CN106174125A - 一种快速腌制禽蛋的工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及畜禽产品深加工技术领域，提供一种快速腌制禽蛋的工艺方法，所述咸蛋的快速腌制工艺方法为腌制前采用功率250 W、频率20~100KHz的超声波震荡预处理禽蛋5~30min后，灌入含有食盐量18~25%、酒精度2~10%的水溶液的密闭容器中，利用控压装置，加压100~150kpa、5~30min后卸压，再保持常压5~30min，在20~37℃条件下腌制4~10h。本发明与目前现有咸蛋腌制工艺相比，能够有效的降低咸蛋的腌制时间，且与传统的咸蛋腌制工艺（饱和食盐水封口腌制30~40天）相比，该工艺能显著的提高禽蛋在腌制过程中食盐的渗透速度以及蛋黄的出油率，降低腌制过程中禽蛋的破损率，增加成品率，显著降低咸蛋的腌制成本。

Description

一种快速腌制禽蛋的工艺方法

技术领域

本发明涉及畜禽产品深加工技术领域，具体地说是一种快速腌制禽蛋的工艺方法。

背景技术

中国为禽蛋消费大国，咸蛋更是中国传统蛋制品之一，具有悠久历史。但传统的咸蛋腌制周期较长、一般为30-40天，口感受外界环境影响颇大，质量不稳定，破损率高，较难实现工业化生产等问题，使咸蛋在销售上面临巨大的挑战。目前对咸蛋的研究主要在咸鸭蛋的的快速腌制工艺、腌制预处理等方面，但是对于咸鸡蛋的腌制工艺研究较少，相对于鸭蛋来说，鸡蛋价格低廉、食用人群广泛，特别是作为早餐可补充优质蛋白质。随着消费者饮食观念的变化，传统白煮鸡蛋由于蛋白无味、蛋黄干枯黏牙，已经逐渐被五香蛋或茶叶蛋取代。但是目前五香蛋或茶叶蛋仅能改善蛋白滋味，基本不能改变蛋黄滋味(俗称：不入味)。而咸蛋经腌制后，蛋清细嫩有咸味、蛋黄松沙出油，改善了鲜蛋的风味和口感。且富含脂肪、氨基酸，多种矿物质，微量元素及维生素，容易被人体吸收，是补营养的优质食物。

目前对咸蛋加工过程中，可5h快速腌制成熟技术、在腌制过程中食盐渗透规律及影响因素还未见系统报道，并且针对咸蛋的快速腌制工艺及腌制过程中的品质变化规律的文献也未见刊登。另外，对于超声波预处理禽蛋协同采用控压装置腌制咸蛋的工艺也未见报道。

发明内容

针对传统的咸蛋腌制周期较长，盐度分布不均匀的缺点入手，以超声波预处理禽蛋协同采用控压装置，辅以控温技术腌制咸蛋，大幅度缩短咸蛋的腌制时间，使盐度分布均一，提高其蛋黄出油率，降低破损率，以提高咸蛋品质。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种快速腌制禽蛋的工艺方法，包括以下步骤：

(1)将待腌制禽蛋采用功率为250W、频率为20～100KHz的超声波处理5～30min；

(2)将经超声波处理后的禽蛋放入含有18～25％质量分数食盐、2～10％酒精度的水溶液的密闭容器中；

(3)在20～37℃腌制温度条件下，使密闭容器在100～150kpa高压保持5～30min后卸压，再保持常压5～30min，反复4～10h进行腌制。

本发明所述的一种快速腌制禽蛋的工艺方法，步骤(1)所述的超声波频率为40～90KHz，处理时间为10～30min。

本发明所述的一种快速腌制禽蛋的工艺方法，步骤(2)所述的酒精度为3～10％。

本发明所述的一种快速腌制禽蛋的工艺方法，步骤(3)所述的腌制温度为30～37℃。

本发明所述的一种快速腌制禽蛋的工艺方法，步骤(3)所述的高压为110～140kpa，加压时间为8～20min，常压时间为8～15min。

本发明所述的一种快速腌制禽蛋的工艺方法，步骤(3)所述的腌制时间为5～8h。

本发明的有益效果在于：

预处理阶段利用超声振荡的特性，对鲜蛋内的组织(蛋黄、蛋清和膜)进行适宜的超声震荡处理，提高鲜蛋生物膜的通透性，改变蛋黄和蛋清的内部结构，降低蛋清粘稠度，促进食盐的渗透和扩散速度，保证食盐在蛋内分布均匀。腌制阶段于高温下腌制，高温亦可促进食盐的渗透和扩散速度。腌制液中放入适量白酒，酒精可促进蛋黄内的小分子油状物凝结成大分子油状物，可增加蛋黄出油率。采用控制压力技术进行咸蛋腌制，加压阶段能加速盐分通过蛋壳及蛋壳膜渗入到鸡蛋内部，卸压阶段鸡蛋内部压力大于外部压力，加速水分和气体渗出，保证气孔不易堵塞，利于盐分渗入，不断地压力循环过程能大大降低咸蛋的腌制时间，增加其出油率，提高品质，降低成本。

具体实施方式

为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步描述，以下实施例仅是对本发明进行说明而非对其加以限定。

将禽蛋清洗干净，采用自动分解器分级，分别选用大小差异在10g内的无缝禽蛋为原料。

按表1所示的各参数值制得腌制液。

实施例1～11将腌制液与禽蛋按照1.5:1置于腌制桶中，按表1所示的参数腌制。分析蛋白蛋黄盐度、出油率、成品率及感官评分；

对比例中使用传统咸蛋腌制工艺。

表1实施例1～11及对比例各工艺参数值

对各实施例和对比例所得的咸蛋分别对蛋白盐分，蛋黄盐分、出油率，成品率及感官评分进行对比，其结果如表2所示。

表2实施例1～11和对比例的评定结果

以上实施例使用超声波预处理协同控压装置腌制咸蛋，可大大降低咸蛋的腌制时间，从表2可以看出，对比例即传统工艺腌制的咸鸭蛋不仅腌制周期漫长，且出油率、感官评分均相对较低，可见新工艺能够显著缩短咸蛋的腌制周期，加快食盐的渗透速度，提高咸蛋蛋黄出油率，降低破损率，在降低腌制成本的基础上同时提高了咸蛋的品质。

上所述实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (6)

1.一种快速腌制禽蛋的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将待腌制禽蛋采用功率为250 W、频率为20~100KHz的超声波处理5~30min；

（2）将经超声波处理后的禽蛋放入含有18~25%质量分数食盐、2~10%酒精度的水溶液的密闭容器中；

（3）在20~37℃腌制温度条件下，使密闭容器在100~150kpa高压保持5~30min后卸压，再保持常压5~30min，反复4~10h进行腌制。

2.根据权利要求1所述的一种快速腌制禽蛋的工艺方法，其特征在于：步骤（1）所述的超声波频率为40~90KHz，处理时间为10~30min。

3.根据权利要求1所述的一种快速腌制禽蛋的工艺方法，其特征在于：步骤（2）所述的酒精度为3~10%。

4.根据权利要求1所述的一种快速腌制禽蛋的工艺方法，其特征在于：步骤（3）所述的腌制温度为30~37℃。

5.根据权利要求1所述的一种快速腌制禽蛋的工艺方法，其特征在于：步骤（3）所述的高压为110~140kpa，加压时间为8~20min，常压时间为8~15min。

6.根据权利要求1所述的一种快速腌制禽蛋的工艺方法，其特征在于：步骤（3）所述的腌制时间为5~8h。