JP2012223138A - 魚介類の魚臭マスキング剤及びそれを用いた魚介類加工品並びに魚介類加工品における魚臭のマスキング方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 素材の本来の風味、美味しさを損ねることなく、魚介類の生臭みや加工時に発生する不快臭を低減させることが可能な、天然由来の魚臭マスキング剤およびそれを用いた魚介類加工食品を提供する。
【解決手段】 甘味料として用いられている羅漢果抽出物を、魚臭のマスキング剤として用い、魚介類のすり身又はそれを用いた加工品に、甘味を感じない濃度で配合することにより、魚の風味を損なうことなく、生臭さを除去ないし抑制できる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、魚介類のすり身又はその加工品における魚臭を削除或いは抑制するための魚臭マスキング剤及びそれを用いた魚介類加工品並びに魚介類加工品における魚臭のマスキング方法に関する。

魚介類は、漁獲直後は比較的臭気は少ない。しかし、貯蔵中に微生物作用や自己消化により生体成分が徐々に分解され、低分子の揮発性成分が生成し生臭くなる。特に赤身魚は脂肪含量が高く、しかも高級不飽和脂肪酸が多いため、該脂肪酸の酸化分解による特有の臭いを生じやすい。
この魚介類のすり身又はそれを原料とする魚介類加工品においては、生臭さ、干し魚臭、磯臭さ、脂質酸化臭等のいわゆる魚臭は、一般的に不快臭とされ、嫌われる傾向にあり、嗜好性の減少の一因となる。特に、魚臭の原因の一つと言われているトリメチルアミンやジメチルアミン等の有機アミンは、採取後、速やかに真空包装、急速凍結を行っても、加熱加工の際に発生、増加するため、抑えることが困難である。また、加工時での魚介類粒度の表面積の増大により、脂質の酸化等の劣化速度の増加という問題もある。

このように、魚介類のすり身又はそれを原料とする魚介類加工品においては、魚臭を抑制する方法もしくは魚臭をマスキングすることが強く望まれており、これまで、魚臭を異種の臭いによりマスキングしたり、魚臭を取り除く方法として、種々の方法が知られている（非特許文献１、２参照）。
例えば、ジンジャー、オールスパイス、オニオン等の香辛料による抑臭効果が知られている。しかしながら、香辛料による方法では、マスキングのための添加量において、香辛料の風味が残存するという問題がある。
また、ネギ、タマネギなどの有香野菜を併用することにより、魚臭を弱められることも知られているが、野菜特有のくさい臭いと味が残る。
さらに、加工の際に、酒、みりん、発酵調味料などを利用することも昔から知られている。しかし、手軽に実施できる方法として汎用性はあるものの、清酒、みりん等の魚臭のマスキング効果は弱く、効果を高めるために使用量を増やすと、逆に味のバランスがくずれるという欠点がある。また、発酵調味料では、その特徴的な味が残る。

また、魚臭のマスキングに関しては、特許文献にも種々の提案が見受けられる。
特許文献１では、高甘味度甘味料であるスクラロースを、水産加工品に配合することにより、魚介類の生臭さをマスキングすることが記載されている。しかしながら、スクラロースは、ショ糖のヒドロキシ基のうち３つを選択的に塩素で置換することによって、或いは、ラフィノースの選択的塩素化によって製造される人工甘味料であって、水溶液中で優れた耐酸性、耐熱性を示し、一般的な食品加工工程においては安定な物質として認知されているものも、１００ｇ中に２６．７ｇの塩素を含む有機塩素化合物であり、食品に添加するものとしては、できる限り天然由来のものが好ましい。

これに対して、特許文献２では、魚介類の加工食品に対して、白酒、特に紹興酒の酒粕を蒸留して得た糟焼を添加することにより、魚臭を低減することができるとしている。しかしながら、この方法によれば、素材中にアルコールの残存の可能性がある。

一方、特許文献３には、消耗品においてオフノートを遮断する官能有機化合物として、５員環構造（シクロペンタン）または６員環構造（シクロヘキサン）を有する有機化合物、人工甘味料等を含む種々の化合物が記載されており、その中に、羅漢果抽出物も記載されているが、魚臭のマスキングに関する記載はない。

太田静行編「魚臭・畜肉臭 〜においの化学とマスキング〜」恒星社厚生閣、昭和５６年３月３０日発行、第１５〜２７頁、及び第１９８〜２１３頁 小泉千秋編「水産物のにおい」恒星社厚生閣刊、平成元年４月１５日発行、第１１０〜１２０頁

特開２０１０−４２０２１号公報 特開２００７−９７５３３号公報 特開２０１０−５２２７００号公報 特開２００１−２１１８５４号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであって、素材の本来の風味、美味しさを損ねることなく、魚介類の生臭みや加工時に発生する不快臭を低減させることが可能な、天然由来の魚臭マスキング剤およびそれを用いた魚介類加工食品を提供することを目的とするものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく、鋭意検討を重ねた結果、従来、甘味料として用いられている羅漢果抽出物（上記特許文献４等参照）を、魚臭のマスキング剤として用いることを検討し、魚介類のすり身又はそれを用いた加工品に、甘味を感じない濃度で配合することにより、魚の風味を損なうことなく、生臭さを除去ないし抑制できる、という知見を得た。

本発明は、これらの知見に基づいて完成に至ったものであり、以下のとおりのものである。
［１］羅漢果抽出物からなり、魚介類のすり身又はそれを用いた加工食品に添加されることを特徴とする魚臭マスキング剤。
［２］前記羅漢果抽出物が、生の果実から抽出されたものであることを特徴とする［１］に記載の魚臭マスキング剤。
［３］ミルク系フレーバー又はシトラス系フレーバー中に配合されていることを特徴とする［１］又は［２］に記載の魚臭マスキング剤。
［４］［１］〜［３］のいずれかに記載の魚臭マスキング剤が、魚介類のすり身中にショ糖換算で１．３６質量％以上、すり身を用いた加工品中にショ糖換算で５質量％以下含有されていることを特徴とする魚介類のすり身を用いた加工品。
［５］［１］〜［３］のいずれかに記載の魚臭マスキング剤を、魚介類のすり身中にショ糖換算で１．３６質量％以上、すり身を用いた加工品中にショ糖換算で５質量％以下添加することを特徴とする、魚介類のすり身を用いた加工品における魚臭のマスキング方法。

本発明によれば、植物由来の天然の羅漢果抽出物を用いることにより、素材の本来の風味、美味しさを損ねることなく、魚介類の生臭みや加工時に発生する不快臭を除去ないし抑制するためのマスキングが可能となる。また、本発明によれば、マスキングのみならず、羅漢果抽出物が有するフリーラジカル消去作用および抗酸化作用という効果を付与した食品を提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明は、魚介類のすり身又はそれを用いた加工品に、甘味を感じない濃度の羅漢果抽出物を配合することにより、魚介類の風味を損なうことなく、生臭さを削除、抑制できる、という知見に基づくものである。

本発明の魚臭マスキング剤の原料である羅漢果（ラカンカ）（学名：Siraitia
grosvenorii、→シノニム：Momordica grosvenorii）は、中国広西チワン族自治区を原産地とするウリ科ラカンカ属の多年生つる植物であって、古代より中国の民間薬として広く利用されており、現在では中国広西省チアン族自治区の桂林周辺の高冷地で栽培される特産品の一つである。
羅漢果の薬効については、中国で以前から、のどの荒れおよび痛みの緩和、咳止め、去痰、気管支炎の緩和、扁桃腺炎の緩和、解熱、胃腸の機能促進、ストレス解消、利尿、便秘解消など多数が知られており、そのほかに高血圧症、糖尿病などを防止する作用、老化防止作用などの作用も有することも知られている。さらに近年では、羅漢果には、フリーラジカル消去作用および抗酸化効果を有する成分が含まれていることが明らかになっている。

この羅漢果は、甘味成分を含んでおり、乾燥させ砕いたものを煎じて羅漢果茶として飲んだり、料理の甘味料として使われる。羅漢果の甘味成分は、多くはブドウ糖と果糖であるが、特有の強い甘みをもつ成分としてモグロシド（あるいはモグロサイド）と呼ばれるトリテルペン配糖体を含む。

本発明で用いる羅漢果抽出物は、乾燥した羅漢果又は未乾燥羅漢果を、水やエタノールなどで抽出したものであり、モグロサイドＶ、モグロサイドＩＶ、１１−オキソ−モグロサイドＶおよびシアメノサイドＩからなる群より選ばれる少なくとも１種以上のトリテルペン配糖体を含有するものである。

これらの羅漢果抽出物中に含まれるトリテルペン配糖体の構造式を以下に示す。（日本食品化学工業会誌 53,10,530,2006参照）

中でも、モグロサイドＶは、羅漢果に含まれるトリテルペン配糖体系の主要な甘味成分であり、新鮮な羅漢果の果実には、モグロサイトＶが、約０．２〜０．３％含まれている。

羅漢果抽出物は、羅漢果の果実を破砕し、水または５０％エタノールで加温抽出し、遠心分離、プレスフィルタ、限外ろ過、分画、精製、噴霧乾燥又は凍結乾燥して得られる。
特に、精製を繰り返すことにより、特有の匂いや雑味を低減させ、モグロサイトＶなどの
配糖体の含有量を高めたものが好ましい（上記特許文献４参照）。

また、本発明においては、好ましくは、羅漢果の果実を収穫後、乾燥することなく、生の果実から上記配糖体を抽出することが好ましい。
以下に、その抽出工程の１例を示す。
羅漢果の未乾燥果実→洗浄→粉砕→水抽出→濾過→遠心分離→精密濾過→イオン交換樹脂処理→濃縮→殺菌→凍結乾燥→粉砕→篩い→金属検出→除去→原粉末

本発明において、魚介類のすり身又はそれを用いた加工品は、海洋、河川、湖沼などで獲れる魚介類を原材料としたすり身又はすり身に何らかの加工処理を施した食品であればよく、特に制限はない。
また、本発明において、原材料である魚介類には、特に制限はないが、例えば、魚類としては、一般に生臭みの強い赤身魚であるカツオ、イワシ、サバ、サンマをはじめ、スケトウダラ、エソ、サメ、タチウオ、ホッケ、マグロ等、貝類としては、アサリ、ホタテ、シジミ、ハマグリ等、海獣としては、クジラ、イルカ等、があげられる。
さらに、本発明において、魚介類のすり身を加工した食品としては、すり身の抽出物を加工したものでもよく、特に限定されないが、具体的には、例えば、魚介類ハム、魚介類ソーセージ、蒲鉾、つみれ、ナルト、竹輪等の練り製品、及びそれらの冷凍品（凍結品、冷凍食品）、或いは、すり身の抽出物を用いた、錠剤、カプセル剤、粉末・顆粒状又は液体状の健康食品等が挙げられる。

本発明において、羅漢果抽出物により、魚臭がマスキングされた魚介類加工食品を得るためには、結果的に最終製品に羅漢果抽出物が含有されていればよく、羅漢果抽出物の添加の時期や順序等を問わない。
また、羅漢果抽出物の添加方法も特に制限されず、粉末や顆粒状等といった固体状の羅漢果抽出物であっても、或いは、溶液状態にした羅漢果抽出物であってもよい。

本発明において、羅漢果抽出物の魚介類加工食品の添加量は、羅漢果抽出物の魚臭をマスキングする有効量であれば特に制限されず食品の種類等に応じて適宜選択設定できるが、素材の本来の風味、美味しさを損ねることなく、魚介類の生臭みや加工時に発生する不快臭を低減させるために、甘さを感じない濃度であることが必要である。

ところで、本発明に用いる羅漢果抽出物は、その抽出物方法等により、それぞれに含有されるモグロサイトＶの濃度により異なるため、その添加量を一概にきめることができない。また、甘さは、一般にショ糖に換算した甘味度が用いられている。なお、甘味度とは、純ショ糖溶液と比較した値で表わされ、この評価は、パネラー（被験者）による官能検査により甘味を感じる最小の濃度の比較、または一定濃度のショ糖溶液と同じ甘味の強さを示す被験甘味料の濃度の比較で行われるものである。

そこで、本発明においては、羅漢果抽出物の添加量を、ショ糖に換算した値で表すこととする。
すなわち、本発明に用いる羅漢果抽出物中のモグロサイトＶの濃度は、その抽出方法により異なるが、例えば、本明細書に記載する実施例で用いた粉末ラ・カンカ Ｄ−１７（ダーミン社製）では、１７質量％である。
したがって、例えば、粉末ラ・カンカ Ｄ−１７の場合、すり身中に、０．０３質量％添加すると、すり身中の、ショ糖換算量は、０．０３×０．１７×４００＝２．０４質量％となる。
また、該すり身を、練り製品に７０．０質量％含有させた場合、該練り製品中の、ショ糖換算量は、０．７×０．０３×０．１７×４００＝１．４３質量％となる。

本発明において、羅漢果抽出物の添加量の下限値は、魚臭をマスキングするために魚介類のすり身に添加される最小量であり、羅漢果抽出物を、魚介類のすり身に対して、粉末ラ・カンカ Ｄ−７を０．０２質量％以上、ショ糖に換算して１．３６質量％以上添加することが必要であり、好まくは、粉末ラ・カンカ Ｄ−７を０．０３質量％以上、ショ糖に換算して２．０４質量％以上が添加される。

一方、羅漢果抽出物の添加量の上限値は、伊達巻などの甘味があっても差し支えない加工品を除き、加工品中に添加できる、甘味を感じさせない量の上限値である。
甘さは、添加される食品によっても異なるが、すり身を加工した練り製品では、ショ糖換算で５質量％を超えると甘さを感じるとされている。
すなわち、すり身を加工した練り製品中の羅漢果抽出物の濃度が、ショ糖換算で５質量％を超えると、甘みが明瞭に感じられてくるため、食品自体の風味を損なう。したがって、素材の本来の風味、美味しさを損ねることなく、魚介類の生臭みや加工時に発生する不快臭を低減させるためには、羅漢果抽出物を、すり身を用いた加工品にショ糖換算で５質量％以下とし、甘味が風味を損なわなければ５質量％以上使用してもよい。

本発明の羅漢果抽出物からなる魚臭マスキング剤は、魚介類のすり身又はそれを用いた加工品に添加させるものであるが、具体的には、魚介類のすり身又は魚介類のすり身と魚介類を擂潰機で擂潰してすり身とした後、これに、水と副原料と羅漢果抽出物を入れて、混合機で充分混合して用いる。なお、すり身、水、副原料に混合される羅漢果抽出物は、粉体状であっても、或いは、液体状であってもよい。
また、この際、加工品に添加させる各種のフレーバー中に羅漢果抽出物を含有させておき、羅漢果抽出物を含有するフレーバーとして、前記のすり身、水、及び副原料に混合することもできる。

このようなフレーバーとしては、食品に用いることができるものであれば、特に限定されることはないが、中でも、ミルク系フレーバーを用いた場合には、すり身を用いた加工品に、こくを出すことができる。該ミルク系フレーバーとしては、具体的には、コンデンスミルク、ヨーグルト、チーズ、ミルク、クリームなどがあげられる。
また、後述する実験例のとおり、ミルク系フレーバーを用いた場合、すり身中の羅漢果抽出物の使用量が、粉末ラ・カンカ Ｄ−７の量で０．０２質量％以下、ショ糖換算で１．３６質量％以下でも、魚臭のマスキング効果が得られることから、ミルク系フレーバーの併用により、使用するマスキング剤の量を減らすことができるという効果がある。

また、シトラス系フレーバーを、特に、油脂分が多いすり身を用いた加工品に用いた場合には、油脂分を感じさせずさわやかさ感を付与することができる。該シトラス系フレーバーとしては、具体的には、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、キンカン、ゆず、ミカン、夏ミカンなど、種々の柑橘系があげられるが、特に、ゆずが好ましく用いられる。

最初に、官能試験の実験例を記載する。
羅漢果抽出物として、粉末ラ・カンカ Ｄ−１７（ダーミン社製）を用い、液体フレーバーとしては、該ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３質量％添加したミルクフレーバーを用いた。
なお、以下の官能試験では、評価者１０人により、試験区及び対照区のどちらが良いかを選択した人数で判定した。
そして、「魚臭の弱さ」については、試験区の方が対照区より弱いとした人数が、７人以上で合格とした。
また、総合評価は、上記の条件を満たし、且つ、「魚臭の弱さ」、「香り全体の好ましさ」、「風味全体の好ましさ」及び「味全体の好ましさ」の４項目をあわせて、２８人以上で合格とした。

《粉体ラ・カンカ Ｄ−１７を用いた実験例》
（実験例１）
〈配合〉
・市販スケトウダラ冷凍すり身（無塩）・・４０．０質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．０質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・５９．０質量％
〈処理〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍し、計量する。
（２）（１）に水と食塩を加える。
（３）混合機を用い中速度で１分間混合する。
（４）（３）を容器にとり７０〜８０℃で湯煎を１５分間おこなう。
（５）（４）をガーゼで濾過を１回行う。
（６）（５）で得た魚臭のある濾液(回収率９０質量％)を試験液とする。
〈魚臭マスキング試験〉
（１）粉末ラ・カンカ Ｄ−１７の試験量を前もって少量の水に溶かす。
（２）処理（６）で得た試験液に（１）を混合する。
（３）６０℃で２０分間湯煎にて加温する。
（４）２４時間冷蔵庫に放置する。
（５）２４時間放置後の液を、１０点満点法による評価法で官能評価した。

〈結果〉
試験区 粉末ラ・カンカ Ｄ−１７ ０．０１質量％
対照区 粉末ラ・カンカ Ｄ−１７ 無添加
人数 Ｎ＝１０
試験区 対照区
・魚臭の弱さ ８ ２
・香り全体の好ましさ ７ ３
・風味全体の好ましさ ６ ４
・味全体の好ましさ ９ １
・総合評価 ３０ 人 １０人

（実験例２）
〈配合〉
・市販イワシすり身（内臓、頭、骨除去）・６８．８質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．４質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・２９．８質量％
〈処理〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍し、計量する。
（２）（１）に水と食塩を加える。
（３）カッターミキサーを用い高速度で２分間混合する。
（４）滑らかなペースト状のものを、メッシュに１回通し試験用とする。
〈魚臭マスキング試験〉
（１）粉末ラ・カンカ Ｄ−１７の試験量を前もって少量の水に溶かす。
（２）処理（４）で得たペーストに（１）を混合する。
（３）２４時間冷蔵庫に放置する。
（４）２４時間放置後のペーストを、１０点満点法による評価法で官能評価した。

〈結果〉
試験区 粉末ラ・カンカ Ｄ−１７ ０．０３％
対照区 粉末ラ・カンカ Ｄ−１７ 無添加
人数 Ｎ＝１０
試験区 対照区
・魚臭の弱さ ７ ３
・香り全体の好ましさ ８ ２
・風味全体の好ましさ ７ ３
・味全体の好ましさ ７ ３
・総合評価 ２９人 １１人

（実験例３）
〈配合〉
・市販イワシすり身（内臓、頭、骨除去）・６８．８質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．４質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・２９．８質量％
〈処理〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍し、計量する。
（２）（１）に水と食塩を加える。
（３）カッターミキサーを用い高速度で２分間混合する。
（４）滑らかなペースト状のものを、メッシュに１回通し試験用とする。
〈魚臭マスキング試験〉
（１）粉末ラ・カンカ Ｄ−１７の試験量を前もって少量の水に溶かす。
（２）処理（４）で得たペーストに（１）を混合する。
（３）２４時間冷蔵庫に放置する。
（４）（３）のペースト定量をパン上で、１９０℃で３分間加熱焼成する。
（５）（４）を１０点満点法による評価法で官能評価した。

〈結果〉
試験区 粉末ラ・カンカ Ｄ−１７ ０．０５％
対照区 粉末ラ・カンカ Ｄ−１７ 無添加
人数 Ｎ＝１０
試験区 対照区
・魚臭の弱さ ８ ２
・香り全体の好ましさ ８ ２
・風味全体の好ましさ ７ ３
・味全体の好ましさ ９ １
・総合評価 ３２人 ８人

以上の、粉体ラ・カンカ Ｄ−１７を用いた実験例１〜３を、ショ糖換算で記載すると、以下のとおりである。

（実験例４）
実施例２における、粉体ラ・カンカ Ｄ−１７の量、及びすり身の量を、下記の表のとおり、変化した以外は、同様にして、官能試験を行った。
その結果を、表２示す。

＊：風味評価を含めて２８人以上であるが、魚臭が×なので、総合は×

《液体ミルク系フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）を用いた実験例》
（実験例１）
〈配合〉
・市販スケトウダラ冷凍すり身（無塩）・・・４０．０質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．０質量％
・加水・・・・・・・・・・・・・・・・・・５９．０質量％
〈処理〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍に計量する。
（２）（１）に水と食塩を加える。
（３）混合機を用い中速度で１分間混合する。
（４）（３）を容器にとり７０〜８０℃で湯煎を１５分間おこなう。
（５）（４）をガーゼで濾過を１回行う。
（６）（５）で得た魚臭のある濾液を試験液とする。
〈魚臭マスキング試験〉
（１）処理（６）で得た試験液に、液体ミルク系フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合））を混合する。
（３）６０℃で２０分間湯煎にて加温する。
（４）２４時間冷蔵庫に放置する。
（５）２４時間放置後の液を、１０点満点法による評価法で官能評価した。

〈結果〉
試験区 液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）０．９％質量
対照区 液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合） 無添加
人数 Ｎ＝１０
試験区 対照区
・魚臭の弱さ ８ ２
・香り全体の好ましさ ７ ３
・風味全体の好ましさ ６ ４
・味全体の好ましさ ９ １
・総合評価 ３０人 １０人

（実験例２）
〈配合〉
・市販イワシすり身（内臓、頭、骨除去）・６８．８質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．４質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・２９．８質量％
〈処理〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍し、計量する。
（２）（１）に水と食塩を加える。
（３）カッターミキサーを用い高速度で２分間混合する。
（４）滑らかなペースト状のものを、メッシュに１回通し試験用とする。
〈魚臭マスキング試験〉
（１）処理（４）で得たペーストに液体ミルク系フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合））を混合する。
（２）２４時間冷蔵庫に放置する。
（３）２４時間放置後のペーストを、１０点満点法による評価法で官能評価した。

〈結果〉
試験区 液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合） ０．９％質量
対照区 液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合） 無添加
人数 Ｎ＝１０
試験区 対照区
・魚臭の弱さ ７ ３
・香り全体の好ましさ ８ ２
・風味全体の好ましさ ７ ３
・味全体の好ましさ ７ ３
・総合評価 ２９人 １１人

（実験例３）
〈配合〉
・市販イワシすり身（内臓、頭、骨除去）・６８．８質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．４質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・２９．８質量％
〈処理〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍し、計量する。
（２）（１）に水と食塩を加える。
（３）カッターミキサーを用い高速度で２分間混合する。
（４）滑らかなペースト状のものを、メッシュに１回通し試験用とする。
〈魚臭マスキング試験〉
（１）処理（４）で得たペーストに液体ミルク系フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）を混合する。
（２）２４時間冷蔵庫に放置する。
（３）（２）のペースト定量をパン上で、１９０℃で３分間加熱焼成する。
（４）（３）を１０点満点法による評価法で官能評価した。

〈結果〉
試験区 液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）０．９質量％
対照区 液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合） 無添加
人数 Ｎ＝１０
試験区 対照区
・魚臭の弱さ ８ ２
・香り全体の好ましさ ８ ２
・風味全体の好ましさ ７ ３
・味全体の好ましさ ９ １
・総合評価 ３２人 ８人

（実験例４）
実施例２における、ミルク系液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３配合）の量を、０．４質量％に変更した以外は、同様にして、官能試験を行った。
〈結果〉
試験区 液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合） ０．４質量％
対照区 液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合） 無添加
人数 Ｎ＝１０
試験区 対照区
・魚臭の弱さ ７ ３
・香り全体の好ましさ ８ ２
・風味全体の好ましさ ８ ２
・味全体の好ましさ ６ ４
・総合評価 ２９人 １１人

以上の、ミルクフレーバーを用いた実験例１〜４を、ショ糖換算で記載すると、以下のとおりである。

上記の表の結果から、ミルクフレーバーを用いた場合、すり身に対して、ショ糖換算で、１．３０質量％でも、マスキングの効果があることがわかる。
このことは、ミルクフレーバーとの併用により、マスキング効果が増加したものと考えられる。

以下、実施例として、種々のすり身を用いた加工品の具体例を記載するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
なお、実施例４には、シトラス系フレーバーを用い、それ以外の実施例では、ミルク系フレーバーを用いた。

（実施例１:かまぼこ）
・スケトウダラ冷凍すり身（無塩）・・・・・・・・・・・・・・・３５．０質量％
・スケトウダラ冷凍すり身（加塩）・・・・・・・・・・・・・・・４１．０質量％

・でんぷん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４．０質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．７質量％
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３．３質量％
・みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３．３質量％
・液卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３．３質量％
・グルタミン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．５質量％
・複合調味料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．３質量％
・液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）・・・・・０．９質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６．７質量％
計 １００．０質量％

製品中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．９×０．０３３×０．１７×４００＝２．０２質量％
すり身中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．９×（１００／７６）×０．０３３×０．１７×４００＝２．６４質量％

〈製法〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍後計量し、擂潰機で擂潰する。
（２）（１）に水と副原料を入れ混合機で３０〜４０分間混合する。
（３）（２）をかまぼこ板に成型しのせるか、或いはケーシングに詰める。
（４）板かまぼこは９０℃で３０分間蒸し、ケーシング詰めは８５℃から沸騰水で４０分加熱する。

（実施例２：ちくわ）
〈配合〉
・スケトウダラ冷凍すり身（無塩）・・・・・・・・・・・・・・・４３．０質量％
・エス魚介類・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０．０質量％

・でんぷん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５．７質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２．４質量％
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．２質量％
・みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．０質量％
・複合調味料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．３質量％
・重合リン酸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．１質量％
・液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）・・・・・０．９質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４．１質量％
計 １００．０質量％

製品中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．９×０．０３３×０．１７×４００＝２．０２質量％
すり身（含魚介類）中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．９×（１００／８３）×０．０３３×０．１７×４００＝２．４２質量％

〈製法〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍後計量し、原料肉の魚介類と共に擂潰機で擂潰する。
（２）（１）に水と副原料を入れ混合機で３０〜４０分間混合する。
（３）（２）を竹棒又は金棒に巻きつけ機で巻きつける。
（４）巻きつけたものをバーナーで焼く。
（５）１０℃に放冷か室温放冷後に竹棒又は金棒より抜き取る。

（実施例３：はんぺん）
〈配合〉
・ヨシキリザメ魚介類・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５２．７質量％
・スケトウダラ冷凍すり身（無塩）・・・・・・・・・・・・・・・１３．２質量％

・でんぷん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６．６質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２．０質量％
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５．２質量％
・つくねいも・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６．６質量％
・グルタミン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．５質量％
・液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）・・・・・０．６質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２．６質量％
計 １００．０質量％

製品中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．６×０．０３３×０．１７×４００＝１．３４質量％
すり身（含魚介類）中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．６×（１００／６５．９）×０．０３３×０．１７×４００＝２．０２質量％

〈製法〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍後計量し、原料肉の魚介類と共に擂潰機で擂潰する。
（２）（１）に水と副原料を入れ混合機で３０〜４０分間混合する。
（３）成型機で四角、半月、丸などに成型する。
（４）８０〜８３℃の湯に入れ、４〜５分間湯煮する。
（５）網に並べ、送風機により通風冷却する。

（実施例４：さつまあげ）
・スケトウダラ冷凍すり身（無塩）・・・・・・・・・・・・・・・５６．７質量％

・でんぷん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０．２質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２．０質量％
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２．８質量％
・みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．１質量％
・ブドウ糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．１質量％
・グルタミン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．３質量％
・複合調味料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．３質量％
・野菜類・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２．８質量％
・液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）・・・・・０．６質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２２．１質量％
計 １００．０質量％

製品中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．６×０．０３３×０．１７×４００＝１．３４質量％
すり身中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．６×（１００／５６．７）×０．０３３×０．１７×４００＝２．３８質量％

〈製法〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍後計量し、擂潰機で擂潰する。
（２）（１）に水と副原料を入れ混合機で３０〜４０分間混合する。
（３）（２）を成型機で四角、半月、丸などに成型し、イカやゴボウを巻く。
（４）大豆油やなたね油などで、１３０〜１９０℃で揚げる。
（５）網に並べ、送風機により通風冷却するか自然冷却する。

（実施例５：つみれ）
・イワシ魚介類・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・２４．４質量％
・サバ魚介類・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３６．７質量％

・でんぷん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９．２質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２．１質量％
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３．７質量％
・ブドウ糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．２質量％
・グルタミン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．６質量％
・ポリリン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．０６質量％
・野菜類・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．８質量％
・液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）・・・・・０．６質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１７．８４質量％
計 １００．０質量％

製品中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．６×０．０３３×０．１７×４００＝１．３４質量％
魚介類中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．６×（１００／６１．１）×０．０３３×０．１７×４００＝２．２０質量％

〈製法〉
（１）原料肉の魚介類を擂潰機で擂潰する。
（２）（１）に水と副原料を入れ混合機で３０〜４０分間混合する。
（３）成型機及び手でだんご形にし、それを軽く凹状に押す。
（４）沸騰水に入れ５分間加熱する。
（５）冷水に入れ冷却する。

（実施例６：伊達巻き）
・スケトウダラ冷凍すり身（無塩）・・・・・・・・・・・・・・・１３．０質量％
・タチウオ魚介類・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２．０質量％

・液全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０．０質量％
・小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．１質量％
・はちみつ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．５質量％
・みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６．０質量％
・清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．９７質量％
・しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．５質量％
・うまみ調味料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．２質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．２質量％
・液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）・・・・・０．９質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２．６３質量％
計 １００．０質量％

製品中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．９×０．０３３×０．１７×４００＝２．０２質量％
すり身＆行肉中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．９×（１００／２５）×０．０３３×０．１７×４００＝８．１６質量％

〈製法〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍後に計量し、原料肉の魚介類と共に擂潰機で擂潰する。
（２）（１）に残りの原料を入れ混合機で３０〜４０分間混合する。
（３）テフロン（登録商標）コートの天板に流し入れ１８０℃のオーブンで２５分焼く。
（４）焼き後にクッキングシートに転倒し、数分間放冷を行う。
（５）鬼すだれを巻いて凹凸をつけるために数分間放置する。
（６）冷蔵庫に１２時間入れ完全に冷却する。

（実施例７：イワシでん）
・イワシすり身・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１８．０質量％
・スケトウダラ冷凍すり身（無塩）・・・・・・・・・・・・・・・１７．０質量％

・大豆タンパク粉末・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８．７質量％
・植物油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１３．０質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．６質量％
・味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．０質量％
・生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．０質量％
・人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３．０質量％
・黒ごま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．５質量％
・グルタミン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．３質量％
・複合調味料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．３質量％
・液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）・・・・・０．６質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３６．０質量％
計 １００．０質量％

製品中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．６×０．０３３×０．１７×４００＝１．３４質量％
すり身中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．６×（１００／３５）×０．０３３×０．１７×４００＝３．８４質量％

〈製法〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍後に計量し、原料肉の魚介類と共に擂潰機で擂潰する。
（２）（１）に水と副原料を入れ混合機で３０〜４０分間混合する。
（３）（２）を成型機で四角、半月、丸などに成型する。
（４）大豆油やなたね油などで、１２０〜１６０℃で２度揚げる。
（５）網に並べ、送風機により通風冷却するか自然冷却する。

（実施例８：風味かまぼこ）
・スケトウダラ冷凍すり身（無塩）・・・・・・・・・・・・・・・５２．７質量％
・ヨシキリザメ魚介類・ ・・・・・・・・・・・・・１５．８質量％

・でんぷん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３．７６質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２．０５質量％
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．３４質量％
・液卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４．８質量％
・みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３．４質量％
・グリシン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．６８質量％
・グルタミン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．３４質量％
・カニエキス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．１２質量５
・カニフレーバー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．３４質量％
・液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）・・・・・０．６質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４．０７質量％
計 １００．０質量％

製品中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．６×０．０３３×０．１７×４００＝１．３４質量％
すり身（含魚介類）中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．９×（１００／６８．５）×０．０３３×０．１７×４００＝１．９７質量％

〈製法〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍後計量し、原料肉の魚介類と共に擂潰機で擂潰する。
（２）（１）に水と副原料を入れ混合機で３０〜４０分間混合する。
（３）混合物を９０℃蒸気で蒸練し、その後厚さ１ｍｍシートにする。
（４）コンベア上で冷却し、切れ目を入れそのシートを丸める。
（５）食紅を入れた生地を塗ったフィルムを用意し、それで（４）を上下で挟む。
（６）（５）を上下で押さえ、平らにし、それを蒸気殺菌する。
（７）マイナス１０℃で冷却し、フィルムシートを剥がし、カット後に容器に入れる。

（実施例９：魚介類ソーセージ）
・スケトウダラ冷凍すり身（無塩）・・・・・・・・・・・・・・・２７．７質量％
・マグロ魚介類・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５．８質量％
・ホッケ魚介類・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２３．８質量％

・豚脂・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５．２質量％
・でんぷん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６．６質量％
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２．０質量％
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．４質量％
・液卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４．８質量％
・グルタミン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．３４質量％
・重合リン酸塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．１１質量％
・香辛料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．１４質量％
・くん液・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．１７質量％
・着色料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．０１質量％
・液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）・・・・・０．６質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１９．２４質量％
計 １００．０質量％

製品中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．６×０．０３３×０．１７×４００＝１．３４質量％
すり身（含魚介類）中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．６×（１００／６４．４）×０．０３３×０．１７×４００＝２．０８質量％

〈製法〉
（１）冷凍すり身を室温で解凍後計量し、原料肉の魚介類と共に擂潰機で擂潰する。
（２）（１）に水と副原料を入れ混合機で３０〜４０分間混合する。
（３）充填機でケーシングに充填する。
（４）加熱殺菌は、８０℃４５分又は１２０℃４分を湯層で行う。
（５）水中で冷却後、沸騰水中に１５〜２０秒つけしわ伸ばしする。
（６）網上で乾燥する。

（実施例１０：サプリメント（打錠））
・還元バラチノース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８４．３質量％
・Ｄ―ソルビトール・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６．４質量％
・ショ糖脂肪酸エステル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．５質量％
・水あめ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２．０質量％
・粉末ミントフレーバー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．８質量％
・粉末魚介類抽出機能成分・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１．５質量％
・グアガム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．１質量％
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４．１質量％
・液体フレーバー（ラ・カンカ Ｄ−１７を３．３％配合）・・・・・・０．３質量％
計 １００．０質量％

製品中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．３×０．０３３×０．１７×４００＝０．６７質量％
魚介類抽出物中の羅漢果抽出物のショ糖換算濃度：
０．３×（１００／２）×０．０３３×０．１７×４００＝３３．７質量％

〈製法〉
（１）ショ糖脂肪酸エステルと液体フレーバーを除いた原料を混合し、３０メッシュの篩を通す。
（２）押し出し造粒機で顆粒にする。
（３）流動層乾燥機で顆粒を水分２％以下まで乾燥する。
（４）乾燥した顆粒に、ショ糖脂肪酸エステル及び粉末ミントフレーバーを混合して打錠機で打錠する。

Claims (5)

1. 羅漢果抽出物からなり、魚介類のすり身又はそれを用いた加工食品に添加されることを特徴とする魚臭マスキング剤
2. 前記羅漢果抽出物が、生の果実から抽出されたものであることを特徴とする請求項１に記載の魚臭マスキング剤。
3. ミルク系フレーバー又はシトラス系フレーバー中に配合されていることを特徴とする請求項１又は２に記載の魚臭マスキング剤。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚臭マスキング剤が、魚介類のすり身中にショ糖換算で１．３６質量％以上、すり身を用いた加工品中にショ糖換算で５質量％以下含有されていることを特徴とする魚介類のすり身を用いた加工品。
5. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚臭マスキング剤を、魚介類のすり身中にショ糖換算で１．３６質量％以上、すり身を用いた加工品中にショ糖換算で５質量％以下添加することを特徴とする、魚介類のすり身を用いた加工品における魚臭のマスキング方法。