CN104983039A - 一种槟榔杀青软化方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种槟榔杀青软化方法包括以下步骤：A.取去除表面杂质、只留果实与果蒂的新鲜槟榔果；B.槟榔果杀青，将步骤A清洗后的槟榔青果倒入煮沸的清水中，水需覆盖槟榔，煮制20~30分钟，煮制时间从槟榔加入100℃的清水后重新到达100℃开始计时；C.槟榔软化，将步骤B处理后的鲜果置于复合酶添加量为0.1%~0.5%的酶解溶液中，槟榔需完全浸泡在酶解溶液中；复合酶配比为：纤维素酶：果胶酶：半纤维素酶=（0~5）:(5~10):（0~5）；将装有槟榔酶解溶液的烧杯置于水温为50℃~60℃的水浴锅中，酶解时间为0.1~2小时，取出槟榔；D.在清水中漂洗完成酶解的槟榔果。本发明的槟榔杀青软化方法具有杀青软化效果好，耗时短，成本低的特点。
Description
技术领域
本发明涉及槟榔干果制备的技术领域，具体是一种槟榔干果制备过程中的槟榔杀青软化方法。
背景技术
我国槟榔产业发展迅猛，嚼食槟榔产品目前市场巨大，但加工工艺水平还处于初级阶段。槟榔鲜果经过初加工（主要是干果生产）和深加工成为嚼食槟榔产品，初加工在槟榔鲜果产地海南进行，深加工在消费地湖南进行。槟榔加工后纤维过硬，会刺激食用者的口腔黏膜，不利口腔健康。虽有相关企业在深加工工艺流程中进行纤维软化处理，但有关处理工艺存在食用安全隐患，且效果甚微、成本较高。本发明在初加工环节采用生物方法进行纤维软化，既能节约成本，食用安全，适合推广，而且效果明显。
发明内容
本发明的目的是提供一种效果好，成本低的槟榔杀青和纤维软化方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种槟榔杀青软化方法包括以下步骤：A.取去除表面杂质、只留果实与果蒂的槟榔鲜果；B.槟榔果杀青，将步骤A清洗后的槟榔青果倒入煮沸的清水中，水需覆盖槟榔，煮制20~30分钟，煮制时间从槟榔加入100℃的清水后重新到达100℃开始计时；C.槟榔软化，将步骤B处理后的鲜果置于酶添加量为0. 1%~0.5%的酶解溶液中，复合酶配比为：纤维素酶：果胶酶：半纤维素酶=（0~5）:(5~10):（0~5），槟榔需完全浸泡在酶解溶液中；将装有槟榔酶解溶液的烧杯置于水温为50~60℃的水浴锅中，酶解时间为0.1~2小时，取出槟榔； D. 在清水中漂洗完成酶解的槟榔果。
优选的是，步骤C中酶解溶液是按以下方法配制的：（1）配制PH为4.5的酶解缓冲溶液，取分析纯乙酸钠27质量份和分析纯冰乙酸11质量份置于1000质量份水中，搅拌至乙酸钠完全溶解；（2）配制酶添加量为0.1%~0.5%的酶解溶液，称取复合酶1~5质量份，溶于步骤（1）配制的酶解缓冲液中，搅拌均匀即可。（3）复合酶配比为：纤维素酶：果胶酶：半纤维素酶=（0~5）:(5~10):（0~5）。
优选的是，A.取去除表面杂质、只留果实与果蒂的新鲜槟榔果；B.槟榔果杀青，将步骤B清洗后的槟榔青果倒入煮沸的清水中，水需覆盖槟榔，煮制25分钟，煮制时间从槟榔加入100℃的清水后重新到达100℃开始计时；C.槟榔软化，将步骤B处理后的鲜果置于酶添加量为0.1%的酶解溶液中，槟榔需完全浸泡在酶解溶液中；将装有槟榔酶解溶液的烧杯置于水温为50℃的水浴锅中，酶解时间为1小时，取出槟榔； D. 在清水中漂洗完成酶解的槟榔果。
本发明的有益效果是：1、用槟榔鲜果进行纤维软化。2、在初加工环节进行槟榔纤维软化，比在深加工环节进行软化要更节约成本，槟榔纤维软化效果也更好。通过质构测量，加工成干果后再进行槟榔酶解软化硬度一般降低20%，本方法下干燥出来的槟榔硬度对比正常干燥的槟榔硬度降低了50%，且无掉渣现象。3、确定了最优槟榔杀青工艺。
具体实施方式
实施例1。
本发明槟榔干果制备过程中的槟榔杀青软化方法，具体如下。
1、选择一批大小适中，成熟度基本一致的槟榔鲜果。
2、完成步骤1后，清洗去除其表面杂质，只留果实与果蒂，其余部分如枝叶都去除。
3、完成步骤2后，清洗后放入煮沸的清水中进行杀青，将步骤2清洗后的槟榔青果倒入煮沸的清水中，水需覆盖槟榔，煮制20分钟。煮制时间从槟榔加入100℃的清水后重新到达100℃开始计时。
4、完成步骤3后，配制PH为4.5的酶解缓冲溶液，取分析纯乙酸钠27质量份和分析纯冰乙酸11质量份置于1000质量份的水中，搅拌至乙酸钠完全溶解。
5、完成步骤4后，配制酶添加量为0.1%~0.5%的酶解溶液，称取复合酶1~5质量份，溶于步骤4配制的酶解缓冲液中，搅拌均匀。
6、完成步骤5后，将步骤3的杀青后鲜果置于步骤5配制好的酶解溶液中，槟榔需完全浸泡在酶解溶液中；将装有槟榔酶解溶液的容器置于水温为40℃的水浴锅中，水浴锅水位要淹没至容器的3/4处，在水浴半小时后，取出槟榔。
7、完成步骤6后，在沸水中漂洗完成酶解的槟榔果。
8 、完成步骤5后，将槟榔果置于烘烤工艺专用器材上烘烤/熏烤即成为成品干果。
实施例2。
1、选择一批大小适中，成熟度基本一致的新鲜槟榔果。
2、完成步骤1后，清洗去除其表面杂质，只留果实与果蒂，其余部分如枝叶都去除。
3、完成步骤2后，清洗后放入煮沸的清水中进行杀青，将步骤2清洗后的槟榔青果倒入煮沸的清水中，水需覆盖槟榔，煮制30分钟。煮制时间从槟榔加入100℃的清水后重新到达100℃开始计时。
4、完成步骤3后，配制PH为4.5的酶解缓冲溶液，取分析纯乙酸钠27质量份和分析纯冰乙酸11质量份置于1000质量份的水中，搅拌至乙酸钠完全溶解。
5、完成步骤4后，配制酶添加量为0.1%~0.5%的酶解溶液，称取复合酶1~5质量份，溶于步骤4配制的酶解缓冲液中，搅拌均匀。
6、完成步骤5后，将步骤3的杀青后鲜果置于步骤5配制好的酶解溶液中，槟榔需完全淹没在酶解溶液中；将装有槟榔酶解溶液的容器置于水温为50℃的水浴锅中，水浴锅水位要淹没至容器的3/4处，在水浴1.5小时后，取出槟榔。
7、完成步骤6后，在沸水中漂洗完成酶解的槟榔果。
8 、完成步骤5后，将槟榔果置于烘烤工艺专用器材上烘烤/熏烤即成为成品干果。
实施例3。
1、选择一批大小适中，成熟度基本一致的新鲜槟榔果。
2、完成步骤1后，清洗去除其表面杂质，只留果实与果蒂，其余部分如枝叶都去除。
3、完成步骤2后，清洗后放入煮沸的清水中进行杀青，将步骤2清洗后的槟榔青果倒入煮沸的清水中，水需覆盖槟榔，煮制25分钟。煮制时间从槟榔加入100℃的清水后重新到达100℃开始计时。
4、完成步骤3后，配制PH为4.5的酶解缓冲溶液，取分析纯乙酸钠27质量份和分析纯冰乙酸11质量份置于1000质量份的水中，搅拌至乙酸钠完全溶解。
5、完成步骤4后，配制酶添加量为0.1%~0.5%的酶解溶液，称取复合酶1~5质量份，溶于步骤4配制的酶解缓冲液中，搅拌均匀。
6、完成步骤5后，将步骤3的杀青后鲜果置于步骤5配制好的酶解溶液中，槟榔需完全淹没在酶解溶液中；将装有槟榔酶解溶液的容器置于水温为55℃的水浴锅中，水浴锅水位要淹没至容器的3/4处，在水浴2小时后，取出槟榔。
7、完成步骤6后，在沸水中漂洗完成酶解的槟榔果。
8 、完成步骤5后，将槟榔果置于烘烤工艺专用器材上烘烤/熏烤即成为成品干果。
实施例4。
1、选择一批大小适中，成熟度基本一致的新鲜槟榔果。
2、完成步骤1后，清洗去除其表面杂质，只留果实与果蒂，其余部分如枝叶都去除。
3、完成步骤2后，清洗后放入煮沸的清水中进行杀青，将步骤2清洗后的槟榔青果倒入煮沸的清水中，水需覆盖槟榔，煮制25分钟。煮制时间从槟榔加入100℃的清水后重新到达100℃开始计时。
4、完成步骤3后，配制PH为4.5的酶解缓冲溶液，取分析纯乙酸钠27质量份和分析纯冰乙酸11质量份置于1000质量份的水中，搅拌至乙酸钠完全溶解。
5、完成步骤4后，配制酶添加量为0.1%的酶解溶液，称取复合酶1质量份，溶于步骤4配制的酶解缓冲液中，搅拌均匀。
6、完成步骤5后，将步骤3的杀青后鲜果置于步骤5配制好的酶解溶液中，槟榔需完全淹没在酶解溶液中；将装有槟榔酶解溶液的容器置于水温为55℃的水浴锅中，水浴锅水位要淹没至容器的3/4处，在水浴0.1小时后，取出槟榔。
7、完成步骤6后，在沸水中漂洗完成酶解的槟榔果。
8 、完成步骤5后，将槟榔果置于烘烤工艺专用器材上烘烤/熏烤即成为成品干果。
实施例5。
1、选择一批大小适中，成熟度基本一致的新鲜槟榔果。
2、完成步骤1后，清洗去除其表面杂质，只留果实与果蒂，其余部分如枝叶都去除。
3、完成步骤2后，清洗后放入煮沸的清水中进行杀青，将步骤2清洗后的槟榔青果倒入煮沸的清水中，水需覆盖槟榔，煮制25分钟。煮制时间从槟榔加入100℃的清水后重新到达100℃开始计时。
4、完成步骤3后，配制PH为4.5的酶解缓冲溶液，取分析纯乙酸钠27质量份和分析纯冰乙酸11质量份置于1000质量份的水中，搅拌至乙酸钠完全溶解。
5、完成步骤4后，配制酶添加量为0.5%的酶解溶液，称取复合酶5质量份，溶于步骤4配制的酶解缓冲液中，搅拌均匀。
6、完成步骤5后，将步骤3的杀青后鲜果置于步骤5配制好的酶解溶液中，槟榔需完全淹没在酶解溶液中；将装有槟榔酶解溶液的容器置于水温为55℃的水浴锅中，水浴锅水位要淹没至容器的3/4处，在水浴2小时后，取出槟榔。
7、完成步骤6后，在沸水中漂洗完成酶解的槟榔果。
8 、完成步骤5后，将槟榔果置于烘烤工艺专用器材上烘烤/熏烤即成为成品干果。
本发明用槟榔鲜果进行纤维软化，而且在初加工环节进行槟榔纤维软化，比在深加工环节进行软化要更节约成本，槟榔纤维软化效果也更好。并采用最优的槟榔杀青工艺。酶解溶液可以反复使用，减少了软化成本。
Claims (6)
1.一种槟榔杀青软化方法，其特征是包括以下步骤：
A.取去除表面杂质、只留果实与果蒂的槟榔鲜果；
B.槟榔果杀青
将步骤A清洗后的槟榔青果倒入煮沸的清水中，水需覆盖槟榔，煮制20~30分钟，煮制时间从槟榔加入100℃的清水后重新到达100℃开始计时；
C.槟榔软化
将步骤B处理后的鲜果置于酶添加量为0.1%~0.5%的酶解溶液中，槟榔需完全浸泡在酶解溶液中；将装有槟榔酶解溶液的烧杯置于水温为50℃~60℃的水浴锅中，酶解时间为0.1~2小时，取出槟榔；
D. 在清水中漂洗完成酶解的槟榔果。
2.根据权利要求1所述的槟榔杀青软化方法，其特征是所述步骤C中酶解溶液是按以下方法配制的：
（1）配制PH为4.5的酶解缓冲溶液
取分析纯乙酸钠27质量份和分析纯冰乙酸11质量份置于1000质量份自来水中，搅拌至乙酸钠完全溶解；
（2）配制酶添加量为0.1%~0.5%的酶解溶液
称取复合酶1~5质量份，溶于步骤（1）配制的酶解缓冲液中，搅拌均匀即可。
3. 根据权利要求1所述的槟榔杀青软化方法，其特征是所述步骤C中酶解溶液中复合酶是按以下配比配制的：纤维素酶：果胶酶：半纤维素酶=（0~5）:(5~10):（0~5）。
4.根据权利要求1所述的槟榔杀青软化方法，其特征是所述步骤B中煮制时间为25分钟。
5.根据权利要求1所述的槟榔杀青软化方法，其特征是所述步骤C中将步骤B处理后的鲜果置于酶添加量为0.1%的酶解溶液中，槟榔需完全浸泡在酶解溶液中；将装有槟榔酶解溶液的烧杯置于水温为50℃的水浴锅中，酶解时间为1小时，取出槟榔。
6.根据权利要求2所述的槟榔杀青软化方法，其特征是步骤（2）中配制酶添加量为0.1%的酶解溶液。
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