JP2009065842A - 酸味を有する飲食品の風味改善方法および風味改善された酸味を有する飲食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 健康増進作用のある食酢特有のきつい酸味と刺激的な酸臭を効果的に抑制しながら、さらに風味や飲み易さを向上させる。
【解決手段】 酸味を有する飲食品を調整する際に、所定量のホエイ等を配合することを特徴とする酸味を有する飲食品の風味改善方法である。特に、酸味を有する飲食品が、所定量の酢成分を配合した酢飲料であり、酢成分１質量部に対して０．０２〜６．０質量部のホエイ等を配合する。
【選択図】 図１

Description

本発明は、酸味を有する飲食品の風味改善方法および風味改善された酸味を有する飲食品に関する。

近年の高齢化社会やそれに伴う健康指向によって、生活習慣病等の日常生活における改善に対する関心が高まってきている。そのため、例えば、日常の食生活に特定保健用食品と称されるものや各種機能性食品が取り入れられるようになっている。その中でも、古くから食酢は民間療法としても健康によいとされ、最近ではその様々な具体的な効果が注目を集めている。例えば食酢を摂取することにより、血圧降下作用、高血圧症低減効果、コレステロール低減効果、胃酸分泌促進、疲労回復等の効果があることが判明している。

食酢はこれらのような様々な優れた効果がある。しかし一般的に、料理に対する調味料として使用する場合には一回の摂取量が少なく、毎日摂取することが困難である。一方、日常的に多量の食酢を摂取するために、食酢等を大量に含んだ所謂「酢飲料」商品が開発され販売されている。食酢をそのまま摂取した場合には、そのきつい酸味と刺激的な酸臭により大量の摂取が困難となる。したがってこれらの酢飲料は、食酢の主成分である酢酸のきつい酸味と刺激的な酸臭を如何に軽減するか、ということが開発の重要な主題の一つとなっている。

従来、様々な飲食品について、それぞれの特有の酸味や苦み、また刺激臭をマスキングする方法が開発されている。例えば、１）シクロデキストリン等のグルカンを添加して、その分子間の相互作用や包接機能を利用する（特許文献１、特許文献２）、２）レモン水、大根の漬け物などに、植物由来のうち特にコーン由来のタンパク質加水分解物を添加して、そのグルテンなどを利用する（特許文献３）、３）各種の糖質、糖アルコールと、高甘味度甘味料のスクラロースを併用する（特許文献４）、等が知られている。ただし、これら従来の技術では、酸味をマスキングできる有機酸の種類が限定されていたり、添加物質自身の風味上の特性からその添加量が制限されていたりするために、十分に風味を改善する効果を得られないこともあった。

さらに、にがり（特許文献５）、グルタミン酸と糖アルコールや高甘味度甘味料（特許文献６）、焙煎コーヒーの抽出物の高分子量成分（特許文献７）、ナリンジン（特許文献８）等の酸味低減効果を有するとされる化合物などを添加することも行われている。しかし、これらの技術についても、ある程度の効果は期待されるが、未だ風味改善としては不十分なレベルであった。

また、特定の食酢に対する特定添加物質による酸味・刺激臭軽減も行われている。例えば、静置発酵で製造した黒酢へ高甘味度甘味料のスクラロースを添加することで、酸味や刺激臭を抑制した低カロリーの黒酢飲料を調製している（特許文献９）。また、大麦黒酢とお茶、特にジャスミン茶でマスキングを行っている（特許文献１０）。これらについては、特定の食酢に限定されてしまうために汎用性が無い。
特開昭５４−１４５２６８号公報 特開２００３−２８９８３７号公報 特開２００２−１０１８４５号公報 ＷＯ２０００／０２４２７３号パンフレット 特開２００４−２７５１４３号公報 特開２００６−１７４７５３号公報 特開２００７−１７４９１５号公報 特開２００６−０９４８１７号公報 特開２００２−３３５９２４号公報 特開２００７−１４３４７０号公報

したがって、本発明は酸味を有する酢飲料などの飲食品において、従来法では達成し得なかった、食酢特有のきつい酸味と刺激的な酸臭を効果的に抑制しながら、さらに風味や飲み易さを向上させることを課題とする。

上記課題について本発明者等が鋭意検討したところ、酢飲料を調製する際に、所定量のホエイ等を配合すること、またその後に加熱することで、酸味の鋭さや飲用後に残る酸味などを適度に抑制して、風味や飲み易さを改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。

従って、本発明は、酸味を有する飲食品の風味改善方法である。本方法は、酸味を有する飲食品を調整する際に、所定量のホエイ等を配合することを特徴とする。

上記方法においては、ホエイ等を配合した後に加熱する工程を含むことが好ましい。

また上記方法においては、酸味を有する飲食品が、酢飲料であることが好ましい。特に、酸味を有する飲食品が、所定量の酢成分を配合した酢飲料であり、酢成分１質量部に対して０．０２〜６．０質量部、さらに好ましくは０．０５〜１．０質量部のホエイ等を配合することが好ましい。

また上記方法においては、酸味を有する飲食品が、所定量の酢成分を配合した酢飲料であり、酢成分が、リンゴ酢、梅酢、ブドウ酢、プルーン酢、その他果実酢から選ばれる少なくとも一種の食酢であることが好ましい。

また上記方法においては特に好ましくは、酢飲料が０．２〜１５質量％のリンゴ酢を含有し、０．２〜６．０質量％のホエイ等を含有することである。

また本発明は、酸味を有する飲食品であって、所定量の酢成分を配合し、酢成分１質量部に対して０．０２〜６．０質量部、さらに好ましくは０．０５〜１．０質量部のホエイ等を配合した飲食品である。

上記飲食品においては、前記酢成分が、リンゴ酢、梅酢、ブドウ酢、プルーン酢、その他果実酢から選ばれる少なくとも一種の食酢であることが好ましい。

また、本発明は０．２〜１５質量％のリンゴ酢を含有し、０．２〜６．０質量％のホエイ等を含有することを特徴とする酸味を有する飲食品である。

上記した本発明によって、酢飲料へホエイ等を添加することで、酸味の鋭さや飲用後に残る酸味などを適度に抑制して、風味や飲み易さを全体的に改善することができた。このとき、飲用後で効果を発揮する時機（ポイント）が従来手段とは異なり、長期間で効果を維持した。なお、本明細書においては、「酸味低減効果」、「酸味抑制効果」等の用語を用いる場合があるが、いずれも本発明の「風味改善」効果の範疇に入るものと理解される。

以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。なお、本発明において「％」の記載は、特に断らない限り「質量％」を意味し、「部」の記載は「質量部」を意味する。

本発明に係る酸味を有する飲食品は、主として食酢を含有してなる食品又は飲料タイプの組成物である。本発明に係る飲食品は、適宜常法にしたがって製造し使用することができる。その形態としては、固体状（粉末、顆粒状その他）、ペースト状、液状ないし懸濁液状のいずれでもよいが、一般的に普及している酢飲料としての液状飲食品が好ましい。これにより、日常的に簡便に食酢を摂取することが可能となる。

本発明に係る酸味を有する飲食品に含有される酢としては、一般的な食酢として用いられているものを使用することができる。食酢としては、醸造酢、合成酢のいずれでも良いが、風味の点では醸造酢を含有する飲食品が好ましい。醸造酢としては、米酢、玄米酢、もろみ酢、大麦黒酢、その他穀物酢、リンゴ酢、梅酢、ブドウ酢、プルーン酢、その他果実酢を用いることが出来る。特に、果実酢を用いた場合には、飲料として飲みやすいものとなるために好ましい。本発明に係る酸味を有する飲食品には、上記の酢のいずれか一種あるいは複数種を組み合わせて用いることができる。

本発明に係る飲食品中における酢の含有量としては、酢酸換算で、０．０１質量％〜０．７５質量％である。

本発明に係るホエイ等としては、チーズやカゼイン製造の副生物として得られるホエイを用いることができ、またこの時得られたホエイを濃縮、分離、変性、分画等の処理を行って得られたホエイについても用いることができる。例えば、ホエイ蛋白質分離物（ＷＰＩ）やホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）なども好ましく用いることができる。

本発明に係る飲食品中におけるホエイ等の含有量としては、含有する食酢１質量部に対して、ホエイ等０．０１〜３０質量部、好ましくは０．０２〜６．０質量部、さらに好ましくは０．０５〜１質量部である。

本発明の酸味を有する飲食品には、通常の飲食品組成物に用いられている一般的な成分を含むことが出来る。例えば、本発明はこれらに限定されないが、水、糖質、ビタミン類、ミネラル類、その他の有機酸、有機塩基、果汁、フレーバー類等をその他の成分として使用することができる。これらの成分は、２種以上を組み合わせて使用することができ、合成品及び／又はこれらを多く含む食品を用いてもよい。

本発明の酸味を有する飲食品の風味改善方法は、通常の酸味を有する飲食品の調整方法、即ち、酢飲料の調整方法において、適宜工程においてホエイ等を配合することを特徴とする。また、ホエイ等を配合した後に、調整品を加熱しても良い。加熱することで、その風味改善効果がより顕著になる。加熱温度は使用する素材によって異なるが、８５℃〜１４０℃、数秒〜１時間程度であればよい。好ましくは、９０℃〜１２０℃で、数秒〜２分程度である。

なお、上記の飲食品として好ましくは、０．２〜１５質量％のリンゴ酢を含有し、０．２〜６．０質量％のホエイ等を含有することを特徴とする酸味を有する飲食品である。また、これを約１００〜１２０℃で加熱処理した酸味を有する飲食品である。

以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれらの具体例に限定されるものではない。

［実験例１］
表１に記載した材料をそれぞれの組成にて用い、リンゴ酢の飲料を調整した。ホエイを添加しない場合と添加した場合とをそれぞれ、比較例と本発明による実施例のリンゴ酢飲料とした。専門パネラー１０名によるこれらのリンゴ酢飲料の風味評価を行った。

評価方法としては、全体の飲み易さ、酸味の程度、酢の香り、酢の存在感、および飲用後に残る酸味、の５項目について比較例（０ポイント）に対する±３ポイントで評価し、１０名の平均値をとった。結果を図１に示す。

図１に示す結果から明らかなように、酢飲料へホエイを添加することで、従来有する刺激的な酸味の程度が大幅に軽減され、飲用後に残る酸味をマスキングして、全体的に飲み易い風味へ改善することができた。

［実験例２］
次に、ホエイの添加濃度を変えたリンゴ酢飲料を調製し、酸味の緩和効果を評価した。表２に記載した材料をそれぞれの組成にて用いて、リンゴ酢飲料を調整した。このベースとなる酢飲料組成に対して、ホエイを０．１，０．２，０．５，４．５，６．０質量％となるようにそれぞれ配合したリンゴ酢飲料を調整した。

評価項目としては、先述の項目について行い、トータルとしての効果の有無を評価した。その結果を表３に示す。

表３からも明らかなように、所定量のホエイをリンゴ酢飲料に含有させることで、酸味の鋭さをマスキングすることができた。特に、リンゴ酢１２．２質量％の配合に対して、ホエイ含有率が０．２〜６．０質量％、特に好ましくは０．５質量％以上で十分且つ確実な効果を得られることが分かった。

［実験例３］
次に、従来のマスキング剤とホエイとを比較のために、それぞれを添加したリンゴ酢飲料を調製した。表４に記載した材料をそれぞれの組成にて用いて、リンゴ酢飲料を調整した。このベースとなる酢飲料組成に対して、ホエイ、スクラロース、セルデックス（商品名、シクロデキストリン）、アミノベース（商品名、アミノ酸組成物）をそれぞれ配合してリンゴ酢飲料を調整した。

それぞれの試料について、専門パネラーにより飲用感、特に酸味の緩和効果を評価した。
酢飲料へホエイを添加することで、飲み初めに感じる酸味の鋭さが十分なレベルでマスキングされていた。
一方、酢飲料へスクラロースを添加した試料においては、後引きする甘さが生まれ、飲用後に残る酸味がマスキングされていた。しかし、スクラロースは不要な甘み感が強く、飲料としてはあまり好ましくなかった。
ホエイとスクラロースは何れも、酸味をマスキングする効果が大きかったが、それぞれで効果を示す時機（ポイント）が異なった。

酢飲料へセルデックス（シクロデキストリン）を添加した試料においては、全体的に酸味がマスキングされていたが、その効果はあまり大きくなく、不十分なものであった。

酢飲料へアミノベース（アミノ酸組成物）を０．０５質量％で添加した試料では、酸味をマスキングすることができなかった。さらに、アミノベース（アミノ酸）を１．００質量％で添加すると、酸味を多少はマスキングすることが出来ていたが、むしろアミノ酸成分の旨味が強すぎて、飲料として飲むことが出来なかった。すなわち、アミノ酸では、飲料そのものの風味を変えてしまい、マスキング剤としての役割を果たしていないことが分かった。

［実験例４］
次に、他の種類のホエイ処理物としてホエイ蛋白質分離物（ＷＰＩ）およびホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、また乳糖を用いてその酸味低減効果について評価した。表５に記載した材料をそれぞれの組成にて用いて、リンゴ酢飲料を調整し、さらに加熱処理を行った。なお、加熱処理は、オートクレーブ内に１１０℃で、１分間、静置し、その後９７℃でオートクレーブから取り出し、アイスバス内にて冷却した。

それぞれの試料について、専門パネラーにより飲用感、特に酸味低減効果を評価した。この時、加熱処理の前後を含めて酸味低減効果を評価した。

ホエイ以外のＷＰＩ、ＷＰＣ、乳糖などを配合したリンゴ酢飲料についても、ホエイ含有の場合と同様に鋭い酸味をマスキングすることができた。このとき、ＷＰＩとＷＰＣはホエイと同程度の酸味マスキング効果を有していた。一方、乳糖は他に比べて、その効果が小さかった。つまり、酸味をマスキングする効果は、ホエイタンパク質の寄与によるところが大きいと考えられる。

さらに、リンゴ酢飲料へホエイ、ＷＰＩ、ＷＰＣを添加してから加熱した試料については、加熱する前に比べて、酸味をマスキングする効果が顕著に現れた。

本発明の酸味を有する飲食品の風味改善方法により、酢飲料へホエイ等を添加することで、食酢特有のきつい酸味と刺激的な酸臭を適度に抑制して、風味や飲み易さを改善することで、日常生活において一定量の食酢を容易に摂取することができ、これにより食酢の有する健康増進作用を享受することができる。

本発明品（ホエイ添加）と比較例（ホエイ無添加）のリンゴ酢飲料の風味評価を示すレーダーチャート図である。

Claims (11)

1. 酸味を有する飲食品を調整する際に、所定量のホエイ等を配合することを特徴とする、酸味を有する飲食品の風味改善方法。
2. ホエイ等を配合した後に加熱する工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の酸味を有する飲食品の風味改善方法。
3. 酸味を有する飲食品が、酢飲料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の酸味を有する飲食品の風味改善方法。
4. 酸味を有する飲食品が、所定量の酢成分を配合した酢飲料であり、酢成分１質量部に対して０．０２〜６．０質量部のホエイ等を配合したことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の酸味を有する飲食品の風味改善方法。
5. 酢成分１質量部に対して０．０５〜１．０質量部のホエイ等を配合したことを特徴とする請求項４に記載の酸味を有する飲食品の風味改善方法。
6. 酸味を有する飲食品が、所定量の酢成分を配合した酢飲料であり、酢成分が、リンゴ酢、梅酢、ブドウ酢、プルーン酢、その他果実酢から選ばれる少なくとも一種の食酢であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の酸味を有する飲食品の風味改善方法。
7. ０．２〜１５質量％のリンゴ酢を含有し、０．２〜６．０質量％のホエイ等を含有することを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の酸味を有する飲食品の風味改善方法。
8. 酸味を有する飲食品であって、所定量の酢成分を配合し、酢成分１質量部に対して０．０２〜６．０質量部のホエイ等を配合したことを特徴とする酸味を有する飲食品。
9. 酢成分１質量部に対して０．０５〜１．０質量部のホエイ等を配合したことを特徴とする請求項８に記載の酸味を有する飲食品。
10. 前記酢成分が、リンゴ酢、梅酢、ブドウ酢、プルーン酢、その他果実酢から選ばれる少なくとも一種の食酢であることを特徴とする請求項８又は１０に記載の酸味を有する飲食品。
11. ０．２〜１５質量％のリンゴ酢を含有し、０．２〜６．０質量％のホエイ等を含有することを特徴とする酸味を有する飲食品

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