CN112715745B - 一种植物蛋白替代肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，提供了一种植物蛋白替代肉的加工方法，包括以下步骤：(1)将植物组织蛋白与液体乳液浸泡并滚揉；(2)通过抽真空的工艺使步骤(1)所得的植物组织蛋白内部填充液体乳液；(3)向步骤(2)所得的植物组织蛋白添加胶体粘合剂并进行滚揉；(4)通过抽真空的工艺使步骤(3)所得的植物组织蛋白表层布满胶体粘合剂；以及(5)将步骤(4)的植物组织蛋白和胶体粘合剂混合物用模具压合成形状并加热熟化定型，从而获得植物蛋白替代肉。由本发明的方法加工而成的植物蛋白替代肉块大、口感多汁细嫩、植物组织蛋纤维中充满脂肪，煎炒时有丰富的油脂。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种植物蛋白替代肉的加工方法。
背景技术
近年来对蛋白质营养需求的增加使食品中植物蛋白的消费持续提高，豆类和油料种子的蛋白质在功能性食品生产中的重要性越来越高。植物组织蛋白是指物料经过粉碎、调湿、混合处理后，经过高温高压作用使其处于指定形状的模具机头中，形成特定形状及组织状态的蛋白产品。植物组织蛋白具有良好的动物蛋白纤维状结构、低过敏源、低抗营养因子、高消化利用率、降低不良气味、代肉性价比高等优点。
植物组织蛋白是多孔型的微膨化性植物蛋白，在形态上呈现颗粒、条状、片状、球状，并不适合直接食用或者烹饪，而是要经过调配、塑形、熟化等工艺制成植物蛋白替代肉，简称植物肉。几乎所有国外植物蛋白替代肉企业都会根据欧美人群的主流饮食习惯来开发产品，最常见的产品形态是符合欧美快餐模式的汉堡、香肠、肉馅饼，肉酱等。但这并不符合中国消费者的饮食习惯。中国的消费者对植物蛋白替代肉的要求是创造与真实肉类接近的色香味以及形态，特别是对大块植物肉的需求，经过切丁、切片的方式，适用于中式菜肴的煎、炒烹饪方式。因此植物肉蛋白替代肉在中国的发展要立足于丰富的饮食文化与食材资源。
目前，植物蛋白替代肉产品主要存在的问题是，大块植物蛋白替代肉(通常体积大于4cm3)由于脂肪含量少无多汁的口感，比较干涩，煎炒后像豆干的口感，并失去肉质纤维感，煎炒后油脂不能进入，不能入味。其次，大块植物蛋白替代肉粘合性不好，切片后容易断裂；与汉堡肉饼和饺子馅料不同，大块植物肉蛋白替代肉的粘合不是简单的粘在一起，除了要求分子层面植物蛋白质发生分子内和分子间发生共价交联，还要在表面结构上胶体粘合剂能够嵌入植物组织蛋白孔隙内，相邻小块的植物组织蛋白之间实现多点式架桥粘结，强化粘结强度。
由此可见，本领域急需口感多汁细嫩、植物组织蛋纤维中充满脂肪、粘合性好、切片后不易断裂的植物蛋白替代肉，尤其是大块植物蛋白替代肉的加工方法。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的，在于提供一种植物蛋白替代肉的加工方法，通过该方法加工而制成的植物蛋白替代肉块大、口感多汁细嫩、植物组织蛋纤维中充满脂肪、结构粘结牢固，从而解决现有加工方法加工而成的植物蛋白替代肉干涩，不能入味，且粘合性不好，切片后容易断裂等缺点。
本发明的目的及其技术问题的解决是通过以下技术方案来实现的。
一方面，本发明提供了一种植物蛋白替代肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将植物组织蛋白与液体乳液浸泡并滚揉；
(2)通过抽真空的工艺使步骤(1)所得的植物组织蛋白内部填充液体乳液；
(3)向步骤(2)所得的植物组织蛋白添加胶体粘合剂并进行滚揉；
(4)通过抽真空的工艺使步骤(3)所得的植物组织蛋白表层布满胶体粘合剂；以及
(5)将步骤(4)的植物组织蛋白和胶体粘合剂混合物用模具压合成形状并加热熟化定型，从而形成植物蛋白替代肉。
另一方面，本发明提供了由上述方法制备的植物蛋白替代肉，该蛋白植物蛋白替代肉可以为大块植物蛋白替代肉，体积可以为至少4cm3，能够根据中餐烹饪习惯实现切丁、切片，且煎、炒时有丰富的油脂，在咀嚼时多汁、有油脂感、有弹性。
与现有技术相比，本发明具有明显的有益效果。由上述技术方案可知，本发明的方法通过将植物组织蛋白用液体乳液进行浸泡、滚揉，使含有脂肪的乳液填充植物蛋白组织中，从而使植物蛋白替代肉含有丰富的脂肪，且脂肪风味好；通过真空处理，乳液处于多孔组织蛋白孔隙的中部和底部，胶体粘合剂处于组织蛋白孔隙的上部，胶体粘合剂在80℃以上会形成热不可逆胶体，能将乳液锁在小块组织蛋白自身的孔隙内，从而植物蛋白替代肉有多汁感；通过真空处理，胶体粘合剂中的谷氨酰胺转氨酶可以进入组织蛋白孔隙及表面，可以分子层面使植物组织蛋白、大豆蛋白质分子内和分子间发生共价交联；真空处理后，植物组织蛋白的表征结构上胶体粘合剂能够嵌入植物组织蛋白孔隙的上部，相邻小块的植物组织蛋白之间实现多点式架桥粘结，强化粘结强度，获得大块植物蛋白替代肉。
具体实施方式
下面将结合具体实施方案对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，但是本领域技术人员应当理解，下文所述的实施方案仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施方案，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方案，都属于本发明保护的范围。
植物组织蛋白
植物组织蛋白是经过单螺杆或者双螺杆高温挤压形成的具有多孔型的微膨化性植物组织蛋白，其水分含量可以为5-35％。在本发明的实施方案中，所用的植物组织蛋白通常由大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白中的一种或者几种经过单螺杆或者双螺杆高温挤压而成。
在具体实施方案中，植物组织蛋白中的水分含量可以为6-34％、7-33％、8-32％、9-31％、10-30％、11-29％、12-28％、13-27％、14-26％、15-25％、16-24％、17-23％、18-22％、19-21％，例如可以为5％、6％、6.5％、7％、7.5％、8％、5.5％、9％、9.5％、10％、10.5％、11％、11.5％、12％、12.5％、13％、13.5％、14％、14.5％、15％、15.5％、16％、16.5％、17％、17.5％、18％、18.5％、19％、20.5％、21％、21.5％、22％、22.5％、23％、23.5％、24％、24.5％、25％、25.5％、26％、26.5％、27％、27.5％、28％、28.5％、29％、29.5％、30％、31％、32％、33％、34％、35％。
多孔型的微膨化性植物组织蛋白水分含量如果＞35％，口感软嫩，水分偏高，吸收乳液能力弱，即使借助真空工艺方式也难以将乳液迁移至内部。
非膨化性植物组织蛋白结构致密，虽然有吸水能力，但是乳液中的水分会部分迁移至组织蛋白内部，致密的组织蛋白表面会形成膜过滤效应，乳液中的固形物会被截留在组织蛋白的表面，无法形成多汁口感。
液体乳液
在本发明的实施方案中，步骤(1)中所述的液体乳液可以由水、大豆蛋白、油脂和淀粉经过混合乳化形成。
在本发明的实施方案中，油脂是本领域技术人员众所周知的，可以为常见可食用油，优选食用动物油、食用植物油或食用调和油等食用油，动物油可以为牛油、羊油、猪油等，植物油可以为大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、玉米胚芽油、棉籽油、芝麻油、橄榄油或者植物调和油等，但不限于此，优选植物油或者植物调和油。在本发明的实施方案中，以液体乳液重量计，油脂的含量可以为4-10％，例如4％、4.5％、5％、5.5％、6％、6.5％、7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％、10％，以及任意上述两个数值之间的含量，例如4.1％、4.2％、5.1％、5.3％、6.1％、6.3％等。
在本发明的实施方案中，以液体乳液重量计，大豆蛋白的含量可以为4-10％，例如4％、4.5％、5％、5.5％、6％、6.5％、7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％、10％，以及任意上述两个数值之间的含量，例如4.1％、4.2％、5.1％5.3％、6.1％、6.3％等。
在本发明的实施方案中，淀粉可以为玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等食用淀粉中的一种或多种。在本发明的优选实施方案中，淀粉为红薯淀粉。在本发明的实施方案中，以液体乳液重量计，淀粉含量可以为2-6％。在本发明的具体实施方案中，以液体乳液重量计，淀粉含量可以为2％、2.5％、3.0％、3.5％、4.0％、4.5％、5.0％、5.5％、6.0％，以及任意两个数值之间的数值，例如2.1％、2.2％、2.3％、3.1％、3.2％、3.3％、3.4％等。
在本发明的实施方案中，以液体乳液重量计，水分的含量可以为75-90％。在本发明具体实施方案中，水分含量可以为75.5％、76％、76.5％、77％、77.5％、78％、78.5％、79％、79.5％、80％、80.5％、81％、81.5％、82％、82.5％、83％、83.5％、84％、84.5％、85％、85.5％、86％、82.5％、87％、87.5％、88％、88.5％、90％。
在本发明的步骤(1)中，植物组织蛋白与液体乳液的质量比可以为1:1-1:2.2。在本发明的具体实施方案中，植物组织蛋白与液体乳液的质量比可以为1:1、1:1.1、1:2、1:1.3、1:4、1:1.6、1:6、1:1.7、1:8、1:1.9、1:2.0、1:2.1、1:2.2，以及任意两个比例之间的比例。
本发明的液体乳液的固形物含量低，在实施步骤(1)和步骤(2)的过程中流动性好，因此，可以通过植物组织蛋白对液体的吸收能力及真空工艺将乳液迁移至植物组织蛋白内部，并且在步骤(5)中加热后，可以在植物组织蛋白孔隙内部形成含油脂凝胶，提供了多汁口感。
胶体粘合剂
在本发明的实施方案中，步骤(3)中的胶体粘合剂由水、大豆蛋白、多糖、苏打、谷氨酰胺转氨酶经过混合制成。
在本发明的实施方案中，基于胶体粘合剂质量计，大豆蛋白含量可以为8-15％。在本发明具体的实施方案中，基于胶体粘合剂质量计，大豆蛋白含量可以为8％、8.5％、9％、9.5％、10％、10.5％、11％、11.5％、12％、12.5％、13％、13.5％、14％、14.5％、15％。
本领域技术人员众所周知的是，氨酰胺转氨酶是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化大豆蛋白发生分子内和分子间共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能。在本发明的实施方案中，基于胶体粘合剂质量计，谷氨酰胺转氨酶含量可以为0.2-1％。在本发明具体的实施方案中，基于胶体粘合剂质量计，谷氨酰胺转氨酶含量可以为0.2％、0.25％、0.3％、0.35％、0.4％、0.45％、0.5％、0.55％、0.6％、0.65％、0.7％、0.75％、0.8％、0.85％、0.9％、0.95％、1％。
苏打可以提高大豆蛋白的溶解性，促进大豆蛋白分子间发生交联反应。在本发明的实施方案中，基于胶体粘合剂质量计，苏打含量可以为0.2-0.6％。在本发明具体的实施方案中，基于胶体粘合剂质量计，苏打含量可以为0.2％、0.25％、0.3％、0.35％、0.4％、0.45％、0.5％、0.55％、0.6％。
在本发明的实施方案中，基于胶体粘合剂质量计，多糖的含量可以为4-8％。在本发明具体的实施方案中，基于胶体粘合剂质量计，多糖的含量可以为4％、4.5％、5％、5.5％、6％、6.5％、7％、7.5％、8％。
在本发明的实施方案中，多糖可以为食品加工行业中常用多糖，优选为凝结多糖和葡甘露聚糖。多糖可以形成热凝胶，特别是以凝结多糖和葡甘露聚糖为主要成分的多糖。在步骤(5)的加热熟化定型阶段，多糖与已发生交联的大豆蛋白、植物组织蛋白表面的蛋白分子能产生协同作用，提高胶体粘合剂强度。
在本发明的实施方案中，胶体粘合剂与植物组织蛋白(即步骤1中所述的植物蛋白，不包括液体乳液的质量)的质量比可以为1:0.8-1:1.5。在本发明具体的实施方案中，基于胶体粘合剂质量计，胶体粘合剂与植物组织蛋白的质量可以为1:0.8、1:0.9、1:1.0、1:1.1、1:1.2、1:1.3、1:1.4、1:1.5。
抽真空工艺
在本发明的步骤(2)、步骤(4)中所述的抽真空对于本领域技术人员而言是众所周知的，可以通过卧式旋转真空罐或者搅拌型真空罐来进行，达到本发明步骤(2)、步骤(4)规定的真空度后，立刻释放真空恢复到常压。
在本发明的实施方案中，在步骤(2)中，抽真空工艺后的真空度可以为-80KPa至-100KPa。在本发明的具体实施方案中，在步骤(2)中，抽真空工艺后的真空度可以为例如-80KPa、-80.5KPa、-81KPa、-81.5KPa、-82KPa、-82.5KPa、-83KPa、-83.5KPa、-84KPa、-84.5KPa、-85KPa、-85.5KPa、86KPa、-86.5KPa、-87KPa、-87.5KPa、-88KPa、-88.5KPa、-89KPa、-89.5KPa、90KPa、-90.5KPa、91KPa、-91.5KPa、-92KPa、-92.5KPa、-93KPa、-93.5KPa、-94KPa、-94.5KPa、95KPa、-95.5KPa、-96KPa、-96.5KPa、-97KPa、-97.5KPa、98KPa、-98.5KPa、-99KPa、-99.5KPa、-100KPa。
在本发明的实施方案中，在步骤(4)中，抽真空工艺后的真空度可以为-30KPa至-79KPa。在本发明的具体实施方案中，在步骤(4)中，抽真空工艺后的真空度可以为例如-35KPa至-74KPa、-40KPa至-69KPa、-45KPa至-64KPa、-50KPa至-59KPa，以及上述范围之间的数值，例如-30KPa、-31KPa、-32KPa、-33KPa、-34KPa、-36KPa、-37KPa、-38KPa、-39KPa等。
在本发明的实施方案中，步骤(4)的真空度优选低于步骤(2)的真空度。如果步骤(4)真空度高于步骤(2)的真空度则会将已经进入到多孔组织蛋白的液体乳液大量吸出，大幅度稀释胶体粘合剂而降低其粘合能力，也会由于多孔组织蛋白孔隙内的液体乳液流失过多而减少植物蛋白替代肉的多汁感。此外，胶体粘合剂固形物含量高、粘稠，在步骤(4)的真空度下，有少量的胶体粘合剂能进入到组织蛋白孔隙的顶部，而不会发生胶体粘合剂置换已经进入到多孔组织蛋白的液体乳液。只有在本发明步骤(2)、步骤(4)的真空度下，才能形成植物组织蛋白孔隙内部是液体乳液，孔隙顶部和植物组织蛋白表面是胶体粘合剂的特征。液体乳液能被胶体粘合剂密封于植物组织蛋白孔隙内部。在步骤(5)的加热熟化定型后，液体乳液和胶体粘合剂均可以形成稳定的凝胶。
加热熟化定型
在本发明的实施方案中，在步骤(5)中所述的加热熟化定型分为两段，第一段为初熟阶段，通过加热使模具内植物组织蛋白与液体乳液、胶体粘合剂的混合物温度为40-65℃，加热时间为1-4h。此阶段可以使氨酰胺转氨酶能够有效地发挥作用，催化大豆蛋白发生分子内和分子间发生共价交联。第二段为熟化定型阶段，通过加热使模具内植物组织蛋与液体乳液、胶体粘合剂的混合物温度为80-99℃，加热时间为1-4h。此阶段可以使蛋白和多糖形成稳定凝胶。如果第一段温度过高则会导致氨酰胺转氨酶失活，温度过低则酶的作用效果差；如果第二段温度不能到达步骤(5)规定的温度和时间，则蛋白和多糖不能够形成稳定凝胶。
在本发明的实施方案中，在步骤(5)中，第一段的加热温度可以为40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃，以及任意上述两个数值之间的温度，例如40.5℃、41.5℃等，加热时间可以1小时、1.5小时、2小时、2.5小时、3小时、3.5小时。
在本发明的实施方案中，在步骤(5)中，第二段的加热温度可以为80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃、86℃、87℃、88℃、89℃、90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃，以及任意上述两个数值之间的温度，例如80.5℃、81.5℃、82.5℃、83.5℃、84.5℃、85.5℃、86.5℃、87.5℃、88.5℃、90.5℃、91.5℃、92.5℃、93.5℃、94.5℃、95.5℃、96.5℃、97.5℃、98.5℃等。
本发明的另一方面提供了利用上述方法制备的植物蛋白替代肉，该植物蛋白替代肉可以为大块植物蛋白替代肉，体积可以为至少4cm3，且该植物蛋白替代肉口感多汁细嫩，植物组织蛋白孔隙中充满脂肪，煎炒时有丰富的油脂，在咀嚼时多汁、有油脂感、有弹性。
在本发明的实施方案中，该植物蛋白替代肉的体积可以为至少5cm3、至少10cm3、至少50cm3、至少100cm3、至少150cm3、至少200cm3、250cm3、至少300cm3、至少350cm3、至少400cm3、至少450cm3、至少500cm3、至少550cm3、600cm3、至少650cm3、至少700cm3、至少750cm3、至少800cm3、850cm3、至少900cm3、至少950cm3、至少1000cm3、至少1100cm3、至少1200cm3、至少1300cm3、1400cm3、至少1500cm3等。
下面将结合实施例对本发明的优选实施方式进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给出仅是为了起到说明的目的，并不是用来限制本发明的保护范围。本领域的技术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本发明进行各种修改和替换，所有这些修改和替换都落入了本发明权利要求书请求保护的范围内。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可通过商业途径获得。例如下述实施例中所用植物组织蛋白可以为山东谷霖食品科技有限公司生产的多孔型的微膨化性植物植物组织蛋白，真空罐可以为诸城市鸿运机械有限公司生产的卧式旋转真空罐，但是不限于此。
实施例1
取100kg水分含量为35％的植物组织蛋白与100kg的液体乳液浸泡、滚揉；液体乳液由75％水、10％大豆蛋白、10％植物调和油和5％红薯淀粉经过混合乳化形成。在卧式旋转真空罐中-80KPa抽真空后恢复到常压，使植物组织蛋白内部填充液体乳液。加入150kg的胶体粘合剂进行滚揉；胶体粘合剂由8％的大豆蛋白、4％的凝结多糖、0.2％的谷氨酰胺转氨酶、0.2％苏打和87.6％水经混合而成。在卧式旋转真空罐中-79KPa抽真空后恢复到常压，使植物组织蛋白孔隙顶部和组织蛋白表面填充胶体粘合剂。通过20cm x10cm x10cm长方体不锈钢模具压合，40℃加热4h，接着在80℃加热4h定型，制成体积为至少1000cm3的大块植物蛋白替代肉。
实施例2
取100kg水分含量为5％的植物组织蛋白与220kg的液体乳液浸泡、滚揉；液体乳液由90％水、4％大豆蛋白、4％植物调和油和2％玉米淀粉经过混合乳化形成。在卧式旋转真空罐中-100KPa抽真空后恢复到常压，使植物组织蛋白内部填充液体乳液。加入80kg的胶体粘合剂进行滚揉；胶体粘合剂由15％的大豆蛋白、8％的葡甘露聚糖、1％的谷氨酰胺转氨酶、0.6％苏打和水经过混合而成。在卧式旋转真空罐中-30KPa抽真空后恢复到常压，使植物组织蛋白孔隙顶部和组织蛋白表面填充胶体粘合剂。通过4cm x2cm x1cm长方体不锈钢模具压合，65℃加热1h，接着在99℃加热1h定型，制成体积为至少4cm3的大块植物蛋白替代肉。
实施例3
取100kg水分含量为10％的植物组织蛋白与200kg的液体乳液浸泡、滚揉；液体乳液由84％水、5％大豆蛋白、5％植物调和油和6％玉米淀粉经过混合乳化形成。在卧式旋转真空罐中-100KPa抽真空后恢复到常压，使植物组织蛋白内部填充液体乳液。加入100kg的胶体粘合剂进行滚揉；胶体粘合剂由10％的大豆蛋白、3％的葡甘露聚糖、2％的凝结多糖、2％的多聚葡萄糖、0.5％的谷氨酰胺转氨酶、0.6％苏打和81.9％水经过混合而成。在卧式旋转真空罐中-50KPa抽真空后恢复到常压，使植物组织蛋白孔隙顶部和组织蛋白表面填充胶体粘合剂。通过20cm x10cm x10cm长方体不锈钢模具压合，65℃加热4h，接着在99℃加热4h定型，制成体积为至少1000cm3的大块植物蛋白替代肉。
实施例4
取100kg水分含量为35％的植物组织蛋白与100kg的液体乳液浸泡、滚揉；液体乳液由84％水、10％大豆蛋白、10％葵花籽油和2％木薯淀粉经过混合乳化形成。在卧式旋转真空罐中-80KPa抽真空后恢复到常压，使植物组织蛋白内部填充液体乳液。加入150kg的胶体粘合剂进行滚揉；胶体粘合剂由8％的大豆蛋白、2％的葡甘露聚糖、2％的凝结多糖、0.2％的谷氨酰胺转氨酶、0.5％苏打和87.3％水经过混合而成。在卧式旋转真空罐中-79KPa抽真空后恢复到常压，使植物组织蛋白孔隙顶部和组织蛋白表面填充胶体粘合剂。通过20cm x10cm x10cm长方体不锈钢模具压合，40℃加热1h，接着在80℃加热1h定型，制成体积为至少1000cm3的大块植物蛋白替代肉。
实施例5
取100kg水分含量为5％的植物组织蛋白与200kg的液体乳液浸泡、滚揉；液体乳液由90％水、4％大豆蛋白、4％油脂和2％马铃薯木薯混合淀粉经过混合乳化形成。在卧式旋转真空罐中-80KPa抽真空后恢复到常压，使植物组织蛋白内部填充液体乳液。加入80kg的胶体粘合剂进行滚揉；胶体粘合剂由8％的大豆蛋白、1％的葡甘露聚糖、3％的凝结多糖、0.5％的谷氨酰胺转氨酶、0.6％苏打和86.9％水经过混合而成。在卧式旋转真空罐中-50KPa抽真空后恢复到常压，使植物组织蛋白孔隙顶部和组织蛋白表面填充胶体粘合剂。通过20cm x10cm x10cm长方体不锈钢模具压合，40℃加热4h，接着在99℃加热1h定型，制成体积为至少1000cm3的大块植物蛋白替代肉。
对比例1
取100kg水分含量为5％的植物组织蛋白与220kg的液体乳液浸泡、滚揉；液体乳液由90％水、4％大豆蛋白、4％油脂和2％玉米淀粉经过混合乳化形成。-80KPa抽真空使植物组织蛋白内部填充液体乳液。加入80kg的胶体粘合剂进行滚揉；胶体粘合剂由15％的大豆蛋白，1％的谷氨酰胺转氨酶和水混合而成。通过模具压合，65℃加热1h，接着在99℃加热1h定型，制成体积为至少1000cm3的大块植物蛋白替代肉。
对比例2
取100kg水分含量为35％的植物组织蛋白与100kg的液体乳液浸泡、滚揉；液体乳液由75％水、10％大豆蛋白、10％油脂和5％木薯淀粉经过混合乳化形成。加入150kg的胶体粘合剂进行滚揉；胶体粘合剂由8％的大豆蛋白，4％的凝结多糖，0.2％的谷氨酰胺转氨酶，0.2％苏打和87.6％水经过混合而成。通过模具压合，40℃加热4h，接着在80℃加热4h定型，制成体积为至少4cm3的大块植物蛋白替代肉。
对比例3
取100kg水分含量为5％的植物组织蛋白与300kg的液体乳液浸泡、滚揉；液体乳液由80％水、11％大豆蛋白、4％的葡甘露聚糖，4％油脂和2％马铃薯淀粉，0.5％的谷氨酰胺转氨酶和0.5％苏打经过混合乳化形成。-90KPa真空滚揉。通过模具压合，60℃加热2h，接着在99℃加热2h定型，制成体积为至少1000cm3的大块植物蛋白替代肉。
比较例
在比较例中，对实施例1-5和对比例1-3制备的植物蛋白替代肉的多汁感、油脂感、弹性、内聚性、咀嚼性方面等性能进行测试和比较。
弹性：弹性表示物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的能力。
内聚性：内聚性反映咀嚼食物时食物抵抗受损并紧密连接，使食物保持完整的性质。
咀嚼性：用于描述固态测试样品，数值上用胶粘性和弹性的乘积表示。
实验方法：将实施例1-5和对比例1-3制备植物蛋白替代肉切成1cm x1cm x1cm的立方体，用Brookfield CT3质构仪对样品重复检测10次(n＝10)，压缩形变(压缩距离/样品高度)20％，探头测试速率0.5mm/s，触发点负载2g，标准探头TA10。
测试结果如下文表1和表2所示。
表1.植物蛋白替代肉的口感
| 多汁感 | 油脂感 | 弹性 | |
| 实施例1 | 咀嚼时多汁 | 有油脂感 | 有弹性 |
| 实施例2 | 咀嚼时多汁 | 有油脂感 | 有弹性 |
| 实施例3 | 咀嚼时多汁 | 有油脂感 | 有弹性 |
| 实施例4 | 咀嚼时多汁 | 有油脂感 | 有弹性 |
| 实施例5 | 咀嚼时多汁 | 有油脂感 | 有弹性 |
| 对比例1 | 咀嚼时多汁 | 油脂附着于表面不均匀，但无油脂感 | 松散，无弹性 |
| 对比例2 | 咀嚼时无多汁 | 油脂附着于表面不均匀，但无油脂感 | 松散，无弹性 |
| 对比例3 | 咀嚼时无多汁 | 油脂附着于表面不均匀，但无油脂感 | 松散，无弹性 |
表2.植物蛋白替代肉的粘合效果
| 弹性mm | 内聚性 | 咀嚼性mJ | |
| 实施例1 | 6.15±0.62 | 0.75±0.03 | 42.0±5.5 |
| 实施例2 | 5.87±0.66 | 0.76±0.04 | 37.0±4.1 |
| 实施例3 | 5.77±0.32 | 0.78±0.08 | 39.3±3.5 |
| 实施例4 | 5.13±0.34 | 0.76±0.02 | 29.0±0.8 |
| 实施例5 | 5.99±0.22 | 0.76±0.02 | 35.5±1.2 |
| 对比例1 | 4.51±0.40 | 0.67±0.03 | 20.6±3.3 |
| 对比例2 | 2.55±0.14 | 0.59±0.04 | 15.5±2.2 |
| 对比例3 | 2.37±0.07 | 0.63±0.03 | 10.9±0.9 |
从表中数据我们可以得出，与对比例相比，实施例1-5制成的植物蛋白替代肉在咀嚼时多汁、有油脂感、有弹性。从质构学数据上看，表2中弹性(mm)、内聚性、咀嚼性(mJ)的指标表明，本申请的实施例1-5制成的大块植物蛋白替代肉比对比例1-3的植物蛋白替代肉粘结性更好，弹性更好，咀嚼性更好。
在不受理论限制的情况下，实施例1-5中植物蛋白替代肉的弹性(mm)和咀嚼性(mJ)效果主要是本发明的加工方法使得液体乳液在植物组织蛋白中填充地非常好。只有在本发明步骤(2)、步骤(4)实施的真空度下，才能形成组织蛋白孔隙内部是液体乳液，孔隙顶部和组织蛋白表面是胶体粘合剂的特征。液体乳液能被胶体粘合剂密封于植物组织蛋白孔隙内部。此外，本发明的液体乳液浓度低、流动性好、容易填充，并且在步骤(5)加热熟化定型工艺第二段的熟化定型后，液体乳液可以形成稳定的凝胶。
在不受理论限制的情况下，实施例1-5内聚性主要是由于胶体粘合剂的优良粘合性效果所致。在本发明的方法中，步骤(5)中的加热熟化定型工艺分为两段，第一段为初熟阶段，通过加热使模具内植物组织蛋白与液体乳液、胶体粘合剂的混合物温度为40-65℃，加热时间为1-4h。此加热阶段可以使氨酰胺转氨酶能够有效地发挥作用，催化大豆蛋白发生分子内和分子间共价交联。第二段为熟化定型阶段，通过加热使模具内植物组织蛋白与液体乳液、胶体粘合剂的混合物温度为80-99℃，加热时间为1-4h。此加热阶段可以使蛋白和多糖形成稳定凝胶。如果第一段温度过高会导致氨酰胺转氨酶失活，温度过低则酶的作用效果差；如果第二温度不能到达步骤(5)规定的温度和时间，则蛋白和多糖不能够形成稳定凝胶。此外，胶体粘合剂不只是对小块植物组织蛋白表面进行粘合，在步骤(4)的真空度下，少量胶体粘合剂还能够嵌入到植物组织蛋白孔隙的顶部，使相邻小块的植物组织蛋白之间实现多点式架桥粘结，强化粘结强度，也增加了植物蛋白替代肉的体积，从而获得大块植物蛋白替代肉。
Claims (12)
1.一种植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1) 将植物组织蛋白与液体乳液浸泡并滚揉；
(2) 通过抽真空的工艺使步骤(1)所得的植物组织蛋白内部填充液体乳液；
(3) 向步骤(2)所得的植物组织蛋白添加胶体粘合剂并进行滚揉；
(4) 通过抽真空的工艺使步骤(3)所得的植物组织蛋白表层布满胶体粘合剂；以及
(5) 将步骤(4)的植物组织蛋白和胶体粘合剂混合物用模具压合成形状并加热熟化定型，从而获得植物蛋白替代肉，
其中，所述植物蛋白替代肉是体积为至少4 cm3的大块植物蛋白替代肉，所述液体乳液由水、大豆蛋白、油脂和淀粉经过混合乳化形成，且步骤(4)的真空度低于步骤(2)的真空度。
在步骤(1)中所述的植物组织蛋白是经过单螺杆或者双螺杆高温挤压形成的具有多孔型的微膨化性组织蛋白，且其水分含量为5-35%。
2.根据权利要求1所述的一种植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，按所述液体乳液的质量计，所述油脂的含量为4-10%，所述大豆蛋白的含量为4-10%，所述水分的含量为75-90%，所述淀粉的含量为2-6%。
3.根据权利要求2所述的一种植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，所述油脂可以为食用动物油、食用植物油或食用调和油。
4.根据权利要求2所述的一种植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，所述淀粉可以为玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的一种植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，所述淀粉为红薯淀粉。
6.根据权利要求1所述的一种植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，所述植物组织蛋白与所述液体乳液的质量比为1:1-1:2.2。
7.根据权利要求1所述的一种植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，在所述步骤(2)中，真空度为-80 KPa至-100 KPa。
8.根据权利要求1所述的一种植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，在步骤(3)中所述的胶体粘合剂由水、大豆蛋白、多糖、苏打、谷氨酰胺转氨酶经过混合制成，其中基于所述胶体粘合剂的质量计，所述大豆蛋白含量为8-15%，所述多糖含量为4-8%，所述谷氨酰胺转氨酶含量为0.2-1%，所述苏打含量为0.2-0.6%。
9.根据权利要求8所述的一种植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，所述胶体粘合剂与所述植物组织蛋白的质量比为1:0.8-1:1.5。
10.根据权利要求1所述的一种植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，在所述步骤(4)中，真空度为-30 KPa至-79 KPa。
11.根据权利要求1所述的一种植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，在步骤(5)中所述的加热熟化定型分为两段，第一段为初熟阶段，加热温度为40-65℃，加热时间为1-4h；第二段为熟化定型阶段，加热温度为80-99℃，加热时间为1-4h。
12.一种植物蛋白替代肉，其特征在于，由权利要求1-11 中任一项所述方法制备。
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