CN108685045A - 一种用tg酶处理的全蛋液鸡蛋干及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种以全蛋液为原料制作的鸡蛋干，引入谷氨酰胺转氨酶（TG酶）以及复合胶来改善鸡蛋干的质构特性以及感官感受。制作方法：鸡蛋选择、清洗→全蛋液的制备→TG酶处理全蛋液→复合胶处理全蛋液→入模烘烤成型→卤制→真空包装→高温高压灭菌。本发明开发出的全蛋液鸡蛋干制品相较于市面上已有的鸡蛋干产品，具有更好的口感，有较好的咀嚼性、弹性，更鲜嫩；另外，使用全蛋液为原料，在保证了鸡蛋原滋原味的基础上营养更丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用TG酶处理的全蛋液鸡蛋干及其制作方法。
背景技术
鸡蛋干是将传统的烹调加工方法结合现代食品加工技术，将全蛋液或蛋清液加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似，口感细腻，具有蛋香味，开袋即食，食用方便的食品。但目前市面上销售的鸡蛋干制作加工方式传统，口感味道及营养价值还有待提升。
谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，TG），是一种球状单体蛋白，亲水性较高，热稳定性好。TG酶可催化酰基转移反应，能促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及促使蛋白质与氨基酸间交联，研究表明，蛋白质之间发生交联后可以改善食品质构等功能性质。TG酶作为食品添加剂国外已研究近20年，由于其卓越的交联能力，被誉为“21世纪超级粘合剂”，不仅功能性质优良，而且食用安全，在食品工业领域有着广泛的应用前景。
复合磷酸盐作为良好的乳化剂、水分保持剂、稳定剂单独用在全蛋液中时，不仅能够提升鸡蛋干的硬度和咀嚼性，还能提升鸡蛋干的持水力，改善鸡蛋干的口感和色泽，使鸡蛋干口感更有韧性和嚼劲，颜色更加诱人，可以改善鸡蛋干发白发暗的不足之处。然而大量文献都表明单独使用亲水胶体存在各种缺点，而复配使用可以起到很好的协同增效作用。
本发明开发了一种以全蛋液为原料制作的鸡蛋干，引入TG酶以及复合胶（复合磷酸盐、魔芋胶和卡拉胶）来改善鸡蛋干的质构特性以及感官感受，在保证了鸡蛋干营养价值的同时增加了产品的得率，提高了经济效益。本产品开袋即食，味道口感佳，不添加防腐剂，营养丰富。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）处理的全蛋液鸡蛋干及其加工工艺。
本发明的目的可以通过以下技术得以实现：
（1）鸡蛋选择、清洗：选取鲜鸡蛋为原料，清洗鸡蛋表面并晾干；
（2）全蛋液的制备：用分蛋器将蛋清蛋黄分离，并除去系带→双层纱布分别挤碎过滤蛋清和蛋黄→按比例(2:1)重新混合蛋清蛋黄得到一定比例的蛋液→组织捣碎机充分混匀蛋液并除去浮沫后再次过滤→加入蛋液质量15%的蒸馏水并充分混匀；
（3）TG酶处理全蛋液：确定的最佳反应条件：TG酶添加量0.5u/g全蛋液，反应温度为45℃，pH值为7.75，作用时间为25min；
（4）复合胶处理全蛋液：总胶量为0.2%，比例为复合磷酸盐：魔芋胶：卡拉胶=2:1:1，即添加量为复合磷酸盐0.1%，魔芋胶0.05%，卡拉胶0.05%；
（5）入模烘烤成型：将蛋液倒入模具中封好，在恒温烘箱中使用85℃加热1h后制得的鸡蛋干半成品；
（6）卤制：将烘烤成型的鸡蛋干在提前备好的卤料中卤制，时间为35min；卤料是市售任一卤料；
（7）真空包装：包装材料用规格为10cm×15cm的高级蒸煮袋；并用真空包装机封口，工艺参数：抽真空12s，充气5s，加热5s，冷却8s；
（8）高温高压灭菌：杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min。
本发明的全蛋液鸡蛋干制品可在常温下保存9个月。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）本发明的鸡蛋干经过TG酶处理，使全蛋液鸡蛋干凝胶特性以及咀嚼性有所提升，物性更好；
（2）不添加防腐剂以及增鲜剂；
（3）以全蛋液为原料，在保证了鸡蛋原滋原味的基础上营养更丰富；
（4）本发明的鸡蛋干口感更好，更有弹性，更鲜嫩；
（5）制作过程中添加魔芋胶使鸡蛋干具有抗癌防便秘助减肥等功效；
（6）本发明的鸡蛋干还具有一定的经济价值，可以满足当今社会快节奏生活的需求，有广阔的市场前景，若是产品投入实际生产，将会有比较好的社会效益和可观的经济效益。
通过以下比较对本发明做进一步的说明：
将按本发明所述方法制作的鸡蛋干与市场上购买的沈师傅牌、百年吴府记牌鸡蛋干进行硬度对比，见表1
硬度的测定：
用TA.XT.plus质构仪P/5探头，按以下设置测定样品硬度：
Est Mode and Option: TPA 1
Pre Test Speed: 1.00mm/sec
Test Speed: 5.00mm/sec
Post Test Speed: 5.00mm/sec
Distance: 10.000mm
Trigger Force: 5g
Time: 5.00 sec
表1 三种样品硬度对比（单位：N）
| 实验组 | 沈师傅牌 | 百年吴府记牌 | |
| 平均硬度 | 321.84 | 402.78 | 404.15 |
由表1可以看出，实验组鸡蛋干硬度明显低于市场销售的产品硬度，证明了由本发明制作的鸡蛋干更鲜嫩。
具体实施方式
下面结合具体实施案例对本发明做进一步详细的描述。
实施案例：选取6个鸡蛋来制作用TG酶处理全蛋液鸡蛋干，制作步骤如下：
（1）鸡蛋选择、清洗：选取鲜鸡蛋为原料，清洗鸡蛋表面并晾干；
（2）全蛋液的制备：用分蛋器将蛋清蛋黄分离，并除去系带→双层纱布分别挤碎过滤蛋清和蛋黄→按比例(2:1)重新混合蛋清蛋黄得到一定比例的蛋液→组织捣碎机充分混匀蛋液并除去浮沫后再次过滤→加入蛋液质量15%的蒸馏水并充分混匀；
在这个过程中，因为蛋清比重大，以蛋清的质量为计，蛋清质量为181.4g，称取蛋黄90.7g（蛋清：蛋黄=2：1），复配得到蛋液（质量为272.1g），经混匀、除去浮沫、过滤后，加入40.8g左右的蒸馏水（这里可以用纯净水）。
（3）TG酶处理全蛋液：确定的最佳反应条件：TG酶添加量0.5u/g全蛋液，反应温度为45℃，pH值为7.75，作用时间为25min；
将蛋液水浴使温度升高至45℃，并保温，用柠檬酸调节pH，添加1.3605g的TG酶，于磁力搅拌器上搅拌使酶作用，时间为25min。
（4）复合胶处理全蛋液：总胶量为0.2%，比例为复合磷酸盐：魔芋胶：卡拉胶=2:1:1，即添加量为复合磷酸盐0.1%，魔芋胶0.05%，卡拉胶0.05%；
添加复合磷酸盐0.2721g、魔芋胶0.1360g、卡拉胶0.1360g。
（5）入模烘烤成型：将蛋液倒入模具中封好，在恒温烘箱中使用85℃加热1h后制得的鸡蛋干半成品；
（6）卤制：将烘烤成型的鸡蛋干在提前备好的卤料中卤制，时间为35min；
这里用的卤料是市售的一种川味卤料，卤制时的配料比为食物2kg+卤料100g+水；先将卤料煮沸，再将脱模的鸡蛋干半成品放入卤料中小火卤制20-25min（如用大火，容易产生大量的气泡），之后关火，盖好锅盖，闷10min左右使鸡蛋干更加入味。
（7）真空包装：包装材料用规格为10cm×15cm的高级蒸煮袋；并用真空包装机封口，工艺参数：抽真空12s，充气5s，加热5s，冷却8s；
（8）高温高压灭菌：杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min。
上述实施例虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，本领域技术人员在本发明的技术方案的基础上，即可做出的各种修改或变形而不需要付出创造性的劳动。因此，本发明不限于此案例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种谷氨酰胺转氨酶（TG酶）处理全蛋液鸡蛋干，其特征在于开发了一种以全蛋液为原料制作的鸡蛋干，并引入TG酶以及复合胶来改善鸡蛋干的质构特性以及感官感受。
2.根据权利要求1所述的鸡蛋干是以全蛋液为原料而制作的鸡蛋干。
3.根据权利要求1所述的鸡蛋干的制作过程：鸡蛋选择、清洗→全蛋液的制备→TG酶处理全蛋液→复合胶处理全蛋液→入模烘烤成型→卤制→真空包装→高温高压灭菌。
4.根据权利要求2或3所述的全蛋液的制备过程：用分蛋器将蛋清蛋黄分离，并除去系带→双层纱布分别挤碎过滤蛋清和蛋黄→按比例(2:1)重新混合蛋清蛋黄得到一定比例的蛋液→组织捣碎机充分混匀蛋液并除去浮沫后再次过滤→加入蛋液质量15%的蒸馏水并充分混匀。
5.根据权利要求1或3所述的TG酶处理全蛋液的反应条件：TG酶添加量0.5u/g全蛋液，反应温度为45℃，pH值为7.75，作用时间为25min。
6.根据权利要求1或3所述的复合胶用的是复合磷酸盐、魔芋胶和卡拉胶；添加的总胶量为0.2%，比例为复合磷酸盐：魔芋胶：卡拉胶=2:1:1，即添加量为复合磷酸盐0.1%，魔芋胶0.05%，卡拉胶0.05%。
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