CN101309597B - 液体调味剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种液体调味剂，其含有下述(A)、(B)和(C)，(A)钠0.4～8重量％，(B)类黄酮类0.01～4重量％，(C)乙醇1～10重量％，(B)类黄酮类满足下述式(1)的关系，且/或1个分子中的A环或B环上具有1个或2个以上的OH基，在与该OH基相邻的位置(邻位)没有OH基，Y/(X+Y)＝0.05～1 式(1)其中，X和Y分别是下述的数，X：与类黄酮类1个分子中的苯环结合的OH基的数目Y：与类黄酮类1个分子中的苯环结合的OCH₃基的数目。

Description

液体调味剂

技术领域

本发明涉及含有类黄酮类的液体调味剂。 

背景技术

咸味与食品的美味度密切相关。另外，钠和氯是人体所必需的营养素。因此，食盐在食品的调味、保存、加工中担负着重要功能，是食品工业中不可或缺的调味剂之一。但是，食盐的过量摄取被认为是高血压和心脏病等的危险因素。所以，强烈地希望减少食盐摄取量。为减少食盐摄取量，减少饮食品中的食盐配合量是个好方法。但是，一般而言当食品中的食盐量降低10％以上时，最终会有损于美味度。 

根据这样的状况，提出了通过增强食盐的咸味，使得即使减少食盐的使用量也可赋予充足的咸味的咸味增强物质。作为咸味增强物质，例如，肽、碳原子数3～8的饱和脂肪族一元羧酸等(日本特开昭63-3766号公报，日本特开平5-184326号公报，Biosci.Biotech.Biochem.63，555(1999年))是公知的。 

另一方面，对食品中所含各种成分的生理机能的关心逐渐增加。作为具有生理机能的原材料之一，可举出类黄酮类。类黄酮类含于植物性食品中，已知有例如降血压作用，脂类代谢改善作用，过敏抑制作用等(日本特开平8-283154号公报、日本特开2001-240539号公报、日本特开2002-47196号公报、日本特开2005-225847号公报)。 

类黄酮类尽管具备有用的生理机能，但因在水中的溶解性低，所以在产生苦味、涩味、辛辣味等异味方面存在问题。对此，已知有提高类黄酮类的溶解性的技术(日本特开平3-27293号公报、日本特开2000-327692号公报、日本特开2004-238336号公报)和改善来源于类黄酮类的风味的技术(日本特开2001-309764号公报、日本特开2005-245291号公报、日本特开2005-145933号公报)。另外，还提出了将类黄酮类应用在食品中的技术，例如，揭示了在调味剂中使用 的技术(国际公开98/18348号小册子、日本特开2000-78955号公报、日本特开2000-78956号公报、日本特开2002-291441号公报、日本特开2004-290129号公报、日本特开2005-168458号公报)。另外，已知类黄酮类中，甲氧基残基多的黄酮有咸味缓和作用、甜味残留抑制作用等，但对类黄酮类的咸味持续性增强作用则还未知。另外，已公开有类黄酮类的甜味改善作用，和蔬菜饮料、天然药类的生青菜味、涩味、酸味减弱作用和不愉快味减弱作用等(国际公开93/10677号小册子、美国专利4031265号说明书、美国专利4154862号说明书、日本特开平6-335362号公报、日本特开平8-256725号公报、日本特开平11-318379号公报、日本特开2004-49186号公报)。 

另外，面条调味汁和混合醋等液体调味剂主要是以酱油和吊汤(だし)为原料制造。在此，存在当酱油风味过重时，吊汤感减弱；当吊汤感过重时，会产生来自吊汤的腥味，最终有损于液体调味剂的风味的问题。为使液体调味剂的味道更醇和，需要高度的熟练。因此，在老荞麦店等中，在酱油中添加砂糖等而制作被称为“生汤”(かえし)的原汤后，经过静置一段时间的“熟化”，赋予醇和的熟化感，然后用于液体调味剂的制造中。但现状是，在将面条调味汁封装在容器中进行工业化生产时，与老荞麦店同样地制造“生汤”以及将“生汤”与“吊汤”混合，并且经“熟化”制造液体调味剂的方法，在生产效率、品质管理等方面存在困难。 

对此，提出了减弱酱油感、适合汤汁类的酱油的方案(日本特开平5-115261号公报、日本特开平9-271351号公报、日本特开2004-141014号公报)。 

另外，在将配合了酸性度高的食醋或柑桔果汁的混合醋等灌装在容器中并进行工业化生产时，当食醋或柑桔果汁的配合量少时，会产生酱油感增强食醋和柑桔果汁特有的清爽风味受损的问题，和保存性降低的问题。另一方面，当食醋或柑桔果汁的配合量多时，会产生酸味过强或出现闷臭味，最终有损于液体调味剂的风味的问题，和成本增加的问题。为此，揭示了含有柑桔果汁和酱油的掩蔽酸性调味剂的不愉快气味的技术(日本特开2001-78700号公报)。另外，不仅仅是酸性调味剂的不愉快气味，还存在酸味减弱、清爽风味受损的缺陷。 

发明内容

本发明者们对类黄酮类在液体调味剂中的应用进行研究后发现：根据使用条件的不同，使用液体调味剂的食品的色调会发生变化。因此，对类黄酮类的种类与食品色调变化的关系进行了研究。结果查明：尤其是将含有芸香苷的调味剂用于蛋类菜中时，蛋固有的黄色变成褐色，蛋菜的外观明显受损。 

因此，本发明的目的在于提供一种容器装液体调味剂，其含有具备有用的生理效果的类黄酮类，可以抑制食品尤其是蛋菜的色调变化，来源于类黄酮类的异味得到抑制、风味良好，具有咸味的持续性增强作用，因此可以减少食盐用量，且具有降血压作用等有用的生理机能。 

另外，本发明的目的在于，提供具有适度的吊汤风味和食醋、柑桔果汁的清爽风味，没有过强酱油感，有良好熟化风味，且可以具有降血压作用等优良生理机能的风味良好的有用的容器装液体调味剂。 

本发明人对具有有用的生理机能的类黄酮类在风味良好的液体调味剂中的应用进行了研究。其结果发现：通过将特定的类黄酮类、钠和乙醇以特定的比例配合，可得到抑制了食品的色调变化，抑制了来源于类黄酮类的异味，风味良好、具有咸味的持续性增强作用，由此可以减少食盐用量，且具有降血压作用等有用的生理机能的容器装液体调味剂。 

即，本发明是含有下述(A)、(B)和(C)的液体调味剂， 

(A)钠              0.4～8重量％， 

(B)类黄酮类        0.01～4重量％， 

(C)乙醇            1～10重量％， 

(B)类黄酮类满足下述式(1)的关系，且/或1个分子中的A环或B环上具有1个或2个以上的OH基，与该OH基相邻的位置(邻位)没有OH基。 

Y/(X+Y)＝0.05～1    式(1) 

其中，X和Y分别是下述的数， 

X：与类黄酮类1个分子中的苯环结合的OH基的数目， 

Y：与类黄酮类1个分子中的苯环结合的OCH₃基的数目。 

本发明可得到尽管含有类黄酮类，但可以抑制食品的色调变化，来自该物质的苦味、涩味、辛辣味得到抑制的，风味良好、并增强了咸味的持续性的容器装液体调味剂。另外，可应用于具有降血压作用等有用的生理机能的类黄酮类容器装液体调味剂。另外，通过使用本发明的容器装液体调味剂，可设计并制造钠含量少的食品。 

具体实施方式

在本发明的液体调味剂中必需含有(A)钠、(B)特定的类黄酮类、(C)乙醇。 

在本发明中，(A)钠是指食品成分表示上的“钠”或“Na”，在调味剂中以盐的形态配合，在液体调味剂中以离子状态存在(以下所述钠之外的碱金属或碱土金属也是同样)。钠对于人体而言是重要的电解质之一，其中的大部分分布于细胞外体液中。浓度保持在135～145mol/L左右，占细胞外体液中的阳离子的一半多。因此，钠的过量摄取由于为维持浓度的水分贮留而成为高血压的一大原因。 

本发明的液体调味剂含有(A)钠0.4～8重量％(以下仅用“％”表示)，从咸味、保存性、食盐摄取量的降低、工业生产率方面考虑，优选含有1.4～7.4％，更优选为2.2～6.2％，进一步优选为3.1～5.7％，特别优选为3.6～5.4％，更进一步优选为3.8～5.1％。 

在本发明中，作为钠可以使用无机钠盐、有机酸钠盐、氨基酸钠盐、核酸钠盐等。具体而言，可举出氯化钠、谷氨酸钠、天冬氨酸钠、葡糖酸钠、琥珀酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、它们的2种以上的混合物。其中，从成本方面考虑，优选使用以氯化钠为主成分的食盐。 

作为食盐，市面销售着各种各样的产品，例如，日本烟草产业株式会社销售的食盐、湿盐(wet salt)、或从国外进口的粗盐(solar salt)等，并没有特别限定。另外，从风味、工业生产率方面考虑，在食盐中，以干燥物为基准，相对于氯化钠100重量份(以下，简单表示为“份”)优选含有氯化镁0.01～2份、氯化钙0.01～2份、氯化钾0.01～2份。在本发明中，钠的含量可通过原子吸光光度计(日立偏光Zeeman原子吸光光度计Z-6100)测定。 

在本发明中，液体调味剂是指酱油类、佐料汁类、汤汁类、混合 醋类、吊汤、高汤等通常含有食盐的液体状调味剂。酱油类是指“酱油”和“酱油加工品”。“酱油”是指日本农林规格所规定的液体调味剂，“酱油加工品”是指在“酱油”中添加了调味剂、酸味剂、香料、吊汤、提取物等的与“酱油”同样的用途使用的液体调味剂。 

食盐的过多摄取会对肾病、心脏病、高血压造成不良影响，因此，为了限制食盐摄取量，本发明的液体调味剂优选为使用频率高的酱油类。作为酱油类，可举出制品100g中的钠的含量以氯化钠形态高于5.5g的酱油、高于3.55g～5.5g以下的低盐酱油、3.55g以下的减盐酱油，从食盐摄取量、与成分(B)的匹配性的角度出发，优选液体调味剂为低盐酱油、减盐酱油。 

在本发明的液体调味剂中，(B)类黄酮类的含量为0.01～4％，从抑制色调变化、风味均衡、生理效果方面考虑，优选为0.06～2％、更优选为0.1～1.5％、特别优选为0.2～1％、进一步优选为0.3～0.8％。 

另外，在本发明中，从风味均衡性方面考虑，液体调味剂中的类黄酮类含量为，相对于钠100份优选为0.25～50份、更优选为1.25～40份、进一步优选为2.5～30份、更进一步优选为5～25份、特别优选为7～23份、再进一步优选为9～22份。 

本发明中的类黄酮类包括类黄酮、或其配糖物(以下表示为“类黄酮配糖物”或仅表示为“配糖物”)、以及配糖物与糖结合的糖加成体(配糖物也是结合糖所形成的，为了与之区别，将配糖物再与糖结合而形成的糖结合体在下文中表示为“糖加成体”)、酶处理体。类黄酮在狭义上是指黄酮、黄酮醇、黄烷酮、二氢黄酮醇、异黄酮，在广义上是指以C₆-C₃-C₆为基本骨架的一组化合物，还包括黄烷、黄烷醇、异黄烷酮、花色素、白花色素、原花色素等(《食品变色化学》，木村进等编著，光琳，平成7年)。 

另外，类黄酮分子中两端的苯环分别称作A环和B环，中间的吡喃环(或吡喃酮环)称作C环，结合在各分子中的A环、B环上的OH基(羟基)的数目不同，结合了OCH₃基(甲氧基)的化合物等也包括在类黄酮中。例如，可举出蜜桔黄酮(tangeretin)、酸橙黄酮(auranetin)、甜橙黄酮(sinensetin)、异甜橙黄酮、柠檬黄素(limocitrin)、甲氧基柠檬黄素(limocitrol)、川皮苷(nobiletin)、刺槐黄素(acacetin)、香 叶木素(diosmetin)、芹黄素(apigenin)、毛地黄黄酮(luteolin)、山奈黄素(kaempferol)、槲皮黄素(quercetin)、杨梅酮(myricetin)、异鼠李素(isorhamnetin)、金圣草黄素(chrysoeriol)、异樱花素(isosakuranetin)、橙皮素(hesperetin)、柚皮素(naringenin)、圣草素(eriodictyol)、大豆黄酮(daidzein)、黄豆黄素(glycitein)、染料木黄酮(genistein)、花葵素(pelargonidin)、花青素(cyanidin)、甲基花青素(peonidin)、花翠素(delphinidin)、矮牵牛素(petunidin)、锦葵色素(malvidin)、麦黄酮(tricin)、桑黄素(morin)、柳穿鱼黄素(pectolinarigenin)等。 

类黄酮配糖物是指上述类黄酮与糖以糖苷结合形成的物质，未结合上述糖的部分被称为甙元(aglycon)。配糖物有类黄酮分子中的羟基上结合糖苷的O-糖苷，和结合在A环、B环上的C-糖苷(《食品变色化学》，木村进等编著，光琳，平成7年)。 

类黄酮配糖物可举出黄酮配糖物、黄烷配糖物、黄烷酮配糖物、黄烷醇配糖物、二氢黄酮醇配糖物、黄酮醇配糖物、异黄酮配糖物、异黄烷酮配糖物、花色素配糖物、白花色素配糖物、原花色素配糖物等，优选为选自黄酮配糖物、黄烷配糖物、黄烷酮配糖物、黄烷醇配糖物、二氢黄酮醇配糖物、黄酮醇配糖物、异黄酮配糖物、异黄烷酮配糖物的1种或2种以上的混合物。另外，也包括结合在上述各分子中的A环、B环上的OH基(羟基)的数目不同的配糖物和结合了OCH₃ 基(甲氧基)的配糖物等。其中，特别优选为具有降血压作用的配糖物。 

作为与类黄酮结合的糖类，可举出葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、芹菜糖等单糖，芸香糖、新橙皮糖、α-葡糖-β-葡糖苷、接骨木二糖(sambubiose)、昆布二糖等二糖，龙胆三糖、葡糖基芸香糖、葡糖基新橙皮糖等三糖，这些糖再与其它糖类结合的糖类，或它们的混合物，从风味、在水中的溶解性的角度考虑，优选为上述糖再与其它糖类结合的糖类。 

作为类黄酮配糖物，是上述甙元与糖类结合的配糖物，具体可举出橙皮苷、新橙皮苷、圣草次苷(eriocitrin)、新圣草次苷、柑桔苷(Naringin)、松皮芸香苷(rarirutin)、樱桃苷(prunin)、香蜂草苷 (didymin)、枸桔苷(poncirin)、紫云英甙(astragalin)、异槲皮苷(isoquercitrin)、槲皮苷(quercitrin)、芸香苷、金丝桃苷(hyperin)、槲皮黄甙(Quercimeritrin)、杨梅树皮苷(Myricitrin)、大豆苷(Daidzin)、黄豆黄苷(Glycitin)、染料木苷(genistin)、翠菊苷(callistephin)、紫菀苷(chrysanthemin)、花青苷(cyanin)、花青素鼠李葡萄糖苷(keracyanin)、越桔色苷(Idaein)、龙胆二糖花青苷(mecocyanin)、甲基花青苷(Peonin)、飞燕草甙(delphin)、茄色甙(nasunin)、矮牵牛苷(Petunin)、二甲花翠苷(Malvin)、锦葵色素-3-葡糖苷(oenin)、柚皮芸香甙(narirutin)、野漆树苷(Rhoifolin)、芹苷(apiin)、柳穿鱼黄素7-β-葡萄糖苷(linaroside)、异鼠李素3-O-β-吡喃葡萄糖苷7-O-α-吡喃鼠李糖苷(brassidin)、水仙甙(narcissin)、它们的糖加成物、它们的衍生物、它们的酶处理物、或它们的混合物，从风味、在水中的溶解性的角度考虑，优选使用糖加成体，例如橙皮苷的葡萄糖加成物(商品名：αG-橙皮苷PA-T，东洋精糖制造)。 

另外，在本发明中，从风味、抑制色调变化方面考虑，优选(B)类黄酮类满足下述式(1)。 

Y/(X+Y)＝0.05～1     式(1) 

其中，X和Y分别是下述的数， 

X：与类黄酮类1个分子中的苯环结合的OH基的数目 

Y：与类黄酮类1个分子中的苯环结合的OCH3基的数目。 

在本发明中，从增强咸味、抑制异味、稳定性方面考虑，式(1)的数值优选为0.05～1、更优选为0.1～0.7、进一步优选为0.15～0.5，更进一步优选为0.2～0.45，特别优选为0.25～0.4，再进一步优选为0.27～0.35。尤其是结合在苯环上的OH基，由于在保存中易于氧化，所以优选以OCH₃基代替OH基进行结合，并且优选式(1)的数值在上述范围内。作为满足式(1)的具体例，可举出橙皮苷、甲基橙皮苷、柳穿鱼黄素、川皮苷、异鼠李素3-O-β-吡喃葡萄糖苷7-O-α-吡喃鼠李糖苷、水仙甙、柳穿鱼黄素7-β-葡萄糖苷(linaroside)、麦黄酮、异鼠李素、柑橘黄酮、甜橙黄酮、香叶木(diosmin)、刺槐黄素、橙皮素、橙皮苷酶处理的橙皮苷、锦葵色素苷、锦葵色素-3-葡糖苷、矮牵牛苷、甲基花青苷、它们的糖加成物、它们的2种以上的混合物等，优选为橙皮素、橙皮苷、橙皮苷糖加成物、橙皮苷酶处理的橙皮苷、甲基橙皮苷、它们的2种以上的混合物，特别是橙皮苷、橙皮苷糖加成物、 它们的混合物在抑制色调变化、风味、在水中的溶解性、工业生产效率方面为优选。 

另外，在本发明中，从风味、抑制色调变化方面考虑，优选(B)类黄酮类1个分子中的A环或B环上有1个或2个以上的OH基、与该OH基相邻的位置(邻位)没有OH基的类黄酮类。另外，基于同样的原因，优选在A环和B环上分别具有1个以上的OH基的类黄酮类。 

具体而言，从抑制色调变化、工业生产效率方面考虑，优选为柚苷、柚皮素、芹苷、芹菜甙元、芹菜甙元-7-葡萄糖苷(cosmetin)、紫云英甙、山奈黄素、桑黄素、柚皮芸香甙、野漆树苷、刺槐黄素、异鼠李亭、麦黄酮、川皮苷、柳穿鱼黄素、蜜桔黄酮、水仙甙、异鼠李素3-O-β-吡喃葡萄糖苷7-O-α-吡喃鼠李糖苷、香叶木甙、柳穿鱼黄素7-β-葡萄糖苷、甜橙黄酮、它们的2种以上的混合物，更优选为柚苷、柚皮素、芹苷、芹菜甙元、芹菜甙元-7-葡萄糖苷、紫云英甙、山奈黄素、桑黄素、柚皮芸香甙、野漆树苷、从它们中选择的1种或2种以上的混合物。 

另外，在本发明中，当(B)类黄酮类在1个分子中的A环或B环上具有1个或2个以上OH基，并且在与该OH基相邻的位置(邻位)上没有OH基时，上述式(1)的中的Y/(X+Y)值可以在0.05～1的范围内，优选为在0.27～0.35的范围外。 

从成本、溶解性方面考虑，Y/(X+Y)值更优选在0.25～0.4的范围外，进一步优选为在0.2～0.45的范围外，特别优选为在0.15～0.5的范围外，更进一步优选为在0.1～0.7的范围外，尤其优选低于0.05。 

在本发明中，从溶解性方面考虑，优选(B)类黄酮类为类黄酮配糖物。从风味、溶解性方面考虑，类黄酮配糖物优选为下述式(1)表示的配糖物的质量％为80％以上，更优选为80～100％，特别优选为90～99.9％，更进一步优选为91～99％。 

配糖物/{配糖物+甙元}×100(％)    式(1) 

在本发明中，(B)类黄酮类的含量可使用高速液相色谱法(HPLC)进行测定(《食品变色化学》，木村进等编著，光琳，平成7年)。例如，关于柚皮素(naringenin)和柚苷(Naringin)，可使用日本特开2002-199896号公报所述方法测定。另外，关于芹黄素，可通过下述方法测定。 

<HPLC分析例> 

芹黄素(7，4′，5-三羟基黄酮) 

洗提液：乙腈/25mM磷酸二氢钾水溶液(pH2.4)＝30∶70(V/V) 

分析柱；Mightysil RP-18 GP 150-4.6    5μm 

检测器；UV340nm 

流速；1ml/分钟 

在本发明中，从增加类黄酮类的溶解性、赋予整体舒畅的呈味性的观点考虑，液体调味剂中的(C)乙醇的含量优选为1～10％，更优选为2～7％，进一步优选为2.5～低于5％，特别优选为3～4.5％。 

进一步，从类黄酮类的溶解性、风味均衡性、舒畅的呈味等观点考虑，液体调味剂中的(C)乙醇的含量相对于(A)钠100份为25～250份，优选40～200份，更优选55～175份，进一步优选70～150份，特别优选80～135份，尤其优选85～125份。 

在本发明中，液体调味剂中的(C)乙醇的含量，是指来自原料的乙醇量与新添加的乙醇量的合计量。即，作为液体调味剂的原料而使用日本酒、葡萄酒等酒类，酱油、料酒等酿造调味剂以及发酵物等时，其中包含来自原料的乙醇。此时，使得来自原料的乙醇量与新添加的乙醇量的合计含量在上述范围内。另外，(C)乙醇的含量可使用气相色谱法(GLC)测定。 

在本发明中，从风味均衡性方面考虑，液体调味剂中的(D)糖类的含量优选为低于3.5％、更优选为0.1～3％、特别优选为0.2～2％、进一步优选为0.5～1.5％。作为糖类，除了葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、液糖、转化糖、糖稀、淀粉、糊精等以外，还可例示出赤藓糖醇、甘油、山梨糖醇、海藻糖、还原糖稀等糖醇。 

另外，在本发明的液体调味剂中，从抑制风味变化方面考虑，优选pH为3～6.5、更优选为4～6、特别优选为4.5～5.5、进一步优选为4.6～不满5.0。更优选为具有氯含量4～9％、固体成分量20～45％的特征值的液体调味剂。 

在本发明中，液体调味剂为汤汁类、佐料汁类或含吊汤的酱油(だ し割酱油)等(以下记为“汤汁类等”)时，优选制成含有下述(A)、(B)、(C)和(D)的容器装液体调味剂。 

(A)钠            0.2～8％， 

(B)类黄酮配糖物  0.01～4％， 

(C)乙醇          0.2～10％， 

(D)糖类          3.5～30％。 

在本发明中，汤汁类是指面条调味汁(原汁型、浓缩型)、杂烩汤汁、火锅汤汁、炖煮汤汁、油炸食品汁、油炸食品盖浇饭汁等。佐料汁类是指烤鱼串佐料汁、红烧鱼佐料汁、烤肉佐料汁、烤鸡肉佐料汁、鸡素烧佐料汁、涮锅佐料汁等。另外，还包括含吊汤的酱油、土佐酱油、松前酱油。 

在本发明中，当液态调味剂为汤汁类等的情况下，从熟化风味、酱油感、吊汤风味、保存性、生理效果、工业生产效率方面考虑，优选(A)钠的含量为0.2～8％、优选为0.3～6％、更优选为0.4～5％、进一步优选为1.5～4％、特别优选为2.1～3.5％、更进一步优选为2.4～3.2％。 

另外，在本发明中，当液态调味剂为汤汁类等的情况下，从抑制来源于类黄酮的异味、熟化风味、酱油感、吊汤风味、生理效果方面考虑，(B)类黄酮配糖物的含量为0.01～4％、优选为0.06～2％、更优选为0.08～1.5％、特别优选为0.1～1％、更进一步优选为0.12～0.7％。从抑制来源于类黄酮的异味、熟化风味、酱油感、吊汤风味、风味均衡性方面考虑，类黄酮配糖物的含量为，相对于钠100份优选0.25～50份、更优选为1.25～40份、进一步优选为2～30份、更进一步优选为3～20份、特别优选为3.5～10份、更特别优选为4～7份。 

另外，在本发明中，在液态调味剂为汤汁类等情况下，(C)乙醇的含量为0.2～10％、优选为0.5～7％、更优选为1～低于5％、特别优选为2～4.5％、更进一步优选为3～4％，此时，与成分(D)相辅相成，增大类黄酮的溶解性，且明显减弱类黄酮的异味、赋予整体舒畅的呈味性、保存性良好、风味均衡性良好。从类黄酮的溶解性和异味、风味均衡性、呈现舒畅的味道、保存性方面考虑，优选(C)乙醇的含量相对于(A)钠100份为5～250份、优选为10～200份、更优 选为20～180份、进一步优选为40～170份、特别优选为70～135份、更进一步优选为90～130份。 

在本发明中，在液态调味剂为汤汁类等的情况下，从类黄酮的异味、熟化风味、酱油感、吊汤风味、风味均衡性方面考虑，优选含有(D)糖类，其含量优选为3.5～30％、更优选为4～20％、进一步优选为5～15％、特别优选为6～12％、更进一步优选为7～10％。作为糖类的具体例，可例示出上述糖类。且根据需要也可使用甘草甜素、甜菊苷、阿斯巴甜糖等甜味剂。 

在本发明中，在液态调味剂为汤汁类等的情况下，(D)糖类的含量是指来自原料的糖类量和新添加的糖类量的合计量。即，作为液体调味剂的原料而使用日本酒、葡萄酒等酒，酱油、料酒(原味料酒、料酒味调味剂、咸味料酒等)等的酿造调味剂以及发酵物等时，其中包含来自原料的糖类。此时，使得来自原料的糖类量与新添加的糖类量的合计含量在上述范围内。另外，(D)糖类的含量可使用液相色谱法(HPLC)测定(《酱油试验法》，财团法人日本酱油研究所编集，株式会社酱协通信社销售，昭和60年)。 

在本发明中，液体调味剂为混合醋等时，优选制成含有下述(A)、(B)和(D)，pH在2以上、低于4.5的容器装液体调味剂。 

(A)钠            0.2～8％， 

(B)类黄酮配糖物  0.01～4％， 

(D)糖类          3.5～30％。 

在本发明中，混合醋等是指混合醋(混合醋酱油)、醋酱油、三杯醋、土佐醋、松前醋、无油调味汁(non-oil dressing)、含油调味汁的水相等(以下简单地称作“混合醋等”)。 

在本发明中，在液态调味剂为混合醋等的情况下，从清爽的风味、熟化风味、酱油感、保存性、生理效果、工业生产效率方面考虑，(A)钠的含量为0.2～8％、优选为0.3～6％、更优选为0.4～5％、进一步优选为1.5～4％、特别优选为2.1～3.5％、更进一步优选为2.4～3.2％。 

在本发明中，在液态调味剂为混合醋等的情况下，从抑制来源于类黄酮的异味、熟化风味、酱油感、清爽风味、生理效果方面考虑，(B)类黄酮配糖物的含有量为0.01～4％、优选为0.06～2％、更优选为 0.08～1.5％、特别优选为0.1～1％、更进一步优选为0.12～0.7％。 

另外，从抑制来源于类黄酮的异味、清爽风味、熟化风味、酱油感、风味均衡性方面考虑，容器装液体调味剂中的类黄酮配糖物的含量为，相对于钠100份优选为0.25～50份、更优选为1.25～40份、进一步优选为2～30份、更进一步优选为3～20份、特别优选为3.5～10份、更特别优选为4～7份。 

在本发明中，在液态调味剂为混合醋等的情况下，从抑制来源于类黄酮的异味、清爽风味、熟化风味、酱油感、风味均衡性方面考虑，(D)糖类的含量为3.5～30％、优选为4～20％、更优选为5～15％、特别优选为6～12％、更进一步优选为7～10％。作为糖类可例示出上述糖类。 

在本发明中，当液体调味剂中使用(E)鲜味调味剂的情况下，从类黄酮类的异味、后味持续性、风味均衡性方面考虑，优选其含量为0.1～10％、更优选为0.5～7％、进一步优选为1～5％、特别优选为1.5～4％、更进一步优选为2～3.5％。 

进一步，从类黄酮类的异味、后味持续性、风味均衡性方面考虑，相对于(A)钠100份优选含有(E)鲜味调味剂20～250份，更优选25～150份，进一步优选30～100份，特别优选35～70份，尤其优选40～50份。 

作为(E)鲜味调味剂，可举出蛋白质·肽系调味剂、氨基酸系调味剂、核酸系调味剂、提取物系调味剂、有机酸盐系调味剂，它们的2种以上的混合物在熟化风味、酱油感、吊汤风味、风味均衡性方面考虑为优选，优选为氨基酸系调味剂、核酸系调味剂、有机酸盐系调味剂。在工业上，从抑制腥臭味、产生吊汤风味方面、生产效率及成本方面考虑，优选使用吊汤，并在其中添加鲜味调味剂，从而使含量达到上述范围内。 

作为吊汤，可以使用通常在汤汁、含吊汤酱油等中使用的吊汤。即，可使用木鱼干、宗田鱼干、金枪鱼干、竹荚鱼干、鲭鱼干、沙丁鱼干等的鱼干的粉碎物或其干鱼片，或将沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼等蒸煮并干燥后的干货类等，用水、热水、酒精、酱油等提取而得到的提取物，或将海带等海藻类、香菇等蘑菇类提取而得到的提取物，或将 它们混合后提取而得到的提取物、将它们的提取物混合而得到的产物等(《汤汁类-其化学和制造》，太田静行等著，光琳，平城3年)。 

作为核酸系调味剂，可举出5′-鸟苷酸、肌苷酸等的钠、钾或钙盐等。核酸系调味剂的含量优选为0～0.2％，特别优选为0.01～0.1％。另外，在本发明中，在使用核酸钠盐时，钠的部分作为成分(A)，核酸的部分作为成分(E)而构成本发明。例如，肌苷酸二钠的情况下，二钠作为成分(A)，谷氨酸作为成分(E)来换算含量。 

作为氨基酸系调味剂，可举出酸性氨基酸、碱性氨基酸以及它们的盐。另外，在本发明中，使用氨基酸钠盐时，钠的部分作为成分(A)，氨基酸部分作为成分(E)而构成本发明。例如，谷氨酸钠的情况下，钠作为成分(A)，谷氨酸作为成分(E)而换算含量。在本发明的液体调味剂中，氨基酸系调味剂的含量优选为，酸性氨基酸高于2％，和/或碱性氨基酸高于1％。另外，从咸味持续性方面考虑，优选酸性氨基酸高于2％～5％以下、更优选为2.4～4.5％、特别优选为2.5～3.8％。从咸味持续性方面考虑，优选碱性氨基酸高于1％～3％以下、更优选为1.2～2.5％、特别优选为1.5～2％。另外，从咸味持续性、风味等角度考虑，本发明的液体调味剂优选以酿造调味剂作为基料，此时，氨基酸还包括来自原料酱油的氨基酸，当不满足上述范围时，优选再添加酸性氨基酸、碱性氨基酸盐等。另外，本发明中所述的“酸性氨基酸、碱性氨基酸”是指游离状态的氨基酸或氨基酸盐，本发明中规定的含量是指换算成游离氨基酸的值。 

另外，在本发明的液体调味剂中，在酸性氨基酸、碱性氨基酸之中，从咸味持续性方面考虑优选使用属于酸性氨基酸的天冬氨酸、谷氨酸，并且，从咸味持续性方面考虑优选并用天冬氨酸和谷氨酸。此时，从咸味持续性方面考虑，天冬氨酸的含量优选为高于1％～3％以下，更优选1.2～2.5％、特别优选1.2～2％。天冬氨酸在以酿造调味剂为基料时还包括来自原料的天冬氨酸，当不满足上述范围时，优选再添加L-天冬氨酸、L-天冬氨酸钠等。另外，从咸味持续性方面考虑，谷氨酸的含量优选为高于1％～2％以下，更优选为1.2～2％、特别优选1.3～1.8％。谷氨酸在以酿造调味剂为基料时还包括来自原料的谷氨酸，当不满足上述范围时，优选再添加L-谷氨酸、L-谷氨酸钠等。 

作为碱性氨基酸可举出赖氨酸、精氨酸、组氨酸和鸟氨酸，其中，优选为赖氨酸、组氨酸，特别优选为组氨酸。赖氨酸的含量为0.5～1％时从咸味刺激感方面为优选，组氨酸的含量为0.2～2％，更优选为0.5～1％时从咸味的增强和持续性方面为优选。这些碱性氨基酸在以酿造调味剂为基料时还包括来自原料的氨基酸，当不满足上述范围时，优选进行再添加。 

除了上述以外，例如，还可以举出甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、苏氨酸、酪氨酸、异白氨酸、或它们的钠盐或钾盐等，也可配合它们的1种或2种以上。配合后的氨基酸的含量换算成各游离氨基酸时，甘氨酸为高于0.3％，丙氨酸为高于0.7％，苯丙氨酸为高于0.5％，胱氨酸为高于0％，苏氨酸为高于0.3％，酪氨酸为高于0.2％，异白氨酸为高于0.5％，且各上限优选为1.5％以下。其中，异白氨酸在咸味持续性方面为优选，含量优选为0.5～1％。 

氨基酸含量可使用氨基酸分析计(日立L-8800)进行测定。核酸、有机酸的含量可使用高效液相色谱法(HPLC)进行测定。 

在本发明中，作为有机酸盐系调味剂可使用乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、葡糖酸等有机酸的钠盐、钾盐等。特别优选为琥珀酸二钠、葡糖酸钠。它们的含量优选为0～0.3％、特别优选为0.05～0.2％。另外，在本发明中，在使用有机酸钠盐时，钠部分作为成分(A)，有机酸部分作为成分(E)而构成本发明。例如，葡糖酸钠的情况下，钠作为成分(A)，葡糖酸作为成分(E)来换算含量。 

在本发明中，从可协同地增强咸味、除咸味方面之外还能减弱苦味、增强酱油感等方面考虑，优选含有核酸系调味剂、成分(E)以外的氨基酸系调味剂、有机酸盐系调味剂以及酸味剂等。 

在本发明中，从风味、降低钠摄取量方面考虑，优选使用钠以外的碱金属或碱土金属。 

在本发明中，从风味角度考虑，作为钠以外的碱金属或碱土金属，优选使用钾盐、镁盐、钙盐等。作为钾盐，可举出氯化钾、柠檬酸钾、谷氨酸钾、酒石酸钾、磷酸钾、碳酸钾、偏磷酸钾等，从异味少的角度考虑优选为氯化钾。作为镁盐，可举出氯化镁、谷氨酸镁、氧化镁、碳酸镁、硫酸镁等，从咸味自然的角度考虑优选为氯化镁。作为钙盐， 可举出氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙、甘油磷酸钙、葡糖酸钙、谷氨酸钙、焙烧钙、磷酸钙、碳酸钙、核糖核苷酸钙，核糖核甙酸钙、硫酸钙等，从风味、味道品质方面考虑优选为乳酸钙。 

本发明的液体调味剂，可通过将(A)钠、(B)类黄酮类、(C)乙醇和根据需要而加入的(D)糖类等按照预定量配合、搅拌、混合来制造。而且根据需要还可以配合(E)鲜味调味剂以及水、无机盐、酸、氨基酸类、核酸、糖类、赋形剂、香辛料、鲜味以外的调味剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、增强剂、乳化剂、香草等可用于食品的各种添加剂。 

本发明的液体调味剂也可根据需要而进行热处理。在制造时，可在将调味液填充在容器中后进行加热处理，或者，将调味液预先用板式热交换器等进行加热处理后再填充在容器中。 

在本发明中，作为酸味剂，可使用乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。其中，优选为乳酸、苹果酸、柠檬酸，特别优选为乳酸。乳酸的含量优选为0～2％，特别优选为0.3～1％。另外，苹果酸、柠檬酸的含量优选为0～0.2％，特别优选为0.02～0.1％。 

另外，作为增强咸味的添加剂，氯化铵、乳酸钙等是有效的，但在使用配合的酱油进行加热烹调时，前者会产生异味，而后者使烹调的食品变硬，由于发生这些不良情况，不优选作为具备常用调味剂的功能的酱油。 

在本发明的液体调味剂中，除了成分(B)以外，还可添加其它具有降血压作用的物质。作为其它具有降血压作用的物质，可举出γ-氨基丁酸、食醋、烟酰胺(nicotianamine)、核酸衍生物、酱油渣、神经鞘脂质、成分(B)以外的类黄酮类和多酚类、具有血管紧缩素转化酶阻碍活性的物质等。从生理机能、风味、稳定性方面考虑，这些物质在液体调味剂中的含量优选为0.05～5％、更优选为0.2～3％、尤其优选为0.5～2％。 

作为具有血管紧缩素转化酶阻碍活性的物质，可使用来自食品原料的肽。特别优选为来自乳品的肽、来自谷物的肽和来自鱼肉的肽。在此，作为来自谷物的肽，优选来自谷物的分子量为200～4000的肽，特别优选为来自玉米的分子量200～4000的肽。另外，还优选为对玉 米蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等用蛋白酶处理得到的分子量200～4000的肽，特别优选为对玉米蛋白用碱性蛋白酶处理得到的分子量200～4000的肽(日本特开平7-284369号公报)。作为来自鱼肉的肽，优选为来自鱼肉的分子量200～10000的肽，更优选为将鲭鱼、木鱼、金枪鱼、秋刀鱼等的鱼肉用蛋白酶处理得到的分子量200～10000的肽，特别优选为将木鱼蛋白用蛋白酶处理得到的分子量200～10000的肽。 

血管紧缩素转化酶阻碍活性的强度用阻碍血管紧缩素转化酶活性50％的浓度(IC50)表示。本发明中所使用的具有血管紧缩素转化酶阻碍活性的肽的IC50为50～1000μg/mL左右时，在本发明的液体调味剂中，可期待降血压作用。 

作为可配合在本发明的液体调味剂中的肽的市售品，作为来自玉米的肽可举出PEPTINO(日本食品化工，IC50：130μg/mL)，作为来自小麦的肽可举出谷氨酸肽GP-1(Nisshin Pharma，IC50：508μg/mL)，作为来自大豆的肽可举出HINUTE(不二制油，IC50：455μg/mL)，作为来自木鱼的肽可举出PEPTIDE STRAIGHT(NipponSupplement，IC50：215μg/mL)等。 

该肽的血管紧缩素转化酶阻碍活性，可通过例如使用合成基质对羟基苯甲酰-甘氨酰-L-组氨酰-L-白氨酸的简便的再現性良好的测定套件ACE Color(FUJIREBIO株式会社)测定。 

在本发明的液体调味剂中，调味剂中除了成分(B)和具有降血压作用的物质的部分的氮含量在1.6％以上，此时，尽管含有类黄酮类和具有降血压作用的物质，但风味没有降低，且尽管钠含量低，但咸味增强，因此为优选。另外，氮含量更优选为1.6～2％。 

通常的酱油下，氮含量为1.2～1.6％，为使氮含量在1.6％以上，在采用通常方法酿造的酱油中，可通过添加氨基酸等含氮物质至本发明规定范围量，或通过实施浓缩和脱盐工序而达到规定范围量。例如，存在如下方法：通过减盐浓缩法除去钠和食盐，同时调整以水为主成分的挥发成分的稀释率的方法；利用通过电渗析装置除去钠和食盐之际产生的离子水合水的移动，同时浓缩氮组分的方法等。另外，还有如下方法：将与通常相比食盐含量低的减盐酱油通过RO膜或减压浓缩，提高氮含量的方法；相反地，由大豆酱油、再酿造酱油之类的氮 含量高的酱油脱盐的方法等(《增刊酱油科学与技術》栃仓辰六郎编著，日本酿造协会发行，1994年)。 

在本发明的液体调味剂中，为使氮含量在1.6％以上，除了上述方法以外，也可以使之含有氨基酸系调味剂、核酸系调味剂等。 

作为氨基酸系调味剂，例如，可举出甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、苏氨酸、酪氨酸、异白氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸或它们的钠盐、钾盐或盐酸盐等，可配合使用它们中的1种或2种以上。在氨基酸系调味剂的含量换算为各游离氨基酸时，甘氨酸为高于0.3％，丙氨酸为高于0.7％，苯丙氨酸为高于0.5％，胱氨酸为高于％，苏氨酸为高于0％，酪氨酸为高于0.2％，异白氨酸为高于0.5％，谷氨酸为高于1.3％，天冬氨酸为高于0.7％，组氨酸为高于0.1％，赖氨酸为高于0.4％，精氨酸为高于0.5％，并且各上限优选为：谷氨酸为2％以下，天冬氨酸为3％以下，其它氨基酸为1.5％以下，更优选为1％以下。其中，谷氨酸、天冬氨酸、异白氨酸在咸味持续性方面为优选。 

通过将本发明的液体调味剂在食品的制造、加工、烹调中使用，可达到抑制食品色调变化的效果。因此，本发明在食品的加工、烹调方法、食品的制造方法中也是有用的。 

另外，在本发明中，在制造作为液体调味剂的减盐酱油以及低盐酱油时，可将含有酱油的调味液与成分(A)、(B)、(C)混合来制造。即，可通过如下方法制造：将生酱油通过电渗析、或盐析/稀释而调制食盐含量降低的生酱油(减盐生酱油、低盐生酱油)，经加热杀菌工序后，将成分(A)、(B)、(C)等混合的方法；或者，将经加热杀菌工序后的酱油通过电渗析、或盐析/稀释而调制食盐含量降低的酱油(减盐酱油、低盐酱油)，将含这些成分的调味液与成分(A)、(B)、(C)等混合的方法等。 

本发明的液体调味剂优选为将液体调味剂填充在容器中的容器装液体调味剂。本发明所使用的容器的容量优选为10mL～5L、更优选为50mL～2L、进一步优选为100mL～1L、特别优选为300mL～800mL、更进一步优选为450～700mL，此时在稳定性、易用性方面为优选。本发明中使用的容器，与普通液体调味剂同样，可以以聚对苯二甲酸乙 二醇酯为主成分的成型容器(所谓PET瓶)、金属罐、纸质容器、玻璃瓶等通常形态提供。作为纸质容器，可举出将包括纸基材和隔离层(铝等金属箔、乙烯-乙烯醇共聚物、偏氯乙烯系聚合物等)以及热密封性树脂层的层压材料制盒而得到的制品等。 

进一步，本发明中使用的容器更优选为其透氧指数在0.8(cm³/天.m²)以下的容器。本发明中所述“透氧指数”是指按照JIS法(K 7126B法)求得的“透氧度”(cm³/天·瓶)除以容器的表面积，换算成该材料每1m²对应的值。透氧度具体是指，使用MOCON公司制的装置，向试验片(容器)的一部分供给氧气，对另一部分以相等压力通入氮气载气，使用氧探测器测定的透过的氧的值(20℃，相对湿度60％)。本发明中使用的容器的透氧指数优选为0～0.6、更优选为0～0.4、进一步优选为0.01～0.2、特别优选为0.02～0.15、更进一步优选为0.05～0.12，此时，在维持类黄酮类的生理功能以及风味维持方面为优选。 

本发明中使用的容器可通过适当地选择具有上述隔离性能的内层/中间层/外层的材质，并根据需要通过用粘合剂粘合而得到。作为内层以及外层的材质，优选使用聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)、它们的拉伸体、密度变更体、这些材料与其它材料的组合体，此时，在隔离性、外观、可操作性、保存性、使用感、强度方面为优选。其中，更优选为聚丙烯、拉伸聚丙烯、聚乙烯、拉伸聚乙烯、高密度聚乙烯、中密度聚乙烯、低密度聚乙烯、直链低密度聚乙烯、拉伸聚对苯二甲酸乙二醇酯，进一步优选为聚丙烯、拉伸聚丙烯、高密度聚乙烯，尤其优选使用高密度聚乙烯。 

另外，为了具有上述隔离性能，也可以在上述的单层树脂容器或多层树脂容器的内外部涂敷碳膜或硅膜。例如，可举出聚对苯二甲酸乙二醇酯上涂敷了碳膜或硅膜的容器。另外，为了具有上述隔离性能，也可以使用在PET树脂中干混含有间二甲苯基的聚酰胺树脂等各种尼龙树脂(例如MXD-6尼龙树脂(MxD-6Ny))而成型的单层预成型体。 

作为本发明中使用的容器的中间层，从隔离性、保存性和使用感方面考虑，优选使用防透氧性高的乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)。例如，使用使乙烯含量20～60摩尔％、尤其是25～50摩尔％的乙烯-醋酸乙 烯共聚物成为皂化度达96摩尔％以上、特别是99摩尔％以上而得到的共聚物皂化物。该乙烯-乙烯醇共聚物优选具有足以形成薄膜的分子量。 

另外，作为乙烯-乙烯醇共聚物以外的例，可举出尼龙6、尼龙6，6、尼龙6/6，6共聚物、间二甲苯己二酰二胺(methaxylene adipamide)、尼龙6，10、尼龙11、尼龙12、尼龙13等聚酰胺类。 

使用乙烯-乙烯醇共聚物时，当与另一层的粘合性不足够时，优选使用粘合剂。作为粘合剂，可举出基于羧酸、羧酸酰胺、羧酸酯等的在主链或侧链上具有羰基的热塑性树脂。具体可举出乙烯-丙烯酸共聚物、离子交联烯烃共聚物、马来酸酐接枝聚乙烯、马来酸酐接枝聚丙烯、丙烯酸接枝聚烯烃、乙烯-醋酸乙烯共聚物、共聚聚酯、共聚聚酰胺等的1种或2种以上的组合。这些粘合剂树脂在同时挤出或利用叠层层压等的层压中是有用的。另外，预先形成的防透氧性薄膜和防透水性薄膜的粘合层压中，也可使用异氰酸脂系或环氧系等的热固性粘合剂树脂。 

其中，特别优选使用粘合乙烯-乙烯醇共聚物的三井化学株式会社制ADOMER和三菱化学株式会社制MODIC。 

另外，为了给本发明中使用的容器赋予上述隔离性之外的透明性，例如，优选内层和外层由作为透明性高的取向性热塑性树脂的聚丙烯(PP)层构成，中间层为含有环烯烃聚合物(COP)层和乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)层的4层结构。另外，在构成内层和外层的PP和构成中间层的COP及EVOH的各层之间存在粘合层。 

在此，环烯烃聚合物(COP)是透明性和水分隔离性优良的树脂，作为该COP可使用例如日本ZEON株式会社制ZEONOR(环烯烃聚合物)和三井化学株式会社制APEL(环烯烃共聚物)等。 

本发明中使用的容器只要具有上述隔离性和透明性，可采用其本身公知的方法来制造。例如，在多层挤出成型体的制造中，在用对应于各树脂层的挤出机熔融混炼后，使用多层多模头进行挤出成型即可。在多层注射成型体的制造中，可使用与树脂种类相应的多个注射成型机，利用共注射法或连续注射法进行注射成型即可。 

本发明中使用的容器只要具有上述隔离性和透明性，可采用其本 身公知的方法制造。例如，在多层挤出成型体的制造中，在用对应于各树脂层的挤出机熔融混炼后，可使用多层多模头进行挤出成型。在多层注射成型体的制造中，可使用与树脂种类相应的多个注射成型机，利用共注射法或连续注射法进行注射成型。 

作为使用本发明的液体调味剂的食品，只要是进食時含有食盐或酱油的食品即可，除此无特别限制，例如，可举出汤、酱汤、清炖鸡汤、法式浓汤、蛋汤、裙带菜汤、鱼翅汤等汤类；荞麦面、汤面、拉面、意大利面等面类的调味汁、汤、高汤类；稀饭、菜粥、意大利调味饭、茶水泡饭等米饭烹调食品；咖哩、回锅肉丁等黄油炒面、火腿、香肠、腊肉、奶酪等畜产加工品；鱼糕、干制品、腌制食品、珍味等水产加工品；腌渍品等蔬菜加工品；薯片、酥脆饼干、曲奇等点心类；生鱼片、焯制品、冰镇品、烫豆腐、炖菜、煮菜、油炸食品、烤制食品、蒸菜等烹调食品等。即，作为本发明的液体调味剂的用途(使用方法)可例示出：(i)将本发明品洒在上述食品上的用途、(ii)将上述食品浸在本发明品中的用途、(iii)使用本发明品和食品原料进行烹调的用途、(iv)使用本发明品制造加工食品的用途等。 

本发明的液体调味剂在食品中的含量优选为0.01～20％、更优选为0.05～10％、特别优选为0.1～5％、进一步优选为0.5～3％，此时在风味均衡性、食盐摄取量方面为优选。 

实施例 

(1)试验品1～6 

在玻璃制样品瓶(容积50mL)中添加减盐酱油，使钠含量为3.2％、乙醇含量为4％(整粒大豆减盐酱油，KIKKOMAN)，添加乙醇(和光纯药工业)，按照表1所示配合量添加各种类黄酮类，盖上盖子，从而调制液体调味剂的试验品1～6。 

表1 

试验品

1

2

3

4

5

6

类黄酮种类

无

芸香苷  *1

芸香苷  糖加成  物*2

芹菜甙  元*3

柚苷*4

高梁色  素*5

类黄酮配合量  (％)

0

0.3

0.5

0.3

2

0.4

煎蛋色调

A

C

C

A

A

B

评价

对照品  色调评  价设定  为A

渐渐变  成黑褐  色

渐渐变  成黑褐  色

添加类  黄酮也  与对照  品同等

添加类  黄酮也  与对照  品同等

与对照  品相比  稍暗，比  芸香苷  好

类黄酮类的结  构特征

邻位存  在OH基

邻位存  在OH基

间位存  在OH基

间位存  在Ogly  基

含有芹  菜甙元，  间位存  在OH基

^*1：使用芸香苷(和光纯药工业) 

^*2：使用αG芸香苷P(东洋精糖) 

^*3：使用芹菜甙元(和光纯药工业) 

^*4：使用サンフイツクス柚苷(三荣源FFI，含有15％柚苷) 

^*5：使用サンブラウンK(三荣源FFI，含有76％高梁色素) 

(2)煎蛋评价 

将鸡蛋(50g)用筷子搅匀，添加按照(1)调制的试验品3g混合。然后，在特氟隆制平底锅中加入色拉油0.8g，并将平底锅放置在火上(城市燃气流量4L/分钟)。在该平底锅中不时注入蛋液，用筷子使其成形，制作煎蛋。所得到煎蛋的色调按照下述评价基准用肉眼进行评价。另外，以液体调味剂1(未添加类黄酮类的减盐酱油)烹制的煎蛋作为对照品。其结果示于表1。 

<评价基准> 

A：与对照品同等色调，优选。 

B：与对照品相比色泽稍暗，但为可接受色调，基本优选。 

C：与对照品相比色泽严重暗淡，呈黑褐色，为不可接受色调，不优选。 

如表1所示，使用试验品2、3烹制的煎蛋，烹制期间色调渐渐变暗，变成黑褐色，不是优选。与之相对，使用试验品4、5烹制的煎蛋，尽管含有类黄酮类，但呈现与对照品同等的色调，为优选。另外，使用试验品6(含有包括芹黄素等的高粱色素)烹制的煎蛋，基本上良好。即，尽管与对照品相比色泽稍暗，但与使用试验品2、3烹制的煎蛋相比，试验品6的煎蛋色调的变化受到了抑制。 

这样，在试验品2、3(含有在与类黄酮类的OH基相邻的位置(邻位)上具有OH基的类黄酮类)的情况下，烹调品色调变化显著，不优选。另一方面，试验品4～6(含有在与类黄酮类的OH基相邻的位置(邻位)上没有OH基的类黄酮类)的情况下，尽管添加了类黄酮类，但呈现比试验品2、3良好的色调。尤其是试验品4、5的烹调品，尽管添加了类黄酮类，但呈现出与未添加类黄酮类的试验品1的烹调品同等的色调，为优选。 

(5)容器装液体调味剂N 

在酱油(KIKKOMAN株式会社/精制整粒大豆酱油)500份和减盐酱油(YAMASA酱油株式会社/减盐酱油)500份的混合物中，添加柚苷(三荣源/サンフイツクス柚苷，柚苷含量15％)40份后，添加乙醇搅拌混合。将其加热到70℃以后，填充到500mL的PET容器中，以制造容器装液体调味剂N(低盐酱油，钠含量4.5％，乙醇含量4.5％)。 

(6)试验品7～18 

按照表2所示配合量，在玻璃制样品瓶(容积50mL)中添加纯净水、食盐、乙醇(和光纯药工业)、芸香苷糖加成物(αG-芸香苷PS，东洋精糖制造，Y/(X+Y)＝0)。对其盖上盖子之后，将内容物溶解，以制造容器装液体调味剂(试验品7～18)。另外，将不含成分(A)和成分(C)且含有与各试验品同浓度的成分(B)的样品，作为对各试验品评价来源于类黄酮类的异味时的对照品。并将不含成分(B)且含有同浓度的成分(A)和(C)的样品(试验品16)，作为对各试验品评价咸味时的对照品。按照下述基准对它们的风味进行官能评价， 其结果示于表1中。 

[来源于类黄酮类的异味的评价基准] 

a：完全感觉不到来源于类黄酮类的苦味、涩味、辛辣味。 

b：来源于类黄酮类的苦味、涩味、辛辣味与对照品相比显著减弱。 

c：来源于类黄酮类的苦味、涩味、辛辣味与对照品相比稍有减弱。 

d：来源于类黄酮类的苦味、涩味、辛辣味与对照品同等。 

e：来源于类黄酮类的苦味、涩味、辛辣味比对照品浓厚。 

[咸味的评价基准] 

a：与对照品相比，咸味的持续性显著增强。 

b：与对照品相比，咸味持续性增强。 

c：与对照品相比，咸味持续性稍有增强。 

d：与对照品相比，咸味持续性同等。 

e：与对照品相比，咸味持续性减弱。 

如表2所示，试验品7～14相比于对照品来源于类黄酮类的苦味、涩味、辛辣味得到了抑制。另外，在试验品8～15中，感觉到比对照品的咸味持续性还强。另一方面，对于不含乙醇的试验品18，感觉到少许来源于类黄酮类的异味，未能带来清爽感，不是优选。 

由此表明，如上所述通过含有特定量的类黄酮类和乙醇，改善了容器装液体调味剂的风味。 

(7)试验品19～28 

按照表3所示的配合量，在玻璃制样品瓶(容积50mL)中添加纯净水、食盐、乙醇(和光纯药工业)、橙皮苷糖加成物(αG-橙皮苷PA-T，东洋精糖制，Y/(X+Y)＝0.33)。对其盖上盖子之后，将内容物溶解，以制造容器装液体调味剂(试验品19～28)。另外，将不含成分(A)和成分(C)并含有与各试验品同浓度的成分(B)的样品，作为对各试验品评价来源于类黄酮类的异味时的对照品。并且，将不含成分(B)且含有同浓度成分(A)和(C)的样品(试验品16)，作为对各试验品评价咸味时的对照品。对它们的风味，按照与(6)同样的基准进行官能评价，其结果示于表3中。 

如表3所示，试验品19～27相比于对照品来源于类黄酮类的苦味、涩味、辛辣味得到了抑制。另外，在试验品20～27中感觉到比对照品的咸味持续性还强。另一方面，不含乙醇的试验品28未能带来清爽感，不优选。 

由此表明，如上所述通过含有特定量的类黄酮类和乙醇，改善了容器装液体调味剂的风味。 

(8)试验品29、30 

按照表4所示的配合量，在玻璃制样品瓶(容积50mL)中添加纯净水、食盐、谷氨酸单钠、乙醇(和光纯药工业)、橙皮苷糖加成物(αG-橙皮苷PA-T，东洋精糖制)。对其盖上盖子之后，将内容物溶解，以制造容器装液体调味剂(试验品30)。另外，将不含成分(A)和成分(C)且含有与各试验品同浓度的成分(B)的样品，作为对各试验品评价来源于类黄酮类的异味时的对照品。并且，将不含成分(B)而含有同浓度成分(A)和(C)的样品(试验品16)，作为对各试验品评价咸味时的对照品。将试验品29作为后味的对照品。对来源于类黄酮类的异味、咸味的持续性，采用与(6)同样的基准进行官能评价。对于后味，按照下述基准进行官能评价。其结果示于表4中。 

[后味的评价基准] 

a：与对照品相比，咸味和鲜味呈一体，具有适度的持续性，呈现非常好的后味。 

b：与对照品相比，咸味和鲜味呈一体，具有持续性，呈现良好后味。 

c：与对照品相比，咸味和鲜味基本上呈一体，具有持续性，呈现基本上良好的后味。 

d：咸味和鲜味未成一体，具有与对照品同等的后味。 

e：相比于对照品咸味和鲜味未成一体，呈现非优选的后味。 

表4 

以试验品16作为咸味的对照品(评价：d) 

以含有同浓度成分(B)的样品作为异味的对照品(评价：d) 

以试验品29为后味的对照品(d) 

如表4所示，在试验品29中，咸味和鲜味分散，没有一体感，后味不持久，不优选。与之相对，在试验品30中，完全感觉不到来源于类黄酮类的苦味、涩味、辛辣味，咸味和鲜味呈一体，具有适度的持续性和清爽的风味，是优选品。 

这样，通过含有鲜味的调味剂，可知，进一步提高了风味。 

(9)容器装液体调味剂R 

在酱油(KIKKOMAN株式会社/精制整粒大豆酱油)500份与减盐酱油(YAMASA酱油株式会社/减盐酱油)500份混合的制品中，添加橙皮苷糖加成物(αG-橙皮苷PA-T，东洋精糖制)5份后，添加乙醇搅拌溶解。将其加热到80℃以后，填充到500mL的PET容器中，得到容器装液体调味剂R(钠含量4.5％，乙醇含量4.5％)。打开容器盖进行风味评价的结果，完全感觉不到来源于类黄酮类的异味，咸麻度得到抑制，具有适度的咸味持续性和清爽的风味，是优选品。 

(10)食品 

使用按照上述(9)制造的容器装液体调味剂R，按照下述方法制作饮食品(生鱼片，煎蛋)。 

<生鱼片> 

将市售金枪鱼鱼段用菜刀切成5mm厚，加上开盖注入碟中的容器装液体调味剂R，以制作生鱼片。 

<煎蛋> 

将鸡蛋(50g)用筷子搅匀，添加1.9g开盖的容器装液体调味剂R，并混合。接着，在特氟隆制平底锅中加入色拉油0.8g，并将平底锅放置在火上。在该平底锅中不时注入蛋液，用筷子使其成形，制作煎蛋。 

(11)试验品31～35 

按照表5所示的配合量，在玻璃制样品瓶(容积50mL)中添加减盐酱油(整粒大豆减盐酱油，KIKKOMAN株式会社)，添加各种类黄酮类后密闭，得到容器装液体调味剂(试验品31～35)。 

表5 

^*1：使用芸香苷(和光纯药工业) 

^*2：使用αG芸香苷P(东洋精糖) 

^*3：使用橙皮素(和光纯药工业) 

^*4：使用αG-橙皮苷PA-T(东洋精糖) 

(12)色调评价 

将鸡蛋(50g)用筷子搅匀，添加按照(11)调制的液体调味剂3g并混合。接着，在特氟隆制平底锅中加入色拉油0.8g，并将平底锅放置在火上(城市燃气流量4L/分钟)。在该平底锅中不时注入蛋液，用筷子使其成形，制作煎蛋。对所得煎蛋的色调按照下述评价基准用肉眼进行评价。另外，以试验品31(未添加类黄酮类的减盐酱油)烹制的煎蛋作为对照品。其结果示于表5。 

<评价基准> 

A：与对照品同等色调，为优选。 

B：与对照品相比，色泽稍暗，但为可接受的色调，基本为优选。 

C：与对照品相比，色泽严重暗淡，呈黑褐色，为不可接受色调，不优选。 

如表5所示，使用试验品32、33烹制的煎蛋，烹制期间色调渐渐变暗，变成黑褐色，不是优选。与之相对，使用试验品34、35烹制的煎蛋，尽管含有类黄酮类，但呈现与对照品同等的色调，为优选制品。 

这样，在含有Y/(X+Y)＝0的类黄酮类的试验品32、33的情况下，蛋菜的色调变化显著，不是优选。另一方面，在含有Y/(X+Y)＝0.25的类黄酮类的液体调味剂34的情况下，尽管添加了类黄酮类，但呈现与未添加类黄酮类的液体调味剂1时同等的色调，为优选。另外，在含有Y/(X+Y)＝0.33的类黄酮类的试验品35的情况下，也同样为良好的色调。 

(13)动物试验 

a)使用动物和饲养条件 

将17周龄的雄性自发性高血压大鼠(SHR)在室温25±1℃、湿度55±10％RH、照明时间12小时(上午7点～下午7点)的条件下饲养(1组4只)。 

b)样品 

调制减盐酱油中添加橙皮苷糖加成物(αG-橙皮苷PA-T，东洋精糖制)至2mg/ml、4mg/ml、10mg/ml、20mg/ml、40mg/ml的样品，作为本发明品。以未添加橙皮苷糖加成物的减盐酱油为比较品。 

c)试验方法 

向断食的SHR，使用金属制胃探针，使其强制口服样品(5ml/kg)。作为本发明品的橙皮苷糖加成物的剂量，分别为10mg/kg(组1)、20mg/kg(组2)、50mg/kg(组3)、100mg/kg(组4)、200mg/kg(组5)。使用市售大鼠用非观式血压测定装置(Softron公司制)测定口服前和口服6小时后的尾动脉收缩压(SBP)。对于服用6小时后的测定值，计算出从初始值开始的变化率。 

所得测定结果用变化率的平均值和标准偏差(SE)表示，进行Dunnett′s test。 

d)结果 

服用前的SBP值为209mmHg。比较品(组6)的SBP变化为-4.2±1.0％。另一方面，本发明品的SBP变化率为：组1(10mg/kg服用组)为-7.7±2.7％；组2(20mg/kg服用组)为-12.1±1.9％(5％显著)；组3(50mg/kg服用组)为-12.5±0.9％(1％显著)；组4(100mg/kg服用组)为-10.6±1.4％(5％显著)；组5(200mg/kg服用组)为-12.7±2.1％(5％显著)。 

这表明本发明品有降血压作用。 

(14)试验品36、37(浓缩型调味汁) 

按照表6所示配合量将浓味酱油、调味剂等混合并溶解。将其加入到玻璃制样品瓶中，加热(达到70℃后保持30秒)后，加盖，用水冷却。接着，在冰箱(5℃)内静置3天，以制造容器装液体调味剂(试验品36，钠含量：3.5％，pH＝4.9)。另外，以不含类黄酮类配糖物，而含有水的样品作为对照品(试验品37)。对它们的风味进行烹调评价(清汤荞麦面、加调味汁荞麦面、冰镇食品)。关于“来源于类黄酮的异味的评价基准”是以(6)为基准进行评价，其它则按照下述基准进行官能评价。其结果示于表7中。另外，试验品36中使用的类黄酮配糖体使用橙皮苷糖加成物(αG-橙皮苷PA-T，东洋精糖制，Y/(X+Y)＝0.33)。 

[酱油感的评价基准] 

a：与对照品相比，酱油感弱。 

b：与对照品相比，酱油感稍弱。 

c：与对照品相比，酱油感等同。 

d：与对照品相比，酱油感稍强。 

e：与对照品相比，酱油感强。 

[吊汤风味的评价基准] 

a：与对照品相比，吊汤感增强，几乎没有腥臭味。 

b：与对照品相比，吊汤感增强，感觉到有少许腥臭味，但没有不快感。 

c：与对照品相比，吊汤感增强，感觉到腥臭味，有不快感。 

d：与对照品相比，吊汤感同等。 

e：与对照品相比，吊汤感减弱。 

[熟化风味的评价基准] 

a：与对照品相比，醇和的熟化风味强，优选。 

b：与对照品相比，醇和的熟化风味稍强，基本优选。 

c：与对照品相比，醇和的熟化风味同等。 

d：与对照品相比，醇和的熟化风味稍弱，不太优选。 

e：与对照品相比，醇和的熟化风味弱，非优选。 

表6 

浓缩调味汁的调配(重量份) 

试验品	36	37
			食盐	48	48
上等白糖	90	90
			谷氨酸钠	13.8	13.8
肌苷酸二钠	1.2	1.2
			料酒	45	45
吊汤汁*1	560	560
			浓味酱油	238.8	238.8
αG-橙皮苷PA-T	1.2	0
			纯净水	0	1.2
乙醇	2	2

^*1：在锅中放入纯净水562份和海带10份，将锅放置在火上，沸腾后，加入木鱼干60份，加热5分钟。将其用烹调纸过滤，将滤液用水冷却后，添加纯净水至总重量达到560份。 

表7 

浓缩调味汁的评价结果 

试验品36	清汤荞麦面	加调味汁荞麦面	冰镇品
				类黄酮异味	a	a	a
酱油感	b	a-b	a
				吊汤风味	b	a-b	a
熟化风味	b	b	a
				评价	全无异味；酱油感稍弱；有熟化风味；醇和；吊汤风味良好	全无异味；清汤荞麦面与冰镇品之间的风味	全无异味； 酱油感弱； 熟化风味强； 醇和度大； 吊汤感强

^*2：在荞麦面汤(浓缩汤汁1份+热水6份)中，加入干面经过煮制的荞麦面，对其进行评价。 

^*3：在荞麦面汤(浓缩汤汁1份+冰水2份)中，加入干面经过煮制的荞麦面，对其进行评价。 

^*4：将浓缩汤汁淋在豆腐(老豆腐)上，进行评价 

如表7所示，试验品36完全感觉不到来源于类黄酮的异味，与对照品相比酱油感减弱，吊汤风味、熟化风味良好。未稀释直接评价(冰镇品)中、以及用水稀释后的评价(清汤荞麦面、加调味汁荞麦面)中也有同样的趋势。 

这样，通过包含特定量的钠、类黄酮配糖物、乙醇以及糖类，表明容器装液体调味剂的风味得到了改善。 

(15)试验品38(鸡素烧的佐料汁) 

按照表8所示的配合量，将减盐酱油、调味剂等混合并溶解。将其加入到玻璃制样品瓶中，用双层蒸锅加热(内容物温度：达到80℃后保持30秒)后，填充在PET容器(容积500mL)中，并用水冷却。接着，用盖子盖上并在冰箱(5℃)内静置3天，以制造容器装液体调味剂(试验品38，钠含量：0.630，53％)。 

表8 

鸡素烧佐料汁的调配(重量份) 

试验品	38
		上等白糖	18
谷氨酸钠	3.54
		肌苷酸二钠	0.04
乳酸	0.49
		料酒	108
减盐酱油	103.58
		αG-橙皮苷PA-T	0.54
纯净水	400
		乙醇	2.8

糖类9.9％ 

(16)鸡素烧 

使用按照上述(15)制造的容器装液体调味剂(试验品38)，按照下述方法制作鸡素烧。所得鸡素烧呈现良好风味。 

<材料> 

牛肉(薄片)                200份 

葱段(5cm宽薄片)           75份 

细粉条                    100份 

烤豆腐(一口大小的尺寸)    150份 

茼蒿                      70份 

色拉油                    13份 

容器装液体调味剂(试验品38)350份 

<烹调方法> 

在锅中加入色拉油并将其放置在火上。接着加入牛肉、葱段翻炒。炒至焦黄，然后开盖加入容器装液体调味剂(试验品38)，煮开后加入细粉条、烤豆腐。3分钟后加入茼蒿煮2分钟，以制作鸡素烧。 

(17)试验品39、40(混合醋) 

按照表9所示的配合量，将浓味酱油、调味剂、柚子汁等混合并 溶解。将其加入到玻璃制样品瓶中，用双层蒸锅加热(内容物温度：达到70℃后保持30秒)后，加盖，用水冷却。接着，在冰箱(5℃)内静置3天，以制造容器装液体调味剂(试验品39，钠含量：3.1％，pH＝3.9)。另外，以不含橙皮苷糖加成物(αG-橙皮苷PA-T)而含有水的样品作为对照品(试验品40)。对它们的风味进行烹调评价(烫豆腐、焯制菠菜)。关于“来源于类黄酮的异味的评价基准”是以(6)为基准进行评价，“酱油感的评价基准”是以(14)为基准进行评价，其它则按照下述基准进行官能评价。其结果示于表10中。另外，试验品39中使用的类黄酮配糖体使用橙皮苷糖加成物(αG-橙皮苷PA-T，东洋精糖制，Y/(X+Y)＝0.33)。 

[清爽风味的评价基准] 

a：与对照品相比，强烈地感觉到柑桔果汁特有的香味和食醋、柑桔果汁的新鲜的酸味，感觉不到令人不快的闷臭味和酸味，评价为良好。 

b：与对照品相比，基本上强烈地感觉到柑桔果汁特有的香味和食醋、柑桔果汁的新鲜的酸味，感觉不到令人不快的闷臭味和酸味，评价为基本良好。 

c：与对照品相比，感觉到柑桔果汁特有的香味和食醋、柑桔果汁的新鲜的酸味，但也感觉到令人不快的酸味和闷臭味。 

d：与对照品相比，柑桔果汁特有的香味和食醋、柑桔果汁的新鲜的酸味同等。 

e：与对照品相比，柑桔果汁特有的香味和食醋、柑桔果汁的新鲜的酸味降低。 

[熟化风味的评价基准] 

a：与对照品相比，强烈地感觉到后味醇和的熟化风味，优选。 

b：与对照品相比，基本上强烈地感觉到后味醇和的熟化风味，基本优选。 

c：与对照品相比，后味的醇和熟化风味同等。 

d：与对照品相比，感觉到后味醇和的熟化风味稍弱，不太优选。 

e：与对照品相比，感觉到后味醇和的熟化风味很弱，不优选。 

表9 

混合醋 

试验品	39	40
			食盐	34	34
上等白糖	70	70
			谷氨酸钠	8	8
肌苷酸二钠	0.5	0.5
			吊汤汁*1	410.5	410.5
浓味酱油	273.6	273.6
			食醋	100	100
柚子汁	100	100
			αG-橙皮苷PA-T	1.4	0
纯净水	0	1.4
			乙醇	2	2

^*1：在锅中放入纯净水412份和海带10份，将其放置在火上待沸腾后，加入木鱼干10份，加热5分钟。将其用烹调纸过滤，将滤液用水冷却后，添加纯净水至总重量达到410.5份。 

表10 

混合醋 

试验品39	烫豆腐*2	菠菜*3
			类黄酮异味	a	a
酱油感	a	a
			柑桔风味	a	a
熟化风味	a	a
			评价(与试验品40比较)	·完全无异味 ·酱油感弱 ·柚子风味强 ·酸味增强 ·清爽 ·无不快感	·完全无异味 ·酱油感弱 ·柚子风味强 ·酸味增强 ·清爽 ·无不快感

^*2：将豆腐(绢豆腐)加入纯净水600份+海带5.5份中加热，添加混合醋，对其进行评价。 

^*3：将菠菜水煮并冷冻后的市售品用微波炉解冻，添加混合醋，对其进行评价。 

如表9所示，试验品S完全感觉不到来源于类黄酮的异味，与对照品相比，酱油感减弱，为良好。尤其是食醋和柑桔果汁的新鲜酸味和柑桔果汁特有的香味得到增强，清爽风味良好，感觉不到不快的闷臭味和酸味，风味良好。如此，表明本发明品的风味非常良好。 

(18)试验品41、42(无油调味汁) 

按照表11所示的配合量，将减盐酱油、调味剂等混合并溶解。将其加入到玻璃制样品瓶中，用双层蒸锅加热(内容物温度：达到85℃)后，填充到PET容器(容积500mL)中，用水冷却。接着，加盖，在冰箱(5℃)内静置3天，以制造容器装液体调味剂(试验品41，钠含量：2.0％，pH＝4.0)。另外，以不含橙皮苷糖加成物(αG-橙皮苷PA-T)，而含有水的样品作为试验品42。 

(19)蔬菜色拉 

在下述材料的蔬菜30份中，添加按照上述(18)制造的容器装液体调味剂(试验品41、42)7份，以制作蔬菜色拉。对所得蔬菜色拉进行官能风味评价。其结果示于表11中。 

<材料> 

卷心菜(切丝)    20份 

黄瓜(切丝)      5份 

胡萝卜(切丝)    5份 

表11 

无油调味汁 

试验品	41	42
			谷物醋(MIZKAN，酸度4.2％)	25	25
减盐酱油(YAMASA酱油)	20	20
			上等白糖	15	15
谷氨酸钠	1	1
			食盐	3	3
日本酒(白鹤)	5	5
			煎肉洋葱酱(日研食品)	0.5	0.5
αG-橙皮苷PA-T	0.5	0
			纯净水	30	30.5
评价	·完全无异味·酱油感弱·无酸的闷臭味·后味醇和·风味均衡性良好	·完全无异味 ·酱油感强 ·有少许酸的闷臭 味 ·风味欠均衡

如表11所示，试验品X完全感觉不到来源于类黄酮的异味，酱油感减弱，感觉不到食醋加热时产生的不快的闷臭味，后味也醇和，风味良好。而与之相对地，试验品Y中强烈地感觉到酱油感，感觉到少许闷臭味，缺乏风味均衡性。这表明通过含有类黄酮配糖物其风味得到了改善。 

Claims (13)

1.一种液体调味剂，其特征在于，

含有下述(A)、(B)和(C)，

(A)钠             0.4～8重量％，

(B)类黄酮类       0.01～4重量％，

(C)乙醇           1～10重量％，

(B)类黄酮类满足下述式(1)的关系，且/或1个分子中的A环或B环上具有1个或2个以上的OH基，在与该OH基相邻的位置(邻位)没有OH基，

Y/(X+Y)＝0.05～1    式(1)

其中，X和Y分别是下述的数，

X：与类黄酮类1个分子中的苯环结合的OH基的数目

Y：与类黄酮类1个分子中的苯环结合的OCH₃基的数目。

2.如权利要求1所述的液体调味剂，其特征在于，

所述(B)类黄酮类为类黄酮的配糖物。

3.如权利要求1所述的液体调味剂，其特征在于，

所述(B)类黄酮类为选自柚苷、柚皮素、芹苷、芹菜甙元、芹菜甙元-7-葡萄糖苷、紫云英甙、山奈黄素、桑黄素、柚皮芸香甙、野漆树苷、刺槐黄素、异鼠李亭、麦黄酮、川皮苷、柳穿鱼黄素、蜜桔黄酮、水仙甙、异鼠李素3-O-β-吡喃葡萄糖苷7-O-α-吡喃鼠李糖苷、香叶木甙、柳穿鱼黄素7-β-葡萄糖苷、甜橙黄酮中的1种或2种以上的混合物。

4.如权利要求1～3的任一项所述的液体调味剂，其特征在于，

所述液体调味剂为容器装液体调味剂。

5.如权利要求1～3的任一项所述的液体调味剂，其特征在于，

还含有0.1～10重量％的(E)鲜味调味剂。

6.如权利要求1～3的任一项所述的液体调味剂，其特征在于，

液体调味剂为酱油类、汤汁类或混合醋。

7.如权利要求6所述的液体调味剂，其特征在于，

所述酱油类为减盐酱油或低盐酱油。

8.一种容器装液体调味剂，其特征在于，

含有下述(A)、(B)、(C)和(D)，

(A)钠                0.2～8重量％，

(B)类黄酮配糖物      0.01～4重量％，

(C)乙醇              0.2～10重量％，

(D)糖类              3.5～30重量％，

(B)类黄酮配糖物满足下述式(1)的关系，且/或1个分子中的A环或B环上具有1个或2个以上的OH基，在与该OH基相邻的位置(邻位)没有OH基，

Y/(X+Y)＝0.05～1        式(1)

其中，X和Y分别是下述的数，

X：与类黄酮配糖物1个分子中的苯环结合的OH基的数目

Y：与类黄酮配糖物1个分子中的苯环结合的OCH3基的数目。

9.一种容器装液体调味剂，其特征在于，

含有下述(A)、(B)和(D)，并且该容器装液体调味剂的pH在2以上、低于4.5，

(A)钠             0.2～8重量％，

(B)类黄酮配糖物   0.01～4重量％，

(D)糖类           3.5～30重量％，

(B)类黄酮配糖物满足下述式(1)的关系，且/或1个分子中的A环或B环上具有1个或2个以上的OH基，在与该OH基相邻的位置(邻位)没有OH基，

Y/(X+Y)＝0.05～1    式(1)

其中，X和Y分别是下述的数，

X：与类黄酮配糖物1个分子中的苯环结合的OH基的数目

Y：与类黄酮配糖物1个分子中的苯环结合的OCH3基的数目。

10.如权利要求8或9所述的液体调味剂，其特征在于，

还含有0.1～10重量％的(E)鲜味调味剂。

11.如权利要求8或9所述的液体调味剂，其特征在于，

液体调味剂为酱油类、汤汁类或混合醋。

12.如权利要求11所述的液体调味剂，其特征在于，

所述酱油类为减盐酱油或低盐酱油。

13.一种食品制造方法，其特征在于，

使用权利要求1～12的任一项所述的液体调味剂。