JP2020124190A - 野菜/果物劣化臭マスキング剤、並びにその使用 - Google Patents
野菜/果物劣化臭マスキング剤、並びにその使用 Download PDFInfo
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Abstract
Description
(I−1)ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ショ糖、およびソーマチンよりなる群から選択される少なくとも1種を含有する野菜/果物劣化臭マスキング剤。
(I−2)前記ラカンカ抽出物がモグロシドVを含有するものである(I−1)に記載する野菜/果物劣化臭マスキング剤。
(I−3)ステビア抽出物がレバウディオサイドAを含有するものである(I−1)または(I−2)に記載する野菜/果物劣化臭マスキング剤。
(I−4)野菜/果物劣化臭が野菜/果物に光照射または熱曝露することで生じる劣化臭である(I−1)〜(I−3)のいずれかに記載する野菜/果物劣化臭マスキング剤。
(I−5)野菜がトマトおよびニンジンからなる群より選択される少なくとも1種、または果物が柑橘類、リンゴ、モモおよびブドウからなる群より選択される少なくとも1種である、(I−1)〜(I−4)のいずれかに記載する野菜/果実劣化臭マスキング剤。
(II−1)(I−1)〜(I−5)のいずれか1項に記載の野菜/果物劣化臭マスキング剤を含有する、野菜/果物含有組成物。
(II−2)野菜/果物劣化臭マスキング剤を、その甘味の閾値未満の量(甘味を付与しない量)で含有する(II−1)に記載する野菜/果物含有組成物。
(II−3)野菜がトマトおよびニンジンからなる群より選択される少なくとも1種、または果物が柑橘類、リンゴ、モモおよびブドウからなる群より選択される少なくとも1種である、(II−1)または(II−2)に記載する野菜/果物含有組成物。
(II−4)光透過性容器または非断熱性容器に収容されてなる、(II−1)〜(II−3)のいずれか1項に記載する容器詰めの野菜/果物含有組成物。
(II−5)ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ショ糖、およびソーマチンよりなる群から選択される少なくとも1種を、野菜/果物含有組成物に配合する工程を有することを特徴とする、野菜/果物劣化臭がマスキングされた野菜/果物含有組成物を製造する方法。
(II−6)ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ショ糖、およびソーマチンよりなる群から選択される少なくとも1種を甘味の閾値未満の量(甘味を付与しない量)で野菜/果物含有組成物に配合する、(II−5)に記載する製造方法。
(II−7)得られた野菜/果物含有組成物を光透過性容器または非断熱性容器に入れる工程を有する、(II−5)または(II−6)に記載する製造方法。
(II−8)野菜がトマトおよびニンジンからなる群より選択される少なくとも1種、または果物が柑橘類、リンゴ、モモおよびブドウからなる群より選択される少なくとも1種である、(II−5)〜(II−7)のいずれか1項に記載する製造方法。
(III−1)ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ショ糖、およびソーマチンよりなる群から選択される少なくとも1種を、野菜/果物含有組成物に配合することを特徴とする、野菜/果物含有組成物の野菜/果物劣化臭マスキング方法。
(III−2)野菜/果物劣化臭が野菜/果物に光照射または熱曝露することで生じる劣化臭である(III−1)に記載する野菜/果物劣化臭マスキング方法。
(III−3)野菜がトマトおよびニンジンからなる群より選択される少なくとも1種、または果物が柑橘類、リンゴ、モモおよびブドウからなる群より選択される少なくとも1種である、(III−1)または(III−2)に記載する野菜/果物劣化臭マスキング方法。
本発明の野菜/果物劣化臭マスキング剤(以下、「本マスキング剤」とも称する)は、ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ショ糖、およびソーマチンよりなる群から選択される少なくとも1種を含有することを特徴とする。
羅漢果(学名:Siraitia grosvenorii)は、中国を原産地とするウリ科ラカンカ属のつる性の多年生植物である。本発明が対象とするラカンカ抽出物は、産地の別を問わず、羅漢果の果実、好ましくは羅漢果の生果実から、水またはエタノール等の有機溶媒を用いて抽出されたモグロシドVを含有する抽出物である。モグロシドVは、ラカンカ抽出物に含まれているトリテルペン系配糖体であり、ショ糖(砂糖)の約300倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分でもある。
ステビアレバウディアナ・ベルトニ(Stevia Rebaudiana Bertoni)(本発明では「ステビア」と略称する)は、南米パラグアイを原産地とするキク科ステビア属に属する植物である。本発明が対象とするステビア抽出物は、産地の別を問わず、ステビアの葉または茎などから、水またはエタノール等の有機溶媒を用いて抽出されたレバウディオサイドAを含有する抽出物である。レバウディオサイドAは、ステビア抽出物に含まれているステビオール配糖体であり、ショ糖(砂糖)の300〜450倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分でもある。
スクラロース(登録商標)(化学名: 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside)は、ショ糖(砂糖)の約600倍の甘味度を有していることが知られている甘味成分である。水に溶けやすく、安定性に優れているため、甘味料としてだけでなく、従来広く様々な用途で食品に使用されている成分である。スクラロースは商業的に入手することができ、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から市販されている。
アスパルテーム(化学名:N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester)は、ショ糖(砂糖)の100〜200倍の甘味度を有するアミノ酸に由来する甘味成分であり、フェニルアラニンのメチルエステルと、アスパラギン酸とがペプチド結合した構造を持つジペプチドのメチルエステルである。アスパルテームは商業的に入手することができ、例えば味の素株式会社から、パルスイート(登録商標)といった商品名で市販されている。
アセスルファムカリウム(化学名:6−メチル−1,2,3−オキサチアジン−4(3H)−オン−2,2−ジオキシドカリウム)は、ショ糖(砂糖)の約200倍の甘味度を有する甘味成分であり、pHおよび熱安定性が高いことを特徴とする。アセスルファムカリウムは、商業的に容易に入手することができ、例えばMCフードスペシャリティーズ株式会社から販売されている。
ソーマチンは、西アフリカ原産のクズウコン科の植物Thaumatococcus danielliiの種子に多く含まれる分子量約22000の蛋白質(植物性蛋白)であり、ショ糖(砂糖)の3000〜8000倍もの甘味度を有するため天然甘味料として使用されている。ちなみにソーマチンの甘味の閾値は約1ppmである。これは商業的に入手することができ、例えばソーマチンを10質量%の割合で含有する甘味料(サンスイート(商標登録)T−147)、およびソーマチンを0.15質量%の割合で含有する甘味料(ネオサンマルク(商標登録)AG)が三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から市販されている。
本マスキング剤は、前述するラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ショ糖、およびソーマチンよりなる群から選択される少なくとも1種を含有するものであればよく、これらを1種単独で含有するものであっても、また2種以上を組み合わせて含有するものであってもよい。なお、本マスキング剤に含まれるラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ショ糖または/およびソーマチンの割合は、トマトを含有する組成物に添加配合することで、トマトに起因する光劣化臭または熱劣化臭をマスキングするという目的に適うものであればよく、その限りにおいて、100質量%を限度として適宜設定することができる。本マスキング剤として、好ましくはステビア抽出物、スクラロース、およびラカンカ抽出物であり、より好ましくはステビア抽出物、およびラカンカ抽出物である。
なお、当該被野菜/果物含有組成物は、前述するように光照射または熱に晒される前のものであっても、また光照射または熱に晒された後のものであってもよいが、好ましくは光照射または熱に晒される前の状態のものである。
本発明の野菜/果物劣化臭がマスキングされた野菜/果物含有組成物(以下、「本野菜/果物含有組成物」とも称する)は、前述する被野菜/果物含有組成物に加えて、前述の本マスキング剤を含有する可食性組成物である。当該本野菜/果物含有組成物は、被野菜/果物含有組成物に本マスキング剤を添加配合することで調製することができる。
例えば、トマトを例に挙げると、トマトの搾汁のほか、日本農林規格にて規定されているトマトジュース、トマトミックスジュース(濃縮トマト還元物を含む)、トマトケチャップ、トマトソース、チリソース、トマト果汁飲料、固形トマト、トマトピューレー、トマトペースト、濃縮トマトなどのトマト加工品、およびこれらのトマト加工品を原料として調製される各種の飲食物を挙げることができる。なお、これらのトマト加工品の定義は、日本農林規格にて規定されている定義に基づく。トマトの搾汁とは、トマトを破砕し搾汁し、または裏ごしし、皮、種子等を除去したもの、さらには濃縮トマトを希釈して搾汁の状態に戻したものを意味する。トマト加工品を原料として調製される各種の飲食物としては、トマト劣化臭がその風味に影響を及ぼすもの、つまりトマト劣化臭をマスキングする課題が存在する飲食物(言い換えれば、トマト劣化臭をマスキングすることで風味が改善する飲食物)であればよく、その限りにおいて特に制限されるものではない。例えば、野菜ジュース、果汁混合野菜ジュース、野菜飲料、果汁入り野菜飲料、スムージー等のトマト果汁入り飲料;レッドアイやトマト果汁入りカクテルなどのトマト果汁入りアルコール飲料;スープ、パスタソース、ピザソース、チリソース、シチュー、トマト煮込みなど;ゼリーやムース等の冷菓;アイスクリーム、アイスキャンディー、シャーベット、その他種々の氷菓等を制限なく例示することができる。
本発明の野菜/果物含有組成物の野菜/果物劣化臭マスキング方法は、上記(II)で説明した被野菜/果物含有組成物に、前述するラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ショ糖、およびソーマチンよりなる群から選択される少なくとも1種(本マスキング剤)を添加配合することによって実施することができる。ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ショ糖、およびソーマチンは、被野菜/果物含有組成物に対するそれらの配合割合を含めて、前記(I)〜(II)で説明した通りであり、前記の記載はここに援用することができる。また被野菜/果物含有組成物も前記(II)で説明した通りであり、前記の記載はここに援用することができる。
(1)ショ糖
(2)アスパルテーム
味の素株式会社製。ショ糖の200倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
(3)アセスルファムカリウム
MCフードスペシャリティーズ株式会社製。ショ糖の約200倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
(4)ステビア抽出物
レバウディオサイドA 95.2%含有製品(守田化学工業株式会社製)。ショ糖の約400倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
(5)スクラロース
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製。ショ糖の約600倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
(6)ラカンカ抽出物
サンナチュレ(登録商標)M50(乾燥粉末製品、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)。羅漢果の生果実(未乾燥果実)を水で抽出した後、濾過して回収した水抽出液を脱色および濃縮した後、スプレードライにより乾燥粉末としてモグロシドVを50%の割合で含むように調製された、ショ糖の約300倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
(7)ステビア抽出物とラカンカ抽出物の混合物
前記ステビア抽出物とサンナチュレM50(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製))を95:5(質量比)の割合で混合した組成物。レバウディオサイドAとのモグロシドVとの含有比は97.3:2.7(質量比)。ショ糖の約400倍の甘味度を有する。
(8)ソーマチン
ネオサンマルク (商標登録) AG(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製):ソーマチンを0.15%含有する、ショ糖の約4〜12倍の甘味度を有する高甘味度甘味料。
光照射したトマト含有飲食物に各被験マスキング剤(1)〜(8)を配合し、光照射によって生じる劣化臭のマスキング効果を評価した。
完熟トマトを裏ごしして約6倍に濃縮したトマトペーストに、表1に記載する割合で、水を添加して希釈したトマト含有飲食物を、それぞれ透明の蓋付きガラス製容器に充填した(対照試料1、対照試料2、被験試料1-1〜1-8)。これを5℃に冷却した状態で、LED照射機を用いて、対照試料1および被験試料1−1〜1−8については72時間、対照試料2については24時間にわたり、2万ルクスのLED照射を行った。なお、表1に記載するように、2万ルクスのLED照射を24時間または72時間行うことで、それぞれLED照射のショーケース中で10日間または30日間保管された状態を模倣することができる。LED照射後、被験試料1-1〜1-8について、表2に記載する割合で各被験マスキング剤(1)〜(8)を添加配合した。
パネル4名には、あらかじめ、対照試料1に相当するトマト含有飲食物(トマトペースト30質量部に水を合計で100質量部になるように添加希釈して調製したもの)をLED照射前に試食してもらい、光劣化前のトマト含有飲食物の臭い(レトロネーザル)を認知してもらっておいた。次いで、これらのパネル4名に、LED照射された各試験試料(対照試料1、対照試料2、被験試料1-1〜1-8)を試食してもらい、被験試料1−1〜1−8の臭い(レトロネーザル)を評価してもらった。
3点:対照飲料2よりも臭いが少ない
2点:対照飲料2の臭いと同等
1点:対照飲料1よりも少ないが対照飲料2よりは臭いが強い
0点:対照飲料1の臭いと同等
上記基準で評価してもらったパネル4名(A〜D)の評価スコアの平均値を表2に示す。
実験例1でトマト劣化臭マスキング効果が高かった被験マスキング剤(5)〜(7)について、トマト含有飲食物に対する配合量を変えて、実験例1と同様の方法でマスキング効果を評価した。
完熟トマトを裏ごしして約6倍に濃縮したトマトペーストに、表3に記載する割合で水、および被験マスキング剤を添加して希釈したトマト含有飲食物を、それぞれ透明の蓋付きガラス製容器に充填した(対照試料1、対照試料2、被験試料2-1〜2-3)。これを5℃に冷却した状態で、LED照射機を用いて、対照試料1および被験試料2-1〜2-3については72時間、対照試料2については24時間にわたり、2万ルクスのLED照射を行った。
パネル4名に、LED照射された各試験試料(対照試料1、対照試料2、被験試料2-1〜2-3)を試食してもらい、各被験試料の臭い(レトロネーザル)を評価してもらった。なお、各被験試料2-1〜2-3の評価は、実験例1と同様に、対照試料1(スコア0点)と対照試料2(スコア2点)の臭いを基準として0点〜3点のいずれのスコアに該当するかを判断してもらった。
パネル4名(A〜D)の評価スコアおよびその平均値を表4〜6に示す。
実験例2の被験試料2-3(被験マスキング剤(7):ステビア抽出物とラカンカ抽出物の混合物[RebA:MogV=97.3:2.7(質量比)])の結果を踏まえ、レバウディオサイドA(RebA)とモグロシドV(MogV)との含有比が表7に記載する比率になるように、ステビア抽出物とラカンカ抽出物とを混合し、調製した混合物を被験マスキング剤A〜Eとして、実験例2と同様にトマト劣化臭マスキング作用を評価した。なお、被験マスキング剤A〜Eは、前記表6に記載する被験マスキング剤(7)の配合量0.002質量%と同じ甘味度(被験マスキング剤に起因する甘味は感じられない)になるように調製した。
実験例2と同様に、完熟トマトを裏ごしして約6倍に濃縮したトマトペーストに表8に記載する割合で水、および被験マスキング剤を添加して希釈したトマト含有飲食物を、それぞれ透明の蓋付きガラス製容器に充填した(対照試料1、対照試料2、被験試料3-1〜3-5)。これを5℃に冷却した状態で、LED照射機を用いて、対照試料1および被験試料3-1〜3-5については72時間、対照試料2については24時間にわたり、2万ルクスのLED照射を行った。
実験例2と同様に、パネル4名に、LED照射された各試験試料(対照試料1、対照試料2、被験試料3-1〜3-5)を試食してもらい、各被験試料の臭い(レトロネーザル)を評価してもらった。
表10に記載する処方に従ってピザソースを調製し、蛍光灯またはLED照射下で2日間保存した後に、パネルに試食してもらい、トマト劣化臭の有無を評価してもらった。
下記の方法に従って、ピザソースを調製した。
(i)水に原料2、3、8および9を加え、85℃で10分間撹拌する。
(ii)残りの原料を加えて、5分間撹拌混合する。
(iii)全量が100質量部になるように水で補正調整した後、透明の蓋付き耐熱性容器に充填し、85℃で30分間ボイルして殺菌する。
上記で調製した透明耐熱容器入りピザソース(対照試料、被験試料4-1および4-2)を、5℃条件下で、蛍光灯(2万ルクス)およびLED(2万ルクス)の各光照射下に配置して、2日間保存した。なお、蛍光灯照射(2万ルクス)での2日間の保管は、蛍光灯照射のショーケースに20日間配置したのと同じ状態を模したものであり、LED照射(2万ルクス)での2日間の保管は、LED照射のショーケースに20日間配置したのと同じ状態を模したものである。
光照射後の各被験試料4-1および4-2の風味の評価は、光照射後の対照試料の風味と対比することで行った。
蛍光灯照射およびLED照射のいずれの場合も、対照試料と比較して、被験試料4-1および4-2を試食して感じる臭い(レトロネーザル)の変化(劣化)は少なく、被験マスキング剤(6)(ラカンカ抽出物)または被験マスキング剤(7)(ステビア抽出物とラカンカ抽出物の混合物)を配合することでトマト劣化臭が抑制され、ピザソースの風味が改善されることが確認された。なお、僅かではあるが、被験マスキング剤(6)よりも被験マスキング剤(7)のほうがトマト劣化臭抑制効果に優れていることが確認された。また、被験マスキング剤(6)および被験マスキング剤(7)はいずれも、蛍光灯照射よりもLED照射によって生じるトマト劣化臭に対して高い抑制効果を発揮することが確認された。さらに、光照射後の被験試料4-1および4-2は、光照射後の対照試料と比較して、酸味と旨味の低下も抑制されていることが確認された。これらのことから、被験マスキング剤(6)(ラカンカ抽出物)または被験マスキング剤(7)(ステビア抽出物とラカンカ抽出物の混合物)は、光照射によるトマト劣化臭をマスキングするだけでなく、光照射による呈味低下も抑制し、総合的に風味改善に効果を発揮することが確認された。
各被験マスキング剤(2)〜(8)を配合したニンジン含有飲食物に光照射を行い、光照射によって生じる劣化臭に対するマスキング効果を評価した。
5倍濃縮ニンジンジュースをそれぞれ透明の蓋付きPET容器に充填し、表11および表12に記載する割合で、各被験マスキング剤(2)〜(8)および飲用水を添加配合した(対照試料1、対照試料2、被験試料5-1〜5-7)。これを10℃に冷却した状態で、LED照射機を用いて、対照試料1および被験試料5−1〜5−7については72時間、対照試料2については24時間にわたり、2万ルクスのLED照射を行った。
パネル5名には、あらかじめ、対照試料1に相当するニンジン含有飲食物をLED照射前に試食してもらい、光劣化前のニンジン含有飲食物の臭い(レトロネーザル)を認知してもらっておいた。次いで、これらのパネル5名に、LED照射された各試験試料(対照試料1、対照試料2、被験試料5-1〜5-7)を試食してもらい、被験試料5−1〜5−7の臭い(レトロネーザル)を評価してもらった。
3点:対照飲料2よりも臭いが少ない
2点:対照飲料2の臭いと同等
1点:対照飲料1よりも少ないが対照飲料2よりは臭いが強い
0点:対照飲料1の臭いと同等
上記基準で評価してもらったパネル5名(A〜E)の評価スコアの平均値を表12に示す。
各被験マスキング剤(1)〜(8)を配合した果物含有飲食物に光照射を行い、光照射によって生じる劣化臭に対するマスキング効果を評価した。なお、果物として、柑橘類(オレンジ)、リンゴ、モモ、およびブドウの果汁を用いた。
表13に記載する割合で、各濃縮果汁に各被験マスキング剤(1)〜(8)を添加配合して、水にて合計100gに調製した(対照試料1、対照試料2、被験試料6-1〜6-8)。これを93℃まで加温し、透明の蓋付きPET容器に充填した。これを10℃に冷却した状態で、LED照射機を用いて、対照試料1および被験試料6−1〜6−8については72時間、対照試料2については24時間にわたり、2万ルクスのLED照射を行った。
パネル5名に、LED照射された各試験試料(対照試料1、対照試料2、被験試料6-1〜6-8)を試食してもらい、各被験試料の臭い(レトロネーザル)を評価してもらった。なお、各被験試料6-1〜6-8の評価は、実験例1と同様に、対照試料1(スコア0点)と対照試料2(スコア2点)の臭いを基準として0点〜3点のいずれのスコアに該当するかを判断してもらった。
パネル5名(A〜E)の評価スコアおよびその平均値を表14〜17に示す。
各被験マスキング剤(1)〜(7)を配合した果物含有飲食物に熱曝露を行い、熱曝露によって生じる劣化臭に対するマスキング効果を評価した。なお、果物としてブドウの果汁を用いた。
表18に記載する割合で、ブドウ濃縮果汁に各被験マスキング剤(1)〜(8)を添加配合して、水にて合計100gに調製した(対照試料1、対照試料2、被験試料7-1〜7-8)。これを93℃まで加温し、透明の蓋付きPET容器に充填した。これを60℃に設定した恒温器に入れて、対照試料1および被験試料7−1〜7−8については7日間、対照試料2については3.5日間放置し、熱曝露した。
パネル5名に、熱曝露された各試験試料(対照試料1、対照試料2、被験試料7-1〜7-8)を試食してもらい、各被験試料の臭い(レトロネーザル)を評価してもらった。なお、各被験試料7-1〜7-8の評価は、実験例1と同様に、対照試料1(スコア0点)と対照試料2(スコア2点)の臭いを基準として0点〜3点のいずれのスコアに該当するかを判断してもらった。
パネル5名(A〜E)の評価スコアおよびその平均値を表19に示す。
以上のことから、被験マスキング剤(1)〜(8)には、野菜または果物を含有する飲食物の光照射による劣化臭、および熱曝露による劣化臭をマスキングする作用があることが確認された。またその作用は、被験マスキング剤(1)〜(8)の甘味とは無関係であり、甘味を呈する量、および甘味を呈さない量のいずれでも生じることが確認された。
Claims (5)
- ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ショ糖およびソーマチンよりなる群から選択される少なくとも1種を含有する、野菜または/および果物の劣化臭マスキング剤。
- 請求項1に記載する野菜または/および果物の劣化臭マスキング剤を含有する野菜または/および果物含有組成物。
- 請求項1に記載する野菜または/および果物の劣化臭マスキング剤を、甘味の閾値未満の割合で含有する請求項2に記載する野菜または/および果物の含有組成物。
- ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ショ糖およびソーマチンよりなる群から選択される少なくとも1種を野菜または/および果物含有組成物に配合する工程を有する、野菜または/および果物の劣化臭がマスキングされた野菜または/および果物含有組成物の製造方法。
- ラカンカ抽出物、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ショ糖およびソーマチンよりなる群から選択される少なくとも1種を野菜または/および果物含有組成物に配合することを特徴とする、野菜または/および果物含有組成物の野菜または/および果物劣化臭マスキング方法。
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