RU2613458C1

RU2613458C1 - Способ приготовления замороженного полуфабриката первого обеденного блюда "Солянка"

Info

Publication number: RU2613458C1
Application number: RU2015149572A
Authority: RU
Inventors: Елена Александровна Гартованная; Светлана Александровна Кострыкина
Priority date: 2015-11-18
Filing date: 2015-11-18
Publication date: 2017-03-16

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка» для использования в общественном питании и при приготовлении в домашних условиях. Замороженный полуфабрикат состоит из вареного мяса, сосисок или сарделек, копченых мясных изделий, обжаренных лесных грибов и соленых огурцов, бланшированных в масле репчатого лука, моркови, картофеля, консервированных оливок или маслин. Подготовленные овощи замораживают, взвешивают и фасуют в составе смеси, согласно рецептуре. В качестве вареного мяса используют говядину, дальневосточную косулю, курицу. В рецептуру введены дикорастущие лесные грибы подосиновики, маслята, опята. Обеспечивается рациональное использование дальневосточного природного сырья, получение продукта высокого качества и пищевой ценности. 4 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, продуктам быстрой заморозки и может быть использовано как в общественном питании, так и в домашних условиях.

Известна рецептура солянки сборной мясной, содержащей мясные компоненты, овощи, соленые огурцы и бульон (Л.Е. Годунова. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Профи-информ, 2005, п. 174. Солянка сборная мясная). Недостатком рецептуры является трудоемкость приготовления и небольшой срок хранения блюда.

Задачей изобретения является производство замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка по-Восточному» с использованием мяса дальневосточных диких животных и дикорастущих лесных грибов, с получением готового продукта с хорошими органолептическими показателями и сбалансированным химическим составом, а также расширение ассортимента замороженных блюд.

Решение задачи достигается тем, что в состав солянки входят разные виды мяса, включая мясо дальневосточной косули и дикорастущие лесные грибы, предварительно сваренные или обжаренные, копченые мясные продукты, сосиски или сардельки, пассированные в масле морковь, репчатый лук, картофель, обжаренные огурцы соленые, консервированные оливки или маслины. Подготовленные компоненты рецептуры замораживают в скороморозильных установках, затем компонуют смесь согласно рецептуре, представленной в табл. 1.

Пример 1. Для приготовления смеси согласно рецептуре 1 мясо говядины предварительно варят, затем охлаждают и нарезают ломтиками. Сосиски или сардельки очищают от оболочки и нарезают кружочками или полукружками в зависимости от толщины батончика. Копченые изделия (куриные: грудка, окорочка или полутушки) обваливают и нарезают брусками. Грибы белые обжаривают в масле до полуготовности. Очищенные и нарезанные овощи - репчатый лук, морковь и картофель пассируют 2-3 мин в масле. При пассировании овощей необходимо тщательное их перемешивание. Во время пассирования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир. Из жира эфирные масла овощей выделяются в супы медленно, в связи с чем аромат первых блюд сохраняется долгое время. Чтобы сильнее обогатить жир ароматическими веществами при пассировании лука, добавляют лавровый лист и перец горошком.

Огурцы соленые нарезанные брусками обжаривают в масле. Консервированные оливки или маслины без косточки нарезают кружочками.

Подготовленное сырье замораживают при температуре холодного воздуха -35…-40°С, доводя температуру продукта до -18°С. При этом вымерзает около 90% влаги, содержащейся в сырье.

Лед образуется при температуре от -2 до -6°С, а в некоторых видах овощей - от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры и выше качество продукта.

Полученную смесь фасуют в пакеты и хранят в замороженном виде 45 суток с температурой внутри пакета не менее - 18°С.

Пример 2. То же, что и в примере 1, однако вместо мяса говядины используют мясо косули, свиные копченые изделия (окорок, бекон), грибы маслята. Остальные компоненты берут согласно предложенной рецептуре, подготавливают, обжаривают или пассируют, замораживают, взвешивают и фасуют.

Пример 3. То же, что и в примере 1, однако вместо мяса говядины используют мясо курицы, говяжьи копченые изделия (филей, говядина копчено-запеченная), грибы опята. Остальные компоненты берут согласно предложенной рецептуре, подготавливают, обжаривают или пассируют, замораживают, взвешивают и фасуют.

Применение в рецептуре сборной мясной солянки мяса дальневосточной косули и дикорастущих грибов придает блюду специфический аромат и улучшает его химический состав, что подтверждает табл. 2.

Приготовленная смесь замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка по-Восточному» имеет полноценный химический состав, представленный в табл. 3 и отличные органолептические показатели табл. 4. Готовые блюда должны иметь органолептические показатели, соответствующие действующему стандарту. Эти показатели устанавливают после дефростации и приготовления блюда к употреблению.

Нормативной документацией нормируется массовая доля жира не менее 5-6%, поваренной соли 0,6-1,4%. Титруемая кислотность в пересчете на молочную кислоту 0,5-0,8%.

Рекомендации по приготовлению замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка»:

1. Подготовить кипящую воду, в количестве 500 мл. В качестве основы можно использовать любой имеющийся в наличии бульон. Можно приготовить бульон из концентрированной бульонной основы.

2. В кипящую воду или бульон, не размораживая, опустить ингредиенты супа и, помешивая, варить 5-7 мин на медленном огне.

3. В готовый суп можно добавить любую зелень.

4. В порционную тарелку положить кусочек лимона для пикантности вкуса.

5. В качестве рекомендации можно предложить супу настояться, так он будет намного вкуснее.

Claims

Способ приготовления замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка», включающий подготовку и нарезание сырья: мяса, сосисок или сарделек, копченых мясных изделий, лесных грибов и соленых огурцов, репчатого лука, моркови, картофеля, консервированных оливок или маслин, приготовление смеси путем смешивания, предварительно взвешенных и замороженных компонентов, согласно рецептуре, отличающийся тем, что в состав включено дальневосточное сырье - мясо дикой косули и дикорастущие лесные грибы.