CN109567065A - 一种鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干及其制作方法，它的原料按重量份数计包括：鸡蛋液150份、鹌鹑皮蛋25‑35份、鸡精0.4‑0.6份、酱油1.2‑1.5份、乙基麦芽酚0.03‑0.05份、酱香膏1‑1.5份、白砂糖1.2‑1.5份、食盐1.1‑1.5份、姜粉0.15‑0.2份、复合磷酸盐0.3‑0.45份、呈味核苷酸二钠0.03‑0.05份、酵母抽提物1‑1.2份、五香粉0.03‑0.05份、黑胡椒粉0.06‑0.08份。该鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干，外观为黄褐色，色泽诱人美观，剖面为鹌鹑皮蛋琥珀点缀；蛋干爽滑弹口，皮蛋风味突出，整体呈咸香味兼具酱香味，营养丰富，既有蛋干特有的弹嫩，又有浓郁纯正的皮蛋的清凉口感，能够增进食欲。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干及其制作方法。
背景技术
休闲鸡蛋干是近年来颇受欢迎的营养小零食，但目前蛋干制作方法较为简单，大多数鸡蛋干口感差异不大，且外观单一，蛋腥味重问题和鸡蛋干气泡问题依然没有得到有效解决，不能满足人们对外观及口感多样化的追求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干的制作方法，所制蛋干外观为黄褐色，剖面有鹌鹑皮蛋琥珀点缀，色泽诱人美观；口感上爽滑弹口，既有蛋干特有的弹嫩，又有浓郁纯正的皮蛋的清凉口感，整体呈咸香味兼具酱香味，营养丰富，引人食欲。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干，由下列重量份的原料组成：鸡蛋液150份、鹌鹑皮蛋25-35份、鸡精0.4-0.6份、酱油1.2-1.5份、乙基麦芽酚0.03-0.05份、酱香膏1-1.5份、白砂糖1.2-1.5份、食盐1.1-1.5份、姜粉0.15-0.2份、复合磷酸盐0.3-0.45份、呈味核苷酸二钠0.03-0.05份、酵母抽提物1-1.2份、五香粉0.05份、黑胡椒粉0.06-0.08份。
上述鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干的制作方法，主要包括下列步骤：将鸡蛋全蛋液搅拌均匀，加入食盐、白砂糖、鸡精、酱油、酱香膏、乙基麦芽酚、姜粉、复合磷酸盐、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、五香粉、黑胡椒粉混合均匀，对所得混合物进行过滤、脱气、注模，加入若干个整颗的鹌鹑皮蛋进行蒸制，然后脱模切分后烘烤，装袋杀菌，即得到鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干。
优选地，上述鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干的制作方法，依次包括以下步骤：
1)原料预处理，将鹌鹑皮蛋剥壳备用；将鸡蛋去壳搅拌，使蛋清蛋白混合均匀，得全蛋液备用；
2)按重量份数计，将鸡精0.4-0.6份、酱油1.2-1.5份、乙基麦芽酚0.03-0.05份、酱香膏1-1.5份、白砂糖1.2-1.5份、食盐1.1-1.5份、姜粉0.15-0.2份、复合磷酸盐0.3-0.45份、呈味核苷酸二钠0.03-0.05份、酵母抽提物1-1.2份、五香粉0.05份、黑胡椒粉0.06-0.08份加入150份全蛋液中搅拌均匀，得到调味后的全蛋液；
3)将调味后的全蛋液过滤、脱气(充分去除蛋液中的气泡)后，注入模具中，按重量份数计，将鹌鹑皮蛋25-30份加入蛋液中，即得注模混合蛋液；
4)将步骤3)所得的注模混合蛋液进行蒸制，然后进行脱模、切分成一定厚度的蛋干；
5)将步骤4)所得切分后的蛋干进行烘烤后，冷却至室温，然后包装、封口、杀菌，即得鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干。
按上述方案，步骤1)中，全蛋液搅拌时间优选15-30min。
按上述方案，步骤2)中，食盐、白砂糖、鸡精、酱油、酱香膏、乙基麦芽酚、姜粉、复合磷酸盐、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、五香粉、黑胡椒粉预混均匀后加入全蛋液中，边搅拌边加入，完全加入后继续搅拌时间优选15-30min。
按上述方案，步骤3)中，过滤滤网目数为60-100目；注模量为140-160g，剥壳后的鹌鹑皮蛋整颗加入。
按上述方案，步骤4)中，蒸制条件优选为85-95℃，蒸制时间优选为45-60min。
按上述方案，步骤5)中，烘烤温度为60-65℃，烘烤时间为20-30min；杀菌温度为118-121℃，杀菌时间为40-50min。
上述所得的鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干在常温下贮存，保质期达180天。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明提供了一种独特的鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干，所制蛋干外观为黄褐色，剖面为鹌鹑皮蛋琥珀点缀，色泽诱人美观；蛋干爽滑弹口，皮蛋风味突出，口感独特，营养丰富，既有蛋干特有的弹嫩，又有浓郁纯正的皮蛋的清凉口感，整体呈咸香味又有独特的酱香味，能够增进食欲。
2、本发明提供的鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干制作工艺，加料顺序为先将鸡蛋液搅拌均匀，其后加入辅料搅拌均匀，对调味后的蛋液进行脱气、注模再加入整颗剥壳的鹌鹑皮蛋，蒸煮后脱模、切分、烘烤，冷却至室温后包装、杀菌，即得鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干。其中，混合蛋液一定要进行脱气处理，脱气压力为-0.03MPa，时间为5-10s；蒸煮温度不宜过高85-95℃，并按照本发明的加料顺序制作，才能保证所得蛋干口感Q弹，切开后呈琥珀状，外型美观，具有浓郁的皮蛋香气和咸香味。
3、本发明提供的鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干制作工艺，辅料中姜粉、酱香膏等的添加有助于消除皮蛋的碱味，同时消除蛋腥味并赋予蛋干鲜香味。
附图说明
图1和图2为实施例1所制备的鹌鹑皮蛋风味休闲蛋干的外观以及剖面图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1
一种鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干的制作方法，包括下列步骤：
1)原料预处理：将鹌鹑皮蛋去壳备用；将鸡蛋去壳，蛋清与蛋黄充分搅打混匀搅拌15-30min，得全蛋液备用；以下步骤中各原料份数均按照重量份数计；
2)按重量份数计，将鸡精0.6份、酱油1.2份、乙基麦芽酚0.03份、酱香膏1份、白砂糖1.5份、食盐1.5份、姜粉0.15份、市售复合磷酸盐0.3份、呈味核苷酸二钠0.03份、酵母抽提物1.1份、五香粉0.03份、黑胡椒粉0.06份加入150份全蛋液中搅拌15-30min，得到调味后的全蛋液；
3)将调味后的全蛋液经60目滤网过滤、脱气(充分去除蛋液中的气泡)后，注入模具中，注模量为140g，按重量份数计，将去壳的鹌鹑皮蛋25份加入到模具中，得混合蛋液；
4)将混合蛋液在85-95℃进行蒸制45-60min，脱模、切分成1cm厚的蛋干；
5)将步骤4)所得切分后的蛋干60℃烘烤30min后，冷却至室温，然后包装、封口、120℃杀菌40min，即得鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干。
实施例2
一种鹌鹑皮蛋风味休闲蛋干的制作方法，包括下列步骤：
1)原料预处理：将鹌鹑皮蛋去壳备用；将鸡蛋去壳，蛋清与蛋黄充分搅打混匀，得全蛋液备用；以下步骤中各原料份数均按照重量份数计；
2)按重量份数计，鸡精0.4份、酱油1.3份、乙基麦芽酚0.04份、酱香膏1.2份、白砂糖1.3份、食盐1.3份、姜粉0.18份、市售复合磷酸盐0.4份、呈味核苷酸二钠0.04份、酵母抽提物1份、五香粉0.04份、黑胡椒粉0.07份加入150份全蛋液中搅拌15-30min，得到调味后的全蛋液；
3)将调味后的全蛋液经80目滤网过滤、脱气(充分去除蛋液中的气泡)后，注入模具中，注模量为150g，按重量份数计，将去壳的鹌鹑皮蛋30份加入到模具中，得混合蛋液；
4)将混合蛋液在85-95℃进行蒸制45-60min，脱模、切分成1cm厚的蛋干
5)将步骤4)所得切分后的蛋干65℃烘烤25min后，冷却至室温，然后包装、封口、118℃杀菌45min，即得鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干。
实施例3
一种鹌鹑皮蛋风味休闲蛋干的制作方法，包括下列步骤：
1)原料预处理：将鹌鹑皮蛋去壳备用；将鸡蛋去壳，蛋清与蛋黄充分搅打混匀，备用；以下步骤中各原料份数均按照重量份数计；
2)按重量份数计，鸡精0.5份、酱油1.5份、乙基麦芽酚0.05份、酱香膏1.5份、白砂糖1.2份、食盐1.1份、姜粉0.2份、市售复合磷酸盐0.45份、呈味核苷酸二钠0.05份、酵母抽提物1.2份、五香粉0.05份、黑胡椒粉0.08份加入150份全蛋液中搅拌，得到调味后的全蛋液；
3)将调味后的全蛋液经100目滤网过滤、脱气(充分去除蛋液中的气泡)后，注入模具中，注模量为160g，按重量份数计，将去壳的鹌鹑皮蛋35份加入到模具中，得混合蛋液；
4)将混合蛋液在85-95℃进行蒸制45-60min，脱模、切分成1cm厚的蛋干
5)将步骤4)所得切分后的蛋干65℃烘烤20min后，冷却至室温，然后包装、封口、120℃杀菌45min，即得鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干。
对比例
一种休闲蛋干的制作方法，包括下列步骤：
1)原料预处理：将鸡蛋去壳，蛋清与蛋黄充分搅打混匀，得全蛋液备用；以下步骤中各原料份数均按照重量份数计；
2)按重量份数计，在150份鸡蛋液中加入鸡精0.6份、酱油1.2份、乙基麦芽酚0.03份、白砂糖1.5份、食盐1.5份、市售复合磷酸盐0.3份、呈味核苷酸二钠0.03份搅拌15-30min，得调味全蛋液；
3)将步骤2)所得的调味全蛋液经60目滤网过滤后，注入模具中，注模量约为140g；将去壳的鹌鹑皮蛋25份加入到模具中，得混合蛋液；
4)将步骤3)所得的注模后蛋液在100℃进行蒸制30min，脱模、切分成1cm厚的蛋干；
5)将步骤4)所得切分后的蛋干60℃烘烤30min后，冷却至室温，然后包装、封口、120℃杀菌40min，即得鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干。
该对比例所得蛋干虽表面呈黄褐色，也添加了鹌鹑皮蛋，但是由于未经脱气，蒸煮温度偏高，蛋干与鹌鹑皮蛋部分结合不紧密，蛋干表面以及内部气孔多，不美观不细腻，口感不如实施例所得蛋干Q弹，且不添加姜粉和酱香膏、酵母抽提物等，蛋干蛋腥味较重，没有酱香味，稍有碱味，影响食欲。
而如图1和2所示，本发明实施例1所得的鹌鹑皮蛋风味休闲蛋干，外观为黄褐色，色泽诱人，剖面为鹌鹑皮蛋琥珀点缀，极其美观；蛋干爽滑弹口，皮蛋风味突出，整体呈咸香味又有独特酱香味，营养丰富，既有蛋干特有的弹嫩，又有浓郁纯正的皮蛋香气和清凉口感，能够增进食欲。
对比评价
将实施例1-3所制备的鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干与对比例所述蛋干分发给消费者进行试吃测试，并对比。试吃测试方法为：受试人群年龄为15-55岁，人数为1000人，男女各半，通过发放测试蛋干给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。试吃评价得分结果如表2示，总分100分。
表1鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干评价标准
表2鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干评价结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 | |
| 外观 | 23 | 24 | 22 | 18 |
| 风味 | 23 | 22 | 24 | 18 |
| 口感 | 18 | 18 | 19 | 15 |
| 组织状态 | 18 | 19 | 20 | 11 |
| 蛋腥味 | 8 | 9 | 8 | 5 |
| 总分 | 90 | 92 | 93 | 67 |
评价结果显示实施例1-3得分明显高于对比例，其中实施例3口感更优。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干，其特征在于它主要由下列重量份的原料制成：鸡蛋全蛋液150份、鹌鹑皮蛋25-35份、鸡精0.4-0.6份、酱油1.2-1.5份、乙基麦芽酚0.03-0.05份、酱香膏1-1.5份、白砂糖1.2-1.5 份、食盐1.1-1.5份、姜粉0.15-0.2份、复合磷酸盐0.3-0.45份、呈味核苷酸二钠0.03-0.05份、酵母抽提物1-1.2份、五香粉0.03-0.05份、黑胡椒粉0.06-0.08份。
2.权利要求1所述的鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干的制作方法，其特征在于主要包括下列步骤：将鸡蛋全蛋液搅拌均匀，加入食盐、白砂糖、鸡精、酱油、酱香膏、乙基麦芽酚、姜粉、复合磷酸盐、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、五香粉、黑胡椒粉混合均匀，对所得混合物进行过滤、脱气、注模，加入若干个整颗的鹌鹑皮蛋进行蒸制，然后脱模切分后烘烤，装袋杀菌，即得到鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干。
3.权利要求1所述的鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干的制作方法，其特征在于依次包括以下步骤：
1）原料预处理，将鹌鹑皮蛋剥壳备用；将鸡蛋去壳搅拌，使蛋清蛋白混合均匀，得全蛋液备用；
2）将鸡精0.4-0.6份、酱油1.2-1.5份、乙基麦芽酚0.03-0.05份、酱香膏1-1.5份、白砂糖1.2-1.5 份、食盐1.1-1.5份、姜粉0.15-0.2份、复合磷酸盐0.3-0.45份、呈味核苷酸二钠0.03-0.05份、酵母抽提物1-1.2份、五香粉0.03-0.05份、黑胡椒粉0.06-0.08份加入150份步骤1）所得全蛋液中搅拌，得到调味后的全蛋液；
3）将调味后的全蛋液过滤、脱气后，注入模具中，按重量份数计，将鹌鹑皮蛋25-35份加入蛋液中，即得注模混合蛋液；
4）将步骤3）所得的注模混合蛋液进行蒸制，然后进行脱模、切分成一定厚度的蛋干；
5）将步骤4）所得切分后的蛋干进行烘烤后，冷却至室温，然后包装、封口、杀菌，即得鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干。
4.根据权利要求3所述的鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干的制作方法，其特征在于步骤2）中食盐、白砂糖、鸡精、酱油、酱香膏、乙基麦芽酚、姜粉、复合磷酸盐、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、五香粉、黑胡椒粉预混均匀后加入全蛋液中，边搅拌边加入，完全加入后继续搅拌15-30min。
5.根据权利要求3所述的鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干的制作方法，其特征在于步骤3）中，过滤滤网目数为60-100目；注模量为140-160g，剥壳后的鹌鹑皮蛋25-35份整颗加入。
6.根据权利要求3所述的鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干的制作方法，其特征在于步骤4）中，蒸制温度为85-95℃，蒸制时间为45-60min。
7.根据权利要求3所述的鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干的制作方法，其特征在于步骤5）中，烘烤温度为60-65℃，烘烤时间为20-30min；杀菌温度为118-121℃，杀菌时间为40-50min。
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