CN104388232A - 一种葡萄酒冷冻提取工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种葡萄酒冷冻提取工艺。现有的方法生产出来的葡萄酒的没有充分将葡萄果皮中的成分提取出来，造成了对葡萄的浪费，并且从口感、酒的色泽和香味来看并没有达到一种好的品质。一种葡萄酒冷冻提取工艺，所述的葡萄酒冷冻提取工艺包括不带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺、带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺和除梗破碎后发酵葡萄酒冷冻提取工艺。本发明利用冷冻提取技术，使经拣选的葡萄原料在-7~-8℃下冷冻，葡萄果皮的细胞遭到快速破坏，从而将葡萄果皮中的色素、酚类、单宁、芳香物质、总氮及微量元素等有益物质有效、充分的提取出来，可以改善葡萄酒的外观、香气及口感，提高葡萄酒的品质。

Description

一种葡萄酒冷冻提取工艺

一、技术领域： 

本发明涉及一种葡萄酒冷冻提取工艺。

二、背景技术： 

 现有的方法生产出来的葡萄酒的没有充分将葡萄果皮中的成分提取出来，造成了对葡萄的浪费，并且从口感、酒的色泽和香味来看并没有达到一种好的品质。

三、发明内容： 

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种葡萄酒冷冻提取工艺，其可以改善葡萄酒的外观、香气及口感，提高葡萄酒的品质。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为 ：一种葡萄酒冷冻提取工艺，其特征在于：所述的葡萄酒冷冻提取工艺包括不带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺、带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺和除梗破碎后发酵葡萄酒冷冻提取工艺。 

所述的不带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺的步骤为：挑拣葡萄原料—低温冷冻处理—瞬时解冻—果汁分离过滤—葡萄汁升温发酵—酒精发酵—澄清分离—稳定处理—除菌过滤—装瓶。 

所述的低温冷冻处理：对拣选后的葡萄原料进行瞬时快速冷冻处理至-7~-8℃，促使葡萄果皮细胞遭受快速破坏，促使葡萄果皮中的色素、酚类、单宁、芳香物质、总氮及微量元素等有益物质； 

所述的瞬时解冻：利用微波或红外设备对冷冻后的葡萄快速瞬时升温至0~5℃解冻；

所述的果汁分离过滤：将解冻后的果肉进行果汁分离，通过气囊压榨机对葡萄浆果及皮渣进行压榨，将葡萄果皮中的有益物质有效、充分的随压榨汁一起压榨出来，将压榨汁入罐和自流汁混合待发酵，皮渣丢弃；

所述的葡萄汁升温发酵：将压榨汁和自流汁的混合汁升温至16~20℃进行低温发酵，有效保护了葡萄酒中的活性有益成分，保证了葡萄酒优秀品质。

所述的带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺步骤为：挑拣葡萄原料—低温冷冻处理—瞬时解冻—葡萄汁升温发酵—果汁分离过滤—酒精发酵—澄清分离—稳定处理—除菌过滤—装瓶。 

所述的低温冷冻处理：对拣选后的葡萄原料进行瞬时快速冷冻处理至-7~-8℃，促使葡萄果皮细胞遭受快速破坏，促使葡萄果皮中的色素、酚类、单宁、芳香物质、总氮及微量元素等有益物质； 

所述的瞬时解冻：利用微波或红外设备对冷冻后的葡萄快速瞬时升温至0~5℃解冻；

所述的葡萄汁升温发酵：葡萄浆果入发酵罐，升温至16~20℃进行低温发酵，有效保护葡萄酒中的活性有益成分，保证了葡萄酒优秀品质；

所述的果汁分离过滤：将发酵后的葡萄进行果汁分离，通过气囊压榨机对葡萄浆果及皮渣进行压榨，将葡萄果皮中的有益物质有效、充分的随压榨汁一起压榨出来，将压榨汁入罐和自流汁混合待发酵。

所述的除梗破碎后发酵葡萄酒冷冻提取工艺步骤为：挑拣葡萄原料—除梗破碎—低温冷冻处理—瞬时解冻—葡萄果汁分离—葡萄汁升温发酵—酒精发酵—澄清分离—稳定处理—除菌过滤—装瓶。 

所述的低温冷冻处理：葡萄浆果进行冷冻处理，先低温冷冻至-7~-8℃，促使葡萄果皮细胞遭受快速破坏，促使葡萄果皮中的色素、酚类、单宁、芳香物质、总氮及微量元素等有益物质； 

所述的瞬时解冻：对冷冻后的葡萄浆果升温至0℃后解冻、冷浸渍2小时，果汁澄清分离后，葡萄清汁入罐待发酵，葡萄皮渣待压榨；

所述的葡萄汁升温发酵：将压榨汁和自流汁的混合汁升温至16~20℃进行低温发酵，有效保护了葡萄酒中的活性有益成分，保证了葡萄酒优秀品质。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：本发明利用冷冻提取技术，使经拣选的葡萄原料在-7~-8℃下冷冻，葡萄果皮的细胞遭到快速破坏，从而将葡萄果皮中的色素、酚类、单宁、芳香物质、总氮及微量元素等有益物质有效、充分的提取出来，可以改善葡萄酒的外观、香气及口感，提高葡萄酒的品质。 

  四、附图说明： 

图1为不带皮葡萄酒冷冻提取工艺；

图2为带皮葡萄酒冷冻提取工艺；

图3为除梗破碎后葡萄酒冷冻提取工艺；

图4为冰酒工艺流程图。

五、具体实施方式： 

一种葡萄酒冷冻提取工艺，所述的葡萄酒冷冻提取工艺包括不带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺、带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺和除梗破碎后发酵葡萄酒冷冻提取工艺。

所述的不带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺的步骤为：（参见图1） 

挑拣葡萄原料—低温冷冻处理—瞬时解冻—果汁分离过滤—葡萄汁升温发酵—酒精发酵—澄清分离—稳定处理—除菌过滤—装瓶。

所述的挑拣葡萄原料采用常规的工艺； 

所述的低温冷冻处理：对拣选后的葡萄原料进行瞬时快速冷冻处理至-7~-8℃，促使葡萄果皮细胞遭受快速破坏，促使葡萄果皮中的色素、酚类、单宁、芳香物质、总氮及微量元素等有益物质有效、充分的提取；

所述的瞬时解冻：利用微波或红外设备对冷冻后的葡萄快速瞬时升温至0~5℃解冻；

所述的果汁分离过滤：将解冻后的果肉进行果汁分离，通过气囊压榨机对葡萄浆果及皮渣进行压榨，将葡萄果皮中的有益物质有效、充分的随压榨汁一起压榨出来，将压榨汁入罐和自流汁混合待发酵，皮渣丢弃；

所述的酒精发酵、澄清分离、稳定处理、除菌过滤和装瓶均采用常规的工艺。

所述的葡萄汁升温发酵：将压榨汁和自流汁的混合汁升温至16~20℃进行低温发酵，有效保护了葡萄酒中的活性有益成分，保证了葡萄酒优秀品质； 

所述的带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺步骤为：（参见图2）

所述的挑拣葡萄原料采用常规的工艺；

挑拣葡萄原料—低温冷冻处理—瞬时解冻—葡萄汁升温发酵—果汁分离过滤—酒精发酵—澄清分离—稳定处理—除菌过滤—装瓶。

所述的低温冷冻处理：对拣选后的葡萄原料进行瞬时快速冷冻处理至-7~-8℃，促使葡萄果皮细胞遭受快速破坏，促使葡萄果皮中的色素、酚类、单宁、芳香物质、总氮及微量元素等有益物质有效、充分的提取； 

所述的瞬时解冻：利用微波或红外设备对冷冻后的葡萄快速瞬时升温至0~5℃解冻；

所述的葡萄汁升温发酵：葡萄浆果入发酵罐，升温至16~20℃进行低温发酵，有效保护葡萄酒中的活性有益成分，保证了葡萄酒优秀品质；

所述的果汁分离过滤：将发酵后的葡萄进行果汁分离，通过气囊压榨机对葡萄浆果及皮渣进行压榨，将葡萄果皮中的有益物质有效、充分的随压榨汁一起压榨出来，将压榨汁入罐和自流汁混合待发酵；

所述的酒精发酵、澄清分离、稳定处理、除菌过滤和装瓶均采用常规的工艺。

所述的除梗破碎后发酵葡萄酒冷冻提取工艺步骤为：（参见图3） 

挑拣葡萄原料—除梗破碎—低温冷冻处理—瞬时解冻—葡萄果汁分离—葡萄汁升温发酵—酒精发酵—澄清分离—稳定处理—除菌过滤—装瓶。

所述挑拣葡萄原料、除梗破碎采用常规的方法； 

所述的低温冷冻处理：葡萄浆果进行冷冻处理，先低温冷冻至-7~-8℃，促使葡萄果皮细胞遭受快速破坏，促使葡萄果皮中的色素、酚类、单宁、芳香物质、总氮及微量元素等有益物质有效、充分的提取；

所述的瞬时解冻：对冷冻后的葡萄浆果升温至0℃后解冻、冷浸渍2小时，果汁澄清分离后，葡萄清汁入罐待发酵，葡萄皮渣待压榨；

所述的葡萄汁升温发酵：将压榨汁和自流汁的混合汁升温至16~20℃进行低温发酵，有效保护了葡萄酒中的活性有益成分，保证了葡萄酒优秀品质；

所述的酒精发酵、澄清分离、稳定处理、除菌过滤和装瓶采用常规的工艺。

冰酒工艺说明（参见图4）： 

①压榨取汁

压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力，为了获得更高的出汁率，压榨可分2～3次操作。压榨汁应立即进行品质分析、常规指标检测。葡萄压榨汁含糖量 ≥320 ~ 380g/L（以葡萄汁计），总酸8.0 ~ 12.0g/L（以酒石酸计）。压榨过程中加入60mg/L二氧化硫以防止葡萄汁的氧化（视企业要求可省略）；压榨好的葡萄汁要根据要求分类贮存，不同阶段、不同批次的压榨汁，经过品尝和理化分析后，要分开处理，分级贮藏；压榨好的葡萄汁尽快进行低温保存。

②冰葡萄汁的澄清

葡萄汁在发酵前，必须进行澄清处理。按20mg/L加入添加果胶酶，利用果胶酶的分解原理使葡萄汁中的果肉等物质沉降；分离上层的清汁，倒罐，准备发酵。

③发酵过程及关键点

在冰葡萄酒酿造过程中，控温缓慢发酵是一个关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质。理想的冰葡萄汁含糖量约为360g/L（以葡萄糖计），总酸8.0～12.0（以酒石酸计），发酵好的冰酒酒度约12°，残糖160g/L，有适宜的酸度，风味、口感协调。

冰葡萄酒发酵温度控制在15℃～18℃左右，并且要经历相当长的低温发酵时期（15℃以下），一般要3个月左右，发酵周期＞60天。在发酵后期，根据生产需要，当酒度达到8～14°时，及时终止发酵，以获得理想的酒度和糖度。终止发酵一般使用三种方法：二氧化硫、低温、除菌过滤。在生产中，一般要降低发酵温度，并添加少量二氧化硫。 

④贮藏及澄清

终止发酵后，葡萄汁要冷却到0℃左右，在低温贮藏一段时间，使酒中的悬浮物、酵母等自然沉降，达到自然澄清的目的。

发酵原酒经数月（1～2个月）的贮藏陈酿后，需要进一步的澄清处理，一般使用添加酪蛋白（效果较好）、皂土、明胶、蛋清粉等。 

为了保证冰葡萄酒的澄清度和稳定性，还要再进行过滤澄清，采用硅藻土过滤机和纸板过滤机或者错流过滤机，分别用于精滤和除菌过滤，以提高过滤的效率和效果，最大限度地保持葡萄酒特有的风味、香气、口感。 

⑤过滤及灌装

经冷冻，过滤除菌，低温保存的原酒在灌装之前，采用纸板过滤机或膜过滤机进行最后一次无菌过滤，并检测相关指标，过滤后的冰酒根据不同的等级和生产需要直接进入灌装线。灌装机和贴标机选用意大利GAI灌装线，灌装温度控制在15~20℃之间，保证瓶壁不产生水雾，不会影响贴标。 

⑥贮藏及运输

冰酒因为糖度高等原因，冷稳定性较差，酒石不易析出，需要自然稳定半年左右，再人工低温稳定一定时期，隔一个年度才能灌装成品。

灌装前的冰酒，选用陈酿罐直接储存，可以保持冰酒原有的果香和独特的品种香气，也可选用适合冰酒类的橡木桶进行储存。 

对于成品酒，要求保持合适的贮藏环境，在贮藏、运输等环节要求保持在15℃以下，要避免温度的剧烈变化。 

  

Claims (7)

1.一种葡萄酒冷冻提取工艺，其特征在于：所述的葡萄酒冷冻提取工艺包括不带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺、带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺和除梗破碎后发酵葡萄酒冷冻提取工艺。

2.根据权利要求1所述的一种葡萄酒冷冻提取工艺，其特征在于：所述的不带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺的步骤为：挑拣葡萄原料—低温冷冻处理—瞬时解冻—果汁分离过滤—葡萄汁升温发酵—酒精发酵—澄清分离—稳定处理—除菌过滤—装瓶。

3.根据权利要求2所述的一种葡萄酒冷冻提取工艺，其特征在于：

所述的低温冷冻处理：对拣选后的葡萄原料进行瞬时快速冷冻处理至-7~-8℃，促使葡萄果皮细胞遭受快速破坏，促使葡萄果皮中的色素、酚类、单宁、芳香物质、总氮及微量元素等有益物质；

所述的瞬时解冻：利用微波或红外设备对冷冻后的葡萄快速瞬时升温至0~5℃解冻；

所述的果汁分离过滤：将解冻后的果肉进行果汁分离，通过气囊压榨机对葡萄浆果及皮渣进行压榨，将葡萄果皮中的有益物质有效、充分的随压榨汁一起压榨出来，将压榨汁入罐和自流汁混合待发酵，皮渣丢弃；

所述的葡萄汁升温发酵：将压榨汁和自流汁的混合汁升温至16~20℃进行低温发酵，有效保护了葡萄酒中的活性有益成分，保证了葡萄酒优秀品质。

4.根据权利要求1所述的一种葡萄酒冷冻提取工艺，其特征在于：所述的带皮发酵葡萄酒冷冻提取工艺步骤为：挑拣葡萄原料—低温冷冻处理—瞬时解冻—葡萄汁升温发酵—果汁分离过滤—酒精发酵—澄清分离—稳定处理—除菌过滤—装瓶。

5.根据权利要求4所述的一种葡萄酒冷冻提取工艺，其特征在于：

所述的低温冷冻处理：对拣选后的葡萄原料进行瞬时快速冷冻处理至-7~-8℃，促使葡萄果皮细胞遭受快速破坏，促使葡萄果皮中的色素、酚类、单宁、芳香物质、总氮及微量元素等有益物质；

所述的瞬时解冻：利用微波或红外设备对冷冻后的葡萄快速瞬时升温至0~5℃解冻；

所述的葡萄汁升温发酵：葡萄浆果入发酵罐，升温至16~20℃进行低温发酵，有效保护葡萄酒中的活性有益成分，保证了葡萄酒优秀品质；

所述的果汁分离过滤：将发酵后的葡萄进行果汁分离，通过气囊压榨机对葡萄浆果及皮渣进行压榨，将葡萄果皮中的有益物质有效、充分的随压榨汁一起压榨出来，将压榨汁入罐和自流汁混合待发酵。

6.根据权利要求1所述的一种葡萄酒冷冻提取工艺，其特征在于：所述的除梗破碎后发酵葡萄酒冷冻提取工艺步骤为：挑拣葡萄原料—除梗破碎—低温冷冻处理—瞬时解冻—葡萄果汁分离—葡萄汁升温发酵—酒精发酵—澄清分离—稳定处理—除菌过滤—装瓶。

7.根据权利要求6所述的一种葡萄酒冷冻提取工艺，其特征在于：

所述的低温冷冻处理：葡萄浆果进行冷冻处理，先低温冷冻至-7~-8℃，促使葡萄果皮细胞遭受快速破坏，促使葡萄果皮中的色素、酚类、单宁、芳香物质、总氮及微量元素等有益物质；

所述的瞬时解冻：对冷冻后的葡萄浆果升温至0℃后解冻、冷浸渍2小时，果汁澄清分离后，葡萄清汁入罐待发酵，葡萄皮渣待压榨；

所述的葡萄汁升温发酵：将压榨汁和自流汁的混合汁升温至16~20℃进行低温发酵，有效保护了葡萄酒中的活性有益成分，保证了葡萄酒优秀品质。