CN113558216B - 一种泡青菜风味物质的提取及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种泡青菜风味物质的提取方法及其应用。通过分别提取泡青菜精油和滋味物质，得到了一种提取率较高的泡青菜风味物质；将本发明得到的泡青菜风味物质用于制作酸菜鱼佐料，通过高速剪切工艺结合表面活性剂的添加，固定了风味物质，提高了包埋率，使酸菜鱼佐料中的风味物质得到充分保留。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种泡青菜风味物质的提取及应用。
背景技术
四川泡菜因其口感独特、营养丰富而深受消费者喜爱。传统四川泡菜一般作为烹饪的佐料或者佐餐小菜，其应用范围十分有限。近年来，随着复合调味品行业的兴起，以酸菜鱼为代表的泡菜类复合调味料有了较大的发展，扩大的泡青菜的应用半径。但目前工业上一般直接将泡菜添加于复合调味料或者采用人工合成的香精调味，在应用过程中往往不能完全释放泡菜中的风味物质。
酸菜鱼佐料是目前广受消费者欢迎的一类调味料，占有很大的市场份额。目前酸菜鱼佐料一般由泡菜包和复合调味料小包组成，泡菜作为单独的小包，在市场流通过程中受温度、光照等外界因素的影响，容易造成泡菜色泽和风味的变化，同时，在煮制过程中，整个泡菜也不利于风味物质的释放。
发明内容
鉴于上述问题，本发明的目的之一在于提供一种泡青菜风味物质的提取方法，通过将泡菜精油和滋味物质分开提取，得到一种高提取率的泡菜风味物质；本发明的目的之二在于将制得的泡菜风味物质用于制备酸菜鱼佐料，通过高速剪切工艺结合包埋技术，固定风味物质，使酸菜鱼佐料中的风味物质得到充分保留。
本发明方案如下：
一种泡青菜风味物质的提取：
（1）提取泡菜精油：将泡青菜破碎，放入圆底烧瓶中，加入饮用水，电炉加热沸腾2h，收集蒸馏提取物，制得泡青菜精油；
进一步的，泡青菜和饮用水按料液比1:10（g/ml）添加。
（2）提取泡菜滋味物质：
①复合酶解：过滤精油提取后的剩余料液，收集残渣。将泡青菜残渣和超纯水混合，调节pH=4.6-5.0，超声复合酶解，得到酶解液。
②减压浓缩：在酶解液中加入食用酒精，经浸提、减压抽滤后收集滤液，减压蒸干，得到泡青菜滋味物质粗提物；
③乙醇醇沉：向泡青菜滋味物质粗提物中食用酒精，震荡溶解、离心、减压蒸干得到泡青菜滋味物质。
进一步的，步骤①所述泡青菜残渣和超纯水按料液比1:10（m/v，g/ml）添加；
进一步的，步骤①所述pH利用10 mg/mL的柠檬酸溶液进行调节；
进一步的，步骤①所述超声功率为200～350w，超声时间为0.5～1h；
进一步的，步骤①所述复合酶包括纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶；
进一步的，步骤①所述纤维素酶：半纤维素酶：果胶酶按1：1：1质量份添加；
进一步的，步骤①所述泡青菜残渣和复合酶按50:3重量份添加；
进一步的，步骤①所述酶解温度为39-41℃，酶解时间为3h。
进一步的，步骤②所述浸提温度为49-51℃，浸提时间为3h；
进一步的，步骤③所述离心速率为4000 r/min，离心时间为15 min；
（3）混合：将泡菜精油和滋味物质按1:5混合得到泡青菜风味物质。
将本发明制得的泡青菜风味物质用于制备酸菜鱼佐料，具体步骤如下：
（1）原料混合：将泡青菜风味物质、表面活性剂、纯净水混合，得到混合液；
（2）高速剪切：将混合液在高速剪切机下进行高速剪切，得到微乳液；
（3）喷雾干燥：将微乳液通过喷雾干燥，得到酸菜鱼佐料。
进一步的，步骤（1）所述表面活性剂包含卡拉胶、麦芽糊精、大豆分离蛋白；
进一步的，步骤（1）所述表面活性剂按卡拉胶：麦芽糊精:大豆分离蛋白按0.1:1:4重量份混合；
进一步的，步骤（1）所述泡青菜风味物质：表面活性剂：纯净水按25:9-11:65重量份混合；
进一步的，步骤（2）所述高速剪切的剪切速率为10000-20000r/min，剪切时间为3-5min；
进一步的，步骤（3）所述酸菜鱼佐料的水分含量低于5%。
本发明具有如下有益效果：
1.本发明提供了一种泡菜风味物质的提取方法，通过将泡菜精油和泡菜滋味物质分开提取的方法提取风味物质，提高了泡青菜风味物质提取率。
2.将本发明制得的泡青菜风味物质用于酸菜鱼的制作，通过高速剪切工艺结合包埋技术，固定了风味物质，提高了包埋率，使酸菜鱼佐料中的风味物质得到充分保留。
附图说明
附图1：泡青菜风味物质制备流程图；
附图2：酸菜鱼佐料制备流程图。
具体实施方式
下面将结合附图和实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
1.泡青菜风味物质的制备
（1）提取泡菜精油：将10kg泡青菜破碎，放入圆底烧瓶中，加入100L饮用水，电炉加热沸腾2h，收集蒸馏提取物，制得泡青菜精油；
（2）提取泡菜滋味物质：
①复合酶解：过滤精油提取后的剩余料液，收集残渣。取5kg泡青菜残渣加入50L超纯水混合，利用10mg/mL的柠檬酸溶液调节pH为4.6，分别加入0.1kg纤维素酶、0.1kg半纤维素酶、0.1kg果胶酶，在200w条件下超声0.5h，之后在39℃下酶解3h，得到复合酶液；
②减压浓缩：在酶解液中加入食用酒精，在49℃下浸提3h、减压抽滤后收集滤液，减压蒸干，得到泡青菜滋味物质粗提物；
③乙醇醇沉：向泡青菜滋味物质粗提物中加入食用酒精，震荡溶解，于4000 r/min条件下离心15 min，收集上清液，再通过减压蒸干收集浸膏状成分，得到泡青菜滋味物质。
（3）混合：取1kg泡菜精油与5kg泡菜滋味物质混合，得到泡青菜风味物质。
2.酸菜鱼佐料的制备
（1）原料混合：取5kg泡青菜风味物质、0.025kg卡拉胶、0.25kg麦芽糊精、0.8kg大豆分离蛋白、13kg纯净水混合，得到混合液；
（2）高速剪切：将混合液于10000r/min的高速剪切机下剪切3min，得到微乳液；
（3）将微乳液通过喷雾干燥，至水分含量为5%，得到酸菜鱼佐料。
实施例2
1.泡青菜风味物质的制备
（1）提取泡菜精油：将10kg泡青菜破碎，放入圆底烧瓶中，加入100L饮用水，电炉加热沸腾2h，收集蒸馏提取物，制得泡青菜精油；
（2）提取泡菜滋味物质：
①复合酶解：过滤精油提取后的剩余料液，收集残渣。取5kg泡青菜残渣加入50L超纯水混合，利用10mg/mL的柠檬酸溶液调节pH为4.8，分别加入0.1kg纤维素酶、0.1kg半纤维素酶、0.1kg果胶酶，在200w条件下超声0.5h，之后在40℃下酶解3h，得到复合酶液；
②减压浓缩：在酶解液中加入食用酒精，在50℃下浸提3h、减压抽滤后收集滤液，减压蒸干，得到泡青菜滋味物质粗提物；
③乙醇醇沉：向泡青菜滋味物质粗提物中加入食用酒精，震荡溶解，于4000 r/min条件下离心15 min，收集上清液，再通过减压蒸干收集浸膏状成分，得到泡青菜滋味物质。
（3）混合：取1kg泡菜精油与5kg泡菜滋味物质混合，得到泡青菜风味物质。
2.酸菜鱼佐料的制备
（1）原料混合：取5kg泡青菜风味物质、0.025kg卡拉胶、0.25kg麦芽糊精、0.8kg大豆分离蛋白、13kg纯净水混合，得到混合液；
（2）高速剪切：将混合液于15000r/min的高速剪切机下剪切3min，得到微乳液；
（3）将微乳液通过喷雾干燥，至水分含量为4%，得到酸菜鱼佐料。
实施例3
1.泡青菜风味物质的制备
（1）提取泡菜精油：将10kg泡青菜破碎，放入圆底烧瓶中，加入100L饮用水，电炉加热沸腾2h，收集蒸馏提取物，制得泡青菜精油；
（2）提取泡菜滋味物质：
①复合酶解：过滤精油提取后的剩余料液，收集残渣。取5kg泡青菜残渣加入50L超纯水混合，利用10mg/mL的柠檬酸溶液调节pH为5.0，分别加入0.1kg纤维素酶、0.1kg半纤维素酶、0.1kg果胶酶，在200w条件下超声0.5h，之后在41℃下酶解3h，得到复合酶液；
②减压浓缩：在酶解液中加入食用酒精，在51℃下浸提3h、减压抽滤后收集滤液，减压蒸干，得到泡青菜滋味物质粗提物；
③乙醇醇沉：向泡青菜滋味物质粗提物中加入食用酒精，震荡溶解，于4000 r/min条件下离心15 min，收集上清液，再通过减压蒸干收集浸膏状成分，得到泡青菜滋味物质。
（3）混合：取1kg泡菜精油与5kg泡菜滋味物质混合，得到泡青菜风味物质。
2.酸菜鱼佐料的制备
（1）原料混合：取5kg泡青菜风味物质、0.025kg卡拉胶、0.25kg麦芽糊精、0.8kg大豆分离蛋白、13kg纯净水混合，得到混合液；
（2）高速剪切：将混合液于20000r/min的高速剪切机下剪切3min，得到微乳液；
（3）将微乳液通过喷雾干燥，至水分含量为3%，得到酸菜鱼佐料。
对比例1
制备泡青菜风味物质，方法同实施例2，与实施例2相比，不同之处在于：泡青菜风味物质通过实施例1中滋味物质的提取方式提取，不分开提取泡菜精油和滋味物质。
对比例2
制备泡菜风味物质及酸菜鱼佐料，方法同实施例2，与实施例2相比，不同之处在于：不使用高速剪切工艺。
对比例3
制备泡菜风味物质及酸菜鱼佐料，方法同实施例2，与实施例2相比，不同之处在于：高速剪切机的剪切速率为8000r/min。
对比例4
制备泡菜风味物质及酸菜鱼佐料，方法同实施例2，与实施例2相比，不同之处在于：高速剪切机的剪切速率为22000r/min。
对比例5
制备泡菜风味物质及酸菜鱼佐料，方法同实施例2，与实施例2相比，不同之处在于：不添加表面活性剂。
试验例1：风味物质提取率测定
通过测定实施例1-3、对比例1的风味物质提取率，来比较不同风味物质提取方式对风味物质提取率的影响。
1.试验方法
注：风味物质质量为提取出了精油质量与滋味物质质量之和。
表1 泡青菜风味物质得率分析
。
结果分析：由表1可知实施例1-3风味物质的得率分别是48.9%、50.2%和47.9%；对比例1为直接提取时风味物质的含量，此时滋味物质的含量为35.5%；可以看出分开提取比直接提取的风味物质得率有了显著的增加。
试验例2：酸菜鱼佐料风味物质的测定
风味物质的包埋质量可以通过酸菜鱼煮制后的风味物质含量间接测得，风味物质种类多，测证明包埋率高，因此，本试验通过测定实施例1-3、对比例2-5酸菜鱼佐料的风味物质种类和含量，分析风味物质的包埋质量及稳定性。
1.试验方法
①香味物质的提取
准确称取5.00g煮制后的样品，称量放于顶空瓶内，盖好后置于40℃恒温水浴30min，将已活化好的萃取头插入瓶中，推出纤维头，使之与样品保持1.5cm的距离，萃取温度40℃，萃取时间15min。待萃取结束后抽回纤维头，拔出萃取头，再将萃取头插入GC进样口，推出纤维头，于250℃条件下解吸5min，抽回纤维头后拔出，同时启动仪器采集试验数据。
②香味物质的鉴定
色谱条件：HP-5MS弹性毛细管柱（30m×0.125mm×0.125μm；载气：氮气，不分流进样；流速为1mL/min；柱温程序升温：初始温度为40℃，保持3min；从40℃升到130℃，速率为5℃/min，而后在130℃保持5 min；从130℃升到155℃，速率为25℃/min，然后从155℃升到220℃，速率为5℃/min，在220℃保持5 min。进样口温度为240℃。
质谱条件：离子源温度：220 ℃；电子能量：70 eV，传输线温度为220℃；接口温度280℃，扫描范围（m /z）：50～550。
③香味物质的定性定量分析
挥发性风味化合物的定性分析：将所测挥发性化合物的质谱信息与数据库中已知挥发性化合物的质谱信息进行比对，根据相似度的高低进行定性。
定量分析：根据被测化合物占所有化合物总色谱峰面积之比，来计算被测组分的相对含量。
结果分析：实施例1-3和对比例2-5香味物质检测结果见表2，由表2可知：实施例1共检测出香味物质68种；实施例2共检测出香味物质73种；实施例3共检测出香味物质67种；对比例2共检测出香味物质38种；对比例3共检测出香味物质63种；对比例4共检测出香味物质57种；对比例5共检测出香味物质56种。
表2酸菜鱼佐料香味物质测定结果
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分析如下：①实施例2与对比例2-4相比，表明高速剪切工艺对风味物质有较大的影响，不进行高速剪切或者剪切速率过大或过小都会影响包埋效果进而影响风味物质的保藏效果；②实施例2与对比例5相比，说明表面活性剂对于风味物质的包埋效果也有影响，只有在高速剪切工艺和表面活性剂同时存在的情况下才能使风味物质得到更好的保存。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (8)
1.泡青菜风味物质在酸菜鱼佐料中的应用，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料混合：将泡青菜风味物质、表面活性剂、纯净水混合，得到混合液；
（2）高速剪切：将混合液在高速剪切机下进行高速剪切，高速剪切速率为10000-20000r/min，剪切时间为3-5min，得到微乳液；
（3）喷雾干燥：将微乳液通过喷雾干燥，得到酸菜鱼佐料；
其中，所述泡青菜风味物质的提取方法包含：
（1）提取泡青菜精油：将泡青菜破碎，放入圆底烧瓶中，加入饮用水，电炉加热沸腾2h，收集蒸馏提取物，制得泡青菜精油；
（2）提取泡青菜滋味物质：
①复合酶解：过滤泡青菜精油提取后的剩余料液，收集残渣，将泡青菜残渣和超纯水混合，调节pH=4.6-5.0，加入复合酶进行超声复合酶解，得到酶解液；
②减压浓缩：在酶解液中加入食用酒精，经浸提、减压抽滤后收集滤液，减压蒸干，得到泡青菜滋味物质粗提物；
③乙醇醇沉：向泡青菜滋味物质粗提物中加入食用酒精，震荡溶解、离心、减压蒸干得到泡青菜滋味物质；
（3）混合：将泡青菜精油和泡青菜滋味物质混合，得到泡青菜风味物质。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述超声功率为200～350w，超声时间为0.5～1h。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述复合酶包括纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，按1:1:1重量份添加。
4.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述泡青菜残渣：复合酶按50:3重量份添加。
5.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述酶解温度为39-41℃，酶解时间为3h；所述浸提温度为49-51℃，浸提时间为3h。
6.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述表面活性剂包含卡拉胶、麦芽糊精、大豆分离蛋白，按0.1:1:4质量份添加。
7.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述泡青菜风味物质：表面活性剂：纯净水按25:9-11:56重量份添加。
8.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述酸菜鱼佐料的水分含量低于5%。
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