CN109679795A - 一种葡萄冻酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种葡萄冻酒及其制备方法。一种葡萄冻酒的制备方法，包括以下步骤：(1)葡萄原料冷冻处理；(2)除梗破碎；(3)二氧化硫处理；(4)果胶酶处理；(5)酵母活化及扩大培养；(6)发酵；(7)倒罐、陈酿；(8)冷冻浓缩处理；(9)再次陈酿处理；(10)澄清处理；(11)杀菌。本发明还公布了一种葡萄冻酒。本发明所述的一种葡萄冻酒及其制备方法，对新鲜葡萄进行冷冻处理，同时对葡萄酒进行冷冻浓缩处理，并且进行两次葡萄酒陈酿过程，得到葡萄冻酒，该葡萄酒比常规葡萄酒的酒精度数偏高，活性物质及营养物质含量更高，杂质少，并且口感浓郁，是一种葡萄酒的新产品。
Description
技术领域
本发明属于葡萄酒加工领域，具体涉及一种葡萄冻酒及其制备方法。
背景技术
葡萄酒是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“活”的日常饮料。葡萄酒是由葡萄汁经过发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、带些是必不可少的。特别是其所含有的酚类物质白藜芦醇，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。因此，随着人们生活水平的提高，社交活动的增多以及健康意识的增强，消费观念越来越趋于营养性和保健性，消费者对葡萄酒的观念由认识到接受再到偏爱。
但是，现有的常规葡萄酒的酒精度数偏低，一般为12％左右，不能很好的满足喜爱喝酒人士的乐趣；并且抗氧化效果较为一般，入口醇厚感和香气浓郁度不足，还有不能满足人们现如今对活性物质及营养物质含量的更高要求。
有鉴于此，本发明提出一种葡萄冻酒及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种葡萄冻酒及其制备方法，该制备方法工艺简单，制得的葡萄冻酒比常规葡萄酒的酒精度数高，活性物质及营养物质含量更高，并且入口醇厚感和香气浓郁度较好。
为了实现上述目的，所采用的技术方案为：
一种葡萄冻酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将葡萄原料迅速冷冻至-20～-25℃，且冷冻1个月，得冰冻葡萄；
(2)将冰冻葡萄除梗破碎后，进行回温处理，取自流汁，得葡萄汁；
(3)二氧化硫处理：向葡萄汁中加入焦亚硫酸钾，搅拌均匀，在12～15℃的温度下静置6～8小时后，分离收集上清液，得二氧化硫处理后的葡萄汁；
(4)果胶酶处理：向二氧化硫处理后的葡萄汁中加入果胶酶，搅拌均匀，在12～15℃下静置12～20小时，分离收集上清液，得葡萄清汁；
(5)向每10～15升的葡萄清汁中加入1～2升的活化液体，混合均匀，并在室温下扩大培养6～8小时，得酵母发酵液；
所述活化液的制备过程为：将葡萄酒专用活性干酵母加入到质量体积比为0.04～0.08克/毫升的白砂糖水中后，在35～40℃的温度下活化0.5～1小时，得到活化液体；
(6)发酵：将酵母发酵液加入到葡萄清汁后，在16～18℃的温度下进行发酵，发酵至总糖低于4g/L时，终止发酵，加入焦亚硫酸钾，在10～15℃下静置15～20天，得葡萄原酒；
(7)将葡萄原酒倒罐后，进行陈酿，得陈酿后的葡萄原酒；
(8)将陈酿后的葡萄原酒在-15～-20℃下冷冻3～5天，将葡萄酒和冷冻的结晶分离；重复此操作5次，得葡萄冻酒原酒；
(9)将葡萄冻酒原酒在10～15℃下陈酿，抽取上清液，得陈酿后的葡萄冻酒原酒；
(10)澄清处理：将皂土加入到陈酿后的葡萄冻酒原酒中，搅拌均匀后，在15～20℃下，静置10～15天后，抽取上清液，过滤，得澄清处理的葡萄冻酒原酒；
(11)杀菌：将澄清处理的葡萄冻酒原酒在68～72℃下，杀菌20～30分钟后，得所述的葡萄冻酒。
进一步的，所述步骤(1)中，所述葡萄原料中的可溶性固形物含量达到22-24％。
进一步的，所述步骤(2)中，所述的回温处理的温度为10～12℃。
进一步的，所述步骤(3)中，所述每1000升葡萄汁中，加入60～80克的焦亚硫酸钾；
所述步骤(4)中，所述每1000升葡萄汁中，加入10～20克的果胶酶。
进一步的，所述步骤(5)中，所述每1升的白砂糖水中加入30～50克的葡萄酒专用活性干酵母；
所述步骤(6)中，所述每1000升葡萄清汁中，加入的酵母发酵液中含有200～300克的葡萄酒专用活性干酵母；
所述焦亚硫酸钾的添加量为30～40克/1000升。
进一步的，所述步骤(7)中，所述倒罐指：将葡萄原酒在10～15℃下密闭静置15～20天后，再抽取出上清液置于储藏罐中，得倒罐后的葡萄原酒；
所述陈酿指：将倒罐后的葡萄原酒在10～15℃下陈酿后，抽取上清液，得陈酿后的葡萄原酒。
再进一步的，所述步骤(7)中，所述陈酿的时间为6个月以上。
进一步的，所述步骤(9)中，所述陈酿的时间为3个月以上。
进一步的，所述步骤(10)中，所述皂土的添加量为1.0～1.5克/升；
所述过滤采用硅藻土和板框过滤。
本发明的另一个目的在于提供一种葡萄冻酒，按上述任一项所述的制备方法制备而成的葡萄冻酒，该葡萄酒的酒精度数比普通葡萄酒高，营养物质丰富，杂质少，具有耐储藏、抗氧化的优点，并且具有更好的风味和口感。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明所述的一种葡萄冻酒及其制备方法，对葡萄原料进行了冷冻处理后，使葡萄中的风味物质发生了有益变化，从而使制得的葡萄冻酒的口感和风味得到了提升，入口醇厚，香气浓郁。
2、本发明所述的一种葡萄冻酒及其制备方法，对葡萄原酒进行了冷冻浓缩处理，去除了水分，使葡萄酒中的酒精、活性物质、营养物质及其他物质含量更高，提高了葡萄酒的酒精度数，营养物质含量，且使制得的葡萄冻酒的口感和风味得到了提升，具有耐储藏、抗氧化的优点。
3、本发明所述的一种葡萄冻酒及其制备方法，进行了两次葡萄酒陈酿过程，使得葡萄酒的口感更为醇厚，香气更加浓郁，杂质更少。
4、本发明所述的一种葡萄冻酒及其制备方法，该制备过程中的二氧化硫处理、果胶酶处理、倒罐、陈酿、再次陈酿处理以及澄清处理，都去除了杂质，使得制备的葡萄冻酒杂质含量非常低，酒颜色清透。
5、本发明所述的一种葡萄冻酒及其制备方法，可以采用现有的设备进行制备，所以具有成本低、效率高的优点。
具体实施方式
为了进一步阐述本发明一种葡萄冻酒及其制备方法，达到预期发明目的，以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种葡萄冻酒及其制备方法，其具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。在下述说明中，不同的“一实施例”或“实施例”指的不一定是同一实施例。此外，一或多个实施例中的特定特征、结构或特点可由任何合适形式组合。
在详细阐述本发明一种葡萄冻酒及其制备方法之前，有必要对本发明中提及的原料和方法等做进一步说明，以达到更好的效果。
本发明为一种葡萄冻酒及其制备方法，属于葡萄酒领域。一种葡萄冻酒的制备方法，包括以下步骤：采摘、葡萄冷冻处理、除梗破碎、制汁、酶处理、酵母活化及扩大培养、发酵、终止发酵、倒罐、陈酿、葡萄酒冷冻浓缩、再次陈酿、澄清处理、过滤、杀菌、灌装。该制备方法对新鲜葡萄进行冷冻处理，同时对葡萄酒进行冷冻浓缩处理，并且进行两次葡萄酒陈酿过程，得到葡萄冻酒，该葡萄酒比常规葡萄酒的酒精度数偏高，活性物质及营养物质含量更高，并且口感浓郁，是一种葡萄酒的新产品。
实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件进行。实施例中所用原料或设备未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
焦亚硫酸钾，分子式是K2S2O5，为白色或无色结晶，或白色结晶性粉末或颗粒，通常具有二氧化硫气味，相对密度为2.300；在酸中可产生二氧化硫气体；可溶于水，难溶于乙醇，不溶于乙醚；它的用途为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂，可用于啤酒、蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头等食品。
果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。本发明实施例采用的果胶酶为上海杰兔工贸有限公司生产的Cuvee-Rouge。
皂土，是由天然膨润土精制而成的无机矿物凝胶。膨润土一般是指主要由蒙脱土组成的一种黏土岩。皂土的主要有效成分即为蒙脱土，含量大约90％，它的分子量大约为720，是作为极小的扁平片或页状存在。当皂土浸在热水中时，各个片状体就分散开，形成均匀的胶体悬浮液。每克钠基皂土具有750平方米的表面积。皂土属蒙脱石族，皂土集合体常呈土状，其中常含石英、长石、白云石、方解石等矿物，故又称为皂土(也称膨润土，又称为火山黏土)。皂土具有膨胀性、触变性、悬浮性、对乳胶和有机胶的稳定性、对有机质的吸附性、无毒和无刺激性，故在化妆品、制药、橡胶、纺织、铸造、玻璃、陶瓷、涂料、酿酒和农业中用作稳定剂、增稠剂、悬浮剂、去污剂、润滑剂、束缚剂、磨料、澄清剂和填料。本发明实施例中采用的皂土为新疆顶峰进出口有限公司生产的活性皂土。
活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8％左右，并保持酵母的发酵能力。酒用活性干酵母用于白酒、酒精、醋的生产发酵，可以节约人力、物力，降低成本，提高粮食利用率(3-5％)。本发明所采用的为葡萄酒专用活性干酵母。本发明实施例采用的葡萄酒专用活性干酵母为上海杰兔工贸有限公司生产的酵母菌E。
白砂糖是食糖的一种，其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。白砂糖是以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶。本发明采用的为质量体积比为0.04-0.08克/毫升的白砂糖水。
质量体积比浓度，简称质量体积比。它在目前的工业上或工业分析中,还有部分的使用，其意义为：溶液中,溶质的质量与溶液的体积之比，即：溶质的质量除以溶液的体积，常用单位：克/升或克/毫升或毫克/毫升。
在了解了上述原料和方法等之后，下面将结合具体实施例对本发明一种葡萄冻酒及其制备方法做进一步的详细介绍：
实施例1.
具体操作步骤如下：
(1)采摘：葡萄完全成熟，新鲜，无病害，可溶性固形物含量达到22-24％时进行采摘，并挑选出烂粒、青涩果粒，得葡萄原料。采摘应在低温的清晨，采摘完迅速运往葡萄冷冻储藏地点。
(2)冷冻处理：将新鲜的葡萄原料平铺于筛子上，置于-20℃的环境中，迅速冷冻，冷冻时间为1个月，得冰冻葡萄。
(3)除梗破碎：将冰冻葡萄挑选出烂粒后，进行除梗破碎处理。
将除梗破碎的葡萄进行回温处理，回温至12℃，取自流汁至发酵罐中，得葡萄汁。将葡萄汁置于发酵罐中。
(4)二氧化硫处理：向葡萄汁中加入焦亚硫酸钾，每1000升葡萄汁中，加入60克的焦亚硫酸钾，搅拌均匀后，在15℃的温度下静置8小时后，分离收集上清液，并置于控温发酵罐中，得二氧化硫处理后的葡萄汁。
(5)果胶酶处理：向二氧化硫处理后的葡萄汁中加入果胶酶，每1000升葡萄汁中，加入10克的果胶酶，搅拌均匀后，在15℃下静置20小时，分离上清液至控温发酵罐中，得葡萄清汁。
(6)酵母活化及扩大培养：将葡萄酒专用活性干酵母加入到质量体积比为0.04克/毫升、温度为35℃的白砂糖水中，每1升的白砂糖水中加入葡萄酒专用活性干酵母30克，再在35℃的温度下对葡萄酒专用活性干酵母活化1小时，得到活化液体；
每15升的葡萄清汁中，加入2升的活化液体并混合均匀，再在室温下扩大培养8小时，得酵母发酵液。
(7)将酵母发酵液加入到置有葡萄清汁的发酵罐中，在16℃的温度下进行发酵，发酵至总糖低于4g/L时，终止发酵。(每1000升葡萄清汁中，加入的酵母发酵液中含有300克的葡萄酒专用活性干酵母)
再加入焦亚硫酸钾，添加量为40克/1000升，在13℃下静置20天，得葡萄原酒。
(8)倒罐：将葡萄原酒在10℃下密闭静置20天后，再抽取出上清液置于储藏罐中，得倒罐后的葡萄原酒。倒罐的目的是为了去除杂质，提高葡萄酒的口感以及香味。
陈酿：将倒罐后的葡萄原酒在10℃下陈酿6个月以上后，抽取上清液，得陈酿后的葡萄原酒。
(9)冷冻浓缩：调节控温装有陈酿后的葡萄原酒发酵罐温度在-15℃，冷冻处理5天，将葡萄酒和冷冻的结晶分离；重复此操作5次，得葡萄冻酒原酒。
(10)再次陈酿：将葡萄冻酒原酒在10℃下陈酿3个月以上，抽取上清液，得陈酿后的葡萄冻酒原酒。
(11)澄清处理：将皂土加入到陈酿后的葡萄冻酒原酒中，皂土的添加量为1.0克/升，搅拌均匀后，在15℃下，静置15天后，抽取上清液采用硅藻土和板框过滤，得澄清处理的葡萄冻酒原酒。
(12)杀菌：将澄清处理的葡萄冻酒原酒加入杀菌锅，使葡萄酒均匀加热至在68℃，温度保持30分钟，得所述的葡萄冻酒。
(13)灌装：将制得的葡萄冻酒进行热灌装。
本发明实施例所述的一种葡萄冻酒及其制备方法，对新鲜葡萄进行冷冻处理，同时对葡萄酒进行冷冻浓缩处理，并且进行两次葡萄酒陈酿过程，得到葡萄冻酒，该葡萄酒比常规葡萄酒的酒精度数偏高，活性物质及营养物质含量更高，杂质少，并且口感浓郁，是一种葡萄酒的新产品。
实施例2.
具体操作步骤如下：
(1)采摘：葡萄完全成熟，新鲜，无病害，可溶性固形物含量达到22-24％时进行采摘，并挑选出烂粒、青涩果粒，得葡萄原料。采摘应在低温的清晨，采摘完迅速运往葡萄冷冻储藏地点。
(2)冷冻处理：将新鲜的葡萄原料平铺于筛子上，置于-25℃的环境中，迅速冷冻，冷冻时间为1个月，得冰冻葡萄。
(3)除梗破碎：将冰冻葡萄挑选出烂粒后，进行除梗破碎处理。
将除梗破碎的葡萄进行回温处理，回温至10℃，取自流汁至发酵罐中，得葡萄汁。将葡萄汁置于发酵罐中。
(4)二氧化硫处理：向葡萄汁中加入焦亚硫酸钾，每1000升葡萄汁中，加入80克的焦亚硫酸钾，搅拌均匀后，在12℃的温度下静置6小时后，分离收集上清液，并置于控温发酵罐中，得二氧化硫处理后的葡萄汁。
(5)果胶酶处理：向二氧化硫处理后的葡萄汁中加入果胶酶，每1000升葡萄汁中，加入20克的果胶酶，搅拌均匀后，在12℃下静置12小时，分离上清液至控温发酵罐中，得葡萄清汁。
(6)酵母活化及扩大培养：将葡萄酒专用活性干酵母加入到质量体积比为0.08克/毫升、温度为40℃的白砂糖水中，每1升的白砂糖水中加入葡萄酒专用活性干酵母50克，再在40℃的温度下对葡萄酒专用活性干酵母活化0.5小时，得到活化液体；
每10升的葡萄清汁中，加入1升的活化液体并混合均匀，再在室温下扩大培养7小时，得酵母发酵液。
(7)将酵母发酵液加入到置有葡萄清汁的发酵罐中，在18℃的温度下进行发酵，发酵至总糖低于4g/L时，终止发酵。(每1000升葡萄清汁中，加入的酵母发酵液中含有200克的葡萄酒专用活性干酵母)
再加入焦亚硫酸钾，添加量为30克/1000升，在15℃下静置15天，得葡萄原酒。
(8)倒罐：将葡萄原酒在15℃下密闭静置15天后，再抽取出上清液置于储藏罐中，得倒罐后的葡萄原酒。
陈酿：将倒罐后的葡萄原酒在15℃下陈酿7个月后，抽取上清液，得陈酿后的葡萄原酒。
(9)冷冻浓缩：调节控温装有陈酿后的葡萄原酒发酵罐温度在-20℃，冷冻处理3天，将葡萄酒和冷冻的结晶分离；重复此操作5次，得葡萄冻酒原酒。
(10)再次陈酿：将葡萄冻酒原酒在15℃下陈酿4个月，抽取上清液，得陈酿后的葡萄冻酒原酒。
(11)澄清处理：将皂土加入到陈酿后的葡萄冻酒原酒中，皂土的添加量为1.5克/升，搅拌均匀后，在20℃下，静置10天后，抽取上清液采用硅藻土和板框过滤，得澄清处理的葡萄冻酒原酒。
(12)杀菌：将澄清处理的葡萄冻酒原酒加入杀菌锅，使葡萄酒均匀加热至在72℃，温度保持20分钟，得所述的葡萄冻酒。
(13)灌装：将制得的葡萄冻酒进行热灌装。
本发明实施例所述的一种葡萄冻酒及其制备方法，对新鲜葡萄进行冷冻处理，同时对葡萄酒进行冷冻浓缩处理，并且进行两次葡萄酒陈酿过程，得到葡萄冻酒，该葡萄酒比常规葡萄酒的酒精度数偏高，活性物质及营养物质含量更高，杂质少，并且口感浓郁，是一种葡萄酒的新产品。
实施例3.
具体操作步骤如下：
(1)采摘：葡萄完全成熟，新鲜，无病害，可溶性固形物含量达到22-24％时进行采摘，并挑选出烂粒、青涩果粒，得葡萄原料。采摘应在低温的清晨，采摘完迅速运往葡萄冷冻储藏地点。
(2)冷冻处理：将新鲜的葡萄原料平铺于筛子上，置于-22℃的环境中，迅速冷冻，冷冻时间为1个月，得冰冻葡萄。
(3)除梗破碎：将冰冻葡萄挑选出烂粒后，进行除梗破碎处理。
将除梗破碎的葡萄进行回温处理，回温至11℃，取自流汁至发酵罐中，得葡萄汁。将葡萄汁置于发酵罐中。
(4)二氧化硫处理：向葡萄汁中加入焦亚硫酸钾，每1000升葡萄汁中，加入70克的焦亚硫酸钾，搅拌均匀后，在13℃的温度下静置7小时后，分离收集上清液，并置于控温发酵罐中，得二氧化硫处理后的葡萄汁。
(5)果胶酶处理：向二氧化硫处理后的葡萄汁中加入果胶酶，每1000升葡萄汁中，加入15克的果胶酶，搅拌均匀后，在14℃下静置16小时，分离上清液至控温发酵罐中，得葡萄清汁。
(6)酵母活化及扩大培养：将葡萄酒专用活性干酵母加入到质量体积比为0.06克/毫升、温度为38℃的白砂糖水中，每1升的白砂糖水中加入葡萄酒专用活性干酵母40克，再在38℃的温度下对葡萄酒专用活性干酵母活化0.6小时，得到活化液体；
每12升的葡萄清汁中，加入1.5升的活化液体并混合均匀，再在室温下扩大培养6小时，得酵母发酵液。
(7)将酵母发酵液加入到置有葡萄清汁的发酵罐中，在17℃的温度下进行发酵，发酵至总糖低于4g/L时，终止发酵。(每1000升葡萄清汁中，加入的酵母发酵液中含有240克的葡萄酒专用活性干酵母)
再加入焦亚硫酸钾，添加量为35克/1000升，在10℃下静置18天，得葡萄原酒。
(8)倒罐：将葡萄原酒在12℃下密闭静置18天后，再抽取出上清液置于储藏罐中，得倒罐后的葡萄原酒。倒罐的目的是为了去除杂质，提高葡萄酒的口感以及香味。
陈酿：将倒罐后的葡萄原酒在12℃下陈酿8个月后，抽取上清液，得陈酿后的葡萄原酒。
(9)冷冻浓缩：调节控温装有陈酿后的葡萄原酒发酵罐温度在-18℃，冷冻处理4天，将葡萄酒和冷冻的结晶分离；重复此操作5次，得葡萄冻酒原酒。
(10)再次陈酿：将葡萄冻酒原酒在11℃下陈酿5个月，抽取上清液，得陈酿后的葡萄冻酒原酒。
(11)澄清处理：将皂土加入到陈酿后的葡萄冻酒原酒中，皂土的添加量为1.2克/升，搅拌均匀后，在18℃下，静置13天后，抽取上清液采用硅藻土和板框过滤，得澄清处理的葡萄冻酒原酒。
(12)杀菌：将澄清处理的葡萄冻酒原酒加入杀菌锅，使葡萄酒均匀加热至在70℃，温度保持25分钟，得所述的葡萄冻酒。
(13)灌装：将制得的葡萄冻酒进行热灌装。
本发明实施例所述的一种葡萄冻酒及其制备方法，对新鲜葡萄进行冷冻处理，同时对葡萄酒进行冷冻浓缩处理，并且进行两次葡萄酒陈酿过程，得到葡萄冻酒，该葡萄酒比常规葡萄酒的酒精度数偏高，活性物质及营养物质含量更高，杂质少，并且口感浓郁，是一种葡萄酒的新产品。
实施例4.
具体操作步骤如下：
(1)采摘：葡萄完全成熟，新鲜，无病害，可溶性固形物含量达到22-24％时进行采摘，并挑选出烂粒、青涩果粒，得葡萄原料。采摘应在低温的清晨，采摘完迅速运往葡萄冷冻储藏地点。
(2)冷冻处理：将新鲜的葡萄原料平铺于筛子上，置于-25℃的环境中，迅速冷冻，冷冻时间为1个月，得冰冻葡萄。
(3)除梗破碎：将冰冻葡萄挑选出烂粒后，进行除梗破碎处理。
将除梗破碎的葡萄进行回温处理，回温至12℃，取自流汁至发酵罐中，得葡萄汁。将葡萄汁置于发酵罐中。
(4)二氧化硫处理：向葡萄汁中加入焦亚硫酸钾，每1000升葡萄汁中，加入65克的焦亚硫酸钾，搅拌均匀后，在14℃的温度下静置8小时后，分离收集上清液，并置于控温发酵罐中，得二氧化硫处理后的葡萄汁。
(5)果胶酶处理：向二氧化硫处理后的葡萄汁中加入果胶酶，每1000升葡萄汁中，加入13克的果胶酶，搅拌均匀后，在14℃下静置15小时，分离上清液至控温发酵罐中，得葡萄清汁。
(6)酵母活化及扩大培养：将葡萄酒专用活性干酵母加入到质量体积比为0.05克/毫升、温度为40℃的白砂糖水中，每1升的白砂糖水中加入葡萄酒专用活性干酵母35克，再在40℃的温度下对葡萄酒专用活性干酵母活化0.5小时，得到活化液体；
每13升的葡萄清汁中，加入1升的活化液体并混合均匀，再在室温下扩大培养8小时，得酵母发酵液。
(7)将酵母发酵液加入到置有葡萄清汁的发酵罐中，在18℃的温度下进行发酵，发酵至总糖低于4g/L时，终止发酵。(每1000升葡萄清汁中，加入的酵母发酵液中含有210克的葡萄酒专用活性干酵母)
再加入焦亚硫酸钾，添加量为32克/1000升，在11℃下静置19天，得葡萄原酒。
(8)倒罐：将葡萄原酒在14℃下密闭静置16天后，再抽取出上清液置于储藏罐中，得倒罐后的葡萄原酒。倒罐的目的是为了去除杂质，提高葡萄酒的口感以及香味。
陈酿：将倒罐后的葡萄原酒在14℃下陈酿7个月后，抽取上清液，得陈酿后的葡萄原酒。
(9)冷冻浓缩：调节控温装有陈酿后的葡萄原酒发酵罐温度在-18℃，冷冻处理4天，将葡萄酒和冷冻的结晶分离；重复此操作5次，得葡萄冻酒原酒。
(10)再次陈酿：将葡萄冻酒原酒在13℃下陈酿3个月以上，抽取上清液，得陈酿后的葡萄冻酒原酒。
(11)澄清处理：将皂土加入到陈酿后的葡萄冻酒原酒中，皂土的添加量为1.3克/升，搅拌均匀后，在16℃下，静置14天后，抽取上清液采用硅藻土和板框过滤，得澄清处理的葡萄冻酒原酒。
(12)杀菌：将澄清处理的葡萄冻酒原酒加入杀菌锅，使葡萄酒均匀加热至在71℃，温度保持22分钟，得所述的葡萄冻酒。
(13)灌装：将制得的葡萄冻酒进行热灌装。
本发明实施例所述的一种葡萄冻酒及其制备方法，对新鲜葡萄进行冷冻处理，同时对葡萄酒进行冷冻浓缩处理，并且进行两次葡萄酒陈酿过程，得到葡萄冻酒，该葡萄酒比常规葡萄酒的酒精度数偏高，活性物质及营养物质含量更高，杂质少，并且口感浓郁，是一种葡萄酒的新产品。
以上所述，仅是本发明实施例的较佳实施例而已，并非对本发明实施例作任何形式上的限制，依据本发明实施例的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明实施例技术方案的范围内。
Claims (10)
1.一种葡萄冻酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将葡萄原料迅速冷冻至-20～-25℃，且冷冻1个月，得冰冻葡萄；
(2)将冰冻葡萄除梗破碎后，进行回温处理，取自流汁，得葡萄汁；
(3)二氧化硫处理：向葡萄汁中加入焦亚硫酸钾，搅拌均匀，在12～15℃的温度下静置6～8小时后，分离收集上清液，得二氧化硫处理后的葡萄汁；
(4)果胶酶处理：向二氧化硫处理后的葡萄汁中加入果胶酶，搅拌均匀，在12～15℃下静置12～20小时，分离收集上清液，得葡萄清汁；
(5)向每10～15升的葡萄清汁中加入1～2升的活化液体，混合均匀，并在室温下扩大培养6～8小时，得酵母发酵液；
所述活化液的制备过程为：将葡萄酒专用活性干酵母加入到质量体积比为0.04～0.08克/毫升的白砂糖水中后，在35～40℃的温度下活化0.5～1小时，得到活化液体；
(6)发酵：将酵母发酵液加入到葡萄清汁后，在16～18℃的温度下进行发酵，发酵至总糖低于4g/L时，终止发酵，加入焦亚硫酸钾，在10～15℃下静置15～20天，得葡萄原酒；
(7)将葡萄原酒倒罐后，进行陈酿，得陈酿后的葡萄原酒；
(8)将陈酿后的葡萄原酒在-15～-20℃下冷冻3～5天，将葡萄酒和冷冻的结晶分离；重复此操作5次，得葡萄冻酒原酒；
(9)将葡萄冻酒原酒在10～15℃下陈酿，抽取上清液，得陈酿后的葡萄冻酒原酒；
(10)澄清处理：将皂土加入到陈酿后的葡萄冻酒原酒中，搅拌均匀后，在15～20℃下，静置10～15天后，抽取上清液，过滤，得澄清处理的葡萄冻酒原酒；
(11)杀菌：将澄清处理的葡萄冻酒原酒在68～72℃下，杀菌20～30分钟后，得所述的葡萄冻酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，其中，
所述步骤(1)中，所述葡萄原料中的可溶性固形物含量达到22-24％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，其中，
所述步骤(2)中，所述的回温处理的温度为10～12℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，其中，
所述步骤(3)中，所述每1000升葡萄汁中，加入60～80克的焦亚硫酸钾；
所述步骤(4)中，所述每1000升葡萄汁中，加入10～20克的果胶酶。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，其中，
所述步骤(5)中，所述每1升的白砂糖水中加入30～50克的葡萄酒专用活性干酵母；
所述步骤(6)中，所述每1000升葡萄清汁中，加入的酵母发酵液中含有200～300克的葡萄酒专用活性干酵母；
所述焦亚硫酸钾的添加量为30～40克/1000升。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，其中，
所述步骤(7)中，所述倒罐指：将葡萄原酒在10～15℃下密闭静置15～20天后，再抽取出上清液置于储藏罐中，得倒罐后的葡萄原酒；
所述陈酿指：将倒罐后的葡萄原酒在10～15℃下陈酿后，抽取上清液，得陈酿后的葡萄原酒。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，其中，
所述步骤(7)中，所述陈酿的时间为6个月以上。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，其中，
所述步骤(9)中，所述陈酿的时间为3个月以上。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，其中，
所述步骤(10)中，所述皂土的添加量为1.0～1.5克/升；
所述过滤采用硅藻土和板框过滤。
10.一种葡萄冻酒，其特征在于，所述的葡萄冻酒由权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到。
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| CN110373292A (zh) * | 2019-08-31 | 2019-10-25 | 天明民权葡萄酒有限公司 | 摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法及其葡萄酒 |
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