CN106538964A - 采用烹饪技术的牛肉干及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明的牛肉干及其制作工艺，技术目的是提供一种从色、香、味、型极佳同时牛肉干及其制作工艺；通过预制牛肉块、第一次煮制将牛肉块中的血沫充分滚净、第二次煮制配方调料煮成8成熟、回凉后冷藏切条、第三次煮制卤水、第一次过油炸制、第二次过油用五香料油中浸泡、去油干燥及防腐剂并包装。本发明的牛肉干，包括有油炸牛肉，在油炸牛肉外周拌有香料粉，所述香料粉中包括有粉状的山奈、甘草、陈皮。本发明保持了食品原有风味，同时并且保留了原料食品的形状，达到食品的相关标准要求。

Description

采用烹饪技术的牛肉干及其制作工艺

技术领域

本发明涉及一种牛肉干，更具体的说，涉及一种采用烹饪技术制作的牛肉干及其制作工艺。

背景技术

在现有技术中，牛肉干是一种风味食品，可长久的保持食物的风味特性并且保证了食物不变质。当前的肉牛干及其制作工艺存在处理工艺复杂并且保持期不能满足长期存储需求的缺点，制作的牛肉干在风味上存在欠缺，味道不佳，咀嚼口感有待提高；并且由于对食品卫生控制及食品健康要求提高趋势下，既要求好吃、又要求卫生健康。当前牛肉干在储存及口感上存在的技术缺陷，成本领域技术人员所面对的技术难题，本发明的研发者从自己在酒店加工牛肉干在色、香、味、型以及食用者对器皿的感受共同融于该产品中，严格按照中国菜的卫生食品加工流程制定标准，加入少量的食品防腐材料，从而达到其流通的效果，成功解决了本领域中存在的技术难题。

发明内容

本发明的技术目的是克服现有技术中牛肉干的制作工艺存在着工艺复杂、保质期难于保证并且口感不佳的技术问题；提供一种从色、香、味、型极佳同时提升了口感并且易于控制品质的采用烹饪技术的牛肉干及其制作工艺。

为实现以上技术目的，本发明技术方案是：

a.预制牛肉块，将新鲜冷藏的小米龙牛肉切成块；切好的牛肉块放在醒肉池中用自来水冲洗1小时；

b.第一次煮制，把清洗后的牛肉块放入开水锅中煮制5分钟，将牛肉块中的血沫充分滚净，捞出后用凉水冲洗干净；

c.第二次煮制，将牛肉进入凉水锅中用旺火加热，加入配方调料，所述配方调料中包括有八角，大葱、姜；用沸水煮制1小时将牛肉煮成8成熟；

d.将煮熟的牛肉块回凉后冷藏；并将冷藏后的牛肉块切成5-8cm每条；

e.第三次煮制，将牛肉条放入卤水锅中进行卤水煮制；

f.第一次过油，将控净水分的牛肉条放入200度的油锅中炸制，使牛肉条进一步脱水，制成牛肉干；

g.第二次过油，将f步骤炸制后的牛肉干直接放入已经制好的五香料油中，使得油没过牛肉浸泡5小时以上，达到三次调味的目的；

h. 控油，对浸泡五香料油的牛肉进行去油干燥；

j.加入食品标准量防腐剂并包装。

一种牛肉干，包括有油炸牛肉，所述油炸牛肉外周拌有香料粉，所述香料粉中包括有粉状的山奈、甘草、陈皮。

本发明的有益技术效果是：通过三次煮制及二次过油，将中国食品加工艺术的文化遗产发扬到极致，既优化烹饪技术的加工流程对食品原有风味的的保留，同时并且保留了原料食品的形状，达到食品的相关标准要求。

附图说明

图1是本发明一个实施例的工艺流程图。

具体实施方式

结合图1，详细说明本发明的具体实施方式，但不对权利要求作任何限定。

实施例1

预制牛肉块，将新鲜冷藏的小米龙牛肉切成块；在实施中，为增加牛肉干口感，在此步骤中去掉牛肉表面筋膜，切好的牛肉块放在醒肉池中用自来水冲洗1小时；接着，进行第一次煮制，把清洗后的牛肉块放入开水锅中煮制5分钟，将牛肉块中的血沫充分滚净，捞出后用凉水冲洗干净；第二次煮制，将牛肉进入凉水锅中用旺火加热，加入配方调料，所述配方调料中包括有八角，大葱、姜按1：1：1调配；用沸水煮制1小时将牛肉煮成8成熟；将煮熟的牛肉块回凉后冷藏；并将冷藏后的牛肉块切成长4-8cm、横截面1.5*1.5cm每条；第三次煮制，将牛肉条放入卤水锅中进行卤水煮制；第一次过油，将控净水分的牛肉条放入200度的油锅中炸制，使牛肉条进一步脱水，制成牛肉干；第二次过油，炸制后的牛肉干直接放入已经制好的五香料油中，使得油没过牛肉浸泡5小时以上，达到三次调味的目的； 控油，通过离心设备甩油或者可以直接用电风扇吹干即可；加入食品标准量防腐剂并包装。

实施例2

在本实施例中，将小米龙牛肉切成块，再在自来水下冲洗一小时，煮制五分钟后洗净；进行切条，形成条状牛肉，准备好二次煮制的配料：条状牛肉重量70%的清水、8.5%生抽、2%老抽、3%大葱、2.5%鲜姜备好；接着进行二次煮制：将牛肉条及牛肉重量70%的清水、8.5%生抽、2%老抽、3%大葱、2.5%鲜姜入锅中煮制，加入粉状香辛料，粉状香辛料配方为：茴香、八角、花椒、黑胡椒、干姜、丁香、白芷、肉桂、良姜、砂仁、豆蔻、山奈、甘草、陈皮=1.2:7.5:0.5:4:0.1:0.6:3:3:0.5:1:1:1:0.6:1将上述各组 混合粉碎至过60—80目筛粉状，香辛料备用。粉状香辛料的加入量为牛肉重量的0.2%，设置煮锅水开计时20分钟，捞出、控干水份，去水份可采用离心设备甩干或电风扇吹干。炸制：选用符合国家标准色拉油，油温150—170℃炸制60秒-80秒捞出控油。浸泡：炸好的牛肉条用清油浸泡8小时后控捞出控油30分钟。进行控油离心设备甩油或者可以直接用电风扇吹干，分装：控好油的牛肉条按预定数量装瓶，进行封装。灭菌和贮藏封装好的牛肉干在121℃灭菌20分钟，取出冷却至室温装盒贮藏。

实施例3

预制牛肉块，将新鲜冷藏的小米龙牛肉切成块；在实施中，为增加牛肉干口感，在些步骤中去掉牛肉表面筋膜，切好的牛肉块放在醒肉池中用自来水冲洗1小时；接着，进行第一次煮制，把清洗后的牛肉块放入开水锅中煮制5分钟，将牛肉块中的血沫充分滚净，捞出后用凉水冲洗干净；第二次煮制，将牛肉进入凉水锅中用旺火加热，加入配方调料，所述配方调料中包括有八角，大葱、姜按7：3：2.5调配；用沸水煮制1小时将牛肉煮成8成熟；将煮熟的牛肉块回凉后冷藏；并将冷藏后的牛肉块切成长4-8cm、横截面1.5*1.5cm每条；第三次煮制，将牛肉条放入卤水锅中进行卤水煮制；其卤水配方重量比为：及牛肉500份加水350份进行调配；第一次过油，将控净水分的牛肉条放入200度的油锅中炸制，使牛肉条进一步脱水，制成牛肉干；第二次过油，炸制后的牛肉干直接放入已经制好的五香料油中，使得油没过牛肉浸泡5小时以上，达到三次调味的目的； 控油，通过离心设备甩油或者可以直接用电风扇吹干即可；加入食品标准量防腐剂并包装。上述步骤中还加入茴香、八角、花椒、黑胡椒、干姜、丁香、白芷、肉桂、良姜、砂仁、豆蔻、山奈、甘草、陈皮=1.2:7.5:0.5:4:0.1:0.6:3:3:0.5:1:1:1:0.6:1比例的粉状香辛料进行搅拌调制。

Claims (9)

1.牛肉干制作工艺，其特征是：包括有如下步骤

a.预制牛肉块，将新鲜冷藏的小米龙牛肉切成块；切好的牛肉块放在醒肉池中用自来水冲洗1小时；

b.第一次煮制，把清洗后的牛肉块放入开水锅中煮制5分钟，将牛肉块中的血沫充分滚净，捞出后用凉水冲洗干净；

c.第二次煮制，将牛肉进入凉水锅中用旺火加热，加入配方调料，所述配方调料中包括有八角，大葱、姜；用沸水煮制1小时将牛肉煮成8成熟；

d.将煮熟的牛肉块回凉后冷藏；并将冷藏后的牛肉块切成5-8cm每条；

e.第三次煮制，将牛肉条放入卤水锅中进行卤水煮制；

f.第一次过油，将控净水分的牛肉条放入200度的油锅中炸制，使牛肉条进一步脱水，制成牛肉干；

g.第二次过油，将f步骤炸制后的牛肉干直接放入已经制好的五香料油中，使得油没过牛肉浸泡5小时以上，达到三次调味的目的；

h.控油，对浸泡五香料油的牛肉进行去油干燥；

j.加入食品标准量防腐剂并包装。

2.根据权利要求1所述的牛肉干制作工艺，其特征是：在所述a步骤中去掉牛肉表面筋膜。

3.根据权利要求1所述的牛肉干制作工艺，其特征是：所述c步骤中加入条状牛肉重量70%的清水、8.5%生抽、2%老抽、3%大葱、2.5%鲜姜进行二次煮制。

4.根据权利要求1所述的牛肉干制作工艺，其特征是：所述h步骤中的控油采用离心设备进行离心去油干燥。

5.根据权利要求1所述的牛肉干制作工艺，其特征是：所述h步骤中的控油采用电风扇分干。

6.根据权利要求1所述的牛肉干制作工艺，其特征是：所述h步骤中还加入加入粉状香辛料搅拌，粉状香辛料配方为：茴香、八角、花椒、黑胡椒、干姜、丁香、白芷、肉桂、良姜、砂仁、豆蔻、山奈、甘草、陈皮=1.2:7.5:0.5:4:0.1:0.6:3:3:0.5:1:1:1:0.6:1将上述各组 混合粉碎至过60—80目筛粉状。

7.一种牛肉干，包括有油炸牛肉，其特征是：所述油炸牛肉外周拌有香料粉，所述香料粉中包括有粉状的山奈、甘草、陈皮。

8.根据权利要求7所述的牛肉干，其特征是：所述香料还包括有粉状的薄荷。

9.根据权利要求7所述的牛肉干，其特征是：所述香料还包括有粉状迷迭香。