CN109221975A - 一种臭鳜鱼鱼块即食食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种臭鳜鱼鱼块即食食品的制作方法，包括如下步骤：步骤(1)切块：将腌制好的臭鳜鱼取出切块，然后洗净沥干；步骤(2)油炸：将经步骤(1)切块得到的臭鳜鱼鱼块放入油锅内油炸，油温170℃～190℃，时间30～40s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；步骤(3)卤汤；步骤(4)卤；步骤(5)腌制；步骤(6)包装；步骤(7)冷藏。本发明制得的臭鳜鱼鱼块即食食品使购买者买回去热下即可食用，而不用专门跑去饭馆才能享受到臭鳜鱼的美味，在提高饮食简便的同时满足了市场的需求，同时本方法制得的臭鳜鱼鱼块即食食品还兼备口味独特，口感佳的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种整条臭鳜鱼即食食品的制作方法。
背景技术
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。
这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。
现在的臭鳜鱼通常只能到专门的饭馆才能享有到，而不能满足平常家庭日用的需求，而在各种即食食品日益普及的当今，使臭鳜鱼从饭馆美食而走向日常美食，是市场的迫切需求。
发明内容
本发明的目的是提供：一种臭鳜鱼鱼块即食食品的制作方法，其制得的臭鳜鱼鱼块即食食品使购买者买回去热下即可食用，而不用专门跑去饭馆才能享受到臭鳜鱼的美味，在提高饮食简便的同时满足了市场的需求，同时本方法制得的臭鳜鱼鱼块即食食品还兼备口味独特，口感佳的特点。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种臭鳜鱼鱼块即食食品的制作方法，包括如下步骤：
步骤(1)切块：将腌制好的臭鳜鱼取出切块，然后洗净沥干；
步骤(2)油炸：将经步骤(1)切块得到的臭鳜鱼鱼块放入油锅内油炸，油温170℃～190℃，时间30～40s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；
步骤(3)卤汤：按重量份数计，将八角3～4份、丁香2～3份、香叶4～5份、罗汉果20～22份、豆蔻6～8份、砂仁8～10份、甘草4～5份、良姜2～3份、香果10～12份、小茴香20～22份、桂皮4～5份、5000～5500份水放入锅内，大火烧开后转小火熬2～2.5小时，然后加入老抽150～160份、生抽350～400份、白砂糖50～60份、鸡精25～30份、味精10～12份，再次大火烧开后转小火，熬20～25分钟，捞出料渣，得到净汤；
步骤(4)卤：步骤(3)卤汤中捞出料渣后马上将将经步骤(2)油炸并沥油后的臭鳜鱼鱼块放入步骤(2)所述的净汤中，浸泡10～12分钟，然后将臭鳜鱼鱼块捞出，自然冷却；
步骤(5)腌制：先按重量份数计，称取如下原料：干辣椒8～10份、青花椒5～7份、白芝麻3～4份、豆豉5～7份、白胡椒5～7份、香辛料5～7份、香辣酱50～60份、味精2～3份、白砂糖5～7份、大豆油100～120份，将大豆油倒入锅内加热至油热后，再将其余的原来倒入油锅内，保持锅内温度在90℃～110℃，翻炒3～7分钟将原料充分混合均匀后，关火自然冷却得到腌制所需的酱料，然后将经步骤(4)卤后的臭鳜鱼鱼块倒入酱料中腌制10～12分钟；臭鳜鱼鱼块按重量份数计为500～550份；
步骤(6)包装：将经步骤(5)腌制后臭鳜鱼鱼块称重装入铝箔袋中，然后抽真空封口；
步骤(7)灭菌：将经步骤(6)封口后的铝箔袋放入高温高压灭菌釜灭菌，温度121℃，压力0.2mpa，时间20～30分钟；
步骤(8)冷藏：将经步骤(7)灭菌后的铝箔袋送入冷藏室内贮存。
进一步的，步骤(1)中所述腌制好的臭鳜鱼通过如下步骤得到：
首先：将鲜活的鳜鱼去鳞、去杂、剖腹、洗净后沥水，再在沥水后的鳜鱼鱼身两面各切三刀花刀；
其次：按重量份数计，取1份鲜紫苏、5份洋葱、10份生姜、10份洋葱、5份花雕酒、100份纯净水，先将鲜紫苏、洋葱、生姜、洋葱分别通过榨汁机榨成汁，然后将鲜紫苏汁、洋葱汁、生姜汁、洋葱汁、花雕酒倒入纯净水中，搅拌混合均匀，形成去腥汤汁；将切过花刀的鳜鱼置入去腥汤汁中，常温浸泡30～45分钟后，取出沥水，完成去腥；
再次：将精盐均匀抹在去腥后的鳜鱼整个表面上，然后在腌制容器内底部洒上花椒、干辣椒，再将上述抹过精盐的鳜鱼一层层码放进腌制容器内，相连的两层鳜鱼之间均洒上花椒、干辣椒，最上层的鳜鱼上方洒上花椒、干辣椒，码放整齐后盖上腌制容器的盖子，并在盖子上压上重物，重物和腌制容器内鳜鱼的重量比为1.2：1，常温腌制5～7天；
最后：将常温腌制5～7天后的鳜鱼自腌制容器中取出，置入流动的纯净水中清洗，并回收花椒、干辣椒，同时将腌制容器清洗干净并回收花椒、干辣椒，将回收的花椒、干辣椒进行沥水处理；清洗后的鳜鱼放入酒精度50°的白酒中浸泡半小时后取出，沥水；然后在腌制容器内洒上经沥水处理后的花椒和干辣椒，再将浸泡过白酒的鳜鱼一层层码放进腌制容器，相连两侧的鳜鱼之间洒上花椒、干辣椒，最上层鳜鱼的上方洒上花椒、干辣椒；待码放整齐后，盖上腌制容器的盖子并在盖子压上重物送入发酵室发酵，重物和腌制容器内鳜鱼的重量比为1：1，发酵温度为18～20℃，发酵时间5～7天；然后取出得到腌制好的臭鳜鱼；
鳜鱼、精盐、干辣椒、花椒按重量份计配比为：鳜鱼300～900份、精盐15～40份、花椒1～5份、干辣椒1～5份，其中精盐、花椒、干辣椒又分成两份，均匀分配至鳜鱼的两面。
进一步的，步骤(1)切块中，臭鳜鱼鱼块的长、宽为2.5～3cm。
本发明的有益效果：提供了一种臭鳜鱼鱼块即食食品的制作方法，使得人们不用去饭馆也能够享用到美味的臭鳜鱼，只需买回热下即可食用，从饭馆美食到日常居家美食的转变，在满足市场需求的同时，也大大简便了臭鳜鱼的食用难度。同时，本方法制得的臭鳜鱼鱼块即食食品还兼具风味独特，口感佳的特点。
以下将通过实施例，对本发明进行较为详细的说明。
具体实施方式
实施例1，一种臭鳜鱼鱼块即食食品的制作方法，包括如下步骤：
步骤(1)切块：将腌制好的臭鳜鱼取出切块，然后洗净沥干；
步骤(2)油炸：将经步骤(1)切块得到的臭鳜鱼鱼块放入油锅内油炸，油温170℃～190℃，时间30～40s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；
步骤(3)卤汤：按重量份数计，将八角3～4份、丁香2～3份、香叶4～5份、罗汉果20～22份、豆蔻6～8份、砂仁8～10份、甘草4～5份、良姜2～3份、香果10～12份、小茴香20～22份、桂皮4～5份、5000～5500份水放入锅内，大火烧开后转小火熬2～2.5小时，然后加入老抽150～160份、生抽350～400份、白砂糖50～60份、鸡精25～30份、味精10～12份，再次大火烧开后转小火，熬20～25分钟，捞出料渣，得到净汤；
步骤(4)卤：步骤(3)卤汤中捞出料渣后马上将将经步骤(2)油炸并沥油后的臭鳜鱼鱼块放入步骤(2)所述的净汤中，浸泡10～12分钟，然后将臭鳜鱼鱼块捞出，自然冷却；
步骤(5)腌制：先按重量份数计，称取如下原料：干辣椒8～10份、青花椒5～7份、白芝麻3～4份、豆豉5～7份、白胡椒5～7份、香辛料5～7份、香辣酱50～60份、味精2～3份、白砂糖5～7份、大豆油100～120份，将大豆油倒入锅内加热至油热后，再将其余的原来倒入油锅内，保持锅内温度在90℃～110℃，翻炒3～7分钟将原料充分混合均匀后，关火自然冷却得到腌制所需的酱料，然后将经步骤(4)卤后的臭鳜鱼鱼块倒入酱料中腌制10～12分钟；臭鳜鱼鱼块按重量份数计为500～550份；
步骤(6)包装：将经步骤(5)腌制后臭鳜鱼鱼块称重装入铝箔袋中，然后抽真空封口；
步骤(7)灭菌：将经步骤(6)封口后的铝箔袋放入高温高压灭菌釜灭菌，温度121℃，压力0.2mpa，时间20～30分钟；
步骤(8)冷藏：将经步骤(6)灭菌后的铝箔袋送入冷藏室内贮存。
步骤(1)中所述腌制好的臭鳜鱼通过如下步骤得到：
首先：将鲜活的鳜鱼去鳞、去杂、剖腹、洗净后沥水，再在沥水后的鳜鱼鱼身两面各切三刀花刀；
其次：按重量份数计，取1份鲜紫苏、5份洋葱、10份生姜、10份洋葱、5份花雕酒、100份纯净水，先将鲜紫苏、洋葱、生姜、洋葱分别通过榨汁机榨成汁，然后将鲜紫苏汁、洋葱汁、生姜汁、洋葱汁、花雕酒倒入纯净水中，搅拌混合均匀，形成去腥汤汁；将切过花刀的鳜鱼置入去腥汤汁中，常温浸泡30～45分钟后，取出沥水，完成去腥；
再次：将精盐均匀抹在去腥后的鳜鱼整个表面上，然后在腌制容器内底部洒上花椒、干辣椒，再将上述抹过精盐的鳜鱼一层层码放进腌制容器内，相连的两层鳜鱼之间均洒上花椒、干辣椒，最上层的鳜鱼上方洒上花椒、干辣椒，码放整齐后盖上腌制容器的盖子，并在盖子上压上重物，重物和腌制容器内鳜鱼的重量比为1.2：1，常温腌制5～7天；
最后：将常温腌制5～7天后的鳜鱼自腌制容器中取出，置入流动的纯净水中清洗，并回收花椒、干辣椒，同时将腌制容器清洗干净并回收花椒、干辣椒，将回收的花椒、干辣椒进行沥水处理；清洗后的鳜鱼放入酒精度50°的白酒中浸泡半小时后取出，沥水；然后在腌制容器内洒上经沥水处理后的花椒和干辣椒，再将浸泡过白酒的鳜鱼一层层码放进腌制容器，相连两侧的鳜鱼之间洒上花椒、干辣椒，最上层鳜鱼的上方洒上花椒、干辣椒；待码放整齐后，盖上腌制容器的盖子并在盖子压上重物送入发酵室发酵，重物和腌制容器内鳜鱼的重量比为1：1，发酵温度为18～20℃，发酵时间5～7天；然后取出得到腌制好的臭鳜鱼；
鳜鱼、精盐、干辣椒、花椒按重量份计配比为：鳜鱼300～900份、精盐15～40份、花椒1～5份、干辣椒1～5份，其中精盐、花椒、干辣椒又分成两份，均匀分配至鳜鱼的两面。
步骤(1)切块中，臭鳜鱼鱼块的长、宽为2.5～3cm。
实施例2，在实施例1的基础上
步骤(2)油炸：将经步骤(1)切块得到的臭鳜鱼鱼块放入油锅内油炸，油温170℃，时间30s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；
步骤(3)卤汤：按重量份数计，将八角3份、丁香2份、香叶4份、罗汉果20份、豆蔻6份、砂仁8份、甘草4份、良姜2份、香果10份、小茴香20份、桂皮4份、5000份水放入锅内，大火烧开后转小火熬2小时，然后加入老抽150份、生抽350份、白砂糖50份、鸡精25份、味精10～12份，再次大火烧开后转小火，熬20分钟，捞出料渣，得到净汤；
步骤(4)卤：步骤(3)卤汤中捞出料渣后马上将将经步骤(2)油炸并沥油后的臭鳜鱼鱼块放入步骤(2)所述的净汤中，浸泡10分钟，然后将臭鳜鱼鱼块捞出，自然冷却；
步骤(5)腌制：先按重量份数计，称取如下原料：干辣椒8份、青花椒5份、白芝麻3份、豆豉5份、白胡椒5份、香辛料5份、香辣酱50份、味精2份、白砂糖5份、大豆油100份，将大豆油倒入锅内加热至油热后，再将其余的原来倒入油锅内，保持锅内温度在90℃，翻炒3分钟将原料充分混合均匀后，关火自然冷却得到腌制所需的酱料，然后将经步骤(4)卤后的臭鳜鱼鱼块倒入酱料中腌制10分钟；臭鳜鱼鱼块按重量份数计为500份；
步骤(6)包装：将经步骤(5)腌制后臭鳜鱼鱼块称重装入铝箔袋中，然后抽真空封口；
步骤(7)灭菌：将经步骤(6)封口后的铝箔袋放入高温高压灭菌釜灭菌，温度121℃，压力0.2mpa，时间20分钟。上述份数，可按克数计。
实施例3，在实施例1的基础上
步骤(2)油炸：将经步骤(1)切块得到的臭鳜鱼鱼块放入油锅内油炸，油温190℃，时间40s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；
步骤(3)卤汤：按重量份数计，将八角4份、丁香3份、香叶5份、罗汉果22份、豆蔻8份、砂仁10份、甘草5份、良姜3份、香果12份、小茴香22份、桂皮5份、5500份水放入锅内，大火烧开后转小火熬2.5小时，然后加入老抽160份、生抽400份、白砂糖60份、鸡精30份、味精12份，再次大火烧开后转小火，熬25分钟，捞出料渣，得到净汤；
步骤(4)卤：步骤(3)卤汤中捞出料渣后马上将将经步骤(2)油炸并沥油后的臭鳜鱼鱼块放入步骤(2)所述的净汤中，浸泡12分钟，然后将臭鳜鱼鱼块捞出，自然冷却；
步骤(5)腌制：先按重量份数计，称取如下原料：干辣椒10份、青花椒7份、白芝麻4份、豆豉7份、白胡椒7份、香辛料7份、香辣酱60份、味精3份、白砂糖7份、大豆油120份，将大豆油倒入锅内加热至油热后，再将其余的原来倒入油锅内，保持锅内温度在110℃，翻炒7分钟将原料充分混合均匀后，关火自然冷却得到腌制所需的酱料，然后将经步骤(4)卤后的臭鳜鱼鱼块倒入酱料中腌制12分钟；臭鳜鱼鱼块按重量份数计为550份；
步骤(6)包装：将经步骤(5)腌制后臭鳜鱼鱼块称重装入铝箔袋中，然后抽真空封口；
步骤(7)灭菌：将经步骤(6)封口后的铝箔袋放入高温高压灭菌釜灭菌，温度121℃，压力0.2mpa，时间30分钟。上述份数，可按克数计。
实施例4，在实施例1的基础上
步骤(2)油炸：将经步骤(1)切块得到的臭鳜鱼鱼块放入油锅内油炸，油温180℃，时间35s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；
步骤(3)卤汤：按重量份数计，将八角3份、丁香3份、香叶4份、罗汉果21份、豆蔻7份、砂仁9份、甘草4.5份、良姜2.5份、香果11份、小茴香21份、桂皮4.5份、5250份水放入锅内，大火烧开后转小火熬2.5小时，然后加入老抽155份、生抽375份、白砂糖55份、鸡精27份、味精11份，再次大火烧开后转小火，熬23分钟，捞出料渣，得到净汤；
步骤(4)卤：步骤(3)卤汤中捞出料渣后马上将将经步骤(2)油炸并沥油后的臭鳜鱼鱼块放入步骤(2)所述的净汤中，浸泡11分钟，然后将臭鳜鱼鱼块捞出，自然冷却；
步骤(5)腌制：先按重量份数计，称取如下原料：干辣椒9份、青花椒6份、白芝麻3～4份、豆豉6份、白胡椒6份、香辛料6份、香辣酱55份、味精2份、白砂糖6份、大豆油110份，将大豆油倒入锅内加热至油热后，再将其余的原来倒入油锅内，保持锅内温度在100℃，翻炒5分钟将原料充分混合均匀后，关火自然冷却得到腌制所需的酱料，然后将经步骤(4)卤后的臭鳜鱼鱼块倒入酱料中腌制11分钟；臭鳜鱼鱼块按重量份数计为525份；
步骤(6)包装：将经步骤(5)腌制后臭鳜鱼鱼块称重装入铝箔袋中，然后抽真空封口；
步骤(7)灭菌：将经步骤(6)封口后的铝箔袋放入高温高压灭菌釜灭菌，温度121℃，压力0.2mpa，时间25分钟；上述份数，可按克数计。
以对本发明进行了示例性描述。显然，本发明具体实现并不受上述方式的限制。只要是采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进；或未经改进，将本发明的上述构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种臭鳜鱼鱼块即食食品的制作方法，其特征在于：包括如下步骤
步骤(1)切块：将腌制好的臭鳜鱼取出切块，然后洗净沥干；
步骤(2)油炸：将经步骤(1)切块得到的臭鳜鱼鱼块放入油锅内油炸，油温170℃～190℃，时间30～40s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；
步骤(3)卤汤：按重量份数计，将八角3～4份、丁香2～3份、香叶4～5份、罗汉果20～22份、豆蔻6～8份、砂仁8～10份、甘草4～5份、良姜2～3份、香果10～12份、小茴香20～22份、桂皮4～5份、5000～5500份水放入锅内，大火烧开后转小火熬2～2.5小时，然后加入老抽150～160份、生抽350～400份、白砂糖50～60份、鸡精25～30份、味精10～12份，再次大火烧开后转小火，熬20～25分钟，捞出料渣，得到净汤；
步骤(4)卤：步骤(3)卤汤中捞出料渣后马上将将经步骤(2)油炸并沥油后的臭鳜鱼鱼块放入步骤(2)所述的净汤中，浸泡10～12分钟，然后将臭鳜鱼鱼块捞出，自然冷却；
步骤(5)腌制：先按重量份数计，称取如下原料：干辣椒8～10份、青花椒5～7份、白芝麻3～4份、豆豉5～7份、白胡椒5～7份、香辛料5～7份、香辣酱50～60份、味精2～3份、白砂糖5～7份、大豆油100～120份，将大豆油倒入锅内加热至油热后，再将其余的原来倒入油锅内，保持锅内温度在90℃～110℃，翻炒3～7分钟将原料充分混合均匀后，关火自然冷却得到腌制所需的酱料，然后将经步骤(4)卤后的臭鳜鱼鱼块倒入酱料中腌制10～12分钟；臭鳜鱼鱼块按重量份数计为500～550份；
步骤(6)包装：将经步骤(5)腌制后臭鳜鱼鱼块称重装入铝箔袋中，然后抽真空封口；
步骤(7)灭菌：将经步骤(6)封口后的铝箔袋放入高温高压灭菌釜灭菌，温度121℃，压力0.2mpa，时间20～30分钟；
步骤(8)冷藏：将经步骤(7)灭菌后的铝箔袋送入冷藏室内贮存。
2.根据权利要求1所述的臭鳜鱼鱼块即食食品的制作方法，其特征在于：步骤(1)中所述腌制好的臭鳜鱼通过如下步骤得到：
首先：将鲜活的鳜鱼去鳞、去杂、剖腹、洗净后沥水，再在沥水后的鳜鱼鱼身两面各切三刀花刀；
其次：按重量份数计，取1份鲜紫苏、5份洋葱、10份生姜、10份洋葱、5份花雕酒、100份纯净水，先将鲜紫苏、洋葱、生姜、洋葱分别通过榨汁机榨成汁，然后将鲜紫苏汁、洋葱汁、生姜汁、洋葱汁、花雕酒倒入纯净水中，搅拌混合均匀，形成去腥汤汁；将切过花刀的鳜鱼置入去腥汤汁中，常温浸泡30～45分钟后，取出沥水，完成去腥；
再次：将精盐均匀抹在去腥后的鳜鱼整个表面上，然后在腌制容器内底部洒上花椒、干辣椒，再将上述抹过精盐的鳜鱼一层层码放进腌制容器内，相连的两层鳜鱼之间均洒上花椒、干辣椒，最上层的鳜鱼上方洒上花椒、干辣椒，码放整齐后盖上腌制容器的盖子，并在盖子上压上重物，重物和腌制容器内鳜鱼的重量比为1.2：1，常温腌制5～7天；
最后：将常温腌制5～7天后的鳜鱼自腌制容器中取出，置入流动的纯净水中清洗，并回收花椒、干辣椒，同时将腌制容器清洗干净并回收花椒、干辣椒，将回收的花椒、干辣椒进行沥水处理；清洗后的鳜鱼放入酒精度50°的白酒中浸泡半小时后取出，沥水；然后在腌制容器内洒上经沥水处理后的花椒和干辣椒，再将浸泡过白酒的鳜鱼一层层码放进腌制容器，相连两侧的鳜鱼之间洒上花椒、干辣椒，最上层鳜鱼的上方洒上花椒、干辣椒；待码放整齐后，盖上腌制容器的盖子并在盖子压上重物送入发酵室发酵，重物和腌制容器内鳜鱼的重量比为1：1，发酵温度为18～20℃，发酵时间5～7天；然后取出得到腌制好的臭鳜鱼；
鳜鱼、精盐、干辣椒、花椒按重量份计配比为：鳜鱼300～900份、精盐15～40份、花椒1～5份、干辣椒1～5份，其中精盐、花椒、干辣椒又分成两份，均匀分配至鳜鱼的两面。
3.根据权利要求1或2所述的臭鳜鱼鱼块即食食品的制作方法，其特征在于：步骤(1)切块中，臭鳜鱼鱼块的长、宽为2.5～3cm。
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