CN101932253B

CN101932253B - 豆酱(味噌)

Info

Publication number: CN101932253B
Application number: CN2008801259656A
Authority: CN
Inventors: 小池真; 白幡登; 冲坂浩一
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2008-01-31
Filing date: 2008-01-31
Publication date: 2013-09-25
Anticipated expiration: 2028-01-31
Also published as: CN101932253A; US8399034B2; US20110159151A1; WO2009096042A1

Abstract

本发明提供一种豆酱(味噌)。本发明的豆酱(味噌)含有0.01～5质量％的类黄酮类，该类黄酮类具有黄烷酮骨架、黄酮骨架或黄酮醇骨架。

Description

豆酱(味噌)

技术领域

本发明涉及一种含有类黄酮类的豆酱(味噌)。

背景技术

豆酱(味噌)以前在中国是以大豆作为原料制作出来的食品，在大和朝廷时代经过朝鲜半岛传入日本。之后，日本人配合日本的气候风土重复不同方法，创造出独特的制法，由此制得了豆酱(味噌)，完成了现在的豆酱(味噌)。而且，豆酱(味噌)不仅可以单独作为调味料，还是营养优良的食品，是蛋白质、脂肪的供给源。此外，也可以通过将豆酱(味噌)做成豆酱(味噌)汤食用，成为作为配料使用的蔬菜、海草、海产品的良好的供给源。

豆酱(味噌)一般是在蒸煮后的大豆、米和/或麦等谷物中加入蒸煮米和/或麦等后培养得到的曲菌，混合食盐，发酵、熟成制造。已知豆酱(味噌)在制造中和制造后的保存中进行着色。可以说该豆酱(味噌)着色的程度不仅根据原料，而且根据熟成条件(温度、盐分浓度)和杀菌处理过热条件不同而不同。而且，除了保存时的温度、时间(期间)、包装材料之外，还依赖于溶解氧的浓度，是与各种因素相关的复杂的现象。由此，豆酱(味噌)具有的色调，在从制造到销售、从销售到达消费者、直至在消费者家中保存的这一系列过程中，经常发生变化。另外，由于根据制造时期(季节)的不同而色调不同等，因此在不能保证恒定的品质的情况下，使豆酱(味噌)的商品价值降低，因而色调的维持对于豆酱(味噌)制造业人员来说是很大的课题。

鉴于上述状况，为了抑制豆酱(味噌)着色提出了各种技术。这些技术大致分为：(I)其它成分的添加，(II)原料的前处理，(III)酿造条件的改善，(IV)其它。作为(I)，已经公开了配合明矾等食品添加剂的方法，添加含硫化合物和具有烯二醇结构的化合物的技术，装料时添加黄檗、栀子、茜草的提取物进行发酵的技术等(JP-B 41-4397、JP-B 37-15295、JP-A 2000-236834、JP-A 8-196230)。作为(II)，已经知道用酶处理原料大豆的技术；作为(III)，已经知道有使用温度敏感性高的酵母的方法；作为(IV)，已经知道使用不透气性杯子的技术(JP-A 63-279761、JP-A 2000-245381、JP-A 58-175464)。

另一方面，关于食品中所含的各种成分的生理功能也日益引起研究人员的关注。作为具有生理功能的素材之一，可以列举出类黄酮类。类黄酮类在植物性食品中含有，例如已知具有降低血糖值的作用、降血压的作用、改善脂质代谢的作用、抑制过敏症的作用等(JP-A8-283154、JP-A 2001-240539、JP-A 2002-47196、JP-A 2005-225847、JP-A2000-78955、JP-A 2000-78956、WO-A 00/15237、Biosci.Biotech.Biochem.，70(4)，933(2006)，Agric.Biol.Chem.，49(4)，909(1985)，Phytother.Res.，15，655(2001)，J.Food Sci.，71，S633(2006))。

另外，提出了将类黄酮类应用在豆酱(味噌)等调味料和食品中的技术(WO-A 98/18348、JP-A 2005-168458、JP-A 2004-290129、JP-A9-187244、JP-A 2005-34144)。还有使用甘薯花青素将豆酱(味噌)着色成紫色的方法，用酱油和苹果等将白豆酱(味噌)红色化的方法(JP-A2001-190239、JP-A 9-313127)。但是，关于类黄酮类的抑制豆酱(味噌)深色化(着色)的作用还未知。

其它，虽然已知甲氧基残基多的黄酮有咸味缓和作用、甜味残留抑制作用等，但是对于类黄酮类的咸味持续性增强作用则还未知。此外，已知类黄酮类中具有降低高甜味料的甜味持续性作用，降低蔬菜饮料和中草药类的生青味、涩味、酸味作用以及降低难闻气味和难闻味道作用(JP-A 6-335362、JP-A 8-256725、JP-A 11-318379、WO-A93/10677、US-A4031265、US-A4154862、JP-A2004-49186)。

发明内容

本发明提供一种豆酱(味噌)，该豆酱(味噌)含有0.01～5质量％的类黄酮类，该类黄酮类具有黄烷酮骨架、黄酮骨架或黄酮醇骨架。

具体实施方式

对于豆酱(味噌)的着色抑制这个课题，上述现有技术(II)～(IV)中存在效果不充分、设备投资必需且费用变高、工序变繁杂等问题。而且，作为简便的方法提出的现有技术(I)中存在破坏豆酱(味噌)本来的风味的情况，抑制着色的效果也不充分。

因此，本发明提供一种豆酱(味噌)，该豆酱(味噌)的着色(颜色变深)受到抑制，而且没有破坏豆酱(味噌)本来的风味，风味良好且容易连续摄取，具有降血压作用等生理功能，可以简便地制造。

本发明人对于上述课题进行了研究讨论，其结果发现：通过在豆酱(味噌)中配合特定量的具有特定骨架的类黄酮类，可以抑制豆酱(味噌)的着色，不破坏豆酱(味噌)本来的风味，简便地得到风味良好的豆酱(味噌)。一旦风味变得良好，则容易连续摄取，能够发挥类黄酮类所产生的降血压作用等生理功能。

根据本发明，能够简便地得到一种豆酱(味噌)，该豆酱(味噌)的着色受到抑制，而且没有破坏豆酱(味噌)本来的风味，容易连续摄取，具有降血压作用等生理功能。

本发明中的豆酱(味噌)一般而言包括普通豆酱(味噌)和加工豆酱(味噌)，作为普通豆酱(味噌)，根据原料可以列举出米豆酱(味噌)、麦豆酱(味噌)、豆豆酱(味噌)。普通豆酱(味噌)中还包括调和上述豆酱(味噌)中的3种或2种而成的调和豆酱(味噌)；营养强化豆酱(味噌)，其包含一定基准以上的2001年4月建立的保健功能食品制度中规定的成分；卫发第781号记载的特别用途食品的减盐豆酱(味噌)。此外，上述普通豆酱(味噌)中也包括未加热杀菌类型或者经加热等杀菌处理类型中的任意一种。加工豆酱(味噌)不是作为调味料的豆酱(味噌)，是指直接作为食品食用的豆酱(味噌)，例如可以列举出金山寺豆酱(味噌)、花生豆酱(味噌)、柚豆酱(味噌)等。

上述豆酱(味噌)为非干燥豆酱(味噌)(半固体形状)的情况下，其水分含量为30～50质量％(以下，单单用“％”表示)，优选为40～48％，更优选为42～47％。另外，上述豆酱(味噌)为干燥豆酱(味噌)(粉末状、颗粒状)的情况下，水分含量为2～7％，优选为3～6％，更优选为4～5％。

由于食盐过多摄取对于肾脏病、心脏病、高血压有不良影响，为了限制食盐的摄取量，本发明的豆酱(味噌)优选为低盐豆酱(味噌)或减盐豆酱(味噌)。在本发明中，减盐豆酱(味噌)是指其钠含量为通常同种食品中的钠含量的50％以下的豆酱(味噌)，非干燥豆酱(味噌)中的钠含量优选为2.1～2.55％，更优选为2.3～2.5％。另外，干燥豆酱(味噌)中的钠含量优选为4～5.5％，更优选为4.5～5％。

另外，在本发明中，低盐豆酱(味噌)是指其钠含量大于通常同种食品中的钠含量的50％且小于等于80％的豆酱(味噌)，非干燥豆酱(味噌)中的钠含量优选为大于2.55％且小于4.2％，更优选为3.5～4％。另外，干燥豆酱(味噌)中的钠含量优选为大于5.5％且小于9％，更优选为6.5～7％。

在本发明中，钠是指食品成分表示上的“钠”或“Na”，在豆酱(味噌)中以盐的形态配合(以下中记载的钠以外的碱金属或碱土金属也同样)。钠是对于人体重要的一种电解质，其大部分分布在细胞外液中。浓度保持在135～145mol/L左右，占据了细胞外液大半的阳离子。为此，钠的过量摄取成为为维持其浓度而储留水分，导致高血压的一大原因。

本发明的豆酱(味噌)含有0.4～8％的钠，从咸味、保存性、降低食盐摄取量、工业生产性的观点出发，优选为1.4～7.4％，更优选为2.2～6.2％，进一步优选为3.1～5.7％，特别优选为3.6～5.4％，特别更优选为3.8～5.1％。

在本发明中，作为钠可以使用无机钠盐、有机酸钠盐、氨基酸钠盐、核酸钠盐等。具体而言，可以列举出氯化钠、谷氨酸钠、天门冬氨酸钠、葡萄糖酸钠、琥珀酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、以及上述2种以上钠盐的混合物。其中，从成本的观点出发，优选使用以氯化钠(NaCl)作为主成分的食盐。

作为食盐，有各种市售产品，例如可以列举出日本烟草产业株式会社经营的食盐、湿盐(wet salt)或从海外进口的日晒盐(solar salt)，没有特别限定。而且，食盐以干燥物基准，相对于氯化钠100质量份(以下单单用“份”表示)，从风味、工业生产性的观点出发，优选含有0.01～2份的氯化镁，0.01～2份的氯化钙，0.01～2份的氯化钾。在本发明中，钠的含量可以用原子吸光光度计(Z-2000型偏光Zeeman原子吸光光度计，日立制作所)测定。

另外，本发明中的豆酱(味噌)可以使用在酿造时所用的一般曲，例如，可以使用米曲、麦曲、豆曲。还可以使用这些谷类以外的曲、曲原料以及对酿造前的曲实施了α化处理、干燥处理等前处理的曲，酿造得到本发明中的豆酱(味噌)。

本发明中的豆酱(味噌)所用的原料可以使用米、麦、大豆等一般原料。还可以使用对上述原料实施了前处理的原料，例如，多糖类分解酶作用后的、温水处理后的、过热处理使蛋白质变性后的、实施了杀菌处理的等。

在本发明中的豆酱(味噌)的制造中，可以在通常条件下进行酿造中的熟成工序，而且，短时间或长时间都可以。

本发明中的豆酱(味噌)并没有限定为上述普通豆酱(味噌)、加工豆酱(味噌)或调合豆酱(味噌)中的任意一种，但该豆酱(味噌)中含有类黄酮类。类黄酮类的含量在豆酱(味噌)中为0.01～5％，从着色抑制效果、维持豆酱(味噌)本来的风味、生理效果的观点出发，优选为0.06～4.5％，更优选为0.08～4％，特别优选为0.1～2％，特别更优选为0.17～1％。

另外，本发明中的“着色”是指在制造后的保存中豆酱(味噌)的“颜色变深”。

本发明中的类黄酮类包括类黄酮、或其糖苷(以下表示为“类黄酮糖苷”或单单表示为“糖苷”)、以及在糖苷上结合了糖的化合物(虽然糖苷也是结合了糖的物质，但为了与其区别，以下将在糖苷上进一步结合了糖的物质表示为“糖加成物”)，酶处理后的化合物。类黄酮在狭义上是指黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇(flavanonol)、异黄酮，在广义上是指其基本骨架为C₆-C₃-C₆的一组化合物，狭义的类黄酮也包括聚合后的化合物。而且，类黄酮的分子中，两端的苯环分别称为A环、B环，中间的吡喃环(或吡喃酮环)称为C环，类黄酮也包括在各分子中，在A环、B环上分别结合了OH基(羟基)、以及结合了O取代基的化合物等(《食品变色科学》，木村进等编著，光琳出版，平成7年)。本发明中的类黄酮是广义的类黄酮，但优选狭义的类黄酮。

另外，在本发明中，类黄酮类中的苷元(非糖苷)表示为“类黄酮”。

在本发明中，类黄酮中优选在C环的4位上结合了O(氧)原子，并且，(i)在3位(C环)上没有结合O原子的化合物，或者(ii)即使在3位(C环)上结合O原子，2位和3位的碳-碳(C-C)结合是双键结合的化合物。作为具体的骨架，可以列举出黄烷酮骨架、黄酮骨架、黄酮醇骨架、黄烷酮醇骨架、异黄酮骨架；其中，从风味、抑制着色的观点出发，优选黄烷酮骨架、黄酮骨架、黄酮醇骨架。

类黄酮也包括在上述分子中的A环、B环上结合1个或2个以上的OH基(羟基)的化合物，以及结合了OCH₃(甲氧基)的化合物等。其中，与本发明的主旨一致的观点出发，特别优选具有降血压作用的化合物。

在本发明中，优选在上述分子中的A环、B环上结合了OCH₃(甲氧基)的化合物。从抑制着色、维持豆酱(味噌)本来的风味的观点出发，优选满足下述式(1)。

0.05≤Y/(X+Y)≤1式(1)

在此，X和Y分别是下述数值：

X：1分子类黄酮类中的苯环上结合的OH基团的个数

Y：1分子类黄酮类中的苯环上结合的OCH₃基团的个数

在本发明中，从抑制着色、维持豆酱(味噌)本来的风味、赋予浓厚感的观点出发，式(1)的数值优选为0.05～1，更优选为0.1～0.7，进一步优选为0.15～0.5，更优选为0.2～0.45，特别优选为0.25～0.4，特别更优选为0.27～0.35。特别是，由于A环或B环上结合的OH基，在保存中容易氧化，因此优选代替OH结合OCH₃基，并且优选式(1)的数值在上述范围内。作为满足式(1)的具体例子，作为苷元，可以列举出柳穿鱼素(pectolinarigenin)、川陈皮素(nobiletin)、鼠李素(rhamnetin)、异鼠李素、橘皮素、橙黄酮(sinensetin)、异橙黄酮、刺槐素(acacetin)、橙皮素(hesperetin)等。作为糖苷，可以列举出橙皮苷、甲基橙皮苷、新橙皮苷、异鼠李素3-O-β-吡喃葡萄糖苷7-O-α-吡喃鼠李糖苷(brassidin)、水仙苷(narcissin)、柳穿鱼素7-β-葡萄糖苷(linaroside)、地奥司明(diosmin)、异鼠李素3-O-半乳糖苷(cacticin)或蒙花苷(linarin)。

在本发明中，从抑制着色、风味、水中的溶解性、工业生产性的观点出发，类黄酮类优选为从橙皮苷、甲基橙皮苷、新橙皮苷、柳穿鱼素、川陈皮素、异鼠李素3-O-β-吡喃葡萄糖苷7-O-α-吡喃鼠李糖苷、水仙苷、柳穿鱼素7-β-葡萄糖苷、异鼠李素、鼠李素、异鼠李素3-O-半乳糖苷、蒙花苷、橘皮素、橙黄酮、异橙黄酮、地奥司明、刺槐素或橙皮素以及它们的糖加成物或糖水解物中选出的1种或2种以上物质的混合物；更优选为从橙皮苷、甲基橙皮苷、新橙皮苷、柳穿鱼素、异鼠李素、鼠李素、地奥司明和橙皮素以及它们的糖加成物或糖水解物中选出的1种或2种以上物质的混合物；特别优选为从橙皮苷、橙皮素以及它们的糖加成物或糖水解物中选出的1种或2种以上物质的混合。

在本发明中，作为类黄酮类，可以使用在上述分子中的A环、B环上没有结合OCH₃基(甲氧基)的化合物。即是指具有黄烷酮骨架、黄酮骨架或黄酮醇骨架的，上述式(1)的值小于0.05的化合物。作为这种类黄酮类的具体例子，作为苷元，可以列举出槲皮素(quercetin)、杨梅素(myricetin)、山奈酚(kaempferol)、木犀草素(luteolin)、白杨素(chrysin)、柚皮素(naringenin)、芹菜素(apigenin)或圣草酚(eriodictyol)。作为糖苷，可以列举出芦丁、异槲皮素、槲皮苷(quercitrin)、异槲皮苷(isoquercitrin)、金丝桃苷(hyperin)、杨梅苷(myricitrin)、黄芪苷(astragalin)、柚皮苷(naringin)、芹菜苷(apiin)、圣草次苷(eriocitrin)或新圣草次苷(neoeriocitrin)。

在本发明中，从抑制着色、风味、水中的溶解性、工业生产性的观点出发，类黄酮类优选为从芦丁、槲皮素、异槲皮素、槲皮苷、异槲皮苷、金丝桃苷、杨梅素、杨梅苷、山奈酚、木犀草素、黄芪苷、白杨素、柚皮苷、柚皮素、芹菜素、芹菜苷、圣草酚、圣草次苷或新圣草次苷以及它们的糖加成物或糖水解物中选出的1种或2种以上物质的混合物；更优选为从芦丁、槲皮素、白杨素、柚皮苷、柚皮素、芹菜素、芹菜苷或圣草次苷以及它们的糖加成物或糖水解物中选出的1种或2种以上物质的混合物；特别优选为从槲皮素或芦丁以及它们的糖加成物或糖水解物中选出的1种或2种以上物质的混合物。

在本发明中，从溶解性的观点出发，类黄酮类优选包含类黄酮糖苷。类黄酮糖苷从风味、溶解性的观点出发，优选在类黄酮类中由下述式(2)表示的糖苷的含量为15％以上，更优选为35％以上，进一步优选为50％以上，更进一步优选为70～100％，特别优选为80～99.9％，特别更优选为91～99％。

糖苷/(糖苷+苷元)×100(％)式(2)

类黄酮糖苷是指上述类黄酮上糖苷键合了糖的化合物，上述类黄酮上没有结合糖的化合物称为苷元。糖苷上，类黄酮分子中的羟基上糖苷键合有O-糖苷，A环、B环上结合有C-糖苷(《食品变色科学》，木村进等编著，光琳出版，平成7年)。

作为类黄酮上结合的糖类，可以列举出葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、芹菜糖等单糖；芸香糖(rutinose)、新橙皮糖(neohesperidose)、槐糖、接骨木二糖(sambubiose)、昆布二糖(laminaribiose)等二糖；龙胆三糖(gentiotriose)、葡萄糖基芸香糖、葡萄糖基新橙皮糖等三糖；上述糖的加成物；以及它们的混合物；从风味、水中的溶解性的观点出发，优选使用糖加成物。

作为类黄酮糖苷，优选上述苷元与糖类结合的糖苷，例如，黄烷酮糖苷、黄酮糖苷、黄酮醇糖苷的1种或2种以上物质的混合物。特别是，从风味、在水中的溶解性的观点出发，优选使用上述类黄酮糖苷的糖加成物，例如橙皮苷的葡萄糖加成物(商品名：αG-橙皮苷PA-T，东洋精糖制造)。在本发明中，类黄酮类包含糖苷的情况下，从保存性的观点出发，优选构成类黄酮糖苷的糖满足下述式(3)。

0≤R/Z＜0.5式(3)

在此，R和Z分别是下述数值。

R：1摩尔类黄酮糖苷中脱氧糖的摩尔数

Z：1摩尔类黄酮糖苷中全部构成糖的摩尔数

在本发明中，根据需要，可以在糖苷上进一步加成糖、除去糖，从而降低脱氧糖的比例。作为脱氧糖，可以列举出鼠李糖、岩藻糖等，优选鼠李糖。

在本发明中，类黄酮类优选包含R/Z值为大于等于0且小于0.5(式(3))的类黄酮糖苷，更优选R/Z值为0.05～0.47，进一步优选为0.1～0.45，特别优选为0.15～0.4，特别更优选为0.2～0.38。

在本发明中，以下将R/Z的值调节为大于等于0且小于0.5(式(3))的类黄酮糖苷表示为“糖比例调节糖苷”。

在本发明中，作为糖比例调节糖苷可以使用(a)混合了糖苷和苷元的物质、(b)将类黄酮类的糖部分水解后得到的物质、(c)在类黄酮类中加成了糖的物质。

作为(a)，可以使用滨蓟黄甙(Cirsimarin)、黄芪苷这样包含葡萄糖糖苷的类黄酮类混合物，和/或使用在葡萄糖糖苷中混合橙皮苷、地奥司明等包含芸香糖糖苷这样脱氧糖的糖苷，并调节了R/Z比的类黄酮类混合物。

作为(b)，可以使用用酸和酶水解糖苷的糖部分后的物质(糖水解物)。用酸得到的糖水解物可以按稻叶等(日本食品工业学会志，43卷(11)，p.1212，(1996))的方法制造。用酶得到的糖水解物可以按增川等(日本食品工业学会志，32卷(12)，p.869(1985))的方法制造。在本发明中，优选使用用酶得到的糖水解物。

例如，可以使用的类黄酮类混合物包含异樱花素-7-葡萄糖苷、异鼠李素-3-葡萄糖苷、洋芫荽黄素-7-葡萄糖苷、橙皮素-7-葡萄糖苷等水解葡萄糖糖苷；这些水解葡萄糖糖苷是通过水解以下化合物得到的，例如，新枳属苷(异樱花素-7-芸香糖苷)、枳属苷(异樱花素-7-新橙皮糖苷)、水仙苷(异鼠李素-3-芸香糖苷)、地奥司明(洋芫荽黄素-7-芸香糖苷)、新地奥司明(洋芫荽黄素-7-新橙皮糖苷)、橙皮苷(橙皮素-7-芸香糖苷)、新橙皮苷(橙皮素-7-新橙皮糖苷)等芸香糖和/或新橙皮糖糖苷。也可以使用将上述糖水解物和/或葡萄糖糖苷、橙皮苷、地奥司明等包含芸香糖糖苷这样脱氧糖的糖苷混合，并调节了R/Z比的类黄酮类混合物。在本发明中，优选使用用橙皮苷酶处理橙皮苷得到的调节了R/Z比的糖水解物。

作为(c)，可以使用用酶在糖苷的糖部分上加成了糖的化合物(糖加成物)。用酶得到的糖加成物可以按KOMETANI(Biosci.Biotech.Biochem.，58(11)，1990(1994)，Biosci.Biotech.Biochem.，60(4)，645(1996))的方法制造。

例如，可以使用包含以下芸香糖糖苷糖加成物的类黄酮类混合物，这些芸香糖糖苷糖加成物是在新枳属苷(异樱花素-7-芸香糖苷)、野漆树苷(芹菜素-7-芸香糖苷)、水仙苷(异鼠李素-3-芸香糖苷)、地奥司明(洋芫荽黄素-7-芸香糖苷)、橙皮苷(橙皮素-7-芸香糖苷)等芸香糖糖苷的糖链上加成糖得到的葡萄糖基新枳属苷、葡萄糖基野漆树苷、葡萄糖基水仙苷、葡萄糖基地奥司明、葡萄糖基橙皮苷等。

而且，可以使用包含以下新橙皮糖糖苷糖加成物的类黄酮类混合物，这些新橙皮糖糖苷糖加成物是在枳属苷(异樱花素-7-新橙皮糖苷)、新地奥司明(洋芫荽黄素-7-新橙皮糖苷)、新橙皮苷(橙皮素-7-新橙皮糖苷)、柚皮苷(柚皮素-7-新橙皮糖苷)等新橙皮糖糖苷的糖链上加成糖得到的葡萄糖基枳属苷、葡萄糖基新地奥司明、葡萄糖基新橙皮苷、葡萄糖基柚皮苷等。另外，也可以使用将芸香糖糖苷糖加成物和/或新橙皮糖糖苷糖加成物，与包含橙皮苷、地奥司明等芸香糖糖苷这样的脱氧糖的糖苷混合得到的调节了R/Z比的类黄酮类混合物。在本发明中，优选使用橙皮苷糖加成物(商品名：“αG-橙皮苷PA-T”，东洋精糖，Y/(X+Y)＝0.33，R/Z＝0.36)。

在本发明中，类黄酮类优选包含0≤R/Z＜0.5的糖比例调节糖苷。类黄酮类中，该糖比例调节糖苷的含量优选为30％以上，更优选为50～100％，特别优选为70～97％，特别更优选为75～95％。

在本发明中，为了求出R/Z，首先用盐酸，从类黄酮糖苷中水解出结合糖(《植物色素》，林孝三著，养贤堂出版，昭和55年)。接着，使糖三甲基硅烷化，用气相色定量总糖和脱氧糖，求出R/Z(《综合多糖类科学(上)》，原田

也·小泉岳夫编，讲谈社出版，昭和48年)。

此外，在本发明中，从提高水溶液中的分散溶解性、保存稳定性的观点出发，优选类黄酮类，在上述式(1)的值(Y/(X+Y))在0.1～0.35范围内的情况下，0≤R/Z＜0.45，更优选R/Z＝0.1～0.4。

而且，Y/(X+Y)的值在大于等于0.36且小于1的范围内的情况下，从提高水溶性、保存稳定性的观点出发，优选R/Z＝0～0.35，更优选R/Z＝0.1～0.33。

在本发明中，类黄酮类的含量可以使用高效液相色谱法测定(《食品的变色化学》，木村进等编著，光琳出版，平成7年)。例如，橙皮苷、芦丁、槲皮素等的含量可以采用论文记载的方法测定(Biosci.Biotech.Biochem.，58(11)，1990(1994)，Biosci.Biotech.Biochem.，70(1)，178(2006)，J.Agric.Food Chem.，47(6)，2275(1999))。

在本发明的豆酱(味噌)中，在钠含量低的减盐豆酱(味噌)和低盐豆酱(味噌)的情况下，从增强咸味的观点出发，优选还含有钾。从不产生苦味和刺激味等钾带来的异味的观点出发，钾的含量优选为0.4～10％，更优选为0.7～5％，进一步优选为1～3.2％，特别优选为1.1～2.4％，特别更优选为1.3～1.8。而且，从有咸味、并且异味少的观点出发，优选氯化钾。使用氯化钾的情况下，其含量为0.7～19％，优选为1.3～9.5％，更优选为1.9～6.1％，特别优选为2.1～4.5％，特别更优选为2.4～3.5％。

在本发明中，钾的含量可以用原子吸光光度计(Z-2000型偏光Zeeman原子吸光光度计，日立制作所)测定。

在本发明的豆酱(味噌)中，除了上述类黄酮类之外，还可以根据需要使用美味调味料、无机盐、酸味料、氨基酸类、核酸、糖类、赋形剂、香辛料、美味调味料以外的调味料、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、强化剂、乳化剂、香草、香料、乙醇等可以在食品中使用的各种添加物。

在本发明的豆酱(味噌)中添加美味调味料的情况下，从可以酿造出醇厚、具有醇正感的风味出发，其含量在豆酱(味噌)中优选含有0.1～10％，更优选含有0.5～7％，进一步优选含有1～5％，特别优选含有1.5～4％，特别更优选含有2～3.5％。作为所用的美味调味料，可以列举出蛋白质·肽类调味料、氨基酸类调味料、核酸类调味料、提取物类调味料、有机酸盐类调味料，可以任意使用这些美味调味料。

作为提取物类调味料可以列举出用海带、木鱼等煮出的汤汁类，例如，将干鲣鱼、干鲣鱼、干鲔鱼、干鲹鱼、干青花鱼、干

鱼、干飞鱼等干鱼的粉碎物或削成的薄片，或者，也可以使用将鱼、青花鱼、鲹鱼、飞鱼等晒干干燥后的小杂鱼干等用水、热水、醇、酱油等提取得到的物质；用海带等海藻类、香菇等菌类提取得到的物质；将上述物质混合提取得到的物质；将这些提取物混合后的物质等。

作为核酸类调味料，可以列举出酵母提取物、鸟苷酸、肌苷酸等的钠、钾或钙盐等。核酸类调味料的含量优选为0～0.2％，特别优选为0.01～0.1％。

作为酸味料，可以使用乳酸、醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。其中优选乳酸、苹果酸、柠檬酸，特别优选乳酸。乳酸的含量优选为0～2％，特别优选为0.3～1％。另外，苹果酸、柠檬酸的含量优选为0～0.2％，特别优选为0.02～0.1％。必要时，也可以使用食醋、果汁等；从风味的观点出发，优选使用柚子、酸橙、酸橘、柑橘、柠檬等柑橘果汁。

在本发明中，除了类黄酮类之外，还可以添加具有降血压作用的物质。作为具有降血压作用的物质，可以列举出γ-氨基丁酸、食醋、烟酰胺、核酸衍生物、酱油渣、神经鞘脂质、多酚类、具有阻碍血管紧缩素转化酶活性作用的物质等。从生理功能、风味、稳定性方面出发，这些物质在豆酱(味噌)中的含量优选为0.05～5％，更优选为0.2～3％，特别优选为0.5～2％。

在本发明中，优选含有磷酸类化合物。磷酸类化合物是指磷酸或缩合磷酸及其衍生物、或它们的盐的1种或2种以上物质的混合物。在此，磷酸类化合物大致分为有机磷酸类和无机磷酸类。作为本发明中使用的有机磷酸类化合物，可以列举出植酸及其衍生物、或它们的盐。作为无机磷酸类化合物，可以列举出磷酸、焦磷酸、多聚磷酸、偏磷酸、超磷酸(ultraphosphate)及其衍生物，或上述物质的盐。其中，从抑制着色、风味的观点出发，优选磷酸、多聚磷酸、焦磷酸、植酸及其衍生物，或它们的盐；更优选磷酸、多聚磷酸、焦磷酸、植酸，特别优选植酸、磷酸，特别更优选植酸。

在本发明的豆酱(味噌)中，从风味、抑制着色的观点出发，磷酸类化合物的含量为0.005～2％，优选为0.01～1.5％，更优选为0.05～1％，特别优选为0.1～0.8％。当与钾并用时，由于可以抑制钾产生的异味因而优选。

特别在磷酸类化合物为植酸的情况下，从风味、抑制着色的观点出发，其含量优选为0.005～1.5％，更优选为0.01～1％，进一步优选为0.05～0.8％，特别优选为0.07～0.5％。

特别在磷酸类化合物为磷酸的情况下，从风味、抑制着色的观点出发，其含量优选为0.005～2％，更优选为0.01～1.5％，进一步优选为0.05～1％，特别优选为0.07～0.8％。

在本发明中，相对于类黄酮类100份，磷酸类化合物优选为10～200份；从风味、抑制着色的观点出发，更优选为15～150份，特别优选为18～130份，特别更优选为20～100份。

在本发明中，磷酸类化合物的含量可以使用原子吸光光度计(Z-2000型偏光Zeeman原子吸光光度计，日立制作所)测定(《食品中的食品添加剂分析法》，厚生省环境卫生局食品化学课编，讲谈社出版，1982年)。

在本发明中，从抑制着色的观点出发，优选使用类黄酮类和磷酸类化合物。进一步优选在使用0≤R/Z＜0.5的类黄酮类的情况下，优选使用磷酸类化合物。尤其是在使用0≤R/Z＜0.5，并且Y/(X+Y)＜0.05的类黄酮类的情况下，从抑制着色的观点出发，特别优选使用磷酸类化合物。在使用芦丁、异槲皮苷的糖比例调节体(0≤R/Z＜0.5，并且Y/(X+Y)＜0.05)的情况下，特别更优选使用植酸。

作为本发明的豆酱(味噌)的制造方法，可以在酿造前添加类黄酮类再进行酿造，或者，也可以在酿造、熟成结束后的未加热杀菌的豆酱(味噌)中适当添加类黄酮类再进行混合。此外，也可以用混合机将调味剂等副成分搅拌，混合，捏合之后，进行加热处理使豆酱(味噌)中的酶失活，然后添加混合类黄酮类。但考虑到酿造·熟成中酶的影响等，优选在熟成结束后、或副成分的添加时、加热处理后添加类黄酮类。而且，添加类黄酮类时，可以直接添加粉体，或以水溶液或使其在分散水中的状态添加。以粉体状态添加类黄酮类时，类黄酮类的粒径没有特别限制，但由于粒径细小的可以均匀地混合、分散，因而优选。

从易用性，稳定性的观点出发，本发明的豆酱(味噌)优选为填充在容器中制成容器装豆酱(味噌)。作为填充的容器，优选容量为1g～25kg的，更优选为15g～5kg的，优选进一步为50g～2kg的，特别优选为100g～1kg的，特别更优选为150～500g的容器，从稳定性、易用性方面出发而优选。在制成容器装豆酱(味噌)时使用的包装材料，可以举出气体阻隔性高的薄膜包装材料，例如，聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)/乙烯乙烯醇共聚物(EVAL^TM)/低密度聚乙烯(PE)制成的包装材料、PET/铝制成的包装材料。作为其它包装材料，可以使用仅仅由PET制成的包装材料、用合成树脂性包装材料的袋状容器、或成型的容器、玻璃瓶等通常的形态。在本发明中，制成容器装豆酱(味噌)情况下，作为填充的豆酱(味噌)，优选为非干燥豆酱(味噌)(半固体形状)。

本发明的豆酱(味噌)可以作为家庭用的豆酱(味噌)或料理店用的豆酱(味噌)使用。例如，可以用于豆酱(味噌)汤、豆酱(味噌)串、豆酱(味噌)煮等各种豆酱(味噌)料理中。另外，也可以作为豆酱(味噌)加工食品使用，例如可以列举出调味豆酱(味噌)、串物豆酱(味噌)、火锅用豆酱(味噌)汤汁、豆酱(味噌)煮面条用的清汤、豆酱(味噌)拉面用的清汤、或液体型豆酱(味噌)等。

本发明的豆酱(味噌)，通过在豆酱(味噌)中按规定的量配合类黄酮类，从而抑制豆酱(味噌)的着色，而且由于不改变并维持豆酱(味噌)的风味，使得日常生活中进餐时容易连续摄取，进一步由于类黄酮类的生理功能，使得具有改善高血压症的效果。因此，本发明的豆酱(味噌)的容器上可以表示“适于需注意血压的人群”、“适于血压高的人群”、“具有降低血压作用”、“具有血压调节作用”等。

实施例

本发明采用下列实施例对于本发明的实施进行说明。实施例是对于本发明的举例进行的说明，本发明并没有限定于这些实施例。

(1)试验品a1～a20

把表1所示的配合，混合下述豆酱(味噌)和类黄酮类，用小铲捏合，调制试验品a1～a20。

·豆酱(味噌)

减盐豆酱(味噌)：“美味1/2盐分豆酱(味噌)(ぉぃしく塩分1/2みそ)”(MARUKOME Co.，Ltd.)

·类黄酮类

1)绿原酸：“绿原酸”(东京化成工业)

2)葡萄籽多酚：“Gravinol”(Kikkoman Corporation)

3)儿茶素：“Teafuran 90S”(伊藤园)

4)异黄酮：“异黄酮S”(Fujicco Co.，Ltd.，异黄酮含量10％)

5)槲皮素：“槲皮素二水合物”(和光纯药工业)

6)芦丁：“芦丁三水合物”(和光纯药工业)

7)白杨素：“白杨素”(关东化学)

8)芹菜素：“芹菜素”(和光纯药工业)

9)柚皮苷(naringin)：“柚皮苷”(关东化学)

10)甲基橙皮苷：“甲基橙皮苷”(Alps药品工业)

11)橙皮苷：“橙皮苷”(浜理药品工业)

12)橙皮素：“橙皮素”(关东化学)

13)橙皮苷糖加成物：“αG-橙皮苷PA-T”(东洋精糖，Y/(X+Y)＝0.33，R/Z＝0.36)

14)橙皮苷糖水解物：“酶解橙皮苷A”另外，上述酶解橙皮苷A是参考增川等人的文章(绪论)调制。具体而言，将1g橙皮苷溶解在1N的NaOH中后，用1N的HCl调节pH为4。在该溶液中加入1g橙皮苷酶(“可溶性橙皮苷酶<田边>2号”，田边制药)，50℃下反应4小时。接着，用滤纸(ToyoNo.5)过滤，用蒸馏水洗净，收集滤液。用1N的NaOH中和该滤液后，冷冻干燥，用酶进行水解处理得到酶解橙皮苷A。用HPLC进行组成分析，结果7-葡萄糖基橙皮素的含量为56.4％，橙皮素含量为14.6％，橙皮苷含量为29.0％(Y/(X+Y)＝0.33，R/Z＝0.17)。

[样品的评价]

取已调制的试验品a1～a20各20g，以厚度4mm分别全面铺展在IWAKI社制造的塑料制灭菌浅底盘SH90-15(浅型90×15mm)上。用豆酱(味噌)用测色计(MINOLTA制ColorReader：CR-13型)测定其色调。将表示亮度的L值作为着色指标。测定3次L值，求出平均值。接着，用保鲜膜(Saran Wrap，注册商标)覆盖豆酱(味噌)的表面，密封使其不与空气接触。将保鲜膜覆盖设想成将豆酱(味噌)装入容器的情况。将其放在恒温槽(40℃/75％RH)中静置。3天后除去保鲜膜，测定色调。而且，将什么都没有添加的豆酱(味噌)(对照)的L值的初始值作为100时，对于各样品求出其相对值。结果用表1表示。

表1：

如表1所示，较之作为减盐豆酱(味噌)的对照的试验品a1，试验品a2(含有绿原酸)、试验品a3(含有葡萄籽多酚)、试验品a4(含有儿茶素)、试验品a5(含有异黄酮)的L值都变低，而不优选。相对于此，试验品a6～a8(含有槲皮素)、试验品a9(含有芦丁)、试验品a10～a13(含有白杨素)、试验品a14(含有芹菜素)、试验品a15(含有柚皮苷)、试验品a16(含有甲基橙皮苷)、试验品a17(含有橙皮苷)、试验品a18(含有橙皮素)、试验品a19(含有橙皮苷糖加成物)、试验品a20(含有橙皮苷糖水解物)的L值表现出与对照大致相等或大于对照的值，因而优选。

由此可知，如果配合具有代表性的类黄酮的儿茶素(黄酮醇骨架)的话，则颜色变深、L值降低。对此，通过添加特定的类黄酮(黄酮醇骨架、黄酮骨架、黄烷酮骨架)，即使含有类黄酮着色也得到抑制。

(2)调制试验品b1～b8和c1～c6

按表2所示的配合，混合下述豆酱(味噌)和类黄酮类，用小铲捏合，调制试验品b1～b8和c1～c6。

·豆酱(味噌)

普通豆酱(味噌)：“神州一豆酱(味噌)Miko-chan(み子ちゃん印)”(宫坂酿造株式会社)

低盐豆酱(味噌)：“少盐咸酱汤(ぅす塩赤だし)”(IchibikiCo.，Ltd.)

·类黄酮类

1)绿原酸：“绿原酸”(东京化成工业)

2)葡萄籽多酚：“Gravinol”(Kikkoman Corporation)

3)儿茶素：“Teafuran 90S”(伊藤园)

4)白杨素：“白杨素”(关东化学)

5)槲皮素：“槲皮素二水合物”(和光纯药工业)

6)芦丁：“芦丁三水合物”(和光纯药工业)

7)橙皮苷：“橙皮苷”(浜理药品工业)

8)橙皮苷糖加成物：“αG-橙皮苷PA-T”(东洋精糖，Y/(X+Y)＝0.33，R/Z＝0.36)

[样品评价]

对于已调制的试验品b1～b8和c1～c6，采用与(1)同样的方法进行色调评价。结果用表2表示。

表2：

如表2所示，普通豆酱(味噌)的情况下，较之无添加的试验品b1，试验品b2(含有绿原酸)、试验品b3(含有葡萄籽多酚)、试验品b4(含有儿茶素)的L值都变低。这表明促进着色而不优选。相对于此，试验品b5(含有白杨素)、试验品b6(含有槲皮素)、试验品b7(含有芦丁)、试验品b8(含有橙皮苷)的L值比试验品b1(对照)高。这表明抑制着色而优选。

另外，低盐豆酱(味噌)的情况下，较之无添加的试验品c1，试验品c2(含有葡萄籽多酚)的L值变低。另外，试验品c3(含有白杨素)、试验品c4(含有槲皮素)、试验品c5(含有橙皮苷)、试验品c6(含有橙皮苷糖加成物)的L值比试验品c1(对照)高，表明抑制着色而优选。

由此可知，如果配合具有代表性的类黄酮的儿茶素(黄酮醇骨架)的话，则颜色变深、L值降低。相对于此，通过添加特定的类黄酮(黄酮醇骨架、黄酮骨架、黄烷酮骨架)，即使含有类黄酮，L值的降低也被抑制，色调变得良好。

(3)试验品d1～d8和e1～e8

按表3所示的配合，混合下述豆酱(味噌)和类黄酮类、氯化钾，用小铲捏合，调制试验品d1～d8和e1～e8。

·豆酱(味噌)

低盐豆酱(味噌)：“TAKEYA豆酱(味噌)控盐”(竹屋株式会社)

减盐豆酱(味噌)：“美味1/2盐分豆酱(味噌)”(MARUKOMECo.，Ltd.)

·氯化钾

“氯化钾”(和光纯药工业)

·类黄酮类

1)儿茶素：“Teafuran 90S”(伊藤园)

2)白杨素：“白杨素”(关东化学)

3)槲皮素：“槲皮素二水合物”(和光纯药工业)

4)芦丁：“芦丁三水合物”(和光纯药工业)

5)橙皮苷：“橙皮苷”(浜理药品工业)

6)橙皮苷糖加成物：“αG-橙皮苷PA-T”(东洋精糖，Y/(X+Y)＝0.33，R/Z＝0.36)

[样品评价]

对于已调制的试验品d1～d8和e1～e8，采用与(1)同样的方法进行色调评价。结果用表3表示。

表3：

如表3所示，低盐豆酱(味噌)的情况下，试验品d1(无添加)和试验品d2(含有氯化钾)的L值大致相同。另一方面，试验品d3(含有儿茶素)的L值变低。这表明促进着色而不优选。试验品d4(含有芦丁)、试验品d5(含有槲皮素)、试验品d6(含有白杨素)、试验品d7(含有橙皮苷)、试验品d8(含有橙皮苷糖加成物)的L值比试验品d1、d2(对照)的高。这表明抑制着色而优选。

而且，减盐豆酱(味噌)的情况下，试验品e1(无添加)和试验品e2(含有氯化钾)的L值大致相同。另一方面，试验品e3(含有儿茶素)的L值变低。这表明促进着色而不优选。试验品e4(含有芦丁)、试验品e5(含有槲皮素)、试验品e6(含有白杨素)、试验品e7(含有橙皮苷)、试验品e8(含有橙皮苷糖加成物)的L值比试验品e1、e2(对照)的高。这表明抑制着色而优选。

由此可知，如果配合具有代表性的类黄酮的儿茶素(黄酮醇骨架)的话，则颜色变深、L值降低。相对于此，通过添加特定的类黄酮(黄酮醇骨架、黄酮骨架、黄烷酮骨架)，即使含有类黄酮L值的降低也被抑制，色调变的良好。

(4)试验品f1～f2、g1～g6和h1～h2

[样品调制]

按表4所示的配合，混合下述豆酱(味噌)和类黄酮类，用小铲捏合，调制试验品f1～f1、g1～g6和h1～h2。

·豆酱(味噌)

减盐豆酱(味噌)：“美味1/2盐分豆酱(味噌)”(MARUKOMECo.，Ltd.)

低盐豆酱(味噌)：“少盐咸酱汤”(Ichibiki Co.，Ltd.)

普通豆酱(味噌)：“料亭之味含酱汤豆酱(味噌)”(MARUKOMECo.，Ltd.)

·类黄酮类

1)橙皮苷糖加成物：“αG-橙皮苷PA-T”(东洋精糖，Y/(X+Y)＝0.33，R/Z＝0.36)

2)儿茶素：“Teafuran 90S”(伊藤园)

3)橙皮苷：“橙皮苷”(浜理药品工业)

4)槲皮素：“槲皮素二水合物”(和光纯药工业)

[样品评价]

混合各试验品18g和热水160g，搅拌调制豆酱(味噌)汤。对于得到的豆酱(味噌)汤的风味，进行感官评价。其结果用表4表示。

表4：

如表4所示可知，在减盐豆酱(味噌)中添加了橙皮苷糖加成物的试验品f2较之什么都没有添加的试验品f1(对照)，其具有浓厚感、醇正感，变得整体醇厚、风味良好。

同样地，在低盐豆酱(味噌)中添加了橙皮苷糖加成物的试验品g3、g4与什么都没有添加的试验品g1(对照)相比较，其醇正感和咸酱汤特有的香味得到强化，变得浓厚、风味良好。试验品g5(含有橙皮苷)也同样地醇正感和咸酱汤的香味得到强化，变得浓厚、风味良好。另外，试验品g6(含有槲皮素)的前味变强，前半部分味道的浓厚感得到强化。另一方面，含有儿茶素的试验品g2感觉到涩味等异味，咸酱汤特有的香味降低，因而不优选。

特别是普通豆酱(味噌)(含酱汤)的情况下，含有橙皮苷糖加成物的试验品h2与什么都不含有的试验品h1(对照)相比较，其酱汤的风味延长，豆酱(味噌)汤整体味道的协调感和醇正感显著提高，变得浓厚、风味良好。

由此可知，通过配合特定的类黄酮，豆酱(味噌)本来的风味没有损坏，豆酱(味噌)的醇正感和香味得到强化，风味的协调感和浓厚感提高，风味变良好。

(5)试验品i1～i2和j1～j4

[样品调制]

按表5所示的配合，混合下述豆酱(味噌)、类黄酮类、氯化钾，用小铲捏合，调制试验品i1～i2和j1～j4。

·豆酱(味噌)

减盐豆酱(味噌)：“美味1/2盐分豆酱(味噌)”(MARUKOMECo.，Ltd.)

低盐豆酱(味噌)：“少盐咸酱汤”(Ichibiki Co.，Ltd.)

·氯化钾

“氯化钾”(和光纯药工业)

·类黄酮类

2)橙皮苷：“橙皮苷”(浜理药品工业)

3)槲皮素：“槲皮素二水合物”(和光纯药工业)

[样品评价]

分别混合各试验品18g和热水160g，搅拌调制豆酱(味噌)汤。对于得到的豆酱(味噌)汤的风味，进行感官评价。其结果用表5表示。

表5：

如表5所示，在减盐豆酱(味噌)中添加了氯化钾和橙皮苷糖加成物的试验品i2较之仅仅添加了氯化钾的试验品i1，其氯化钾特有的异味(苦味·涩味)降低，整体上具有醇正感，风味变得良好。

在低盐豆酱(味噌)中添加了氯化钾和橙皮苷糖加成物的试验品j2与仅仅添加了氯化钾的试验品j1相比较，其氯化钾特有的异味降低，美味延长，醇正感得到强化，风味变得良好。试验品.j3(含有橙皮苷)也同样地降低了氯化钾的异味，美味延长，醇正感得到强化，变得浓厚、风味良好。而且，试验品j4(含有槲皮素)的前味变强，前味的浓厚感得到强化。

由此可知，通过配合特定的类黄酮，氯化钾特有的异味降低，从而，通过配合特定的类黄酮，豆酱(味噌)本来的风味没有损坏，而且豆酱(味噌)的醇正感提高，赋予了浓厚感，风味变得良好。

(6)试验品k1～k2

调制与上述试验品i2相同的试验品100g，填充在铝袋中。接着，用热封口机密封，制造容器装豆酱(味噌)(试验品k1)。对于试验品j4采用同样方法制造容器装豆酱(味噌)(试验品k2)。

(7)试验品11～13

[样品调制]

按表6所示的配合，混合下述豆酱(味噌)和花青素等，用小铲捏合，调制试验品11～13。

·豆酱(味噌)

普通豆酱(味噌)：“神州一豆酱(味噌)Miko-chan”(宫坂酿造株式会社)

·花青素等

1)橙皮苷：“橙皮苷”(浜理药品工业)

2)紫甘薯色素：“San Red(サンレッド)YMF”(San-Ei Gen F.F.I.，Inc.)

3)接骨木色素：“接骨木色素”(Biocon(Japan)Ltd.)

[样品评价]

对于已调制的试验品11～13，采用和(1)同样的方法，测定初期的色调。结果用表6表示。

表6：

如表6所示，相对于试验品11(含有橙皮苷)的L值，试验品12(含有紫甘薯色素)和试验品13(含有接骨木色素)的L值低。这表明通过添加花青素从而被深色化。由此可知，即使添加了花青素也不能得到所希望的效果。

(8)试验品m1～m9

[样品调制]

按表7所示的配合，混合下述豆酱(味噌)、类黄酮类、磷酸类化合物，用小铲捏合，调制试验品m1～m9。

·豆酱(味噌)

·类黄酮类

1)芦丁：“芦丁三水合物”(和光纯药工业)

2)芦丁糖加成物：“αG-芦丁PS”(东洋精糖，纯度42％，Y/(X+Y)＝0，R/Z＝0.34)

·磷酸类化合物

1)植酸：“植酸”(和光纯药工业，纯度50％)

2)磷酸：“磷酸”(和光纯药工业，纯度85％)

[样品评价]

对于已调制的试验品m1～m9，采用和(1)同样的方法进行色调评价。结果用表7表示。

表7：

如表7所示，与试验品m1(无添加)相比较，试验品m4(含有芦丁)的L值上升。并且，试验品m5(含有芦丁+植酸)、试验品m6(含有芦丁+磷酸)的L值变大。

另一方面，试验品m7(含有芦丁糖加成物)的L值比试验品m1低。但是，试验品m8(含有芦丁糖加成物+植酸)、试验品m9(含有芦丁糖加成物+磷酸)的L值与试验品m1相等或比试验品m1更大。

由此表明，含有类黄酮类和磷酸类化合物，可以进一步发挥抑制着色的效果。

Claims

1.一种豆酱，其特征在于：

含有0.01～5质量％的类黄酮类，该类黄酮类是从柚皮苷、柚皮素、橙皮苷、甲基橙皮苷、新橙皮苷、橙皮素以及它们的糖加成物或糖水解物中选出的1种或2种以上物质的混合物。

2.根据权利要求1所述的豆酱，其特征在于：

所述豆酱为容器装豆酱。