CN101803642A - 鸡蛋豆干及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸡蛋豆干及其生产方法，本发明改变传统采用豆浆加凝固剂压制成型的在卤水中卤制的加工方法，本发明方法是在大豆蛋白粉中加入老汤直接给产品入味，不需卤制，并按比例加入鸡蛋混合后直接加热成型，不添加任何凝固剂，加工方法更加方便，其由鸡蛋和大豆蛋白为主要原料，加入煮肉的老汤、食盐、糖、味精，通过混合、蒸煮、冷却、切片、包装、灭菌步骤制得，本发明的产品采用动物蛋白和植物蛋白相结合，营养更丰富，富有弹性、易于工业化规模生产，并有不同的风味产品，五香味、香辣味、麻辣味、烧烤味、野山椒味。

Description

鸡蛋豆干及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种以鸡蛋、大豆蛋白为原料制取的高蛋白鸡蛋豆干及其生产方法。

背景技术

豆干，在中国已具有悠久的历史，传统的方法也很多，虽可以在某种程度上满足人们的口福，但存在缺点是卤水味较大、营养不够全面。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鸡蛋豆干。

本发明的另一个目的在于提供一种制备方法简单的鸡蛋豆干的生产方法。

本发明鸡蛋豆干的生产方法包括下列步骤：

(1)将鸡蛋打开，取出鸡蛋液，用打蛋机搅拌后过滤；

(2)老汤煮制

取100kg生牛肉放入锅中加入40kg清水，加热至沸腾，去除汤表面血沫，煮制20分钟后将肉取出，倒掉锅内的水后，重新放入焯制好的牛肉，放入水(30-40kg)、花椒(0.1-0.2)kg、桂皮(0.01-0.08)kg、大料(0.01-0.05)kg、小茴香(0.02-0.08)kg、鲜姜(0.8-1)kg、白胡椒(0.01-0.08)kg、良姜(0.05-0.1)kg、甘草(0.05-0.1)kg、广木香(0.01-0.02)kg、草果(0.03-0.05)kg、树椒(0.01-0.02)kg、老抽酱油(1-1.5)kg、白糖(0.5-0.8)kg、盐(1-1.5)kg、味精(0.05-0.1)kg和葱(0.5-1)kg，煮制二小时，取出牛肉，将老汤过滤，晾凉备用，

(3)将100kg鸡蛋液和10-12kg老汤混合，再加入6-12kg大豆蛋白(购买河南满天雪牌)，1-2kg盐，1-2kg糖，0.3-0.5kg味精，搅拌均匀；

(4)将混合好的鸡蛋液放入模具中，再放入蒸箱蒸煮120-160分钟，温度100℃，取出冷却，并切片；

5)真空包装后，放入高温灭菌釜中，灭菌温度121℃，压力0.2Mpa；121℃保温18-20分钟；

(6)晾凉并风干包装袋表面的水分后，二次包装，装箱入库。

本发明方法制得的鸡蛋豆干可制成如下口味。

五香味鸡蛋豆干：取100kg鸡蛋豆干，加入花椒140--170g、桂皮4--6g、大料3--5g、老抽酱油30--50g。

香辣味鸡蛋豆干：取100kg鸡蛋豆干，加入花椒20--40g、桂皮4--10g、大料4--10g、辣椒粉0.5-1kg。

麻辣味鸡蛋豆干：取100kg鸡蛋豆干，加入花椒400g-600g、桂皮4--10g、大料6--12g、辣椒粉0.5-1kg。

烧烤味鸡蛋豆干：取100kg鸡蛋豆干，加入花椒20--50g、桂皮5--10g、大料10--12g、孜然粉700--900g、辣椒粉(0.5-1)kg。

野山椒味鸡蛋豆干：取100kg鸡蛋豆干，加入野山椒泡椒5-6kg。

本发明采用动物蛋白和植物蛋白相结合，改变传统采用豆浆加凝固剂压制成型的在卤水中卤制的加工方法，本发明方法是在大豆蛋白粉中加入老汤直接给产品入味，不需卤制，并按比例加入鸡蛋混合后直接加热成型，不添加任何凝固剂，加工方法更加方便，并大大提高了产品的营养和风味，同时本加工工艺可进行121℃高温灭菌，产品可常温销售，产品富有弹性、易于工业化规模生产，并有不同的风味产品，五香味、香辣味、麻辣味、烧烤味、野山椒味，食用方便老少皆宜，口味更美、营养更丰富、更全面。

具体实施方式

下面的实施例可以使本领域的技术人员更好地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1鸡蛋豆干制备

(1)将鸡蛋打开，取出鸡蛋液，用打蛋机搅拌后过滤；

(2)老汤煮制

取100kg生牛肉放入锅中加入40kg清水，加热至沸腾，去除汤表面血沫，煮制20分钟后将肉取出，倒掉锅内的水后，重新放入焯制好的牛肉，放入水35kg、花椒0.15kg、桂皮0.04kg、大料0.03kg、小茴香0.05kg、鲜姜0.9kg、白胡椒0.04kg、良姜0.075kg、甘草0.075kg、广木香0.015kg、草果0.04kg、树椒0.015kg、老抽酱油1.25kg、白糖0.65kg、盐1.25kg、味精0.075kg和葱0.75kg，煮制二小时，取出牛肉，将老汤过滤，晾凉备用，

(3)将100kg鸡蛋液和11kg老汤混合，再加入9kg大豆蛋白，1.5kg盐，1.5kg糖，0.4kg味精，搅拌均匀；

(4)将混合好的鸡蛋液放入模具中，再放入蒸箱蒸煮140分钟，温度100℃，取出冷却，并切片；

5)真空包装后，放入高温灭菌釜中，灭菌温度121℃，压力0.2Mpa；121℃保温19分钟；

(6)晾凉并风干包装袋表面的水分后，二次包装，装箱入库。

实施例2

(1)将鸡蛋打开，取出鸡蛋液，用打蛋机搅拌后过滤；

(2)老汤煮制

取100kg生牛肉放入锅中加入40kg清水，加热至沸腾，去除汤表面血沫，煮制20分钟后将肉取出，倒掉锅内的水后，重新放入焯制好的牛肉，放入水30kg、花椒0.1kg、桂皮0.01kg、大料0.01kg、小茴香0.02kg、鲜姜0.8kg、白胡椒0.01kg、良姜0.05kg、甘草0.05kg、广木香0.01kg、草果0.03kg、树椒0.01kg、老抽酱油1kg、白糖0.5kg、盐1kg、味精0.05kg和葱0.5g，煮制二小时，取出牛肉，将老汤过滤，晾凉备用，

(3)将100kg鸡蛋液和10kg老汤混合，再加入6g大豆蛋白，1kg盐，1kg糖，0.3kg味精，搅拌均匀；

(4)将混合好的鸡蛋液放入模具中，再放入蒸箱蒸煮120分钟，温度100℃，取出冷却，并切片；

5)真空包装后，放入高温灭菌釜中，灭菌温度121℃，压力0.2Mpa；121℃保温18分钟；

(6)晾凉并风干包装袋表面的水分后，二次包装，装箱入库，即制得鸡蛋豆干。

(7)取100kg鸡蛋豆干，加入花椒150g、桂皮5g、大料3g、老抽酱油50g制成五香味鸡蛋豆干。

实施例3取100kg鸡蛋豆干，加入花椒140g、桂皮4g、大料3g、老抽酱油30g制成五香味鸡蛋豆干。

实施例4取100kg鸡蛋豆干，加入花椒170g、桂皮6g、大料5g、老抽酱油50g制成五香味鸡蛋豆干。

实施例5

(1)将鸡蛋打开，取出鸡蛋液，用打蛋机搅拌后过滤；

(2)老汤煮制

取100kg生牛肉放入锅中加入40kg清水，加热至沸腾，去除汤表面血沫，煮制20分钟后将肉取出，倒掉锅内的水后，重新放入焯制好的牛肉，放入水40kg、花椒0.2kg、桂皮0.08kg、大料0.05kg、小茴香0.08kg、鲜姜1kg、白胡椒0.08kg、良姜0.1kg、甘草0.1kg、广木香0.02kg、草果0.05kg、树椒0.02kg、老抽酱油1.5kg、白糖0.8kg、盐1.5kg、味精0.1kg和葱1kg，煮制二小时，取出牛肉，将老汤过滤，晾凉备用，

(3)将100kg鸡蛋液和12kg老汤混合，再加入12kg大豆蛋白，2kg盐，2kg糖，0.5kg味精，搅拌均匀；

(4)将混合好的鸡蛋液放入模具中，再放入蒸箱蒸煮160分钟，温度100℃，取出冷却，并切片；

5)真空包装后，放入高温灭菌釜中，灭菌温度121℃，压力0.2Mpa；121℃保温20分钟；

(6)晾凉并风干包装袋表面的水分后，二次包装，装箱入库制得鸡蛋豆干；

(7)取100kg鸡蛋豆干，加入花椒30g、桂皮5g、大料5g、辣椒粉0.75kg制成香辣味鸡蛋豆干。

实施例6取100kg鸡蛋豆干，加入花椒20g、桂皮4g、大料4g、辣椒粉0.5kg制成香辣味鸡蛋豆干。

实施例7取100kg鸡蛋豆干，加入花椒40g、桂皮10g、大料10g、辣椒粉1kg制成香辣味鸡蛋豆干。

实施例8取100kg鸡蛋豆干，加入花椒500g、桂皮7g、大料9g、辣椒粉0.75kg制得麻辣味鸡蛋豆干。

实施例9取100kg鸡蛋豆干，加入花椒400g、桂皮4g、大料6g、辣椒粉0.5kg制得麻辣味鸡蛋豆干。

实施例10取100kg鸡蛋豆干，加入花椒600g、桂皮10g、大料12g、辣椒粉1kg制得麻辣味鸡蛋豆干。

实施例11取100kg鸡蛋豆干，加入花椒35g、桂皮7g、大料11g、孜然粉800g、辣椒粉750g制得烧烤味鸡蛋豆干。

实施例12取100kg鸡蛋豆干，加入花椒20g、桂皮5g、大料10g、孜然粉700g、辣椒粉500kg制得烧烤味鸡蛋豆干。

实施例13取100kg鸡蛋豆干，加入花椒50g、桂皮10g、大料12g、孜然粉900g、辣椒粉1000g制得烧烤味鸡蛋豆干。

实施例14取100kg鸡蛋豆干，加入野山椒泡椒5kg制得野山椒味鸡蛋豆干。

实施例15取100kg鸡蛋豆干，加入野山椒泡椒6kg制得野山椒味鸡蛋豆干。

Claims (7)

1.一种鸡蛋豆干的生产方法，其特征在于它包括下列步骤：

1)、将鸡蛋打开，取出鸡蛋液，用打蛋机搅拌后过滤；

2)、老汤煮制

取100kg生牛肉放入锅中加入40kg清水，加热至沸腾，去除汤表面血沫，煮制20分钟后将肉取出，倒掉锅内的水后，重新放入焯制好的牛肉，放入30-40kg水、0.1-0.2kg花椒、0.01-0.08kg桂皮、0.01-0.05kg大料、0.02-0.08kg小茴香、0.8-1kg鲜姜、0.01-0.08kg白胡椒、0.05-0.1kg良姜、0.05-0.1kg甘草、0.01-0.02kg广木香、0.03-0.05kg草果、0.01-0.02kg树椒、1-1.5kg老抽酱油、0.5-0.8kg白糖、1-1.5kg盐、0.05-0.1kg味精和0.5-1kg葱，煮制二小时，取出牛肉，将老汤过滤，晾凉备用，

3)、将100kg鸡蛋液和10-12kg老汤混合，再加入6-12kg大豆蛋白，1-2kg盐，1-2kg糖，0.3-0.5kg味精，搅拌均匀；

4)、将混合好的鸡蛋液放入模具中，再放入蒸箱蒸煮120-160分钟，温度100℃，取出冷却，并切片；

5)、真空包装后，放入高温灭菌釜中，灭菌温度121℃，压力0.2Mpa；121℃保温18-20分钟；

6)、晾凉并风干包装袋表面的水分后，二次包装，装箱入库。

2.根据权利要求1所述方法制得的鸡蛋豆干。

3.根据权利要求2所述方法制得的五香味鸡蛋豆干，其特征在于：取100kg鸡蛋豆干，加入花椒140--170g、桂皮4--6g、大料3--5g、老抽酱油30--50g。

4.根据权利要求2所述方法制得的香辣味鸡蛋豆干，其特征在于：取100kg鸡蛋豆干，加入花椒20--40g、桂皮4--10g、大料4--10g、辣椒粉0.5-1kg。

5.根据权利要求2所述方法制得的麻辣味鸡蛋豆干，其特征在于：取100kg鸡蛋豆干，加入花椒400g-600g、桂皮4--10g、大料6--12g、辣椒粉0.5-1kg。

6.根据权利要求2所述方法制得的烧烤味鸡蛋豆干，其特征在于：取100kg鸡蛋豆干，加入花椒20--50g、桂皮5--10g、大料10--12g、孜然粉700--900g、辣椒粉0.5-1kg。

7.根据权利要求2所述方法制得的野山椒味鸡蛋豆干，其特征在于：取100kg鸡蛋豆干，加入野山椒泡椒5-6kg。