CN102326799B

CN102326799B - 一种食用龙须菜的脱腥方法

Info

Publication number: CN102326799B
Application number: CN2011102426382A
Authority: CN
Inventors: 戚勃; 杨贤庆; 李来好; 夏国斌; 陈胜军; 吴燕燕; 郝淑贤; 马海霞; 岑剑伟; 黄卉
Original assignee: South China Sea Fisheries Research Institute Chinese Academy Fishery Sciences
Current assignee: South China Sea Fisheries Research Institute Chinese Academy Fishery Sciences
Priority date: 2011-08-23
Filing date: 2011-08-23
Publication date: 2013-01-30
Anticipated expiration: 2031-08-23
Also published as: CN102326799A

Abstract

本发明公开了一种食用龙须菜的脱腥方法，包括：（1）用清水将干品龙须菜清洗干净并沥干；（2）以清洗前的干品计，将清洗后的龙须菜与甘草液按照质量体积比以1:12~15g/mL的比例浸泡于甘草液中，所述甘草液浓度为30g/L~50g/L；浸泡时间为10~20min；浸泡后，捞起、沥干；（3）用浓度为0.2mg/L~0.5mg/L的臭氧水，以清洗前的龙须菜干品计，将甘草浸泡后的龙须菜与臭氧水按照质量体积比1:12~15g/mL的比例投入浸泡，浸泡时间为10~15min；浸泡后，捞起、沥干。本发明脱腥后的龙须菜，无明显海藻腥、涩味，龙须菜保持原有的完整性，达到食用感官标准。

Description

一种食用龙须菜的脱腥方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，尤其是涉及一种食用龙须菜的脱腥方法，适用于龙须菜原藻脱腥。

背景技术

龙须菜(Gracilaria lemaneiformis)属于红藻门(Rhodophta)，杉藻目(Gigartinales)，江篱属(Gracialaria Greville)，是一种红藻类海洋植物，是中国重要的经济藻类。龙须菜在工业上主要用于提取琼胶，部分鲜藻作为水产养殖饵料，民间也有人作为蔬菜食用。

龙须菜中富含蛋白质、膳食纤维、海藻多糖、矿物质、高不饱和脂肪酸、氨基酸、多卤多萜类化合物、甾醇类化合物、微量元素和维生素以及多种天然活性成分，是一种高蛋白、低热值，高生理活性的营养保健食品，对人类的营养、保健和预防疾病等方面起着重要的作用，具有较高的食用和药用价值，近年来被人们称为“长寿菜”。但是，龙须菜原藻具有特殊的藻腥味，不仅给加工带来一定的困难，也让消费者难以接受。因此，在龙须菜加工，尤其是龙须菜速食食品，如调味海洋蔬菜、海藻酱等加工过程中，对脱腥效果提出了更高的要求。

龙须菜脱腥技术是影响龙须菜食用价值的关键技术。由于龙须菜中含有多种腥味成分、结构复杂、腥味重、很难脱除，影响了食品的味道和口感，令大多数人难以接受，限制了龙须菜的食用加工与开发。因此，解决龙须菜的脱腥问题是其加工与应用的首要任务。

国内外已有部分相关海藻和水产品脱腥的文献报道，主要有酸碱盐法，掩蔽法，吸附法，微胶囊法，抗氧化法，微生物发酵法，萃取法，环糊精包埋法，真空脱腥法，酶法脱腥，超滤脱腥，热处理脱腥(高压蒸煮)，辐射脱腥等方法。这些方法，主要适用于原料经过组织破碎后再进行脱腥，而对于为保持原料原状或对脱腥试剂敏感的原料，则需研究其他的脱腥方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种食用龙须菜的脱腥方法，解决了龙须菜加工生产技术中藻腥味重的难题，为龙须菜的食品加工与产品开发提供技术保障。

本发明通过以下技术措施来实现上述目的，一种食用龙须菜的脱腥方法，包括以下步骤：

（1）清洗：

用清水将干品龙须菜清洗干净并沥干；

（2）甘草液浸泡：

以清洗前的干品计，将清洗后的龙须菜与甘草液按照质量体积比以1:12~15 g/mL的比例浸泡于甘草液中，所述甘草液浓度为30 g/L~50 g/L；浸泡时间为10~20 min；浸泡后，捞起、沥干；

（3）臭氧水浸泡：

用浓度为0.2 mg/L ~ 0.5 mg/L的臭氧水，以清洗前的龙须菜干品计，将甘草浸泡后的龙须菜与臭氧水按照质量体积比1:12~15 g/mL的比例投入浸泡，浸泡时间为10~15 min；浸泡后，捞起、沥干。

本发明所述甘草液的制备过程：将甘草或甘草粉与水按照30 g/L~50 g/L的比例混合，加热煮沸后，保持微沸状态60 min ~90 min，冷却、过滤，并用水清洗滤渣，使滤液总体积为煮沸前的加水量，即得浓度为30 g/L~50 g/L的甘草液。

本发明用甘草浸泡后，用水浸洗2~3次后沥干。

本发明用臭氧水浸泡后，用水浸洗2~3次后沥干。

本发明与现有技术相比，具有以下优点：

1．本发明方法藻腥味脱除效果明显。本方法采用甘草—臭氧复合脱腥法，可有效去除龙须菜的腥味成分，使龙须菜的气味和口感达到食用范围。该技术避免了现有技术中，单一脱腥法效果不理想或脱腥试剂对龙须菜成分、组织结构的影响。

2．本发明可保持龙须菜原料的完整状态，对龙须菜的组织结构和营养成分无破坏，且操作简单，设备要求和生产成本低，对环境污染低，易于实现工业化生产的特点；产品质量稳定，可提高生产企业的产品质量。

3．本发明对龙须菜加工产品的升级，高值化利用，增加产品种类，提高企业经济效益，具有重要的现实意义。

具体实施方式

实施例一

1、龙须菜清洗：称取250 g干品龙须菜，用自来水反复清洗至水近清透，捞起，沥干水分。

2、甘草液制备：称取甘草粉90 g，加入3 L水，大火煮沸，改小火保持微沸状态60 min；冷却后，用纱布过滤，再用少量水多次冲洗滤渣，使滤液总体积近3 L，即甘草液浓度记为30 g/ L。

3、甘草液浸泡：将第1步清洗后的龙须菜，倒入第2步制备的3 L甘草液中，浸泡15 min，捞起龙须菜、沥干甘草液，并用水浸洗3次。

4、臭氧水浸泡：用臭氧水机使制备的臭氧水浓度约为0.3 mg/L，将第3步处理后的龙须菜，投入4 L臭氧水中，浸泡10 min，捞起，沥干水分，用水浸洗2次。

实施例二

1、龙须菜清洗：称取500 g龙须菜，用自来水反复清洗至水近清透，捞起，沥干水分。

2、甘草液制备：称取甘草粉240 g，加入6 L水，大火煮沸，改小火保持微沸状态80 min；冷却后，用纱布过滤，再用少量水多次冲洗滤渣，使滤液总体积近6 L，即甘草液浓度记为40 g/ L。

3、甘草液浸泡：将第1步清洗后的龙须菜，倒入第2步制备的6 L甘草液中，浸泡20 min，捞起龙须菜、沥干甘草液，并用水浸洗2次。

4、臭氧水浸泡：用臭氧水机使制备的臭氧水浓度约为0.2 mg/L，将第3步处理后的龙须菜，投入7 L臭氧水中，浸泡15 min，捞起，沥干水分。

实例三

1、龙须菜清洗：称取5000 g龙须菜，用自来水反复清洗至水近清，捞起，沥干水分。

2、甘草液制备：称取甘草3750 g，加入75 L水，大火煮沸，改小火保持微沸状态90 min；冷却后，用筛网过滤，再用少量水多次冲洗滤渣，使滤液总体积近75 L，即甘草液浓度记为50g/ L。

3、甘草液浸泡：将1步清洗后的龙须菜，倒入2步制备的75 L甘草液中，浸泡10 min，捞起龙须菜、沥干甘草液。

4、臭氧水浸泡：用臭氧水机使制备的臭氧水浓度约为0.5 mg/L，将3步处理后的龙须菜，投入70 L臭氧水中，浸泡10 min，捞起，沥干水分，用水浸洗3次。

以上实施例对本发明不同的实施过程进行了详细的阐述，但是本发明的实施方式并不仅限于此。所述技术领域的普通技术人员依据本发明中公开的内容，均可实现本发明的目的。

Claims

1.一种食用龙须菜的脱腥方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）清洗：用清水将干品龙须菜清洗干净并沥干；

（2）甘草液浸泡：以清洗前的干品计，将清洗后的龙须菜与甘草液按照质量体积比以1:12~15 g/mL的比例浸泡于甘草液中，所述甘草液浓度为30 g/L~50 g/L；浸泡时间为10~20 min；浸泡后，捞起、沥干；

（3）臭氧水浸泡：用浓度为0.2 mg/L ~ 0.5 mg/L的臭氧水，以清洗前的龙须菜干品计，将甘草浸泡后的龙须菜与臭氧水按照质量体积比1:12~15 g/mL的比例投入浸泡，浸泡时间为10~15 min；浸泡后，捞起、沥干。

2.根据权利要求1所述的食用龙须菜的脱腥方法，其特征在于甘草液的制备过程：将甘草或甘草粉与水按照30 g/L~50 g/L的比例混合，加热煮沸后，保持微沸状态60 min ~90 min，冷却、过滤，并用水清洗滤渣，使滤液总体积为煮沸前的加水量，即得浓度为30 g/L~50 g/L的甘草液。

3.根据权利要求1所述的食用龙须菜的脱腥方法，其特征在于用甘草浸泡后，用水浸洗2~3次后沥干。

4.根据权利要求1所述的食用龙须菜的脱腥方法，其特征在于用臭氧水浸泡后，用水浸洗2~3次后沥干。