CN109259049A - 柚果皮脱腥剂及其制备方法及其在淡水鱼上的使用方法 - Google Patents

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徐仰仓
梁广钰
李云
徐兵
李涛
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Shangrao Zhong Ke Yun Health Technology Co Ltd
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Abstract

本发明涉及一种柚果皮脱腥剂及其制备方法及其在淡水鱼上的使用方法,脱腥剂包括A液及B液,A液的组分及质量百分含量为:海藻酸钠1~4%;甘油1~3%;柚果皮粉3~8%;B液为1~5%的CaCl2溶液。使用方法为:将生鲜死鱼浸泡在A液中1~5min,捞出并沥干,然后浸泡在B液中1~5min,捞出沥干后置于‑3~4℃的温度下保存。本发明利用该制剂处理淡水鱼,不但腥味降低了,而且散发出一种水果香味。

Description

柚果皮脱腥剂及其制备方法及其在淡水鱼上的使用方法
技术领域
本发明属于水产品处理领域,涉及脱腥剂,尤其是一种柚果皮脱腥剂及其制备方法及其在淡水鱼上的使用方法。
背景技术
马家柚是江西省上饶市广丰县的一种地方特色柚。具有果大、形美、耐储运、果肉细嫩、色泽浅红、甜度适中以及出汁率高等优点,被誉为“江西省酸柚类第一名”的荣誉称号。同时被认定为“国家地理标志保护产品”。马家柚果皮肥厚,含量占整个果实的一半以上,但目前果皮基本未被利用,仅见当地将其腌制后食用。马家柚果皮富含纤维素、柚皮苷、果胶、色素等物质,具有吸附、抗氧化、抗微生物、抑制酶活性、抗衰老等生物学功能,应用前景十分广阔。
我国是世界渔业大国,水产品产量约占世界水产品总量的1/3。世界水产品产量的75%是经过加工后销售的,而我国仅10%是加工后销售的。制约我国水产品加工的原因之一是腥味。目前,已研制出了一些淡水鱼脱腥的方法。如微胶囊法(鱼肝油微胶囊化研究[J].崔炳群,罗燕平.食品工业科技.,2005(05))、活性炭吸附法(罗非鱼皮明胶的脱腥方法及理化性质[J].曾少葵,杨萍,邓楚津等.水产学报.2010(03))、酸碱处理法(酸碱处理对鲫鱼糜腥味脱除效果及凝胶特性影响的研究[D].王方.华中农业大学2014)、微生物发酵去腥法(微生物发酵对鱼下脚料脱腥作用的影响研究[J].章新,郑毅,叶文彬等.安徽农学通报.2015(05))、有机溶剂萃取法(鲐鱼蛋白水解液脱苦脱腥的研究[J].裘迪红,周涛,戴志远,娄永江.食品科学.2001(05))、辐照脱腥(Color,flavor,and sensory characteristicsof gamma-irradiated salted and fermented anchovy sauce.Jae Hyun Kima,Hyun JooAhna,et al.Radiation Physics and Chemistry,2004,69:179-187.)。但这些方法还有一定的不足。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处,提供一种柚果皮脱腥剂及其制备方法及其在淡水鱼上的使用方法,利用该制剂处理淡水鱼,不但腥味降低了,而且散发出一种水果香味。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是:
一种柚果皮脱腥剂,包括A液及B液,
A液的组分及质量百分含量为:
海藻酸钠 1~4%
甘油 1~3%
柚果皮粉 3~8%
B液为1~5%的CaCl2溶液。
而且,所述的柚果皮粉为马家柚果皮粉。
而且,所述的A液的制备方法为:配制海藻酸钠溶液,将柚果皮粉加入到海藻酸钠溶液中,再把甘油加入到海藻酸钠溶液中,充分混匀后形成A液。
而且,所述的柚果皮粉的制备方法为:
1)原料选择:选取干净、无腐烂的新鲜柚果皮,用水清洗干净;
2)烘干:将上述柚果皮置于60~80℃的烘箱中烘干,使其含水量≤15%;
3)粉碎:干燥后的柚果皮,经过粉碎机粉碎,过30~60目筛,形成柚果皮粉。
所述的脱腥剂在淡水鱼上的使用方法包括如下步骤:
1)鱼的选择及处理:选取健康无病的新鲜鱼,处死后用清水洗净表面污物;
2)脱腥:将上述生鲜死鱼浸泡在A液中1~5min,捞出并沥干,然后浸泡在B液中1~5min,捞出沥干后置于-3~4℃的温度下保存。
所述的脱腥剂在淡水鱼上使用后的去除方法为:用食用醋浸泡鱼10~30min,然后用清水洗涤,或者直接刮去鱼鳞,再用清水洗涤。
本发明的优点和积极效果是:
本发明以马家柚果皮为主要原料研制了一种脱腥剂,利用该制剂处理淡水鱼,不但腥味降低了,而且散发出一种水果香味。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述,以下实施例只是描述性的,不是限定性的,不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1:马家柚果皮脱腥剂对鲫鱼腥味的脱出效果
(1)市场购买马家柚,剥皮后用自来水清洗果皮;
(2)将上述马家柚果皮置于60℃的烘箱中烘干30h,检测其含水量为15%;烘干后的马家柚果皮,经过粉碎机粉碎,过40目的筛,形成马家柚果皮粉;
(3)配制4%的海藻酸钠,加入马家柚果皮粉至8%,加入甘油至3%,充分混匀,形成A液;配制5%的CaCl2溶液,形成B液;
(4)市场购买活鲫鱼,处死后用清水洗净表面污物;
(5)把上述生鲜鱼浸泡在A液中5min,捞出并沥干,然后浸泡在B液中5min。捞出沥干,置于-3~4℃的环境中脱腥12h以上;
(6)把脱腥后的鱼,用食用醋浸泡30min,然后用清水洗涤;
用CS-GS检测鲫鱼肉挥发性物质的变化。如表1所示,鲫鱼脱腥后,鱼肉中的腥味物质由原来的10.93%下降至0.30%,可以说腥味物质几乎完全被去除;与此同时,香味物质总量由原来的24.19%上升至92.16%,说明马家柚果皮脱腥剂不但能有效脱出了鲫鱼的腥味,同时还能增加了鱼肉的香味。
表1鲫鱼鱼肉脱腥前后主要挥发性物质组成及含量变化
实施例2:马家柚果皮脱腥剂对鲢鱼腥味的脱出效果
(1)市场购买马家柚,剥皮后用用自来水清洗;
(2)将上述马家柚果皮置于80℃的烘箱中烘干24h,检测其含水量为13%;烘干后的马家柚果皮,经过粉碎机粉碎,过40目的筛,形成马家柚果皮粉;
(3)配制1%的海藻酸钠,加入马家柚果皮粉至3%,加入甘油至1%,充分混匀,形成A液;配制1%的CaCl2溶液,形成B液;
(4)市场购买活鲢鱼,处死后用清水洗净表面污物;
(5)把上述生鲜鱼浸泡在A液中1min,捞出并沥干,然后浸泡在B液中1min。捞出沥干,置于-3~4℃的环境中脱腥12h以上;
(6)脱腥后的鱼,刮去鱼鳞后用清水冲洗;
用CS-GS检测鲢鱼肉挥发性物质的变化。如表2所示,鲢鱼脱腥后,鱼肉中的腥味物质由原来的25.33%下降至2.49%,有90.2%的腥味物质被脱去。与此同时,香味物质总量由原来的25.36%上升至63.5%,说明马家柚果皮脱腥剂不但有效脱出了鲢鱼的腥味,同时还增加了鱼肉的香味。
表2鲢鱼鱼肉脱腥前后主要挥发性物质组成及含量变化
实施例3:马家柚果皮脱腥剂对鲤鱼腥味的脱出效果
(1)市场购买马家柚,剥皮后用自来水清洗果皮;
(2)将上述马家柚果皮置于70℃的烘箱中烘干28h,检测其含水量为12%;烘干后的马家柚果皮,经过粉碎机粉碎,过40目的筛,形成马家柚果皮粉;
(3)配制3%的海藻酸钠,加入马家柚果皮粉至5%,加入甘油至2%,充分混匀,形成A液;配制3%的CaCl2溶液,形成B液;
(4)市场购买活鲤鱼,处死后用清水洗净表面污物;
(5)把上述生鲜鱼浸泡在A液中3min,捞出并沥干,然后浸泡在B液中3min。捞出沥干,置于-3~4℃的环境中脱腥12h;
(6)脱腥后的鱼,刮去鱼鳞后用清水洗涤;
用CS-GS检测鲤鱼肉挥发性物质的变化。如表3所示,鲤鱼脱腥后,鱼肉中的腥味物质由原来的8.73%下降至1.36%,有84.4%的腥味物质被去除。与此同时,香味物质总量由原来的13.01%上升至63.62%.说明马家柚果皮脱腥剂不但有效脱出了鲤鱼的腥味,同时还增加了鱼肉的香味。
表3鲤鱼鱼肉脱腥前后主要挥发性物质组成及含量变化
以上所述的仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离发明构思的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些都属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种柚果皮脱腥剂,其特征在于:包括A液及B液,
A液的组分及质量百分含量为:
海藻酸钠 1~4%
甘油 1~3%
柚果皮粉 3~8%
B液为1~5%的CaCl2溶液。
2.根据权利要求1所述的柚果皮脱腥剂,其特征在于:所述的柚果皮粉为马家柚果皮粉。
3.根据权利要求1所述的柚果皮脱腥剂,其特征在于:所述的A液的制备方法为:配制海藻酸钠溶液,将柚果皮粉加入到海藻酸钠溶液中,再把甘油加入到海藻酸钠溶液中,充分混匀后形成A液。
4.根据权利要求1~3任一权利要求所述的柚果皮脱腥剂,其特征在于:所述的柚果皮粉的制备方法为:
1)原料选择:选取干净、无腐烂的新鲜柚果皮,用水清洗干净;
2)烘干:将上述柚果皮置于60~80℃的烘箱中烘干,使其含水量≤15%;
3)粉碎:干燥后的柚果皮,经过粉碎机粉碎,过30~60目筛,形成柚果皮粉。
5.一种权利要求1所述的脱腥剂在淡水鱼上的使用方法,其特征在于:步骤如下:
1)鱼的选择及处理:选取健康无病的新鲜鱼,处死后用清水洗净表面污物;
2)脱腥:将上述生鲜死鱼浸泡在A液中1~5min,捞出并沥干,然后浸泡在B液中1~5min,捞出沥干后置于-3~4℃的温度下保存12h以上。
6.一种权利要求1所述的脱腥剂在淡水鱼上使用后的去除方法,其特征在于:用食用醋浸泡鱼10~30min,然后用清水洗涤,或者直接刮去鱼鳞,再用清水洗涤。
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