CN107410651A - 一种槟榔果脯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种槟榔果脯及其制备方法，包括如下步骤：甄选、软化、去涩、护色、真空渗透发制、烘烤、裹粉、包装。本发明以食用槟榔加工中的废弃物槟榔芯为原料，实现了槟榔全果的合理利用，并采用软化、去涩、发制等工序结合，制备的槟榔果脯口感较好，具有槟榔的自然风味，不含粗纤维和糖分，可以作为槟榔的咀嚼替代品，食用健康、安全。
Description
技术领域
本发明属于槟榔食品加工技术领域，具体涉及一种槟榔果脯及其制备方法。
背景技术
槟榔果是植物槟榔的干燥成熟种子，也就是人们通常所说的槟榔。槟榔含有生物碱、酚类化合物、多糖、儿茶素、胆碱、槟榔红色素等多种药理活性成分及多种氨基酸、微量元素等营养成分。现代研究表明，槟榔具有多种功效作用：1)能抑制、杀灭多种寄生虫；2)可刺激交感神经，提高人体的耐力；3)能促进消化，止痛消积，顺气和胃；4)能降低血压，预防心脑血管疾病；5)抗病菌、抗病毒、抗氧化、抗抑郁；6)抑制皮肤老化和发炎反应等。因此，槟榔的干燥成熟种子常作为中医临床用杀虫消积、降气、行火的中药，是我国四大南药之一。
槟榔虽是一种常用中药，但大部分并没有进入药材市场，而是鲜食或被加工成食用槟榔供咀嚼。槟榔享有“植物口香糖”之美誉，食用后可生丹津，吃后脸红耳赤，适度咀嚼槟榔具有一定的保健和食疗作用。目前，世界上约有6亿人嚼食过槟榔，其由于风味独特和良好的咀嚼性，已成为仅次于尼古丁、酒精和咖啡因的世界第四大嗜好物品，深受消费者的喜爱，而在湖南、海南等地区咀嚼槟榔已成为一种待客会友的习惯。食用槟榔的加工一般包括发制、切分、点卤、干燥等工序，其中点卤前需要去除槟榔芯，因此所产生槟榔芯废弃物如何合理利用是一个急需解决的问题。
槟榔富含粗纤维和生物碱，长期咀嚼会造成口腔黏膜纤维化，被认为是造成口腔癌的重要诱因。为了降低槟榔咀嚼嗜好者长期食用槟榔的安全风险，现有技术已公开了利用槟榔果制成具有槟榔风味替代食品的技术方案。如中国专利(公开号101416674)公开了一种槟榔口香糖及其制备方法，其主要原料由青槟榔果、天然液体混合组成。但是该技术方案仅仅是采用青果槟榔切成小片，加槟榔花酒和天然液体制作成口香糖的形式，虽然口感更加柔软细腻，但是槟榔纤维仍然存在于产品中，长期食用仍会破坏口腔健康，尤其是作为槟榔咀嚼嗜好人群的替代品具有较大缺陷。又如中国专利(公开号102228180A)公开了一种槟榔含片及其制备方法，由槟榔提取物、杨桃粉、海南绿橙粉、海南青金桔粉、柠檬粉、甜味剂和硬脂酸镁制备而成。上述技术方案的槟榔口含片以槟榔提取物及其他调味剂制备而成，具有一定的保健价值，但是其基本丧失了食用槟榔的口味，尤其是与海南绿橙粉、海南青金桔粉和柠檬粉等调配后，风味完全改变，因此很难成为食用咀嚼槟榔的替代品。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种槟榔果脯及其制备方法，以食用槟榔加工中的废弃物槟榔芯为原料，实现了槟榔全果的合理利用，并采用软化、去涩、发制等工序结合，制备的槟榔果脯口感较好，具有槟榔的自然风味，不含粗纤维和糖分，可以作为槟榔的咀嚼替代品，食用健康、安全。
本发明技术方案如下。
一种槟榔果脯的制备方法，包括如下步骤：甄选、软化、去涩、护色、真空渗透发制、烘烤、裹粉、包装。
作为具体方案，所述制备方法包括如下步骤：
1)甄选：去除槟榔蒂等杂物，选取大小适中，损伤较小的槟榔芯；
2)软化：将槟榔芯加入酶液中，于pH 5.5～7.0、温度45～65℃条件下，软化8～24h；
3)去涩：取出软化后的槟榔芯，沥干表面水分，之后用去涩液煮沸10～40min；
4)护色：采用柠檬酸、柠檬酸钠溶液护色；
5)发制：沥干槟榔表面的护色液，将护色后的槟榔芯进行发制；
6)烘烤：沥干槟榔芯表面的发制液，于温度40～50℃烘烤2～3h；
7)裹粉；
8)包装。
作为具体方案，所述甄选中所使用的槟榔芯为食用槟榔加工过程中产生的废弃物槟榔芯。
作为具体方案，所述酶液为质量浓度1‰～5‰的纤维素酶液。
作为具体方案，所述去涩液含有以质量浓度计的如下成分：六偏磷酸钠2‰～6‰，碳酸钠1‰～3‰，海藻酸钠1‰～2‰。
作为具体方案，所述发制采用真空渗透发制，工艺条件为：将槟榔芯投入至发制液中，于发制温度40～60℃，发制真空度0.090～0.098MPa的条件下发制4～8h。
作为具体方案，所述发制液包括如下重量份计的物质：水100份，三氯蔗糖0.2～0.6份，安塞蜜0.4～0.8份，氯化钠1.0～5.0份，甘油0.5～2.0份，凉味剂0.5～1.0份，柠檬酸0.5～1.5份，桂子油0.5～2.0份，乙基麦芽酚0.1～0.2份，槟榔提取物0.2～1.0份。
一种槟榔果脯，制备方法包括如下步骤：甄选、软化、去涩、护色、真空渗透发制、烘烤、裹粉、包装。
作为具体方案，所述制备方法包括如下步骤：
1)甄选：去除槟榔蒂等杂物，选取大小适中，损伤较小的槟榔芯；
2)软化：将槟榔芯加入酶液中，于pH 5.5～7.0、温度45～65℃条件下，软化8～24h；
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作为具体方案，所述甄选中所使用的槟榔芯为食用槟榔加工过程中产生的废弃物槟榔芯。
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本发明有益效果：
1)以槟榔加工中产生的废弃物槟榔芯为原料，可实现槟榔全果的综合利用，减少了槟榔废弃物的产生。
2)槟榔芯采用纤维素酶软化后，质地变软，不伤口腔，无需吐渣，不污染环境；通过去涩工艺，极大程度上去除了槟榔芯中的涩味、苦味；采用真空渗透发制，低温、能耗低、耗时短、产品均匀性好，尤其是发制液加入了槟榔提取物，使槟榔的活性成分渗入槟榔果脯，制备的产品具有较长的保质期，并且可以使产品风味更加自然，更接近食用槟榔的口味。
3)通过工艺的合理、科学组合，使制备的槟榔果脯口感较好，且具有槟榔的自然风味，不含粗纤维和糖分，可以作为槟榔的咀嚼替代品，食用健康、安全。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种槟榔果脯的制备方法，包括如下步骤：甄选、软化、去涩、护色、真空渗透发制、烘烤、裹粉、包装。
实施例2
一种槟榔果脯的制备方法，包括如下步骤：
1)甄选：去除槟榔蒂等杂物，选取大小适中，损伤较小的槟榔芯；
2)软化：将槟榔芯加入酶液中，于pH 5.5～7.0、温度45～65℃条件下，软化8～24h；
3)去涩：取出软化后的槟榔芯，沥干表面水分，之后用去涩液煮沸10～40min；
4)护色：采用柠檬酸、柠檬酸钠溶液护色；
5)发制：沥干槟榔表面的护色液，将护色后的槟榔芯进行发制；
6)烘烤：沥干槟榔芯表面的发制液，于温度40～50℃烘烤2～3h；
7)裹粉；
8)包装。
实施例3
一种槟榔果脯的制备方法，包括如下步骤：
1)甄选：去除槟榔蒂等杂物，选取大小适中，损伤较小的槟榔芯；所使用的槟榔芯为食用槟榔加工过程中产生的废弃物槟榔芯；
2)软化：将槟榔芯加入酶液中，于pH 5.5～7.0、温度45～65℃条件下，软化8～24h；
3)去涩：取出软化后的槟榔芯，沥干表面水分，之后用去涩液煮沸10～40min；
4)护色：采用柠檬酸、柠檬酸钠溶液护色；
5)发制：沥干槟榔表面的护色液，将护色后的槟榔芯进行发制；
6)烘烤：沥干槟榔芯表面的发制液，于温度40～50℃烘烤2～3h；
7)裹粉；
8)包装。
实施例4
一种槟榔果脯的制备方法，包括如下步骤：
1)甄选：去除槟榔蒂等杂物，选取大小适中，损伤较小的槟榔芯；所使用的槟榔芯为食用槟榔加工过程中产生的废弃物槟榔芯；
2)软化：将槟榔芯加入酶液中，于pH 5.5～7.0、温度45～65℃条件下，软化8～24h；所述酶液为质量浓度1‰～5‰的纤维素酶液；
3)去涩：取出软化后的槟榔芯，沥干表面水分，之后用去涩液煮沸10～40min；
4)护色：采用柠檬酸、柠檬酸钠溶液护色；
5)发制：沥干槟榔表面的护色液，将护色后的槟榔芯进行发制；
6)烘烤：沥干槟榔芯表面的发制液，于温度40～50℃烘烤2～3h；
7)裹粉；
8)包装。
实施例5
一种槟榔果脯的制备方法，包括如下步骤：
1)甄选：去除槟榔蒂等杂物，选取大小适中，损伤较小的槟榔芯；所使用的槟榔芯为食用槟榔加工过程中产生的废弃物槟榔芯；
2)软化：将槟榔芯加入酶液中，于pH 5.5～7.0、温度45～65℃条件下，软化8～24h；所述酶液为质量浓度1‰～5‰的纤维素酶液；
3)去涩：取出软化后的槟榔芯，沥干表面水分，之后用去涩液煮沸10～40min；所述去涩液含有以质量浓度计的如下成分：六偏磷酸钠2‰～6‰，碳酸钠1‰～3‰，海藻酸钠1‰～2‰；
4)护色：采用柠檬酸、柠檬酸钠溶液护色；
5)发制：沥干槟榔表面的护色液，将护色后的槟榔芯进行发制；
6)烘烤：沥干槟榔芯表面的发制液，于温度40～50℃烘烤2～3h；
7)裹粉；
8)包装。
实施例6
一种槟榔果脯的制备方法，包括如下步骤：
1)甄选：去除槟榔蒂等杂物，选取大小适中，损伤较小的槟榔芯；所使用的槟榔芯为食用槟榔加工过程中产生的废弃物槟榔芯；
2)软化：将槟榔芯加入酶液中，于pH 5.5～7.0、温度45～65℃条件下，软化8～24h；所述酶液为质量浓度1‰～5‰的纤维素酶液；
3)去涩：取出软化后的槟榔芯，沥干表面水分，之后用去涩液煮沸10～40min；所述去涩液含有以质量浓度计的如下成分：六偏磷酸钠2‰～6‰，碳酸钠1‰～3‰，海藻酸钠1‰～2‰；
4)护色：采用柠檬酸、柠檬酸钠溶液护色；
5)发制：沥干槟榔表面的护色液，将护色后的槟榔芯进行发制；所述发制采用真空渗透发制，工艺条件为：将槟榔芯投入至发制液中，于发制温度40～60℃，发制真空度0.090～0.098MPa的条件下发制4～8h；
6)烘烤：沥干槟榔芯表面的发制液，于温度40～50℃烘烤2～3h；
7)裹粉；
8)包装。
实施例7
一种槟榔果脯的制备方法，包括如下步骤：
1)甄选：去除槟榔蒂等杂物，选取大小适中，损伤较小的槟榔芯；所使用的槟榔芯为食用槟榔加工过程中产生的废弃物槟榔芯；
2)软化：将槟榔芯加入酶液中，于pH 5.5～7.0、温度45～65℃条件下，软化8～24h；所述酶液为质量浓度1‰～5‰的纤维素酶液；
3)去涩：取出软化后的槟榔芯，沥干表面水分，之后用去涩液煮沸10～40min；所述去涩液含有以质量浓度计的如下成分：六偏磷酸钠2‰～6‰，碳酸钠1‰～3‰，海藻酸钠1‰～2‰；
4)护色：采用柠檬酸、柠檬酸钠溶液护色；
5)发制：沥干槟榔表面的护色液，将护色后的槟榔芯进行发制；所述发制采用真空渗透发制，工艺条件为：将槟榔芯投入至发制液中，于发制温度40～60℃，发制真空度0.090～0.098MPa的条件下发制4～8h；所述发制液包括如下重量份计的物质：水100份，三氯蔗糖0.2～0.6份，安塞蜜0.4～0.8份，氯化钠1.0～5.0份，甘油0.5～2.0份，凉味剂0.5～1.0份，柠檬酸0.5～1.5份，桂子油0.5～2.0份，乙基麦芽酚0.1～0.2份，槟榔提取物0.2～1.0份；
6)烘烤：沥干槟榔芯表面的发制液，于温度40～50℃烘烤2～3h；
7)裹粉；
8)包装。
实施例8
采用实施例1所述方法制备的槟榔果脯。
实施例9
采用实施例2所述方法制备的槟榔果脯。
实施例10
采用实施例3所述方法制备的槟榔果脯。
实施例11
采用实施例4所述方法制备的槟榔果脯。
实施例12
采用实施例5所述方法制备的槟榔果脯。
实施例13
采用实施例6所述方法制备的槟榔果脯。
实施例14
采用实施例7所述方法制备的槟榔果脯。
Claims (8)
1.一种槟榔果脯的制备方法，其特征在于包括如下步骤：甄选、软化、去涩、护色、真空渗透发制、烘烤、裹粉、包装。
2.如权利要求1所述的一种槟榔果脯的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)甄选：去除槟榔蒂等杂物，选取大小适中，损伤较小的槟榔芯；
2)软化：将槟榔芯加入酶液中，于pH 5.5～7.0、温度45～65℃条件下，软化8～24h；
3)去涩：取出软化后的槟榔芯，沥干表面水分，之后用去涩液煮沸10～40min；
4)护色：采用柠檬酸、柠檬酸钠溶液护色；
5)发制：沥干槟榔表面的护色液，将护色后的槟榔芯进行发制；
6)烘烤：沥干槟榔芯表面的发制液，于温度40～50℃烘烤2～3h；
7)裹粉；
8)包装。
3.如权利要求2所述的一种槟榔果脯的制备方法，其特征在于所述甄选中使用的槟榔芯为食用槟榔加工过程中的废弃物槟榔芯。
4.如权利要求2所述的一种槟榔果脯的制备方法，其特征在于所述酶液为质量浓度1‰～5‰的纤维素酶液。
5.如权利要求2所述的一种槟榔果脯的制备方法，其特征在于所述去涩液含有以质量浓度计的如下成分：六偏磷酸钠2‰～6‰，碳酸钠1‰～3‰，海藻酸钠1‰～2‰。
6.如权利要求2所述的一种槟榔果脯的制备方法，其特征在于所述发制采用真空渗透发制，工艺条件为：将槟榔芯投入至发制液中，于发制温度40～60℃，发制真空度0.090～0.098MPa的条件下发制4～8h。
7.如权利要求6所述的一种槟榔果脯的制备方法，其特征在于所述发制液包括如下重量份计的物质：水100份，三氯蔗糖0.2～0.6份，安塞蜜0.4～0.8份，氯化钠1.0～5.0份，甘油0.5～2.0份，凉味剂0.5～1.0份，柠檬酸0.5～1.5份，桂子油0.5～2.0份，乙基麦芽酚0.1～0.2份，槟榔提取物0.2～1.0份。
8.一种如权利要求1所述方法制备的槟榔果脯。
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