TWI735190B - 含有食用植物之粉末狀食品、及含有其之飲食品 - Google Patents

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Abstract

一種含有食用植物之粉末狀食品，其特徵在於滿足以下之(1)～(3)： (1)不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為1.0質量%以上； (2)超音波處理後之每單位體積之比表面積為0.02 m2 /mL以上； (3) 2-戊基呋喃含量為1 ppb以上50000 ppb以下。

Description

含有食用植物之粉末狀食品、及含有其之飲食品
本發明係關於一種含有食用植物之粉末狀食品、及含有其之飲食品。
食用植物之不可食部、例如玉米之芯、或者甜菜之根端、皮及葉柄、或者豌豆或枝豆之莢等儘管具有大量之食物纖維等健康功能成分，但通常不會作為可食部來使用並被廢棄。
作為其原因，可例舉如下：因含有較多食物纖維、尤其是不溶性食物纖維，故而通常源於此之收斂味或纖維臭強烈地存在，或極硬，因此妨礙食用。
因此，於有效利用食用植物之不可食部之情形時，要求收斂味或纖維臭得到改善且容易食用之粉末狀飲食品。
再者，收斂味(astringent taste，astringency)係於將組合物含於口中時感覺如口中被勒緊之味道。其產生機制並未明確，但認為收斂味不同於藉由刺激味覺之神經細胞而感受之味道，係接近於藉由使口中之細胞收縮而感受之觸覺之感覺。例如紅酒係將來自源自葡萄之單寧之澀味視為特徵，但收斂味儘管與該澀味或苦味或刺激味相似，但係不同之感覺。
另一方面，纖維臭係給人如舊紙般老舊感覺之臭味，於食用食品組合物時作為異臭而令人感到不快。其產生機制並未明確，但推測不溶性食物纖維中所含之木質素會受到光或熱、濕氣等之影響而分解，成為揮發性有機化合物而釋出。
關於與改善食品中之收斂味相關之技術，於專利文獻1中認為藉由於食品組合物中含有(A)綠原酸類0.001質量%以上及(B)L-色胺酸，且將成分(A)與成分(B)之質量比[(B)/(A)]調整為0.00005～0.03，可抑制L-色胺酸之苦味，並且抑制綠原酸類之收斂味。又，專利文獻2中認為藉由將呈澀味或收斂味之多酚與蔗糖素併用，可抑制該等味道。進而，專利文獻3中認為藉由向蔬菜類及/或豆類之加工食品添加乳酸菌並進行保持，且將產生乳酸量抑制為0～0.3%，可去除蔬菜類及/或豆類所具有之獨特之青草味、收斂味等令人不快之味道、令人不快之臭味。
然而，於專利文獻1、2中存在如下課題：該收斂味之來源並非不溶性食物纖維，又，為了抑制收斂味，必須含有特殊成分。於專利文獻3中存在如下課題：雖不需添加成分，但需要利用乳酸菌進行醱酵這一特殊步驟，對於飲食品整體之通用性較差。
另一方面，關於與改善食品中之纖維臭相關之技術，未發現如最終解決其之技術開發之研究例。 [先前技術文獻]
[專利文獻] [專利文獻1]日本專利特開2018-191634號公報 [專利文獻2]日本專利特開2008-99677號公報 [專利文獻3]日本專利特開2005-21137號公報
[發明所欲解決之問題]
根據以上之背景，本發明所欲解決之課題在於提供一種於含有食用植物之飲食品中，抑制源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭之方法。 [解決問題之技術手段]
本發明人等鑒於上述情況進行了銳意研究，結果發現如下新穎之見解：將一定量以上之不溶性食物纖維與特定量之先前技術中所沒有之特定化合物一併含有，而且將含有食用植物之粉末狀食品之每單位體積之比表面積設為一定值以上，藉此可同時抑制源自不溶性食物纖維之收斂味與纖維臭。進而發現，藉由含有特定量之特定化合物，除抑制源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭以外，還可增強源自食用植物之甜香。並且，本發明人等基於上述見解進一步進行銳意研究，藉此完成下述發明。
即，本發明提供以下之[1]～[12]。 [1]一種含有食用植物之粉末狀食品，其特徵在於滿足以下之(1)～(3)。 (1)不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為1.0質量%以上 (2)超音波處理後之每單位體積之比表面積為0.02 m2 /mL以上 (3)2-戊基呋喃含量為1 ppb以上50000 ppb以下 [2]如[1]中記載之粉末狀食品，其中進而γ-壬內酯含量為0.1 ppb以上40000 ppb以下。 [3]如[1]或[2]中記載之粉末狀食品，其中食用植物含量為粉末狀食品整體之10質量%以上。 [4]如[1]至[3]中任一項所記載之粉末狀食品，其中源自食用植物之不溶性食物纖維含量相對於粉末狀食品整體之不溶性食物纖維含量為50質量%以上。 [5]如[1]至[4]中任一項所記載之粉末狀食品，其中食用植物為選自穀類、薯類、豆類、種實類、蔬菜類、果實類及蕈類中之1種以上。 [6]如[1]至[5]中任一項所記載之粉末狀食品，其中食用植物為選自甜辣椒、甜菜、大豆、玉米、胡蘿蔔、南瓜、豌豆、蠶豆、甘薯、青花菜、菠菜、蕃茄及羽衣甘藍中之1種以上。 [7]一種飲食品，其含有如[1]至[6]中任一項所記載之粉末狀食品。 [8]一種製造如[1]至[6]中任一項所記載之粉末狀食品之方法，其包括對水分含量20質量%以下之食用植物進行粉碎處理。 [9]一種飲食品之製造方法，其係對不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為1.0質量%以上之食用植物進行粉碎處理，含有1 ppb以上50000 ppb以下之2-戊基呋喃，且含有超音波處理後之每單位體積之比表面積為0.02 m2 /mL以上之源自食用植物之微粒子。 [10]一種抑制飲食品之收斂味之方法，其係對不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為1.0質量%以上之食用植物進行粉碎處理，含有1 ppb以上50000 ppb以下之2-戊基呋喃，且含有超音波處理後之每單位體積之比表面積為0.02 m2 /mL以上之源自食用植物之微粒子。 [11]如[9]或[10]中記載之方法，其進而含有1 ppb以上40000 ppb以下之γ-壬內酯。 [12]如[9]至[11]中任一項所記載之方法，其中飲食品為粉末狀食品。 [發明之效果]
根據本發明，可提供一種於含有食用植物之飲食品中，抑制源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭，更佳為增強源自食用植物之甜香之方法。
以下，記載本發明之實施態樣之例，但本發明並不限定於該等態樣，只要不脫離其主旨，能夠施加任意改變後實施。
[粉末狀食品] 本發明之粉末狀食品含有食用植物。 此處，於本發明中，「粉末狀」係指成為包含一次粒子、及/或一次粒子凝聚而成之凝聚體(二次粒子)之粒子之集合的狀態。粉末狀食品之平均粒徑(D50 )並無特別限定，通常為0.3～1800 μm，較佳為0.5～1500 μm，進而較佳為1.0～1000 μm。再者，平均粒徑(D50 )意指於以體積基準製成試樣之粒度分佈時相當於累計分佈曲線之50%之粒徑(D50 )，且使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置進行測定。
本發明中之「食用植物」係指供於人類飲食之含有不溶性食物纖維之植物。 作為本發明中之食用植物，只要為供於人類飲食者則不受任何限制，可例舉：穀類、薯類、豆類、種實類、蔬菜類、果實類、蕈類、藻類等。食用植物可使用1種，亦可以任意之組合併用2種以上。又，食用植物可直接使用，亦可施加各種處理(例如乾燥、加熱、去澀味、剝皮、去籽、催熟、鹽醃保存、果皮加工等)後使用。其中，就植物本身包含甜味成分之方面而言，更佳為選自穀類、薯類、豆類、種實類、蔬菜類、果實類及蕈類中之1種以上。進而更佳為選自甜辣椒、甜菜、大豆(尤其是將大豆於未熟之狀態下連同莢一起收穫者，且係以豆呈綠色外觀作為特徵之大豆之未熟籽即枝豆)、玉米、胡蘿蔔、南瓜、豌豆(尤其是將籽於未熟之狀態下連同莢一起收穫者，且係以豆呈綠色外觀作為特徵之未熟籽即青豌豆)、蠶豆、甘薯、青花菜、菠菜、蕃茄及羽衣甘藍中之1種以上。再者，關於一部分之可食部(枝豆、青豌豆等)被視為蔬菜之食材，亦可以與不可食部(莢等)合在一起之植物整體之狀態(大豆、豌豆等)來判斷是否為豆類。又，食用植物之分類可根據與不可食部合在一起之植物整體來進行判斷。具體而言，例如藉由參照「日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)追補2018年」(厚生勞動省所規定之食品成分表，尤其是參照第236頁表1)所記載之分類中之穀類、薯類、豆類、種實類、蔬菜類、果實類、蕈類、藻類，可理解何種食品屬於本發明中之食用植物。
又，食用植物較佳為將其可食部與不可食部一併含有。 再者，不可食部之部位或比率只要為處理該食品或食品之加工品之業者，則當然能夠理解。作為一例，參照「日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)」所記載之「廢棄部位」及「廢棄率」，可將該等分別作為不可食部之部位及比率。再者，根據食用植物中之不可食部之部位或比率，亦可理解可食部之部位或比率。
食用植物能夠以任意之組合使用其可食部及/或不可食部，就抑制源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭之觀點而言，食用植物之不可食部相對於可食部及不可食部之總量之比率[不可食部/(可食部＋不可食部)]較佳為1質量%以上，更佳為2質量%以上，進而較佳為3質量%以上，進而較佳為5質量%以上，進而更佳為8質量%以上，較佳為80質量%以下，更佳為70質量%以下，進而較佳為60質量%以下。
本發明中使用之食用植物較佳為於乾燥狀態下不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為1.0質量%以上。 此處，本發明中之「乾燥狀態」係指水分含量為20質量%以下之狀態。
本發明中之「以乾燥質量換算計」係指水分為0質量%時之質量換算值。 水分含量係將試樣供於減壓加熱乾燥法而測定乾量基準含水率。具體而言，將適量之試樣採取至預先成為恆量之秤取容器(W0)中並稱量(W1)，於常壓下，於調節為特定溫度(更詳細而言為90℃)之減壓電定溫乾燥器中打開秤取容器之蓋或於開口之狀態下放入，關上門，使真空泵作動，於特定之減壓度下乾燥一定時間，停止真空泵，吹送乾燥空氣，恢復至常壓，取出秤取容器，蓋上蓋，於乾燥器中放置冷卻並進行稱量(W2)。對每個試樣反覆該操作，並利用以下之計算式求出水分含量(質量%)。
水分含量(質量%)＝(W1－W2)/(W2－W0)×100 W0：設為恆量之秤取容器之質量(g) W1：放入有試樣之秤取容器之乾燥前之質量(g) W2：放入有試樣之秤取容器之乾燥後之質量(g)
又，本發明中之「水分活性值」係表示食品中之自由水之比率之數值，且被視為食品之保存性之指標，具體而言，係樣品上方之頂部空間之平衡時蒸氣壓(p)除以相同溫度之水之蒸氣壓(p0)所得之值，換言之，係頂部空間之平衡相對濕度(ERH)除以100所得之值。作為水分活性值之測定法，使用通常之水分活性測定裝置(例如使用電阻式(電解質式)濕度感測器之Novasina公司製造之「LabMaster-aw NEO」)進行測定。
本發明之粉末狀食品含有一定量以上之不溶性食物纖維。具體而言，本發明之粉末狀食品中之不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為1.0質量%以上即可，較佳為1.5質量%以上，進而較佳為2質量%以上，進而較佳為4質量%以上，進而較佳為6質量%以上，進而較佳為8質量%以上，進而較佳為10質量%以上，進而較佳為14質量%以上，進而較佳為20質量%以上，尤佳為30質量%以上。又，不溶性食物纖維含量之上限較佳為90質量%以下，更佳為80質量%以下，更佳為70質量%以下，更佳為60質量%以下，進而較佳為50質量%以下。
又，本發明之粉末狀食品之源自食用植物之不溶性食物纖維含量相對於本發明之粉末狀食品整體之不溶性食物纖維含量，以乾燥質量換算計較佳為50質量%以上，更佳為70質量%以上，進而較佳為90質量%以上，最佳為100質量%。再者，作為不溶性食物纖維之定量法，依據「日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)」，使用通常之改良Prosky法。
進而，於本發明中，食用植物相對於粉末狀食品整體之含量較佳為於特定範圍。例如食用植物相對於粉末狀食品整體之含量以乾燥質量換算計為10質量%以上即可，就抑制源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭之觀點而言，較佳為30質量%以上，進而較佳為50質量%以上，進而較佳為70質量%以上，進而較佳為90質量%以上，尤佳為100質量%。
又，本發明之粉末狀食品之源自食用植物之微粒子(超音波處理後之每單位體積之比表面積為0.02 m2 /mL以上；不論乾燥、濕潤狀態等態樣之差異如何)相對於粉末狀食品整體之含量以乾燥質量換算計較佳為10質量%以上，進而較佳為30質量%以上，進而較佳為50質量%以上，進而較佳為70質量%以上，進而較佳為90質量%以上，尤佳為100質量%。再者，作為食用植物相對於粉末狀食品整體之含量為100質量%之情形以外之粉末狀食品中的其他粉末之種類，只要不妨礙本發明之效果，則不受任何限制。只要為粉末狀之食品素材，則可對照最終粉末狀食品所需之風味、品質，不限種類或其組合、用途而適當進行選擇。作為此種粉末狀食品素材，可例舉：食鹽、蔗糖、糊精等。
進而，就抑制源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭之方面而言，本發明之粉末飲食品含有一定量以上之2-戊基呋喃(CAS. No. 3777-69-3，2-pentylfuran)。作為具體含量，作為下限，只要為1 ppb以上即可，就更明顯地發揮本發明之效果之觀點而言，較佳為3 ppb以上，進而較佳為5 ppb以上，尤佳為10 ppb以上。另一方面，作為上限，只要為50000 ppb以下即可，就擔憂產生變味之觀點而言，較佳為40000 ppb以下，進而較佳為30000 ppb以下，進而較佳為20000 ppb以下，進而較佳為10000 ppb以下，進而較佳為5000 ppb以下，進而較佳為3000 ppb以下，尤佳為1000 ppb以下。
進而，就增強源自食用植物之甜香之方面而言，本發明之粉末狀食品較佳為含有一定量以上之γ-壬內酯(CAS. No. 104-61-0，gamma-Nonanolactone)。具體而言，作為下限，只要為0.1 ppb以上即可，就發揮本發明之效果之觀點而言，較佳為0.3 ppb以上，進而較佳為1 ppb以上，尤佳為3 ppb以上。另一方面，作為上限，只要為40000 ppb以下即可，就擔憂產生變味之觀點而言，較佳為30000 ppb以下，進而較佳為20000 ppb以下，進而較佳為10000 ppb以下，進而較佳為5000 ppb以下，進而較佳為3000 ppb以下，尤佳為1000 ppb以下。又，藉由一併含有2-戊基呋喃及γ-壬內酯，抑制源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭之效果、增強源自食用植物之甜香之效果協同性地提高，故而更是較佳，較理想為將兩成分均以特定之含量含有。
再者，已知2-戊基呋喃係藉由油脂之自動氧化而生成之化合物，且係產生酸敗臭味之原因物質。然而，迄今完全不知2-戊基呋喃抑制源自不溶性食物纖維之收斂味或纖維臭之效果。另一方面，γ-壬內酯作為類椰子之香氣成分為人所知。然而，並不知曉γ-壬內酯對其他風味之影響，且藉由將γ-壬內酯與2-戊基呋喃一併含有規定量，除抑制源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭之效果以外，進而加上增強源自食用植物之甜香之效果的效果完全不知。
於本發明中，於測定2-戊基呋喃或γ-壬內酯之含量之情形時，依據一般方法，藉由以下之GC/MS(Gas Chromatography/Mass Spectrometry，氣相層析-質譜)分析法進行測定。
作為測定試樣之製備，由於2-戊基呋喃對水之親和性較高，故而利用蒸餾水稀釋試樣，自試樣萃取2-戊基呋喃。作為測定方法，藉由全蒸發動態頂部空間氣相層析質譜分析(以下，稱為「FE-DHS-GC/MS」)法進行測定，該全蒸發動態頂部空間氣相層析質譜分析法係利用DHS法(利用惰性氣體強制性地對氣相之揮發性成分進行沖淨，而使吸附劑捕獲揮發性成分之動態萃取方法)使極少量之試樣全部揮發，藉此使通常之分析中無法測定之水溶性成分強制性地揮發而進行測定。又，對於γ-壬內酯，亦利用同樣之方法進行分析。例如將試樣於適當量(20倍量)之蒸餾水中充分地均質化而進行成分萃取，將利用過濾等去除固形物成分後之剩餘部分秤取極少量(0.03 g)至10 mL平底小瓶中，之後進行密封，利用與分析成分之性質對應之吸附樹脂(Tenax管柱)吸附藉由過剩量之氮氣沖淨強制性地揮發總量所得之試樣後，使用加熱脫附系統進行處理，藉此導入至二維氣相層析分析裝置中進行分析。又，為了測定試樣中之成分濃度，對試樣與稀釋至任意濃度之標準品試樣進行分析，掌握兩試樣之確認離子峰面積，對其值進行比較，藉此測定試樣中之該成分濃度。
上述分析後，將試樣之一部分置於質譜儀而求出質譜，利用各成分之相關離子(2-戊基呋喃：m/z＝81、82、138，γ-壬內酯：m/z＝55、85、99)進行兩成分之保持時間之確認。
質譜儀(MS)係使用四極型之5973質量選擇性偵檢器(Mass Selective Detector)(Agilent公司製造)。離子化法、離子化電壓係於離子化法：EI+、離子化電壓：70 eV之條件下進行，結果係於掃描模式下取得，使用就各成分之特徵性離子(2-戊基呋喃：m/z＝81、82、138，γ-壬內酯：m/z＝55、85、99)作為相關離子來進行鑑定，藉此可進行質譜分析，特定於標準品中檢測出所有該等相關離子之保持時間，藉此特定2-戊基呋喃及γ-壬內酯之保持時間。
具體而言，FE-DHS-GC/MS分析係於如下所述之條件下進行。
[GC/MS條件(Full evaporation dynamic headspace(FE-DHS)注入法)] ・裝置：Agilent製造之7890B(GC)、5977B(MS)，Gester製造之多用途取樣器(自動取樣器) ・吸附樹脂：TENAX ・培養溫度：80℃ ・氮氣沖淨量：3 L ・氮氣沖淨流量：100 mL/min ・TDU：[30℃]-[210℃/min]-[240℃(3 min)] ・CIS：[10℃]-[120℃/sec]-[240℃](襯墊填充劑：TENAX) ・管柱：GESTEL公司製造之DB-WAX(30 m﹡250 μm﹡0.25 μm) ・管柱溫度：[40℃(3 min)]－[5℃/min]-[240℃(7 min)] ・載氣：He ・輸送線：250℃ ・離子源溫度：230℃ ・掃描參數：m/z＝28.7～300 ・分流：無
於上述條件下，將利用蒸餾水將濃度已知之2-戊基呋喃、γ-壬內酯之標品(東京化成工業公司製造)稀釋至適當濃度而成者與試樣供於分析。藉由基於質譜儀之質譜圖案之分析，儘管根據測定條件而多少存在偏差，但藉由與標準品保持時間之比較，並藉由貌似是目標成分之波峰之保持時間附近(例如，於保持時間10～16分鐘附近為2-戊基呋喃，於保持時間33～39分鐘附近為γ-壬內酯)之該等稀釋標品與試樣之確認離子(2-戊基呋喃；m/z 81，γ-壬內酯；m/z 85)量之比較，而進行試樣中之成分之定量。
進而，於貌似是目標成分之波峰之保持時間附近進行中心切割，利用不同性質之管柱實施二維氣相層析，藉此可更精確地進行該成分濃度之定量，故而尤佳。
具體而言，二維氣相層析分析係於如下所述之條件下進行。
[二維GC/MS條件] ・CTS：[-150℃]-[20℃/sec]-[250℃] ・管柱：GESTEL公司製造之DB-5(10 m﹡180 μm﹡0.4 μm) ・管柱溫度：[40℃(0 min)]-[40℃/min]-[240℃(15 min)] ・載氣：He
再者，作為本發明中之2-戊基呋喃，可為源自原料者，亦可為新加入者。於新加入之情形時，可為包含2-戊基呋喃之組合物，亦可為試劑。於含有組合物之情形，將本發明之粉末狀食品供於飲食之情形時2-戊基呋喃較佳為源自飲食品，又，較佳為源自食用植物。再者，關於γ-壬內酯亦同樣如此。
又，就抑制源自食用植物之收斂味及纖維臭之方面而言，本發明之粉末狀食品將超音波處理後之每單位體積之比表面積設為特定值以上。具體而言，超音波處理後之每單位體積之比表面積之下限為0.02m2/mL以上，其中較佳為0.04m2/mL以上，進而較佳為0.06m2/mL以上，進而較佳為0.10m2/mL以上，進而較佳為0.20m2/mL以上，進而較佳為0.35m2/mL以上，進而較佳為0.50m2/mL以上，進而較佳為0.70m2/mL以上，尤佳為1.00m2/mL以上。又，作為上限並無特別限定，就產業上之便利性而言，為5.00m2/mL以下，其中較佳為4.00m2/mL以下，進而較佳為3.00m2/mL以下。於本發明中，只要無特別指定，則「超音波處理」係表示以輸出40W對測定試樣施加頻率40kHz之超音波3分鐘之處理。
於本發明中，超音波處理後之每單位體積之比表面積係設為於擾動粉末狀食品之分散液後，於以下條件下測定者。首先，於測定時，使用難以對粉末狀食品之測定時之試樣結構產生影響之乙醇作為溶劑。然後，於測定時，使用預先利用溶劑對試樣進行稀釋並使之懸濁而成之分散液，並於試樣均質地懸濁於溶劑之狀態下進行測定。再者，於難以均質地懸濁於溶劑之情形時，係使用如下溶液進行測定，即係將1g之試樣浸漬於50g之乙醇中，靜置5分鐘左右，其後利用刮勺充分攪拌並使之懸濁，並使之通過網眼2.36mm、線性(Wire Dia.)1.0mm的新JIS7.5網目之篩網後所得的溶液(2質量%乙醇分散液)。作為用於測定之雷射繞射式粒度分佈測定裝置，使用藉由雷射繞射散射法而至少具有0.02μm至2000μm之測定範圍之雷射繞射式粒度分佈測定裝置。例如使用MicrotracBEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EX2系統，作為測定應用軟體，例如使用DMS II(Data Management System version 2，MicrotracBEL股份有限公司)。於使用上述測定裝置及軟體之情形時，於測定時，按下該軟體之洗淨按鈕而實施洗淨後，按下該軟體之歸零按鈕而實施歸零，藉由進樣直接投入試樣直至試樣之濃度落入適當範圍內。關於擾動前之試樣、即未進行超音波處理之試樣，於試樣投入後之進樣2次以內將其濃度調整至適當範圍內後，立即於流速60%下以10秒之測定時間進行雷射繞射，將所得之結果作為測定值。另一方面，於對擾動後之試樣、即進行過超音波處理之試樣進行測定之情形時，於試樣投入後使用上述測定裝置進行超音波處理，繼而進行測定。於該情形時，投入未進行超音波處理之試樣，藉由進樣將濃度調整至適當範圍內後，按下該軟體之超音波處理按鈕而進行超音波處理。其後，進行3次脫泡處理後，再次進行進樣處理，確認到濃度依然為適當範圍後，快速地於流速60%下以10秒之測定時間進行雷射繞射，將所得之結果作為測定值。作為測定時之參數，例如設為分佈表示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.36、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm。 再者，於本發明中，每單位體積之比表面積(m2 /mL)係表示使用上述雷射繞射式粒度分佈測定裝置所測得之將粒子假定為球狀之情形時之每單位體積(1 mL)的比表面積。再者，將粒子假定為球狀之情形時之每單位體積之比表面積係基於不同於反映出粒子之成分或表面結構等之測定值(藉由透過法或氣體吸附法等所求出之每單位體積、每單位質量之比表面積)之測定機制的數值。又，將粒子假定為球狀之情形時之每單位體積之比表面積於將每1個粒子之表面積設為ai、將粒徑設為di之情形時，藉由6×Σ(ai)÷Σ(ai・di)所求出。
[粉末狀食品之製造方法] 本發明之粉末狀食品可藉由如下方式進行製造：對不溶性食物纖維含量為特定量以上之經乾燥處理之食用植物以超音波處理後之每單位體積之比表面積成為特定值以上的方式進行粉碎處理，含有特定量之2-戊基呋喃、進而較佳為γ-壬內酯。食用植物、其不溶性食物纖維含量及超音波處理後之每單位體積之比表面積、以及2-戊基呋喃及γ-壬內酯之具體態樣如上所述。再者，2-戊基呋喃及/或γ-壬內酯係藉由添加或混合等方法含於乾燥前之食用植物粉末中，可為於乾燥後進行粉碎之態樣，亦可為含於乾燥後粉碎前之乾燥食用植物中，然後進行粉碎之態樣，亦可為含於粉碎後之乾燥食用植物之方法。又，上述含2-戊基呋喃及/或γ-壬內酯之組合物較佳為食材，又，較佳為源自食用植物。
作為食用植物之乾燥方法，可使用通常用於食品之乾燥之任意方法。作為具體例，可例舉：曬乾、陰乾、冷凍乾燥、風乾(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油熱乾燥等。其中，就食用植物原本所具有之色調或風味之變化程度較小，且相對容易控制食品以外之香味(焦臭等)之方面而言，較佳為利用風乾(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)或冷凍乾燥之方法。
又，粉碎處理之方法並無特別限定。粉碎時之溫度亦無限制，可為高溫粉碎、常溫粉碎、低溫粉碎之任一者。粉碎時之壓力亦無限制，可為高壓粉碎、常壓粉碎、低壓粉碎之任一者。作為用於上述粉碎處理之裝置之例，可例舉：攪拌器、混合機、研磨機、混練機、粉碎機、碎解機、磨碎機等機器類，可為該等之任一者。作為該裝置，例如可使用乾式珠磨機、球磨機(滾動式、振動式等)等介質攪拌研磨機、噴射磨機、高速旋轉型衝擊式研磨機(針磨機等)、輥磨機、錘磨機等。
本發明之粉末狀食品只要使用對上述各種食用植物進行乾燥及粉碎處理所得者作為全部或其一部分來進行製備即可。
本發明之粉末狀食品之製造方法包括對水分含量為20質量%以下之食用植物進行粉碎處理之步驟，但進而食用植物之水分含量較佳為15質量%以下。進而適宜為，對食用植物之水分含量為上述以下，且水分活性值為0.95以下、進而為0.90以下、進而為0.85以下、進而為0.80以下、進而為0.75以下之食用植物進行粉碎處理。又，本發明之粉末狀食品較佳為水分含量未達20質量%，進而較佳為15質量%以下。進而適宜為，較佳為食用植物之水分含量為上述以下，且水分活性值為0.95以下，進而為0.90以下、進而為0.85以下、進而為0.80以下、進而為0.75以下。
進而，於本發明中，亦包括如下方法：使食物纖維含量為特定量以上且超音波處理後之每單位體積之比表面積為特定值以上之源自食用植物之粉末(食用植物之乾燥粉碎處理物)含有特定量之2-戊基呋喃、進而較佳為γ-壬內酯，藉此更強地抑制粉末狀食品之收斂味及纖維臭，進一步增強源自食用植物之甜香。食用植物、其不溶性食物纖維含量及超音波處理後之每單位體積之比表面積、以及2-戊基呋喃及γ-壬內酯之具體態樣如上所述。再者，如上所述，使食物纖維含量為特定量以上且超音波處理後之每單位體積之比表面積為特定值以上之粉末狀食品以一定範圍之含量含有2-戊基呋喃、進而較佳為含有γ-壬內酯，藉此進一步可較強地抑制源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭，進一步增強食用植物原本所具有之特有甜香。
[飲食品] 本發明之飲食品係含有上述粉末狀食品者。 即，於含有源自食用植物之粉末狀食品之飲食品中，可對於被添加飲食品賦予源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭得到抑制，進而源自食用食物之甜香得到增強之食用植物的較佳風味，可提高該飲食品之風味。再者，本發明之粉末狀食品對於被添加飲食品之調配量並無特別限定，只要以可向飲食品賦予得到改善之食用植物之風味之方式適當進行調整即可。例如，作為食用植物相對於飲食品總量之比率，較佳為10質量%以上，更佳為20質量%以上，更佳為30質量%以上，尤佳為40質量%以上。又，上述食用植物之比率之上限並無特別限定，亦可為100質量%。
再者，只要不妨礙本發明之作用效果，本發明之飲食品亦可含有其他食材。具體而言，係指不會成為雷射繞射式粒徑分佈測定之測定對象之大於2000 μm(2 mm)之食材或具材。作為上述其他食材，可例舉穀類之蓬鬆物、乾燥種實類、或乾燥果實類等，可使用任一者。其他食材可使用1種，亦可以任意之組合併用2種以上。 再者，於該情形時，於測定進行過超音波處理之狀態下之每單位體積之比表面積時，自該等具材中去除測定上限2000 μm以上者後進行測定。
本發明之飲食品之形態可為液狀、半固體狀及固體狀之任一者。於液狀之情形時，例如可為不稀釋而可直接飲用之RTD(Ready-To-Drink，即飲)飲料，亦可為濃縮還原飲料。又，於為半固體狀之情形時，只要為具有流動性之半固形則並無特別限定，例如除糊狀食品以外，亦可製成自安裝於容器之吸嘴或吸管抽吸之果凍狀飲料。進而，於為固體狀之情形時，例如可製成粉末狀、顆粒狀、錠狀、棒狀、板狀、塊狀等各種形狀。其中，就更明顯地發揮本發明之效果之觀點而言，較佳為粉末狀食品。
作為本發明之飲食品，並無任何限定，可例舉：飲料類等液狀食品(例如湯汁、果汁)、調味料類等液狀或半固體狀或固體狀飲食品(例如蛋黃醬、調味醬、黃油、人造奶油)、甜食類等半固體狀或固體狀食品(例如格蘭諾拉麥片(granola)、魚條(stick)、脆餅、焦糖、軟糖、薯片)、乾燥調味料類等粉末狀食品。
又，本發明亦包括一種飲食品之製造方法，其中對不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為1質量%以上之食用植物進行粉碎處理，含有1 ppb以上50000 ppb以下之2-戊基呋喃，且含有超音波處理後之每單位體積之比表面積為0.02 m2 /mL以上之源自食用植物之微粒子。進而亦包括一種飲食品之製造方法，該上述飲食品含有2-戊基呋喃以及γ-壬內酯含量為0.1 ppb以上40000 ppb以下之源自食用植物之微粒子與2-戊基呋喃一併含有。於上述製造方法中，2-戊基呋喃及/或γ-壬內酯可於飲食品之製造過程中在任意之時間點含有。詳情如上所述。
進而，本發明亦包括一種抑制飲食品之源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭之方法，其中對不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為1質量%以上之食用植物進行粉碎處理，含有1 ppb以上50000 ppb以下之2-戊基呋喃，且含有超音波處理後之每單位體積之比表面積為0.02 m2 /mL以上之源自食用植物之微粒子。進而亦包括一種增強飲食品之甜香之方法，其中上述飲食品含有2-戊基呋喃以及γ-壬內酯含量為0.1 ppb以上40000 ppb以下之源自食用植物之微粒子。於上述方法中，2-戊基呋喃及/或γ-壬內酯可於任意時間點含於飲食品中。詳情如上所述。 [實施例]
以下，依據實施例進一步詳細地說明本發明，但該等實施例只不過是為了便於說明所示之例，本發明於任何含義下均不受該等實施例限定。又，只要無特別指定，水一律使用蒸餾水。
本實施例中所使用之原料如下所述。 (1)食用植物 選擇以下之食用植物，使用乾燥狀態之粉末(水分含量15質量%以下者)。 ・含有可食部及50質量%之作為不可食部之苞葉、雌蕊及穗軸之玉米 ・含有可食部及10質量%之作為不可食部之根端、皮及葉柄之甜菜 ・含有可食部及3質量%之作為不可食部之根端及葉柄基部之胡蘿蔔 ・含有可食部及9質量%之作為不可食部之瓤、籽及兩端之南瓜 ・含有可食部及55質量%之作為不可食部之莢之豌豆 ・含有可食部及10質量%之作為不可食部之蒂、芯及籽之甜辣椒 ・含有可食部及45質量%之作為不可食部之莢之枝豆 (2)2-戊基呋喃 使用2-戊基呋喃之純品(東京化成工業公司製造)。 (3)γ-壬內酯 使用γ-壬內酯之純品(東京化成工業公司製造)。
比較例1～3及試驗例1～42 將1 mL之水(對照)、或者利用水將2-戊基呋喃或γ-壬內酯稀釋至適當濃度而成之稀釋用液以成為表1所示之2-戊基呋喃含量及γ-壬內酯含量之方式添加至食用植物之粉末中後，進行混合而製備包含食用植物之粉末狀食品。然後，對於所獲得之粉末狀食品，藉由上述適宜條件測定超音波處理後之每單位體積之比表面積、不溶性食物纖維之含量。其後，對於粉末狀食品之源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭、以及源自食用植物之風味，依據下述評估基準進行官能檢查。將其結果示於表1。再者，於表1中之備註欄中，示出於發現除評估基準以外之效果之情形時其中具代表性之效果。
比較例4 向比較例2中所製備之包含玉米之粉末狀食品添加50質量%之菜籽油，進行混合後，使用AIMEX股份有限公司製造之品名「RMB Easy Nano」進行微細化處理，獲得糊狀食品。微細化處理係對於包含玉米之粉末狀食品及菜籽油之混合物120 mL使用直徑2 mm之氧化鋯珠380 g，於研磨機之轉速2000 rpm、冷卻水溫度5℃、30分鐘之條件下進行。再者，包含玉米之粉末狀食品中之2-戊基呋喃及/或γ-壬內酯之濃度係預先依據與上述相同之方法進行過調整。然後，對於所獲得之糊狀食品，與上述同樣地測定超音波處理後之每單位體積之比表面積、不溶性食物纖維之含量。其後，對於糊狀食品之源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭、以及源自食用植物之風味，與上述同樣地進行官能檢查。將其結果示於表1。再者，於表1中之備註欄中，示出於發現除評估基準以外之效果之情形時其中具代表性之效果。
試驗例43、44 於比較例4中，使用以成為表1所示之2-戊基呋喃含量及γ-壬內酯含量之方式調整過之包含玉米之粉末狀食品，除此以外，藉由與比較例4相同之操作獲得糊狀食品。再者，戊基呋喃含量及γ-壬內酯含量之調整係藉由與上述相同之方法進行。然後，對於所獲得之糊狀食品，與上述同樣地測定超音波處理後之每單位體積之比表面積、不溶性食物纖維之含量。其後，對於糊狀食品之源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭、以及源自食用植物之風味，與上述同樣地進行官能檢查。將其結果示於表1。再者，於表1中之備註欄中，示出於發現除評估基準以外之效果之情形時其中具代表性之效果。
比較例5 將10質量%之比較例2中所製備之包含玉米之粉末狀食品混合至水中後，將該混合物150 mL填充至180 mL容量之玻璃瓶中，利用熱水浴進行瓶殺菌(達到60℃之溫度)，進行冷卻。其後，將玻璃瓶塞住而製備容器裝飲料。再者，包含玉米之粉末狀食品中之2-戊基呋喃及/或γ-壬內酯之濃度係預先依據與上述相同之方法進行過調整。然後，對於所獲得之飲料，與上述同樣地測定超音波處理後之每單位體積之比表面積、不溶性食物纖維之含量。其後，對於飲料之源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭、以及源自食用植物之風味，與上述同樣地進行官能檢查。將其結果示於表1。再者，於表1中之備註欄中，示出於發現除評估基準以外之效果之情形時其中具代表性之效果。
試驗例45～48 於比較例5中，使用以成為表1所示之2-戊基呋喃含量及γ-壬內酯含量之方式進行過調整之包含玉米之粉末狀食品，除此以外，藉由與比較例5相同之操作獲得容器裝飲料。再者，戊基呋喃含量及γ-壬內酯含量之調整係藉由與上述相同之方法進行。然後，對於所獲得之飲料，與上述同樣地測定超音波處理後之每單位體積之比表面積、不溶性食物纖維之含量。其後，對於飲料之源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭、以及源自食用植物之風味，與上述同樣地進行官能檢查。將其結果示於表1。再者，於表1中之備註欄中，示出於發現除評估基準以外之效果之情形時其中具代表性之效果。
比較例6 向比較例2中所製備之包含玉米之粉末狀食品(40質量%)添加直徑約3 mm之藜麥蓬鬆物(5質量%)、杏仁粒(10質量%)、濃縮棗汁(Brix75)(30質量%)、橄欖油(10質量%)、及水(20質量%)，藉由擠壓機(不二精機公司製造之擠壓機II)進行加壓混練，適當混合後，成型為厚5 mm、縱10 cm、橫3 cm之長度，於80℃下乾燥5分鐘，而製備棒狀之固體狀食品(乾燥後為100質量%)。再者，包含玉米之粉末狀食品中之2-戊基呋喃及/或γ-壬內酯之濃度係預先依據與上述相同之方法進行過調整。然後，對於所獲得之棒狀固體狀食品，與比較例1同樣地測定超音波處理後之每單位體積之比表面積、不溶性食物纖維之含量。其後，對於棒狀固體狀食品之源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭、以及源自食用植物之風味，與上述同樣地進行官能檢查。將其結果示於表1。再者，於表1中之備註欄中，示出於存在除評估基準以外所感受到之效果之情形時其中具代表性之見解。
試驗例49、50 於比較例6中，使用以成為表1所示之2-戊基呋喃含量及γ-壬內酯含量之方式進行過調整之包含玉米之粉末狀食品，除此以外，藉由與比較例6相同之操作獲得棒狀固體狀食品。再者，戊基呋喃含量及γ-壬內酯含量之調整係藉由與上述相同之方法進行。然後，對於所獲得之棒狀固體狀食品，與上述同樣地測定超音波處理後之每單位體積之比表面積、不溶性食物纖維之含量。其後，對於棒狀固體狀食品之源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭、以及源自食用植物之風味，與上述同樣地進行官能檢查。將其結果示於表1。再者，於表1中之備註欄中，示出於發現除評估基準以外之效果之情形時其中具代表性之效果。
官能檢查之評估基準如下所述。
＜評估基準1：源自不溶性食物纖維之收斂味＞ 5：完全感受不到源自不溶性食物纖維之收斂味 4：幾乎感受不到源自不溶性食物纖維之收斂味 3：感受到源自不溶性食物纖維之收斂味，但為容許範圍 2：稍微強烈地感受到源自不溶性食物纖維之收斂味 1：強烈地感受到源自不溶性食物纖維之收斂味 此處，源自不溶性食物纖維之收斂味係以於將試樣含於口中時是否有於口中勒緊之感覺之觀點來評估。
＜評估基準2：源自不溶性食物纖維之纖維臭＞ 5：完全感受不到源自不溶性食物纖維之纖維臭 4：幾乎感受不到源自不溶性食物纖維之纖維臭 3：感受到源自不溶性食物纖維之纖維臭，但為容許範圍 2：稍微強烈地感受到源自不溶性食物纖維之纖維臭 1：強烈地感受到源自不溶性食物纖維之纖維臭 此處，源自不溶性食物纖維之纖維臭係以是否感受到如舊紙般老舊之異臭之觀點來評估。
＜評估基準3：源自食用植物之風味＞ 5：強烈地感受到食用植物原本之自然風味 4：稍微強烈地感受到食用植物原本之自然風味 3：感受到食用植物原本之自然風味 2：稍微較弱地感受到食用植物原本之自然風味 1：較弱地感受到食用植物原本之自然風味
再者，作為官能檢查員，選出實施過下述A)～C)之識別訓練而且成績尤其優異，且有商品開發經驗，食品之味道或食感等品質相關之知識豐富，關於各官能檢查項目能夠進行絕對評估的檢查員。
A)味質識別試驗：對於五味(甜味：砂糖之味道、酸味：酒石酸之味道、鮮味：麩胺酸鈉之味道、鹹味：氯化鈉之味道、苦味：咖啡因之味道)，分別製作各成分之接近閾值之濃度之水溶液各1個，自加上2個蒸餾水在內之計7個樣品中準確地識別各種味道之樣品。 B)濃度差識別試驗：準確地識別濃度稍微不同之5種食鹽水溶液、乙酸水溶液之濃度差。 C)三點識別試驗：自製造商A公司醬油2個、製造商B公司1個之計3個樣品中準確地識別B公司醬油。
又，於上述所有評估項目中，事先以檢查員全員進行標準樣品之評估，對於評估基準之各得分進行標準化後，由10名檢查員進行具有客觀性之官能檢查。各評估項目之評估係以如下方式評估：各檢查員自各項目之5等級評分中選擇任意一個與自身評估最接近之數字。評估結果之合計係自10名之得分之算術平均值算出。再者，所有粉末狀食品之水分含量未達15質量%。
[表1]
   食用植物 食用植物之比率(質量%) 飲食品之形態 不溶性 食物纖維含量 (乾燥質量換算)(g/100 g) 超音波處理後之每單位體積之比表面積(m2 /mL) 2-戊基呋喃 (ppb) γ-壬內酯(ppb) 官能檢查
收斂味 纖維臭 風味 備註
比較例1 玉米 100 粉末狀 8.3 0.01 100 ND(＜0.1) 1 1 1 -
比較例2 玉米 100 粉末狀 8.8 0.71 ND(＜0.1) ND(＜0.1) 1 1 1 -
試驗例1 1 ND(＜0.1) 5 4 4 -
試驗例2 5 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例3 10 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例4 100 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例5 300 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例6 1000 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例7 3000 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例8 5000 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例9 10000 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例10 20000 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例11 30000 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例12 40000 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例13 50000 ND(＜0.1) 5 4 4 -
試驗例14 玉米 100 粉末狀 14.6 1.62 1 40000 5 4 4 -
試驗例15 5 20000 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例16 10 30000 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例17 100 20000 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例18 300 10000 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例19 1000 5000 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例20 1000 6 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例21 3000 1000 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例22 5000 300 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例23 10000 100 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例24 20000 10 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例25 30000 5 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例26 40000 3 5 5 5 -
試驗例27 50000 1 5 4 4 -
試驗例28 50000 0.1 5 4 4 -
試驗例29 玉米 100 粉末狀 31.5 0.21 1000 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例30 1000 5 5 5 5 感受到素材之甜香
比較例3 甜菜 100 粉末狀 10.8 0.01 100 100 2 3 2 -
試驗例31 10.8 0.14 1000 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例32 1000 5 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例33 胡蘿蔔 100 粉末狀 11.5 0.07 600 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例34 600 50 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例35 南瓜 100 粉末狀 8.2 0.11 400 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例36 400 200 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例37 豌豆 100 粉末狀 16.2 0.24 200 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例38 200 400 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例39 甜辣椒 100 粉末狀 21.6 1.07 50 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例40 50 600 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例41 枝豆 100 粉末狀 37.5 0.04 5 ND(＜0.1) 4 5 4 -
試驗例42 5 1000 4 5 5 感受到素材之甜香
比較例4 玉米 50 糊狀 4.4 0.39 ND(＜0.1) ND(＜0.1) 5 2 2 -
試驗例43 2 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例44 2 3000 5 5 5 感受到素材之甜香
比較例5 玉米 10 飲料 8.8 2.51 ND(＜0.1) ND(＜0.1) 5 2 2 -
試驗例45 1 ND(＜0.1) 5 4 4 -
試驗例46 1 3000 5 4 5 感受到素材之甜香
試驗例47 100 100 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例48 1000 1000 5 5 5 感受到素材之甜香
比較例6 玉米 40 棒狀 4.4 0.50 ND(＜0.1) ND(＜0.1) 5 2 2 -
試驗例49 2 ND(＜0.1) 5 5 4 -
試驗例50 2 3000 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例51～59 將試驗例20中所獲得之粉末狀食品與糊精(Pinedex#100(松谷化學工業公司製造)以成為表2所示之食用植物之比率進行混合，製造粉末狀食品。其後，對於粉末狀食品之源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭、以及食用植物之風味，與上述同樣地進行官能檢查。將其結果示於表2。再者，於表2中之備註欄中，示出於發現除評估基準以外之效果之情形時其中具代表性之效果。
[表2]
   粉末狀食品 食用植物之比率(質量%) 飲食品之形態 官能檢查
收斂味 纖維臭 風味 備註
試驗例51 試驗例20 ＋ 糊精 90.0 粉末狀 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例52 80.0 粉末狀 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例53 70.0 粉末狀 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例54 60.0 粉末狀 5 5 5 感受到素材之甜香
試驗例55 50.0 粉末狀 5 5 5 -
試驗例56 40.0 粉末狀 5 5 5 -
試驗例57 30.0 粉末狀 5 5 4 -
試驗例58 20.0 粉末狀 5 5 4 -
試驗例59 10.0 粉末狀 5 5 4 -
根據表1可知，於含有特定比率以上之不溶性食物纖維之各種粉末狀食品、以及含有其之飲食品中，藉由將2-戊基呋喃含量或超音波處理後之每單位體積之比表面積等以成為特定範圍內之方式進行控制，而源自不溶性食物纖維之收斂味及纖維臭同時得到抑制。進而可知，藉由將γ-壬內酯含量以成為特定範圍內之方式進行控制，更強地發揮本發明之效果，並且賦予增強源自食用植物之甜香之效果。 又，根據表2可知，源自食用植物之粉末相對於粉末狀食品整體之含量較佳為特定範圍。 [產業上之可利用性]
本發明之含有食用植物之粉末狀食品可於食品領域簡便且廣泛地使用，且具有極高之有用性。

Claims (12)

  1. 一種含有食用植物之粉末狀食品，其特徵在於滿足以下之(1)~(3)：(1)不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為1.0質量%以上；(2)超音波處理後之每單位體積之比表面積為0.04m2/mL以上；(3)2-戊基呋喃含量為1ppb以上50000ppb以下。
  2. 如請求項1之粉末狀食品，其中進而γ-壬內酯含量為0.1ppb以上40000ppb以下。
  3. 如請求項1或2之粉末狀食品，其中食用植物含量為粉末狀食品整體之10質量%以上。
  4. 如請求項1或2之粉末狀食品，其中源自食用植物之不溶性食物纖維含量相對於粉末狀食品整體之不溶性食物纖維含量為50質量%以上。
  5. 如請求項1或2之粉末狀食品，其中食用植物為選自穀類、薯類、豆類、種實類、蔬菜類、果實類及蕈類中之1種以上。
  6. 如請求項1或2之粉末狀食品，其中食用植物為選自甜辣椒、甜菜、大豆、玉米、胡蘿蔔、南瓜、豌豆、蠶豆、甘薯、青花菜、菠菜、蕃茄及羽衣甘藍中之1種以上。
  7. 一種飲食品，其含有如請求項1至6中任一項之粉末狀食品。
  8. 一種如請求項1至6中任一項之粉末狀食品之製造方法，其包括對水分含量20質量%以下之食用植物進行粉碎處理。
  9. 一種飲食品之製造方法，其係對不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為1.0質量%以上之食用植物進行粉碎處理，含有1ppb以上50000ppb以下之2-戊基呋喃，且含有超音波處理後之每單位體積之比表面積為0.04m2/mL以上之源自食用植物之微粒子。
  10. 一種抑制飲食品之收斂味之方法，其係對不溶性食物纖維含量以乾燥質量換算計為1.0質量%以上之食用植物進行粉碎處理，含有1ppb以上50000ppb以下之2-戊基呋喃，且含有超音波處理後之每單位體積之比表面積為0.04m2/mL以上之源自食用植物之微粒子。
  11. 如請求項9或10之方法，其進而含有1ppb以上40000ppb以下之γ-壬內酯。
  12. 如請求項9或10之方法，其中飲食品為粉末狀食品。
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