CN102160570A - 一种干燥淡水鱼的方法 - Google Patents
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Abstract
一种干燥淡水鱼的方法，干燥步骤为：(1)将原料鱼“三去”后，宰杀、清洗、沥干，切片分级；(2)以食盐、辣椒、花椒、姜粉、桂皮为基料，10～18℃腌制40min；(3)将腌制好的原料鱼块沥干后放入蒸汽式隧道，在湿度为80～90％，温度为90～100℃条件下烘蒸5～8min；再进入微波烘干线设置微波频率为2.45GH±25MHz，真空度为98.2～99.2kPa，40℃条件下干燥20min；然后采用喷水雾气流干燥，温度从80℃逐渐降低至常温30℃，风速为3～5米/秒，时间为10～15min，本发明干燥均匀，防止外焦内生、过干、或不干现象，提高了鱼制品的干燥质量。
Description
技术领域
本发明涉及鱼加工领域，具体为一种干燥淡水鱼的方法。
背景技术
目前淡水鱼的干燥，多采用自然晾晒，受自然条件及气候变化影响较大，品质和安全得不到保障，而采用气流干燥设备生产的产品由于温度较高，鱼肉外部失水太快，导致表皮发硬开裂、皮肉分离，收缩变形严重，内外水分分布不均，鱼肉口感不佳。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种干燥淡水鱼的方法，以解决上述背景技术中的缺点。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种干燥淡水鱼的方法的步骤为：
(1)将原料鱼“三去”后，宰杀、清洗、沥干，切片分级；
(2)以食盐、辣椒、花椒、姜粉、桂皮为基料，遵循配料→拌料→缸底与壁抹料→投料→沥干工艺进行腌制，10℃腌制40min；
(3)将腌制好的原料鱼块沥干后放入蒸汽式隧道，在湿度为85％，温度为95℃条件下烘蒸5min；再进入微波烘干线，设置微波频率为2.45GHz，真空度为98.5kPa，40℃条件下干燥20min；然后采用喷水雾气流干燥，温度从开始时的80℃逐渐降低至常温30℃，风速为4米/秒，时间为15min，得到干燥好的鱼。
本发明中，具体干燥方法如下：
(1)原料鱼前处理：将鲜活淡水鱼清洗干净，在10～18℃条件下去头、去内脏；
①去头：鲜鱼经过清洗后，去头；
②去内脏：从鱼尾部4～5cm出刀，沿鱼的背脊至头部切断，将鱼内脏去掉，谨防破胆；
③清洗：将剖好的鱼放入清水中，洗去鱼体上的黑膜、鱼屑、血痕等杂物；
④切片与分级：根据原料鱼品种及加工方法的不同，采用不同的切割方法进行切片；切片之前将鱼背脊肉、鱼腹肉、鱼排、鱼尾、鱼骨分别放置，为腌制及后续加工工序作好准备；
(2)原料鱼块的腌制：以食盐、辣椒、花椒、姜粉、桂皮为基料；腌制过程为：配料→拌料→缸底与壁抹料→投料→沥干；腌制温度控制在10～18℃；
(3)原料鱼的干燥：将沥干后的鱼块放入蒸汽式隧道经烘蒸后，再进入微波烘干线进行内部干燥，然后采用喷水雾气流干燥使鱼制品水分内外均衡，从而达到均匀干燥的目的，产品最终含水量为20～30％；
①干燥前段：采用蒸汽式隧道烘蒸技术，湿度控制在80～90％，温度控制在90～100℃，时间为5～8min；
②干燥中期：采用真空微波干燥技术，设置微波频率为：2.45GHz±25MHz，真空度为：98.2～99.2kPa干燥温度在40℃左右，干燥20min；
③干燥后期：采用热风干燥技术，通过干燥前段喷水雾方法，温度从开始时的80℃逐渐降低至常温30℃，风速在3～5米/秒，时间为10～15min。
有益效果
本发明制作出的鱼制品肉质紧密，有嚼劲，内外水分分布均匀，外形平整，表面光洁，不开裂，制作效率高，并且品质高。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。
实施例1
取100kg原料鱼块的具体干燥方法如下：
(1)将原料鱼“三去”后，宰杀、清洗、沥干，切片分级。
(2)以食盐、辣椒、花椒、姜粉、桂皮为基料，遵循配料→拌料→缸底与壁抹料→投料→沥干工艺进行腌制，10℃腌制40min。
(3)将腌制好的原料鱼块沥干后放入蒸汽式隧道，在湿度为85％，温度为95℃条件下烘蒸5min；再进入微波烘干线，设置微波频率为2.45GH，真空度为98.5kPa，40℃条件下干燥20min；然后采用喷水雾气流干燥，温度从开始时的80℃逐渐降低至常温30℃，风速为4米/秒，时间为15min，产品最终含水量为22％。
实施例2
取100kg原料鱼块的具体干燥方法如下：
(1)将原料鱼“三去”后，宰杀、清洗、沥干，切片分级。
(2)以食盐、辣椒、花椒、姜粉、桂皮为基料，遵循配料→拌料→缸底与壁抹料→投料→沥干工艺进行腌制，10℃腌制40min。
(3)将腌制好的原料鱼块沥干后放入蒸汽式隧道，在湿度为80％，温度为90℃条件下烘蒸5min；再进入微波烘干线，设置微波频率为2.45GH，真空度为98kPa，40℃条件下干燥20min；然后采用喷水雾气流干燥，温度从开始时的80℃逐渐降低至常温30℃，风速为3米/秒，时间为15min，产品最终含水量为26％。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (1)
1.一种干燥淡水鱼的方法，其特征在于，具体干燥方法如下：
(1)原料鱼前处理：将鲜活淡水鱼清洗干净，在10～18℃条件下去头、去内脏；
①去头：鲜鱼经过清洗后，去头；
②去内脏：从鱼尾部4～5cm出刀，沿鱼的背脊至头部切断，将鱼内脏去掉，谨防破胆；
③清洗：将剖好的鱼放入清水中，洗去鱼体上的黑膜、鱼屑、血痕等杂物；
④切片与分级：根据原料鱼品种及加工方法的不同，采用不同的切割方法进行切片；切片之前将鱼背脊肉、鱼腹肉、鱼排、鱼尾、鱼骨分别放置，为腌制及后续加工工序作好准备；
(2)原料鱼块的腌制：以食盐、辣椒、花椒、姜粉、桂皮为基料；腌制过程为：配料→拌料→缸底与壁抹料→投料→沥干；腌制温度控制在10～18℃；
(3)原料鱼的干燥：将沥干后的鱼块放入蒸汽式隧道经烘蒸后，再进入微波烘干线进行内部干燥，然后采用喷水雾气流干燥使鱼制品水分内外均衡，从而达到均匀干燥的目的，产品最终含水量为20～30％；
①干燥前段：采用蒸汽式隧道烘蒸技术，湿度控制在80～90％，温度控制在90～100℃，时间为5～8min；
②干燥中期：采用真空微波干燥技术，设置微波频率为：2.45GHz±25MHz，真空度为：98.2～99.2kPa干燥温度在40℃左右，干燥20min；
③干燥后期：采用热风干燥技术，通过干燥前段喷水雾方法，温度从开始时的80℃逐渐降低至常温30℃，风速在3～5米/秒，时间为10～15min。
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