CN103349299A - 一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，属于畜产品深加工技术领域。包括：采用超声波协同气泡将原料蛋在高盐腌制液中动态预腌制2~3小时，然后继续在高盐腌制液中气泵鼓泡动态腌制25~35天，最后转入低盐腌制液中继续鼓泡动态腌制4.5~13.5天，出缸清洗晾干，包装成产品。本发明采用超声波协同气泡动态预腌制，能使腌制液盐分分布均一，采用鼓泡动态腌制能够扰动腌制液和鸭蛋，加快盐分从腌制液向蛋清和蛋黄渗透速率，缩短加工周期；采用低盐鼓泡动态腌制能够使蛋清高盐分反渗透，有效降低成品咸鸭蛋蛋白盐分，并提高水分，从而提高产品品质，为低盐咸鸭蛋的规模化生产提供一种现代工艺方法。
Description
技术领域：
本发明涉及畜禽产品深加工技术领域，具体涉及一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法。
背景技术：
咸鸭蛋是我国传统特色蛋制品，深受消费者青睐。传统咸鸭蛋为满足消费者对蛋黄多出油的感官品质需求，通常采用高盐腌制液浸渍静态腌制方法，咸鸭蛋产品蛋黄出油一般使其含盐量超过1.35g/100g蛋黄，而此时蛋白盐分高达6～7g/100g蛋白，且蛋白脱水严重、质构发生变化，风味品质较差，不符合现代食品低盐健康消费理念；许多消费者为避免咸鸭蛋高盐对健康带来的影响仅食用蛋黄而弃蛋白；目前普遍采用的静态腌制方法无法解决传统咸鸭蛋产业的传统关键瓶颈问题。随着消费者对现代食品低盐健康消费理念日益关注，及低碳环保和绿色消费意识的逐渐提高，传统咸鸭蛋的高盐分及传统落后的生产方法和产品方式已不能满足消费者的需求。因此，对传统咸鸭蛋生产方法进行改进，采用新方法提高腌制速度，调控盐分分布，降低蛋白盐分含量，改善传统咸鸭蛋的风味品质，对推进传统咸鸭蛋产业采用大规模机械化生产方式具有十分重要的实际意义。
发明内容：
本发明的目的是针对咸鸭蛋生产周期长，产品蛋白盐分高，且蛋白脱水严重、质构发生变化，风味品质差，不符合现代食品低盐健康消费理念，提供一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，包括以下步骤：
1）将原料鸭蛋放入高盐腌制液中，采用气泵向高盐腌制液通气鼓泡并同时在超声波存在的条件下进行动态预腌制1～5小时；
2）将步骤1）得到的鸭蛋在高盐腌制液中采用气泵通气鼓泡的方式动态腌制25～35天；
3）将步骤2）得到的鸭蛋在低盐腌制液中采用气泵通气鼓泡的方式动态腌制使得到的鸭蛋蛋白含盐量降低至4.5g/100g蛋白以下。
所述的高盐腌制液的含盐量大于100g/LH2O，优选为150～220g/LH2O，最优选为180～200g/LH2O。
所述的低盐腌制液的含盐量为40g/LH2O以下，优选为15～35g/LH2O。
所述的步骤1）中原料鸭蛋与腌制液质量比为5：3～6，优选为5:4～5。
所述的步骤1）中动态预腌制时间为2～3小时。
所述的步骤1）、步骤2）和步骤3）中气泵排气量为1～6L/min，优选为3.5～5.5L/min。
所述的步骤3）中鸭蛋在低盐腌制液中的腌制天数为4.5～13.5天。
所述的步骤1）、步骤2）和步骤3）中动态腌制的温度为15～30℃。
本发明技术方案中气泵排气量为3.5～5.5L/min是以每1kg腌制液计。
本发明中的“动态腌制”是指在气泵和/或超声波存在的条件下腌制鸭蛋。
本发明定义含盐量g/LH2O表示每升水中的含盐质量；定义含盐量或含水分g/100g蛋白表示每100g蛋白中含有盐的质量或者含有水的质量；定义含盐量或含水分g/100g蛋黄表示每100g蛋黄中含有盐的质量或者含有水的质量。
采用本发明方法制备得到的鸭蛋蛋白和鸭蛋蛋黄中的含水量和含盐量的测量采用国标方法测量，盐分的测定采用国标号为GB/T12457-2008方法进行测量，水分的测定采用国标号为GB/T5009.3-2003方法进行测量。
本发明研究了高盐腌制的腌制天数、低盐腌制液的含盐量以及低盐腌制的时间对腌制鸭蛋的影响，采用了正交试验实验法，如表1、表2和表3所示。其中，表1中“A脱盐时机（天）”即为高盐腌制的腌制天数；“C脱盐时间（天）”即为低盐腌制的时间。
表1低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法正交试验设计
按照表1试验设计，先将原料蛋采用含盐量200g/LH2O的腌制液进行超声波协同气泡动态预腌制2小时（超声波频率40kHz，超声波功率密度20W/L，气泵排气量5.5L/min），然后在20±5℃条件下在高盐腌制液中采用气泵鼓泡动态腌制一段时间后，使用一定浓度的低盐腌制液继续鼓泡动态腌制进行脱盐，脱盐时机、低盐腌制液含盐量和脱盐时间按表1设计。
为验证所得咸鸭蛋的品质特性，在腌制结束后将咸鸭蛋采用高压锅蒸煮，在蒸煮温度为110℃，压力为0.045MPa条件下保温保压20分钟，按照国标方法分别测量样品中蛋白和蛋黄的盐分和水分，并通过指标的数据分析优化实验结果，测定结果如表2所示。
表2低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法L9（34）正交试验结果
表3为采用正交试验，极差分析蛋白和蛋黄的盐分和水分的变化。
表3低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法L9（34）正交试验极差分析结果
结果表明：
采用正交试验结果表明：在各组中蛋白和蛋黄的盐分和水分差异显著（p<0.05）。以蛋白盐分低、水分高，蛋黄盐分高、水分低为最优水平参考指标，得出各因素对咸鸭蛋产品蛋白盐分和水分的影响顺序为：脱盐时机﹥低盐腌制液含盐量﹥脱盐时间；对蛋黄盐分和水分的影响顺序为脱盐时机>脱盐时间>低盐腌制液含盐量。结果表明，脱盐时机为影响产品最终盐分和水分的主要因素，最优方法条件为A1B2C3。咸鸭蛋产品蛋白盐分和水分为主要感官指标，因此脱盐时机尤为重要；蛋黄盐分较高风味较好，而脱盐时间对蛋白盐分和水分影响很小，对蛋黄盐分却有一定影响；此外，考虑到生产实际，为缩短生产周期和减少生产成本，可适当减少脱盐时间。因此通过对各指标的综合分析并利于生产，确定最优方法为A1B2C2，即脱盐时机25天，低盐腌制液含盐量20g/LH2O，脱盐时间9天，此条件下生产的低盐咸鸭蛋产品蛋白盐分和水分分别为3.78g/100g蛋白、84.39g/100g蛋白，蛋黄盐分和水分分别为1.18g/100g蛋黄、28.87g/100g蛋黄。
本发明的有益效果：
本发明采用超声波协同气泡动态预腌制，能使腌制液盐分分布均一，采用鼓泡动态腌制能够扰动腌制液和鸭蛋，加快盐分从腌制液向蛋清和蛋黄渗透速率，缩短加工周期；采用低盐鼓泡动态腌制能够使蛋清高盐分反渗透，有效降低成品咸鸭蛋蛋白盐分，并提高水分，增加蛋白嫩度，从而提高产品品质，为低盐咸鸭蛋的规模化生产提供了一种现代方法方法。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明具体实施方式作进一步的描述，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1：选取60枚优良新鲜鸭蛋作为原料蛋，蛋重65～70g,洗净晾干，将原料蛋放入腌制缸内排好，按蛋与腌制液质量为5:4灌入含盐量180g/LH2O的高盐腌制液，采用气泵向腌制缸内通气鼓泡，排气量为5.5L/min(以1kg腌制液计)，并采用频率40kHz的超声波将原料蛋在超声波功率密度为20W/L条件下预腌制1小时；然后将原料蛋在22±2℃条件下在高盐腌制液中鼓泡动态腌制35天后，用含盐量为40g/LH2O的低盐腌制液替代高盐腌制液，继续在22±2℃条件下采用气泵鼓泡动态腌制9天后出缸。
在腌制结束后，随机选取9个鸭蛋，将鸭蛋采用高压锅蒸煮，在蒸煮温度为110℃，高压锅的压力为0.045MPa条件下保温保压20分钟，将得到的鸭蛋按照国标方法分别测量蛋白和蛋黄中的盐分和水分，所测鸭蛋蛋白含盐量均在4.5g/100g蛋白以下，蛋白盐分和水分含量平均值分别为4.26g/100g蛋白、83.94g/100g蛋白，蛋黄盐分和水分含量平均值分别为1.51g/100g蛋黄、27.41g/100g蛋黄；蛋壳无黑色斑点；蛋白粉嫩雪白，咸淡适中；蛋黄呈橘红色，咸淡适中，松沙口感，出油量大。
实施例2：选取60枚优良新鲜鸭蛋作为原料蛋，蛋重65～70g,洗净晾干，将原料蛋放入腌制缸内排好，按蛋重：腌制液重=5:4灌入含盐量200g/LH2O的高盐腌制液，采用气泵向腌制缸内通气鼓泡，排气量为4.5L/min(以1kg腌制液计)，并采用频率40kHz的超声波将原料蛋在超声波功率密度为20W/L条件下预腌制5小时。然后将原料蛋在27±2℃条件下在高盐腌制液中鼓泡动态腌制25天后，用含盐量为35g/LH2O的低盐腌制液替代高盐腌制液，继续在27±2℃条件下采用气泵鼓泡动态腌制13.5天后出缸。
在腌制结束后，随机选取9个鸭蛋，将鸭蛋采用高压锅蒸煮，在蒸煮温度为110℃，高压锅的压力为0.045MPa条件下保温保压20分钟，将得到的鸭蛋按照国标方法分别测量蛋白和蛋黄中的盐分和水分，所测鸭蛋蛋白含盐量均在4.5g/100g蛋白以下，蛋白盐分和水分含量平均值分别为3.93g/100g蛋白、84.25g/100g蛋白，蛋黄盐分和水分含量平均值分别为1.14g/100g蛋黄、28.06g/100g蛋黄，蛋壳无黑色斑点；蛋白粉嫩雪白，咸淡适中；蛋黄呈橘红色，咸淡适中，松沙口感，出油量较大。
实施例3：选取60枚优良新鲜鸭蛋作为原料蛋，蛋重65～70g,洗净晾干，将原料蛋放入腌制缸内排好，按蛋重：腌制液重=5:5灌入含盐量220g/LH2O的高盐腌制液，采用气泵向腌制缸内通气鼓泡，排气量为3.5L/min(以1kg腌制液计)，并采用频率40kHz的超声波将原料蛋在超声波功率密度为23W/L条件下预腌制3小时。然后将原料蛋在17±2℃条件下在高盐腌制液中鼓泡动态腌制30天后，用含盐量为20g/LH2O的低盐腌制液替代高盐腌制液，继续在17±2℃条件下采用气泵鼓泡动态腌制5天后出缸。
在腌制结束后，随机选取9个鸭蛋，将鸭蛋采用高压锅蒸煮，在蒸煮温度为110℃，高压锅的压力为0.045MPa条件下保温保压20分钟，将得到的鸭蛋按照国标方法分别测量蛋白和蛋黄中的盐分和水分，所测鸭蛋蛋白含盐量均在4.5g/100g蛋白以下，蛋白盐分和水分含量平均值分别为4.42g/100g蛋白、83.76g/100g蛋白，蛋黄盐分和水分含量平均值分别为1.57g/100g蛋黄、27.06g/100g蛋黄；蛋壳无黑色斑点；蛋白粉嫩雪白，咸淡适中；蛋黄呈橘红色，咸淡适中，松沙口感，出油量较大。
对照实验：
实验组：选取30枚优良新鲜鸭蛋作为原料蛋，洗净晾干，将原料蛋放入腌制缸内排好，按蛋重：腌制液重=5:4灌入含盐量200g/LH2O的腌制液，采用气泵向腌制缸内通气鼓泡，排气量为5.5L/min(以1kg腌制液计)，并采用频率40kHz的超声波将原料蛋在超声波功率密度为20W/L条件下预腌制2小时。然后将原料蛋在20±5℃条件下在高盐腌制液中鼓泡动态腌制25天后，用含盐量为20g/LH2O的低盐腌制液替代高盐腌制液，继续在20±5℃条件下采用气泵鼓泡动态腌制9天后出缸。
对照组（采用传统腌制方法）：选取30枚优良新鲜鸭蛋作为原料蛋，洗净晾干，将原料蛋放入腌制缸内排好，按蛋重：腌制液重=5:4灌入含盐量200g/LH2O的腌制液，在20±5℃条件下腌制45天后出缸。
将实验组和对照组腌制结束后得到的咸鸭蛋分别采用高压锅蒸煮，在蒸煮温度为110℃，高压锅的压力为0.045MPa条件下保温保压20分钟，按照国标方法分别测量样品中蛋白和蛋黄的盐分和水分，并进行感官评价。
评价结果：采用本发明方法制备得到的咸鸭蛋，鸭蛋蛋白含盐量均在4.5g/100g蛋白以下，蛋白盐分和水分含量平均值分别为3.86g/100g蛋白、84.27g/100g蛋白，蛋黄盐分和水分含量平均值分别为1.23g/100g蛋黄、28.24g/100g蛋黄。感官评价结果：蛋壳无黑色斑点；蛋白粉嫩雪白，咸淡适中；蛋黄呈橘红色，咸淡适中，松沙口感，出油量较大，保持传统优质咸鸭蛋蛋黄感官品质特色。
采用传统腌制方法制备的咸鸭蛋，蛋白盐分和水分含量平均值分别为6.83g/100g蛋白、76.58g/100g蛋白，蛋黄盐分和水分含量平均值分别为1.33g/100g蛋黄、24.99g/100g蛋黄。感官评价结果：蛋壳有少量黑色斑点；蛋白较硬，颜色略黄，咸味过咸发苦；蛋黄呈深橘红色，咸味较大，松沙口感，出油量大。
由评价结果可知，采用本发明方法制备得到的低盐咸鸭蛋产品蛋白盐分比传统方法腌制咸鸭蛋显著降低43.48%，蛋白水分提高10.04%，低盐咸鸭蛋蛋黄盐分比传统咸鸭蛋降低7.52%，水分提高13.01%。
Claims (10)
1.一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将原料鸭蛋放入高盐腌制液中，采用气泵向高盐腌制液通气鼓泡并同时在超声波存在的条件下进行动态预腌制1~5小时；
2）将步骤1）得到的鸭蛋在高盐腌制液中采用气泵通气鼓泡的方式动态腌制25~35天；
3）将步骤2）得到的鸭蛋在低盐腌制液中采用气泵通气鼓泡的方式动态腌制，使得到的鸭蛋蛋白含盐量降低至4.5 g/100g蛋白以下。
2.根据权利要求1所述的低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，其特征在于，所述的高盐腌制液的含盐量大于100g/LH2O。
3.根据权利要求2所述的低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，其特征在于，所述的高盐腌制液的含盐量为150~220g/LH2O。
4.根据权利要求3所述的低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，其特征在于，所述的高盐腌制液的含盐量为180~200g/LH2O。
5.根据权利要求1所述的低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，其特征在于，所述的低盐腌制液的含盐量为40g/LH2O以下，优选为15~35g /LH2O。
6.根据权利要求1所述的低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，其特征在于，所述的步骤1）中采用超声波的超声波频率为40~50 kHz，超声波功率密度为20~23W/L。
7.根据权利要求1所述的低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，其特征在于，所述的步骤1）中原料鸭蛋与高盐腌制液质量比为5:4~5。
8.根据权利要求1所述的低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，其特征在于，所述的步骤1）中动态预腌制时间为2~3小时。
9.根据权利要求1所述的低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，其特征在于，所述步骤1）、步骤2）和步骤3）中气泵在通气鼓泡过程中的排气量为3.5~5.5 L/min。
10.根据权利要求1所述的低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，其特征在于，所述的步骤3）中鸭蛋的腌制天数为4.5~13.5天。
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