CN111480805B - 一种鸡蛋全蛋液改性及其蛋干制备的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于蛋制品加工领域，提供一种鸡蛋全蛋液改性及其蛋干制备的方法，通过采用高密度超声协同乙醇耦合改性以改善鸡蛋全蛋液的凝胶特性，以克服单纯蛋液生产蛋干的质构品质不佳的缺陷，通过添加咸鸭蛋蛋清粉进一步提高蛋白浓度及调节咸度，可以综合利用咸蛋清这种优质蛋白质资源，同时避免产生环境污染，通过将香辛料熬煮制备的卤液直接添加至蛋清液中，避免传统工艺中成型蛋干在卤液中长时高温卤制导致品质不稳定且高耗能、环境污染的问题，通过采用真空微波加热以成型兼脱气，具有传热传质均匀的优点，可避免传统工艺的加热成型与卤制产生大小不一气泡的现象。
Description
技术领域
本发明属于蛋制品加工领域，尤其涉及一种鸡蛋全蛋液改性及其蛋干制备的方法。
背景技术
鸡蛋干是以传统食品工艺与现代化设备加工而成的一种方便食品，鸡蛋干的制作是以蛋清液或全蛋液为主要原料，配以适量的食盐、糖、味精、香辛卤料等，其外观和色泽与传统豆腐干食品相似。鸡蛋干制作过程中，原料蛋液的凝胶特性、原辅料的添加、加工方式和工艺参数等均会对鸡蛋干的质构、色泽、风味等品质指标产生显著的影响。
单纯蛋液生产的蛋干的硬度、弹性、胶着性、内聚性、粘性和咀嚼性等质构特性欠理想。实际生产中常使用大豆分离蛋白来改善蛋白质之间的相互作用，进而改善凝胶性、黏附性和粘弹性等质构特征。但是造成消费者对蛋干的信任焦虑、掺杂困惑。
目前市场上的鸡蛋干为传统工艺的蒸煮、卤制而成，具体工序环节包括了调配混合、加热定型、卤制、烘烤、冷却、装袋、真空封口、杀菌，成型后置于反复使用的卤液中长时间高温卤制。存在滋味风味不均匀、口感质构欠佳且表里不一、脱气不匀产生大小不一气泡、品质不稳定以及耗能高、废液排放等行业共性问题。
为改善蛋液蛋白质的凝胶、起泡和乳化等功能特性，常采用磷酸化、琥珀酰化和糖基化等化学方法，或者生物酶法改性，以及常规的超声波、微射流和超高压等物理方法改性。然而，单一的改性方法存在效率较低、周期长成本高、化学试剂污染环境等缺陷。各种技术如何协同、耦合以提升蛋液蛋白质改性效率是当前的技术瓶颈之一。
发明内容
鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种鸡蛋全蛋液改性及其蛋干的制备方法，旨在解决现有的工艺存在工艺时间长、卤制耗能大、质构与滋味风味不均以及质量波动大的技术问题。
一方面，所述鸡蛋全蛋液的改性方法包括下述步骤：
步骤S1：将鸡蛋全蛋液与蒸馏水按一定比例进行稀释，经过滤后加入一定量的食品级乙醇，然后采用高密度超声一段时间，得到混合溶液一；
步骤S2：向步骤S1所得混合溶液一中加入一定量的咸鸭蛋蛋清粉，低速搅拌混合均匀，得到混合溶液二；
步骤S3：根据产品风味类型按一定比列配制香辛料，然后将香辛料进行熬煮，熬煮完成后，将所得卤液过滤以去除杂质，接着按一定的体积百分比将去除杂质后的卤液加入步骤S2所得的混合溶液二中，搅拌均匀，即得到改性后的鸡蛋全蛋液。
优选的，所述步骤S1中，鸡蛋全蛋液与蒸馏水的体积比为1:0.3，食品级乙醇的加入量为全蛋液体积浓度的30-40％，高密度超声功率200-250W，超声时间为8-12分钟，并且采用超声3秒，间歇3秒的方式进行。
优选的，所述步骤S2中，咸鸭蛋蛋清粉的添加量为混合溶液一质量的12-16％。
优选的，所述步骤S3中，熬煮时控制料液比1:20-25，熬制时间为180-210分钟，卤液的加入量与混合溶液二的体积比为4-6％。
另一方面，所述鸡蛋干的制备方法包括将采用上述任一项所述方法制备的改性鸡蛋全蛋液缓慢灌注于模型中，然后采用微波加热一段时间，即得到鸡蛋干。
优选的，采用微波加热时，设置真空度为-80至-100kPa，微波功率0.5-0.6kw，温度为60-70℃，加热时间为20-25分钟。
本发明提供的一种鸡蛋全蛋液改性及其蛋干制备的方法具有如下优点：
1、本发明采用高密度超声协同乙醇耦合改性以改善鸡蛋全蛋液的凝胶特性，以克服单纯蛋液生产蛋干的质构品质不佳的缺陷，而在不添加大豆分离蛋白的情形下生产高品质蛋干。
2、本发明添加咸鸭蛋蛋清粉进一步提高蛋白浓度及调节咸度，可以综合利用咸蛋清这种优质蛋白质资源，同时避免产生环境污染。
3、本发明将香辛料熬煮制备的卤液直接添加至蛋清液中，避免传统工艺中成型蛋干在卤液中长时高温卤制导致品质不稳定且高耗能、环境污染的问题。
4、本发明将改性后鸡蛋全蛋液灌注模型中，采用真空微波加热以成型兼脱气，具有传热传质均匀的优点，可避免传统工艺的加热成型与卤制产生大小不一气泡的现象。
附图说明
图1是本发明实施例提供的鸡蛋全蛋液改性及其蛋干制备的方法的工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一种鸡蛋全蛋液的改性方法，所述改性方法包括如下步骤：
步骤S1：鸡蛋全蛋液协同乙醇高密度超声耦合改性。
将鸡蛋全蛋液与蒸馏水按一定比例进行稀释，经过滤后加入一定量的食品级乙醇，然后采用高密度超声一段时间，得到混合溶液一。
本步骤中，鸡蛋全蛋液与蒸馏水的体积比为1:0.3，采用双层纱布过滤，食品级乙醇的加入量为全蛋液体积浓度的30-40％，高密度超声功率200-250W，超声时间为8-12分钟，并且采用超声3秒，间歇3秒的方式进行，本步骤中采用高密度超声协同乙醇耦合改性以改善鸡蛋全蛋液的凝胶特性，以克服单纯蛋液生产蛋干的质构品质不佳的缺陷，同时在不添加大豆分离蛋白的情形下生产高品质蛋干。
步骤S2：添加咸鸭蛋蛋清粉。
向步骤S1所得混合溶液一中加入一定量的咸鸭蛋蛋清粉，低速搅拌混合均匀，得到混合溶液二。
本步骤中咸鸭蛋蛋清粉的添加量为混合溶液一质量的12-16％，咸鸭蛋以“鲜、嫩、油、沙、松”的特点深受消费者的青睐，咸蛋黄是其风味最好的部分，也是食品工业原辅料的加工部分，主体消费量和需求量巨大，咸蛋的副产物——咸蛋清具有良好的凝胶性能，但是由于其含盐量高达10％以上而被废弃，不仅造成优质蛋白质资源的浪费，也导致环境污染，本步骤中添加咸鸭蛋蛋清粉以进一步提高蛋白浓度及调节咸度，可以综合利用咸蛋清这种优质蛋白质资源，同时避免产生环境污染。
步骤S3：卤液熬制与添加。
根据产品风味类型按一定比列配制香辛料，然后将香辛料进行熬煮，熬煮完成后，将所得卤液过滤以去除杂质，接着按一定的体积百分比将去除杂质后的卤液加入步骤S2所得的混合溶液二中，搅拌均匀，即得到改性后的鸡蛋全蛋液。
本步骤在熬煮时控制料液比1:20-25，熬制时间为180-210分钟，卤液的加入量与混合溶液二的体积比为4-6％，本步骤将香辛料熬煮制备的卤液直接添加至蛋清液中，避免传统工艺中成型蛋干在卤液中长时高温卤制导致品质不稳定且高耗能、环境污染的问题。
步骤S4：真空微波加热成型。
本发明还提供一种鸡蛋干的制备方法，将采用上述方法制备的改性鸡蛋全蛋液缓慢灌注于模型中，然后采用微波加热一段时间，即得到鸡蛋干。
在采用微波加热时，设置真空度为-80至-100kPa，微波功率0.5-0.6kw，温度为60-70℃，加热时间为20-25分钟，本步骤中采用真空微波加热以成型兼脱气，具有传热传质均匀的优点，可避免传统工艺的加热成型与卤制产生大小不一气泡的现象。
为了说明本发明所述的技术方案，下面通过具体实施例来进行说明。
实施例一：
(1)鸡蛋全蛋液协同乙醇高密度超声耦合改性：按鸡蛋全蛋液：蒸馏水＝1:0.3的比例加蒸馏水稀释、双层纱布过滤，加入95％食品级乙醇至全蛋液的乙醇浓度达30％，高密度超声功率210W、时间9分钟(超声3秒、间歇3秒)。
(2)添加咸鸭蛋蛋清粉：往改性后的鸡蛋全蛋液中添加12％的咸鸭蛋蛋清粉，低速搅拌混合。
(3)卤液熬制与添加：根据产品风味类型按比列配制香辛料，熬煮制备卤液的工艺参数为料液比1:20，熬制190分钟。卤液用多层纱布、重复过滤以去除杂质，按体积比4％加入改性鸡蛋全蛋液与咸鸭蛋蛋清粉的混合液中，搅拌均匀。
(4)真空微波加热成型：添加香辛料熬煮制备的卤液并混合均匀的料液缓慢灌注于模型中，设置真空度-80kPa，微波功率0.6kw，温度60℃，加热时间20分钟。
本实施例一所制备的蛋干滋味风味均匀、紧致细腻、无肉眼可见气泡、表层内层无明显差异，质构特性参数分别为硬度1226g、胶着性894g、内聚性0.79、粘性0.81mJ、咀嚼性89mJ、弹性9.5mm。
实施例二：
(1)鸡蛋全蛋液协同乙醇高密度超声耦合改性：按鸡蛋全蛋液：蒸馏水＝1:0.3的比例加蒸馏水稀释、双层纱布过滤，加入95％食品级乙醇至全蛋液的乙醇浓度达35％，高密度超声功率230W、时间12分钟(超声3秒、间歇3秒)。
(2)添加咸鸭蛋蛋清粉：往改性后的鸡蛋全蛋液中添加13％的咸鸭蛋蛋清粉，低速搅拌混合。
(3)卤液熬制与添加：根据产品风味类型按比列配制香辛料，熬煮制备卤液的工艺参数为料液比1:23，熬制200分钟。卤液用多层纱布、重复过滤以去除杂质，按体积比4％加入改性鸡蛋全蛋液与咸鸭蛋蛋清粉的混合液中，搅拌均匀。
(4)真空微波加热成型：添加香辛料熬煮制备的卤液并混合均匀的料液缓慢灌注于模型中，设置真空度-90kPa，微波功率0.5kw，温度65℃，加热时间25分钟。
本实施例二所制备的蛋干滋味风味均匀、紧致细腻、无肉眼可见气泡、表层内层无明显差异，质构特性参数分别为硬度1284g、胶着性936g、内聚性0.82、粘性0.76mJ、咀嚼性87mJ、弹性9.4mm。
实施例三：
(1)鸡蛋全蛋液协同乙醇高密度超声耦合改性：按鸡蛋全蛋液：蒸馏水＝1:0.3的比例加蒸馏水稀释、双层纱布过滤，加入95％食品级乙醇至全蛋液的乙醇浓度达40％，高密度超声功率200、时间12分钟(超声3秒、间歇3秒)。
(2)添加咸鸭蛋蛋清粉：往改性后的鸡蛋全蛋液中添加16％的咸鸭蛋蛋清粉，低速搅拌混合。
(3)卤液熬制与添加：根据产品风味类型按比列配制香辛料，熬煮制备卤液的工艺参数为料液比1:25，熬制210分钟。卤液用多层纱布、重复过滤以去除杂质，按体积比6％加入改性鸡蛋全蛋液与咸鸭蛋蛋清粉的混合液中，搅拌均匀。
(4)真空微波加热成型：添加香辛料熬煮制备的卤液并混合均匀的料液缓慢灌注于模型中，设置真空度-80kPa，微波功率0.6kw，温度70℃，加热时间20分钟。
本实施例三所制备的蛋干滋味风味均匀、紧致细腻、无肉眼可见气泡、表层内层无明显差异，质构特性参数分别为硬度1375g、胶着性949g、内聚性0.85、粘性0.79mJ、咀嚼性94mJ、弹性9.6mm。
对比例一：
采用鸡蛋全蛋液为原材料，并以相同香辛料配方为卤制添加料，通过传统的工艺方法制备蛋干，产品经检测后性能指标如表1所示。
对比例二：
采用鸡蛋全蛋液+15％大豆分离蛋白粉为原材料，并以相同香辛料配方为卤制添加料，通过传统的工艺方法制备蛋干，产品经检测后性能指标如表1所示。
表1 实施例和对比例蛋干制备方法的指标评定
表1的结果表明，实施例一的滋味风味均匀、紧致细腻，硬度、胶着性、内聚性、粘性、咀嚼性、弹性等质构特性均较对比例显著改善，说明本发明提供的蛋干制备方法能够显著改善现有方法。
本发明将鸡蛋全蛋液采用高密度超声协同乙醇耦合改性以改善其凝胶特性，同时添加咸鸭蛋蛋清粉进一步提高蛋白浓度及调节咸度，香辛料熬煮制备的卤液直接添加至蛋清液中，搅拌混均、灌注模型后采用真空微波加热以成型兼脱气。所制备蛋干的质构理想、滋味风味均匀、紧致细腻、质量稳定，卤液的直接添加可以克服传统工艺大规模长时间卤制耗能大、质构与滋味风味不均、质量波动大的缺陷，综合利用咸蛋黄产业废弃的咸蛋清，实现鸡蛋干的绿色环保现代化生产。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种鸡蛋全蛋液的改性方法，其特征在于，所述改性方法包括如下步骤：
步骤S1：将鸡蛋全蛋液与蒸馏水按一定比例进行稀释，经过滤后加入一定量的食品级乙醇，然后采用高密度超声一段时间，得到混合溶液一；
步骤S2：向步骤S1所得混合溶液一中加入一定量的咸鸭蛋蛋清粉，低速搅拌混合均匀，得到混合溶液二；
步骤S3：根据产品风味类型按一定比列配制香辛料，然后将香辛料进行熬煮，熬煮完成后，将所得卤液过滤以去除杂质，接着按一定的体积百分比将去除杂质后的卤液加入步骤S2所得的混合溶液二中，搅拌均匀，即得到改性后的鸡蛋全蛋液；
所述步骤S1中，鸡蛋全蛋液与蒸馏水的体积比为1:0 .3，食品级乙醇的加入量为全蛋液体积浓度的30-40％，高密度超声功率200-250W，超声时间为8-12分钟，并且采用超声3秒，间歇3秒的方式进行；
所述步骤S2中，咸鸭蛋蛋清粉的添加量为混合溶液一质量的12-16％。
2.如权利要求1所述一种鸡蛋全蛋液的改性方法，其特征在于，所述步骤S3中，熬煮时控制料液比1:20-25，熬制时间为180-210分钟，卤液的加入量与混合溶液二的体积比为4-6％。
3.一种鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括将采用如权利要求1或2所述方法制备的改性鸡蛋全蛋液缓慢灌注于模型中，然后采用微波加热一段时间，即得到鸡蛋干；具体的，采用微波加热时，设置真空度为-80至-100kPa，微波功率0.5-0.6kw，温度为60-70℃，加热时间为20-25分钟。
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