WO2022131259A1 - タマネギ加工品及びその製造方法 - Google Patents

タマネギ加工品及びその製造方法 Download PDF

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onions
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光志 ▲羽▼生田
雅博 加藤
真吾 駒田
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ハウス食品グループ本社株式会社
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces

Definitions

  • the present invention relates to a processed onion product and a method for producing the same.
  • Onion is one of the flavored vegetables. Processed products made by cutting or pasting raw onions as they are have excessive bitterness and pungent taste.
  • Step A Hall-shaped onion.
  • Patent Document 2 is characterized in that liliaceous vegetables such as onions are heated in a water bath at 80 ° C. or higher and kept at the temperature for 0 to 20 minutes from the time when the temperature at the center thereof reaches 60 to 80 ° C. It describes how to bring out the sweetness of liliaceous vegetables. Patent Document 2 describes that this method can suppress the pungent odor and pungent taste peculiar to onions while maintaining the original sweetness of onions. Patent Document 2 describes, as an example of the above-mentioned method, heat-treating a whole onion in water at a predetermined temperature.
  • the present invention provides a processed onion product and a method for producing the same, in which the spiciness and bitterness are suppressed and the original sweetness and freshness of the onion can be felt.
  • This specification discloses the following invention as an invention relating to a processed onion product and a method for producing the same, in which the spiciness and bitterness are suppressed and the original sweetness and freshness of the onion can be felt.
  • the heating value is a value obtained by integrating the value obtained by 10 ⁇ (A-40) / 10 ⁇ with respect to the onion product temperature (A) [° C.] by the heating time [minutes].
  • the processed onion products disclosed in the present specification have suppressed spiciness and bitterness, and the original sweetness and freshness of onions can be felt. According to the method for producing a processed onion product disclosed in the present specification, a processed onion product having the above-mentioned characteristics can be produced.
  • the embodiment of the processed onion product disclosed in this specification is: It is characterized in that the pyruvic acid content is less than 3.8 ⁇ mol / g and the hexanal content is 0.025 ppm (wt / wt) or more with respect to the raw onion equivalent amount of the processed onion product.
  • the processed onion product of the present embodiment has suppressed spiciness and bitterness, and the original sweetness and freshness of the onion can be felt, and can be used as it is for eating and drinking as a material for juice and dessert, and as a seasoning. Can also be used.
  • Processed onion products include purees, pastes, juices (squeezed juices, concentrated juices or diluted juices of juices), crushed products, etc. of onions (referred to in the present specification as the bulbs of onions unless otherwise specified). Can be exemplified.
  • the processed onion product can be in the form of a processed onion product in a container contained in a bag-shaped container, a bottle, a can, a PET container, or the like.
  • the pyruvic acid content and the hexanal content with respect to the "raw onion equivalent amount of the processed onion product" are the above-mentioned predetermined amount of onion with respect to the amount of the raw raw onion used for producing the predetermined amount of the processed onion product. Refers to the content of pyruvic acid and hexanal in the processed product.
  • trans-1-propenylcysteine sulfoxide PRENCSO
  • PRENCSO trans-1-propenylcysteine sulfoxide
  • sulfenic acid pyruvate, and ammonia are produced from PRINCSO.
  • Sulfenic acid is further converted into a tear factor, which is also a pungent component, by the action of a tear factor synthase (LFS).
  • FFS tear factor synthase
  • hexanal is an aroma component that contributes to a greenish scent and a fresh feeling.
  • the processed onion product of the present embodiment has a pyruvic acid content of less than 3.8 ⁇ mol / g with respect to the raw onion equivalent amount of the processed onion product, so that the spiciness and bitterness are sufficiently low and the hexanal content.
  • the amount is 0.025 ppm (wt / wt) or more, the original sweetness and freshness of the onion can be felt.
  • the processed onion product of the present embodiment more preferably has a pyruvic acid content of less than 1.5 ⁇ mol / g and a hexanal content of 0.025 ppm (relative to the raw onion equivalent amount of the processed onion product). wt / wt) or more. In this case, the spiciness and bitterness are further reduced, and the feeling of freshness due to hexanal is particularly strong.
  • the pyruvic acid content in the processed onion product of the present embodiment is more preferably 1.4 ⁇ mol / g or less.
  • the lower limit of the pyruvic acid content in the processed onion product of the present embodiment is not particularly limited, but the pyruvic acid content is preferably 0.5 ⁇ mol / g or more, more preferably 0, with respect to the raw onion equivalent amount of the processed onion product. It can be 9.9 ⁇ mol / g or more.
  • the hexanal content in the processed onion product of the present embodiment is more preferably 0.070 ppm (wt / wt) or more.
  • the upper limit of the hexanal content in the processed onion product of the present embodiment is not particularly limited, but the hexanal content is preferably 0.30 ppm (wt / wt) or less, more preferably 0.30 ppm (wt / wt) or less with respect to the raw onion equivalent amount of the processed onion product. It can be 0.20 ppm (wt / wt) or less.
  • the onion used as a raw material is not particularly limited, but is preferably an onion in which the expression of the alliinase gene is suppressed to less than 1/50 of that of the conventional variety.
  • Alliinase is an enzyme that catalyzes the reaction that produces sulfenic acid, pyruvic acid and ammonia from PRENCSO as described above.
  • alliinase gene is a general term for a plurality of alliinase genes including one or a plurality of single nucleotide polymorphisms (SNPs) unless otherwise specified.
  • the “alliinase gene” is a specific alliinase gene that mainly contributes to the production of the pungent component and the tear gas component.
  • Such a specific alliinase gene includes or consists of a base sequence encoding the polypeptide of (a), (b) or (c) below:
  • (C) Has 70% or more, 80% or more, 90% or more, 95% or more, 96% or more, 97% or more, 98% or more, or 99% or more identity with the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1.
  • the alliinase gene more preferably contains a base sequence encoding the polypeptide of (a) or (b) below: (A) A polypeptide containing the amino acid sequence represented by SEQ ID NO: 1; (B) A polypeptide containing an amino acid sequence having 95% or more, 96% or more, 97% or more, 98% or more, or 99% or more identity with the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1 and having alliinase activity. ..
  • the alliinase gene particularly preferably contains a base sequence encoding the polypeptide of (a) above.
  • “plurality” means 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 4, 3, or 2.
  • Amino acid sequences can be compared by a known method, for example, BLAST (Basic Local Alignment Search Tool at the National Center for Biological Information). For example, it can be implemented using the default settings.
  • “alliinase activity” means the activity of degrading PRINCSO to produce sulfenic acid, pyruvic acid, and ammonia. Alliinase activity can be carried out by detecting and measuring a substance produced by decomposing PRENCSO or a substance further produced from the substance (sulfenic acid becomes LF by the action of LFS) by HPLC.
  • SEQ ID NO: 1 has Accession numbers AAA3239.1, AAA9263.1, and AAD26853. .1 and 99.8% (478a.a./479a.a.), 99.8% (478a.a./479a.a.), 98.7% (473a.a./479a.a.), respectively. ) And high homology.
  • the expression of the alliinase gene is suppressed to less than 1/50 of that of the conventional cultivar means that the expression level of the alliinase gene in the onion cells is 50 as compared with the expression level of the alliinase gene in the onion cells of the conventional cultivar. It may be less than 1/100, more preferably less than 1/100, less than 1/200, less than 1/300, less than 1/400, less than 1/500, less than 1/600, 700.
  • the expression of the gene may or may not be deleted.
  • the expression level of the alliinase gene in onions can be evaluated based on the amount of mRNA of the alliinase gene.
  • the term "conventional variety” includes general onions that are found to be spicy and teary when the onion cells are crushed. 2000, Kita Momiji, Sapporo Huang, Pole Star, Tsukihikari, Kitami Huang, Moonlight No. 22, Okhotsk, etc.), Autumn cultivated onions (for example, Osaka Maru, Sennan Kodaka, Senshu Nakako Huang, Satsuki, Momiji, etc.) However, examples thereof include Super Kita Momiji, Kita Momiji 2000, and Sapporo Huang.
  • the "onion whose expression of the onion gene is suppressed to less than 1/50 of that of the conventional cultivar” preferably has a residual PRODUCTSO amount of 2.0 ⁇ mol / g FW or more in the ground onion scaly portion, more preferably. Is 3.0 ⁇ mol / g FW or more, more preferably 4.0 ⁇ mol / g FW or more, particularly preferably 5.0 ⁇ mol / g FW or more, and / or preferably the amount of pyruvate produced is 2.0 ⁇ mol / g.
  • the amount of LF produced approximately 1 minute and 20 seconds after the onion cell disruption is preferably 1.0x10.
  • Peak area / extract ⁇ L or less more preferably 9.0x10 5 Peak area / extract ⁇ L or less, 8.0x10 5 Peak area / ⁇ L or less, 7.0x10 5 Peak area / extract ⁇ L or less, or 6 .0x10 5 Peak area / extract ⁇ L or less, more preferably 5.0x10 5 Peak area / extract ⁇ L or less, 4.0x10 5 Peak area / extract ⁇ L or less, 3.0x10 5 Peak area / extract ⁇ L or less, 2.0x10 5 Peak area / extract ⁇ L or less, or 1.0x10 5 Peak area / extract ⁇ L or less.
  • the amount of residual PRENCSO is the amount of PRENCSO in the crushed liquid sample after 3 hours have passed since the raw onion was crushed. The higher the amount of residual PRESSCO, the lower the alliinase activity.
  • the amount of residual PRENCSO can be measured using HPLC.
  • the amount of residual PRENCSO can be measured by the method described in International Publication WO2014 / 178420, the outline of which is as follows.
  • the analytical sample is divided into two at a height of 1/3 to 1/2 from the upper end of the raw onion sphere, along the plane perpendicular to the vertical axis of the sphere (the axis passing through the bottom and tip of the onion sphere). , Collect from the scales in the center of the cut surface of the obtained upper part (side including the tip) or lower part (side including the bottom).
  • the 600 mg onion tissue thus collected is placed in a safe lock tube (2 mL) manufactured by Eppendorf containing three 3 mm ⁇ zirconia balls.
  • the amount of LF produced is the amount of tear gas factor (LF, propanethial-S-axis) in the crushed liquid sample after about 1 minute and 20 seconds after crushing the raw onion.
  • the amount of LF can be measured using HPLC.
  • the amount of LF produced can be measured by the method described in International Publication WO2014 / 178420, the outline of which is as follows.
  • the "descendant" of an onion plant is an onion plant having a history of being produced using the onion plant or a part thereof by utilizing sexual reproduction and / or asexual reproduction. , It means an onion plant having a characteristic that the expression of the ariinase gene is suppressed to less than 1/50 as compared with the conventional varieties.
  • the processed onion product of the present embodiment may further contain an additive.
  • the additive include spices, coloring agents, flavorings, sweeteners, bitterness agents, acidulants, umami seasonings, fermented seasonings, protein hydrolysates, preservatives, antifungal agents, antioxidants, emulsifiers, and the like.
  • examples include pH adjusters, emulsifiers, thickening stabilizers, enzymes, manufacturing agents, nutritional enhancers, and myoban.
  • the embodiment of the method for producing a processed onion product disclosed in the present specification is: The process of cutting onions and A step of heat-treating the cut onion at 50 ° C. or higher so that the heating value is 900 or more and less than 10,000. Including the process of processing onions after heat treatment to produce processed onions.
  • the heating value is a value obtained by integrating the value obtained by 10 ⁇ (A-40) / 10 ⁇ with respect to the product temperature (A) [° C.] of the onion in the heating time [minutes].
  • the onion used as a raw material is not particularly limited, but is preferably an onion in which the expression of the alliinase gene is suppressed to less than 1/50 of that of the conventional variety. Preferred specific examples of this onion are as described.
  • the process of cutting onions refers to the process of cutting and fragmenting raw onions.
  • the step of cutting the onion is a step of cutting the raw onion into pieces of any form such as dice and slices. In particular, it is preferable to cut the raw onion into dice with a side of about 5 mm to 20 mm and fragment it.
  • the production of pyruvic acid by alliinase can be suppressed by setting the heating value to 900 or more, and a processed onion product in which spiciness and bitterness are suppressed can be obtained.
  • the heating value is preferably 5,000 or less, more preferably 2,000 or less, and particularly preferably 1,500 or less.
  • the product temperature of the cut onion in the heat treatment step may be 50 ° C. or higher, more preferably 55 ° C. or higher, further preferably 60 ° C. or higher, preferably 80 ° C. or lower, and more preferably 75 ° C. It is less than or equal to, more preferably 70 ° C. or less.
  • the product temperature of the onion in the heat treatment step can be regarded as the same as the heating temperature.
  • the heat treatment step is a step of heating the fragmented onion in water
  • the water temperature can be regarded as the product temperature of the onion.
  • the heating method in the heat treatment step is not particularly limited, and a method of adding the cut onion to water at a predetermined temperature and heating may be used, or a method of exposing the cut onion to air at a predetermined temperature for heating. May be.
  • the cooking value is a parameter indicating the magnitude of the heating amount.
  • the heating value is obtained as a value obtained by integrating a value represented by the following formula (hereinafter referred to as a CV value) with a heating time (minutes).
  • CV value 10 ⁇ (product temperature-reference temperature) / Z value ⁇ It is necessary to fix the reference temperature and the Z value in order to compare the heating amounts under various heating conditions, but the values differ depending on the object.
  • the Z value was set to 10 ° C and the reference temperature was set to 40 ° C.
  • the CV value can be integrated by the heating time (minutes) to obtain the heating value.
  • the product temperature A (° C.) is a constant throughout the heating time
  • the product of the CV value and the heating time (minutes) is the heating value.
  • the process of processing the heat-treated onion to produce a processed onion product may be an appropriate process according to the target processed onion product.
  • processed onion products are as described above, one or more selected from onion puree, onion paste, onion juice (squeezed juice, concentrated or diluted juice) and crushed onion.
  • processed onion products include processed onion products.
  • the onion puree can be produced by grinding the onion after the heat treatment and further lining it if necessary.
  • the step of processing the onion after the heat treatment may include a step of further blending the above-mentioned additives.
  • the step may include a step of filling the processed onion product into a container.
  • the spiciness was evaluated on the following three stages. 0: No spiciness at all 1: Feeling less spicy than new onions 2: Feeling more spicy than new onions
  • the bitterness was evaluated in the following three stages. 0: No bitterness at all 1: Feel bitterness less than new onions 2: Feel bitterness more than new onions
  • ⁇ Measurement of pyruvic acid amount> A puree prepared by crushing a sample with a mill mixer was centrifuged at 15,000 rpm at 4 ° C. for 10 minutes, and the supernatant was used as a sample (extracted sample). 20 ⁇ L of the sample was placed in a 96-well plate, 43 ⁇ L of water and 66 ⁇ L of a DNPH (2,4-dinitrophenylhydrazine) solution were added 30 minutes after grinding, and the mixture was reacted at 37 ° C. for 10 minutes. After 10 minutes, 66 ⁇ L of 1.5 M NaOH was added, the reaction was stopped, pipetting was performed 3 times or more, and the mixture was mixed.
  • the absorbance at 515 nm was measured with a spectrophotometer.
  • a calibration curve was prepared from the values measured in the same manner using a dilution series of Na solution of pyruvate instead of the extracted sample, and the measured absorbance in the extracted sample was converted into the amount of pyruvate. From the amount of pyruvic acid in the extracted sample of onion puree measured in this way and the weight of the raw onion used for the preparation of the onion puree, the amount of pyruvic acid per raw onion equivalent weight of the onion puree ( ⁇ mol / g). The results of the calculation are shown in the table below.
  • Hexanal concentration in onion puree was measured according to the following procedure. From the measured hexanal concentration in the raw onion puree and the weight of the raw onion used to prepare the raw onion puree, the hexanal concentration (ppm (wt / wt)) of the raw onion puree per raw onion equivalent weight was calculated. The results are shown in the table below.
  • Internal standard reagent Safrole CAS No. 94-59-7 Dissolve safrole in methanol and prepare to a concentration of about 100 ppm to prepare an internal standard solution.
  • sample for standard addition As a test product (sample for standard addition) to which a standard reagent is added, onion puree heat-treated under conditions where hexanal is not observed (conditions where the heating value is sufficiently high, for example, heating conditions at 80 ° C. for 3 minutes (heating value 30,000)).
  • Standard reagent Hexanal CAS No. 66-25-1 Hexanal is dissolved in methanol and diluted with methanol so that the hexanal of the onion puree sample is within the quantification range to prepare several steps. This is used as the standard solution. In a 20 mL vial, sample 2.0 g of the standard addition sample with a micropipette.
  • accession number NCIMB 42219 was published on February 19, 2014 by NCIMB Ltd. (Ferguson Building, Craibstone Estate, Bucksburn, Aberdeen AB21 9YA, United Kingdom) was deposited internationally by the applicant of the present application. The address stated in this certificate of acceptance is the Development Institute of the applicant of the present application, and the depositor is the same person as the applicant of the present application.
  • the accession number FERM BP-22260 was issued on December 25, 2013 by the National Institute of Technology and Evaluation Patent Organism Deposit Center (Room 120, Kazusakamatari, Kisarazu City, Chiba Prefecture, Japan 292-0818). Was deposited internationally by the applicant of the present application.

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Abstract

本発明は、辛み及び苦みが抑制されタマネギ本来の甘みとフレッシュさを感じることのできるタマネギ加工品及びその製造方法を提供する。　本明細書で開示するタマネギ加工品は、タマネギ加工品の原料生タマネギ換算量に対して、ピルビン酸含有量が３．８μｍｏｌ／ｇ未満であり、ヘキサナール含有量が０．０２５ｐｐｍ（ｗｔ／ｗｔ）以上であることを特徴とする。本明細書で開示するタマネギ加工品の製造方法は、タマネギを切断する工程と、切断したタマネギを、５０℃以上で、タマネギの品温（Ａ）［℃］に対して１０｛（Ａ－４０）／１０｝で求められる値を加熱時間［分］で積分した値である加熱価が９００以上１０，０００未満となるように加熱処理する工程と、加熱処理後のタマネギを加工する工程とを含む。

Description

タマネギ加工品及びその製造方法
　本発明は、タマネギ加工品及びその製造方法に関する。
　タマネギは香味野菜の１つである。生タマネギをそのままカット処理もしくはペースト化した加工品は、過度な苦味・辛味が感じられる。
　特許文献１では、フレッシュ感、適度な苦み・辛味、十分な旨みを有し、酸性調味料に添加した際に変色しない酸性調味料用玉葱加工品の製造方法として、Ａ工程：ホール状の玉葱を、蒸気を用いて中心温度が６０℃～８０℃となるように加熱する工程、Ｂ工程：Ａ工程で得られた玉葱を細断又はペースト化する工程を含む方法が記載されている。
　特許文献２では、タマネギ等のユリ科野菜を８０℃以上の水浴中で加熱し、その中心部の温度が６０～８０℃に達した時から０～２０分間当該温度に保つことを特徴とするユリ科野菜の甘味を引き出す方法が記載されている。特許文献２では、この方法によりタマネギ本来の甘さを維持しつつ、タマネギに固有の刺激臭、刺激味を抑制できると記載されている。特許文献２では、前記方法の実施例として、全形のタマネギを所定の温度の水中で加熱処理することが記載されている。
特開２０１５－０４７１３８号公報 特開２００７－３１９１３９号公報
　本発明は、辛み及び苦みが抑制されタマネギ本来の甘みとフレッシュさを感じることのできるタマネギ加工品及びその製造方法を提供する。
　本明細書では、辛み及び苦みが抑制されタマネギ本来の甘みとフレッシュさを感じることのできるタマネギ加工品及びその製造方法に係る発明として、以下の発明を開示する。
（１）タマネギ加工品であって、
　タマネギ加工品の原料生タマネギ換算量に対して、ピルビン酸含有量が３．８μｍｏｌ／ｇ未満であり、ヘキサナール含有量が０．０２５ｐｐｍ（ｗｔ／ｗｔ）以上である
ことを特徴とする、タマネギ加工品。
（２）原料生タマネギ換算量に対するピルビン酸含有量が１．５μｍｏｌ／ｇ未満である、（１）に記載のタマネギ加工品。
（３）アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されているタマネギの加工品である、（１）又は（２）に記載のタマネギ加工品。
（４）タマネギ加工品の製造方法であって、
　タマネギを切断する工程と、
　切断したタマネギを、加熱価が９００以上１０，０００未満となるように５０℃以上で加熱処理する工程と、
　加熱処理後のタマネギを加工してタマネギ加工品を製造する工程と
を含み、
　前記加熱価が、タマネギの品温（Ａ）［℃］に対して１０｛（Ａ－４０）／１０｝で求められる値を加熱時間［分］で積分した値である、
　タマネギ加工品の製造方法。
（５）タマネギが、アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されているタマネギである、（４）に記載の方法。
　本明細書は本願の優先権の基礎となる日本国特許出願番号２０２０－２０６８６２号の開示内容を包含する。
　本明細書に開示するタマネギ加工品は、辛み及び苦みが抑制されておりタマネギ本来の甘みとフレッシュさが感じられるものである。
　本明細書に開示するタマネギ加工品の製造方法によれば、上記の特徴を有するタマネギ加工品を製造することができる。
　以下、本発明をさらに詳細に説明する。
＜タマネギ加工品＞
　本明細書で開示するタマネギ加工品の実施形態は、
　タマネギ加工品の原料生タマネギ換算量に対して、ピルビン酸含有量が３．８μｍｏｌ／ｇ未満であり、ヘキサナール含有量が０．０２５ｐｐｍ（ｗｔ／ｗｔ）以上である
ことを特徴とする。
　本実施形態のタマネギ加工品は、辛み及び苦みが抑制されておりタマネギ本来の甘みとフレッシュさが感じられるものであり、そのままジュースやデザートの材料として飲食に利用することができるし、調味料としても利用することができる。
　タマネギ加工品としては、タマネギ（本明細書では特に限定のない限りタマネギの鱗茎部を指す）のピューレ、ペースト、ジュース（搾汁、搾汁の濃縮液又は搾汁の希釈液）、破砕物等が例示できる。
　タマネギ加工品は、袋状の容器、瓶、缶、ＰＥＴ容器等に収容された容器詰タマネギ加工品の形態であることができる。
　本明細書において「タマネギ加工品の原料生タマネギ換算量」に対するピルビン酸含有量及びヘキサナール含有量とは、所定量のタマネギ加工品の製造に用いた原料生タマネギの量に対する、前記所定量のタマネギ加工品中のピルビン酸及びヘキサナールの含有量を指す。
　タマネギの加工に伴い細胞が破壊されたときに、トランス－１－プロペニルシステインスルフォキシド（ＰＲＥＮＣＳＯ）がアリイナーゼによる分解を受け、ＰＲＥＮＣＳＯからスルフェン酸、ピルビン酸、アンモニアが生成される。スルフェン酸は更に催涙因子合成酵素（ＬＦＳ）の作用により辛み成分でもある催涙因子に変化する。タマネギ加工品中のピルビン酸はこの反応に由来するものであり、ピルビン酸含有量が高いほど辛み及び苦みが増す。
　一方ヘキサナールは青臭い香り、フレッシュ感に関与する香気成分である。
　本実施形態のタマネギ加工品は、タマネギ加工品の原料生タマネギ換算量に対して、ピルビン酸含有量が３．８μｍｏｌ／ｇ未満であることにより辛み及び苦みが十分に低く、且つ、ヘキサナール含有量が０．０２５ｐｐｍ（ｗｔ／ｗｔ）以上であることによりタマネギの本来の甘みとフレッシュさが感じられる。
　本実施形態のタマネギ加工品は、より好ましくは、タマネギ加工品の原料生タマネギ換算量に対して、ピルビン酸含有量が１．５μｍｏｌ／ｇ未満であり、且つ、ヘキサナール含有量が０．０２５ｐｐｍ（ｗｔ／ｗｔ）以上である。この場合、辛み及び苦みが更に低く、ヘキサナールによるフレッシュ感が特に強く感じられる。
　本実施形態のタマネギ加工品におけるピルビン酸含有量は更に好ましくは１．４μｍｏｌ／ｇ以下である。本実施形態のタマネギ加工品におけるピルビン酸含有量の下限は特に限定されないが、タマネギ加工品の原料生タマネギ換算量に対してピルビン酸含有量は好ましくは０．５μｍｏｌ／ｇ以上、より好ましくは０．９μｍｏｌ／ｇ以上であることができる。
　本実施形態のタマネギ加工品におけるヘキサナール含有量は更に好ましくは０．０７０ｐｐｍ（ｗｔ／ｗｔ）以上である。本実施形態のタマネギ加工品におけるヘキサナール含有量の上限は特に限定されないが、タマネギ加工品の原料生タマネギ換算量に対してヘキサナール含有量は好ましくは０．３０ｐｐｍ（ｗｔ／ｗｔ）以下、より好ましくは０．２０ｐｐｍ（ｗｔ／ｗｔ）以下であることができる。
　原料として用いるタマネギは特に限定されないが、好ましくは、アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されているタマネギである。アリイナーゼは上記の通りＰＲＥＮＣＳＯからスルフェン酸、ピルビン酸及びアンモニアを生じる反応を触媒する酵素である。アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されているタマネギを用いてタマネギ加工品を製造する場合、従来品種を用いる場合と比べて穏やかな加熱によりアリイナーゼによるピルビン酸の生成を抑制することができるため、加熱が原因でのヘキサナール含有量の低減を回避しつつ、ピルビン酸含有量の低いタマネギ加工品を得ることができる。
　アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されているタマネギの好ましい具体例を説明する。
　アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されているタマネギは、細胞破砕時における辛み成分及び催涙成分の生成が従来品種と比べて低減されている。
　ここで「アリイナーゼ遺伝子」とは特に特記しない限り、一又は複数の一塩基多型（ＳＮＰ）を含む複数のアリイナーゼ遺伝子の総称である。
　好ましくは「アリイナーゼ遺伝子」とは、辛み成分及び催涙成分の生成に主に寄与する特定のアリイナーゼ遺伝子である。
　このような特定のアリイナーゼ遺伝子としては、以下（ａ）、（ｂ）又は（ｃ）のポリペプチドをコードする塩基配列を含むか、当該塩基配列よりなる：
　（ａ）配列番号１で示されるアミノ酸配列を含むか、当該アミノ酸配列よりなるポリペプチド；
　（ｂ）配列番号１で示されるアミノ酸配列において、一又は複数個のアミノ酸の欠失、置換、挿入及び／又は付加を有するアミノ酸配列を含むか当該アミノ酸配列よりなり、かつアリイナーゼ活性を有するポリペプチド；
　（ｃ）配列番号１で示されるアミノ酸配列と、７０％以上、８０％以上、９０％以上、９５％以上、９６％以上、９７％以上、９８％以上、又は９９％以上の同一性を有するアミノ酸配列を含むか当該アミノ酸配列よりなり、かつアリイナーゼ活性を有するポリペプチド。
　アリイナーゼ遺伝子は、より好ましくは、以下（ａ）又は（ｂ）のポリペプチドをコードする塩基配列を含む:
　（ａ）配列番号１で示されるアミノ酸配列を含むポリペプチド；
　（ｂ）配列番号１で示されるアミノ酸配列と、９５％以上、９６％以上、９７％以上、９８％以上、又は９９％以上の同一性を有するアミノ酸配列を含み、かつアリイナーゼ活性を有するポリペプチド。
　アリイナーゼ遺伝子は、特に好ましくは、前記（ａ）のポリペプチドをコードする塩基配列を含む。
　ここで、「複数個」とは、１０個、９個、８個、７個、６個、５個、４個、３個、または２個を意味する。また、アミノ酸配列の比較は、公知の手法によって行うことができ、例えば、BLAST（Basic Local Alignment Search Tool at the National Center for Biological Information（米国国立生物学情報センターの基本ローカルアラインメント検索ツール））等を例えば、デフォルトの設定で用いて実施できる。さらに、「アリイナーゼ活性」とは、ＰＲＥＮＣＳＯを分解し、スルフェン酸、ピルビン酸、及びアンモニアを生成する活性を意味する。アリイナーゼ活性は、ＰＲＥＮＣＳＯが分解され生成される物質、または当該物質よりさらに生成される物質（スルフェン酸がＬＦＳの働きによってＬＦとなる）をＨＰＬＣにより検出・測定することにより行うことができる。
　なお、配列番号１で示されるアミノ酸配列をクエリー配列として、ＮＣＢＩのＰｒｏｔｅｉｎ　Ｂｌａｓｔ（パラメーターはデフォルトを使用）を用いた検索した結果、配列番号１は、Ａｃｃｅｓｓｉｏｎ番号がＡＡＡ３２６３９．１、ＡＡＡ９２４６３．１、ＡＡＤ２６８５３．１とそれぞれ９９．８％（４７８ａ．ａ．／４７９ａ．ａ．）、９９．８％（４７８ａ．ａ．／４７９ａ．ａ．）、９８．７％（４７３ａ．ａ．／４７９ａ．ａ．）と高い相同性を示す。
　「アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されている」とは、タマネギ細胞におけるアリイナーゼ遺伝子の発現レベルが、従来品種のタマネギ細胞におけるアリイナーゼ遺伝子の発現レベルと比べて５０分の１未満であればよく、より好ましくは、１００分の１未満、２００分の１未満、３００分の１未満、４００分の１未満、５００分の１未満、６００分の１未満、７００分の１未満、８００分の１未満、９００分の１未満、１０００分の１未満、２０００分の１未満、３０００分の１未満、４０００分の１未満、５０００分の１未満、６０００分の１未満、７０００分の１未満、８０００分の１未満、９０００分の１未満、１００００分の１未満、又はそれ以下であることを意味する。当該遺伝子の発現は欠失していなくてもよいし、欠失していてもよい。タマネギのアリイナーゼ遺伝子の発現レベルは、アリイナーゼ遺伝子のｍＲＮＡ量に基づき評価することができる。
　本明細書において「従来品種」とは、タマネギ細胞破砕時に辛み及び催涙性が感じられる一般的なタマネギが挙げられ、例えば、既存の一般的な春播き栽培タマネギ（例えば、スーパー北もみじ、北もみじ２０００、北もみじ、札幌黄、ポールスター、ツキヒカリ、北見黄、月光２２号、オホーツク等）、秋播き栽培タマネギ（例えば、大阪丸、泉南甲高、泉州中甲黄、さつき、もみじ等）が挙げられ、好ましくは、スーパー北もみじ、北もみじ２０００、札幌黄等が挙げられる。
　「アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されているタマネギ」は、アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて抑制されていることから、タマネギ細胞破砕時に、タマネギ細胞に含まれるＰＲＥＮＣＳＯがアリイナーゼの作用により分解／変換されることなく残存する。
　「アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されているタマネギ」は、好ましくはタマネギ鱗茎部の粉砕物中での残存ＰＲＥＮＣＳＯ量が２．０μｍｏｌ／ｇ　ＦＷ以上、さらに好ましくは３．０μｍｏｌ／ｇ　ＦＷ以上、より好ましくは４．０μｍｏｌ／ｇ　ＦＷ以上、特に好ましくは５．０μｍｏｌ／ｇ　ＦＷ以上、であり、ならびに／あるいは、好ましくは、ピルビン酸生成量が２．０μｍｏｌ／ｇ　ＦＷ以下、さらに好ましくは１．５μｍｏｌ／ｇ　ＦＷ以下、より好ましくは１．０μｍｏｌ／ｇ　ＦＷ以下、特に好ましくは０．５μｍｏｌ／ｇ　ＦＷ以下である。ならびに／あるいは、「アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されているタマネギ」は、タマネギ細胞破砕からおよそ１分２０秒後のＬＦ生成量が、好ましくは１．０ｘ１０６Ｐｅａｋ　ａｒｅａ／抽出液μＬ以下、より好ましくは９．０ｘ１０５　Ｐｅａｋ　ａｒｅａ／抽出液μＬ以下、８．０ｘ１０５　Ｐｅａｋ　ａｒｅａ抽出液／μＬ以下、７．０ｘ１０５　Ｐｅａｋ　ａｒｅａ／抽出液μＬ以下、又は６．０ｘ１０５　Ｐｅａｋ　ａｒｅａ／抽出液μＬ以下、さらに好ましくは５．０ｘ１０５　Ｐｅａｋ　ａｒｅａ／抽出液μＬ以下、４．０ｘ１０５　Ｐｅａｋ　ａｒｅａ／抽出液μＬ以下、３．０ｘ１０５　Ｐｅａｋ　ａｒｅａ／抽出液μＬ以下、２．０ｘ１０５　Ｐｅａｋ　ａｒｅａ／抽出液μＬ以下、又は１．０ｘ１０５　Ｐｅａｋ　ａｒｅａ／抽出液μＬ以下である。
　前記残存ＰＲＥＮＣＳＯ量は、生タマネギを破砕し３時間経過後の破砕液試料中のＰＲＥＮＣＳＯ量である。残存ＰＲＥＮＳＣＯ量が高いほど、アリイナーゼ活性は低い。残存ＰＲＥＮＣＳＯ量は、ＨＰＬＣを利用して測定することができる。残存ＰＲＥＮＣＳＯ量の測定は、国際公開ＷＯ２０１４／１７８４２０に記載の方法で行うことができ、その概略は以下の通りである。
　残存ＰＲＥＮＣＳＯ量の分析試料は以下の特定の部位を使用する。分析試料は生タマネギ球の上端から１／３～１／２の高さで、球の上下方向軸（タマネギ球の底盤部と先端部とを通る軸）に垂直な面に沿って２分割し、得られた上側部分（先端部を含む側）又は下側部分（底盤部を含む側）の切断面中心部の鱗葉から採取する。こうして採取した６００ｍｇのタマネギ組織を３ｍｍφのジルコニアボールを３つ入れたエッペンドルフ社製セーフロックチューブ（２ｍＬ）入れる。０．６ｍＬの蒸留水を加え、ＱＩＡＧＥＮ社製ＭＭ３００型ビーズミルで３０Ｈｚ×２分×３回の処理で破砕する。３時間、室温で静置した後、１５０００ｒｐｍ、４℃、１０分間遠心した上澄みを、０．４５μｍのメンブレンフィルターで濾過し、測定サンプルとする。ＰＲＥＮＣＳＯ量の測定は、公知の手法（特開２００９－２５４３４４号公報）に記載の方法で実施する。前記分析試料の新鮮重（ＦＷ）あたりの残存ＰＲＥＮＣＳＯ量を算出する。
　前記ＬＦ生成量は、生タマネギを破砕し、およそ１分２０秒後の破砕液試料中の催涙因子（ＬＦ、ｐｒｏｐａｎｅｔｈｉａｌ－Ｓ－ｏｘｉｄｅ）の量である。ＬＦ生成量が低いほど、アリイナーゼ活性は低い。ＬＦ量は、ＨＰＬＣを利用して測定することができる。ＬＦ生成量の測定は、国際公開ＷＯ２０１４／１７８４２０に記載の方法で行うことができ、その概略は以下の通りである。
　残存ＰＲＥＮＣＳＯ量の分析試料と同じ方法で採取した４００ｍｇのタマネギ組織を１．５ｍＬのマイクロチューブに入れる。マイクロ乳棒で２０秒間粉砕した後、直ちに１５０００ｒｐｍ、１０秒、４℃で遠心し、粉砕から１分２０秒後に遠心上清１μＬ中の催涙成分（ＬＦ）量をＨＰＬＣで分析する。ＨＰＬＣの分析条件は下記を用いる。このＨＰＬＣ分析条件では、催涙成分（ＬＦ）はリテンションタイム、約９．６分に検出される。
［ＨＰＬＣ分析条件］
カラム；ＯＤＳ（ＳｅｎｓｈｕＰａｋ　ＯＤＳ　４．６ｍｍ　ｘ　２５ｃｍ）
移動相：メタノール：０．００５％　トリフルオロ酢酸水　＝３：７
検出：２５４ｎｍ
カラム温度３５℃
流速：０．６ｍｌ／ｍｉｎ
　「アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されているタマネギ」の具体例は特許第５６７１６５７号公報に記載されており、特に好ましくは、ＮＣＩＭＢ　４２２１９として国際寄託された種子から生育されたタマネギの植物体又はその子孫の植物体の鱗茎部や、ＦＥＲＭ　ＢＰ－２２２６０として国際寄託されたカルスから生育されたタマネギの植物体又はその子孫の植物体の鱗茎部が挙げられる。
　ここで、タマネギの植物体の「子孫」とは、有性生殖及び／又は無性生殖を利用してタマネギの植物体又はその部分を用いて製造された経緯を有するタマネギの植物体であって、アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されている特徴を有するタマネギの植物体を意味する。
　本実施形態のタマネギ加工品は添加剤を更に含んでもよい。前記添加剤としては、例えば、香辛料、着色料、香料、甘味料、苦味料、酸味料、うま味調味料、発酵調味料、タンパク加水分解物、保存料、防カビ剤、酸化防止剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、かんすい、増粘安定剤、酵素、製造用剤、栄養強化剤、みょうばんなどが挙げられる。
＜タマネギ加工品の製造方法＞
　本明細書で開示するタマネギ加工品の製造方法の実施形態は、
　タマネギを切断する工程と、
　切断したタマネギを、加熱価が９００以上１０，０００未満となるように５０℃以上で加熱処理する工程と、
　加熱処理後のタマネギを加工してタマネギ加工品を製造する工程と
を含み、
　前記加熱価が、タマネギの品温（Ａ）［℃］に対して１０｛（Ａ－４０）／１０｝で求められる値を加熱時間［分］で積分した値である
ことを特徴とする。
　本実施形態の方法により、上記の特徴を有するタマネギ加工品を製造することが可能である。本実施形態の方法では、切断したタマネギを加熱処理するため、切断していないホール状のタマネギを加熱する特許文献１及び２の方法と比較して均質で速やかな加熱が可能である。
　原料として用いるタマネギは特に限定されないが、好ましくは、アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されているタマネギである。このタマネギの好ましい具体例は記述の通りである。
　タマネギを切断する工程とは、生タマネギを切断して断片化する工程を指す。タマネギを切断する工程は、生タマネギをダイス状、スライス等の任意の形態の断片に切断する工程である。特に生タマネギを一辺が５ｍｍ～２０ｍｍ程度のダイス状に切断し断片化することが好ましい。
　切断したタマネギを加熱処理する工程では、前記加熱価を９００以上とすることによりアリイナーゼによるピルビン酸の生成が抑制でき辛み及び苦みの抑制されたタマネギ加工品が得られる。一方、前記加熱価を１０，０００未満とすることによりヘキサナールの加熱による消失を抑制することができタマネギ本来の風味やフレッシュ感を有するタマネギ加工品が得られる。前記加熱価は好ましくは５，０００以下であり、より好ましくは２，０００以下であり、特に好ましくは１，５００以下である。
　加熱処理工程における切断したタマネギの品温が５０℃以上であればよく、より好ましくは５５℃以上であり、更に好ましくは６０℃以上であり、好ましくは８０℃以下であり、より好ましくは７５℃以下であり、更に好ましくは７０℃以下である。ここで加熱処理工程におけるタマネギの品温は、加熱温度と同一であるとみなすことができる。例えば加熱処理工程が、断片化したタマネギを水中で加熱する工程である場合、水温を、タマネギの品温とみなすことができる。
　加熱処理工程における加熱方法は特に限定されず、切断したタマネギを所定の温度の水中に添加して加熱する方法であってもよいし、切断したタマネギを所定の温度の空気に晒して加熱する方法であってもよい。
　なお、加熱価（cooking value）とは、加熱量の大きさを示すパラメータである。加熱温度が高く、加熱時間が長い程、加熱価が大きくなる。具体的には、加熱価は、下記式によって表される値（以下、ＣＶ値という）を、加熱時間（分）で積分した値として求められる。
（式）：ＣＶ値＝１０｛（品温－基準温度）／Ｚ値｝
　様々な加熱条件での加熱量を比較するために基準温度とＺ値は固定する必要があるが、その値は対象により異なる。本明細書におけるタマネギの加熱では、Ｚ値を１０℃とし、基準温度を４０℃とした。
　ＣＶ値を加熱時間（分）により積分し、加熱価を求めることができる。一定の温度で加熱処理を行う場合、加熱時間の全体を通じて品温Ａ（℃）は定数であり、ＣＶ値と加熱時間（分）との積が加熱価である。
　加熱処理後のタマネギを加工してタマネギ加工品を製造する工程は、目的とするタマネギ加工品に応じた適切な工程であればよい。タマネギ加工品の例としては上記の通り、タマネギのピューレ、タマネギのペースト、タマネギのジュース（搾汁、搾汁の濃縮液又は搾汁の希釈液）及びタマネギの破砕物から選択される１以上のタマネギ加工品が挙げられる。例えばタマネギピューレを製造する場合、加熱処理後のタマネギを摩砕し、必要に応じて更に裏ごしして、タマネギピューレを製造することができる。加熱処理後のタマネギを加工する工程では、上述のような添加剤を更に配合する工程を含んでもよい。タマネギ加工品が容器詰タマネギ加工品である実施形態では、前記工程は、タマネギ加工品を容器に充填する工程を含んでもよい。
　以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
＜生タマネギ＞
　生タマネギとして、ＮＣＩＭＢ　４２２１９として代表的な種子が国際寄託されているタマネギを用いた。
＜ピューレの調製＞
　生タマネギの鱗茎部の皮を剥き、天地カットした後に１０ｍｍ角のダイス状にカットした。
　ダイス状の生タマネギ１５０ｇを金網ザルに収容し、所定温度の湯中で所定時間加熱した。この加熱工程をブランチングと呼ぶ。ブランチング後のタマネギ試料を金網ザルごと流水で１分間冷却した後、１分間水切りを行った。水切り後のタマネギ試料をミルミキサーで粉砕してタマネギピューレ試料とした。
　加熱時の湯の温度（Ａ）［℃］（タマネギの品温とみなす）に対して１０｛（Ａ－４０）／１０｝で求められる値を加熱時間［分］で積分した値を「加熱価」と定義した。
　タマネギピューレ試料の官能評価（辛み、苦み、フレッシュ感）、ピルビン酸量測定、ヘキサナール量測定は以下の条件で行った。
＜官能評価＞
　粉砕から３０分経過後にタマネギピューレ試料を喫食し辛み、苦み、フレッシュ感を評価した。
　辛みは下記の三段階で評価した。
０：全く辛みを感じない
１：新タマネギ未満の辛みを感じる
２：新タマネギ以上に辛みを感じる
　苦みは下記の三段階で評価した。
０：全く苦みを感じない
１：新タマネギ未満の苦みを感じる
２：新タマネギ以上に苦みを感じる
　フレッシュ感は下記の二段階で評価した。
０：フレッシュ感を感じない
１：フレッシュ感を感じる
＜ピルビン酸量測定＞
　試料をミルミキサーで破砕して作製したピューレを、１５０００ｒｐｍ、４℃、１０分間遠心し上澄みをサンプル（抽出サンプル）とした。サンプル２０μＬを９６ウェルプレートに入れ、粉砕から３０分後に水４３μＬ、ＤＮＰＨ（２，４－ジニトロフェニルヒドラジン）溶液６６μＬを添加し、３７℃で１０分間反応させた。１０分後、１．５Ｍ　ＮａＯＨを６６μＬ添加し、反応を停止させ、ピペッティングを３回以上行い混合した。分光光度計で５１５ｎｍの吸光度を測定した。抽出サンプルのかわりにピルビン酸Ｎａ溶液の希釈系列を用いて、同様に測定した値から、検量線を作成し、抽出サンプルでの吸光度測定値をピルビン酸量に換算した。こうして測定されたタマネギピューレの抽出サンプル中のピルビン酸量と、タマネギピューレの調製に用いた原料生タマネギの重量とから、タマネギピューレの、原料生タマネギ換算重量あたりのピルビン酸量（μｍｏｌ／ｇ）を算出した結果を下記表に示す。
＜ヘキサナール量測定＞
　以下の手順に従いタマネギピューレ中のヘキサナール濃度を測定した。測定されたタマネギピューレ中のヘキサナール濃度と、タマネギピューレの調製に用いた原料生タマネギの重量とから、タマネギピューレの、原料生タマネギ換算重量あたりのヘキサナール濃度（ｐｐｍ（ｗｔ／ｗｔ））を算出した結果を下記表に示す。
（内部標準液作成）
　内部標準試薬：サフロール　ＣＡＳ　Ｎｏ．９４－５９－７
　サフロールをメタノールに溶解し、約１００ｐｐｍとなるよう調製し、内部標準液とする。
（標準添加サンプル作成）
　標準試薬を添加する試験品（標準添加用サンプル）として、ヘキサナールが観測されない条件（加熱価が十分に高い条件、例えば８０℃、３分間（加熱価３００００）の加熱条件）で加熱処理したタマネギピューレ試料を使用する。
　標準試薬：ヘキサナール　ＣＡＳ　Ｎｏ．６６－２５－１
　ヘキサナールをメタノールに溶解し、タマネギピューレ試料のヘキサナールが定量範囲に入るようメタノールで希釈して、数段階作成する。これを標準液とする。
　２０ｍＬバイアル瓶に標準添加用サンプルをマイクロピペットで２．０ｇサンプリングする。
　２０ｍＬバイアル瓶に標準液５０μＬを入れる。
　２０ｍＬバイアル瓶に内部標準液５０μＬを入れる。
　塩化ナトリウムを０．５ｇ添加する。
　マイクロピペットで緩やかに混和する。
　密栓したものを標準添加サンプルとし、測定機器に供する。
　標準液によるタマネギピューレ試料の重量増はわずかであるので、考慮しないこととする。
（測定サンプル作成）
　２０ｍＬバイアル瓶にタマネギピューレ試料試験品をマイクロピペット２．０ｇサンプリングする。
　２０ｍＬバイアル瓶にメタノール５０μＬを入れる。
　２０ｍＬバイアル瓶に内部標準液５０μＬを入れる。
　塩化ナトリウムを０．５ｇ添加する。
　マイクロピペットで緩やかに混和する。
　密栓したものを測定サンプルとし、測定機器に供する。
（測定方法）
測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ　ＧＣ－ＭＳ　５９７５Ｃ－ＭＰＳ２
［ヘッドスペース捕集条件］
ＳＰＭＥファイバー：ＣＡＲＢＯＸＥＮ／ＰＤＭＳ　空色
インキュベート温度：３７℃
インキュベート時間：１５分
アジテーター回転数：３５０ｒｐｍ
捕集時間：１０分
［ＧＣ測定条件］
注入口温度：２５０℃
注入方法：スプリットレス
モード：コンスタントプレッシャ
注入口圧力：７．０ｐｓｉ
ライナー：ＳＰＭＥ用
カラム：ＨＰ－５ＭＳ長さ３０ｍ，内径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
オーブン：４０℃（１分保持）→５℃／分→１００℃→４０℃／ｍｉｎ→３００℃（５分保持）
［ＭＳ測定条件］
イオン化モード：ＥＩ
イオン化エネルギー：７０ｅＶ
測定モード：スキャンＭ／Ｚ５０～１６５
またはＳＩＭ　サフロール　Ｍ／Ｚ１６２，１３５，１３１　ヘキサナール　Ｍ／Ｚ１００，８２，７２，５６
イオン源温度：２３０℃
四重極温度：１５０℃
（計算方法）
　標準添加サンプルにおいて、標準添加サンプル中の既知ヘキサナール濃度に対して、あらかじめ定めたＭ／Ｚにおけるイオンクロマトグラムより得られたヘキサナールピークとサフロールピークの面積比の検量線を作成する。
　測定サンプルにおいて、観測されたヘキサナールピークとサフロールピークの面積比を検量線にあてはめ、測定サンプルのヘキサナール濃度を算出する。
＜結果＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 　本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願はそのまま引用により本明細書に組み入れられるものとする。
　受託番号ＮＣＩＭＢ　４２２１９は、２０１４年２月１９日に、ＮＣＩＭＢ　Ｌｔｄ．（Ｆｅｒｇｕｓｏｎ　Ｂｕｉｌｄｉｎｇ，　Ｃｒａｉｂｓｔｏｎｅ　Ｅｓｔａｔｅ，　Ｂｕｃｋｓｂｕｒｎ，　Ａｂｅｒｄｅｅｎ　ＡＢ２１　９ＹＡ，　Ｕｎｉｔｅｄ　Ｋｉｎｇｄｏｍ）に本願出願人により国際寄託された。尚、本受託証に記載された住所は、本願出願人の開発研究所であり、寄託者は本願出願人と同一人である。
　受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－２２２６０は、２０１３年１２月２５日に、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許生物寄託センター（〒２９２－０８１８　日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２０号室）に本願出願人により国際寄託された。

Claims (5)

  1. 　タマネギ加工品であって、
    　タマネギ加工品の原料生タマネギ換算量に対して、ピルビン酸含有量が３．８μｍｏｌ／ｇ未満であり、ヘキサナール含有量が０．０２５ｐｐｍ（ｗｔ／ｗｔ）以上である
    ことを特徴とする、タマネギ加工品。
  2. 　原料生タマネギ換算量に対するピルビン酸含有量が１．５μｍｏｌ／ｇ未満である、請求項１に記載のタマネギ加工品。
  3. 　アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されているタマネギの加工品である、請求項１又は２に記載のタマネギ加工品。
  4. 　タマネギ加工品の製造方法であって、
    　タマネギを切断する工程と、
    　切断したタマネギを、加熱価が９００以上１０，０００未満となるように５０℃以上で加熱処理する工程と、
    　加熱処理後のタマネギを加工してタマネギ加工品を製造する工程と
    を含み、
    　前記加熱価が、タマネギの品温（Ａ）［℃］に対して１０｛（Ａ－４０）／１０｝で求められる値を加熱時間［分］で積分した値である、
    　タマネギ加工品の製造方法。
  5. 　タマネギが、アリイナーゼ遺伝子の発現が従来品種と比べて５０分の１未満に抑制されているタマネギである、請求項４に記載の方法。
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