CN106942671A - 超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，该方法包括以下步骤：盐渍液配制、新鲜原料藠头前处理、盐渍前处理、超声波快速盐渍、发酵、杀菌分装等。本发明可以加快盐渍液的渗透速度，使盐渍液均匀的向藠头果肉组织渗透，达到均匀腌制的效果，将盐渍时间缩短了40～50天，大幅提高了生产效率，减少了微生物滋长及污染，并且处理后的藠头能保持其天然风味，色泽、脆性、光泽度良好，肉脆爽口，汤汁透明、不浑浊，营养价值丰富，抗坏血酸、蛋白质和糖分保存率高。并且使用设备简单、方法易行、操作安全、便于连续性自动化生产，在农副特色休闲食品深加工领域有较大的推广价值。
Description
技术领域
本发明属于农副休闲特色产品盐渍技术领域，具体涉及一种超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法。
背景技术
盐渍是藠头系列农副休闲特色产品生产过程中的一个重要步骤。通过盐渍技术，对藠头系列农副休闲特色产品盐渍风味、盐渍肉色、盐渍质地形成、盐渍周期、盐渍均匀性、感官品质、硬脆性、营养成分保存率等众多农副休闲特色产品盐渍指标都具有促进作用。目前，藠头农副休闲特色产品盐渍的方法主要采用干腌、湿腌、混合腌制以及盐水注射等方法，但是由于传统盐渍工艺过度依赖高盐分，缺乏促进食盐快速渗透有效手段，造成食盐渗透缓慢且不均匀，产品口感质量不稳定，盐渍周期长，易引起微生物污染等问题；现代盐水注射腌制技术，虽然对传统腌制工艺进行了一定的改进，能够提高盐渍均匀性和渗透性，且适合大规模企业盐渍，但易使品质色泽下降，影响产品外观评定。已有的盐渍工艺技术，在腌制效率、腌制效果上存在一些弊端，使得产品质量得不到保证，造成劳力、物力等资源浪费。
超声波是指频率高于人类听觉上限20000赫兹的声波，易于集中声能，具有方向性好，穿透力强，可在气、液、固熔体等介质中有效传播，其传播过程中超声波与媒质的相互作用可以使超声波的相位和幅度等发生变化。超声波技术在食品工业中的应用主要基于其空化效应的机械和化学影响，超声波的力学效应赋予溶剂对细胞膜的渗透力并强化细胞内外的质量传输，超声波的另一个作用在于破坏细胞的细胞壁，使细胞内含物更易释放，人们利用超声波的这些特点，广泛运用于化工、医药、生物等众多领域。
已有报道，超声波正逐渐被用于食品加工工艺中，如李军生等人以冬瓜、苹果、莲藏和番茄为实验材料，检测超声波对果蔬组织渗糖的促进效果，结果表明超声波可明显地提高果蔬组织的渗糖速率；李兰会等人采用超声波水浴处理山羊块，发现明显提高了肉块的嫩化速率；董红星以胡萝卜为原料，对超声场强化胡萝卜渗透脱水质量传递进行了研究，结果表明超声场作用下的胡萝卜失水率常数及固形物得率常数均较自然状态的高；钟赛意用超声波改进盐水鸭的传统腌制工艺，表明超声波能够有效的促进盐分和香辛料的扩散与渗透，同时显著提高了肉的嫩度；Simal等将超声波用于强化苹果块的渗透脱水过程，结果表明，与揽拌情况下的渗透脱水相比，脱水率及固形物获取率均有一定的增加；蔡华珍等的研究表明超声波的空化效应能促进猪肉盐分的渗透与扩散速率；郑玉镇、赖宜萍等将超声波技术应用于咸蛋的制作工艺中，发现该技术不但可大大提高咸蛋的腌制速率，而且在一定程度上解决咸蛋蛋白过咸，蛋黄过淡的问题等。
近年来，超声波开始被应用于食品腌制工艺虽已开展了一些研究，但主要是应用于肉质食品方面，尚未见到有关超声波技术在盐渍藠头系列农副特色休闲食品工艺中的研究报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种超声波快速盐渍藠头系列农副特色休闲食品方法，通过细化超声波盐渍前处理技术、采用超声波与盐渍液结合盐渍工艺，建立能够大幅度提高盐渍速率，减少微生物滋长及污染，并且处理后的藠头色泽良好、肉质鲜嫩、营养成分高。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，该方法包括：盐渍液配制、原料藠头前处理、盐渍前处理、超声波盐渍和发酵等步骤；具体步骤如下：
(1)盐渍液配制：不同品味藠头盐渍要求配制不同的盐渍液，所述盐渍液中食盐质量浓度为8～12％，其他配料按产品要求添加；
(2)原料藠头处理：将新鲜原料藠头清洗干净、去除根、茎及外膜，待用，得到处理好的藠头样品；
(3)盐渍前处理：将步骤(2)所得处理好的藠头样品与步骤(1)所述盐渍液按照质量比1～1.2:2.0混合，然后密封，得到混合藠头样品；
(4)超声波盐渍：将步骤(3)得到的混合藠头样品置于超声波处理器中，进行超声处理，处理的具体条件为：超声波功率为100～250W，温度40～50℃，处理时间40～50min；
(5)发酵：将步骤(4)超声波处理后的盐渍藠头放入瓦罐中进行二次加盐发酵5～8天，经杀菌后即可真空包装入库出售。
优选的，上述超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，步骤(1)中所述食盐质量浓度为10％。
优选的，上述超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，步骤(3)中所述藠头样品与盐渍液的质量比为1.0:2.0。
优选的，上述超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，步骤(4)中所述处理的具体条件为：超声波功率为200W，温度46℃，处理时间45min。
其中，上述超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，步骤(5)中所述二次加盐的盐量与所述盐渍藠头的质量比为5～8:100。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明利用超声波结合湿腌的手段，快速高效盐渍藠头，能够显著缩短盐渍时间、大幅度提高生产效率，减少微生物滋长及污染的同时，还可提高藠头系列农副特色休闲食品品质，处理后的藠头能保持其天然芳香味，色泽洁白、硬脆性良好，组织鲜嫩，层间组织紧密，适当加力无层间空隙松动，且营养成分损失极少，抗坏血酸、蛋白质、糖分等保存率高。此外本发明方法使用设备简单、方法易行、操作安全，可进行连续性自动化生产，在农副特色休闲食品领域有较大的推广价值，通过应用实验表明，本发明的盐渍方法盐渍时间可缩短40～50天，且获得盐渍效果良好的藠头系列农副特色休闲食品，其脆度、嫩度、营养物含量、保水率均优于传统工艺生产出的产品。
具体实施方式
本发明提供的超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，该方法包括：盐渍液配制、原料藠头前处理、盐渍前处理、超声波盐渍和发酵等步骤；具体步骤如下：
(1)盐渍液配制：不同品味藠头盐渍要求配制不同的盐渍液，所述盐渍液中食盐质量浓度为8～12％，其他配料按产品要求添加；
(2)原料藠头处理：将新鲜原料藠头清洗干净、去除根、茎及外膜，待用，得到处理好的藠头样品；
(3)盐渍前处理：将步骤(2)所得处理好的藠头样品与步骤(1)所述盐渍液按照质量比1～1.2:2.0混合，然后密封，得到混合藠头样品；
(4)超声波盐渍：将步骤(3)得到的混合藠头样品置于超声波处理器中，进行超声处理，处理的具体条件为：超声波功率为100～250W，温度40～50℃，处理时间40～50min；
(5)发酵：将步骤(4)超声波处理后的盐渍藠头放入瓦罐中进行二次加盐发酵5～8天，经杀菌后即可真空包装入库出售。
优选的，上述超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，步骤(1)中所述食盐质量浓度为10％；步骤(3)中所述藠头样品与盐渍液的质量比为1.0:2.0；步骤(4)中所述处理的具体条件为：超声波功率为200W，温度46℃，处理时间45min。
其中，上述超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，步骤(5)中所述二次加盐的盐量与所述盐渍藠头的质量比为5～8:100。
其中，上述超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法种，未做特殊说明的操作均为本领域常规技术。
藠头属于传统的加工酱腌菜类蔬菜品种，作为酱腌菜类产品，其原料均需先用食盐腌制成为半成品，然后再加工成各种成品。半成品的质量决定成品质量，故盐渍藠头的质量是藠头深加工品质量好坏的关键。本发明通过细化超声波盐渍前处理技术、采用超声波与盐渍液结合盐渍工艺，建立能够大幅度提高盐渍速率，减少微生物滋长及污染的超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，并且处理后的藠头能保持其天然芳香味，色泽洁白、肉质鲜嫩、层间组织紧密，适当加力无层间空隙松动，且营养成分损失极少，抗坏血酸、蛋白质、糖分等保存率高。通过应用实验表明，本发明的盐渍方法盐渍时间可缩短40～50天，方法易行、操作安全，可进行连续性自动化生产，在农副特色休闲食品领域有较大的推广价值。
以下结合具体的实施例对本发明作进一步的解释和说明，但并不因此限制本发明的保护范围。
实施例1
超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，该方法具体步骤如下：
(1)盐渍液配制：不同品味藠头盐渍要求配制不同的盐渍液，所述盐渍液中食盐质量浓度为10％，其他配料按产品要求添加；
(2)原料藠头处理：将新鲜原料藠头清洗干净、去除根、茎及外膜，待用，得到处理好的藠头样品；
(3)盐渍前处理：将步骤(2)所得处理好的藠头样品与步骤(1)所述盐渍液按照质量比1.0:2.0混合，然后密封，得到混合藠头样品；
(4)超声波盐渍：将步骤(3)得到的混合藠头样品置于超声波处理器中，进行超声处理，处理的具体条件为：超声波功率为200W，温度46℃，处理时间45min；
(5)发酵：将步骤(4)超声波处理后的盐渍藠头放入瓦罐中进行二次加盐，二次加盐的盐量与所述盐渍藠头的质量比为5:100，发酵8天，经杀菌后即可真空包装入库出售。
实施例2
超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，该方法具体步骤如下：
(1)盐渍液配制：不同品味藠头盐渍要求配制不同的盐渍液，所述盐渍液中食盐质量浓度为12％，其他配料按产品要求添加；
(2)原料藠头处理：将新鲜原料藠头清洗干净、去除根、茎及外膜，待用，得到处理好的藠头样品；
(3)盐渍前处理：将步骤(2)所得处理好的藠头样品与步骤(1)所述盐渍液按照质量比1.2:2.0混合，然后密封，得到混合藠头样品；
(4)超声波盐渍：将步骤(3)得到的混合藠头样品置于超声波处理器中，进行超声处理，处理的具体条件为：超声波功率为150W，温度50℃，处理时间40min；
(5)发酵：将步骤(4)超声波处理后的盐渍藠头放入瓦罐中进行二次加盐，二次加盐的盐量与所述盐渍藠头的质量比为6:100，发酵7天，经杀菌后即可真空包装入库出售。
实施例3
超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，该方法具体步骤如下：
(1)盐渍液配制：不同品味藠头盐渍要求配制不同的盐渍液，所述盐渍液中食盐质量浓度为8％，其他配料按产品要求添加；
(2)原料藠头处理：将新鲜原料藠头清洗干净、去除根、茎及外膜，待用，得到处理好的藠头样品；
(3)盐渍前处理：将步骤(2)所得处理好的藠头样品与步骤(1)所述盐渍液按照质量比1.1:2.0混合，然后密封，得到混合藠头样品；
(4)超声波盐渍：将步骤(3)得到的混合藠头样品置于超声波处理器中，进行超声处理，处理的具体条件为：超声波功率为250W，温度40℃，处理时间50min；
(5)发酵：将步骤(4)超声波处理后的盐渍藠头放入瓦罐中进行二次加盐，二次加盐的盐量与所述盐渍藠头的质量比为7:100，发酵7天，经杀菌后即可真空包装入库出售。
上述实施例仅仅是为清楚的说明所作的举例，并非对实施方式所作的限定。对于所属技术领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化或变动，在此无法对所有的实施方式予以一一举例，而由此所引伸出的显而易见的变化或改动仍在本专利发明创造的保护范围之内。
Claims (5)
1.超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，其特征在于，该方法包括：盐渍液配制、原料藠头前处理、盐渍前处理、超声波盐渍和发酵等步骤；具体步骤如下：
(1)盐渍液配制：不同品味藠头盐渍要求配制不同的盐渍液，所述盐渍液中食盐质量浓度为8～12％，其他配料按产品要求添加；
(2)原料藠头处理：将新鲜原料藠头清洗干净、去除根、茎及外膜，待用，得到处理好的藠头样品；
(3)盐渍前处理：将步骤(2)所得处理好的藠头样品与步骤(1)所述盐渍液按照质量比1～1.2:2.0混合，然后密封，得到混合藠头样品；
(4)超声波盐渍：将步骤(3)得到的混合藠头样品置于超声波处理器中，进行超声处理，处理的具体条件为：超声波功率为100～250W，温度40～50℃，处理时间40～50min；
(5)发酵：将步骤(4)超声波处理后的盐渍藠头放入瓦罐中进行二次加盐发酵5～8天，经杀菌后即可真空包装入库出售。
2.根据权利要求1所述超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，其特征在于，步骤(1)中所述食盐质量浓度为10％。
3.根据权利要求1所述超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，其特征在于，步骤(3)中所述藠头样品与盐渍液的质量比为1.0:2.0。
4.根据权利要求1所述超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，其特征在于，步骤(4)中所述处理的具体条件为：超声波功率为200W，温度46℃，处理时间45min。
5.根据权利要求1所述超声波快速辅助盐渍藠头系列农副特色休闲食品的方法，其特征在于，步骤(5)中所述二次加盐的盐量与所述盐渍藠头的质量比为5～8:100。
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