JP5275638B2 - 味噌 - Google Patents
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Description
この他、メトキシ残基が多いフラボンの塩味緩和作用、甘味残存抑制作用等が知られているが、フラボノイド類による塩味の持続性増強作用については知られていない。更に、フラボノイド類には、高度甘味料の甘味持続性を低減する作用や、野菜飲料や生薬類の青臭み、渋味、酸味低減作用及び不快臭や不快な味の低減作用等を有することが知られている(特許文献22〜28)。
また、本発明において、低塩味噌とは、ナトリウム含量が通常の同種の食品における含量の50%超〜80%以下であるものをいい、非乾燥味噌でナトリウム含量が2.55%超〜4.2%未満、更に3.5〜4%であるのが好ましい。なお、乾燥味噌ではナトリウム含量が5.5%超〜9%未満、更に6.5〜7.9%であるのが好ましい。
なお、本発明でいう「着色」とは、製造した後の保存中に味噌の「色が濃くなる」ことをいう。
なお、本発明においては、フラボノイド類のうちアグリコン(配糖体でないもの)を「フラボノイド」と表記する。
Y/(X+Y)=0.05〜1 式(1)
ここで、XとYは、それぞれ下記の数のことである。
X:フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOH基の数
Y:フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOCH3基の数
配糖体/(配糖体+アグリコン)×100 (%) 式(2)
R/Z=0〜0.5未満 式(3)
ここで、RとZは、それぞれ下記の数のことである。
R:フラボノイド配糖体1モル中のデオキシ糖のモル数
Z:フラボノイド配糖体1モル中の全構成糖のモル数
本発明においては、R/Zの値が0〜0.5未満(式(3))に調整されたフラボノイド配糖体を、以下「糖比調整配糖体」と表記する。
例えば、ネオポンシリン(イソサクラネチン-7-ルチノサイド)、ポンシリン(イソサクラネチン-7-ネオヘスペリドサイド)、ナルッシン(イソラムネチン-3-ルチノサイド)、ジオスミン(ジオスメチン-7-ルチノサイド)、ネオジオスミン(ジオスメチン-7-ネオヘスペリドサイド)、ヘスペリジン(ヘスペレチン-7-ルチノサイド)、ネオヘスペリジン(ヘスペレチン-7-ネオヘスペリドサイド)等のルチノース及び/又はネオヘスペリドース配糖体を加水分解することにより得られるイソサクラネチン-7-グルコシド、イソラムネチン-3-グルコシド、ジオスメチン-7-グルコシド、ヘスペレチン-7-グルコシド等の加水分解グルコース配糖体を含むフラボノイド類混合物を使用することができる。これらの糖加水分解物及び/又はグルコース配糖体と、ヘスペリジン、ジオスミン等のルチノース配糖体のようなデオキシ糖を含む配糖体とを混合し、R/Z比を調整したフラボノイド類混合物を用いてもよい。本発明においては、ヘスペリジンをヘスペリジナーゼで処理して、R/Z比を調整した糖加水分解物を用いるのが好ましい。
例えば、ネオポンシリン(イソサクラネチン-7-ルチノサイド)、ロイフォリン(アピゲニン-7-ルチノサイド)、ナルッシン(イソラムネチン-3-ルチノサイド)、ジオスミン(ジオスメチン-7-ルチノサイド)、ヘスペリジン(ヘスペレチン-7-ルチノサイド)等のルチノース配糖体の糖鎖に、糖を付加して得られるグルコシルネオポンシリン、グルコシルロイフォリン、グルコシルナルッシン、グルコシルジオスミン、グルコシルヘスペリジン等のルチノース配糖体糖付加物を含むフラボノイド類混合物を用いることができる。
また、ポンシリン(イソサクラネチン-7-ネオヘスペリドサイド)、ネオジオスミン(ジオスメチン-7-ネオヘスペリドサイド)、ネオヘスペリジン(ヘスペレチン-7-ネオヘスペリドサイド)、ナリンギン(ナリゲニン-7-ネオヘスペリドサイド)等のネオヘスペリドース配糖体の糖鎖に、糖を付加して得られるグルコシルポンシリン、グルコシルネオジオスミン、グルコシルネオヘスペリジン、グルコシルナリンギン等のネオヘスペリドース配糖体糖付加物を含むフラボノイド類混合物を使用することができる。この他、ルチノース配糖体糖付加物および/又はネオヘスペリドース配糖体糖付加物と、ヘスペリジン、ジオスミン等のルチノース配糖体のようなデオキシ糖を含む配糖体とを混合し、R/Z比を調整したフラボノイド類混合物でもよい。本発明においては、ヘスペリジン糖付加物(商品名:「αG−ヘスペリジンPA−T」、東洋精糖、Y/(X+Y)=0.33、R/Z=0.36)を用いるのが好ましい。
本発明において、R/Zを求めるためには、まず、塩酸を用いて、フラボノイド配糖体から結合糖を加水分解する(「植物色素」、林孝三著、養賢堂、昭和55年)。次いで、糖をトリメチルシリル化して、ガスクロマトグラフィーにより、全糖とデオキシ糖を定量して、R/Zを求める(「総合多糖類科学(上)」、原田篤也・小泉岳夫編、講談社、昭和48年)。
また、Y/(X+Y)の値が0.36〜1未満の範囲にある場合、R/Z=0〜0.35であること、更に、R/Z=0.1〜0.33であることが水溶性、保存安定性を向上させる点から好ましい。
表1に示す配合で、下記の味噌とフラボノイド類を混合し、スパチュラで混練して、試験品1〜20を調製した。
・味噌
減塩味噌:「おいしく塩分1/2みそ」(マルコメ)
・フラボノイド類
1)クロロゲン酸:「クロロゲン酸」(東京化成工業)
2)ブドウ種子ポリフェノール:「グラヴィノール」(キッコーマン)
3)カテキン:「テアフラン90S」(伊藤園)
4)イソフラボン:「イソフラボンS」(フジッコ、イソフラボン含量10%)
5)ケルセチン:「ケルセチン二水和物」(和光純薬工業)
6)ルチン:「ルチン三水和物」(和光純薬工業)
7)クリシン:「クリシン」(関東化学)
8)アピゲニン:「アピゲニン」(和光純薬工業)
9)ナリンギン:「ナリンギン」(関東化学)
10)メチルヘスペリジン:「メチルヘスペリジン」(アルプス薬品工業)
11)ヘスペリジン:「ヘスペリジン」(浜理薬品工業)
12)ヘスペレチン:「ヘスペレチン」(関東化学)
13)ヘスペリジン糖付加物:「αG−ヘスペリジンPA−T」(東洋精糖、Y/(X+Y)=0.33、R/Z=0.36)
14)ヘスペリジン糖加水分解物:「酵素分解ヘスペリジンA」
調製した試験品a1〜a20を、20gずつIWAKI社、プラスチック製滅菌シャーレSH90−15(浅型90×15mm)の全面に厚さ4mm程度に伸展させた。この色調を、みそ用測色計(MINOLTA製ColorReader:CR−13型)にて測定した。明るさを示すL値を、着色の指標とした。L値を3回測定して、平均値を求めた。次いで、味噌の表面をラップ(サランラップ、登録商標)で被覆し、直接空気と触れないよう密着させた。ラップによる被覆は、味噌を容器に詰めた場合を想定したものである。これを恒温槽(40℃/75%RH)に静置した。3日後にラップを外して、色調を測定した。また、何も添加しない味噌(コントロール)のL値の初期値を100とした時の、3日後の相対値を各サンプルについて求めた。結果を表1に示す。
このように、代表的なフラボノイドであるカテキン(フラバノール骨格)を配合すると色がくすんでL値が低下した。これに対して、特定のフラボノイド(フラボノール骨格、フラボン骨格、フラバノン骨格)を添加することで、フラボノイドが含有されているにもかかわらず、着色が抑制されることが明らかとなった。
表2に示す配合で、下記の味噌とフラボノイド類を混合し、スパチュラで混練して、試験品b1〜b8及び、c1〜c6を調製した。
・味噌
普通味噌:「神州一味噌 み子ちゃん印」(宮坂醸造(株))
低塩味噌:「うす塩 赤だし」(イチビキ(株))
・フラボノイド類
1)クロロゲン酸:「クロロゲン酸」(東京化成工業)
2)ブドウ種子ポリフェノール:「グラヴィノール」(キッコーマン)
3)カテキン:「テアフラン90S」(伊藤園)
4)クリシン:「クリシン」(関東化学)
5)ケルセチン:「ケルセチン二水和物」(和光純薬工業)
6)ルチン:「ルチン三水和物」(和光純薬工業)
7)ヘスペリジン:「ヘスペリジン」(浜理薬品工業)
8)ヘスペリジン糖付加物:「αG−ヘスペリジンPA−T」(東洋精糖、Y/(X+Y)=0.33、R/Z=0.36)
調製した試験品b1〜b8及び、c1〜c6について、(1)と同様の方法で色調の評価を行った。結果を表2に示す。
また、低塩味噌の場合、無添加の試験品c1よりも、試験品c2(ブドウ種子ポリフェノール含有)のL値は低くなった。一方、試験品c3(クリシン含有)、試験品c4(ケルセチン含有)、試験品c5(ヘスペリジン含有)、試験品c6(ヘスペリジン糖付加物含有)のL値は、試験品c1(コントロール)よりも高くなった。これは、着色が抑制されて好ましいことを示す。
このように、代表的なフラボノイドであるカテキン(フラバノール骨格)を配合すると色がくすんでL値が低下した。これに対して、特定のフラボノイド(フラボノール骨格、フラボン骨格、フラバノン骨格)を添加することで、フラボノイドが含有されているにもかかわらずL値の低下が抑制され、良好な色調となることが明らかとなった。
表3に示す配合で、下記の味噌とフラボノイド類、塩化カリウムを混合し、スパチュラで混練して、試験品d1〜d8及び、e1〜e8を調製した。
・味噌
低塩味噌:「タケヤみそ 塩ひかえめ」((株)竹屋)
減塩味噌:「おいしく塩分1/2みそ」(マルコメ(株))
・塩化カリウム
「塩化カリウム」(和光純薬工業)
・フラボノイド類
1)カテキン:「テアフラン90S」(伊藤園)
2)クリシン:「クリシン」(関東化学)
3)ケルセチン:「ケルセチン二水和物」(和光純薬工業)
4)ルチン:「ルチン三水和物」(和光純薬工業)
5)ヘスペリジン:「ヘスペリジン」(浜理薬品工業)
6)ヘスペリジン糖付加物:「αG−ヘスペリジンPA−T」(東洋精糖、Y/(X+Y)=0.33、R/Z=0.36)
調製した試験品d1〜d8及び、e1〜e8について、(1)と同様の方法で色調の評価を行った。結果を表3に示す。
また、減塩味噌の場合、試験品e1(無添加)と試験品e2(塩化カリウム含有)は、ほぼ同じL値となった。一方、試験品e3(カテキン含有)のL値は、低くなった。これは、着色が促進されて好ましくないことを示す。試験品e4(ルチン含有)、試験品e5(ケルセチン含有)、試験品e6(クリシン含有)、試験品e7(ヘスペリジン含有)、試験品e8(ヘスペリジン糖付加物含有)のL値は、試験品d1、d2よりも高くなった。これは、着色が抑制されて好ましいことを示す。
このように、代表的なフラボノイドであるカテキン(フラバノール骨格)を配合すると色がくすんでL値が低下した。これに対して、特定のフラボノイド(フラボノール骨格、フラボン骨格、フラバノン骨格)を添加することで、フラボノイドが含有されているにもかかわらずL値の低下が抑制され、良好な色調となることが明らかとなった。
〔サンプル調製〕
表4に示す配合で、下記の味噌とフラボノイド類を混合し、スパチュラで混練して、試験品f1〜f2、g1〜g6及び、h1〜h2を調製した。
・味噌
減塩味噌:おいしく塩分1/2みそ(マルコメ(株))
低塩味噌:うす塩 赤だし(イチビキ(株))
普通味噌:料亭の味 だし入りみそ(マルコメ(株))
・フラボノイド類
1)ヘスペリジン糖付加物:「αG−ヘスペリジンPA−T」(東洋精糖、Y/(X+Y)=0.33、R/Z=0.36)
2)カテキン:「テアフラン90S」(伊藤園)
3)ヘスペリジン:「ヘスペリジン」(浜理薬品工業)
4)ケルセチン:「ケルセチン二水和物」(和光純薬工業)
各試験品18gと熱湯160gとを混合、攪拌して味噌汁を調製した。得られた味噌汁の風味について、官能評価を行った。その結果を表4に示す。
同様に、低塩味噌にヘスペリジン糖付加物を添加した試験品g3、g4は、何も添加していない試験品g1(コントロール)と比較して、コクと赤だし味噌特有の香りが強化され、濃厚で良好な風味となることが示された。試験品g5(ヘスペリジン含有)も同じようにコクと赤だしの香りが強化され、濃厚で良好な風味となった。また、試験品g6(ケルセチン含有)は、先味が強くなり、前半の味のあつみ(濃厚感)が強化された。一方、カテキンを含む試験品g2は、渋味等の異味が感じられ、赤だし特有の香りが低下し好ましいものではなかった。
特に普通味噌(だし入り)の場合、ヘスペリジン糖付加物を含む試験品h2は、何も含まない試験品h1(コントロール)に比べ、だしの風味がのびて、味噌汁全体の味のまとまりやコクが著しく向上し、濃厚で良好な風味となることが明らかとなった。
このように、特定のフラボノイドを配合することにより、味噌本来の風味が損なわれずに、味噌のコクや香りが強化され、風味のまとまりや濃厚感が向上し、風味良好となることが明らかとなった。
〔サンプル調製〕
表5に示す配合で、下記の味噌とフラボノイド類、塩化カリウムを混合し、スパチュラで混練して、試験品i1〜i2及び、j1〜j4を調製した。
・味噌
減塩味噌:おいしく塩分1/2みそ(マルコメ(株))
低塩味噌:うす塩 赤だし(イチビキ(株))
・塩化カリウム
塩化カリウム(和光純薬工業(株))
・フラボノイド類
1)ヘスペリジン糖付加物:「αG−ヘスペリジンPA−T」(東洋精糖、Y/(X+Y)=0.33、R/Z=0.36)
2)ヘスペリジン:「ヘスペリジン」(浜理薬品工業)
3)ケルセチン:「ケルセチン二水和物」(和光純薬工業)
各試験品18gと熱湯160gとを混合、攪拌して味噌汁を調製した。得られた味噌汁の風味について、官能評価を行った。その結果を表5に示す。
低塩味噌に塩化カリウムとヘスペリジン糖付加物を添加した試験品j2は、塩化カリウムのみ添加した試験品j1と比較して、塩化カリウム特有の異味が低下し、旨味がのびてコクが強化され、良好な風味となることが示された。試験品j3(ヘスペリジン含有)も同じように塩化カリウムの異味が低下し、旨味がのびてコクが強化され、濃厚で良好な風味となった。また、試験品j4(ケルセチン含有)は、先味が強くなり、前半の味のあつみ(濃厚感)が強化された。
このように、特定のフラボノイドを配合することにより、塩化カリウム特有の異味が低下して、このように、特定のフラボノイドを配合することにより、味噌本来の風味が損なわれずに、味噌のコクが向上し、濃厚感が付与されて、風味良好となることが明らかとなった。
上記、試験品i2と同じものを100g調製し、アルミパウチに充填した。次いで、ヒートシーラーで密封して、容器詰味噌(試験品k1)を製造した。試験品j4についても同様に、容器詰味噌(試験品k2)を製造した。
〔サンプル調製〕
表6に示す配合で、下記の味噌とアントシアニン等を混合し、スパチュラで混練して、試験品l1〜l3を調製した。
・味噌
普通味噌:「神州一味噌 み子ちゃん印」(宮坂醸造(株))
・アントシアニン等
1)ヘスペリジン:「ヘスペリジン」(浜理薬品工業)
2)紫イモ色素:「サンレッドYMF」(三栄源エフ・エフ・アイ)
3)エルダーベリー色素:「エルダーベリー色素」(日本バイオコン)
調製した試験品l1〜l3について、(1)と同様の方法で、初期の色調を測定した。結果を表6に示す。
〔サンプル調製〕
表7に示す配合で、下記の味噌、フラボノイド類、リン酸系化合物を混合し、スパチュラで混練して、試験品m1〜m9を調製した。
・味噌
普通味噌:「神州一味噌 み子ちゃん印」(宮坂醸造(株))
・フラボノイド
1)ルチン:「ルチン三水和物」(和光純薬工業)
2)ルチン糖付加物:「αG-ルチンPS」(東洋精糖、純度42%、Y/(X+Y)=0、R/Z=0.34)
・リン酸系化合物
1)フィチン酸:「フィチン酸」(和光純薬工業、純度50%)
2)リン酸:「リン酸」(和光純薬工業、純度85%)
調製した試験品m1〜m9について、(1)と同様の方法で色調の評価を行った。結果を表7に示す。
一方、試験品m7(ルチン糖付加物含有)のL値は、試験品m1よりも低下した。しかし、試験品m8(ルチン糖付加物+フィチン酸含有)、試験品m9(ルチン糖付加物+リン酸含有)のL値は、試験品m1と同等か、それ以上になった。
このように、フラボノイド類とリン酸系化合物とを含有することで、いっそう着色抑制効果が発揮されることが示された。
Claims (4)
- フラバノン骨格を有するフラボノイド類(ヘスペリジン糖付加物及びヘスペリジンをヘスペリジナーゼで加水分解処理して得られる組成物を除く)を0.01〜5質量%含有する水分含量30〜50質量%の非乾燥味噌。
- フラボノイド類が、フラボノイド配糖体を含むものである請求項1記載の味噌。
- フラボノイド類が、ナリンジン、ナリンゲニン、エリオジクチトール、エリオシトリン、及びネオエリオシトリン、並びにこれらの糖付加物又はこれらの糖加水分解物から選択される1種又は2種以上の混合物である請求項1又は2記載の味噌。
- 容器詰されたものである請求項1〜3の何れか1項記載の味噌。
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