CN108967908A - 卤汁牛肉干及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种牛肉干及其加工领域，具体涉及卤汁牛肉干及其加工方法，牛肉干由以下重量份的配料组成：包括牛肉400‑500份、食用盐5‑10份、白砂糖25‑30份、食用植物油25‑35份、泡椒10‑15份、食用香料2‑3份、食品添加剂4‑6份；卤汁牛肉干的加工方法，包括如下步骤：步骤1：冰冻牛肉并准备配料；步骤2：准备一种牛肉切条设备；步骤3：切条并解冻；步骤4：牛肉条同泡椒蒸煮；步骤5：炸制牛肉条；步骤6：上作料。采用本技术方案时，能提供一种口感很好的泡椒味卤汁牛肉干。

Description

卤汁牛肉干及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种牛肉干及其加工领域，具体涉及卤汁牛肉干及其加工方法。

背景技术

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉加工成的牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

传统牛肉干由于水分较少，咀嚼较为费劲，而且大多数的味道都使麻辣味，不太能满足广大消费者的食用需求。同时在将牛肉制备成牛肉干的过程中，第一道工序就需要对牛肉进行切条，目前大多牛肉切条的工作均是通过人工完成，这种手工切割的方式首先需要将牛肉切片，然后将成片牛肉再次切割成牛肉条，这样不仅劳动强度大，而且切出的牛肉条容易出现尺寸大小不一的情况，从而导致加工成的牛肉干卖相不好，进而影响销售。

发明内容

本发明的目的在于提供一种泡椒味的卤汁牛肉干。

为达到上述目的，本发明的技术方案提供卤汁牛肉干，由以下重量份的配料组成：包括牛肉400-500份、食用盐5-10份、白砂糖25-30份、食用植物油25-35份、泡椒10-15份、食用香料2-3份、食品添加剂4-6份。

本方案的技术效果是：通过将泡椒制成泡椒水浸入牛肉后，在食用牛肉干的过程中更加容易咀嚼，同时泡椒味没有麻辣味辛辣，加之牛肉干有一定甜味，其口感更好，食用更加开胃。

进一步的，卤汁牛肉干由以下重量份的配料组成：包括牛肉400份、食用盐5份、白砂糖25份、食用植物油25份、泡椒10份、食用香料2份、食品添加剂4份。本方案的技术效果是：此重量份的配料制成的牛肉干，泡椒味较淡，更加突出的是甜味，但是在咀嚼过程中偶尔出现泡椒味，提高食用口感。

进一步的，卤汁牛肉干由以下重量份的配料组成：包括牛肉500份、食用盐10份、白砂糖30份、食用植物油35份、泡椒15份、食用香料3份、食品添加剂6份。本方案的技术效果是：此重量份的配料制成的牛肉干，泡椒味较浓，更加突出的是辣味，深受喜辣消费者喜爱。

进一步的，卤汁牛肉干由以下重量份的配料组成：包括牛肉450份、食用盐8份、白砂糖27份、食用植物油30份、泡椒12份、食用香料2.5份、食品添加剂5份。本方案的技术效果是：此重量份的配料制成的牛肉干，泡椒味和甜味比较综合，辣中有甜，甜中有辣，从销售量分析，此款牛肉干销量最佳。

进一步的，所述食品添加剂包括以下配料各0.5份：卡拉胶、谷氨酸钠、食用香精、5′-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素和亚硝酸钠。本方案的技术效果是：卡拉胶能确保牛肉干更加鲜嫩，谷氨酸钠和食用香精能确保牛肉干的味道更鲜美，同时与5′-呈味核苷酸二钠混合后，其味道更加鲜美，乙基麦芽酚能确保更加香甜，山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠和乳酸链球菌素能对牛肉干进行防腐防霉，亚硝酸钠也能防腐，同时亚硝酸钠还能提高牛肉干的色泽。

本发明的另一目的在于提供一种卤汁牛肉干的加工方法，包括如下步骤：

步骤1：准备一块牛肉，并对其进行冰冻，同时准备食用盐、白砂糖、泡椒、食用植物油、食用香料和食品添加剂备用；

步骤2：准备一种牛肉切条设备，包括支撑台、第一切割刀和切条机构，所述切条机构包括推动板和若干切条单元，每个切条单元包括楔形块以及与楔形块固定的第二切割刀，所述第一切割刀能通过推动板依次推动楔形块和第二切割刀移动，第一切割刀的移动方向垂直于第二切割刀的移动方向；

步骤3：将步骤1中冰冻后的牛肉放置在步骤2中所述支撑台上，第一切割刀对牛肉进行切片的同时，第二切割刀对切片后的牛肉进行切条，然后人工收集切条后的牛肉条并将其置于热水中解冻；

步骤4：将步骤1中准备的食用盐、白砂糖和泡椒投放至盛有水的锅中煮沸，然后将步骤3中解冻后的牛肉条放入锅中蒸煮；

步骤5：将步骤1中的食用植物油倒入另一口锅中，然后将步骤4中蒸煮后的牛肉条转移至装有食用植物油的锅中进行炸制；

步骤6：打捞炸制后的牛肉干并沥干，然后将步骤1中准备的食用香料和食品添加剂均匀洒在牛肉条上，待牛肉条冷却后即可进行装袋。

本方案的技术效果是：通过对牛肉进行冰冻，将冰冻后的牛肉放置在支撑台上后，第一切割刀在对牛肉进行切片的同时带动推动板与楔形块接触，从而推动楔形块和第二切割刀移动，进而实现在对牛肉进行切片的同时，完成对成片牛肉的切条，使得牛肉条一次切割成型，而且对冰冻的牛肉进行切条时，能确保切割后的牛肉条大小均匀，从而提高牛肉干的卖相。同时在第一切割刀完成一次切片撤刀的过程中，第二切割刀能对切割的牛肉条进行阻挡，从而解决了切割后的牛肉条易粘附在第一切割刀上的问题。同时将牛肉条与泡椒制成的泡椒水一同进行蒸煮，使泡椒水完全浸入牛肉条中，一方面确保了加工后牛肉干的含水量，同时提高牛肉干的口感。

附图说明

图1为牛肉切条设备的主视图；

图2为牛肉切条时的示意图；

图3为图1中切条单元的俯视图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：支撑台1、抵挡台2、牛肉3、漏料孔4、收集箱5、空腔6、通孔7、第一切割刀8、伺服电机9、螺杆10、螺母座11、挡板12、限位杆13、推动板14、第二切割刀15、楔形块16、拉簧17。

实施例1：

卤汁牛肉干的加工方法，包括如下步骤：

步骤1：准备一块450g重的牛肉，并对其进行冰冻，同时准备食用盐8g、白砂糖27g、泡椒12g、食用植物油30g、食用香料2.5g和食品添加剂5g备用，其中5g食品添加剂包括：卡拉胶0.5g、谷氨酸钠0.5g、食用香精0.5g、5′-呈味核苷酸二钠0.5g、乙基麦芽酚0.5g、山梨酸钾0.5g、脱氢乙酸钠0.5g、双乙酸钠0.5g、乳酸链球菌素0.5g和亚硝酸钠0.5g；

步骤2：准备一种如图1所示的牛肉切条设备，包括支撑台1、抵挡台2、切片机构和切条机构。支撑台1和抵挡台2固定在机架上，通过机架进行支撑。支撑台1上放置有冰冻的一整块牛肉3，支撑台1的左端与抵挡台2接触，而且支撑台1的左端开有漏料孔4，漏料孔4下方的地面上放置有收集箱5，收集箱5内装有热水。抵挡台2内开有上端开口的空腔6，空腔6的右侧壁上开有三个通孔7。

切片机构包括移走单元和第一切割刀8，移走单元包括伺服电机9和滚珠丝杠副，伺服电机9固定在机架上，伺服电机9能够正反向转动。滚珠丝杠副包括螺杆10和螺母座11，螺杆10的上端固定在伺服电机9的输出轴上，螺杆10的下端固定有挡板12，挡板12能压住支撑台1上牛肉3的左端,对待切片的牛肉3进行按压固定，避免在切割的过程中牛肉3发生移动；切片完成后，挡板12能对牛肉条进行阻挡，防止最上方的牛肉条粘附在第一切割刀8上；挡板12随螺杆10转动的过程中，能与牛肉条产生摩擦，从而产生热量，使冰冻的牛肉3解冻，由于最上方的一个牛肉条比其下方的牛肉条晚一些进入热水进行解冻，通过摩擦率先解冻，能弥补与其他牛肉条存在的解冻时间差，在同一时间打捞的时候，尽量确保每个牛肉条都解冻完全。第一切割刀8与螺母座11的右端固定连接；螺母座11沿竖直方向开有圆孔，机架上固定有限位杆13，限位杆13的上端固定在机架上，限位杆13的下端穿过圆孔后对螺母座11进行限位。

切条机构包括推动板14和三个切条单元，推动板14的上端固定在螺母座11上，推动板14的下端呈斜面。三个切条单元位于空腔6内，而且三个切条单元在空腔6内从上到下依次分布。如图3所示，每个切条单元包括第二切割刀15、楔形块16和两根拉簧17；如图1所示，第二切割刀15的右端滑动设置于通孔7内，楔形块16与第二切割刀15的左端固定连接，当推动板14向下移动并与楔形块16的斜面接触后，推动板14能推动楔形块16向右移动。如图3所示，两根拉簧17各自分布在楔形块16的上下两端，拉簧17的左端与空腔6的腔壁固定连接，拉簧17的右端与第二切割刀15的左端固定连接，其中两根拉簧17之间的距离大于推动板14的宽度，从而保证推动板14与楔形块16接触时，推动板14不会与拉簧17接触。

步骤3：如图1所示，将步骤1中冰冻后的牛肉3放置在支撑台1上，然后启动伺服电机9，伺服电机9的输出轴正向转动的过程中带动螺杆10正向转动，从而带动螺母座11向下移动，进而带动第一切割刀8和推动板14向下移动；

当第一切割刀8向下移动与牛肉3接触时，对牛肉3进行切片；在对牛肉3切片的同时，推动板14向下移动，当推动板14的下端与空腔6内最上方一块楔形块16的斜面接触后，推动板14向下移动的过程中推动楔形块16向右移动(此过程中拉簧17伸长)，从而带动最上方的第二切割对已经被第一切割刀8切片的牛肉3进行切条；

螺母座11继续带动第一切割刀8和推动板14向下移动，直到第一切割刀8和推动板14移动至如图2所示状态，此时一次性完成对牛肉3的切片和切条操作，切条后最下方的一条牛肉条从漏料孔4掉落至收集箱5内，在收集箱5内热水的作用下进行解冻；

然后伺服电机9的输出轴反向转动，带动螺杆10反向转动，从而带动螺母座11向上移动，进而带动第一切割刀8和推动板14向上移动；推动板14向上移动的过程中首先与空腔6最下方的一块楔形块16分离，此过程中拉簧17收缩，从而带动最下方的第二切割刀15向左移动，当第二切割刀15滑动至通孔7内后，从下向上的第二条牛肉条从漏料孔4掉落至收集箱5内进行解冻，直到第一片牛肉片切割出的四条牛肉条均掉落至收集箱5后，向左推动支持台上的牛肉3，使牛肉3的左端与抵挡台2接触，此时伺服电机9再次正向转动，对牛肉3进行第二次切片操作，直至牛肉全部切条完成，切条后的牛肉条全部掉落至收集箱5内，并在收集箱5内热水的作用下进行解冻；

步骤4：将步骤1中准备的食用盐、白砂糖和泡椒投放至盛有水的锅中煮沸，然后将步骤3中解冻后的牛肉条放入锅中蒸煮1h；

步骤5：将步骤1中的食用植物油倒入另一口锅中煎好，然后将步骤4中蒸煮后的牛肉条转移至装有食用植物油的锅中炸制10min；

步骤6：打捞炸制后的牛肉干并通过漏勺沥干，然后将步骤1中准备的食用香料和食品添加剂均匀洒在牛肉条上，待牛肉条冷却后即可进行装袋。

实施例2：

与实施例1的不同之处在于：步骤1中准备一块400g重的牛肉，并对其进行冰冻，同时准备食用盐5g、白砂糖25g、泡椒10g、食用植物油25g、食用香料2g和食品添加剂4g备用，其中4g食品添加剂包括：卡拉胶0.4g、谷氨酸钠0.4g、食用香精0.4g、5′-呈味核苷酸二钠0.4g、乙基麦芽酚0.4g、山梨酸钾0.4g、脱氢乙酸钠0.4g、双乙酸钠0.4g、乳酸链球菌素0.4g和亚硝酸钠0.4g。

实施例3：

与实施例1的不同之处在于：步骤1中准备一块500g重的牛肉，并对其进行冰冻，同时准备食用盐10g、白砂糖30g、泡椒15g、食用植物油35g、食用香料3g和食品添加剂6g备用，其中6g食品添加剂包括：卡拉胶0.6g、谷氨酸钠0.6g、食用香精0.6g、5′-呈味核苷酸二钠0.6g、乙基麦芽酚0.6g、山梨酸钾0.6g、脱氢乙酸钠0.6g、双乙酸钠0.6g、乳酸链球菌素0.6g和亚硝酸钠0.6g。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本发明所省略描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。

Claims (6)

1.卤汁牛肉干，其特征在于，由以下重量份的配料组成：包括牛肉400-500份、食用盐5-10份、白砂糖25-30份、食用植物油25-35份、泡椒10-15份、食用香料2-3份、食品添加剂4-6份。

2.根据权利要求1所述的卤汁牛肉干，其特征在于，由以下重量份的配料组成：包括牛肉400份、食用盐5份、白砂糖25份、食用植物油25份、泡椒10份、食用香料2份、食品添加剂4份。

3.根据权利要求1所述的卤汁牛肉干，其特征在于，由以下重量份的配料组成：包括牛肉500份、食用盐10份、白砂糖30份、食用植物油35份、泡椒15份、食用香料3份、食品添加剂6份。

4.根据权利要求1所述的卤汁牛肉干，其特征在于，由以下重量份的配料组成：包括牛肉450份、食用盐8份、白砂糖27份、食用植物油30份、泡椒12份、食用香料2.5份、食品添加剂5份。

5.根据权利要求4所述的卤汁牛肉干，其特征在于，所述食品添加剂包括以下配料各0.5份：卡拉胶、谷氨酸钠、食用香精、5′-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素和亚硝酸钠。

6.根据权利要求1-5所述的卤汁牛肉干的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：准备一块牛肉，并对其进行冰冻，同时准备食用盐、白砂糖、泡椒、食用植物油、食用香料和食品添加剂备用；

步骤2：准备一种牛肉切条设备，包括支撑台、第一切割刀和切条机构，所述切条机构包括推动板和若干切条单元，每个切条单元包括楔形块以及与楔形块固定的第二切割刀，所述第一切割刀能通过推动板依次推动楔形块和第二切割刀移动，第一切割刀的移动方向垂直于第二切割刀的移动方向；

步骤3：将步骤1中冰冻后的牛肉放置在步骤2中所述支撑台上，第一切割刀对牛肉进行切片的同时，第二切割刀对切片后的牛肉进行切条，然后人工收集切条后的牛肉条并将其置于热水中解冻；

步骤4：将步骤1中准备的食用盐、白砂糖和泡椒投放至盛有水的锅中煮沸，然后将步骤3中解冻后的牛肉条放入锅中蒸煮；

步骤5：将步骤1中的食用植物油倒入另一口锅中，然后将步骤4中蒸煮后的牛肉条转移至装有食用植物油的锅中进行炸制；

步骤6：打捞炸制后的牛肉干并沥干，然后将步骤1中准备的食用香料和食品添加剂均匀洒在牛肉条上，待牛肉条冷却后即可进行装袋。