JP5259149B2 - ポリフェノール含有組成物及び渋味又は収斂味を抑制する方法 - Google Patents

Description

本発明は、渋味又は収斂味を呈するポリフェノールを含むにもかかわらず、渋味又は収斂味を呈しにくいポリフェノール含有組成物に関する。

苦味や渋味を呈する食品としては、例えばビールや渋茶がある。これらの食品が呈する苦味や渋味は、食品自身の特長となっており、消費者には問題なく受け入れられている。しかし、一般的には、苦味や渋味は強度が高いと不快感を持つものである。

キニーネなどに代表される苦味は、舌上皮細胞上に存在するレセプターを介した反応であることが知られている。一方、例えば渋茶を口に含んだ場合に感じる渋味は、茶中のタンニンなどのポリフェノールが唾液中のタンパク質（プロリン・リッチ・プロテイン）と凝集体を形成し、これらが舌上皮や口腔内の上皮に存在する脂質二重層膜に沈殿することによる味刺激であることが報告されており（非特許文献１参照）、苦味と渋味は全く異なる食味であることが知られている。

また、カテキンなどのポリフェノールは痩身効果などの機能性に優れていることが報告されているが、多量に摂食する場合は、やはり食味の点で問題がある。そこで、これらのポリフェノールの渋味・収斂味を低減させることができれば、いわゆる健康食品や医療食品をより食べやすくすることができる。

Haslam&Lilley,Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1988

本発明は、渋味や収斂味を呈するポリフェノールを高濃度で含有させても、これら物質に由来する渋味や収斂味を呈しにくいポリフェノール含有組成物を提供することを課題とする。

本発明では渋味又は収斂味を呈するポリフェノールとスクラロースとを併用することにより、渋味や収斂味を呈しにくくなる効果を見出した。
なお、本発明で定義する収斂味とは、強度の刺激を伴い、長時間持続する渋味のことを言う。

本発明は、以下の態様を有するポリフェノール含有組成物に関する；
項１．スクラロースを含有することを特徴とする、渋味又は収斂味が抑制されたポリフェノールを含有する組成物。
項２．ポリフェノール１重量部に対し、スクラロースを０．００１〜２重量部添加してなる項１に記載の組成物。
項３．渋味又は収斂味を呈するポリフェノールに、スクラロースを併用することを特徴とする渋味又は収斂味を抑制する方法。

本発明により、渋味や収斂味を呈するポリフェノールを高濃度で含有させても、これら物質に由来する渋味や収斂味を呈しにくいポリフェノール含有組成物を提供できるようになった。

本発明に係る渋味・収斂味を呈しにくいポリフェノール含有組成物は、渋味又は収斂味を呈するポリフェノールとスクラロースとを併用することを特徴とする。

本発明に用いられるポリフェノールとしては、通常経口摂取するものであれば特に制限されるものではなく、例えば、大豆イソフラボン、酵素処理ルチン、フラバンジェノール、ヤマモモ抽出物、酵素処理イソクエルシトリン、ピクノジェノール、ローズマリー抽出物、水溶性ローズマリン酸、５−アデニル酸、myo−イノシトール、エンジュ抽出物、酵素処理ヘスペリジン、シアノコバラミン、５−シチジル酸、トコトリエノール、トコフェノール、d−γ−トコフェノール、d−δ−トコフェノール、メナキノン（抽出物）、ルチン酵素分解物、リンゴポリフェノール、オキザノール、オリザノール、γ−オリザノール、テアフラビン、カテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレード、ガロカテキンガレード、エピガロカテキンガレート、ＤＨＥＡ（デヒドロエピアンドロステロン）、ザクロポリフェノール、ポリメトキシフラボン（ＰＭＦｓ）、キサントフモール、ホップフラバノイド、プロアントシアニジン（ブドウ種子ポリフェノール）、ルテオリン、ルテオリン−７−グルコシド、ストリクチニン、ペラルゴニジン、アピゲニン、ジオスミン、ルテオリン、ゲニスチン、ダイゼイン、ヘスペレチン、ナリンゲニン、フロレチン、ゲルセチン、ケンフェノール、ミリセチン、タイニーズタンニン、コリラジン、レッドクローバ、沙棘フラボン、ポリフェノール素材（緑茶抽出物、ウーロン茶抽出物、甜茶抽出物、マテ、ブドウ種子抽出物、赤ブドウ葉抽出物、カシス（ブラックカラント）抽出物、リンゴ抽出物、クランベリー抽出物、赤ワインポリフェノール、ブルーベリー抽出物、ライチ種子・抽出物、キウイ種子、柑橘果皮（ヘスペリジン）、ユズ種子、アムラ果実、ザクロ果皮、松樹皮エキス、月見草、グアバ葉、ミント、ユーカリ、コーヒー豆、黒米抽出物、黒大豆抽出物、ピーナツ種皮、エンジュ・ソバ葉（ルチン）、そば実、ザクロ、さとうきび、フキ、赤ショウガ、バラ花びら、シソ、大麦、大豆イソフラボン、黒豆エキス、オリーブ抽出物、アカショウマ）、スルホラファン、アップルフェノン（リンゴポリフェノール）、エルソルビン酸、プロアントシアニジン、ブチルヒドロキシアニソール（BHA）、ジブチルヒドロキシトルエン（BHT)、没食子酸プロピル（PG)、クエルセチンマロニルクルコシド、ココアフラバノール、メラトニン、ケルセチン、γオリザノール・フェルラ酸、フィチン酸（酸味料）タータリブチルヒドロキノン、チオジプロピオン酸ジラウリル、L-アスコルビン酸、L-アスコルビン酸ステアリン酸エステル、L-アスコルビン酸ナトリウム、L-アスコルビン酸パルミチン酸エステル、亜硫酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウムニナトリウム、エチレンジアミン四酢酸ニナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、クエン酸イソプロピル、次亜硫酸ナトリウム、L-システイン塩酸塩、ジブチルヒドロキシトルエン、dl-アルファ-トコフェロール、二酸化硫黄、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、ブチルヒドロキシアニソール、没食子酸プロピル、ルチン抽出物、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、アオイ花抽出物、アスペルギルステレウス抽出物、エラグ酸、ガンマ-オイザノール、カテキン、カンゾウ油性抽出物、グアヤク脂、クエルセチン、クローブ抽出物、酵素処理ルチン、酵素処理リンゴ抽出物、ごま油不ケン化物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物、食用カンナ抽出物、製油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セサモリン、セサモール、セージ抽出物、セリ抽出物、チャ抽出物、テンペ抽出物、ドクダミ抽出物、トコトリエノール、ｄ−アルファ-トコフェロール、ｄ−ベータ-トコフェロール、ｄ−ガンマ-トコフェロール、ナタネ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ノルジヒドログアヤレチック酸、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー抽出物、プロポリス抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、ヘスペレチン、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、没食子酸、ミックストコフェロール、メラロイカ精油、モリン、ユーカリ葉抽出物、リンドウ根抽出物、サツマイモ茎葉ポリフェノール、アスタキサンチン、フラボノイド、テルペノイド、杜仲葉配糖体（ゲポニシド酸）、大豆たんぱく質、ラクトトリペプチド、カプサイシン、カプシエイト、ラズベリーケトン、緑茶エピガロカテキンガレート、カルノソール、エキネノン、ゼアキサンチン、ルテイン、β−クリプトキサンチン、ナリンゲニン、タキシフォリン、エピカテキン、エピガロカテキン、アピゲニン、クリシン、ルテオリン、ルチン、ケンフェロール、クエルセチン、ケルセチン、ケンフェロール、イソラムネチン、テルペンラクトン、スチルベン、プロアントシアニジン、フラバン−３−オール、β−クリプトキサンチン、カンタキサンチン、ホエニコキサンチン、サポニン、イソフラボン、マロニル―β−グルコシド、ヘスペリジン、ナリルチン、クロロゲン酸、クェルセチン配糖体、フロレチン配糖体、4'5,6,7-Tetrahydroxyflavanone 5-O-β-D-glucopyranoside、4',5,6,7-Tetrahydeoxyflavanone 6,7-Di-O-D-glucopyranoside、3,4',5,6,7-Pentahydroxyflavone 3-O-β-D-glucosopyranoside3,4',5,6,7-Pentahydroxyflavone 3,6-Di-O-β-D-glucopyranoside,7-O-β-D-glucosopyranoside、3,4',5,6,7-Pentahydroxyflavone 3,6-Di-O-β-D-glucopyranoside、PRE、Precarthamin、Quercetin 7-glucuronide 3-rthamnoside、Safflomin A、Safflomin C、Safflor yellow A、Safflor yellow B、イソプレノイド、フィタン酸、ゲニステイン、ダイゼイン、グゥアバ葉ポリフェノール等が挙げられる。

本発明においてスクラロースとは、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位およびグルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示す高甘味度甘味料である。なお、本発明で使用するスクラロースは商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートシリーズなどを挙げることができる。

スクラロースの含有量は、得られた製品の味の総合的なバランス等を考慮して、適宜調整することができるが、通常、ポリフェノール１重量部に対し、スクラロースを０．００１〜２重量部、更に好ましくは、０．００３〜１重量部添加することができる。ここで、スクラロースの添加量が０．００１重量部より大きく下回ると、ポリフェノールの種類や用いる組成物の種類によっては、渋味や収斂味を抑制することができず、一方でスクラロースの添加量が２重量部より大きく上回ると、更なる効果が望めなく、またスクラロースの甘味が最終組成物に影響を与える場合がある。

また、本発明のポリフェノール含有組成物には、従来公知若しくは将来知られ得る糖類や高甘味度甘味料などの甘味成分もスクラロースと併用して用いることができる。これら糖質の具体例としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、水飴、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等の糖質を挙げることができる。なお、高甘味度甘味料としては、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アリテーム、アスパルテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等を用いることができる。

なお、本発明におけるポリフェノールとをスクラロースを併用する方法は、最終組成物においてポリフェノールとスクラロースとが共存されていれば、ポリフェノール及びスクラロースの添加時期や順序等は問わない。また、スクラロースの添加方法も特に制限されず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを添加しても、また溶液状態にしたスクラロースを添加してもよい。

また、本発明でいうポリフェノール含有組成物とは、渋味又は収斂味を呈するポリフェノールを含有していれば特に限定されず、各種食品、医薬品、医薬部外品が挙げられる。これら製品は摂取時又は利用時に液体、半固体、固体状のいずれの形態のものであってもよい。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示す。

実施例１〜３：ナリンギン入りアルコール飲料（グレープフルーツ風味）
表１に示す処方に従ってポリフェノール入りアルコール飲料を調製した。詳細には、水に表１に記載のナリンギン（ポリフェノール）、スクラロース、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツフレーバーを加え溶解し、全量を２７．５Ｌに調製した。これに、更にウォッカ（４０°）を１２．５Ｌと、炭酸水を６０Ｌ加え、６５℃で１０分間加熱殺菌してグレープフルーツ風味のポリフェノール入りアルコール飲料を調製した（実施例１〜３、比較例１）。なお、調製したポリフェノール入りアルコール飲料のｐＨは３．０であった。

調製したアルコール飲料について、官能評価結果を表２に示す。比較例１のアルコール飲料と比較して、実施例１〜３のアルコール飲料は、ナリンギンの渋味や収斂味が顕著に改善されていたが、比較例１のアルコール飲料は、ナリンギン由来と思われる渋味と収斂味が感じられた。

本発明により、酸性域で渋味や収斂味を呈するポリフェノールを高濃度で含有させても、これら物質に由来する渋味や収斂味を呈しにくいポリフェノール含有組成物を提供できる。

Claims (1)

1. 渋味又は収斂味を呈するナリンギン１重量部に対して、スクラロースを０．００１〜２重量部添加することを特徴とする、ナリンギンの渋味又は収斂味を抑制する方法。