CN102813153A

CN102813153A - 一种槟榔加工工艺

Info

Publication number: CN102813153A
Application number: CN2012103249604A
Authority: CN
Inventors: 黄伟东
Original assignee: Individual
Current assignee: Hainan Hengtai Foods Co Ltd
Priority date: 2012-09-05
Filing date: 2012-09-05
Publication date: 2012-12-12
Anticipated expiration: 2032-09-05
Also published as: CN102813153B

Abstract

本发明公开了一种槟榔加工工艺，其顺次包括以下步骤：1）原料清洗；2）筛选；3）在95℃～100℃的热水中煮50～60分钟；4）热风干燥、缓苏交替循环进行，直到水分含量为35%；5）冷却至40℃～45℃；6）热风干燥、缓苏交替循环进行，直到水分含量为16%；7）冷却至室温。本发明在第一次热风干燥、缓苏交替循环后，先冷却到合适的温度再进行第二次热风干燥与缓苏的交替循环，使槟榔果实的含水量最终达到符合贮存食用的条件，既能使槟榔干燥过程中干燥均匀、无有毒有害气体产生、防止因水分过快蒸发而引起的果实表面缩裂的发生，最大限度地保留了槟榔原有的营养成分、滋味和外观。

Description

一种槟榔加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种槟榔加工工艺。

背景技术

槟榔树在印度、斯里兰卡、泰国、马来西亚和菲律宾都有栽培，而我国胜产槟榔的地方主要有广东、广西、云南、福建、海南等。槟榔的果实为长圆形或卵球形，长3-5厘米，其具有药用价值，也被作为一种嗜好性产品在世界各地传播。在我国，湖南地区咀嚼干果槟榔已经有百年历史。无论是利用其药用价值，还是被加工成嗜好性产品，干燥是槟榔保鲜以及深加工的重要环节。目前，槟榔干燥有两种方法：一种将槟榔鲜果放置于烤灶内，用木材碎屑燃烧直接燃烧薰干为黑果，另一种是将槟榔鲜果放置于烤灶内用蜂窝煤球直接薰干为白果。这两种方法存在的缺陷是：1、在薰干过程中卫生状况差，燃煤所造成的重金属及薰烤副产物危害人体的健康；2、燃料为普通木材或煤，不仅消耗了能源物质，还造成大量烟雾污染环境。寻求保证产品质量、无危害产物同时不污染环境的高效清洁干燥方式已经成为槟榔产业的发展目标。虽然现有市场上存在多样化的可用于食品工业的干燥设备，比如：微波膨化机、高温热泵烘干机、带式干燥机、冷冻干燥机以及太阳能复合干燥机等，但因其设备投资大、能耗较高等原因，干燥槟榔的工艺还有待进一步研究。

发明内容

本发明的目的在于提供一种槟榔加工工艺，其加工过程中不带入有毒有害物质、最大限度地保留了槟榔原有的营养成分、滋味和外观、投资及能耗较低，能大规模应用于槟榔干燥，推进槟榔干燥向工业化发展。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种槟榔加工工艺，其特征在于顺次包括以下步骤：

1）原料清洗：将收获的槟榔鲜果用清水清洗干净；

2）筛选：筛选质量合格的槟榔果实；

3）煮制：在95℃～100℃的热水中煮50～60分钟；

4）热风干燥、缓苏交替循环进行，直到水分含量为35%；

5）冷却至40℃～45℃；

6）热风干燥、缓苏交替循环进行，直到水分含量为16%；

7）冷却至室温。

步骤1）主要作用是去除槟榔果实表面的灰尘及杂质。

步骤2）筛选出质量合格的槟榔蛇头，主要是挑选出表皮青绿、无烂斑、果体无裂缝、蒂头完好的槟榔果实。

步骤3）煮制过程中不断地搅拌，防止槟榔果实受热不均匀，煮制能够杀灭鲜果表面的杂菌，同时破坏鲜果中绝大多数的多酚氧化酶，防止鲜果在干燥过程中变质。

步骤4）采用热风干燥相比其它干燥方式更加均匀，避免了局部潮湿部分无法干燥的情况，同时，热风干燥无明火熏烤，产品不会产生苯并芘等有毒有害的烧烤副产物，使得烘干后的槟榔鲜果卫生清洁，而且热风的动力来源可以为天然气或者电，避免使用木材或者煤燃料对空气环境造成污染。采用80℃～100℃热风干燥，能够防止有害微生物的生长。热风干燥阶段干燥时间为10h～11h，缓苏阶段时间为2h。在缓苏期内，既无热空气，又无冷空气，但由于槟榔果实的温度较高，其内部的水分一直不断向槟榔果实表皮转移扩散，加之槟榔果实表皮具有吸湿能力，经过一定时间的缓苏后，槟榔果实内的水分含量降低。

步骤5）采用冷风冷却，冷风温度为18℃。经过步骤4）的干燥后，先适当地冷却，降低了下一道干燥工艺的干燥速率，减缓了槟榔鲜果内部水分梯度的继续增大，有效防止因水分过快蒸发而引起的果实表面缩裂的发生。

优选地，为了节约人力成本，步骤4）～步骤5）可以在混流式谷物干燥机中进行。

步骤6）的热风干燥、缓苏交替循环过程中，采用80℃～100℃热风干燥，热风干燥阶段干燥时间为5h～6h，缓苏阶段时间为2h。

步骤7）采用冷风冷却，冷风温度为18℃。

优选地，为进一步节约人力成本，步骤6）～步骤7）也可以在混流式谷物干燥机中进行。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、第一次热风干燥、缓苏交替循环后，先冷却到合适的温度再进行第二次热风干燥与缓苏的交替循环，使槟榔果实的含水量最终达到符合贮存食用的条件，既能使槟榔干燥过程中干燥均匀、无有毒有害气体产生、也减缓了干燥过程中槟榔鲜果内部水分梯度的快递增大，有效防止因水分过快蒸发而引起的果实表面缩裂的发生，最大限度地保留了槟榔原有的营养成分、滋味和外观；

2、本加工工艺所需操作人员少，节约了人力成本。

具体实施方式

下面通过具体实施例子对本发明一种槟榔加工工艺作进一步详细说明，以便清楚理解本发明所保护的技术方案。

实施例1

一种槟榔加工工艺，其特征在于顺次包括以下步骤：

1）原料清洗：用清水清洗收获的槟榔鲜果，去除槟榔鲜果表面的灰尘及杂质；

2）筛选：选出表皮青绿、无烂斑、果体无裂缝、蒂头完好的槟榔果实；

3）煮制：在95℃的热水中煮60分钟；

4）热风干燥Ⅰ→缓苏Ⅰ→热风干燥Ⅱ→缓苏Ⅱ→热风干燥Ⅲ→缓苏Ⅲ，直到水分含量为35%，其中，热风干燥Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ均采用80℃热风干燥，干燥时间均为11h，缓苏Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ时间均为2h；

5）采用18℃冷风冷却至40℃；

6）热风干燥Ⅰ→缓苏Ⅰ→热风干燥Ⅱ→缓苏Ⅱ→热风干燥Ⅲ→缓苏Ⅲ，直到水分含量为16%，其中，热风干燥Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ均采用80℃热风干燥，干燥时间均为6h，缓苏Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ时间均为2h；

7）采用18℃冷风冷却至室温；

8）包装贮存。

实施例2

一种槟榔加工工艺，其特征在于顺次包括以下步骤：

3）煮制：在100℃的热水中煮50分钟；

4）热风干燥Ⅰ→缓苏Ⅰ→热风干燥Ⅱ→缓苏Ⅱ→热风干燥Ⅲ→缓苏Ⅲ，直到水分含量为35%，其中，热风干燥Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ均采用100℃热风干燥，干燥时间均为10h，缓苏Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ均为2h；

5）采用18℃冷风冷却至45℃；

6）热风干燥Ⅰ→缓苏Ⅰ→热风干燥Ⅱ→缓苏Ⅱ→热风干燥Ⅲ→缓苏Ⅲ，直到水分含量为16%，其中，热风干燥Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ均采用100℃热风干燥，干燥时间均为5h，缓苏Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ均为2h；

7）采用18℃冷风冷却至室温；

8）包装贮存。

实施例3

一种槟榔加工工艺，其特征在于顺次包括以下步骤：

3）煮制：在98℃的热水中煮55分钟；

4）热风干燥Ⅰ→缓苏Ⅰ→热风干燥Ⅱ→缓苏Ⅱ→热风干燥Ⅲ→缓苏Ⅲ，直到水分含量为35%，其中，热风干燥Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ均采用90℃热风干燥，干燥时间均为10.5h，缓苏Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ均为2h；

5）采用18℃冷却至42℃；

6）热风干燥Ⅰ→缓苏Ⅰ→热风干燥Ⅱ→缓苏Ⅱ→热风干燥Ⅲ→缓苏Ⅲ，直到水分含量为16%，其中，热风干燥Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ均采用90℃热风干燥，干燥时间均为5.5h，缓苏Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ均为2h；

7）采用18℃冷却至室温；

8）包装贮存。

上述实施例仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明的保护范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种槟榔加工工艺，其特征在于顺次包括以下步骤：

1）原料清洗：将收获的槟榔鲜果用清水清洗干净；

2）筛选：筛选质量合格的槟榔果实；

3）煮制：在95℃～100℃的热水中煮50～60分钟；

4）热风干燥、缓苏交替循环进行，直到水分含量为35%；

5）冷却至40℃～45℃；

6）热风干燥、缓苏交替循环进行，直到水分含量为16%；

7）冷却至室温。

2.如权利要求1所述的槟榔加工工艺，其特征在于：步骤1）清洗去除槟榔果实表面的灰尘及杂质。

3.如权利要求1所述的槟榔加工工艺，其特征在于：步骤2）筛选出表皮青绿、无烂斑、果体无裂缝、蒂头完好的槟榔果实。

4.如权利要求1所述的槟榔加工工艺，其特征在于：步骤3）煮制过程中不断地搅拌。

5.如权利要求1所述的槟榔加工工艺，其特征在于：步骤4）的热风干燥、缓苏交替循环过程中，采用80℃～100℃热风干燥，热风干燥阶段干燥时间为10 h～11h，缓苏阶段时间为2h。

6.如权利要求1所述的槟榔加工工艺，其特征在于：步骤5）采用冷风冷却，冷风温度为18℃。

7.如权利要求1所述的槟榔加工工艺，其特征在于：步骤6）的热风干燥、缓苏交替循环过程中，采用80℃～100℃热风干燥，热风干燥阶段干燥时间为5 h～6h，缓苏阶段时间为2h。

8.如权利要求1所述的槟榔加工工艺，其特征在于：步骤7）采用冷风冷却，冷风温度为18℃。