CN114451539A - 一种酱油渣火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿造副产物利用技术领域，公开了一种酱油渣火锅底料及其制备方法。本发明将酱油渣添加到火锅底料中并研发出一种具有独特酱香风味的酱油渣火锅底料新产品，不仅能实现对酱油渣的再利用，产生较为可观的经济价值，而且也能在一定程度上避免酱油渣废弃物直接填埋造成的土壤盐碱化问题，减少碳排放，一定程度上促进绿色生产。
Description
技术领域
本发明属于酿造副产物利用技术领域，具体涉及一种酱油渣火锅底料及其制备方法。
背景技术
酱油渣是酱油酿造的副产物，具有产量大、含盐量高、水分含量高、难以保存等特点。近年来，虽然国内外已经展开了对酱油渣再利用的研究,但是对于酱油渣的处理效果不显著,并且在生产实践中综合利用酱油渣的方法较少。较为传统的处理酱油渣的方式是用作肥料或者饲料。也有实验表明，利用有机溶剂萃取等方法可以从酱油渣中提取大豆异黄酮、色素、油脂等有机物质。
虽然酱油在发酵过程中，原料中的蛋白质、淀粉等物质已经分解发酵生成了酱油，但是酱油渣中仍含有丰富的原料粗蛋白、氨基酸、油脂、矿物质等成分，仍然具有较高的营养价值。目前对酱油渣的二次利用主要包含：（1）将酱油渣用作动物饲料或肥料，但此方法无法很好地实现其经济价值。（2）利用有机溶剂提取等方法从酱油渣中提取大豆异黄酮、色素、油脂等有机物质总体利用率不高，且具有前期资金投入巨大、没有形成产业化等缺陷。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
为解决背景技术中的问题，本发明的目的是提供一种酱油渣火锅底料及其制备方法，将酱油渣加入火锅底料中，代替食盐的使用，并开发一款具有酱香风味的火锅底料产品。
为达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案为：
一种酱油渣火锅底料，包括如下重量百分比的原料：大葱3-5%、生姜1-2%、蒜1-2%、牛油39-48%、植物油13-16%、酱油渣2-10%、豆瓣酱9-16%、单晶冰糖2-3%、鸡精0.6-0.7%、香辛料0.8-1.0%、花椒1-2%、白酒2-3%、醪糟2-3%、豆豉0.5-1%、糍粑辣椒5-7%、干辣椒1-2%。
优选的，所述植物油与牛油的质量比为1∶3，所述植物油为菜籽油。
优选的，所述香辛料为包含八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、山奈、小茴香的混合物。
本发明采用的第二个技术方案为：一种制备酱油渣火锅底料的方法，包含以下步骤：将植物油和牛油混合加热至168-180℃后加入经过预处理的大葱、生姜和蒜，炸至焦黄捞出丢弃；
将上述混合油温度控制在160-168℃，加入经过预处理的糍粑辣椒，升温至115-120℃烹炒制3-5分钟，控制油温在115-120℃且油脂泛有较鲜亮的红色时加入香辛料共同炒制2-3分钟；
将油温控制在110-120℃，加入豆瓣酱共同炒制3-5分钟；
调整油温至115-120℃，加入酱油渣进行炒制，维持2-3分钟后依次下入豆豉、花椒，继续炒制3-5分钟；
控制油温至115-120℃，加入冰糖、鸡精进行调味并搅拌均匀；
淋上白酒继续煮制约1-2分钟，控制油温至110-120℃，加入完整的干辣椒炒制1-2分钟，冷却成型。
优选的，所述酱油渣在炒制前需要研磨为80-120目的颗粒。
优选的，所述干辣椒为干制的朝天椒。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明将酱油渣添加到火锅底料中并研发出一种具有独特酱香风味的酱油渣火锅底料新产品，不仅能实现对酱油渣的再利用，产生较为可观的经济价值，而且也能在一定程度上避免酱油渣废弃物直接填埋造成的土壤盐碱化问题，减少碳排放，一定程度上促进绿色生产。
与提取大豆异黄酮等酱油渣中的有机物质以加工利用酱油渣相比，本发明可以较为简单高效地实现对酱油渣这一废弃物的再加工和综合利用，无需前期巨大的资金投入就可以提高酱油渣的经济价值，使固废资源化，减少资源的浪费。
附图说明
图1为酱油渣样品氨基酸谱图；
图2为本发明酱油渣火锅底料制备工艺流程示意图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式并参照附图，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明实施例所使用的酱油渣采购自四川合江县永兴诚酿造有限责任公司。
通过对酱油渣的测定，该酱油渣（湿渣）中水分含量70.66%、粗蛋白含量10.61%、游离氨基酸含量0.62%、粗脂肪含量9.39%，粗纤维含量2.33%。
其中，利用全自动氨基酸分析仪测定酱油渣中游离氨基酸的组成和含量。在Reactor Temp:70℃、Colum Temp:40℃、进样量20uL、流速为180uL/min的条件下进行检测，酱油渣样品氨基酸谱图如图1所示，酱油渣样品氨基酸种类和含量分析结果如表1所示。
表1 酱油渣样品氨基酸种类和含量分析结果
实验结果表明，酱油渣（湿渣）中共含有16种游离氨基酸，但是游离氨基酸的含量较低。
实施例1
一种酱油渣火锅底料产品，包括如下所述重量百分比的组份：大葱3.6%、生姜1.0%、蒜1.8%、牛油：43.4%、植物油：14.4%、酱油渣6.0%、豆瓣酱12.4%、单晶冰糖2.0%、鸡精0.7%、香辛料1.0%、红花椒1.5%、白酒2.1%、醪糟2.2%、豆豉0.7%、糍粑辣椒6.0%、干辣椒1.4%。
其制备方法包括如下步骤：
1、将葱姜蒜洗净，并将大葱斜切成葱段，将生姜和大蒜切成厚片备用。
2、称取制作糍粑辣椒所需的干辣椒，水沸腾以后放入锅中，在100℃的沸水中煮制8分钟后捞出，沥干后剁碎备用。
3、将植物油倒入锅中，并将制作产品所需的牛油放入锅中加热融化，控制油温至170℃后加入洗净切好备用的葱姜蒜炸制，等到葱姜蒜炸至焦黄捞出丢弃。
4、控制油温至168℃，加入步骤2中切好备用的糍粑辣椒，辣椒下入后调整油温至116℃烹制3分钟，待锅中油脂泛有较鲜亮的红色加入香辛料共同炒制。
5、控制油温至115℃，加入豆瓣酱共同炒制4分钟，至豆瓣酱水分略干。
6、调整油温至120℃，加入酱油渣进行炒制，维持2分钟后依次下入豆豉、花椒，继续炒制3分钟。
7、控制油温至118℃，加入冰糖、鸡精进行调味并搅拌均匀。
8、淋上白酒继续煮制约1分钟。
9、控制油温至115℃，加入完整的干辣椒炒制1分钟。
10、炒制结束后将酱油渣火锅底料成品转移至容器中待其冷却成型。
实施例2
一种酱油渣火锅底料产品，包括如下所述重量百分比的组份：大葱4.0%、生姜1.1%、蒜2.0%、牛油：45.0%、植物油：14.7%、酱油渣3.0%、豆瓣酱12.7%、单晶冰糖2.0%、鸡精0.7%、香辛料0.9%、红花椒1.5%、白酒2.2%、醪糟2.2%、豆豉0.7%、糍粑辣椒5.9%、干辣椒1.5%。
其制备方法包括如下步骤：
1、将葱姜蒜洗净，并将大葱斜切成葱段，将生姜和大蒜切成厚片备用。
2、称取制作糍粑辣椒所需的干辣椒，水沸腾以后放入锅中，在100℃的沸水中煮制5分钟后捞出，沥干后剁碎备用。
3、将植物油倒入锅中，并将制作产品所需的牛油放入锅中加热融化，控制油温至168℃后加入洗净切好备用的葱姜蒜炸制，等到葱姜蒜炸至焦黄捞出丢弃。
4、控制油温至160℃，加入步骤2中切好备用的糍粑辣椒，辣椒下入后调整油温至118℃烹制3分钟，待锅中油脂泛有较鲜亮的红色加入香辛料共同炒制。
5、控制油温至117℃，加入豆瓣酱共同炒制4分钟，至豆瓣酱水分略干。
6、调整油温至120℃，加入酱油渣进行炒制，维持2分钟后依次下入豆豉、花椒，继续炒制4分钟。
7、控制油温至118℃，加入冰糖、鸡精进行调味并搅拌均匀。
8、淋上白酒继续煮制约1分钟。
9、控制油温至116℃，加入完整的干辣椒炒制1分钟。
10、炒制结束后将酱油渣火锅底料成品转移至容器中待其冷却成型。
实施例3
一种酱油渣火锅底料产品，包括如下所述重量百分比的组份：大葱3.8%、生姜1.0%、蒜2.0%、牛油：41.8%、植物油：13.7%、酱油渣9.3%、豆瓣酱10.2%、单晶冰糖2.0%、鸡精0.6%、香辛料1.0%、红花椒1.6%、白酒2.3%、醪糟2.3%、豆豉0.8%、糍粑辣椒6.2%、干辣椒1.5%。
其制备方法包括如下步骤：
1、将葱姜蒜洗净，并将大葱斜切成葱段，将生姜和大蒜切成厚片备用。
2、称取制作糍粑辣椒所需的干辣椒，水沸腾以后放入锅中，在100℃的沸水中煮制7分钟后捞出，沥干后剁碎备用。
3、将植物油倒入锅中，并将制作产品所需的牛油放入锅中加热融化，控制油温至180℃后加入洗净切好备用的葱姜蒜炸制，等到葱姜蒜炸至焦黄捞出丢弃。
4、控制油温至165℃，加入步骤2中切好备用的糍粑辣椒，辣椒下入后调整油温至116℃烹制3分钟，待锅中油脂泛有较鲜亮的红色加入香辛料共同炒制。
5、控制油温至118℃，加入豆瓣酱共同炒制4分钟，至豆瓣酱水分略干。
6、调整油温至116℃，加入酱油渣进行炒制，维持2分钟后依次下入豆豉、花椒，继续炒制4分钟。
7、控制油温至118℃，加入冰糖、鸡精进行调味并搅拌均匀。
8、淋上白酒继续煮制约1分钟。
9、控制油温至118℃，加入完整的干辣椒炒制1分钟。
10、炒制结束后将酱油渣火锅底料成品转移至容器中待其冷却成型。
实施例4
一种酱油渣火锅底料产品，包括如下所述重量百分比的组份：大葱3.9%、生姜1.1%、蒜2.0%、牛油：40.2%、植物油：13.3%、酱油渣6.3%、豆瓣酱15.3%、单晶冰糖2.0%、鸡精0.7%、香辛料1.0%、红花椒1.5%、白酒2.2%、醪糟2.2%、豆豉0.7%、糍粑辣椒6.1%、干辣椒1.5%。
其制备方法包括如下步骤：
1、将葱姜蒜洗净，并将大葱斜切成葱段，将生姜和大蒜切成厚片备用。
2、称取制作糍粑辣椒所需的干辣椒，水沸腾以后放入锅中，在100℃的沸水中煮制9分钟后捞出，沥干后剁碎备用。
3、将植物油倒入锅中，并将制作产品所需的牛油放入锅中加热融化，控制油温至170℃后加入洗净切好备用的葱姜蒜炸制，等到葱姜蒜炸至焦黄捞出丢弃。
4、控制油温至162℃，加入步骤2中切好备用的糍粑辣椒，辣椒下入后调整油温至118℃烹制5分钟，待锅中油脂泛有较鲜亮的红色加入香辛料共同炒制。
5、控制油温至112℃，加入豆瓣酱共同炒制5分钟，至豆瓣酱水分略干。
6、调整油温至118℃，加入酱油渣进行炒制，维持2分钟后依次下入豆豉、花椒，继续炒制5分钟。
7、控制油温至116℃，加入冰糖、鸡精进行调味并搅拌均匀。
8、淋上白酒继续煮制约1分钟。
9、控制油温至118℃，加入完整的干辣椒炒制2分钟。
10、炒制结束后将酱油渣火锅底料成品转移至容器中待其冷却成型。
实施例5
一种酱油渣火锅底料产品，包括如下所述重量百分比的组份：大葱3.9%、生姜1.0%、蒜1.9%、牛油：47.3%、植物油：15.8%、酱油渣2.9%、豆瓣酱10.0%、单晶冰糖2.0%、鸡精0.7%、香辛料0.9%、红花椒1.5%、白酒2.1%、醪糟2.1%、豆豉0.7%、糍粑辣椒5.8%、干辣椒1.5%。
其制备方法包括如下步骤：
1、将葱姜蒜洗净，并将大葱斜切成葱段，将生姜和大蒜切成厚片备用。
2、称取制作糍粑辣椒所需的干辣椒，水沸腾以后放入锅中，在100℃的沸水中煮制6分钟后捞出，沥干后剁碎备用。
3、将植物油倒入锅中，并将制作产品所需的牛油放入锅中加热融化，控制油温至178℃后加入洗净切好备用的葱姜蒜炸制，等到葱姜蒜炸至焦黄捞出丢弃。
4、控制油温至166℃，加入步骤2中切好备用的糍粑辣椒，辣椒下入后调整油温至118℃烹制3分钟，待锅中油脂泛有较鲜亮的红色加入香辛料共同炒制。
5、控制油温至116℃，加入豆瓣酱共同炒制3分钟，至豆瓣酱水分略干。
6、调整油温至118℃，加入酱油渣进行炒制，维持2分钟后依次下入豆豉、花椒，继续炒制4分钟。
7、控制油温至118℃，加入冰糖、鸡精进行调味并搅拌均匀。
8、淋上白酒继续煮制约1分钟。
9、控制油温至120℃，加入完整的干辣椒炒制1分钟。
10、炒制结束后将酱油渣火锅底料成品转移至容器中待其冷却成型。
实验例
对实施例1的火锅底料进行GC-MS数据对比分析，实验方法为：
采用HS-SPME顶空固相微萃取技术(headspace solid phase m icro-extraction, HS-SPME)结合GC-MS技术共同分析的方法。先对火锅底料的风味物质进行萃取，再用GC-MS进样解析，利用气相色谱质谱联用仪进行采样分析，最后采用峰面积归一化的方法进行定量分析，确定各组分挥发性物质的相对百分含量。
具体操作为：将火锅底料加热后过滤，取滤液。用移液器准确量取6ml火锅底料油样于20ml规格的顶空瓶中，并用带有隔垫的瓶盖和压盖器进行密封。将顶空瓶置于恒温加热磁力搅拌器中，60℃的条件下搅拌，使其平衡30分钟。
使用75μm SPME固相微萃取萃取头Carboxen/聚二甲基硅氧烷（CAR/PDMS）进行吸附。将萃取头透过隔垫，插入顶空瓶中，距离火锅底料油样液面1cm处，吸附30分钟后等待GC-MS分析。使用固相微萃取萃取头前应先将其老化。老化温度250℃，时间15分钟。
萃取头在GC-MS进样口解吸5分钟，DB-5MS毛细管色谱柱进行分离，进样口温度为250℃。
温度程序设置为：起始温度40℃，持续3min;4℃/min升温至180℃，持续2min;35℃/min升温至250℃，持续2min。
质谱条件为：氦气为载气；离子源温度230℃；电子能量70eV;接口温度250℃；质谱从33~550m/z进行扫描。
测得的同一工序下是否添加酱油渣得到的火锅底料挥发性风味物质的差别如表2所示。
表2 是否添加酱油渣对火锅底料香味物质影响的对比分析
分析比较表2中的结果可知，同样的工序下，酱油渣火锅底料产品相比于不含酱油渣的普通产品新产生了3种烯烃类物质，1种醇类物质，3种醛酮类物质,3种酯类物质和D-丙氨酸。但是相较于普通产品，未检测出一些含量较少的风味物质。这说明添加酱油渣后，火锅底料产品的风味物质结构发生了较为显著的改变。
其中，醛类物质含量增加明显，新产生的己醛相对含量为17.20%，具有油脂、青草和苹果的香气，庚醛呈鱼腥味，壬醛有柑橘香和玫瑰香，也具有脂肪香气。增加的对甲基苯乙酮具有强烈的类似山楂的香气以及水果香和花香。新出现的D-丙氨酸具有糖味，己酸丙酯具有水果型香味。这些风味物质互相混合，相互作用，产生了一种独特的风味，具有别样的类似酱香的香型特征，或可满足部分消费者的需求，亦可提升酱油渣的经济价值。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (6)
1.一种酱油渣火锅底料，其特征在于，包括如下重量百分比的原料：大葱3-5%、生姜1-2%、蒜1-2%、牛油39-48%、植物油13-16%、酱油渣2-10%、豆瓣酱9-16%、单晶冰糖2-3%、鸡精0.6-0.7%、香辛料0.8-1.0%、花椒1-2%、白酒2-3%、醪糟2-3%、豆豉0.5-1%、糍粑辣椒5-7%、干辣椒1-2%。
2.如权利要求1所述的酱油渣火锅底料，其特征在于，所述植物油与牛油的质量比为1∶3，所述植物油为菜籽油。
3.如权利要求1所述的酱油渣火锅底料，其特征在于，所述香辛料为包含八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、山奈、小茴香的混合物。
4.一种制备如权利要求1-3任一所述的酱油渣火锅底料的方法，其特征在于，包含以下步骤： 将植物油和牛油混合加热至168-180℃后加入经过预处理的大葱、生姜和蒜，炸至焦黄捞出丢弃；
将上述混合油温度控制在160-168℃，加入经过预处理的糍粑辣椒，升温至115-120℃烹炒制3-5分钟，控制油温在115-120℃且油脂泛有较鲜亮的红色时加入香辛料共同炒制2-3分钟；
将油温控制在110-120℃，加入豆瓣酱共同炒制3-5分钟；
调整油温至115-120℃，加入酱油渣进行炒制，维持2-3分钟后依次下入豆豉、花椒，继续炒制3-5分钟；
控制油温至115-120℃，加入冰糖、鸡精进行调味并搅拌均匀；
淋上白酒继续煮制约1-2分钟，控制油温至110-120℃，加入完整的干辣椒炒制1-2分钟，冷却成型。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述酱油渣在炒制前需要研磨为80-120目的颗粒。
6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述干辣椒为干制的朝天椒。
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