CN104531432B - 一种脉冲电场辅助超临界co2流体生产加强型水果酒的方法 - Google Patents

一种脉冲电场辅助超临界co2流体生产加强型水果酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种脉冲电场辅助超临界CO2流体生产加强型水果酒的方法，该方法是将荔枝、龙眼和菠萝等含糖量较低的水果经过榨汁后进行全汁发酵，当发酵酒度达到6%（V/V）时停止发酵，先采用脉冲电场处理，再进行超临界CO2流体萃取，萃取完成后迅速将压力降到4‑6MPa，温度提升到50‑60℃，将萃取物质分离并降温到5‑8℃后恒温密闭保存；将萃取后剩余的萃余液抽真空进行浓缩液，最后将萃取物加入浓缩液中经超滤即得加强型水果酒。本发明酿造的加强型水果酒，水果香浓郁，富含酯类物质，口感清爽滑润，杂醇油含量低，多饮不上头。本发明适用于采用含糖量较低的水果来酿造加强型水果酒，工艺简单，成本低。

Description

一种脉冲电场辅助超临界CO2流体生产加强型水果酒的方法
技术领域
本发明涉及一种水果酒的加工方法，特别涉及一种脉冲电场辅助超临界CO2流体生产加强型水果酒的方法，属于水果酒生产技术领域。
背景技术
广东地区盛产荔枝、龙眼和菠萝等水果，除了部分水果作为鲜食水果外，用水果发酵酿造水果酒是近年来新兴的加工方向。
与酿酒专用葡萄相比，荔枝、龙眼和菠萝等水果的含糖量偏低，如果发酵过程中不添加外源糖份，一般完全发酵后只能达到8-10.5%（V/V）的酒精度，与果酒一般12-14%（V/V）的酒精度有差距，所以一般水果酒企业采用人为添加糖源来提高发酵的酒度。
ZL201310165053.4 公开了一种水南果梨酒及其制备方法是利用块状发酵代替榨汁发酵，制备步骤包括原料准备、清洗、切块、成分调整、发酵、过滤、压榨、后发酵、倒灌、冷处理、过滤、陈酿、下胶、贮存、调配、灌装、成品；其制备过程中，通过添加蔗糖作为外源糖份；CN201110321964.2公开了一种石榴酒，其制备过程也加入了外源糖份；CN 1132925A 公开了一种由山楂、板栗、枣、芦荟、白糖按一定重量百分比加入50-65度白酒浸泡40天制得的水果酒，其制备也是采用了白糖作为外源糖份以提高发酵的酒度。
加强型果酒是指在酿造过程中，酒精发酵完成后或者酒精发酵未完成时，添加酒精以提高酒中的酒精含量的一类酒。目前未见涉及脉冲电场辅助超临界CO2流体生产加强型水果酒的加工方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种脉冲电场辅助超临界CO2流体生产加强型水果酒的方法。
本发明技术方案如下：一种脉冲电场辅助超临界CO2流体生产加强型水果酒的方法，由下述步骤组成：
（1）将水果榨汁后进行全汁发酵，当发酵酒度达到6%（V/V）时停止发酵，采用频率为 10Hz、电场强度为15-35kV/cm的脉冲电场处理600-800μs，得处理液；
（2）将处理液进行超临界CO2流体萃取，萃取压力为20-36 MPa，萃取温度为35-45℃，CO2流量为20-26L/h，萃取时间4-6h；萃取完成后迅速将压力降到4-6MPa，温度提升到50-60℃，将萃取物分离出来，再将萃取物降温到5-8℃后恒温密闭保存；
（3）将萃取后剩余的萃余液抽真空后进行在0-4℃冷冻浓缩处理2-4d，得到浓缩液；
（4）将步骤（2）制得萃取物加入步骤（3）的浓缩液中，再采用0.01-0.04μm的超滤膜进行超滤处理，即得酒精度为20-26%（V/V）的加强型水果酒。
所述水果可以是荔枝、龙眼、菠萝、梨、苹果等含糖量低于15%的水果中的一种或几种。
上述技术方案中，所述将处理液进行超临界CO2流体萃取的条件优选为：萃取压力为26 MPa，萃取温度为40℃，CO2流量为22L/h。
上述技术方案中，所述萃取完后处理条件为：萃取完成后迅速将压力降到5MPa，温度提升到55℃，将萃取物分离出来，再将萃取物降温到6℃后恒温密闭保存。
上述技术方案中，所述脉冲电场处理条件优选为：频率10Hz、电场强度25kV/cm，处理时间700μs。
本发明与现有技术相比具有如下优点和效果：本发明酿造的加强型水果酒，水果香浓郁，富含酯类物质，口感清爽滑润，杂醇油含量低，多饮不上头。本发明适用于采用含糖量较低的水果来酿造加强型水果酒，工艺简单，成本低。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1 采用以下步骤实现本发明：
（1）将荔枝经清洗、脱皮、去核、榨汁后进行全汁发酵，当发酵酒度达到6%（V/V）时停止发酵，采用频率为 10Hz、电场强度为15kV/cm的脉冲电场，处理时间600μs，得处理液；
（2）将处理液进行超临界CO2流体萃取，萃取压力为20 MPa，萃取温度为35℃，CO2流量为20L/h，萃取时间4h；萃取完成后迅速将压力降到4MPa，温度提升到50℃，将萃取物分离出来，再将萃取物降温到5℃后恒温密闭保存；
（3）将萃取后剩余的萃余液抽真空后进行在0-4℃冷冻浓缩处理2d，得到浓缩液；
（4）将萃取物加回到浓缩液中，再采用0.01μm的超滤膜进行超滤处理，即得酒精度为20%（V/V）的加强型荔枝酒。
本实施例酿造的加强型荔枝酒，荔枝香气浓郁，富含酯类物质，口感清爽滑润，杂醇油含量低，多饮不上头。
实施例2 采用以下步骤实现本发明：
（1）将龙眼经清洗、脱皮、去核、榨汁后进行全汁发酵，当发酵酒度达到6%（V/V）时停止发酵，采用频率为 10Hz、电场强度为25kV/cm的脉冲电场，处理时间700μs，得处理液；
（2）将处理液进行超临界CO2流体萃取，萃取压力为26 MPa，萃取温度为40℃，CO2流量为22L/h，萃取时间5h；萃取完成后迅速将压力降到5MPa，温度提升到55℃，将萃取物质分离出来，再将萃取物质降温到6℃后恒温密闭保存；
（3）将萃取后剩余的萃余液抽真空后进行在2℃冷冻浓缩处理3d，得到浓缩液；
（4）将萃取物加回到浓缩液中，再采用0.02μm的超滤膜进行超滤处理，即得酒精度为22%（V/V）的加强型龙眼酒。
本实施例酿造的加强型龙眼酒，果香浓郁，富含酯类物质，口感清爽滑润，杂醇油含量低，多饮不上头。
实施例3 采用以下步骤实现本发明：
（1）将菠萝去皮、切块、榨汁后进行全汁发酵，当发酵酒度达到6%（V/V）时停止发酵，采用频率为 10Hz、电场强度为35kV/cm的脉冲电场，处理时间800μs，得处理液；
（2）将处理液进行超临界CO2流体萃取，萃取压力为36 MPa，萃取温度为45℃，CO2流量为26L/h，萃取时间6h；萃取完成后迅速将压力降到6MPa，温度提升到60℃，将萃取物质分离出来，再将萃取物质降温到8℃后恒温密闭保存；
（3）将萃取后剩余的萃余液抽真空后进行在4℃冷冻浓缩处理4d，得到浓缩液；
（4）将萃取物加回到浓缩液中，再采用0.04μm的超滤膜进行超滤处理，即得酒精度为26%（V/V）的加强型菠萝酒。
本实施例酿造的加强型菠萝酒，果香浓郁，富含酯类物质，口感清爽滑润，杂醇油含量低，多饮不上头。

Claims (3)

1.一种脉冲电场辅助超临界CO2流体生产加强型水果酒的方法，其特征在于：由下述步骤组成：
（1）将荔枝经清洗、脱皮、去核、榨汁后进行全汁发酵，当发酵酒度达到6%（V/V）时停止发酵，采用频率为 10Hz、电场强度为15kV/cm的脉冲电场，处理时间600μs，得处理液；
（2）将处理液进行超临界CO2流体萃取，萃取压力为20 MPa，萃取温度为35℃，CO2流量为20L/h，萃取时间4h；萃取完成后迅速将压力降到4MPa，温度提升到50℃，将萃取物分离出来，再将萃取物降温到5℃后恒温密闭保存；
（3）将萃取后剩余的萃余液抽真空后进行在0-4℃冷冻浓缩处理2d，得到浓缩液；
（4）将萃取物加回到浓缩液中，再采用0.01μm的超滤膜进行超滤处理，即得酒精度为20%（V/V）的加强型荔枝酒。
2.一种脉冲电场辅助超临界CO2流体生产加强型水果酒的方法，其特征在于：由下述步骤组成：
（1）将龙眼经清洗、脱皮、去核、榨汁后进行全汁发酵，当发酵酒度达到6%（V/V）时停止发酵，采用频率为 10Hz、电场强度为25kV/cm的脉冲电场，处理时间700μs，得处理液；
（2）将处理液进行超临界CO2流体萃取，萃取压力为26 MPa，萃取温度为40℃，CO2流量为22L/h，萃取时间5h；萃取完成后迅速将压力降到5MPa，温度提升到55℃，将萃取物质分离出来，再将萃取物质降温到6℃后恒温密闭保存；
（3）将萃取后剩余的萃余液抽真空后进行在2℃冷冻浓缩处理3d，得到浓缩液；
（4）将萃取物加回到浓缩液中，再采用0.02μm的超滤膜进行超滤处理，即得酒精度为22%（V/V）的加强型龙眼酒。
3.一种脉冲电场辅助超临界CO2流体生产加强型水果酒的方法，其特征在于：由下述步骤组成：
（1）将菠萝去皮、切块、榨汁后进行全汁发酵，当发酵酒度达到6%（V/V）时停止发酵，采用频率为 10Hz、电场强度为35kV/cm的脉冲电场，处理时间800μs，得处理液；
（2）将处理液进行超临界CO2流体萃取，萃取压力为36 MPa，萃取温度为45℃，CO2流量为26L/h，萃取时间6h；萃取完成后迅速将压力降到6MPa，温度提升到60℃，将萃取物质分离出来，再将萃取物质降温到8℃后恒温密闭保存；
（3）将萃取后剩余的萃余液抽真空后进行在4℃冷冻浓缩处理4d，得到浓缩液；
（4）将萃取物加回到浓缩液中，再采用0.04μm的超滤膜进行超滤处理，即得酒精度为26%（V/V）的加强型菠萝酒。
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