JP2019187346A - 青汁飲料およびその製造方法、並びに青汁のオフフレーバーのマスキング剤およびマスキング方法 - Google Patents

Abstract

【課題】青汁の青臭さや不快味が緩和されて飲みやすさに優れた青汁飲料、その製造方法並びにマスキング剤およびマスキング方法を提供することである。【解決手段】青汁に（i）スピラントール、（ii）羅漢果抽出物、ならびに（iii）メントールおよびキナ酸から選択される一種もしくは二種、が添加されてなる青汁飲料である。【選択図】なし

Description

本発明は青汁飲料に関し、詳しくは、青汁特有の飲みにくさを抑えながらも、適度な青汁感を感じられる青汁飲料、その製造方法並びにマスキング剤およびマスキング方法に関する。

「青汁」は、ビタミンやミネラルを豊富に含む代表的な健康食品であるが、その明確な定義はない。緑黄色野菜を絞りきり、その栄養成分を液状化した緑色野菜ジュースであり、原料としてキャベツの原種のケールと大麦若葉が代表的である。

青汁を飲みやすくするために、これまでにも、青臭味のマスキング方法について種々の検討がされてきた。
たとえば、青汁粉末をいったん沸騰水に溶解し、それを再乾燥させることで、青汁特有のにおいを取り除く方法（特許文献１）、青汁に大豆加工品を添加することで青臭さを軽減する方法（特許文献２）、ケール成分含有液に酢酸菌を接触させることで青臭い臭いを選択的に低減する方法（特許文献３）、麦若葉青汁粉末に玉露粉末を加えることで味をすっきりさせて喉越しを改善する方法（特許文献４）、羅漢果抽出物を添加することで飲食品の青臭味をマスキング方法（特許文献５）などがある。
しかし、いずれの方法でも、青汁の青臭さや不快味を完全に改善するには至らなかった。

本発明者は、青汁の飲みにくさについて詳細に分析を行った結果、青汁特有の臭気および呈味が時間差で発現する香味プロファイルに基づくことを見出した。
つまり、青汁の不快臭および不快味のどちらか一方をマスキングするだけでは青汁全体の飲みにくさをマスキングする効果が不十分であり、臭気および呈味を、それぞれに適した方法でマスキングすることが必要であると考え、本発明を完成させた。

特開２００２−８４９８６号公報 特開２００４−２１５６０７号公報 特開２００６−３２０２２４号公報 特開２００６−３４２１７号公報 特開２０１４−９３９８０号公報

本発明は、青汁の青臭さや不快味が緩和されて飲みやすさに優れた青汁飲料およびその製造方法、マスキング方法の提供を目的とする。
より詳しくは、青汁特有の飲みにくさが、トップの青草さ〜ラストの不快味と続く一連のオフフレーバーマーチに起因することを見出し、異なる特徴を持つオフフレーバーを抑えることで、適度な青汁感を感じられる飲みやすい青汁飲料、その製造方法およびオフフレーバーのマスキング剤およびマスキング方法を提供する。

青汁を口に含んだ際の口中のオフフレーバーの発現パターンを詳細に検討した結果、飲食直後に感じられるトップの青汁特有の青臭さ、その後に来るラストの青苦い後味、トップの青臭さとラストの青苦さが混在したミドル部分のオフフレーバーと、性質の異なるオフフレーバーが混在し、それらが連続的に発生することが分かった。

すなわち、図１に示すように、青汁を口中に含むと、飲み始めの段階(トップ)で青汁特有の青臭さ(草臭、ネギ臭、磯臭、ムレ臭)が強く感じられ、飲用後半(ラスト)に、不快味(苦味、渋味、収斂味、エグ味)がだんだんと強く感じられるようになる。さらに、トップからラストの間のミドル部分で青汁のオフフレーバーをもっとも強く感じることが分かった。
そこで、これら、発現時期および性質の異なるオフフレーバーをすべてマスキングするために、種々の食品添加物、天然素材から、好適なタイミングでマスキング効果を発揮する成分を選択し、その最適な配合比を決定することで本発明の完成に至った。

すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）青汁に（i）スピラントール、（ii）羅漢果抽出物、ならびに（iii）メントールおよびキナ酸から選択される一種もしくは二種、が添加されてなる青汁飲料。
（２）固形分量が１〜１０質量％の青汁に、飲料中のスピラントールが０．５ｐｐｂ〜５ｐｐｍ、羅漢果抽出物が１ｐｐｍ〜１質量％、メントールが１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍおよびキナ酸が１ｐｐｍ〜１質量％添加されたものであることを特徴とする上記１の青汁飲料。（３）青汁の原材料が、大麦若葉、ケール、アシタバおよびモロヘイヤから選択される一種もしくは二種以上の混合物である上記１または２の青汁飲料。
（４）スピラントールが、オランダセンニチ抽出物またはキバナオランダセンニチ抽出物である上記１または２の青汁飲料。
（５）キナ酸が、コーヒーまたは紅茶より得られるキナ酸であることを特徴とする上記１または２の青汁飲料。

（６）青汁に（i）スピラントール、（ii）羅漢果抽出物、ならびに（iii）メントールおよびキナ酸から選択される一種もしくは二種、を添加することを特徴とする青汁飲料の製造方法。
（７）固形物量が１〜１０質量％の青汁に、飲料中のスピラントールが０．５ｐｐｂ〜５ｐｐｍ、羅漢果抽出物が１ｐｐｍ〜１質量％、メントールが１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍおよびキナ酸が１ｐｐｍ〜１質量％になるように添加することを特徴とする上記６の青汁飲料の製造方法。
（８）青汁の原材料が、大麦若葉、ケール、アシタバおよびモロヘイヤから選択される一種以上である上記６または７の青汁飲料の製造方法。
（９）スピラントールが、オランダセンニチ抽出物またはキバナオランダセンニチ抽出物である上記６または７の青汁飲料の製造方法。
（１０）キナ酸が、コーヒーまたは紅茶より得られるキナ酸であることを特徴とする上記６または７の青汁飲料の製造方法。
（１１）（i）スピラントール、（ii）羅漢果抽出物、ならびに（iii）メントールおよびキナ酸から選択される一種もしくは二種からなることを特徴とする青汁のオフフレーバーのマスキング剤。
（１２）青汁の原材料が、大麦若葉、ケール、アシタバおよびモロヘイヤから選択される一種以上である上記１１のマスキング剤。
（１３）青汁に、（i）スピラントール、（ii）羅漢果抽出物、ならびに（iii）メントールおよびキナ酸から選択される一種もしくは二種、を添加することを特徴とする青汁のオフフレーバーのマスキング方法。
（１４）青汁に、スピラントールを０．５ｐｐｂ〜５ｐｐｍ、羅漢果抽出物を１ｐｐｍ〜１質量％、メントールを１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍおよびキナ酸を１ｐｐｍ〜１質量％を添加することを特徴とする青汁のオフフレーバーの上記１３のマスキング方法。
（１５）青汁の原材料が、大麦若葉、ケール、アシタバおよびモロヘイヤから選択される一種以上である上記１３または１４のマスキング剤。

青汁飲料は、飲み始めの段階(トップ)で感じられる青汁特有の青臭さ(草臭、ネギ臭、磯臭、ムレ臭)、飲用後半(ラスト)に感じられる不快味(苦味、渋味、収斂味、エグ味)、およびトップからラストの間のミドル部分で感じられるオフフレーバーという香味プロファイルを有する。
本発明の青汁飲料は、こうした青汁特有の香味プロファイルに対応して、発現時期および性質の異なるオフフレーバーをすべて好適なタイミングでマスキングするため、青汁特有の飲みにくさを抑えながらも、適度な青汁感を感じられる。従って、青汁の飲用初心者から長年飲用してきた青汁愛用者まで幅広いユーザーに飲みやすさ、飲みごたえをアピールすることができる。

青汁のオフフレーバーの発現パターンを表したグラフ

以下、本発明について詳説する。
本発明の青汁飲料は、青汁、スピラントール、羅漢果抽出物、およびメントールとキナ酸のいずれか１つもしくは両方を含むものである。すなわち、青汁の他に、(i) スピラントールと(ii) 羅漢果抽出物とを必須成分とし、さらに (iii)メントールとキナ酸のいずれか１種以上を必須とするものである。

〔１〕青汁
青汁についてその原材料や製法は特に限定されるものではなく、ケールや大麦若葉をはじめとする緑色野菜を搾汁したものであり、さらに風味の調整や栄養バランスを調整するためにアシタバ、モロヘイヤ等の他の緑黄野菜やフルーツ、蜂蜜、乳酸菌などが添加されているものであっても良い。
さらに形態についても、搾汁液でもよいし、搾汁液を顆粒状や粉末状の固体に加工にしたものであっても良い。

〔２〕スピラントール
本発明で用いるスピラントールとは、キク科オランダセンニチ（Spilanthes acmella）、キバナオランダセンニチ（Spilanthes acmella var. oleracea）等に含まれる辛味成分である。
スピラントールは前記植物から抽出、分画することにより得られる他、化学的に合成することも可能である。本発明ではいずれの方法により得られたスピラントールであっても使用でき、また、純度が高いものである必要はない。

他の成分の味やにおいが青汁の香味に影響を与えない場合は、スピラントールを含有する植物の抽出物や精油等を精製することなく使用してもよい。
安全性の観点からは食経験のある植物から得られる抽出物または精油を使用することが好ましく、また、供給、価格等の実用性の観点から、スピラントール含量の多いオランダセンニチまたはキバナオランダセンニチの抽出物または精油を使用するのが特に好ましい。

〔３〕羅漢果抽出物
羅漢果（ラカンカ）は、中国の広東、広西、江西に分布するウリ科植物であり、果実を、自然乾燥の後、焙煎で完全に乾燥させたものを抽出して使用する。
羅漢果の果実には、配糖体でショ糖の２００〜４００倍の甘味の甘味物質モグロシド（Mogroside）Vが含まれる。
本発明で用いる羅漢果抽出物は、モグロシドV濃度が１７％相当の甘味を有するものが好適である。
羅漢果抽出物は、その抽出方法や精製により、モグロシドV濃度が変動するが、いずれの羅漢果抽出物であっても、モグロシドV濃度を１７％になるように調整して使用することができる。

〔４〕メントール
本発明で用いられるメントールは、夾雑物が少なく冷涼感を最も良く付与することが可能な点から合成物が好ましいが、ペパーミント精油、スペアミント精油などのミント精油中に含まれるメントールの分画物でも良い。

〔５〕キナ酸
本発明で用いるキナ酸（1,3,4,5-テトラヒドロキシシクロヘキサン-1-カルボン酸）は、クランベリー果汁などに多く存在する他、クロロゲン酸などのキナ酸誘導体として植物中に広く分布し、植物から抽出などの方法により得ることができる。

また、化学的に合成することも可能であり、試薬などとして市販されている。本発明においては市販されているキナ酸をそのまま使用することが可能であるが、健康飲料である青汁に使用することを考慮すると、果汁、茶、コーヒーなどの可食性植物原料から得られるキナ酸を含有する組成物を使用するのが好ましく、特にキナ酸含有量が多く入手も容易な茶葉やコーヒー豆を原料とするのが好ましい。
具体的には特開2007-14212号公報に記載されている方法に従い、茶葉を水で抽出処理して得ることができる。また特開2001-321115号公報に記載されている方法に従い、生コーヒー豆をアルカリまたは酵素で加水分解して得ることができる。

〔６〕青汁飲料
青汁由来の固形分量が１質量％未満の場合は水分が多すぎて青汁が薄く、１０質量％以上の場合は粘度が高くなりすぎて飲用しにくい。
したがって、青汁に含まれる固形分量は好適には１〜１０質量％であり、特に３〜８質量％、中でも４〜７質量％が好ましい。
青汁中のスピラントール濃度は０．５ｐｐｂ未満ではマスキング効果が低く、５ｐｐｍ以上ではスピラントール特有の刺激味が発現するので、スピラントール濃度は０．５ｐｐｂ〜５ｐｐｍ、特に５〜５００ｐｐｂ、中でも１０〜２５０ｐｐｂが好ましい。
青汁中の羅漢果抽出物濃度は１ｐｐｍ未満ではマスキング効果が低く、１質量％以上では羅漢果の甘味が発現するので、羅漢果抽出液濃度は１ｐｐｍ〜１質量％、特に１０〜１０００ｐｐｍ、中でも、２０〜５００ｐｐｍが好ましい。

また、青汁中のメントール濃度は１ｐｐｂ未満ではマスキング効果が低く、１０ｐｐｍ以上ではメントール特有の清涼感が発現するので、メントール濃度は、好適には１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍであり、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１ｐｐｍ、特に好ましくは、２０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂである。
青汁中のキナ酸濃度は１ｐｐｍ未満ではマスキング効果が低く、１質量％以上では特有の香味が発現するので、キナ酸濃度は、好ましくは１ｐｐｍ〜１質量％であり、より好ましくは１０〜１０００ｐｐｍ、特に好ましくは、２０〜５００ｐｐｍである。
マスキング効果を高めるためには、メントールとキナ酸を併用することが好ましく、その場合の添加量はそれぞれ単独で添加する場合の上記添加量と同様である。

〔７〕青汁飲料の製造方法
本発明の青汁飲料の製造方法は、固形物量が１〜１０質量％の青汁に、飲料中のスピラントールが０．５ｐｐｂ〜５ｐｐｍ、羅漢果抽出物が１ｐｐｍ〜１質量％、キナ酸が１ｐｐｍ〜１質量％、メントールが１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍになるように添加することを特徴とする。
青汁中の固形物量が１０質量％を超える場合、あるいは青汁原材料が顆粒や粉末形態のときは、水で希釈し固形物量が１〜１０質量％の青汁とし、これにスピラントール、羅漢果抽出物、キナ酸および又はメントールを添加する。
添加の順序は問わず、ミキサーなどで各成分が均一に混在するように撹拌する。
また、青汁に、スピラントール、羅漢果抽出物、キナ酸、メントールを所定の濃度で添加した青汁粉末を溶解して、青汁飲料とすることもできる。

〔８〕マスキング方法
本発明の青汁のオフフレーバーのマスキング方法は、青汁に、マスキング剤としてスピラントール、羅漢果抽出物、キナ酸およびメントールを上述の配合量で添加することを特徴とする。

〔Ａ〕青汁のオフフレーバーの評価
大麦若葉、ケール、アシタバ、モロヘイヤのそれぞれ単独成分からなる青汁粉末を、固形分量が３％になるように水に溶解して、それぞれの青汁のオフフレーバーの発現タイミングを官能評価した。評価は６名の専門パネルにより行った。
いずれの青汁でも、特有の青い香味が強く、それがもとで飲みにくさを感じた。さらに、飲用直後に感じる青臭さが残ったまま、後口で感じる不快味と相まることで、特有の不快味が持続することが特徴的であった。
なお、固形分量は（株）アタゴ製のデジタル屈折計ＲＸ−７０００αでブリックスとして測定した。

〔Ｂ〕試験例１
アシタバ粉末を固形分量が３％になるように溶解し、各種食品添加物、食品素材を添加してアシタバのオフフレーバーのマスキング効果を確認した。その際、発現タイミングの異なるオフフレーバーごとに評価した。評価は６名の専門パネルにより行った。
この結果、メントールとキナ酸がトップのオフフレーバーのマスキングに効果的、スピラントールは、トップ〜ミドルにかけて発現するオフフレーのマスキングに効果的、羅漢果抽出物は、最も遅く発現するラストのオフフレーバーのマスキングに効果的であることが分かった。
一方、マスキング効果が知られている緑茶ポリフェノールでは、青汁の不快臭、不快味をマスキングできなかった。
結果を表２に示す。

〔Ｃ〕試験例２
大麦若葉、ケール、アシタバ、モロヘイヤをそれぞれ固形分量が３％になるように溶解して青汁を調製した。
マスキングに効果のあったメントール、キナ酸、スピラントール、羅漢果抽出物をそれぞれ単独で（配合例Ａ〜Ｆ）、および２種以上を組合わせて（配合例Ｇ〜Ｍ）、青汁中の濃度が、それぞれ１６０ｐｐｂ、１００ｐｐｍ、５０ｐｐｂ、１００ｐｐｍになるように添加して、官能評価を行った。評価は６名の専門パネルにより行い、各評価点の平均値を表３に示した。
その結果、いずれも単独で添加した場合は、マスキング効果が低く、異なる発現タイミングのオフフレーバーをマスキングする組合せが良いことが分かった。

Claims (15)

1. 青汁に（i）スピラントール、（ii）羅漢果抽出物、ならびに（iii）メントールおよびキナ酸から選択される一種もしくは二種、が添加されてなる青汁飲料。
2. 固形分量が１〜１０質量％の青汁に、飲料中のスピラントールが０．５ｐｐｂ〜５ｐｐｍ、羅漢果抽出物が１ｐｐｍ〜１質量％、メントールが１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍおよびキナ酸が１ｐｐｍ〜１質量％添加されたものであることを特徴とする請求項１に記載の青汁飲料。
3. 青汁の原材料が、大麦若葉、ケール、アシタバおよびモロヘイヤから選択される一種もしくは二種以上の混合物である請求項１または２に記載の青汁飲料。
4. スピラントールが、オランダセンニチ抽出物またはキバナオランダセンニチ抽出物である請求項１または２に記載の青汁飲料。
5. キナ酸が、コーヒーまたは紅茶より得られるキナ酸であることを特徴とする請求項１または２に記載の青汁飲料。
6. 青汁に（i）スピラントール、（ii）羅漢果抽出物、ならびに(iii）メントールおよびキナ酸から選択される一種もしくは二種、を添加することを特徴とする青汁飲料の製造方法。
7. 固形物量が１〜１０質量％の青汁に、飲料中のスピラントールが０．５ｐｐｂ〜５ｐｐｍ、羅漢果抽出物が１ｐｐｍ〜１質量％、メントールが１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍおよびキナ酸が１ｐｐｍ〜１質量％になるように添加することを特徴とする請求項６に記載の青汁飲料の製造方法。
8. 青汁の原材料が、大麦若葉、ケール、アシタバおよびモロヘイヤから選択される一種以上である請求項６または７に記載の青汁飲料の製造方法。
9. スピラントールが、オランダセンニチ抽出物またはキバナオランダセンニチ抽出物である請求項６または７に記載の青汁飲料の製造方法。
10. キナ酸が、コーヒーまたは紅茶より得られるキナ酸であることを特徴とする請求項６または７に記載の青汁飲料の製造方法。
11. （i）スピラントール、（ii）羅漢果抽出物、ならびに（iii）メントールおよびキナ酸から選択される一種もしくは二種からなることを特徴とする青汁のオフフレーバーのマスキング剤。
12. 青汁の原材料が、大麦若葉、ケール、アシタバおよびモロヘイヤから選択される一種以上である請求項１１に記載のマスキング剤。
13. 青汁に、（i）スピラントール、（ii）羅漢果抽出物、ならびに（iii）メントールおよびキナ酸から選択される一種もしくは二種、を添加することを特徴とする青汁のオフフレーバーのマスキング方法。
14. 青汁に、スピラントールを０．５ｐｐｂ〜５ｐｐｍ、羅漢果抽出物を１ｐｐｍ〜１質量％、メントールを１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍおよびキナ酸を１ｐｐｍ〜１質量％を添加することを特徴とする青汁のオフフレーバーの請求項１３に記載のマスキング方法。
15. 青汁が、大麦若葉、ケール、アシタバおよびモロヘイヤから選択される一種以上である請求項１３または１４に記載のマスキング方法。

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