CN109770266A - 蛋干复合质构改良剂、高咀嚼性蛋干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋干复合质构改良剂、高咀嚼性蛋干及其制备方法，属于蛋干制造或食品加工技术领域，本发明的复合质构改良剂用于蛋干制备并替代复合磷酸盐，复合质构改良剂包括谷氨酰胺转氨酶、魔芋胶、瓜尔豆胶、结冷胶，本发明的一种高咀嚼性蛋干，以蛋清为原料，经冻融处理、配料、灌浆、成型、卤制、烘制、杀菌、包装而成；配料中还包括调味料。本发明通过蛋液冻融处理并结合复合质构改良剂，改善蛋干产品的质构特性，解决蛋干质构参数不理想、加工过程需使用复合磷酸盐、贮藏期间质构不稳定等问题，提升蛋干的口感、品质和安全性。
Description
技术领域
本发明属于蛋干制造或食品加工技术领域，具体为蛋干质构稳定的蛋干复合质构改良剂、高咀嚼性蛋干及其制备方法。
背景技术
蛋干是以全蛋液或蛋清液为主要原料制成的一种新型蛋制品，具有营养价值高、风味独特、口感细腻、携带方便、食用简单等特点，深受广大消费者的欢迎。但当前市面上的蛋干产品硬度、弹性、咀嚼性等参数不够理想，贮藏期间质构不稳定，影响了蛋干的销售价值。国内在蛋干加工过程中普遍使用食品添加剂——复合磷酸盐。通过复合磷酸盐的添加应用，蛋干的质构特性得到了一定程度的改善，但产品口感仍有待提升，尤其在咀嚼性方面与传统的豆干类产品相比存在着较大的差距。另一方面，由于人体摄入磷酸盐过量，容易造成腹痛、腹泻，长期过量食用将影响钙质吸收，导致体内的钙磷比例严重失衡，蛋干中含有复合磷酸盐会在某种程度上对人们的消费意愿产生不良影响。
发明内容
针对目前蛋干制造技术中存在的不足，本发明的目的是提供蛋干复合质构改良剂、高咀嚼性蛋干及其制备方法，通过蛋液冻融处理并结合复合质构改良剂，改善蛋干产品的质构特性，解决蛋干质构参数不理想、加工过程需使用复合磷酸盐、贮藏期间质构不稳定等问题，提升蛋干的口感、品质和安全性。
本发明的第一目的是提供蛋干复合质构改良剂，上述复合质构改良剂用于蛋干制备并替代复合磷酸盐，上述复合质构改良剂包括谷氨酰胺转氨酶、魔芋胶、瓜尔豆胶、结冷胶。
作为优选，本发明提供的蛋干复合质构改良剂进一步设置为，上述复合质构改良剂的各组分质量比为：谷氨酰胺转氨酶:魔芋胶:瓜尔豆胶:结冷胶=0.1~0.2：0.25~0.35:0.1~0.2:0.05~0.15。
作为优选，本发明提供的蛋干复合质构改良剂进一步设置为，上述复合质构改良剂的各组分质量比为：谷氨酰胺转氨酶:魔芋胶:瓜尔豆胶:结冷胶=0.15：0.3:0.15:0.1。
本发明的第二目的在于提供一种高咀嚼性蛋干，上述蛋干中添加有如权利要求1-3任一项上述的蛋干复合质构改良剂，上述蛋干以蛋清为原料，经冻融处理、配料、灌浆、成型、卤制、烘制、杀菌、包装而成；上述配料中还包括调味料。
本发明的第三目的在于提供一种高咀嚼性蛋干的制备方法，上述方法步骤如下：
蛋液制备：选取新鲜鸡蛋为原料，表面进行清洗并晾干，人工打蛋或打蛋机将鸡蛋进行壳液分离，分蛋器分离出蛋黄、蛋清，蛋清液用双层纱布过滤去除杂物，备用；
冻融处理：将蛋清液于-18℃条件下冷冻后，25~30℃条件下解冻；
配料：向解冻的蛋清液中加入8~12%蒸馏水、0.5~0.9%复合质构改良剂、1.5~3%调味料，搅拌均匀并于40~50℃条件下保温30~45min；
灌浆：将配好的料液缓缓倒入模具中，避免气泡产生；
成型：通过90℃蒸汽对模具中的料液进行蒸煮，加热成型；
卤制：将脱模的成型蛋干置于卤汤内卤制1~2h；
烘制：80℃烘箱中烘制20~25min；
杀菌、包装：将产品进行真空包装，高温杀菌，冷却后成品入库。
作为优选，本发明提供的高咀嚼性蛋干的制备方法进一步设置为，上述蛋清液冻融处理方式为：冷冻时间12~15 h，解冻时间2~3h，冻融1-3次。
作为优选，本发明提供的高咀嚼性蛋干的制备方法进一步设置为，上述卤汤中按重量分数比包括：老抽:黄酒:生姜:八角:桂皮:草果:花椒:茴香:肉香素=2~2.5:0.3~0.5:0.2~0.3:0.2~0.25:0.1~0.15:0.02~0.04:0.05~0.06:0.02~0.03:0.1~0.2,其他为水。
作为优选，本发明提供的高咀嚼性蛋干的制备方法更进一步设置为，所述卤汤中按重量分数比包括：老抽:黄酒:生姜:八角:桂皮:草果:花椒:茴香:肉香素 = 2.2:0.4:0.25:0.22:0.11:0.03:0.055:0.025:0.15。
作为优选，本发明提供的高咀嚼性蛋干的制备方法进一步设置为，上述调味料中按重量分数比包括：盐:白糖:酱油:谷氨酸钠:I+G=0.25~0.58：0.34~0.8:0.8~1.4:0.1~0.2:0.01~0.02。
作为优选，本发明提供的高咀嚼性蛋干的制备方法更进一步设置为，所述调味料中按重量分数比包括：盐:白糖:酱油:谷氨酸钠:I+G=0.4: 0.6:0.9:0.15:0.015。
有益效果
本发明提供了一种蛋干复合质构改良剂、高咀嚼性蛋干及其制备方法，具有以下优点：
1. 本发明通过蛋液冻融处理、复合质构改良剂，能够大大改善蛋干产品的质构特性，保证蛋干贮藏期间质构稳定。
2.本发明提供的蛋干加工过程不需使用复合磷酸盐、能够减少人体摄入磷酸盐量，防止普通含磷酸盐蛋干过量食用，造成腹痛、腹泻，长期过量食用将影响钙质吸收，导致体内的钙磷比例严重失衡的问题。
3.本发明提供的蛋干加工过程不需使用复合磷酸盐、不含有有害食品添加剂，能够促进人们的消费意愿，促进蛋干的市场化和产业化，能够带来更好的社会和经济效益。
4.本发明提供的复合质构改良剂、蛋干制备方法、大大提升蛋干的口感、尤其在咀嚼性方面得到大大提高，与传统的豆干类产品相比存在着几乎没有差距。
具体实施方式
下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。
实施例1
蛋干复合质构改良剂，复合质构改良剂用于蛋干制备并替代复合磷酸盐，复合质构改良剂包括谷氨酰胺转氨酶、魔芋胶、瓜尔豆胶、结冷胶。
复合质构改良剂的各组分质量比为：谷氨酰胺转氨酶:魔芋胶:瓜尔豆胶:结冷胶=0.1~0.2：0.25~0.35:0.1~0.2:0.05~0.15。
在本实施例中，复合质构改良剂的各组分质量比为：谷氨酰胺转氨酶:魔芋胶:瓜尔豆胶:结冷胶=0.15：0.3:0.15:0.1。
实施例2
一种高咀嚼性蛋干，蛋干中添加有如实施例1的蛋干复合质构改良剂，蛋干以蛋清为原料，经冻融处理、配料、灌浆、成型、卤制、烘制、杀菌、包装而成；配料中还包括调味料。
具体实施时，高咀嚼性蛋干的制备方法步骤如下：
蛋液制备：选取新鲜鸡蛋为原料，表面进行清洗并晾干，人工打蛋或打蛋机将鸡蛋进行壳液分离，分蛋器分离出蛋黄、蛋清，蛋清液用双层纱布过滤去除杂物，备用；
冻融处理：将蛋清液于-18℃条件下冷冻后，25~30℃条件下解冻；蛋清液冻融处理方式为：冷冻时间12~15 h，解冻时间2~3h，冻融1-3次。
配料：向解冻的蛋清液中加入8~12%蒸馏水、0.5~0.9%复合质构改良剂、1.5~3%调味料，搅拌均匀并于40~50℃条件下保温30~45min；调味料中按重量分数比包括：盐:白糖:酱油:谷氨酸钠:I+G=0.25~0.58：0.34~0.8:0.8~1.4:0.1~0.2:0.01~0.02。
灌浆：将配好的料液缓缓倒入模具中，避免气泡产生；
成型：通过90℃蒸汽对模具中的料液进行蒸煮，加热成型；
卤制：将脱模的成型蛋干置于卤汤内卤制1~2h；卤汤中按重量分数比包括：老抽:黄酒:生姜:八角:桂皮:草果:花椒:茴香:肉香素=2~2.5:0.3~0.5:0.2~0.3:0.2~0.25:0.1~0.15:0.02~0.04:0.05~0.06:0.02~0.03:0.1~0.2,其他为水。
烘制：80℃烘箱中烘制20~25min；
杀菌、包装：将产品进行真空包装，高温杀菌，冷却后成品入库。
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.蛋干复合质构改良剂，其特征在于，所述复合质构改良剂用于在蛋干制备中，所述复合质构改良剂包括谷氨酰胺转氨酶、魔芋胶、瓜尔豆胶、结冷胶。
2.根据权利要求1所述的蛋干复合质构改良剂，其特征在于，所述复合质构改良剂的各组分质量比为：谷氨酰胺转氨酶:魔芋胶:瓜尔豆胶:结冷胶=0.1~0.2：0.25~0.35:0.1~0.2:0.05~0.15。
3.根据权利要求2所述的蛋干复合质构改良剂，其特征在于，所述复合质构改良剂的各组分质量比为：谷氨酰胺转氨酶:魔芋胶:瓜尔豆胶:结冷胶=0.15：0.3:0.15:0.1。
4.一种高咀嚼性蛋干，其特征在于，所述蛋干中添加有如权利要求1-3任一项所述的蛋干复合质构改良剂，所述蛋干以蛋清为原料，经冻融处理、配料、灌浆、成型、卤制、烘制、杀菌、包装而成；所述配料中还包括调味料。
5.一种高咀嚼性蛋干的制备方法，其特征在于，所述方法步骤如下：
蛋液制备：选取新鲜鸡蛋为原料，表面进行清洗并晾干，人工打蛋或打蛋机将鸡蛋进行壳液分离，分蛋器分离出蛋黄、蛋清，蛋清液用双层纱布过滤去除杂物，备用；
冻融处理：将蛋清液于-18℃条件下冷冻后，25~30℃条件下解冻；
配料：向解冻的蛋清液中加入8~12%蒸馏水、0.5~0.9%复合质构改良剂、1.5~3%调味料，搅拌均匀并于40~50℃条件下保温30~45min；
灌浆：将配好的料液缓缓倒入模具中，避免气泡产生；
成型：通过90℃蒸汽对模具中的料液进行蒸煮，加热成型；
卤制：将脱模的成型蛋干置于卤汤内卤制1~2h；
烘制：80℃烘箱中烘制20~25min；
杀菌、包装：将产品进行真空包装，高温杀菌，冷却后成品入库。
6.根据权利要求5所述的一种高咀嚼性蛋干的制备方法，其特征在于，所述蛋清液冻融处理方式为：冷冻时间12~15 h，解冻时间2~3h，冻融1-3次。
7.根据权利要求5所述的一种高咀嚼性蛋干的制备方法，其特征在于，所述卤汤中按重量分数比包括：老抽:黄酒:生姜:八角:桂皮:草果:花椒:茴香:肉香素 = 2~2.5:0.3~0.5:0.2~0.3:0.2~0.25:0.1~0.15:0.02~0.04:0.05~0.06:0.02~0.03:0.1~0.2,其他为水。
8.根据权利要求7所述的一种高咀嚼性蛋干的制备方法，其特征在于，所述卤汤中按重量分数比包括：老抽:黄酒:生姜:八角:桂皮:草果:花椒:茴香:肉香素 = 2.2:0.4:0.25:0.22:0.11:0.03:0.055:0.025:0.15。
9.根据权利要求5所述的一种高咀嚼性蛋干的制备方法，其特征在于，所述调味料中按重量分数比包括：盐:白糖:酱油:谷氨酸钠:I+G=0.25~0.58: 0.34~0.8:0.8~1.4:0.1~0.2:0.01~0.02。
10.根据权利要求9所述的一种高咀嚼性蛋干的制备方法，其特征在于，所述调味料中按重量分数比包括：盐:白糖:酱油:谷氨酸钠:I+G=0.4: 0.6:0.9:0.15:0.015。
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