CN103798836A - 休闲鸡蛋干制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种休闲鸡蛋干制备方法，工艺流程为：混合调配、凝固成形、切片、烘烤、卤制、摊凉、抽真空包装、高温高压杀菌、金属探测、打码、外包装。本发明在鸡蛋干的配方中加入了大豆磷脂，可以降低胆固醇在血管中的堆积；并在普通鸡蛋干生产工艺基础上增加了烘烤工艺，调整水分含量，改善了产品的外观、延长了产品的保质期。

Description

休闲鸡蛋干制备方法
技术领域
本发明涉及一种休闲鸡蛋干制备方法。
背景技术
鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳，它还拥有丰富的磷、锌、铁、和维生素A、B、 D、E，是人类最好的营养来源之一，然而鸡蛋中的胆固醇含量高：土鸡蛋高达21.08㎎/g，普通鸡蛋中亦高达16.69㎎/g，为此有专家推荐：每周食用鸡蛋不宜超过4个，因此大大限制了人们对鸡蛋的食用，特别是容易产生胆固醇堆积的老人。因此，在现有鸡蛋制品中添加能降低胆固醇风险的物质有很重要的意义。
大豆磷脂号称“血管的清道夫”，具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。
现有的鸡蛋干无调整水分的烘烤工艺，所以产品包装内往往出现较多的游离水分，影响了美观，也影响产品的保质期。
发明内容
本发明的目的就是提供一种休闲鸡蛋干制备方法，该方法制备的鸡蛋干水分含量适中、品质高，同时可以降低鸡蛋所含胆固醇的危害。
本发明的休闲鸡蛋干制备方法，包括以下步骤：
1、打蛋：将鸡蛋洗干净，打蛋，清除臭蛋，打完蛋后过滤去掉碎蛋壳和蛋壳内膜；
2、将0.1-0.4份甘草、0.1-0.4份良姜、0.1-0.4份肉桂、0.1-0.4份草果、0.1-0.4份香砂仁、0.1-0.4份白蔻、0.1-0.4份八角、0.1-0.4份小茴、0.1-0.4份陈皮、0.1-0.4份胡椒、0.1-0.4份山奈、0.5-2份生姜、0.5-2份孜然、0.1-0.4份白芷、0.1-0.4份丁香、0.1-0.4份芫荽籽、0.1-0.4份辣椒、0.1-0.4份花椒中的全部或任意的几种与150份水，一起混合熬煮1-2小时成A卤水，所述份数均为重量份；
3、将1-4份酱油、0.5-1.5份食盐、0.5-1.5份糖、混合均匀成B调味粉；
4、混合调配：将100份蛋液、2-6份A卤水、2-5份B调味粉、0.1-0.5份大豆磷脂通过混合设备，使配料与蛋液混合均匀；
5、罐装：将混合好的蛋液定量注入模具中，每盒120-150g；
6、热凝固：将模具摆放于定型容器内，在相对压力为0.12-0.24MPa的条件下，通过加热使蛋液变性成型：成型温度为80℃-120℃，时间约为20-50分钟，成型完毕后，冷却摊凉并脱模；
7、切片：将定形后的半成品用水泡凉后，用切片；
8、烘烤：将切片后的蛋干用80℃-150℃的温度进行烘烤20-40分钟；
9、将100份A卤液、1-3份食盐、1-3份鸡精、1-3份白砂糖、0-5份酱油一起混合溶解，并煮至沸腾，放凉至50-100℃，变成卤液C；
10、卤制：烘烤后的半成品鸡蛋干放入卤制C液中卤制入味，卤制时间为30-60分钟，每3-10分钟搅拌一次，卤完后出锅并摊凉；
11、真空包装：将摊凉后的半成品抽真空包装；
12、高温杀菌：将己包装的产品放入杀菌釜内采用高温高压杀菌；
13、通过金属探测器检验后，再进行外包装，即为成品。
本发明的休闲鸡蛋干制备方法，在配方中加入了大豆磷脂，可以降低胆固醇在血管中的堆积，同时在一般鸡蛋干生产工艺基础上增加了烘烤工艺调整水分含量，改善了产品的外观、延长了产品的保质期。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
一种休闲鸡蛋干制备方法，包括以下步骤：
1、打蛋：将鸡蛋洗干净后，放入一周转容器内，每次打蛋的枚数为10枚左右，清除臭蛋，打完蛋后过滤去掉碎蛋壳和蛋壳内膜；
2、将0.1-0.4份甘草、0.1-0.4份良姜、0.1-0.4份肉桂、0.1-0.4份草果、0.1-0.4份香砂仁、0.1-0.4份白蔻、0.1-0.4份八角、0.1-0.4份小茴、0.1-0.4份陈皮、0.1-0.4份胡椒、0.1-0.4份山奈、0.5-2份生姜、0.5-2份孜然、0.1-0.4份白芷、0.1-0.4份丁香、0.1-0.4份芫荽籽、0.1-0.4份辣椒、0.1-0.4份花椒的全部或任意的几种与150份水，一起混合熬煮1-2小时成不同风味的A卤水；
3、将1-4份酱油、0.5-1.5份食盐、0.5-1.5份糖、混合均匀成B调味粉；
4、混合调配：将100份蛋液、2-6份A卤水、2-5份B调味粉、0.1-0.5份大豆磷脂通过混合设备将配料与蛋液充分混合均匀；
5、罐装：将混合好的蛋液定量注入模具中，每盒120-150g；
6、热凝固：将模具摆放于定型容器内，在相对压力为0.12-0.24MPa的条件下，通过加热使蛋液变性成型：成型温度为80℃-120℃，时间约为20-50分钟（根据模的传热速度适当调整）。成型完毕后应拿出冷却摊凉并脱模。脱膜时动作不能用力太大，以防止成型的半成品破损；
7、切片：将定形后的半成品用水泡凉后，用专用切片机切成长7.5cm、宽2.3cm、厚1cm、重10-12克的条状；
8、烘烤：将切片后的蛋干用80℃-150℃的温度进行烘烤20-40分钟调整到合适的水分；
9、将100份A卤液、1-3份食盐、1-3份鸡精、1-3份白砂糖、0-5份酱油一起混合溶解，并煮至沸腾，放凉至50-100℃，变成卤液C；
10、卤制：烘烤后的半成品鸡蛋干放入卤制C液中卤制入味，卤制时间为30-60分钟，每3-10分钟搅拌一次，卤完后应琢时出锅并摊凉。
11、真空包装：将摊凉后的半成品抽真空包装。
12、高温杀菌：将己包装的产品放入杀菌釜内采用高温高压杀菌，要求参数：压力0.15-0.25MPa杀菌温度为106℃-125℃、杀菌时间为15-35分钟。
13、最后通过金属探测器检验后，再进行外包装，即为成品。
质量指标
（1）感官  呈大小均匀长条状，无肉眼可见外来杂质，呈酱红色或黄褐色，具有该产品固有的风味，品尝口感：滑、嫩、爽、脆。
（2）蛋白质≥12.5%                  （3） 水分≤75%
（4）食盐1.5-5.0%                    （5） 铅（以Pb计）mg/kg≤0.2
（6）无机砷（以As计）mg/kg≤0.05   （7） 锌（以Zn计）mg/kg≤50
（8）总汞（以Hg计）mg/kg≤0.05     （9） 细菌总数cfu/g≤30000
（10）大肠菌群MPN/100g≤30          （11）致病菌   不得检出
营养成份表
Figure 192680DEST_PATH_IMAGE002

Claims (1)

1.一种休闲鸡蛋干制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：
（1）、打蛋：将鸡蛋洗干净，打蛋，清除臭蛋，打完蛋后过滤去掉碎蛋壳和蛋壳内膜；
（2）、将0.1-0.4份甘草、0.1-0.4份良姜、0.1-0.4份肉桂、0.1-0.4份草果、0.1-0.4份香砂仁、0.1-0.4份白蔻、0.1-0.4份八角、0.1-0.4份小茴、0.1-0.4份陈皮、0.1-0.4份胡椒、0.1-0.4份山奈、0.5-2份生姜、0.5-2份孜然、0.1-0.4份白芷、0.1-0.4份丁香、0.1-0.4份芫荽籽、0.1-0.4份辣椒、0.1-0.4份花椒中的全部或任意的几种与150份水，一起混合熬煮1-2小时成A卤水；
（3）、将1-4份酱油、0.5-1.5份食盐、0.5-1.5份糖、混合均匀成B调味粉；
（4）、混合调配：将100份蛋液、2-6份A卤水、2-5份B调味粉、0.1-0.5份大豆磷脂通过混合设备，使配料与蛋液混合均匀；
（5）、罐装：将混合好的蛋液定量注入模具中，每盒120-150g；
（6）、热凝固：将模具摆放于定型容器内，在相对压力为0.12-0.24MPa的条件下，通过加热使蛋液变性成型：成型温度为80℃-120℃，时间约为20-50分钟，成型完毕后，冷却摊凉并脱模；
（7）、切片：将定形后的半成品用水泡凉后，用切片；
（8）、烘烤：将切片后的蛋干用80℃-150℃的温度进行烘烤20-40分钟；
（9）、将100份A卤液、1-3份食盐、1-3份鸡精、1-3份白砂糖、0-5份酱油一起混合溶解，并煮至沸腾，放凉至50-100℃，变成卤液C；
（10）、卤制：烘烤后的半成品鸡蛋干放入卤制C液中卤制入味，卤制时间为30-60分钟，每3-10分钟搅拌一次，卤完后出锅并摊凉；
（11）、真空包装：将摊凉后的半成品抽真空包装；
（12）、高温杀菌：将己包装的产品放入杀菌釜内采用高温高压杀菌；
（13）、通过金属探测器检验后，再进行外包装，即为成品。
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