CN104172274A - 一种鸡蛋干食品及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸡蛋干食品及其制作工艺，涉及蛋制品深加工领域，包括新鲜鸡蛋液、增香剂、乙基麦芽酚、鸡膏、熟地瓜粉、生地瓜粉、复配磷酸钠、酱油和I+G调味料，通过打蛋→磨浆→搅拌将蛋液与所述调料一同混合搅拌，在细磨→高频振动过滤→脱气→存罐→热凝固将鸡蛋干制成半成品后放入卤汤内卤制，再经烘烤得到成品，真空包装→高温杀菌→冷却得到成品，本发明的鸡蛋干，香味浓郁，硬度高、口感好，营养价值高。

Description

一种鸡蛋干食品及其制作工艺

技术领域

本发明涉及蛋制品深加工领域，它涉及一种鸡蛋干食品及其制作工艺。

背景技术

鸡蛋干，只是改变形状的鸡蛋，是以鸡蛋为原料的新食品，是将鸡蛋全蛋浓缩加工而成，其质地和色泽类似传统豆腐干，但她无传统豆腐干的原料—大豆，细细品尝会有纯正蛋白味且口感鲜嫩，该产品营养价值高，含有丰富的优质蛋白，而且包装轻便易携带，是新时尚休闲零食；和传统豆腐干一样，也可以烹饪出各种创新菜，如凉拌鸡蛋干、鸡蛋干烩时蔬等。

鸡蛋干每100克鸡蛋干由五个鸡蛋浓缩加工而成，其质地和色泽类似传统豆腐干，含有丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋干约含13克蛋白质；此外，鸡蛋干还含有丰富的维生素A、B2、B6、D、E以及人体所需的微营养素，如钾、钠、镁、磷、铁等，营养价值颇高。

鸡蛋干营养丰富，因鸡蛋干只是改变了形状的鸡蛋，故与鸡蛋功效相同，具有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老等效果。

但是普通的鸡蛋干制作的工艺较为简单、单一，制作出来的鸡蛋干普遍硬度较低，一咬就碎，没有韧性，口感一般般。

在日常生活中，咸蛋的食用方法很多，如直接食用，使用在月饼、粽子、包子中，如果是直接食用，则咸蛋黄和咸蛋白都能被利用，而对于月饼、粽子、包子等，只是利用了咸蛋黄，而咸蛋白则被大批的丢掉，这样，不仅污染了环境，而且造成了大量的咸蛋白浪费，也从来没有人想过将此类咸蛋白重新利用起来。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种鸡蛋干食品及其制作工艺，改进鸡蛋干的韧性和口感，并且将不用的咸蛋清利用起来，减少资源浪费。

为实现上述目的，本发明一种鸡蛋干食品及其制作工艺，所述的鸡蛋干的成分以及成分的质量分数为：

成分	质量份数
		增香剂	0.09～0.12%
乙基麦芽酚	0.11～0.16%
		鸡膏	0.64～1.05%
熟地瓜粉	0.80～1.20%
		生地瓜粉	0.30～0.50%
复配磷酸钠	0.30～0.38%
		酱油	1.00～1.20%
I+G调味料	0.10～0.30%
		蛋液	其余

本发明进一步设置为：所述的鸡蛋干食品的制作工艺为：

  1）选取原料：符合GB2748标准的鸡蛋；

  2）人工或打蛋机对鸡蛋进行破壳，进行壳液分离；

  3）将咸蛋清、蛋黄和新鲜鸡蛋液倒入磨浆机，利用磨浆机对蛋液进行磨浆；

  4）将蛋液通过蒸汽加热，并加入调味料搅拌；

  5）将搅拌后的料液进行第二次细磨；

  6）将细磨后的料液通过振动过滤机进行振动过滤；

  7）将过滤后的料液进行真空脱气；

  8）将料液存罐；

  9）将料液输送至灌装机；

  10）将灌装好的料液送至蒸汽加热炉制成鸡蛋干半成品；

11）将蒸煮后的鸡蛋干半成品运送至卤锅，对鸡蛋干半成品进行卤制；

  12）将卤好的鸡蛋干放入烘箱内烘干；

  13）将烘干的鸡蛋干放入包装袋内，采用真空封口机进行真空包装；

  14）将真空包装后的鸡蛋干进行高温杀菌；

  15）将杀菌后的鸡蛋干放入冷水中冷却；

  16）将冷却后的鸡蛋干放在振动脱水机上脱干包装外水滴；

  17）将鸡蛋干成品包装。

通过采用上述技术方案，鸡蛋干生产工艺路线的制定，详细的描述了了鸡蛋干从原料到成品的制备的整个过程，在鸡蛋干的产品配方内加入少量生地瓜粉和熟地瓜粉，来提高鸡蛋干成品的硬度，从而提高鸡蛋干的韧性和口感。

新鲜鸡蛋的挑选决定了最终鸡蛋干成品的质量；将咸蛋清加入蛋液，首先减少了咸蛋清的浪费，提高利用率，蛋黄的加入弥补了咸蛋清的所占比例过多的问题；加入调味料并蒸汽加热，加快了调味料在蛋液中的溶解速度；多次磨浆，使蛋液颗粒细小，鸡蛋干成品更为细腻；振动过滤，将鸡蛋干内的大颗粒和蛋壳过滤掉，保证成品的质量；过滤后的蛋液真空抽气，可去掉料液上面的泡沫，使鸡蛋干蒸煮后的表面光滑无气泡；蛋液存罐等待后续加工食用；蛋液灌装到等体积的容器内，使成品鸡蛋干有固定的规格和尺寸；对灌装好的蛋液进行蒸煮，使蛋液凝固，制成半成品；将半成品鸡蛋干放入卤锅内卤制，使卤汁内的调味料进入鸡蛋干内，制成鸡蛋干成品；鸡蛋干放入烘箱内烘干，去除鸡蛋干表面水分，用于后续包装；鸡蛋干真空包装，去除内部空气，包装完毕，使鸡蛋干的易于运输和保存；对鸡蛋干进行高温杀菌，延长鸡蛋干的保存时间；鸡蛋干放入冷水冷却后，利用振动脱水机将包装袋表面水滴除去，方便对包装好的鸡蛋干进行装箱；最后鸡蛋干成品装箱保存、发货。

本发明进一步设置为：所述的卤汁配料以及卤汁配料的质量分数为：

成分	质量分数
		八角	0.30～0.35%
丁香	0.27～0.29%
		桂皮	0.18～0.20%
草果	0.27～0.29%
		砂仁	0.27～0.29%
白芷	0.27～0.29%
		花椒	0.04～0.06%
香味	0.14～0.16%
		甘草	0.09～0.11%
茶叶	0.13～0.15%
		生姜	0.40～0.50%
老抽	1.50～2.00%
		乙基麦芽酚	0.09～0.11%
增香剂	0.08～0.10%
		I+G	0.08～0.10%
山梨酸钾	0.005～0.008%
		水	其余

通过采用上述技术方案，将卤汁按照此比例调配，蒸煮好的半成品鸡蛋干经过熬煮卤制得到的鸡蛋干味道浓郁鲜美、辛香可口、风味独特，并且有较长的一段保存时间。

    本发明进一步设置为：所述的蛋液包括鸡蛋液、咸蛋清和蛋黄，所述的咸蛋清占35～40%的蛋液成分，所述的蛋黄占10～20%的蛋液成分,其余为鸡蛋液。

通过采用上述技术方案，将咸蛋清利用起来，减少盐的使用量，又把不用的咸蛋清运用起来，减少了资源浪费的现象。

本发明进一步设置为：所述的振动过滤机包括筛网的目数为110～120。

通过采用上述技术方案，当蛋液颗粒较大，蛋液颗粒与颗粒之间存在较大粘连现象，鸡蛋干成品软而不易断，没有脆性，而蛋液颗粒较小，则蛋液颗粒加热呈粉状，不易固定成型，当筛网目数处于110～120之间时，蛋液颗粒适中，蒸煮后所得的鸡蛋干半成品具有一定的硬度，同时弹性和脆性适中，使口感更佳。

本发明进一步设置为：所述的蒸汽加热炉加热温度低于93℃，所述的蒸煮时间为50～60分钟。

通过采用上述技术方案，保持鸡蛋干内部水分不易蒸发，使鸡蛋干硬度较高，鸡蛋干内营养不易受到破坏，营养价值高。

本发明进一步设置为：将鸡蛋干半成品放入90℃以上的卤汁内，卤1小时以上。

通过采用上述技术方案，卤汁温度高于90℃，分子间对流运动强，卤汁内的调味料更容易进入到鸡蛋干半成品内；卤1小时以上可保证鸡蛋干卤制较为充分，味道浓郁。

本发明进一步设置为：所述的烘干温度70～80℃，烘干时间25～30分钟。

通过采用上述技术方案，将鸡蛋干表面的水分烘干，温度保持在70～80℃可有效防止烘干过程中鸡蛋干发生干裂等现象。

本发明进一步设置为：所述的高温杀菌的杀菌温度为110～125℃，杀菌压力低于0.25MPa，杀菌时间为30分钟以上。

通过采用上述技术方案，高温的环境能有效的杀死大部分的细菌，此处通过提高气压的方式，实现将水温烧至110～125℃，杀菌时间保持在30分钟以上，可保证将大部分细菌杀死。

附图说明

图1为本发明一种鸡蛋干食品及其制作工艺实施例的工艺流程图。

具体实施方式

参照图1对本发明一种鸡蛋干食品及其制作工艺实施例做进一步说明。

如图1所示，一种鸡蛋干食品及其制作工艺，所述的鸡蛋干的成分以及成分的质量分数为：

成分	每批次鸡蛋干成分
		增香剂	0.4kg
乙基麦芽酚	0.5kg
		鸡膏	2kg
熟地瓜粉	3.2kg
		生地瓜粉	1.2kg
复配磷酸钠	1.2kg
		酱油	3.5L
I+G调味料	0.63kg
		蛋液	300kg

其中，所述的鸡蛋干食品的制作工艺为：

  1）选取原料：符合GB2748标准的鸡蛋；

  2）人工或打蛋机对鸡蛋进行破壳，进行壳液分离；

  3）将咸蛋清、蛋黄和新鲜鸡蛋液按35%、15%和50%比例混合，倒入磨浆机，利用磨浆机对蛋液进行磨浆；

  4）将蛋液通过蒸汽加热至40℃，并加入调味料搅拌30分钟；

  5）将搅拌后的料液进行第二次细磨；

  6）将细磨后的料液通过安装有120筛网的振动过滤机进行振动过滤；

  7）将过滤后的料液进行真空脱气，去掉料液上面的泡沫；

  8）将料液存罐，存放1小时，温度保持在25℃以下；

  9）将料液输送至灌装机，按100ml/份或150ml/份进行灌装；

  10）将灌装好的料液送至蒸汽加热炉进行蒸煮，加热温度为90℃，蒸煮50分钟，制成鸡蛋干半成品；

11）将蒸煮后的鸡蛋干半成品运送至卤锅，放入90℃的卤汁内卤1小时，将鸡蛋干半成品制成成品；

  12）将卤好的鸡蛋干放入烘箱内烘干，烘干温度为80℃，烘干时间为30分钟；

  13）将烘干的鸡蛋干放入包装袋内，采用真空封口机进行真空包装；

  14）将真空包装后的鸡蛋干进行高温杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌压力低于0.25MPa，杀菌时间为30分钟；

  15）将杀菌后的鸡蛋干放入冷水中冷却1～2小时；

  16）将冷却后的鸡蛋干放在振动脱水机上脱干包装外水滴；

  17）将鸡蛋干成品包装。

鸡蛋干生产工艺路线的制定，详细的描述了了鸡蛋干从原料到成品的制备的整个过程，在鸡蛋干的产品配方内加入少量生地瓜粉和熟地瓜粉，利用植物淀粉在冷却过程中产生的凝固现象，来提高鸡蛋干成品的硬度，从而将鸡蛋干的韧性和口感提高到另一个境界，加入鸡膏等材料提高了口味也增加了鸡蛋干的营养价值，蛋液成分中咸蛋清占35%，减少了鸡蛋清中需外加的盐分以及在卤制过程中卤汁的盐分。

新鲜鸡蛋的挑选决定了最终鸡蛋干成品的质量；将咸蛋清、蛋黄和新鲜鸡蛋液按35%、15%和50%比例混合加入蛋液，首先减少了咸蛋清的浪费，提高利用率，蛋黄的加入弥补了咸蛋清的所占比例过多的问题；加入调味料并蒸汽加热，常温下的蛋液为粘液状，而加热至40℃可使蛋液呈液状，加快了调味料在蛋液中的溶解速度；一次粗磨与一次细磨，多次磨浆使蛋液颗粒细小，鸡蛋干成品更为细腻；用120目筛网的振动过滤机对蛋液振动过滤，将鸡蛋干内的大颗粒和蛋壳过滤掉，保证成品的质量；过滤后的蛋液真空抽气，可去掉料液上面的泡沫，使鸡蛋干蒸煮后的表面光滑无气泡；蛋液存罐等待后续加工食用；蛋液灌装到等体积的容器内，使成品鸡蛋干有固定的规格和尺寸；对灌装好的蛋液进行蒸煮，使蛋液凝固，制成半成品；将半成品鸡蛋干放入90℃的卤锅内卤制，使卤汁内的调味料充分进入鸡蛋干内，制成鸡蛋干成品；鸡蛋干放入80℃烘箱内烘干，去除鸡蛋干表面水分，用于后续包装保存；鸡蛋干真空包装，去除内部空气，包装完毕，使鸡蛋干的易于运输和保存；对鸡蛋干进行121℃的高温杀菌，延长鸡蛋干的保存时间；鸡蛋干放入冷水冷却后，利用振动脱水机将包装袋表面水滴除去，方便对包装好的鸡蛋干进行装箱；最后鸡蛋干成品装箱保存、发货。

 

本发明进一步设置为：所述的卤汁配料以及卤汁配料的质量分数为：

成分	每份卤汁成分
		八角	1800g
丁香	1500g
		桂皮	1000g
草果	1500g
		砂仁	1500g
白芷	1500g
		花椒	300g
香味	800g
		甘草	550g
茶叶	750g
		生姜	2500g
老抽	4×2.5L
		乙基麦芽酚	550g
增香剂	500g
		I+G	500g
山梨酸钾	40g
		水	500000g

通过采用上述技术方案，将卤汁按照此比例调配，蒸煮好的半成品鸡蛋干经过熬煮卤制得到的鸡蛋干口味鲜美独特，老抽、生姜等可去除鸡蛋干内的蛋腥味，并且八角、丁香、桂皮、白芷、茶叶、草果、花椒和I+G调味料可有效提高鸡蛋干的风味，辛香可口、风味独特；甘草、香叶、乙基麦芽酚和增香剂提高鸡蛋干的香味，提高食用者的食欲；少量的山梨酸钾可延长鸡蛋干的保存时间。

其中，所述的蛋液包括鸡蛋液、咸蛋清和蛋黄，所述的咸蛋清占35%的蛋液成分，所述的蛋黄占15%的蛋液成分,其余为鸡蛋液。

将咸蛋清利用起来，减少盐的使用量，又把不用的咸蛋清运用起来，减少了资源浪费的现象，加入新鲜鸡蛋和蛋黄提高了鸡蛋干的营养价值。

其中，所述的振动过滤机包括筛网的目数为120。

筛网目数小于120则蛋液颗粒较大，蛋液颗粒与颗粒之间存在较大粘连现象，鸡蛋干成品软而不易断，没有脆性；而当采用筛网数目大于120时，蛋液颗粒较小，则蛋液颗粒加热呈粉状，不易固定成型，只有经过过滤机的蛋液颗粒适中，加热后的鸡蛋干硬度适中，易成型。

其中，所述的蒸汽加热炉加热温度低于93℃,所述的蒸煮时间为50分钟。

温度低于93℃，鸡蛋液在加热时不产生气泡，保证鸡蛋干表面和内部平整无气泡，保持鸡蛋干内部水分不易蒸发，使鸡蛋干硬度较高，并且温度低于93℃不会破坏鸡蛋内的营养价值，使鸡蛋干更富含营养。

其中，将鸡蛋干半成品放入90℃的卤汁内，卤1小时。

卤汁温度设置为90℃，分子间对流运动强，卤汁内的调味料更容易进入到鸡蛋干半成品内；卤1小时以上可保证鸡蛋干卤制充分，卤汁中的调味料充分进入到鸡蛋干内，味道浓郁。

其中，所述的烘干温度80℃，烘干时间30分钟。

将鸡蛋干表面的水分烘干，温度保持在80℃可有效防止烘干过程中鸡蛋干发生干裂等现象，30分钟可保证鸡蛋干表面充分烘干无水分。

其中，所述的高温杀菌的杀菌温度为121℃，杀菌压力低于0.25MPa，杀菌时间为30分钟。

高温的环境能有效的杀死大部分的细菌，由于一般大气压下无法将水烧煮至100℃以上，故此处采用0.25MPa的大气压，实现将水温烧至121℃的目的，同时0.25MPa的压力炉安全性较高，不易发生生产事故；杀菌时间保持在30分钟，可保证将大部分细菌杀死，延长鸡蛋干的保质时间。

以上所述使本发明的优选实施方式，对于本领域的普通技术人员来说不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征在于,所述的鸡蛋干的成分以及成分的质量分数为：

根据权利要求1所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征在于，所述的鸡蛋干食品的制作工艺为：

  1）选取原料：符合GB2748标准的鸡蛋；

  2）人工或打蛋机对鸡蛋进行破壳，进行壳液分离；

  3）将咸蛋清、蛋黄和新鲜鸡蛋液倒入磨浆机，利用磨浆机对蛋液进行磨浆；

  4）将蛋液通过蒸汽加热，并加入调味料搅拌；

  5）将搅拌后的料液进行第二次细磨；

  6）将细磨后的料液通过振动过滤机进行振动过滤；

  7）将过滤后的料液进行真空脱气；

  8）将料液存罐；

  9）将料液输送至灌装机；

  10）将灌装好的料液送至蒸汽加热炉制成鸡蛋干半成品；

11）将蒸煮后的鸡蛋干半成品运送至卤锅，对鸡蛋干半成品进行卤制；

  12）将卤好的鸡蛋干放入烘箱内烘干；

  13）将烘干的鸡蛋干放入包装袋内，采用真空封口机进行真空包装；

  14）将真空包装后的鸡蛋干进行高温杀菌；

  15）将杀菌后的鸡蛋干放入冷水中冷却；

  16）将冷却后的鸡蛋干放在振动脱水机上脱干包装外水滴；

  17）将鸡蛋干成品包装。

2.根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是：所述的卤汁配料以及卤汁配料的质量分数为：

根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是：所述的蛋液包括鸡蛋液、咸蛋清和蛋黄，所述的咸蛋清占35～40%的蛋液成分，所述的蛋黄占10～20%的蛋液成分,其余为鸡蛋液。

3.根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是：所述的振动过滤机包括筛网的目数为110～120。

4.根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是：所述的蒸汽加热炉加热温度低于93℃，所述的蒸煮时间为50～60分钟。

5.根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是：所述的卤制过程为：将鸡蛋干半成品放入90℃以上的卤汁内，卤1小时以上。

6.根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是：所述的烘干温度70～80℃，烘干时间25～30分钟。

7.根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是：所述的高温杀菌的杀菌温度为110～125℃，杀菌压力低于0.25MPa，杀菌时间为30分钟以上。