CN102987430B - 一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法 - Google Patents

Abstract

一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法，属于肉制品加工技术领域。本发明以健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅为原料，经解冻清洗沥干水分后，进行腌渍、联合干燥、中短波红外烘烤、熏制、冷却包装、成品保藏。在熏鸡翅制作过程中，采用冷风低温与负压微波喷动联合干燥方法，继而采用中短波红外烘烤的方法。采用低温联合干燥，控制了鸡翅中热敏性成分的损失，干燥均匀性好，控制了表皮干燥内部水分难以蒸发的现象；采用中短波红外烘烤，具有快速、均匀、传热效率高等优点。本发明使熏鸡翅生产周期缩短到两天，改变了传统自然干燥的缺陷，增加了产品的稳定性，降低了生产成本；操作简便，清洁无污染，产品保质期长、食用方便，有利于市场推广。

Description

一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法

技术领域

一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法，具体是涉及熏鸡翅的干燥过程和烘烤过程的加工工艺，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

熏鸡是我国著名的腌腊肉制品之一，因其独特的配方和传统的加工工艺，它具有造型美观、色泽棕红、肉质紧密、气味芳香、口感舒适、油而不腻等特点，是深受人们所喜爱的佳品。随着人们对于生活方便性要求的提高，熏鸡翅也逐渐成为人们茶余饭后很喜爱的休闲食品。

鸡翅虽然肉少，但是其营养价值也很高。鸡翅中蛋白质含量较高，其蛋白质中富含必须氨基酸，与蛋、乳制品中的氨基酸谱式极为相似，所以是优质蛋白质来源。鸡翅中的脂肪含量比较低，其脂类物质，较畜肉有较多的不饱和脂肪酸和亚油酸，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。同时，鸡翅中含有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。并且鸡翅中富含维生素A，远超过青椒，对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。在中医看来，鸡翅尤其适合老年人和儿童、感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人。

然而随着工业化的发展，以及人们对于生活的方便性需求越来越高，传统的冷风干燥熏鸡翅制品经过漫长的辉煌期后，也逐渐显现出危机的存在。归纳起来，其主要原因有以下几个方面：

（1）生产工艺、技术方面：传统的冷风干燥熏鸡翅制品工艺落后，没有清晰的工艺参数，很多厂家仅仅是靠师傅的手艺来决定产品的品质风味，很少弄清产品的呈味机理，难以实现规模性的工业化生产；生产的机械设备简陋，靠手工操作，环境卫生条件差，这样就导致了产品的质量不稳定；产品受当地的气候及地区条件的影响较大，并且其生产周期长，这样就限制了产品的市场推广。

（2）产品方面：产品质量的稳定性差；微生物腐败现象严重，脂肪氧化难以控制，卫生安全方面得不到保障，对于肉制品腐败变质机理的认识非常缺乏，没有采用科学先进的包装及防腐保鲜技术，很多产品甚至是没有包装直接出售，从而货架期比较短；并且产品的加工及方便化程度不能满足现代消费者在质量上和心理上的需求。

在当今激烈的市场竞争中，要解决以上问题，就必须通过现代化的加工技术来改进传统的自然冷风干燥工艺。本发明能彻底改变自然冷风干燥熏鸡翅的缺陷。本法是在熏鸡翅加工过程中，采用低温联合干燥方法，继而进行中短波红外烘烤，将熏鸡翅的生产周期缩短到2天，所得熏鸡翅产品的质量稳定性好，脂肪氧化及微生物腐败得以控制，卫生安全得以保障。

在目前的肉制品的生产中，干燥过程通常采用模糊的工艺参数。有人对低温干燥肉制品进行了研究，但侧重点在于研究其中的机理性变化，而不是工艺的创新。如王永丽等（2009年）研究了低温干燥和高温干燥过程中鸭的脂肪分解氧化的情况，侧重点在于机理的分析。徐为民等（2005）对控温控湿的冷风干燥4-5天的鹅，着重研究其脂肪氧化及蛋白质降解的机理，没有侧重研究工艺技术。

刘文平发明了药膳风干鸡及其制作方法（中国发明专利 200910014598.9），其中鸡的风干工艺采用的是将鸡置于通风阴凉处，在15℃下环境中放置45-60天，本发明与之不同之处在于采用了冷风低温与负压微波喷动联合干燥方法，并且有清晰的风速、温度、微波功率、真空度、时间的工艺参数，同时还控制了低温干燥过程的相对湿度，生产周期短。

曾建设公开了一种低温风干猪肉的制作工艺（中国发明专利 200410023169.5），其中的低温干燥工艺是采用8℃以下的流动冷风对其进行低温去湿，待肉的含水量在8%-10%结束，与其发明不一样的是，本发明采用的低温冷风温度在12-20℃，并且控制了干燥过程的相对湿度，而且采用优化出的风干时间参数36h，同时冷风风速也做了相应的优化，有清晰的参数4-6m/s。

努拉·合德尔汗公开了一种全羊风干肉及其制做方法（中国发明专利 200810165723.1），其中的低温干燥过程是将羊悬挂在干燥新鲜的空气通风处，气温保持在-10-10℃，风干水分最终为25%-35%，风干时间为10-40天，优选为25天。与此技术不同的是，本发明采用了低温风干设备，将鸡悬挂于风干库中，有着详细的具体的温度、相对湿度、风速及时间的参数，得到的产品稳定好，生产周期短，卫生安全得以保障，市场推广容易。

陈道响发明了一种风干肉的制作工艺（中国发明专利 200810121806.0），其中的干燥过程是将切条状的五花肉悬挂于空气相对湿度为15%-25%的风干房内，于室温低于10℃的条件下风干3-5天，然后在室温低于15℃的条件下，风干5-8天，接着在15℃的条件下风干10-13天，最后在接下来的25-30天在保持白天开窗到晚上关窗的条件下进行。并且所做的要求是制作过程在冬至前后10天内开始进行。本发明的低温联合干燥方式与其不同的是，与传统的工艺相比较，很显著的缩短了干燥的时间，使产品的生产不受地区以及气候条件的限制，常年可以生产，同时生产成本也显著降低，并且能够深受消费者的欢迎。

张慜、刘鹏、T.法灵顿发明了一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法（中国发明专利 201010572755.0），其中是以紫薯为主要原料，采用微波喷动床干燥的方法，生产出具有松脆性和膨化的紫薯休闲食品，这个发明具有对产品色泽保护、营养成分保持和改善感官品质等方面的特点，与传统加工方式相比，优势很明显。但在产品成型时需要在超低温冰箱中经过长时间的冷冻，耗时又耗能。

张慜、王玉川发明了一种负压微波均匀化喷动干燥装置及应用（中国发明专利 201010572843.0），其侧重点在于喷动干燥装置的设计，基本未对其应用的参数进行描述。

朱铖培、张慜、王灵玉、邵正林发明了一种耐盐蔬菜与海鱼重组休闲脆粒的负压微波喷动方法（中国发明专利 201110252707.8），此发明是以冰鲜海鱼和所选耐盐蔬菜为原料，通过负压微波喷动的方法制作成重组休闲脆粒。此发明较传统的干燥模式，换热面积和水分蒸发面积更大，干燥速度快、干燥均匀、干燥效率高、成本低。但需使产品凝胶成型，并切成8×8×10mm固定方形小粒，不利于推广至其他产品使用。

孙金才、张慜、冯宇飞、卢利群、惠迪发明了一种常压与负压相结合的莴苣微波喷动床高效均匀化干燥方法（中国发明专利 201110365286.X），此发明以莴苣为原料，通过常压和负压微波喷动联合使用的方法，得出的产品叶绿素的保存率高，均匀性好，耗能低。但干燥过程中，分为4个阶段，程序有点复杂。

陈丹玲（2007）等对喷动干燥流体床进行了改进，考察油菜籽的干燥动力学，但此研究是适用于含水量较小，并且是颗粒状的谷物原料，适用范围有限。

徐苇（2005）发表了红外技术在食品工业中的应用，研究中表明，远红外线具有表面加热、均匀的性能，因此可用于烘烤食品。远红外烘烤食品的优点在于不会产生类似膨化造成的内外表面的水分分布不均匀、口感较差的现象，能使食物的内外表面水分一致，口感好。

杨家凤（1997）对鱼仔远红外烘烤炉进行了研究与设计，其中主要侧重研究的是远红外炉装置的设计，并没有对其应用的具体参数进行明确的描述。

金青哲，刑朝宏等发明了一种远红外干燥油菜籽的方法（中国发明专利 201110112357.5），此发明是以新鲜的油菜籽为原料，通过远红外干燥得出品质好，储藏稳定性好，出油率高，毛油质量好的油菜籽产品。但其选料时，需将茶果置于日晒下1-2天，环境参数没有控制，且耗时较长。

傅玉颖，励建荣等发明了水产品低温冷风与红外辐射耦合干燥方法（中国发明专利 201010195546.9），此发明是采用低温冷风和红外辐射传热方法同时干燥处理水产品的一种联合干燥方法，此方法克服了原有的冷风干燥下水产干制品干燥时间长、生产效率低的缺陷。但其中红外辐射采用时序控制，红外辐射按每停40min-60min接着开启10min-20min操作，容易使机器折旧率增大。

朱德文，高学玲，岳鹏翔发明了一种微波远红外组合的茶叶杀青干燥装置（中国发明专利 201010605285.9），此发明主要是涉及一种微波远红外组合的茶叶杀青干燥装置，运用此装置，与现有技术相比，此设备可以实现连续自动杀青操作，得到的茶叶不仅有效成分保有量较高，并且香气浓、口感醇和、色泽翠绿，但是此发明主要是针对此装置中的结构设计，未对具体的应用工艺参数有所研究。

    本发明通过低温联合均匀干燥方法（清晰的风速、温度、相对湿度、微波功率、真空度、时间的工艺参数），并且继而使用中短波红外烘烤的方法，生产出优质的调理熏鸡翅产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调理熏鸡翅的低温联合均匀干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法，通过冷风低温与负压微波喷动联合干燥方法，以及红外烘烤的方法，采用清晰的工艺参数来保证产品在加工过程中的质量，从而为消费者提供色泽光亮、肉质紧密、风味独特、卫生安全的优质调理熏鸡翅。

本发明的技术方案：一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法，在熏鸡翅制作过程中，采用冷风低温与负压微波喷动联合干燥方法，继而采用中短波红外烘烤的方法，其主要过程是以健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅为原料，在经过解冻清洗沥干水分后，进行腌渍、联合干燥、中短波红外烘烤、熏制、冷却包装、成品保藏：

原料：选用健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅，解冻清洗时，要尽量把残留在鸡翅内的残血清洗干净，沥干水分。

腌制：采用滚揉腌制与静腌相结合的方法，腌制液中含有以鸡翅质量计：食盐2%-3%、葡萄糖0.8%、亚硝酸钠0.01%、Vc 0.1025%，加或不加香料：葱1%、生姜1%、八角0.05%、花椒0.05%和桂皮0.05%；配制成鸡翅质量计10%的腌制液，真空滚揉（0.07 MPa ）腌制10 min，紧接着将滚揉腌制后的鸡翅放置在4 ℃的冰箱中静腌24 h。

联合干燥：第一阶段冷风低温风干，腌制结束沥干水分后，将鸡翅挂在风干机中进行冷风低温干燥。吊挂时鸡翅与鸡翅之间留有一定的空隙，便于空气流通。冷风低温风干的条件：温度（12-20℃）、相对湿度（55%-75%）、风速(2-3m/s)、时间(20-22h)；第二阶段，采用负压脉冲微波喷动床干燥，微波功率200W，喷动次数5次/min，真空度0.04-0.06MPa，干燥时间为30min。

中短波红外烘烤：将联合干燥后的鸡翅平铺在烘烤箱中，中短波红外的波长：2.4-6.5μm，箱温：80℃，辐照距离：12cm，时间为0.5h，箱内风速自然对流。

熏制：熏制前，将鸡翅平铺在铁丝网上，放入锅中。将锅烧热后，洒入白糖，以白糖平铺锅底为准，200℃熏制2 min。

冷却包装：将熏制好的鸡翅迅速放入-18 ℃冷库，5 min内温度降至4-5 ℃，包装入袋、成品保藏。

本发明的有益效果：

本发明在熏鸡翅加工过程中，采用冷风低温与负压微波喷动联合干燥方法，继而采用中短波红外烘烤的方法，通过清晰的工艺参数，显著缩短了熏鸡翅的生产周期，使产品的生产不受地区以及气候条件的限制，常年可以生产，生产成本也显著降低，同时也避免了热敏性风味物质的损失，受热均匀，所得熏鸡翅产品的质量稳定性好，脂肪氧化及微生物腐败得以控制，卫生安全得以保障。

综合而论本发明产出的熏鸡翅产品色泽光亮，风味独特并且卫生安全、营养价值高。

具体实施方式

实施例1：无添加香料调理熏鸡翅的高品质低温联合干燥方法

选用健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅，解冻清洗时，要尽量把残留在体内的残血清洗干净，按照配方（根据肉重计食盐2%-3%、葡萄糖0.8%、亚硝酸钠0.01%、Vc 0.1025%）配置腌制液，采用鸡翅质量10%的腌制液。真空滚揉（0.07 MPa）腌制10 min，紧接着将滚揉腌制后的鸡翅放置在4 ℃的冰箱中静腌24 h。腌制结束后沥干水分后，将鸡翅挂在风干机中进行低温干燥。吊挂时鸡翅与鸡翅之间要留有一定的空隙，便于空气流通。通过改变风干的条件：温度（12-20℃）、相对湿度（55%-75%）、风速(3m/s)、时间(20h)。继而采用负压微波喷动床进行干燥，微波功率200W，喷动次数5次/min，真空度0.04-0.06MPa，干燥时间为30min。将干燥后的鸡翅放入中短红外（2.4-6.5μm）烤箱中，烘烤的温度为80℃，辐照距离：12cm，时间为0.5 h。熏制前，将鸡翅平铺在铁丝网上，放入锅中。将锅烧热后，洒入白糖，以白糖平铺锅底为准，200℃熏制2 min。将熏好的鸡翅迅速放入-18 ℃冷库，5 min内温度降至4-5℃，包装入袋。

实施例2：添加香料的调理熏鸡翅的高品质低温联合干燥方法

100%选用健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅，解冻清洗时，要尽量把残留在体内的残血清洗干净，按照配方（根据肉重计食盐2%-3%、葡萄糖0.8%、亚硝酸钠0.01%、Vc 0.1025%、加入葱1%、生姜1%、八角0.05%、花椒0.05%和桂皮0.05%进行调味）配置腌制液，采用鸡翅质量10%的腌制液。真空滚揉（0.07 MPa）腌制10 min，紧接着将滚揉腌制后的鸡翅放置在4℃的冰箱中静腌24 h。腌制结束后沥干水分后，将鸡翅挂在风干机中进行低温干燥。吊挂时鸡翅与鸡翅之间要留有一定的空隙，便于空气流通。通过改变风干的条件：温度（12-20℃）、相对湿度（55%-75%）、风速(2m/s)、时间(22h)。继而采用负压微波喷动床进行干燥，微波功率200W，喷动次数5次/min，真空度0.04-0.06MPa，干燥时间为30min。将干燥后的鸡翅放入中短红外（2.4-6.5μm）烤箱中，烘烤的温度为80℃，辐照距离：12cm，时间为0.5 h。熏制前，将鸡翅平铺在铁丝网上，放入锅中。将锅烧热后，洒入白糖，以白糖平铺锅底为准，200℃熏制2 min。将熏好的鸡翅迅速放入-18℃冷库，5 min内温度降至4-5℃，包装入袋。

Claims (1)

1.一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法，其特征在于在熏鸡翅制作过程中，采用冷风低温与负压微波喷动联合干燥方法，继而采用中短波红外烘烤的方法，以健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅为原料，在经过解冻清洗沥干水分后，进行腌渍、联合干燥、中短波红外烘烤、熏制、冷却包装、成品保藏；

原料：选用健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅，解冻清洗，把残留在鸡翅内的残血清洗干净，沥干水分；

腌制：采用滚揉腌制与静腌相结合的方法，腌制液中含有以鸡翅质量计：食盐2%-3%、葡萄糖0.8%、亚硝酸钠0.01%、Vc 0.1025%，加或不加香料：葱1%、生姜1%、八角0.05%、花椒0.05%和桂皮0.05%；配制成鸡翅质量计10%的腌制液，0.07 MPa真空滚揉腌制10 min，紧接着将滚揉腌制后的鸡翅放置在4 ℃的冰箱中静腌24 h；

联合干燥：第一阶段冷风低温风干，腌制结束沥干水分后，将鸡翅挂在风干机中进行冷风低温干燥，吊挂时鸡翅与鸡翅之间留有一定的空隙，便于空气流通；冷风低温风干的条件：温度12-20℃、相对湿度55%-75%、风速2-3m/s、时间20-22h；第二阶段负压脉冲微波喷动床干燥，微波功率200W，喷动次数5次/min，真空度0.04-0.06MPa，干燥时间为30min；

中短波红外烘烤：将联合干燥后的鸡翅平铺在烘烤箱中，中短波红外的波长：2.4-6.5μm，箱温：80℃，辐照距离：12cm，时间为0.5h，箱内风速自然对流；

熏制：熏制前，将鸡翅平铺在铁丝网上，放入锅中，将锅烧热后，洒入白糖，以白糖平铺锅底为准，200℃熏制2 min；

冷却包装：将熏制好的鸡翅迅速放入-18 ℃冷库，5 min内温度降至4-5 ℃，包装入袋、成品保藏。