JP6570605B2 - 風味改良成分 - Google Patents

Description

本発明は、風味改良成分に関する。本発明は、さらに、食料品における風味改良成分の使用、及び風味改良成分を含有する風味改良組成物に関する。

糖は、人間用の食品調製物における一般的な甘味添加剤である。糖に関しては、スクロースが理解されるが、しかし他の慣用的に使用されるカロリーが豊富な甘味添加剤、例えばグルコース、フルクトース、及び高フルクトースコーンシロップも理解される。糖の過剰消費が、齲歯及び肥満を含む最も一般的である健康に対する種々の逆効果の公知の原因であることがよく確立されているにもかかわらず、一般的な栄養補給は、糖の過剰消費を示す傾向がある。

今日までに、種々の生成物が、これらの問題に対処するために提案されている。例えば、非常に低い投与量で甘味を提供する人工の高濃度の甘味料が開発されている。既に市場に存在する高濃度の甘味料のうち、スクラロース（登録商標）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、シクラメート、サッカリンが、周知の代替物として挙げられる。しかしながら、増え続ける消費者数によって、天然の又は天然由来の生成物がその人工対応物よりも強く望まれる。従って、この消費者の要求を満たす生成物を提供することが強く望まれる。

天然に生じる甘味料の分類内で、ますます多くの生成物が使用可能になっている。例えば、タウマチン、羅漢果、ブラゼイン、クルクリン、グリチルリチン及びステビアを含む。

ロイフォリンは、シトラス・ベルガミア（ベルガモット）の果汁中に見出される化合物である。我々の知る限り、この化合物は、甘味を増加させるための風味改良成分としてこれまでに定義されていない。

ある食料品及び飲料の苦味を減少させることも望まれる。我々の知る限り、ロイフォリンは、苦味を減少させるための風味改良成分としてこれまでに定義されていない。

従って、本発明に従って、風味改良成分として、７−［４，５−ジヒドロキシ−６−（ヒドロキシメチル）−３−（３，４，５−トリヒドロキシ−６−メチルオキサン−２−イル）オキシオキサン−２−イル］オキシ−５−ヒドロキシ−２−（４−ヒドロキシフェニル）クロメン−４−オンの使用が提供される。

本発明の目的のために、７−［４，５−ジヒドロキシ−６−（ヒドロキシメチル）−３−（３，４，５−トリヒドロキシ−６−メチルオキサン−２−イル）オキシオキサン−２−イル］オキシ−５−ヒドロキシ−２−（４−ヒドロキシフェニル）クロメン−４−オンは、本明細書において“ロイフォリン”ともいわれる。

本発明は、さらに、有効量のロイフォリンを含有する風味改良組成物を提供する。

本発明は、食料品又は飲料の苦味を、それらにロイフォリン添加することによって低減させる又は隠す方法も提供する。

本発明は、食料品又は飲料の甘味を、それらにロイフォリン添加することによって増加させる方法も提供する。

食料品又は飲料において、ロイフォリンは、５〜３００ｐｐｍの範囲内の量で存在してよい。

好ましくは、ロイフォリンは、５〜２００ｐｐｍ、より好ましくは５〜１５０ｐｐｍ、最も好ましくは１０〜１００ｐｐｍの濃度で存在する。

ロイフォリンは市販されており、かつ例えばＩｎｔｅｒｑｕｉｍ（Ｓｐａｉｎ）社から購入できる。

ロイフォリンは、苦味を減少させること及び／又は甘味を増加させることが望まれる多くの生成物中で使用できる。その例としては、限定されずに、茶、コーヒー、フルーツジュース及びフルーツ味の飲料、ジャム及びゼリー、ピーナッツバター、パイ、プリン、シリアル、飴、アイスクリーム、ヨーグルト、ベーカリー製品；ヘルスケア製品、例えば歯磨き粉、洗口剤、咳止めドロップ、咳止めシロップ；チューイングガム；並びに糖代替物を含む。

本発明を、次の実施例に関連して説明する。全ての量は、特に明記されない限り質量％である。

実施例１
グレープフルーツジュース中でのロイフォリンの適用
種々の試料を、以下の表において示した成分を使用して製造した（量は質量％である）。

ロイフォリンを、十分なプロピレングリコール（ＰＧ）中に秤量し、完全に溶解させ、そして４０℃で３０分間水浴中で、ロイフォリンが完全に可溶化するまで加熱した。そして、グレープフルーツジュースを、ロイフォリン溶液と混合し、そしてその混合物を室温で１時間維持して、感能検査を実施した。

感能検査を、以下のように実施した：
６人の訓練したパネリストに、ブラインド条件下で、５点の強度の評定尺度（０は強度がないことを示し、かつ５は著しい強度を示す）を使用して、前記で製造した試料の甘味、苦味及びフレーバー強度を評価させた。

平均強度の点数を、ＦＩＺＺ統計ソフトウェアを使用して、平均比較Ｄｕｎｃａｎ試験について処理した。

結果を以下の表において示す：

この結果は、ロイフォリンの添加が、苦味を減少させ、かつ甘味を増加させた一方で、フレーバー強度は、実質的に変化しないままであったことを証明する。

実施例２
スクロースを有さないコーヒー生成物中でのロイフォリンの適用
種々の試料を、以下の表において示した成分を使用して製造した（量は質量％である）。

ロイフォリンを、十分なプロピレングリコール（ＰＧ）中に秤量し、完全に溶解させ、そして４０℃で３０分間水浴中で、ロイフォリンが完全に可溶化するまで加熱した。インスタントコーヒーを秤量し、そして水中に導入した。室温で可溶化した。

その混合物を室温で１時間維持して、感能検査を実施した。

感能検査を、以下のように実施した：
６人の訓練したパネリストに、ブラインド条件下で、５点の強度の評定尺度（０は強度がないことを示し、かつ５は著しい強度を示す）を使用して、前記で製造した試料の甘味、苦味及びコーヒーの強度を評価させた。

平均強度の点数を、ＦＩＺＺ統計ソフトウェアを使用して、平均比較Ｄｕｎｃａｎ試験について処理した。

結果を以下の表において示す：

この結果は、５ｐｐｍより多くのロイフォリンが、ある適用のために存在することが好ましいことを証明する。

Claims (3)

1. 風味改良成分としての、７−［４，５−ジヒドロキシ−６−（ヒドロキシメチル）−３−（３，４，５−トリヒドロキシ−６−メチルオキサン−２−イル）オキシオキサン−２−イル］オキシ−５−ヒドロキシ−２−（４−ヒドロキシフェニル）クロメン−４−オンの使用であって、７−［４，５−ジヒドロキシ−６−（ヒドロキシメチル）−３−（３，４，５−トリヒドロキシ−６−メチルオキサン−２−イル）オキシオキサン−２−イル］オキシ−５−ヒドロキシ−２−（４−ヒドロキシフェニル）クロメン−４−オンが、１０〜１００ｐｐｍの量で存在し、前記風味改良が、苦味を減少させる及び／又は甘味を増加させることを含む、前記使用。
2. ７−［４，５−ジヒドロキシ−６−（ヒドロキシメチル）−３−（３，４，５−トリヒドロキシ−６−メチルオキサン−２−イル）オキシオキサン−２−イル］オキシ−５−ヒドロキシ−２−（４−ヒドロキシフェニル）クロメン−４−オンを１０〜１００ｐｐｍ含む風味改良組成物であって、前記風味改良が、苦味を減少させる及び／又は甘味を増加させることを含む、前記風味改良組成物。
3. 食料品又は飲料に７−［４，５−ジヒドロキシ−６−（ヒドロキシメチル）−３−（３，４，５−トリヒドロキシ−６−メチルオキサン−２−イル）オキシオキサン−２−イル］オキシ−５−ヒドロキシ−２−（４−ヒドロキシフェニル）クロメン−４−オンを１０〜１００ｐｐｍ添加することによって、食料品又は飲料の苦味を減少させる又は隠す、及び／又は食料品又は飲料の甘味を増加させる方法。