且营养损失大。现有技术汇中采用真空冷冻 与真空微波结合对银鱼进行干燥，得出产品质量高于烘干的产品，但使用真空冷冻产品能 耗较高，且真空微波后由于产品没经过高温熟化过程，直接食用口感不佳。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种即食银鱼的制备方法，其采取热风联合微波干燥工艺 将银鱼水分脱除膨化再采用高温烘烤熟化起香，并喷涂棕油及调味料，得到外形饱满且口 感酥脆的银鱼即食休闲产品。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种即食银鱼的制备方法，包括 以下步骤：

步骤一，膨化干燥，将腌渍后的银鱼采用热风和微波同时加热，银鱼含水量降至15-20％ 时，关闭微波，继续二次热风干燥至银鱼含水量为6-8％；

步骤二，烤制，将膨化干燥后的银鱼进行喷涂油后，于温度120℃下，烘烤3-5min即可。

优选的是，所述步骤一在热风微波干燥箱中进行，微波功率为2-4w/g，热风功率为3-5w/g；二次热风干燥时的热风功率为6-8w/g。

优选的是，步骤一中所述腌渍后的银鱼通过以下步骤获得，将新鲜的银鱼清洗，沥干， 放入含有食品级碳酸氢铵的腌渍料中进行腌渍1-2h。

优选的是，所述腌渍料按照重量百分比包括以下组分：0.5-1.5％食品级碳酸氢铵、3-5％ 紫苏汁、0.15％姜汁、2％食盐、0.2％花椒、其余为水。优选的是，所述食品级碳酸氢铵的 含量百分比为1％。

优选的是，所述步骤二中，所述膨化干燥后的银鱼在喷油后，于银鱼表面撒调味粉。

优选的是，所述调味粉包括以下组分：盐1-2重量份，花椒粉0.2-0.4重量份以及紫苏 叶粉末0.2-0.5重量份。

优选的是，所述步骤二中，所述喷涂用油为棕榈油。

本发明至少包括以下有益效果：本发明所述即食银鱼的制备方法采用微风与热风同时 加热方式，物料内外同时受热，干燥时间短，效率高，膨化效果好。在膨化干燥后采用高 温烘烤，提高了银鱼的酥脆性，同时改善了银鱼的风味。当物料水分即银鱼含水量为15％ 时，停止微波加热，采用热风干燥，避免了微波加热在物质干燥后期因微波边棱效应，产 生焦糊的现象。本发明采用含有食品级碳酸氢铵的腌渍料对银鱼进行腌渍处理，能够改善 肉质结构，使其内部组织膨松，产品膨化效果好、操作简单、成本低廉、安全卫生，便于工厂化生产。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明 的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字 能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

本发明提供一种即食银鱼的制备方法，包括以下步骤：

步骤一，膨化干燥，将腌渍后的银鱼采用热风和微波同时加热，银鱼含水量降至15％ 时，关闭微波，继续二次热风干燥至银鱼含水量为6-8％；

步骤二，烤制，将膨化干燥后的银鱼进行喷涂油后，于温度120℃下，烘烤5min即可。本发明所述即食银鱼的制备方法中，所述膨化干燥时采用热风与微波联合加热干燥，不仅可以快速脱除银鱼内部和表面的水分，使用热风与微波同时加热，外部与内部同时受热，提高了干燥速率且更有利用物料内部孔洞的形成，提高了银鱼的膨化效果且缩短了干燥时间。当物料水分即银鱼含水量为15％时，停止微波加热，采用热风干燥，避免了微波 加热在物质干燥后期因微波边棱效应，产生焦糊的现象。所述步骤二中，采用喷油烘烤方 式对银鱼进行二次加热干燥，能使银鱼中蛋白与糖发生美拉德反应产生良好的风味。

其中，所述步骤一在热风微波干燥箱中进行，微波功率为2-4w/g，热风功率为3-5w/g， 二次热风干燥的热风功率为6-8w/g。

步骤一中所述腌渍后的银鱼通过以下步骤获得，将新鲜的银鱼清洗，沥干，放入含有 食品级碳酸氢铵的腌渍料中进行腌渍1-2h。本发明采用含有食品级碳酸氢铵的腌渍料对银 鱼进行腌渍处理，能够改善肉质结构，使其内部组织膨松，产品膨化效果好、操作简单、 成本低廉、安全卫生，便于工厂化生产。

其中，所述腌渍料按照重量百分比包括以下组分：0.5-1.5％食品级碳酸氢铵、3-5％ 紫苏汁、0.15％姜汁、2％食盐、0.2％花椒、其余为水。经多次重复实验验证，紫苏汁、姜汁、花椒三味香料组合能腌盖银鱼本身特有的腥味，改善产品口味。碳酸氢铵更能增加肉的保水性，改变肉品纤维结构，取得良好的膨化效果。尤其是，腌渍料中碳酸氢铵占腌渍 料总质量的1％时，产品的硬度和脆度比较适中，且物料内部产生了蜂窝状结构膨化效果 好。

其中，所述步骤二中，所述膨化干燥后的银鱼在喷油后，于银鱼表面撒调味粉，所述 喷涂用油为棕榈油。所述调味粉例如包括以下组分：盐1-2重量份，花椒粉0.2-0.4重量份 以及紫苏叶粉末0.2-0.5重量份。所述调味粉也可以为椒盐等用于调味的调味料。

实施例1

本发明所述即食银鱼的制备方法包括以下步骤：

1)将新鲜的银鱼清洗，沥干，放入所述含有食品级碳酸氢铵的腌渍料腌渍1h；

2)将腌渍好的银鱼将腌渍后的银鱼放在热风微波干燥箱中进行干燥膨化，首先打开 微波与热风开关，设定微波功率为3w/g，热风功率为4w/g，干燥至银鱼含水量为15％后，关闭微波功率，调整热风功率至6w/g，继续二次热风干燥至银鱼含水量为6％；

3)将膨化干燥后银鱼喷油，撒调味粉，放入烤箱内设置温度为120℃，烘烤5min取出。

实施例2

本发明所述即食银鱼的制备方法包括以下步骤：

1)将新鲜的银鱼清洗，沥干，放入所述含有食品级碳酸氢铵的腌渍料腌渍2h；

2)将腌渍好的银鱼将腌渍后的银鱼放在热风微波干燥箱中进行干燥膨化，首先打开 微波与热风开关，设定微波功率为2w/g，热风功率为3w/g，干燥至银鱼含水量为15％；关闭微波功率，保持热风功率至7w/g，继续二次热风干燥至银鱼含水量为6％；

3)将膨化干燥后银鱼喷油，撒调味粉，放入烤箱内设置温度为120℃，烘烤5min取出。

实施例3

本发明所述即食银鱼的制备方法包括以下步骤：

1)将新鲜的银鱼清洗，沥干，放入所述含有食品级碳酸氢铵的腌渍料腌渍1.5h；

2)将腌渍好的银鱼将腌渍后的银鱼放在热风微波干燥箱中进行干燥膨化，首先打开 微波与热风开关，设定微波功率为4w/g，热风功率为5w/g，干燥至银鱼含水量为15％；关闭微波功率，调整热风功率至8w/g，继续二次热风干燥至银鱼含水量为6％；

3)将膨化干燥后银鱼喷油，撒调味粉，放入烤箱内设置温度为120℃，烘烤5min取出。

对比例1

将新鲜的银鱼清洗，沥干，采用传统的微波干燥方式制备即食银鱼。

对比例2

将新鲜的银鱼清洗，沥干，采用传统的热风干燥方式制备即食银鱼。

实验、评分：

膨化银鱼感官评分标准：聘请10名食品专业人员作为此次感官评定的品评员，总分 为20分，按照形态、松脆度、色泽及口感结构进行评分，评分标准见表1；将实施例1-3 制备的即食银鱼，利用上述方法进行口感评分，结果见表2；

表1膨化银鱼的感官评分标准

表2各实施例制备的即食银鱼的口感总分

序号	微波功率+热风功率	水分	后期热风功率	得分
					实施例1	3W/g+4w/g	15％	6W/g	4.5
实施例2	2W/g+3w/g	15％	7W/g	4.8
					实施例3	4W/g+5W/g	15％	8W/g	4.6

实施例1-2以及对比例1-2制备的即食银鱼的感官品质指标得分见下表3；

表3即食银鱼感观品质指标得分：

从表3中，可以看出，本发明所述即食银鱼的制备方法制得的即食银鱼无论是外观还 是口感上，均优于传统技术。

将实施例1和对比例1制备的即食银鱼产品与口感风味相关的挥发性指标成分进行检 测，结果见表4；

表4银鱼挥发性指标成分结果

由表4可以得出经紫苏汁、姜汁、花椒三味香料组合浸泡处理后的银鱼，己醛、1-戊烯-3-醇较未浸泡的相对含量明显减少，新增紫苏特有的二氢枯草醇，二氢枯茗醛风味成分， 改善了银鱼的味。银鱼产品中含有烃类的化合物较多，烃类化合物一般是苯环氨基酸的降 解物或来自于水源污染物，会带来令人不愉快的气味，本发明制备的银鱼产品的烃类物质 相对含量也明显降低。本发明所述即食银鱼制备方法制备获得的即食银鱼既提升了即食银 鱼的口感，同时增加了其风味。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用， 它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现 另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特 定的细节。

Claims (7)

1.即食银鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，膨化干燥，将腌渍后的银鱼采用热风和微波同时加热，银鱼含水量降至15-20％时，关闭微波，继续二次热风干燥至银鱼含水量为6-8％；

步骤二，烤制，将膨化干燥后的银鱼进行喷涂油后，于温度120℃下，烘烤3-5min即可。

2.如权利要求1所述的即食银鱼的制备方法，其特征在于，所述步骤一在热风微波干燥箱中进行，微波功率为2-4w/g，热风功率为3-5w/g；二次热风干燥时的热风功率为6-8w/g。

3.如权利要求1所述的即食银鱼的制备方法，其特征在于，步骤一中所述腌渍后的银鱼通过以下步骤获得，将新鲜的银鱼清洗，沥干，放入含有食品级碳酸氢铵的腌渍料中进行腌渍1-2h。

4.如权利要求3所述的即食银鱼的制备方法，其特征在于，所述腌渍料按照重量百分比包括以下组分：0.5-1.5％食品级碳酸氢铵、3-5％紫苏汁、0.15％姜汁、2％食盐、0.2％花椒、其余为水。

5.如权利要求1所述的即食银鱼的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，所述膨化干燥后的银鱼在喷油后，于银鱼表面撒调味粉。

6.如权利要求1所述的即食银鱼的制备方法，其特征在于，所述调味粉包括以下组分：盐1-2重量份，花椒粉0.2-0.4重量份以及紫苏叶粉末0.2-0.5重量份。

7.如权利要求1所述的即食银鱼的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，所述喷涂用油为棕榈油。