CN103054069A - 咸蛋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域，特别涉及制备咸蛋的方法，具体为：制备高渗的熟石灰混合液，并在所述熟石灰溶液中添加五香调料，调节pH值至7.8-8.8，得腌制液，所述熟石灰混合液中含有食盐高渗溶液；将新鲜的蛋放置于腌制液中浸泡6-10天，得半成品咸蛋，半成品咸蛋继续腌制1-3天，所述腌制过程在高于大气压且不使蛋壳发生机械性破坏的环境下进行，得生咸蛋；本发明制备的咸蛋，蛋白部分如皮蛋般晶莹剔透；本发明制备的咸蛋，蛋黄部分如蟹黄般鲜美，且色泽鲜艳；本发明制备的咸蛋，蛋白与蛋黄的分界线明显，口感香浓，冷热食用均可，且冷热食用的风味不同；本咸蛋弹性好，蛋黄颗粒大，营养价值丰富。

Description

咸蛋的制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及咸蛋的制备方法。
背景技术
咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。好的咸蛋具有鲜、细、嫩、沙等特点。咸蛋的制备工艺是咸蛋成败的关键，而在众多工艺参数中，食盐的用量及咸蛋外界的pH值扮演着重要的角色。
在腌制过程中，选取上好的鲜蛋腌制，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，配料各组分通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋内外的渗透压达到平衡。一个优秀的咸蛋制作大师，就是以蛋为表达载体，调制独特的味道，以渗透压为中介，将调料中的各组分传输入蛋壳内，进而调料与蛋白质及蛋黄演奏的合奏曲。要获得高质量的咸蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。
申请号为02121460.3的中国专利文献，介绍了一种咸蛋的制备方法，其用纯天然草本植物大茴、肉桂、白芷、干姜、山萘、丁香、木香、草豆蔻、高良姜、小茴香、川椒目、肉豆蔻、砂红、透骨草、香薷、白胡椒、孜然、白糖、红茶和紫草为五香配料，将上述配料及适量的碘盐加入温水中配制成五香水溶液；将蛋放入上述兑制好的五香水溶液容器内，腌制25-27天；腌制好的五香咸蛋放入蒸箱蒸45-60分钟，蒸熟五香咸蛋即可。上述方法中，将工艺的重点聚焦于调料的配制，而忽略了咸蛋的制备是一个动态的过程，需要根据蛋外的环境随时调整工艺参数。
申请号为02156284.9的中国专利文献，介绍了一种咸蛋快速腌制法，具体为：将鲜蛋放置于受压容器中：浸渍含盐酸盐浓度3-5％的饱和食盐水并加压不少于6-14小时；浸渍含氢氧化钠浓度为3.6-6％的饱和食盐水并加压不少于12-28小时。该方法虽重视咸蛋的动态发生过程，却过于强调如何缩短时间而忽略了蛋的口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种制备咸蛋的方法，该方法制备的咸蛋蛋白晶莹剔透，蛋黄鲜日蟹黄，整个咸蛋口感醇香。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
咸蛋的制备方法，具体包括以下步骤：
A腌制液的制备
制备高渗的熟石灰混合液，并在所述熟石灰溶液中添加五香调料，调节pH值至7.8-8.8，得腌制液，所述熟石灰混合液中含有食盐高渗溶液；
B原始腌制
将新鲜的蛋清洗干净，晾干后，放置于步骤A所制备的腌制液中浸泡6-10天，得半成品咸蛋；
C加压腌制
将步骤B所得半成品咸蛋继续腌制1-3天，所述腌制过程在高于大气压且不使蛋壳发生机械性破坏的环境下进行，得生咸蛋。
优选的所述的咸蛋制备方法，步骤A中，所述熟石灰混合液中熟石灰的质量百分比为12-18％。
优选的所述的咸蛋制备方法，步骤A中，所述食盐高渗溶液中食盐的浓度为480-520g/L。
优选的所述的咸蛋制备方法，步骤A中，所述五香调料由八角、三荼和小茴香按照重量比依次为4-6∶4-6∶6-10的比例混合而成。
优选的所述的咸蛋制备方法，步骤A中，所述五香调料由八角、三荼和小茴香按照重量比依次为5∶5∶8的比例混合而成。
优选的所述的咸蛋制备方法，步骤A中，用食用碱调节pH值至7.8-8.8。
优选的所述的咸蛋制备方法，步骤A中，所述腌制液中添加红茶或/或普洱茶，所述红茶或普洱茶的用量以每升腌制液中含有10-80克红茶或/或普洱茶计。
优选的所述的咸蛋制备方法，步骤B中，所述浸泡时间为7天。
优选的所述的咸蛋制备方法，步骤B中，所述蛋与所述腌制液的比例以每升所述腌制液中浸泡500±100克蛋计。
优选的所述的咸蛋制备方法，步骤C中，在1.5-2个大气压条件下将步骤B所得半成品咸蛋继续腌制36小时。
本发明的有益效果在于：1)本发明制备的咸蛋，蛋白部分如皮蛋般晶莹剔透；2)本发明制备的咸蛋，蛋黄部分如蟹黄般鲜美，且色泽鲜艳；3)本发明制备的咸蛋，蛋白与蛋黄的分界线明显，口感香浓，冷热食用均可，且冷热食用的风味不同；4)本咸蛋弹性好，蛋黄颗粒大，营养价值丰富。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员理解，下面将集合实施例对本发明做进一步的描述。实施例中所用的组分及其配比是对本发明的举例说明，不是对本发明的限定。实施例中的各种咸蛋的制备方法均是已有技术，在此不做详细描述。
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1腌制液的制备
调料配方一，按重量份计算具体有以下组分组成：
Figure BDA00002685405100031
调料配方二，按重量份计算具体有以下组分组成：
Figure BDA00002685405100032
调料配方三，按重量份计算具体有以下组分组成：
Figure BDA00002685405100042
在食盐中添加相当于食盐4倍重量的水介质，得高渗的食盐溶液，在食盐溶液中加入配方量的八角、三荼和小茴香熬制成卤水，并加入配方量的熟石灰混合均匀，添加配方量食用碱调节pH值，得腌制液。所述调料配方一、调料配方二和调料配方三制备的腌制液分别命名为腌制液1，腌制液2和腌制液3。
实施例二咸蛋的原始腌制
将鲜鸭蛋洗净，晾干，分为三组，分别置于在实施例一种的腌制液1，腌制液2和腌制液3中腌制7天，所述鲜鸭蛋与所述腌制液的比例以每升所述腌制液中浸泡500±100克蛋计，得半成品咸蛋；腌制液1，腌制液2和腌制液3腌制的半成品咸蛋分别命名为半成品咸蛋1、半成品咸蛋2和半成品咸蛋3。
半成品蛋白可用于制作各种热菜的原料之一，可作为蟹肉的替代品。
实施例三加压腌制
将实施例二制备的半成品咸蛋1、半成品咸蛋2和半成品咸蛋3继续腌制36小时，在1.8个大气压条件下将步骤B所得半成品咸蛋继续腌制36小时，得生咸蛋，煮熟后进行感官评定。半成品咸蛋1、半成品咸蛋2和半成品咸蛋3制备的咸蛋分别命名咸蛋1、咸蛋2和咸蛋3。
实施例四咸鸭蛋的感官评定
按感官评定规则选择12人组成评审小组，通过对咸鸭蛋的色泽、风味、外形等进行综合评分，取平均值。具体评分标准如下：
一色泽测评(满分20分)：
1蛋白，有光泽，晶莹剔透，蛋黄颜色鲜艳，16-20分；
2蛋白略有光泽，蛋黄颜色均匀，12-15分；
3色泽暗淡，透明度差，蛋黄颜色不均匀，0-11分。
二风味测评(满分60分)：
1蛋白有一定的弹性，咸度适中，风味浓厚丰富；蛋黄化沙细腻，50-60分；
2蛋白有一定的弹性，咸度适中，蛋黄无结块，30-49分；
3过咸或过淡，无香味，有轻微异味，入口粗糙，0-29分。
三外形测评(满分20分)：
1饱满度好，无破裂，蛋白与蛋黄界限分明，16-20分；
2去壳后的蛋白完整，蛋黄松散，12-15分；
3去壳后的蛋白松散，凹凸不平，0-11分。
四结果
色泽测评(20分) 风味测评(60分) 外形测评(20分) 总分
咸蛋1 18 57 17 92
咸蛋2 18 55 17 92
咸蛋3 19 58 19 96
八角、三荼和小茴香作为增加风味的配料，使咸蛋略带卤香口味，在风味测评中增加了得分；熟石灰和食用碱，是影响外界物质渗透入蛋壳、壳膜、蛋黄膜的重要因素，其用量也决定了蛋白的弹性和蛋黄的密度，所以，熟石灰和食用碱也是风味测评的增分因素。另外，适量的红茶水作为调色剂，使蛋白和蛋黄在色泽测评中增加了打分。还有一个重要的因素则是食盐的用量，其保证了本发明制备的咸蛋口感鲜美，蛋黄细腻翻沙。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims (10)

1.咸蛋的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
A腌制液的制备
制备高渗的熟石灰混合液，并在所述熟石灰溶液中添加五香调料，调节pH值至7.8-8.8，得腌制液，所述熟石灰混合液中含有食盐高渗溶液；
B原始腌制
将新鲜的蛋清洗干净，晾干后，放置于步骤A所制备的腌制液中浸泡6-10天，得半成品咸蛋；
C加压腌制
将步骤B所得半成品咸蛋继续腌制1-3天，所述腌制过程在高于大气压且不使蛋壳发生机械性破坏的环境下进行，得生咸蛋。
2.根据权利要求1所述的咸蛋制备方法，其特征在于：步骤A中，所述熟石灰混合液中熟石灰的质量百分比为12-18％。
3.根据权利要求2所述的咸蛋制备方法，其特征在于：步骤A中，所述食盐高渗溶液中食盐的浓度为480-520g/L。
4.根据权利要求1所述的咸蛋制备方法，其特征在于：步骤A中，所述五香调料由八角、三荼和小茴香按照重量比依次为4-6∶4-6∶6-10的比例混合而成。
5.根据权利要求4所述的咸蛋制备方法，其特征在于：步骤A中，所述五香调料由八角、三荼和小茴香按照重量比依次为5∶5∶8的比例混合而成。
6.根据权利要求1所述的咸蛋制备方法，其特征在于：步骤A中，用食用碱调节pH值至7.8-8.8。
7.根据权利要求1所述的咸蛋制备方法，其特征在于：步骤A中，所述腌制液中添加红茶或/或普洱茶，所述红茶或普洱茶的用量以每升腌制液中含有10-80克红茶或/或普洱茶计。
8.根据权利要求1所述的咸蛋制备方法，其特征在于：步骤B中，所述浸泡时间为7天。
9.根据权利要求1所述的咸蛋制备方法，其特征在于：步骤B中，所述蛋与所述腌制液的比例以每升所述腌制液中浸泡500±100克蛋计。
10.根据权利要求1所述的咸蛋制备方法，其特征在于：步骤C中，在1.5-2个大气压条件下将步骤B所得半成品咸蛋继续腌制36小时。
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