CN116916762A - 洋葱加工品及其制造方法 - Google Patents

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CN116916762A CN202180084458.8A CN202180084458A CN116916762A CN 116916762 A CN116916762 A CN 116916762A CN 202180084458 A CN202180084458 A CN 202180084458A CN 116916762 A CN116916762 A CN 116916762A
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羽生田光志
加藤雅博
驹田真吾
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Abstract

本发明提供辣味及苦味得到抑制且能够感觉到洋葱本来的甜味和新鲜感的洋葱加工品及其制造方法。本说明书中公开的洋葱加工品的特征在于，相对于洋葱加工品的原料生洋葱换算量，丙酮酸含量小于3.8μmol/g，己醛含量为0.025ppm(wt/wt)以上。本说明书中公开的洋葱加工品的制造方法包括：切割洋葱的工序；将经过切割的洋葱以50℃以上、并且将用10{(A‑40)/10}对洋葱的材料温度(A)[℃]求得的值以加热时间[分钟]进行积分而得的值、即加热值为900以上且小于10000的方式进行加热处理的工序；和对加热处理后的洋葱进行加工的工序。

Description

洋葱加工品及其制造方法
技术领域
本发明涉及洋葱加工品及其制造方法。
背景技术
洋葱为一种有香味的蔬菜。将生洋葱直接进行切断处理或糊状化而得的加工品会感觉到过度的苦味和辣味。
专利文献1中，作为具有新鲜感、适度的苦味和辣味、充分的鲜味且添加于酸性调味料时不会变色的酸性调味料用洋葱加工品的制造方法，记载了包括下述工序的方法：A工序：将球状的洋葱用蒸气加热到中心温度为60℃～80℃的工序；和，B工序：将A工序中得到的洋葱切碎或糊状化的工序。
专利文献2中记载了一种引出百合科蔬菜的甜味的方法，其特征在于，将洋葱等百合科蔬菜在80℃以上的水浴中加热，从其中心部的温度达到60～80℃时起在该温度保持0～20分钟。专利文献2记载：通过该方法，能够维持洋葱本来的甜味且抑制洋葱固有的刺激性气味、刺激性味道。专利文献2中，作为前述方法的实施例，记载了将完整的洋葱在规定温度的水中进行加热处理。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开2015-047138号公报
专利文献2:日本特开2007-319139号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明提供辣味及苦味得到抑制且能够感觉到洋葱本来的甜味和新鲜感的洋葱加工品及其制造方法。
用于解决问题的方案
本说明书中，作为辣味及苦味得到抑制且能够感觉到洋葱本来的甜味和新鲜感的洋葱加工品及其制造方法的发明，公开了以下的发明。
(1)一种洋葱加工品，其特征在于，相对于洋葱加工品的原料生洋葱换算量，丙酮酸含量小于3.8μmol/g，己醛含量为0.025ppm(wt/wt)以上。
(2)根据(1)所述的洋葱加工品，其中，相对于原料生洋葱换算量的丙酮酸含量小于1.5μmol/g。
(3)根据(1)或(2)所述的洋葱加工品，其为蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的洋葱的加工品。
(4)一种洋葱加工品的制造方法，其包括：
切割洋葱的工序；
将经过切割的洋葱以加热值为900以上且小于10000的方式以50℃以上进行加热处理的工序；和
对加热处理后的洋葱进行加工而制造洋葱加工品的工序，
前述加热值为将用10{(A-40)/10}对洋葱的材料温度(A)[℃]求得的值以加热时间[分钟]进行积分而得的值。
(5)根据(4)所述的方法，其中，洋葱为蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的洋葱。
本说明书包含成为本申请优先权基础的日本专利申请号2020-206862号的公开内容。
发明的效果
本说明书公开的洋葱加工品的辣味及苦味得到抑制且可感觉到洋葱本来的甜味和新鲜感。
根据本说明书公开的洋葱加工品的制造方法，可以制造具有上述特征的洋葱加工品。
具体实施方式
以下进一步详细地说明本发明。
＜洋葱加工品＞
本说明书中公开的洋葱加工品的实施方式的特征在于，
相对于洋葱加工品的原料生洋葱换算量，丙酮酸含量小于3.8μmol/g，己醛含量为0.025ppm(wt/wt)以上。
本实施方式的洋葱加工品的辣味及苦味得到抑制且可感觉到洋葱本来的甜味和新鲜感，既可以直接作为果汁、甜点的材料用于饮食中，也可以作为调味料来利用。
作为洋葱加工品，可例示出洋葱(本说明书中，只要没有特别限定则指洋葱的鳞茎部)的泥、糊、果汁(榨汁、榨汁的浓缩液或榨汁的稀释液)、破碎物等。
洋葱加工品可以为收容于袋状的容器、瓶、罐、PET容器等的容器装洋葱加工品的形态。
本说明书中，相对于“洋葱加工品的原料生洋葱换算量”的丙酮酸含量及己醛含量是指：相对于制造规定量的洋葱加工品时使用的原料生洋葱的量的、前述规定量的洋葱加工品中的丙酮酸及己醛的含量。
随着洋葱的加工而细胞被破坏时，反-1-丙烯基半胱氨酸亚砜(PRENCSO)接受蒜氨酸酶的分解，由PRENCSO生成亚磺酸、丙酮酸、氨。亚磺酸进一步在催泪因子合成酶(LFS)的作用下转变为也作为辣味成分的催泪因子。洋葱加工品中的丙酮酸源自于该反应，丙酮酸含量越高则辣味及苦味越增加。
另一方面，己醛是与有青草气味儿香气、新鲜感有关的香气成分。
本实施方式的洋葱加工品通过使丙酮酸含量相对于洋葱加工品的原料生洋葱换算量小于3.8μmol/g，从而充分降低辣味及苦味，并且通过使己醛含量为0.025ppm(wt/wt)以上，从而使人感觉到洋葱本来的甜味和新鲜感。
本实施方式的洋葱加工品更优选的是相对于洋葱加工品的原料生洋葱换算量而言丙酮酸含量小于1.5μmol/g且己醛含量为0.025ppm(wt/wt)以上。这种情况下，辣味及苦味进一步低、可特别强烈地感觉到己醛带来的新鲜感。
本实施方式的洋葱加工品中的丙酮酸含量进一步优选为1.4μmol/g以下。本实施方式的洋葱加工品中的丙酮酸含量的下限没有特别限定，相对于洋葱加工品的原料生洋葱换算量，丙酮酸含量可以优选为0.5μmol/g以上、更优选为0.9μmol/g以上。
本实施方式的洋葱加工品中的己醛含量进一步优选为0.070ppm(wt/wt)以上。本实施方式的洋葱加工品中的己醛含量的上限没有特别限定，相对于洋葱加工品的原料生洋葱换算量，己醛含量可以优选为0.30ppm(wt/wt)以下、更优选为0.20ppm(wt/wt)以下。
用作原料的洋葱没有特别限定，优选蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的洋葱。蒜氨酸酶如上所述为催化由PRENCSO产生亚磺酸、丙酮酸及氨的反应的酶。使用蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的洋葱来制造洋葱加工品时，与使用现有品种时相比，能够通过温和的加热来抑制由蒜氨酸酶引起的丙酮酸生成，因此能够避免加热所致的己醛含量降低且得到丙酮酸含量低的洋葱加工品。
对蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的洋葱的优选的具体例进行说明。
蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的洋葱与现有品种相比可减少细胞破碎时辣味成分及催泪成分的生成。
这里的“蒜氨酸酶基因”，只要没有特别声明则为包含一个或多个单核苷酸多态性(SNP)的多种蒜氨酸酶基因的总称。
“蒜氨酸酶基因”优选为主要帮助辣味成分及催泪成分的生成的特定的蒜氨酸酶基因。
作为这样的特定的蒜氨酸酶基因，包含编码以下(a)、(b)或(c)的多肽的碱基序列或者由该碱基序列构成：
(a)包含序列号1所示的氨基酸序列或由该氨基酸序列构成的多肽；
(b)包含在序列号1所示的氨基酸序列中具有一或多个氨基酸的缺失、置换、插入和/或添加的氨基酸序列或由该氨基酸序列构成、并且具有蒜氨酸酶活性的多肽；
(c)包含与序列号1所示的氨基酸序列具有70％以上、80％以上、90％以上、95％以上、96％以上、97％以上、98％以上、或99％以上的同一性的氨基酸序列或由该氨基酸序列构成、并且具有蒜氨酸酶活性的多肽。
蒜氨酸酶基因更优选包含编码以下(a)或(b)的多肽的碱基序列：
(a)包含序列号1所示的氨基酸序列的多肽；
(b)包含与序列号1所示的氨基酸序列具有95％以上、96％以上、97％以上、98％以上、或99％以上的同一性的氨基酸序列、并且具有蒜氨酸酶活性的多肽。
蒜氨酸酶基因特别优选包含编码前述(a)的多肽的碱基序列。
在此，“多个”是指10个、9个、8个、7个、6个、5个、4个、3个、或2个。另外，氨基酸序列的比较可以通过公知的方法进行，例如，可以以例如默认设定使用BLAST(Basic LocalAlignment Search Tool at the National Center for Biological Information(美国国立生物信息中心的本地比对检索工具))等而实施。进而，“蒜氨酸酶活性”是指分解PRENCSO而生成亚磺酸、丙酮酸、及氨的活性。蒜氨酸酶活性可以通过利用HPLC检测/测定因PRENCSO分解而生成的物质、或由该物质进一步生成的物质(亚磺酸在LFS的作用下形成LF)而进行。
需要说明的是，将序列号1所示的氨基酸序列作为可疑(query)序列且使用NCBI的Protein Blast(参数使用默认参数)进行检索的结果是，序列号1与登录号AAA32639.1、AAA92463.1、AAD26853.1分别显示99.8％(478a.a./479a.a.)、99.8％(478a.a./479a.a.)、98.7％(473a.a./479a.a.)的高同源性。
“蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50”只要是洋葱细胞中的蒜氨酸酶基因表达水平与现有品种的洋葱细胞中的蒜氨酸酶基因表达水平相比不足为1/50即可更优选不足1/100、不足1/200、不足1/300、不足1/400、不足1/500、不足1/600、不足1/700、不足1/800、不足1/900、不足1/1000、不足1/2000、不足1/3000、不足1/4000、不足1/5000、不足1/6000、不足1/7000、不足1/8000、不足1/9000、不足1/10000、不足1/或更低。该基因的表达可以未缺失，也可以缺失。洋葱的蒜氨酸酶基因表达水平可以基于蒜氨酸酶基因的mRNA量来评价。
本说明书中，“现有品种”可列举当洋葱细胞破碎时卡感觉到辣味及催泪性的通常的洋葱，可列举例如现有的通常的春播栽培洋葱(例如Super-Kitamomiji、Kitamomiji2000、Kitamomiji、札幌黄、Pole Star、Tsukihikari、北见黄、月光22号、Okhotsk等)、秋播栽培洋葱(例如大阪丸、泉南甲高、泉州中甲黄、Satsuki、Momiji等)，优选列举Super-Kitamomiji、Kitamomiji 2000、札幌黄等。
“蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的洋葱”由于与现有品种相比蒜氨酸酶基因的表达被抑制，因此在洋葱细胞破碎时洋葱细胞中所含的PRENCSO不会因蒜氨酸酶的作用而分解/转变，而是残留。
“蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的洋葱”优选洋葱鳞茎部的粉碎物中的残留PRENCSO量为2.0μmol/g FW以上、进一步优选为3.0μmol/g FW以上、更优选为4.0μmol/g FW以上、特别优选为5.0μmol/g FW以上以及/或者丙酮酸生成量优选为2.0μmol/g FW以下、进一步优选为1.5μmol/g FW以下、更优选为1.0μmol/g FW以下、特别优选为0.5μmol/g FW以下。以及/或者，“蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的洋葱”在洋葱细胞破碎起约1分20秒后的LF生成量优选为1.0×106峰面积/提取液μL以下、更优选为9.0×105峰面积/提取液μL以下、8.0×105峰面积提取液/μL以下、7.0×105峰面积/提取液μL以下、或6.0×105峰面积/提取液μL以下、进一步优选为5.0×105峰面积/提取液μL以下、4.0×105峰面积/提取液μL以下、3.0×105峰面积/提取液μL以下、2.0×105峰面积/提取液μL以下、或1.0×105峰面积/提取液μL以下。
前述残留PRENCSO量为将生洋葱破碎并经过3小时后的破碎液试样中的PRENCSO量。残留PRENSCO量越高则蒜氨酸酶活性越低。残留PRENCSO量可以利用HPLC来测定。残留PRENCSO量的测定可以通过国际公开WO2014/178420中记载的方法进行，其概要如下所述。
残留PRENCSO量的分析试样使用以下的特定部位。分析试样如下采集：在生洋葱球的从上端起1/3～1/2高度处，沿着垂直于球的上下方向轴(连通洋葱球的底盘部和上端部的轴)的面分为2部分，从所得到的上侧部分(包含前端部的一侧)或下侧部分(包含底盘部的一侧)的切割面中心部的鳞片处采集。将如此采集的600mg洋葱组织装入装有3个的氧化锆球的Eppendorf Company制Safe-Lock管(2mL)中。加入0.6mL的蒸馏水，用QIAGEN公司制MM300型球磨机以30Hz×2分×3次的处理进行破碎。在室温下静置3小时后，以15000rpm在4℃下离心10分钟，将所得上清用0.45μm的膜滤器过滤，作为测定样品。PRENCSO量的测定可以通过公知的方法(日本特开2009-254344号公报)中记载的方法来实施。算出前述分析试样的单位鲜重(FW)中的残留PRENCSO量。
前述LF生成量为将生洋葱破碎并经过约1分20秒后的破碎液试样中的催泪因子(LF、丙硫醛-S-氧化物)的量。LF生成量越低则蒜氨酸酶活性越低。LF量可以利用HPLC进行测定。LF生成量的测定可以通过国际公开WO2014/178420中记载的方法进行，其概要如下所述。
将通过与残留PRENCSO量的分析试样时同样的方法采集的400mg的洋葱组织装入1.5mL的微型管。用微型研棒粉碎20秒后，立即以15000rpm在4℃下离心10秒，在粉碎起1分20秒后，通过HPLC分析离心上清1μL中的催泪成分(LF)量。HPLC的分析条件使用下述条件。该HPLC分析条件下，在保留时间约9.6分钟时检测到催泪成分(LF)。
[HPLC分析条件]
柱；ODS(SenshuPak ODS 4.6mm×25cm)
流动相：甲醇：0.005％三氟乙酸水＝3：7
检测：254nm
柱温度35℃
流速：0.6ml/分钟
“蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的洋葱”的具体例在日本专利第5671657号公报中有记载，特别优选列举以NCIMB 42219进行了国际保藏的种子所生长出的洋葱的植物体或其后代植物体的鳞茎部、以FERM BP-22260进行了国际保藏的愈伤组织所繁殖出的洋葱的植物体或其后代植物体的鳞茎部。
在此，洋葱植物体的“后代”是指：具有利用有性生殖和/或无性生殖使用洋葱植物体或其部分来制造的过程的洋葱植物体，是指具有蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的特征的洋葱植物体。
本实施方式的洋葱加工品可以还包含添加剂。作为前述添加剂，可列举例如香辛料、着色料、香料、甜味料、苦味料、酸味料、鲜味调味料、发酵调味料、蛋白水解物、保存料、防霉剂、抗氧化剂、乳化剂、pH调节剂、碱水、增稠稳定剂、酶、制造用剂、营养强化剂、明矾等。
＜洋葱加工品的制造方法＞
本说明书中公开的洋葱加工品的制造方法的实施方式的特征在于，其包括：
切割洋葱的工序；
将经过切割的洋葱以加热值为900以上且小于10000的方式以50℃以上进行加热处理的工序；和
对加热处理后的洋葱进行加工而制造洋葱加工品的工序，
前述加热值为将用10{(A-40)/10}对洋葱的材料温度(A)[℃]求得的值以加热时间[分钟]进行积分而得的值。
通过本实施方式的方法，能够制造具有上述特征的洋葱加工品。本实施方式的方法由于是对经切割的洋葱进行加热处理，因此与对未经切割的球状洋葱进行加热的专利文献1及2的方法相比，能够均匀且快速地加热。
用作原料的洋葱没有特别限定，优选为蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的洋葱。该洋葱的优选的具体例如前所述。
切割洋葱的工序是指切割生洋葱而使其碎片化的工序。切割洋葱的工序为将生洋葱切割成骰子状、片等任意形态的碎片的工序。特别优选将生洋葱切割成一条边为5mm～20mm左右的骰子状而碎片化。
在对经切割的洋葱进行加热处理的工序中，通过将前述加热值设为900以上，从而能够抑制因蒜氨酸酶而生成丙酮酸，可得到辣味及苦味得到抑制的洋葱加工品。另一方面，通过将前述加热值设为不足10000，从而能够抑制己醛因加热而消失，可得到具有洋葱本来的风味、新鲜感的洋葱加工品。前述加热值优选为5000以下，更优选为2000以下，特别优选为1500以下。
加热处理工序中的经切割的洋葱的材料温度为50℃以上即可，更优选为55℃以上，进一步优选为60℃以上，优选为80℃以下，更优选为75℃以下，进一步优选为70℃以下。这里，加热处理工序中的洋葱的材料温度可以视为与加热温度相同。例如，加热处理工序为将经碎片化的洋葱在水中加热的工序时，可以将水温视为洋葱的材料温度。
加热处理工序中的加热方法没有特别限定，既可以是将经切割的洋葱添加到规定温度的水中进行加热的方法，也可以是将经切割的洋葱暴露于规定温度的空气进行加热的方法。
需要说明的是，加热值(cooking value)为表示加热量的大小的参数。加热温度越高、加热时间越长则加热值越大。具体而言，加热值作为将用下式表示的值(以下称为CV值)以加热时间(分钟)进行积分而得的值形式来求出。
(式)：CV值＝10{(材料温度－基准温度)/Z值}
为了比较各种加热条件下的加热量，需要将基准温度和Z值进行固定，但是该值根据对象而不同。本说明书中，在洋葱的加热中，将Z值视为10℃，将基准温度设为40℃。
将CV值以加热时间(分钟)进行积分，可以求出加热值。在以一定温度进行加热处理时，在整个加热时间内，材料温度A(℃)为常数，CV值和加热时间(分钟)的积为加热值。
对加热处理后的洋葱进行加工而制造洋葱加工品的工序只要为满足作为目标的洋葱加工品的合适工序即可。作为洋葱加工品的例子，如上所述，可列举选自洋葱泥、洋葱糊、洋葱汁(榨汁、榨汁的浓缩液或榨汁的稀释液)及洋葱破碎物中的1种以上洋葱加工品。例如，在制造洋葱泥时，可以将加热处理后的洋葱磨碎，根据需要进一步用筛网过滤而制造洋葱泥。对加热处理后的洋葱进行加工的工序中，可以包括进一步配合上述那样的添加剂的工序。在洋葱加工品为容器装洋葱加工品的实施方式中，前述工序可以包括将洋葱加工品填充于容器的工序。
以下通过实施例具体地说明本发明，但是本发明的范围不限于这些实施例。
实施例
＜生洋葱＞
作为生洋葱，使用以NCIMB 42219为代表的、种子进行了国际保藏的洋葱。
＜泥的制备＞
将生洋葱的鳞茎部的皮剥掉，去顶去根后切成10mm见方的骰子状。
将骰子状的生洋葱150g收容于金属笊篱，在规定温度的热水中加热规定时间。将该加热工序称为焯水(branching)。将焯水后的洋葱试样连同金属笊篱一起用流水冷却1分钟后，沥水1分钟。将沥水后的洋葱试样用粉碎混合机(mill mixer)粉碎，作为洋葱泥试样。
将用10{(A-40)/10}对加热时的热水温度(A)[℃](视为洋葱的材料温度)求出的值以加热时间[分钟]进行积分而得的值定义为“加热值”。
洋葱泥试样的感官评价(辣味、苦味、新鲜感)、丙酮酸量测定、己醛量测定按照以下条件进行。
＜感官评价＞
在粉碎起经过30分钟后食用洋葱泥试样，评价辣味、苦味、新鲜感。
通过下述的三阶段来评价辣味。
0：完全感觉不到辣味
1：感觉到比新鲜洋葱弱的辣味
2：感觉到与新鲜洋葱相同或更强的辣味
通过下述的三阶段来评价苦味。
0：完全感觉不到苦味
1：感觉到比新鲜洋葱弱的苦味
2：感觉到与新鲜洋葱相同或更强的苦味
通过下述的二阶段来评价新鲜感。
0：感觉不到新鲜感
1：感觉到新鲜感
＜丙酮酸量测定＞
将试样用粉碎混合机破碎，将由此制作的泥以15000rpm在4℃下离心10分钟，将上清作为样品(提取样品)。将样品20μL放入96孔板，在粉碎起30分钟后加入水43μL、DNPH(2,4-二硝基苯基肼)溶液66μL，在37℃下反应10分钟。10分钟后，添加1.5M NaOH 66μL使反应停止，进行3次以上移液从而混合。用分光光度计测定515nm处的吸光度。使用丙酮酸Na溶液的稀释系列代替提取样品同样进行测定，由所得的值制作标准曲线，将提取样品的吸光度测定值换算成丙酮酸量。由如此测得的洋葱泥提取样品中的丙酮酸量与洋葱泥制备时使用的原料生洋葱重量计算洋葱泥的、每原料生洋葱换算重量中的丙酮酸量(μmol/g)，将所得结果示于下表。
＜己醛量测定＞
按照以下步骤测定洋葱泥中的己醛浓度。由测得的洋葱泥中的己醛浓度与洋葱泥的制备中使用的原料生洋葱的重量计算洋葱泥的、每原料生洋葱换算重量中的己醛浓度(ppm(wt/wt))，将所得结果示于下表。
(内标液制作)
内标试剂：黄樟素CAS No.94-59-7
将黄樟素溶解于甲醇，制备成约100ppm，作为内标液。
(加标样品制作)
作为添加标准试剂的试验品(加标用样品)，使用以观察不到己醛的条件(加热值足够高的条件，例如80℃下3分钟(加热值30000)的加热条件)进行加热处理而得的洋葱泥试样。
标准试剂：己醛CAS No.66-25-1
将己醛溶解于甲醇，以使洋葱泥试样的己醛进入定量范围的方式用甲醇稀释，制作几个阶段。将其作为标准液。
用微量移液管取加标用样品2.0g至20mL小瓶中。
向20mL小瓶中加入标准液50μL。
向20mL小瓶中加入内标液50μL。
添加氯化钠0.5g。
用微量移液管缓慢地混和。
密封后作为加标样品，供于测定设备。
由于标准液仅使洋葱泥试样的重量稍微增加，因此忽略不计。
(测定样品制作)
用微量移液管取洋葱泥试样试验品2.0g至20mL小瓶。
向20mL小瓶中加入甲醇50μL。
向20mL小瓶中加入内标液50μL。
添加氯化钠0.5g。
用微量移液管缓慢地混和。
密封后作为测定样品，供于测定设备。
(测定方法)
测定设备：Agilent GC-MS 5975C-MPS2
[顶空捕集条件]
SPME纤维：CARBOXEN/PDMS天蓝色
孵育温度：37℃
孵育时间：15分钟
搅拌器转速：350rpm
捕集时间：10分钟
[GC测定条件]
注入口温度：250℃
注入方法：分流
模式：恒压
注入口压力：7.0psi
衬管：SPME用
柱：HP-5MS长度30m，内径0.25mm，膜厚0.25μm
柱温箱：40℃(保持1分钟)→5℃/分钟→100℃→40℃/分钟→300℃(保持5分钟)
[MS测定条件]电离模式：EI
电离能：70eV
测定模式：扫描M/Z50～165
或SIM黄樟素M/Z162，135，131己醛M/Z100，82，72，56
离子源温度：230℃
四极杆温度：150℃
(计算方法)
在加标样品的情况下，对于加标样品中的已知己醛浓度，制作由预先确定的M/Z下的离子谱图得到的己醛峰与黄樟素峰的面积比的标准曲线。
在测定样品的情况下，将观测到的己醛峰与黄樟素峰的面积比代入标准曲线，计算测定样品的己醛浓度。
＜结果＞
[表1]
本说明书中引用的全部出版物、专利及专利申请视为通过引用而原样整合于本说明书。
保藏编号NCIMB 42219于2014年2月19日由本申请的申请人于NCIMB Ltd.(Ferguson Building，Craibstone Estate，Bucksburn，Aberdeen AB21 9YA，UnitedKingdom)进行了国际保藏。需要说明的是，该保藏证明中记载的地址为本申请的申请人的开发研究所，保藏人与本申请的申请人为同一人。
保藏编号FERM BP-22260于2013年12月25日由本申请的申请人于独立行政法人制品评价技术基盘机构专利生物保藏中心(现在的国家高级工业科学技术学院(NITE)，国际专利生物保藏中心(IPOD)(NITE-IPOD)(〒292-0818日本千叶县木更津市上总镰足2-5-8120号室)进行了国际保藏。
序列表
<110> 好侍食品集团本社株式会社（House Foods Group Inc.）
<120> 洋葱加工品及其制造方法（Processed product of onion and method forproducing the same）
<130> PH-9106-PCT
<150> JP 2020-206862
<151> 2020-12-14
<160> 1
<170> PatentIn version 3.5
<210> 1
<211> 479
<212> PRT
<213> 洋葱（Allium cepa）
<400> 1
Met Glu Ser Tyr His Lys Val Gly Ser Asn Lys Met Pro Ser Leu Leu
1 5 10 15
Ile Leu Ile Cys Ile Ile Met Ser Ser Phe Val Asn Asn Asn Ile Ala
20 25 30
Gln Ala Lys Val Thr Trp Ser Leu Lys Ala Ala Glu Glu Ala Glu Ala
35 40 45
Val Ala Asn Ile Asn Cys Ser Gly His Gly Arg Ala Phe Leu Asp Gly
50 55 60
Ile Leu Ser Asp Gly Ser Pro Lys Cys Glu Cys Asn Thr Cys Tyr Thr
65 70 75 80
Gly Ala Asp Cys Ser Glu Lys Ile Thr Gly Cys Ser Ala Asp Val Ala
85 90 95
Ser Gly Asp Gly Leu Phe Leu Glu Glu Tyr Trp Gln Gln His Lys Glu
100 105 110
Asn Ser Ala Val Leu Val Ser Gly Trp His Arg Met Ser Tyr Phe Phe
115 120 125
Asn Pro Val Ser Asn Phe Ile Ser Phe Glu Leu Glu Lys Thr Ile Lys
130 135 140
Glu Leu His Glu Ile Val Gly Asn Ala Ala Ala Lys Asp Arg Tyr Ile
145 150 155 160
Val Phe Gly Val Gly Val Thr Gln Leu Ile His Gly Leu Val Ile Ser
165 170 175
Leu Ser Pro Asn Met Thr Ala Thr Pro Cys Ala Pro Gln Ser Lys Val
180 185 190
Val Ala His Ala Pro Tyr Tyr Pro Val Phe Arg Glu Gln Thr Lys Tyr
195 200 205
Phe Asp Lys Lys Gly Tyr Glu Trp Lys Gly Asn Ala Ala Asp Tyr Val
210 215 220
Asn Thr Ser Thr Pro Glu Gln Phe Ile Glu Met Val Thr Ser Pro Asn
225 230 235 240
Asn Pro Glu Gly Leu Leu Arg His Glu Val Ile Lys Gly Cys Lys Ser
245 250 255
Ile Tyr Asp Met Val Tyr Tyr Trp Pro His Tyr Thr Pro Ile Lys Tyr
260 265 270
Lys Ala Asp Glu Asp Ile Met Leu Phe Thr Met Ser Lys Tyr Thr Gly
275 280 285
His Ser Gly Ser Arg Phe Gly Trp Ala Leu Ile Lys Asp Glu Thr Val
290 295 300
Tyr Asn Lys Leu Leu Asn Tyr Met Thr Lys Asn Thr Glu Gly Thr Ser
305 310 315 320
Arg Glu Thr Gln Leu Arg Ser Leu Lys Ile Leu Lys Glu Val Ile Ala
325 330 335
Met Val Lys Thr Gln Lys Gly Thr Met Arg Asp Leu Asn Thr Phe Gly
340 345 350
Phe Gln Lys Leu Arg Glu Arg Trp Val Asn Ile Thr Ser Leu Leu Asp
355 360 365
Lys Ser Asp Arg Phe Ser Tyr Gln Lys Leu Pro Gln Ser Glu Tyr Cys
370 375 380
Asn Tyr Phe Arg Arg Met Arg Pro Pro Ser Pro Ser Tyr Ala Trp Val
385 390 395 400
Lys Cys Glu Trp Glu Glu Asp Lys Asp Cys Tyr Gln Thr Phe Gln Asn
405 410 415
Gly Arg Ile Asn Thr Gln Ser Gly Glu Gly Phe Glu Ala Gly Ser Arg
420 425 430
Tyr Val Arg Leu Ser Leu Ile Lys Thr Lys Asp Asp Phe Asp Gln Leu
435 440 445
Met Tyr Tyr Leu Lys Asn Met Val Glu Ala Lys Arg Lys Thr Pro Leu
450 455 460
Ile Lys Gln Leu Ser Asn Asp Gln Ile Ser Arg Arg Pro Phe Ile
465 470 475

Claims (5)

1.一种洋葱加工品，其特征在于，相对于洋葱加工品的原料生洋葱换算量，丙酮酸含量小于3.8μmol/g，己醛含量为0.025ppm(wt/wt)以上。
2.根据权利要求1所述的洋葱加工品，其中，相对于原料生洋葱换算量的丙酮酸含量小于1.5μmol/g。
3.根据权利要求1或2所述的洋葱加工品，其为蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的洋葱的加工品。
4.一种洋葱加工品的制造方法，其包括：
切割洋葱的工序；
将经过切割的洋葱以加热值为900以上且小于10000的方式以50℃以上进行加热处理的工序；和
对加热处理后的洋葱进行加工而制造洋葱加工品的工序，
所述加热值为将用10{(A-40)/10}对洋葱的材料温度(A)[℃]求得的值以加热时间[分钟]进行积分而得的值。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，洋葱为蒜氨酸酶基因的表达与现有品种相比被抑制为不足1/50的洋葱。
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