JP2014093980A - 羅漢果抽出物を使用した飲食品の不快風味のマスキング方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】様々な種類の飲食品に適用可能な不快風味のマスキング方法を提供すること。
【解決手段】羅漢果抽出物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の不快風味のマスキング方法、該飲食品がココア飲料類、コーヒー飲料類、牛乳、豆乳、野菜ジュース、果物ジュース又はコラーゲン飲料等の飲料である飲食品の不快風味のマスキング方法、該飲食品が焼き菓子である飲食品の不快風味のマスキング方法、及び、該飲食品の不快風味のマスキング方法が使用されて得られたものであることを特徴とする不快風味が軽減された羅漢果抽出物が添加された飲食品。
【選択図】なし
【解決手段】羅漢果抽出物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の不快風味のマスキング方法、該飲食品がココア飲料類、コーヒー飲料類、牛乳、豆乳、野菜ジュース、果物ジュース又はコラーゲン飲料等の飲料である飲食品の不快風味のマスキング方法、該飲食品が焼き菓子である飲食品の不快風味のマスキング方法、及び、該飲食品の不快風味のマスキング方法が使用されて得られたものであることを特徴とする不快風味が軽減された羅漢果抽出物が添加された飲食品。
【選択図】なし
Description
本発明は、飲食品の不快風味のマスキング方法に関し、更に詳しくは、羅漢果抽出物を使用した飲食品の不快風味のマスキング方法に関する。
飲食品には、好ましい味だけでなく、製造工程における不純物や、原材料に含まれる成分に起因する青臭味、生臭味、苦味、渋味、酸味等のような不快な風味が存在し、摂取する際に不快な気分になることがある。
これらの不快風味を抑制するために、飲食品の種類に応じて様々なマスキング剤が添加される。
例えば、特許文献１には、植物油脂、特に硬化樹脂を用いた飲食品の独特の臭みをマスキングする風味改善剤が記載されている。
また、特許文献２には、乳製品の生臭さ・劣化臭、穀物利用食品の粉臭さ、魚介類の生臭さや、豆乳の青臭さ・豆臭をマスキングする風味改善剤が記載されている。
例えば、特許文献１には、植物油脂、特に硬化樹脂を用いた飲食品の独特の臭みをマスキングする風味改善剤が記載されている。
また、特許文献２には、乳製品の生臭さ・劣化臭、穀物利用食品の粉臭さ、魚介類の生臭さや、豆乳の青臭さ・豆臭をマスキングする風味改善剤が記載されている。
しかしながら、マスキング剤自体にも味や臭いがあるため、マスキング剤の添加量や添加対象となる飲食品の種類によっては、マスキング剤の有する風味が不快に感じられる場合もあった。
そのため、不快な風味を出すことなく、様々な種類の飲食品に対応できるマスキング剤が望まれていた。
そのため、不快な風味を出すことなく、様々な種類の飲食品に対応できるマスキング剤が望まれていた。
一方、色調と甘味が砂糖に近似する天然甘味料として、特殊な方法で製造された羅漢果抽出物が知られている（特許文献３ないし特許文献５）。
本発明は上記背景技術に鑑みてなされたものであり、その課題は、様々な種類の飲食品の不快風味のマスキング方法を提供することにある。
本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、様々な風味の中で、甘味は、比較的不快に感じることが少なく、甘味料には不快風味のマスキング効果が大きい場合があり（可能性があり）、少量の甘味料の添加によっては、該甘味料の風味が表出し難く、前記のような問題の起こり難い（起こらない甘味料がある）ことを見出した。
そこで、更に、本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、羅漢果抽出物は、上記したように天然甘味料として飲食品に甘味を加えるだけでなく、甘味を感じない程度の量を添加することであっても、青臭味、生臭味、苦味、渋味、酸味等の様々な種類の不快風味に対するマスキング作用を有することを見出して、本発明を完成するに至った。
そこで、更に、本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、羅漢果抽出物は、上記したように天然甘味料として飲食品に甘味を加えるだけでなく、甘味を感じない程度の量を添加することであっても、青臭味、生臭味、苦味、渋味、酸味等の様々な種類の不快風味に対するマスキング作用を有することを見出して、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、羅漢果抽出物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の不快風味のマスキング方法を提供するものである。
また、本発明は、上記の「飲食品の不快風味のマスキング方法」が使用されて得られたものであることを特徴とする「不快風味が軽減された羅漢果抽出物が添加された飲食品」を提供するものである。
本発明の不快風味のマスキング方法は、青臭味、生臭味、苦味、渋味、酸味を初めとする様々な不快な風味をマスキングすることができるため、汎用性に優れ、様々な飲食品に適用することができる。
また、羅漢果抽出物を飲食品に添加しても、羅漢果抽出物自身の余計な風味が付加されることが少ないため、又は、羅漢果抽出物自身には、甘味以外の不快な風味が少ないため、該飲食品の本来の風味を損なうことなく、該飲食品の不快風味のマスキングが可能となる。
また、羅漢果抽出物を飲食品に添加しても、羅漢果抽出物自身の余計な風味が付加されることが少ないため、又は、羅漢果抽出物自身には、甘味以外の不快な風味が少ないため、該飲食品の本来の風味を損なうことなく、該飲食品の不快風味のマスキングが可能となる。
また、羅漢果抽出物を、甘味料として使用する場合に比べて、純度が低くてもマスキング効果は十分に発揮することができるため、余分な甘味を出すことなく、不快な風味をマスキングすることができる。
ただし、飲食品の種類により、不快な風味をマスキングすると同時に甘味を出したい場合には、甘味を出すに十分な量を用いる、又は、純度の高いものを使用することもできる。
ただし、飲食品の種類により、不快な風味をマスキングすると同時に甘味を出したい場合には、甘味を出すに十分な量を用いる、又は、純度の高いものを使用することもできる。
また、天然甘味料である羅漢果抽出物を利用しているため、食品添加物として安全性が高い。
本発明では、羅漢果抽出物を飲食品に添加することにより、飲食品の不快風味をマスキングする。
「不快風味」とは、飲食品を摂取する際に不快な気分を引き起こす風味（味覚が、嗅覚、視覚、記憶等の影響を受けた知覚心理学的な意味での味）をいう。
典型的には、青臭味、生臭味、苦味、渋味、酸味、えぐ味等が、不快風味として挙げられるが、飲食品の種類によっては、不快な甘味等も、本発明の不快風味のマスキング方法における「不快風味」に含まれる。
また、飲食品に対する嗜好には個人差もあるため、あらゆる「風味」が本発明における「不快風味」の対象となり得る。
典型的には、青臭味、生臭味、苦味、渋味、酸味、えぐ味等が、不快風味として挙げられるが、飲食品の種類によっては、不快な甘味等も、本発明の不快風味のマスキング方法における「不快風味」に含まれる。
また、飲食品に対する嗜好には個人差もあるため、あらゆる「風味」が本発明における「不快風味」の対象となり得る。
「マスキング」とは、飲食品を摂取した際に不快風味を感じなくさせること、又は、不快風味を弱く感じるようにすることをいう。「風味」とは、単純な味覚によって人が感じる味のみならず、味覚が、嗅覚、視覚、記憶等の影響を受けた知覚心理学的な意味での味をいう。
すなわち、「マスキング」によって、舌が味覚を感じなくするか、感じ難くすることのみならず、例えば、飲食品の臭いを感じなくなるか、感じ難くすることも「マスキング」である。
すなわち、「マスキング」によって、舌が味覚を感じなくするか、感じ難くすることのみならず、例えば、飲食品の臭いを感じなくなるか、感じ難くすることも「マスキング」である。
本発明の不快風味のマスキング方法における「羅漢果抽出物」とは、羅漢果果実から抽出される成分全般をいう。
具体的には、砂糖の１００倍以上の甘味度を有する（実際には、約３００倍〜約４００倍の甘味度を有する場合がある）高甘味成分である「モグロシド類」（モグロシドＶ、モグロシドＩＶ、１１−オキソ−モグロシドＶ、シアメノサイドI等）を含む抽出成分や、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトース等の抽出成分である。
具体的には、砂糖の１００倍以上の甘味度を有する（実際には、約３００倍〜約４００倍の甘味度を有する場合がある）高甘味成分である「モグロシド類」（モグロシドＶ、モグロシドＩＶ、１１−オキソ−モグロシドＶ、シアメノサイドI等）を含む抽出成分や、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトース等の抽出成分である。
羅漢果抽出物に含まれるモグロシド類は、上記したように、高甘味成分としての性質を有するが、マスキング効果を発揮しているのはモグロシド類とは限らず、他の抽出成分である可能性もある。本発明の効果は、甘味の強さにのみ依存している訳ではない。言い換えれば、本発明は甘味のみを利用して不快風味をマスキングしている訳ではない。
従って、本発明に用いる羅漢果抽出物は、モグロシド類の含有量が低いものであってもよいし、本発明における羅漢果抽出物は、甘味成分が少ないものであってもよい。
従って、本発明に用いる羅漢果抽出物は、モグロシド類の含有量が低いものであってもよいし、本発明における羅漢果抽出物は、甘味成分が少ないものであってもよい。
本発明における羅漢果抽出物を飲食品に添加する場合、添加率は、飲食品１００質量部に対して、本発明における羅漢果抽出物が０．００１質量部以上０．５質量部以下であることが好ましく、０．００３質量部以上０．１質量部以下の割合であることがより好ましく、０．００５質量部以上０．０５質量部以下であることが特に好ましく、０．０１質量部以上０．０２質量部以下であることが最も好ましい。
添加率が小さいと、マスキング効果が不十分になり、本発明の効果を得ることができない場合がある。添加率が大きすぎると、甘味が強く出てしまい、後引きが悪くなる場合がある。
羅漢果抽出物は、抽出液をそのまま又は溶媒交換をして飲食品に液体の状態で添加してもよく、乾燥させて（溶媒を留去して）粉末にしてから加えてもよいが、粉末にしてから加えることが好ましい。
＜＜羅漢果抽物の製造方法＞＞
本発明における羅漢果抽出物の製造方法の一例を以下に挙げるが、以下の製造方法に限定されるものではない。
本発明における羅漢果抽出物の製造方法の一例を以下に挙げるが、以下の製造方法に限定されるものではない。
［羅漢果の果実とその処理］
本発明に用いる羅漢果の果実は特に限定されず、乾燥したものでも、乾燥していないものでも使用可能であるが、乾燥していないものを原料として用いることが好ましい。ここで、「乾燥したもの」とは、通常、日本に輸入される乾燥羅漢果果実のことであり、多少乾燥していても実質的に乾燥していない果実は、「乾燥していないもの」に入る。更に、収穫したフレッシュな羅漢果の果実を用いることがより好ましい。乾燥していない果実を用いる場合は、収穫後に、３日から７日程度の追熟処理を行った後に抽出処理を行うことが特に好ましい。
本発明に用いる羅漢果の果実は特に限定されず、乾燥したものでも、乾燥していないものでも使用可能であるが、乾燥していないものを原料として用いることが好ましい。ここで、「乾燥したもの」とは、通常、日本に輸入される乾燥羅漢果果実のことであり、多少乾燥していても実質的に乾燥していない果実は、「乾燥していないもの」に入る。更に、収穫したフレッシュな羅漢果の果実を用いることがより好ましい。乾燥していない果実を用いる場合は、収穫後に、３日から７日程度の追熟処理を行った後に抽出処理を行うことが特に好ましい。
［抽出操作］
先の果実を、要すれば粉砕機で粉砕した後に抽出操作を行う。この際の抽出溶媒としては水；メタノール、エタノール等の低級アルコール；それらの混合溶媒等、果実から抽出物を得る際に一般的に用いられる極性溶媒を用いることができる。特に好ましい抽出溶媒は水である。
先の果実を、要すれば粉砕機で粉砕した後に抽出操作を行う。この際の抽出溶媒としては水；メタノール、エタノール等の低級アルコール；それらの混合溶媒等、果実から抽出物を得る際に一般的に用いられる極性溶媒を用いることができる。特に好ましい抽出溶媒は水である。
抽出温度は、水を用いた場合は、好ましくは４５℃〜６５℃、より好ましくは５０℃〜６０℃である。抽出時間は特に限定はないが、３０分〜１５０分が好ましく、４５分〜１２０分がより好ましく、６０分から９０分が特に好ましい。抽出温度及び／又は抽出時間が低過ぎたり短過ぎたりすると十分に抽出できない場合がある。
抽出方式、抽出装置等は特に限定はなく、浸漬抽出法、ソックスレー抽出法、逆流抽出法等が挙げられるが、逆流抽出法が、抽出温度を下げられる点、効率が良い点等で好ましい。
本発明における羅漢果抽出物は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造されたものであることが好ましい。
抽出装置・方法は特に限定はなく、公知の装置・方法が使用可能であるが、逆流抽出装置・方法が好ましい。
抽出液は、濾過後に冷却し、用いた原料果実の状態によって、必要に応じてペクチン処理等の酵素処理を行ってもよい。ただし、酵素処理を行った場合は、通常行われる処理後の加熱による酵素の失活処理は好ましくは行わずに、濾過、遠心分離、限外濾過等の加熱処理を要しない分離方法を適宜組合せることによって、酵素を完全に除去してから以降の工程に進むことが好ましい。
抽出液は、濾過後に冷却し、要すれば、遠心分離機で遠心分離をし、また、要すれば、限外濾過を行う。
［濃縮処理］
その後、濃縮処理を行う。濃縮処理は、逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮、真空濃縮機による濃縮を好ましいものとして挙げることができる。中でも、ＲＯ膜による濃縮が本発明においては極めて好適である。逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮と、真空濃縮機による濃縮を組み合わせることも好ましいが、逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮のみで濃縮することも好ましい。真空濃縮機により濃縮する場合は、好ましくは６５℃以下、より好ましくは４５〜６０℃、特に好ましくは５０〜５５℃で濃縮する。
その後、濃縮処理を行う。濃縮処理は、逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮、真空濃縮機による濃縮を好ましいものとして挙げることができる。中でも、ＲＯ膜による濃縮が本発明においては極めて好適である。逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮と、真空濃縮機による濃縮を組み合わせることも好ましいが、逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮のみで濃縮することも好ましい。真空濃縮機により濃縮する場合は、好ましくは６５℃以下、より好ましくは４５〜６０℃、特に好ましくは５０〜５５℃で濃縮する。
逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮は、市販の逆浸透膜（ＲＯ膜）を用い、限定はないが好ましくは３０〜４０℃で、限定はないが好ましくは９０分〜１２０分で、約１０質量％から約２０質量％まで濃縮されるような条件で行うことが好ましい。逆浸透膜（ＲＯ膜）により濃縮を行うと、真空濃縮機により濃縮を行った時より、格段に羅漢果抽出粉体の白色度が上昇し、それを用いて調整される粉末甘味料の、色調、雑味、甘味質が砂糖に類似したものとなる。
［その他の処理］
上記の濃縮した抽出液を、樹脂に通してモグロシド類等の有効成分を吸着させ、含水エタノール等でそれを脱着させて回収する操作を行うことも好ましい。
上記の濃縮した抽出液を、樹脂に通してモグロシド類等の有効成分を吸着させ、含水エタノール等でそれを脱着させて回収する操作を行うことも好ましい。
この段階で、更なる濃縮工程、粉体化工程に進んでもよいが、出発原料の果実の状態等によって着色が目立つ場合は、着色成分を除くための工程を加えてもよい。その方法は、通常、脱色操作に用いられる方法であって、加熱を要しない方法であれば何れの方法を用いてもよく、活性炭で処理する方法、陰イオン交換カラムを通す方法等があるが、陰イオン交換カラムを通す方法が、本発明には好適である。
［殺菌、乾燥］
濃縮液を、要すれば超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ殺菌）した後、フリーズドライ（以下、「ＦＤ」と略記する場合がある）方式によって乾燥させ、粉砕して羅漢果抽出粉体とする。
本発明における羅漢果抽出物は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造されたものであることが好ましい。また、特に限定はないが、スプレードライ（ＳＤ）方式より、フリーズドライ（ＦＤ）方式の方が好ましい。
濃縮液を、要すれば超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ殺菌）した後、フリーズドライ（以下、「ＦＤ」と略記する場合がある）方式によって乾燥させ、粉砕して羅漢果抽出粉体とする。
本発明における羅漢果抽出物は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造されたものであることが好ましい。また、特に限定はないが、スプレードライ（ＳＤ）方式より、フリーズドライ（ＦＤ）方式の方が好ましい。
フリーズドライ（ＦＤ）方式については、特に限定はないが、乾燥時の品温は、乾燥初期は−３０℃以下が好ましく、−４０℃〜−３３℃が特に好ましい。また、水が昇華して除去された後の乾燥末期の品温は、５０℃〜６５℃が好ましく、５２℃〜６３℃がより好ましく、５５℃〜６０℃が特に好ましい。乾燥時間は特に限定はないが、１６時間〜２４時間が好ましく、１８時間〜２０時間が特に好ましい。
なお、ＵＨＴ殺菌は、瞬間的に６５℃以上となる工程であるが、本発明者により、羅漢果抽出粉末の色調、雑味、甘味質等に影響を与えないことが確認されている。従って、他の殺菌方法を行う場合は、その方法が色調や甘味質に影響しないかどうかを確認した上で実施する。
［好ましい羅漢果抽出粉体の製造方法］
本発明に使用される羅漢果抽出粉体は、短時間の殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造され、更に、その製造工程において、逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて羅漢果抽出液が濃縮され、フリーズドライ方式によって乾燥されたものであることが特に好ましい。
＜＜飲食品への適用例＞＞
本発明に使用される羅漢果抽出粉体は、短時間の殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造され、更に、その製造工程において、逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて羅漢果抽出液が濃縮され、フリーズドライ方式によって乾燥されたものであることが特に好ましい。
＜＜飲食品への適用例＞＞
本発明の飲食品の不快風味のマスキング方法は、飲料にも、液体ではない食品にも適用することができる。
特に本発明の効果を発揮する具体的な飲料としては、甘味料は含有されていてもよいココアのみの飲料、ココアを主原料とする飲料、ココアで味つけをした飲料等のココア飲料類；１００ｇ中の生豆使用量が５ｇ以上のコーヒー、２．５ｇ以上５ｇ未満のコーヒー飲料、１ｇ以上２．５ｇ未満のコーヒー入り清涼飲料等のコーヒー飲料類；牛乳；豆乳；野菜ジュース；果物ジュース；コラーゲン飲料（コラーゲンを含有する飲料）等が挙げられる。
また、特に本発明の効果を発揮する「液体ではない食品」としては菓子等が挙げられる。特に本発明の効果を発揮する「液体ではない食品」としては、焼き菓子等が挙げられる。具体的には、例えば、小麦タンパク質を含有する焼き菓子；大豆を含有する焼き菓子等が挙げられる。
特に本発明の効果を発揮する具体的な飲料としては、甘味料は含有されていてもよいココアのみの飲料、ココアを主原料とする飲料、ココアで味つけをした飲料等のココア飲料類；１００ｇ中の生豆使用量が５ｇ以上のコーヒー、２．５ｇ以上５ｇ未満のコーヒー飲料、１ｇ以上２．５ｇ未満のコーヒー入り清涼飲料等のコーヒー飲料類；牛乳；豆乳；野菜ジュース；果物ジュース；コラーゲン飲料（コラーゲンを含有する飲料）等が挙げられる。
また、特に本発明の効果を発揮する「液体ではない食品」としては菓子等が挙げられる。特に本発明の効果を発揮する「液体ではない食品」としては、焼き菓子等が挙げられる。具体的には、例えば、小麦タンパク質を含有する焼き菓子；大豆を含有する焼き菓子等が挙げられる。
飲料は、製造工程で殺菌がされなければならず、殺菌温度はさまざまであるが、ほとんどの条件で加熱による不快臭とそれを原因とする不快風味が発生してしまう。
また、飲料の原料成分に由来する不快風味としては、ココア飲料では苦味、牛乳では特にタンパク質に起因する臭味、野菜ジュースでは苦味、果物ジュースでは青臭味、コラーゲン飲料では動物由来の成分（例えば、動物の骨、魚の鱗等）によるものが挙げられる。
本発明における羅漢果抽出物を添加することにより、このような不快臭をマスキングすることができる。
また、飲料の原料成分に由来する不快風味としては、ココア飲料では苦味、牛乳では特にタンパク質に起因する臭味、野菜ジュースでは苦味、果物ジュースでは青臭味、コラーゲン飲料では動物由来の成分（例えば、動物の骨、魚の鱗等）によるものが挙げられる。
本発明における羅漢果抽出物を添加することにより、このような不快臭をマスキングすることができる。
特に焼き菓子は、原料となる小麦粉中に含有されるタンパク質等に由来する不快臭を有する。本発明における羅漢果抽出物を添加することにより、このような不快臭をマスキングすることができる。特に本発明の効果を奏し易い焼き菓子としては、ビスケット、プレッツェル等が挙げられる。
本発明における羅漢果抽出物を添加する段階（製造工程）は、マスキング効果を発揮できるのであれば、飲食品製造のどの段階であってもよい。
次に、本発明を評価例により更に詳細に説明するが、本発明は以下の評価例の具体的範囲に限定されるものではない。
＜羅漢果抽出物の調製＞
製造例１
（１）果実処理と抽出操作
収穫した生羅漢果を、果実中に残留している苦味成分が充分に転化するように、３〜７日間、冷涼な日陰に置いた（追熟操作）。腐敗した果実を取り除き、粉砕機で２０メッシュ以下に粉砕した。
製造例１
（１）果実処理と抽出操作
収穫した生羅漢果を、果実中に残留している苦味成分が充分に転化するように、３〜７日間、冷涼な日陰に置いた（追熟操作）。腐敗した果実を取り除き、粉砕機で２０メッシュ以下に粉砕した。
粉砕後の果実１０００ｋｇに対し、１５倍量の水を投入し、三級逆流抽出を行った。２０分ごとの３つの時間帯に設定した。抽出液を取り除いた後の残渣に再度２５倍量の水を投入して抽出操作（逆流抽出）を行った。抽出温度は６０℃で、１回の抽出時間は７５分間であった。
（２）濃縮操作
逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて、室温（２５℃）で、常法に従って、Ｂｒｉｘ６まで濃縮した。「Ｂｒｉｘ」の値は、Ｂｒｉｘ計で測定した値である。
逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて、室温（２５℃）で、常法に従って、Ｂｒｉｘ６まで濃縮した。「Ｂｒｉｘ」の値は、Ｂｒｉｘ計で測定した値である。
（３）精製・脱色操作
樹脂に通してモグロシド類等の有効成分を吸着させ、５０％含水エタノールでそれを脱着させた。次いで、陰イオン交換樹脂に通して脱色させた。
樹脂に通してモグロシド類等の有効成分を吸着させ、５０％含水エタノールでそれを脱着させた。次いで、陰イオン交換樹脂に通して脱色させた。
（４）粉体化操作
濃縮液をＵＨＴ殺菌した後、フリーズドライ（ＦＤ）機を用いて、乾燥初期の品温は−３８℃で行った。水が昇華して除去されるため品温が上昇し、最終的に品温６０℃で乾燥させた。その後、粉砕して羅漢果抽出物を得た。これを、「羅漢果抽出物Ａ」とする。
濃縮液をＵＨＴ殺菌した後、フリーズドライ（ＦＤ）機を用いて、乾燥初期の品温は−３８℃で行った。水が昇華して除去されるため品温が上昇し、最終的に品温６０℃で乾燥させた。その後、粉砕して羅漢果抽出物を得た。これを、「羅漢果抽出物Ａ」とする。
全製造工程の歩留まりは１．１質量％であった。「羅漢果抽出物Ａ」中のモグロシド類は９０質量％、そのうちモグロシドＶの含有量は４０質量％であった。また、「羅漢果抽出物Ａ」は、乳白色で、２０℃の水に１０質量％で完全溶解した。
評価例１
＜野菜ジュースに対するマスキング効果の検証＞
官能試験により、羅漢果抽出物Ａの野菜ジュースに対するマスキング効果について検証した。サンプルとして使用した野菜ジュースは、青野菜をベースに青リンゴとライムを添加して製造された砂糖及び食塩が添加されていない野菜ジュース（カゴメ株式会社製、青野菜ジュース）である。
＜野菜ジュースに対するマスキング効果の検証＞
官能試験により、羅漢果抽出物Ａの野菜ジュースに対するマスキング効果について検証した。サンプルとして使用した野菜ジュースは、青野菜をベースに青リンゴとライムを添加して製造された砂糖及び食塩が添加されていない野菜ジュース（カゴメ株式会社製、青野菜ジュース）である。
上記野菜ジュースに、何も添加せずに４００ｍＬ採取したものを「サンプル１」とする。
上記野菜ジュース４００ｍＬを採取し、羅漢果抽出物Ａを０．１ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル１Ａ」とする。サンプル１Ａは、野菜ジュース１００質量部に対して羅漢果抽出物Ａを０．０２５質量部含有する。
上記野菜ジュース４００ｍＬを採取し、羅漢果抽出物Ａを０．０６７ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル１Ｂ」とする。サンプル１Ｂは、野菜ジュース１００質量部に対して羅漢果抽出物Ａを０．０１６７質量部含有する。
上記野菜ジュース４００ｍＬを採取し、羅漢果抽出物Ａを０．０５ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル１Ｃ」とする。サンプル１Ｃは、野菜ジュース１００質量部に対して羅漢果抽出物Ａを０．０１２５質量部含有する。
サンプル１、サンプル１Ａ、サンプル１Ｂ、及び、サンプル１Ｃについて、青臭味、苦味、酸味、及び、後引きの４点について、５人の官能検査員（パネル）で測定して平均値をとり、以下の判定基準で評価した。結果を表１に示す。
［判定基準］
青臭味 ３・・・青臭味を感じない
２・・・わずかに青臭味を感じる
１・・・かなり青臭味を感じる
苦味 ３・・・苦味を感じない
２・・・わずかに苦味を感じる
１・・・かなり苦味を感じる
酸味 ３・・・酸味を感じない
２・・・わずかに酸味を感じる
１・・・かなり酸味を感じる
後引き ３・・・甘さが残らない
２・・・わずかに甘さが残る
１・・・かなり甘さが残る
青臭味 ３・・・青臭味を感じない
２・・・わずかに青臭味を感じる
１・・・かなり青臭味を感じる
苦味 ３・・・苦味を感じない
２・・・わずかに苦味を感じる
１・・・かなり苦味を感じる
酸味 ３・・・酸味を感じない
２・・・わずかに酸味を感じる
１・・・かなり酸味を感じる
後引き ３・・・甘さが残らない
２・・・わずかに甘さが残る
１・・・かなり甘さが残る
表１から、羅漢果抽出物Ａを添加することにより、野菜ジュースの有する青臭味、苦味、酸味が大幅に改善されることが分かった。羅漢果抽出物Ａの添加量を調整することにより、甘味が後に残らないようにすることもできる。
評価例２
＜牛乳に対するマスキング効果の検証＞
官能試験により、羅漢果抽出物Ａの牛乳に対するマスキング効果について検証した。サンプルとして使用した牛乳は、成分無調整牛乳（明治乳業株式会社製、おいしい牛乳）である。
＜牛乳に対するマスキング効果の検証＞
官能試験により、羅漢果抽出物Ａの牛乳に対するマスキング効果について検証した。サンプルとして使用した牛乳は、成分無調整牛乳（明治乳業株式会社製、おいしい牛乳）である。
上記牛乳に、何も添加せずに２００ｍＬ採取したものを「サンプル２」とする。
上記牛乳２００ｍＬを採取し、羅漢果抽出物Ａを０．０２ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル２Ａ」とする。サンプル２Ａは、牛乳１００質量部に対して羅漢果抽出物Ａを０．０１質量部含有する。
上記牛乳２００ｍＬを採取し、羅漢果抽出物Ａを０．０１７ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル２Ｂ」とする。サンプル２Ｂは、牛乳１００質量部に対して羅漢果抽出物Ａを０．００８５質量部含有する。
サンプル２、サンプル２Ａ、サンプル２Ｂについて、味、コク（濃厚感等）、後味の３点について、５人の官能検査員（パネル）で測定して平均値をとり、以下の判定基準で評価した。結果を表２に示す。
［判定基準］
味 ３・・・牛乳独特のクセがない
２・・・牛乳独特のクセがある
１・・・牛乳独特のクセが強い
コク ３・・・コクがかなりある
（濃厚感等） ２・・・コクがある
１・・・コクがない
後味 ３・・・後味が残らない
２・・・わずかに後味が残る
１・・・かなり後味が残る
味 ３・・・牛乳独特のクセがない
２・・・牛乳独特のクセがある
１・・・牛乳独特のクセが強い
コク ３・・・コクがかなりある
（濃厚感等） ２・・・コクがある
１・・・コクがない
後味 ３・・・後味が残らない
２・・・わずかに後味が残る
１・・・かなり後味が残る
表２から、羅漢果抽出物Ａを添加することにより、牛乳独特のクセを抑えることができることが分かった。また、羅漢果抽出物は甘味料としての性質も併せ持つことから、羅漢果抽出物の添加量を調整することにより、適度な甘さを加えることもでき、牛乳のように、甘さが加わることに支障がなく、むしろ甘さを加えることにより良い味にできる飲食品であれば、好みに応じた味の飲食品を作り出すことができる。
評価例３
＜ココア飲料に対するマスキング効果の検証＞
官能試験により、羅漢果抽出物Ａのココア飲料に対するマスキング効果について検証した。サンプルとして使用したココア飲料は、ココア粉末（片岡物産株式会社ＫＨ製、バンホーテンピュアココア）と成分無調整牛乳（明治乳業株式会社製、おいしい牛乳）を混合して調製したものである。
＜ココア飲料に対するマスキング効果の検証＞
官能試験により、羅漢果抽出物Ａのココア飲料に対するマスキング効果について検証した。サンプルとして使用したココア飲料は、ココア粉末（片岡物産株式会社ＫＨ製、バンホーテンピュアココア）と成分無調整牛乳（明治乳業株式会社製、おいしい牛乳）を混合して調製したものである。
上記ココア粉末１０ｇと上記成分無調整牛乳４００ｍＬを沈殿が無くなるまで十分に混合したものを「サンプル３」とする。
サンプル３と同一のココア飲料を作成した後、更に、羅漢果抽出物Ａを０．０６８ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル３Ａ」とする。サンプル３Ａは、ココア飲料１００質量部に対して羅漢果抽出物Ａを０．０１７質量部含有する。
サンプル３と同一のココア飲料を作成した後、更に、羅漢果抽出物Ａを０．０５ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル３Ｂ」とする。サンプル３Ｂは、ココア飲料１００質量部に対して羅漢果抽出物Ａを０．０１２５質量部含有する。
サンプル３、サンプル３Ａ、サンプル３Ｂについて、苦味、味、後味の３点について、５人の官能検査員（パネル）で測定して平均値をとり、以下の判定基準で評価した。結果を表３に示す。
［判定基準］
苦味 ３・・・ココアの苦味を感じない
２・・・わずかにココアの苦味を感じる
１・・・かなりココアの苦味を感じる
味 ３・・・牛乳独特のクセがない
２・・・牛乳独特のクセがある
１・・・牛乳独特のクセが強い
後味 ３・・・後味が残らない
２・・・わずかに後味が残る
１・・・かなり後味が残る
苦味 ３・・・ココアの苦味を感じない
２・・・わずかにココアの苦味を感じる
１・・・かなりココアの苦味を感じる
味 ３・・・牛乳独特のクセがない
２・・・牛乳独特のクセがある
１・・・牛乳独特のクセが強い
後味 ３・・・後味が残らない
２・・・わずかに後味が残る
１・・・かなり後味が残る
表３から、羅漢果抽出物Ａを添加することにより、ココアの苦味を抑えることができるが、羅漢果抽出物Ａの添加量が少ないと、多少苦味が残ることが分かった。
評価例４
＜コラーゲン飲料に対するマスキング効果の検証＞
官能試験により、羅漢果抽出物Ａのコラーゲン飲料に対するマスキング効果について検証した。サンプルとして使用したコラーゲン飲料は、コラーゲンパウダー（明治製菓株式会社製、アミノコラーゲン）と水を混合して調製したものである。
＜コラーゲン飲料に対するマスキング効果の検証＞
官能試験により、羅漢果抽出物Ａのコラーゲン飲料に対するマスキング効果について検証した。サンプルとして使用したコラーゲン飲料は、コラーゲンパウダー（明治製菓株式会社製、アミノコラーゲン）と水を混合して調製したものである。
上記コラーゲンパウダー１８ｇと水４００ｍＬを十分に混合したものを「サンプル４」とする。
サンプル４と同一のコラーゲン飲料を作成した後、更に、羅漢果抽出物Ａを０．０８ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル４Ａ」とする。サンプル４Ａは、コラーゲン飲料１００質量部に対して羅漢果抽出物Ａを０．０２質量部含有する。
サンプル４と同一のコラーゲン飲料を作成した後、更に、羅漢果抽出物Ａを０．０５ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル４Ｂ」とする。サンプル４Ｂは、コラーゲン飲料１００質量部に対して羅漢果抽出物Ａを０．０１２５質量部含有する。
サンプル４と同一のコラーゲン飲料を作成した後、更に、羅漢果抽出物Ａを０．０４ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル４Ｃ」とする。サンプル４Ｃは、コラーゲン飲料１００質量部に対して羅漢果抽出物Ａを０．０１質量部含有する。
サンプル４、サンプル４Ａ、サンプル４Ｂ、サンプル４Ｃについて、コラーゲン臭、すっきり感、後引きの３点について、５人の官能検査員（パネル）で測定して平均値をとり、以下の判定基準で評価した。結果を表４に示す。
［判定基準］
コラーゲン臭 ３・・・コラーゲン臭を感じない
２・・・わずかにコラーゲン臭を感じる
１・・・かなりコラーゲン臭を感じる
すっきり感 ３・・・非常にすっきりしている
２・・・すっきりしている
１・・・すっきりしていない
後引き ３・・・甘さが残らない
２・・・わずかに甘さが残る
１・・・かなり甘さが残る
コラーゲン臭 ３・・・コラーゲン臭を感じない
２・・・わずかにコラーゲン臭を感じる
１・・・かなりコラーゲン臭を感じる
すっきり感 ３・・・非常にすっきりしている
２・・・すっきりしている
１・・・すっきりしていない
後引き ３・・・甘さが残らない
２・・・わずかに甘さが残る
１・・・かなり甘さが残る
表４から、羅漢果抽出物Ａを添加することにより、コラーゲン臭を抑制し、非常に飲み易くなることが分かった。
コラーゲン飲料に羅漢果抽出物を添加すれば、好みに応じた味の飲食品を作り出すことができる。
コラーゲン飲料に羅漢果抽出物を添加すれば、好みに応じた味の飲食品を作り出すことができる。
評価例５
＜野菜ジュースに対するマスキング効果の検証＞
官能試験により、羅漢果抽出物Ａ、ステビア抽出物及び甘草抽出物の野菜ジュースに対するマスキング効果について比較・検証した。サンプルとして使用した野菜ジュースは、評価例１と同じものであり、青野菜をベースに青リンゴとライムを添加して製造された砂糖及び食塩が添加されていない野菜ジュース（カゴメ株式会社製、青野菜ジュース）である。
＜野菜ジュースに対するマスキング効果の検証＞
官能試験により、羅漢果抽出物Ａ、ステビア抽出物及び甘草抽出物の野菜ジュースに対するマスキング効果について比較・検証した。サンプルとして使用した野菜ジュースは、評価例１と同じものであり、青野菜をベースに青リンゴとライムを添加して製造された砂糖及び食塩が添加されていない野菜ジュース（カゴメ株式会社製、青野菜ジュース）である。
上記野菜ジュースに、何も添加せずに４００ｍＬ採取したものを「サンプル５」とする。
上記野菜ジュース４００ｍＬを採取し、羅漢果抽出物Ａを０．０６７ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル５ｘ」とする。サンプル５ｘは、野菜ジュース１００質量部に対して羅漢果抽出物Ａを０．０１６７質量部含有する。
上記野菜ジュース４００ｍＬを採取し、ステビア抽出物（ＤＡＭＩＮ ＦＯＯＤＳＴＵＦＦ（ＺＨＡＮＧＺＨＯＵ）ＣＯ．，ＬＴＤ．製、ステビアエキスパウダー）を０．０４ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル５ｙ」とする。サンプル５ｙは、野菜ジュース１００質量部に対してステビア抽出物を０．０１質量部含有する。
上記野菜ジュース４００ｍＬを採取し、甘草抽出物（ＤＡＭＩＮ ＦＯＯＤＳＴＵＦＦ（ＺＨＡＮＧＺＨＯＵ）ＣＯ．，ＬＴＤ．製、甘草抽出物）を０．０６７ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル５ｚ」とする。サンプル５ｚは、野菜ジュース１００質量部に対して甘草抽出物を０．０１６７質量部含有する。
サンプル５、サンプル５ｘ、サンプル５ｙ、及び、サンプル５ｚについて、青臭味、苦味、酸味、及び、後引きの４点において、５人の官能検査員（パネル）で測定して平均値をとり、以下の判定基準で評価した。結果を表５に示す。
［判定基準］
青臭味 ３・・・青臭味を感じない
２・・・わずかに青臭味を感じる
１・・・かなり青臭味を感じる
苦味 ３・・・苦味を感じない
２・・・わずかに苦味を感じる
１・・・かなり苦味を感じる
酸味 ３・・・酸味を感じない
２・・・わずかに酸味を感じる
１・・・かなり酸味を感じる
後引き ３・・・甘さが残らない
２・・・わずかに甘さが残る
１・・・かなり甘さが残る
青臭味 ３・・・青臭味を感じない
２・・・わずかに青臭味を感じる
１・・・かなり青臭味を感じる
苦味 ３・・・苦味を感じない
２・・・わずかに苦味を感じる
１・・・かなり苦味を感じる
酸味 ３・・・酸味を感じない
２・・・わずかに酸味を感じる
１・・・かなり酸味を感じる
後引き ３・・・甘さが残らない
２・・・わずかに甘さが残る
１・・・かなり甘さが残る
表５から、羅漢果抽出物Ａを添加することにより、野菜ジュースの有する青臭味、苦味、酸味が大幅に改善されることが分かった。羅漢果抽出物Ａの添加量を調整することにより、甘味が後に残らないようにすることもできる。
これに対して、甘味料であるステビアや甘草を添加した場合はマスキング効果を得ることができないばかりか、甘味が強く、後引きが悪かった。
これに対して、甘味料であるステビアや甘草を添加した場合はマスキング効果を得ることができないばかりか、甘味が強く、後引きが悪かった。
評価例６
＜牛乳に対するマスキング効果の検証＞
官能試験により、羅漢果抽出物Ａ、ステビア抽出物及び甘草抽出物の野菜ジュースに対するマスキング効果について比較・検証した。サンプルとして使用した牛乳は、成分無調整牛乳（明治乳業株式会社製、おいしい牛乳）である。
＜牛乳に対するマスキング効果の検証＞
官能試験により、羅漢果抽出物Ａ、ステビア抽出物及び甘草抽出物の野菜ジュースに対するマスキング効果について比較・検証した。サンプルとして使用した牛乳は、成分無調整牛乳（明治乳業株式会社製、おいしい牛乳）である。
上記牛乳に、何も添加せずに２００ｍＬ採取したものを「サンプル６」とする。
上記牛乳２００ｍＬを採取し、羅漢果抽出物Ａを０．０１７ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル６ｘ」とする。サンプル６ｘは、牛乳１００質量部に対して羅漢果抽出物Ａを０．００８５質量部含有する。
上記牛乳２００ｍＬを採取し、ステビア抽出物（ＤＡＭＩＮ ＦＯＯＤＳＴＵＦＦ（ＺＨＡＮＧＺＨＯＵ）ＣＯ．，ＬＴＤ．製、ステビアエキスパウダー）を０．０１ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル６ｙ」とする。サンプル６ｙは、牛乳１００質量部に対してステビア抽出物を０．００５質量部含有する。
上記牛乳２００ｍＬを採取し、甘草抽出物を（ＤＡＭＩＮ ＦＯＯＤＳＴＵＦＦ（ＺＨＡＮＧＺＨＯＵ）ＣＯ．，ＬＴＤ．製、甘草抽出物）を０．０１７ｇ添加し、十分に混合したものを、「サンプル６ｚ」とする。サンプル６ｚは、牛乳１００質量部に対して甘草抽出物を０．００８５質量部含有する。
サンプル６、サンプル６ｘ、サンプル６ｙ、サンプル６ｚについて、味、コク（濃厚感等）、後味の３点において、５人の官能検査員（パネル）で測定して平均値をとり、以下の判定基準で評価した。結果を表６に示す。
［判定基準］
味 ３・・・牛乳独特のクセがない
２・・・牛乳独特のクセがある
１・・・牛乳独特のクセが強い
コク ３・・・コクがかなりある
（濃厚感等） ２・・・コクがある
１・・・コクがない
後味 ３・・・後味が残らない
２・・・わずかに後味が残る
１・・・かなり後味が残る
味 ３・・・牛乳独特のクセがない
２・・・牛乳独特のクセがある
１・・・牛乳独特のクセが強い
コク ３・・・コクがかなりある
（濃厚感等） ２・・・コクがある
１・・・コクがない
後味 ３・・・後味が残らない
２・・・わずかに後味が残る
１・・・かなり後味が残る
表６から、羅漢果抽出物Ａを添加することにより、牛乳独特のクセを抑えることができることが分かった。また、羅漢果抽出物は甘味料としての性質も併せ持つことから、羅漢果抽出物の添加量を調整することにより、適度な甘さを加えることもでき、牛乳のように、甘さが加わることに支障がなく、むしろ甘さを加えることにより良い味にできる飲食品であれば、好みに応じた味の飲食品を作り出すことができる。
これに対して、甘味料であるステビアや甘草を添加した場合は、マスキング効果を得ることができないばかりか、ステビアや甘草自体の味（苦味等）が後味として残り、風味を損なってしまう。
これに対して、甘味料であるステビアや甘草を添加した場合は、マスキング効果を得ることができないばかりか、ステビアや甘草自体の味（苦味等）が後味として残り、風味を損なってしまう。
本発明における不快風味のマスキング方法は、天然甘味料としての性質を有する羅漢果抽出物を利用しているため、添加量を調整すること等により、不快な風味をマスキングできるため、広く様々な飲食品に適用され得るものである。
Claims (7)
- 羅漢果抽出物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の不快風味のマスキング方法。
- 上記不快風味が青臭味、生臭味、苦味、渋味及び／又は酸味である請求項１に記載の飲食品の不快風味のマスキング方法。
- 上記飲食品が飲料である請求項１又は請求項２に記載の飲食品の不快風味のマスキング方法。
- 上記飲料が、ココア飲料類、コーヒー飲料類、牛乳、豆乳、野菜ジュース、果物ジュース又はコラーゲン飲料である請求項３に記載の飲食品の不快風味のマスキング方法。
- 上記飲食品が焼き菓子である請求項１又は請求項２に記載の飲食品の不快風味のマスキング方法。
- 上記羅漢果抽出物が乾燥していない羅漢果の果実を原料としたものである請求項１ないし請求項５の何れかの請求項に記載の飲食品の不快風味のマスキング方法。
- 請求項１ないし請求項６の何れかの請求項に記載の飲食品の不快風味のマスキング方法が使用されて得られたものであることを特徴とする不快風味が軽減された羅漢果抽出物が添加された飲食品。
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