CN102405954A - 一种快速复水的均匀脱水鱼丸的联合干燥制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种快速复水的均匀脱水鱼丸的联合干燥制作方法，属于水产食品加工技术领域。本发明采用对鱼丸进行热风预干燥、紧接着进行负压微波喷动干燥的均匀脱水的联合干燥制作方法；主要过程为鱼丸的制备、热风预干燥、负压微波喷动干燥、包装和储藏。本发明由于在干燥前期对鱼丸采用了热风预干燥，降低了操作成本，同时，由于物料介电特性的改变，增加了微波的穿透深度，且降低了对微波能的剧烈吸收，从而避免了较厚物料微波干燥期间易烧焦的问题，同时干燥过程中易粘接以及膨胀等工艺问题也得到解决。由此所获脱水鱼丸货架期长达12个月，形状和色泽保留完好，复水速度较快，仅为3-5min，可作为一种方便食品在烧、烩其他菜时作为主料按需使用。
Description
技术领域
一种快速复水的高均匀脱水鱼丸的联合干燥制作方法，本发明涉及干制食品加工，属于水产食品加工技术领域。
背景技术
鱼丸作为一种鱼糜制品，因注重选料和制作工艺而名闻遐迩，它多以鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料，加入食盐、辅料等擂溃成鱼浆，再成型、加热成弹性的凝胶状丸，丸粒大小视当地消费习惯，一般8-16g/丸，直径2-3cm。以其鲜美、营养、方便、品种多样等特点被人们所接受，需求量日益增长。目前鱼丸多采用冷冻贮藏和分销模式。在贮运和销售过程中存在能耗高、成本高等问题，并且冻藏还会影响鱼丸的食用品质。倘若能实现在常温条件下贮藏，达到较长的保质期，可节省能耗和成本。鱼丸的主要成分是鱼肉，鱼肉主要成分是水、蛋白质以及一定量的脂肪和糖等，这种高蛋白、含脂肪且水分含量高的组成形成微生物生长和繁殖的温床，很容易导致鱼糜类制品的腐败变质，从而直接制约了鱼丸的保鲜周期。
干燥是通过除去物料中的水分含量以降低水分活度从而延长高水分含量食品货架期的有效方法，但干燥方法显著地影响干燥产品的质量以及能量消耗。对于鱼丸的干燥，快速复水的产品和高效的干燥方法是现代消费者和生产者的迫切需求。
普通热风干燥鱼丸，复水性较差，往往达不到方便食品的要求。
负压微波喷动干燥技术作为一种强力均匀化脱水方法已开始应用于食品物料的干燥，对颗粒状的蔬菜尤其有效，其干燥的产品由于多孔的结构也极易复水。但单纯采用负压微波喷动干燥像鱼丸这类高蛋白物料时，尤其当物料厚度在1cm以上时，干燥中由于蛋白质快速变性极易出现内部烧焦，另外，如果将含水率较高的物料直接进行负压微波喷动干燥，在干燥前期除水量太大导致操作成本上升，在生产中并不是经济的工艺。因此采用热风干燥来预脱水，而且通过最佳水分转换点控制后期负压微波喷动干燥过程中不需要的膨化效果。
许多方法用来避免食品物料在负压微波干燥过程中的烧焦等问题与干燥前期除水量较大的工艺问题，如降低微波功率，脉冲式微波发射，控制切片厚度以及形状等，但对于鱼丸厚度的控制显然是不现实的，极低的微波功率也延长了干燥时间。因此，需要新的方法来克服这些问题。
张慜、刘鹏公开了一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法的专利（专利申请号：201010572755.0），采用微波常压喷动来生产均匀干燥的脆粒休闲食品。张慜、孙金才公开了一种提高颗粒状果蔬微波干燥均匀性的喷动辅助方法的专利（专利申请号：200810244418.1），采用微波常压喷动来生产均匀干燥的果蔬制品。张慜、孙金才公开了一种提高微波喷动干燥中颗粒状果蔬均匀膨化效果的分段方法的专利（专利申请号：200910213559.1），采用热风预干燥，常压微波后干燥来膨化果蔬颗粒。这三种专利技术均报道在常压下进行的微波喷动干燥。
张慜、王玉川公开了一种负压微波均匀化喷动干燥装置及应用（专利申请号：201010572843.0）的专利，该装置设计了一套负压输送系统，并通过同时的微波辐射传热来实现均匀干燥，主要用于蔬菜粒的均匀干燥。
张慜、王灵玉公开了一种耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组的均匀休闲脆粒制作方法（专利申请号：201110252729.4）的专利，采用热风预干燥，微波真空次干燥和负压微波三段式干燥膨化休闲型重组脆片。
陈义公开了一种即食鱼丸片制备方法的专利（CN1830321A），并未提及所用干燥方法，且其产品形状是薄片状物料，不同于传统的圆形鱼丸。
但到目前为止，未见有鱼丸在微波场中干燥的任何报道，因此本研究采用热风与负压微波喷动联合干燥，为高品质干燥鱼丸的生产提供技术解决方案。
发明内容
本发明目的涉及到一种快速复水的干燥鱼丸的生产方法，其主要过程为对鱼丸进行热风预干燥并通过负压微波喷动后干燥，生产出了一种能够快速复水的高均匀脱水鱼丸。
本发明的技术方案：一种快速复水的均匀脱水鱼丸的联合干燥制作方法，对鱼丸进行热风预干燥、紧接着进行负压微波干燥的均匀脱水的联合干燥制作方法；主要过程为鱼丸的制备、热风预干燥、负压微波喷动干燥、包装和储藏；其工艺过程为：
（1）鱼丸制备：将新鲜鱼经抛片、采肉、漂洗、脱水、精滤制成鱼糜，将精滤后的鱼糜斩拌5min，按每100g鱼糜加入2g的氯化钠后斩拌5min，加入辅料再斩拌5min，以冰的形式加入水以调节水分含量至78%；擂溃后形成的浆体在5min内成型为8-16g/丸的鱼丸，并随即投入一盛冷清水的容器内使其收缩定型，鱼丸定型后，在85-95℃的热水中加热熟化，当鱼丸浮起后立即捞出，晾干冷却。所述辅料为淀粉、蛋白粉、味精、葱、姜和黄酒。
所述新鲜鱼：体重为1.5-4kg的各种淡水鱼。
所述鱼糜：新鲜鱼经抛片、采肉、冷水漂洗、脱水、精滤后得到的鱼碎肉，所有操作均在2-10℃下进行。
所述斩拌中加入辅料：按鱼糜质量计加入2%的淀粉，2%的蛋白粉，0.1%的味精，1%的葱末，1%姜末，1.5%黄酒再斩拌5min，同时加水（以冰的形式加入）以调节水分含量至78%。
（2）热风预干燥：将冷却后的鱼丸在热风干燥箱内（50℃）风速1.5m/s，干燥3.5-4.5h。
（3）负压微波喷动干燥：将热风预干燥的鱼丸迅速转入负压微波喷动干燥装置的盛料斗内，真空储罐真空度设定在4Kpa，温度不超过60℃，微波功率密度为1.8W/g，循环干燥40-60min，干燥至产品的水分含量控制为7%。
（4）包装和储藏：负压微波干燥后的产品用铝箔袋密封真空包装，常温储藏。
所述的快速复水的均匀脱水鱼丸的联合干燥制作方法，产品货架期为12个月，在100℃热水中完全复水时间为3-5min。
本发明的有益效果：本发明实现了鱼丸的快速脱水，并较好的保持了鱼丸的质量，极大的提高了鱼丸储藏期以及分销和食用的方便性，对促进鱼产品的消费具有重要意义。
具体实施方式
实施例1：快速复水的3 cm直径草鱼鱼丸的联合干燥制作方法
新鲜的草鱼(1.5-4kg)经抛片、采肉后，所获鱼碎肉与水按1︰3混合漂洗三次，最后一次使用0.3% NaCl溶液漂洗，期间不停搅动，每次5min，水温维持在10℃以下。水洗后的鱼肉用离心机在2000-2800r/min离心脱水20min，所获鱼肉经1.5mm网孔直径的精滤机脱除细小骨刺，精滤后的鱼肉斩拌5min，加盐后再斩拌5min，盐的添加量为鱼糜质量的2%，最后加 2%的淀粉，2%的蛋白粉，0.1%的味精，1%的葱末、1%姜末、1.5%黄酒加入再斩拌5min，加水（以冰的形式加入）以调节水分含量至78%。擂溃后形成的浆体在5min内成型为16g/丸的鱼丸，直径约为3cm，随即投入一盛冷清水的容器内使其收缩定型。鱼丸定型后，在85-95℃的热水中加热熟化，当鱼丸浮起后立即捞出，晾干冷却。将冷却后的鱼丸在热风干燥箱内(50℃，风速1.5m/s)干燥 4.5h。将预干燥的鱼丸在负压微波喷动干燥器（储料罐真空度设定在4Kpa，温度不超过60℃，微波功率密度为1.8W/g）内循环干燥60min，干燥产品的水分含量控制为7%。由此生产的鱼丸货架期为12个月，干缩少，色泽洁白，干燥均匀，可在100℃热水中5min完全复水。
实施例2：快速复水的2cm直径鲢鱼鱼丸的联合干燥制作方法
新鲜的鲢鱼(1.5 -4kg)经抛片、采肉后，所获鱼碎肉与水按1︰3混合漂洗三次，最后一次使用0.3% NaCl溶液漂洗，期间不停搅动，每次5min，水温维持在10℃以下。水洗后的鱼肉用离心机在2000-2800r/min离心脱水20min，所获鱼肉经1.5mm网孔直径的精滤机脱除细小骨刺，精滤后的鱼肉斩拌5min，加盐后再斩拌5min，盐的添加量为鱼糜质量的2%，最后 2%的淀粉，2%的蛋白粉，0.1%的味精，1%的葱末、1%姜末、1.5%黄酒加入再斩拌5min，加水（以冰的形式加入）以调节水分含量至78%。擂溃后形成的浆体在5min内成型为8g/丸的鱼丸，直径约为2cm，随即投入一盛冷清水的容器内使其收缩定型，鱼丸定型后，在85-95℃的热水中加热熟化，当鱼丸浮起后立即捞出，晾干冷却。将冷却后的鱼丸在热风干燥箱内(50℃，风速1.5m/s)干燥 3.5h。将预干燥的鱼丸在负压微波喷动干燥器（储料罐真空度设定在4Kpa，温度不超过60℃，微波功率密度为1.8W/g）内循环干燥40min，干燥产品的水分含量控制为7%。由此生产的鱼丸货架期为12个月，干缩少，色泽洁白，干燥均匀，可在100℃热水中3min完全复水。
Claims (2)
1.一种快速复水的均匀脱水鱼丸的联合干燥制作方法，其特征在于：对鱼丸进行热风预干燥、紧接着进行负压微波干燥的均匀脱水的联合干燥制作方法；主要过程为鱼丸的制备、热风预干燥、负压微波喷动干燥、包装和储藏；
（1）鱼丸制备：将新鲜鱼经抛片、采肉、漂洗、脱水、精滤制成鱼糜，将精滤后的鱼糜斩拌5min，按每100g鱼糜加入2g的氯化钠后斩拌5min，加入辅料再斩拌5min，以冰的形式加入水以调节水分含量至78%；擂溃后形成的浆体在5min内成型为8-16g/丸的鱼丸，并随即投入一盛冷清水的容器内使其收缩定型，鱼丸定型后，在85-95℃的热水中加热熟化，当鱼丸浮起后立即捞出，晾干冷却；
所述辅料为淀粉、蛋白粉、味精、葱、姜和黄酒；
（2）热风预干燥：将冷却后的鱼丸在热风干燥箱内50℃、风速1.5m/s干燥3.5-4.5h；
（3）负压微波喷动干燥：将热风预干燥后的鱼丸放在负压微波喷动干燥器内循环干燥40-60min，干燥至产品的水分含量控制为7%，负压微波喷动干燥期间，储料罐真空度控制在4Kpa，温度不超过60℃，微波功率密度为1.8W/g；
（4）包装和储藏：负压微波干燥后的产品用铝箔袋密封真空包装，常温储藏。
2.根据权利要求1所述的快速复水的均匀脱水鱼丸的联合干燥制作方法，其特征在于：产品保质货架期为12个月，在100℃热水中完全复水时间为3-5min。
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