CN106261939A

CN106261939A - 一种红曲鸭蛋腌制方法

Info

Publication number: CN106261939A
Application number: CN201610845364.9A
Authority: CN
Inventors: 王俊山; 吴坤; 段琳钰; 段林森; 段士平; 段钰
Original assignee: Anhui Zanjiatian Ecological Agriculture Co Ltd
Current assignee: Anhui Zanjiatian Ecological Agriculture Co Ltd
Priority date: 2016-09-24
Filing date: 2016-09-24
Publication date: 2017-01-04

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红曲鸭蛋腌制方法，腌制时将红曲、食盐、糯米胶与水调和成糊状，用剪切机剪切得到腌制料涂覆于鸭蛋壳表层，将涂覆后的鸭蛋在常温下腌制20‑22小时后，进行低温高压处理，将经低温高压处理后的鸭蛋继续在常温下腌制2‑3天后，即可食用。本发明只需3‑5天即可腌制出蛋黄含油丰富，蛋白咸度适中，口感较好，鸭蛋蛋白呈浅红色，蛋黄颜色殷红闪亮的鸭蛋，腌制过程中不涂泥或加水腌制，可有效防治细菌滋生，节约水资源。

Description

一种红曲鸭蛋腌制方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红曲鸭蛋腌制方法。

背景技术

红曲是曲霉科真菌紫色红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成，是食品行业天然着色剂，不但能增强食品风味，还具有抗菌功效，可延长食品保质期，同时，红曲霉在合成红曲的同时，还会产生多种具有保健功效的活性物质。

鸭蛋主要含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分，目前多经腌制后食用，腌制多以盐腌为主，为了保证蛋黄出油量，腌制过程中一般会投放大量食盐，最终导致腌制出的鸭蛋蛋白过咸，口感不佳，且对人体健康不利。

发明内容

本发明为改善传统盐腌鸭蛋口感较咸的缺点，本发明的目的在于提供一种红曲鸭蛋腌制方法，该方法腌制出的鸭蛋蛋黄出油量较高，蛋白咸度适中，腌制时间较短，食用更利于人体健康。

本发明采用的技术方案为，一种红曲鸭蛋腌制方法，

将鸭蛋洗净；

将红曲、食盐、糯米胶与水按100:3-5:5:100的重量比调和成糊状，升温至80-85℃，用剪切机剪切30-50秒，剪切机剪切速率r′为1000-1500/s，得到腌制料；

将腌制料涂覆于鸭蛋壳表层，将涂覆后的鸭蛋在常温下腌制20-22小时后，进行低温高压处理，低温高压处理温度为25-28℃，压力为120-150Mpa，处理时间为6-8小时；

将经低温高压处理后的鸭蛋继续在常温下腌制2-3天后，即可食用。

本发明有益效果在于，本发明只需3-5天即可腌制出蛋黄含油丰富，蛋白咸度适中，口感较好，鸭蛋蛋白呈浅红色，蛋黄颜色殷红闪亮的鸭蛋，腌制过程中不涂泥或加水腌制，可有效防治细菌滋生，节约水资源。

通过向腌制料中添加红曲，除具有加深蛋黄色泽的功效之外，还能提高鸭蛋蛋黄的出油率，鸭蛋在常温下腌制20-22小时后，经低温高压处理6-8小时，可加速食盐渗入蛋内，缩短腌制时间，并使食盐均匀分布于蛋内，避免蛋白过咸，蛋黄无味的现象。

具体实施方式

以下结合具体实施方式对本发明进行说明，但本发明保护范围并不仅限于此。

实施例1、

一种红曲鸭蛋腌制方法，

将鸭蛋洗净；

将红曲、食盐、糯米胶与水按100:3:5:100的重量比调和成糊状，升温至80℃，用剪切机剪切30秒，剪切机剪切速率r′为1000/s，得到腌制料；

将腌制料涂覆于鸭蛋壳表层，将涂覆后的鸭蛋在常温下腌制20小时后，进行低温高压处理，低温高压处理温度为25℃，压力为120Mpa，处理时间为6小时；

实施例2、

一种红曲鸭蛋腌制方法，

将鸭蛋洗净；

将红曲、食盐、糯米胶与水按100:4:5:100的重量比调和成糊状，升温至83℃，用剪切机剪切40秒，剪切机剪切速率r′为1300/s，得到腌制料；

将腌制料涂覆于鸭蛋壳表层，将涂覆后的鸭蛋在常温下腌制21小时后，进行低温高压处理，低温高压处理温度为26℃，压力为135Mpa，处理时间为7小时；

实施例3、

一种红曲鸭蛋腌制方法，

将鸭蛋洗净；

将红曲、食盐、糯米胶与水按100:5:5:100的重量比调和成糊状，升温至85℃，用剪切机剪切50秒，剪切机剪切速率r′为1500/s，得到腌制料；

将腌制料涂覆于鸭蛋壳表层，将涂覆后的鸭蛋在常温下腌制22小时后，进行低温高压处理，低温高压处理温度为28℃，压力为150Mpa，处理时间为8小时；

从阜阳某养鸭场购置新鲜鸭蛋，食盐从商场购得，由中盐公司生产，按照实施例1的方法腌制鸭蛋作为实验组，在实施例1的基础上将红曲替换成面粉作为对照组1，在实施例1的基础上取消低温高压处理作为对照组2，将鸭蛋清洗后，直接在蛋壳表层涂覆一层食盐，用塑料膜包裹腌制，作为对照组3，每组各100只鸭蛋；

在鸭蛋腌制期间，分别在第0、3、5、7、15、30天分别随机抽样5枚进行感官评价和检测，测定指标为蛋黄含油量，蛋白含盐量，蛋黄含盐量，蛋白含水量以及蛋黄含水量；

蛋黄含油量，用减差法精确称取均匀式样2.0g，置于50ml烧杯中，加10g无水硫酸钠，用玻璃棒搅拌均匀，充分研细，最后即称即拌，然后将样品移入脂肪浸油管，（底部扎以滤纸），用玻璃棒将管内混合物稍微推紧，去脱脂棉擦净烧杯和玻璃棒上的附着样品，一并移入脂肪管内，每次以约10ml中性三氯甲烷浸洗12次，共120ml，通过浸油管滤入已知重量的脂肪瓶内，（每次必须滤尽后再加）。最后将脂肪管取出，用少许三氯甲烷冲洗底部滤纸，洗液滴入脂肪瓶内，最后将脂肪管取出，用少许三氯甲烷冲洗底部滤纸，洗液滴入脂肪瓶内，将脂肪瓶置于水浴上，连接冷凝管，回收氯仿，将脂肪瓶置于100℃定温烘箱中烘2小时，取出，移入干燥器内，经30min冷却称重，以后每烘1小时，至先后两次称重相差不超过2mg为止；油量（%）=G/W×100%；G浸出物的重量（g）；W样品的重量(g)。

食盐含量用莫尔法测定；

含水量用常规干燥法测定；

结果如下表所示：

实验组鸭蛋感官评价：

腌制时间（d）	蛋清口感	蛋黄口感
			3	咸味适中	咸味适中
5	咸味适中	咸味适中
			7	咸味适中	咸味适中
15	咸味适中	咸味适中
			30	咸味适中	咸味适中

实验组鸭蛋腌制期间蛋黄平均含油量：

腌制时间（d）	蛋黄含油量（%）
		3	48%
5	57.2%
		7	57.5%
15	57.8%
		30	57.8%

对照组1鸭蛋感官评价：

对照组1鸭蛋腌制期间蛋黄平均含油量：

腌制时间（d）	蛋黄含油量（%）
		3	33.5%
5	38.3%
		7	42.6%
15	42.8%
		30	42.8%

对照组2鸭蛋感官评价：

腌制时间（d）	蛋清口感	蛋黄口感
			3	偏淡	无味
5	偏淡	无味
			7	偏淡	无味
15	偏淡	无味
			30	偏淡	无味

实验组鸭蛋腌制期间蛋黄平均含油量：

腌制时间（d）	蛋黄含油量（%）
		3	35.5%
5	37.1%
		7	43.6%
15	43.9%
		30	43.9%

对照组3鸭蛋感官评价：

腌制时间（d）	蛋清口感	蛋黄口感
			3	偏淡	无味
5	偏淡	无味
			7	淡	无味
15	咸味适中	偏淡
			30	偏咸	咸味适中

实验组鸭蛋腌制期间蛋黄平均含油量：

腌制时间（d）	蛋黄含油量（%）
		3	28.8%
5	30.5%
		7	34.7%
15	42.1%
		30	45.3%

Claims

1.一种红曲鸭蛋腌制方法，其特征在于，具体腌制步骤如下：

1）、将鸭蛋洗净；

2）、将红曲、食盐、糯米胶与水按100:3-5:5:100的重量比调和成糊状料，用剪切机剪切后，得到腌制料；

3）、将腌制料涂覆于鸭蛋壳表层，将涂覆后的鸭蛋进行低温高压处理，低温高压处理温度为25-28℃，压力为120-150Mpa，处理时间为6-8小时。

2.根据权利要求1所述的一种红曲鸭蛋腌制方法，其特征在于，

糊状料升温至80-85℃，用剪切机剪切30-50秒，得到腌制料。

3.根据权利要求2所述的一种红曲鸭蛋腌制方法，其特征在于，

剪切机剪切速率r′为1000-1500/s。

4.根据权利要求1、2或3所述的一种红曲鸭蛋腌制方法，其特征在于，

涂覆后的鸭蛋在常温下放置20-22小时后，在进行低温高压处理。