WO2018150501A1 - 容器詰非発酵飲料およびその製造方法 - Google Patents

容器詰非発酵飲料およびその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2018150501A1
WO2018150501A1 PCT/JP2017/005587 JP2017005587W WO2018150501A1 WO 2018150501 A1 WO2018150501 A1 WO 2018150501A1 JP 2017005587 W JP2017005587 W JP 2017005587W WO 2018150501 A1 WO2018150501 A1 WO 2018150501A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
isoxanthohumol
xanthohumol
beverage
container
fermented
Prior art date
Application number
PCT/JP2017/005587
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
智 作山
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by サントリーホールディングス株式会社 filed Critical サントリーホールディングス株式会社
Priority to PCT/JP2017/005587 priority Critical patent/WO2018150501A1/ja
Priority to JP2018568568A priority patent/JP7138053B2/ja
Priority to TW107105424A priority patent/TW201840275A/zh
Priority to PCT/JP2018/005086 priority patent/WO2018151156A1/ja
Publication of WO2018150501A1 publication Critical patent/WO2018150501A1/ja

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/05—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides
    • C12G3/055—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides extracted from plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C1/00—Preparation of malt
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C11/00—Fermentation processes for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer

Definitions

  • the present invention relates to a packaged non-fermented beverage containing at least one selected from the group consisting of xanthohumol and isoxanthohumol and a sweet substance, and a method for producing the same.
  • Xanthohumol is a prenyl flavonoid derived from hops and is known to have various physiological activities such as cancer cell growth inhibition, antioxidant action, bone degradation inhibition action, and antibacterial action. Recently, it has been found in animal studies that xanthohumol has a fat accumulation inhibitory effect (Non-patent document 1: Phytochemistry. 91 Jul. 2013 236 and Non-patent document 2: Arch Biochem Biophys. 599 Jun. 2016 22). It is also attracting attention as a component useful for maintaining and improving health, such as preventing or improving obesity by suppressing accumulation.
  • xanthohumol and isoxanthohumol in non-fermented beverages is negligible.
  • xanthohumol and isoxanthohumol have a peculiar bitter taste of an aftertaste, and when added over a certain amount, the original flavor of the beverage is impaired.
  • the inventors of the present invention have made extensive studies in view of the above problems, and as a result, by using an appropriate amount of a sweet substance, it is possible to mask an unpleasant bitter taste of xanthohumol or isoxanthohumol, and the beverage
  • the present inventors have found that the contents of xanthohumol and isoxanthohumol in a beverage can be increased without impairing the original flavor, and have completed the present invention.
  • the present invention includes the following aspects of the invention.
  • a container-packed non-fermented beverage containing at least one selected from the group consisting of xanthohumol and isoxanthohumol and a sweet substance, wherein the xanthohumol or isoxanthohumol content is 6 mass
  • [3] The container-packed non-fermented beverage according to [1], wherein the total content of xanthohumol and isoxanthohumol is 24 to 200 ppm by mass.
  • [4] The container-packed non-fermented beverage according to any one of [1] to [3], wherein the xanthohumol content is 24 to 200 ppm by mass.
  • [5] The container-packed non-fermented beverage according to any one of [1] to [3], wherein the content of isoxanthohumol is 24 to 200 ppm by mass.
  • [6] The container-packed non-fermented beverage according to any one of [1] to [5], which is an anti-obesity beverage.
  • [7] The container-packed non-fermented beverage according to any one of [1] to [6], which is a beverage for suppressing fat accumulation.
  • [8] The container-packed non-fermented beverage according to any one of [1] to [7], which is a beer-taste beverage.
  • the unpleasant bitterness peculiar to a xanthohumol and isoxanthohumol can be masked by adjusting the sweetness degree derived from a sweet substance in a predetermined range, and a container-packed non-fermented drink Therefore, the content of xanthohumol and isoxanthohumol can be increased as compared with conventional products without impairing the flavor inherent in the beverage.
  • Container-packed non-fermented beverage is a packaged non-fermented beverage containing one or more selected from the group consisting of xanthohumol and isoxanthohumol and a sweet substance,
  • the content of mol or isoxanthohumol is 6 mass ppm or more, and the sweetness degree derived from the sweet substance is 0.2 to 14 in terms of sucrose.
  • the container-packed non-fermented beverage of the present invention can mask an unpleasant bitter taste unique to xanthohumol and isoxanthohumol by adjusting the sweetness derived from a sweet substance to a predetermined range.
  • the contents of xanthohumol and isoxanthohumol can be increased as compared with conventional products without impairing the flavor inherent in the beverage.
  • a preferred embodiment of the present invention by continuing to drink the container-packed non-fermented beverage of the present invention, it is possible to expect a health maintenance and improvement effect due to the bioactive action of xanthohumol and isoxanthohumol.
  • Xanthohumol is a component derived from hops, and can be obtained by extracting from hops using a solvent.
  • the dried hops are pulverized or the like into pellets, which are extracted by immersion in an organic solvent such as alcohol. Subsequently, after concentrating and drying the obtained extract, it can be obtained by separation and purification using chromatography or the like.
  • Isoxanthohumol is obtained by isolating xanthohumol.
  • xanthohumol is dissolved in a water-containing ethanol solution, and boiled at 100 ° C. for 12 hours or more to isolate xanthohumol to obtain a reaction liquid containing isoxanthohumol.
  • isoxanthohumol can be obtained as a powder by freeze-drying the obtained reaction solution.
  • xanthohumol is dissolved in a phosphate buffer at pH 6 and boiled at 100 ° C. for 3 to 4 hours to isolate xanthohumol to obtain a reaction solution containing isoxanthohumol.
  • the resulting reaction solution is extracted using an organic solvent such as ether, and the resulting extract is concentrated and dried, followed by separation and purification using chromatography or the like to obtain isoxanthohumol. Obtainable.
  • xanthohumol and isoxanthohumol used in the present invention those derived from hops are preferable, but those obtained by organic synthesis may be used.
  • Xanthohumol and isoxanthohumol are commercially available.
  • the xanthohumol content is 6 ppm by mass or more, preferably 12 ppm by mass or more, more preferably 16 ppm by mass or more, and further preferably 24 ppm by mass or more. It is.
  • the content of isoxanthohumol is 6 mass ppm or more, preferably 10 mass ppm or more, more preferably 16 mass ppm or more, Preferably it is 24 mass ppm or more.
  • xanthohumol and isoxanthohumol are within the above ranges, respectively, the physiologically active action of xanthohumol and isoxanthohumol can be more effectively exhibited in a container-packed non-fermented beverage. Be expected.
  • the content of xanthohumol and isoxanthohumol is preferably 500 ppm by mass or less, more preferably 200 ppm by mass or less.
  • the container-packed non-fermented beverage of the present invention may contain xanthohumol and isoxanthohumol alone, or may contain both xanthohumol and isoxanthohumol.
  • the total content of xanthohumol and isoxanthohumol is 12 masses. It is preferably at least ppm, more preferably at least 24 mass ppm. Moreover, in the container-packed non-fermented beverage of the present invention, the total content of xanthohumol and isoxanthohumol is preferably 500 ppm by mass or less, more preferably 200 ppm by mass or less.
  • isoxanthohumol may be contained by being added directly to the container-packed non-fermented beverage, or a part of xanthohumol is changed to isoxanthohumol. May be contained.
  • the term “containing” includes both cases of containing by dissolving in a container-packed non-fermented beverage and cases of containing by suspending.
  • xanthohumol and isoxanthohumol can be appropriately adjusted according to the type and purpose of the container-packed non-fermented beverage.
  • the contents of xanthohumol and isoxanthohumol can be adjusted by adding xanthohumol and isoxanthohumol to a non-fermented beverage packed in a container, respectively.
  • the non-fermented beverage used as the base of the container-packed non-fermented beverage of the present invention originally contains one or more of xanthohumol and isoxanthohumol, the total amount with these components is in the above range. It may be adjusted as follows.
  • the sweetening substance used in the present invention is not particularly limited as long as it is a substance that can be used in beverages and can induce sensual sweetness to humans.
  • a sweetener such as saccharides and high-intensity sweeteners can be mentioned as particularly preferred sweet substances.
  • Sweetening substances may be used alone or in combination of two or more. These sweet substances may be natural sweet substances or artificial sweet substances, and may be brought into the ingredients used in non-fermented beverages. It may be blended with.
  • saccharide examples include disaccharides such as sugar (sucrose) and maltose, monosaccharides such as glucose and fructose, oligosaccharides, sugar alcohols such as sorbitol, xylitol, and maltitol. Of these, sucrose, glucose, and fructose are preferable.
  • high-intensity sweetener refers to natural sweeteners and synthetic sweeteners that have a stronger sweetness than sucrose.
  • Such high intensity sweeteners include: Peptide-based sweeteners such as aspartame, alitame, neotame, glycyrrhizin and the like; Glycosylating sweeteners such as stevia sweeteners (including stevia extract and stevia that has been enzymatically treated to add glucose to stevia, including rebaudioside A, which has the highest sweetness among the sweet components of stevia) Licorice extract, etc .; Sucrose derivatives such as sucralose; Synthetic sweeteners such as acesulfame K, saccharin, neohesperidin-dihydrochalcone and the like can be mentioned, and one or more of these can be used as appropriate.
  • the sweetness derived from the sweet substance is in the range of 0.2 to 14 in terms of sucrose.
  • xanthohumol is maintained while maintaining the design quality function inherent to the non-fermented beverage by using the sweet substance in the range where the sweetness derived from the sweet substance is 0.2 to 14 in terms of sucrose.
  • the bitter taste and astringency of the aftertaste peculiar to isoxanthohumol can be suppressed, and the contents of xanthohumol and isoxanthohumol can be increased.
  • the sweetness degree derived from a sweet substance means the degree of sweetness based on the sweetness of sucrose, and the sweetness degree of each sweet substance is widely known to those skilled in the art. .
  • the sweetness of a 1% by weight sucrose solution is 1, the sweetness of an acesulfame K 1% by weight solution is about 200, and the sweetness of a 1% by weight sucralose solution is about 600.
  • Table 1 shows the sweetness of other typical sweet substances.
  • the sweetness level of the non-fermented beverage packaged refers to the total sweetness level of each sweet substance.
  • the non-fermented beverage used as the base of the container-packed non-fermented beverage of the present invention is a beverage produced without undergoing a fermentation process that causes decomposition of organic substances by microorganisms, and can contain xanthohumol and isoxanthohumol. If it is a thing, it will not restrict
  • it may be an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage.
  • what added alcohol to the base non-fermented drink and was made into alcoholic drink is classified into a non-fermented drink in this specification.
  • the alcohol contained in the alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is drunk as ordinary alcohol and does not contain microorganisms.
  • distilled liquor such as whiskey, vodka, rum, shochu, spirits, and mixed liquor such as liqueur
  • a single type of alcohol may be used, or a plurality of types of alcohol may be used.
  • the alcohol concentration of the alcoholic beverage is not particularly limited, but is preferably 1 to 15% by volume, more preferably 2 to 9% by volume.
  • the non-alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is a non-fermented beverage having an ethanol content of less than 1.00% by volume.
  • non-alcoholic beer-taste beverages, carbonated beverages, fruit juice beverages, soft drinks, and nutrition drinks are used. can do.
  • the content of xanthohumol and isoxanthohumol and the sweetness derived from the sweet substance can be appropriately adjusted according to the type and purpose of the container-packed non-fermented beverage.
  • the container-packed non-fermented beverage of the present invention is a non-fermented beer-taste beverage (including beer-taste beverages containing alcohol, non-alcohol beer-taste beverages, and beer-taste soft drinks)
  • beer-taste beverages are inherently
  • beverage-taste beverage refers to a carbonated beverage having a beer-like flavor.
  • non-fermented beer-taste beverage refers to a beer-taste beverage that is produced without undergoing a fermentation process using yeast.
  • the container-packed non-fermented beverage of the present invention is an alcoholic beverage other than a beer-taste beverage obtained by adding alcohol such as whiskey, brandy, shochu, spirits to the non-fermented beverage serving as a base,
  • the beverage is a non-fermented beverage that has a relatively high sweetness (eg, chu-hi)
  • the sweetness derived from the sweet substance is in the range of 0.6 to 14, more preferably 1 to 14, in terms of sucrose.
  • the container-packed non-fermented beverage of the present invention is an alcoholic beverage other than a beer-taste beverage obtained by adding alcohol such as whiskey, brandy, shochu, spirits to the non-fermented beverage serving as a base
  • the beverage is a non-fermented beverage that has a relatively low sweetness (for example, highball)
  • the sweetness derived from the sweet substance is in the range of 0.2 to 14 in terms of sucrose, more preferably 0.2. It is preferable to adjust to a range of ⁇ 1.
  • the container-packed non-fermented beverage of the present invention is a non-alcoholic beverage other than beer-taste beverages such as carbonated beverages, fruit juice beverages, soft drinks, and nutritional drinks
  • the sweetness derived from sweet substances is converted to sucrose.
  • the total content of xanthohumol and isoxanthohumol is preferably 12 mass ppm or more, more preferably 16 mass ppm or more, still more preferably 22 mass ppm or more, and particularly preferably 24. It is mass ppm or more, 500 mass ppm or less is preferable, More preferably, it is 200 mass ppm or less, and what is necessary is just to adjust suitably according to the kind and purpose of a container-packed non-fermented drink.
  • the container-packed non-fermented beverage of the present invention is preferably a non-fermented beer-taste beverage.
  • the non-fermented beer-taste beverage may be a non-alcoholic beverage, an alcoholic beverage containing alcohol, or a beer-taste soft beverage.
  • the container-packed non-fermented beverage of the present invention may contain a carbon dioxide gas to be a carbonated beverage.
  • a carbon dioxide gas to be a carbonated beverage.
  • Carbon dioxide can be provided in the beverage using methods commonly known to those skilled in the art. For example, but not limited thereto, carbon dioxide may be dissolved in the beverage under pressure, or carbon dioxide and the beverage may be mixed in the pipe using a mixer such as a carbonator from Zuchenhagen. . Further, the beverage may be absorbed by spraying the beverage into a tank filled with carbon dioxide, or the beverage and carbonated water may be mixed. The carbon dioxide pressure is adjusted by appropriately using these means.
  • the container-packed non-fermented beverage of the present invention is a carbonated beverage
  • it preferably has a carbon dioxide gas pressure of 1.0 to 3.5 kg / cm 2 , more preferably 1.2 to 2.5 kg / cm 2 .
  • the carbon dioxide pressure can be measured using a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry.
  • the sample temperature is set to 20 ° C.
  • the gas volume measuring device measures the degassing (snift) in the air in the container and shakes, and then measures the carbon dioxide pressure.
  • the container-packed non-fermented beverage of the present invention has a high content of xanthohumol and isoxanthohumol having various physiological activities, and suppresses the unpleasant bitterness and astringency of the aftertaste associated therewith and impairs the original flavor of the non-fermented beverage Because there is no, you can continue to drink without difficulty, and various effects are expected.
  • xanthohumol is known to have a fat accumulation-inhibiting action (see Non-Patent Documents 1 and 2), and is known to have an effect of preventing or improving obesity by inhibiting fat accumulation. It has been.
  • the container-packed non-fermented drink of this invention can be used as a drink for anti-obesity, and also a drink for fat accumulation suppression.
  • a drink for anti-obesity and also a drink for fat accumulation suppression.
  • the pH of the non-fermented beverage packaged according to the present invention is not particularly limited, but is preferably in the range of 2-8.
  • various additives may be added as necessary within a range not impeding the effects of the present invention.
  • coloring agents, foam forming agents, flavors, bitters, protein substances such as peptide-containing substances, seasonings such as amino acids, antioxidants such as ascorbic acid, various acidulants, alcohols, etc. hinder the effects of the present invention. It can be added as necessary within a range.
  • the containered non-fermented beverage of the present invention can be manufactured by adjusting the content of xanthohumol and isoxanthohumol and the sweetness derived from sweet substances to a predetermined range, respectively. it can. That is, the method for producing a containerized non-fermented beverage of the present invention includes a step of adjusting the contents of xanthohumol and isoxanthohumol in a containerd non-fermented beverage, and a sweet substance-derived material in the containerized non-fermented beverage. Adjusting the sweetness level.
  • the contents of xanthohumol and isoxanthohumol may be adjusted at any timing during or after the production of the non-fermented beverage packaged. For example, it may be performed before, during or after any manufacturing process, and may be performed before, during or after a plurality of processes. In the final container-packed non-fermented beverage, the contents of xanthohumol and isoxanthohumol may be within the predetermined ranges.
  • a saccharification step for saccharifying raw materials containing malt when producing a non-fermented beer-taste beverage, a saccharification step for saccharifying raw materials containing malt, a filtration step for filtering saccharified liquid to obtain wort, and a boiling step for adding hops to wort and boiling
  • the separation step of separating the oli from the hot wort after the boiling step, the separation step of separating the oli from the hot wort, the filtration step of filtering the obtained separated liquid, degassed water, carbon dioxide gas, seasoning ingredients and alcohol as needed in the filtrate Product preparation step to be added.
  • Non-fermented beer-taste beverages produced using malt as a raw material are first made from wheat such as malt, as well as other grains, starch, sugars, bitters, or coloring materials and water as necessary.
  • an enzyme such as amylase is added to the mixture to be gelatinized and saccharified, followed by filtration to obtain a saccharified solution.
  • an enzyme such as amylase is added to the saccharified solution and boil, and remove solids such as coagulated protein in the clarification tank.
  • hops may be added to the malt extract added with warm water and boiled. Hops may be mixed at any stage from the start of boiling to the end of boiling. Known conditions may be used as conditions in the saccharification process, boiling process, solid content removal process, and the like.
  • the obtained wort is filtered, and water, carbon dioxide, seasoning ingredients, and alcohol as necessary are added to the obtained filtrate to obtain a non-fermented beer-taste beverage.
  • an aromatic component such as fatty acid ester, ethyl acetate, or isoamyl acetate may be added in any step until filling.
  • a liquid source containing a carbon source, a nitrogen source as an amino acid-containing material other than wheat or malt, hops, pigments, etc. together with warm water Mix to make a liquid sugar solution.
  • the liquid sugar solution is boiled.
  • the hops may be mixed with the liquid sugar solution during boiling, not before the start of boiling.
  • a non-fermented beer-taste drink is obtained by adding water, a carbon dioxide gas, a seasoning component, and alcohol as needed to the liquid sugar solution after boiling.
  • an aromatic component such as fatty acid ester, ethyl acetate, or isoamyl acetate may be added in any step until filling. Since xanthohumol is isomerized by experiencing heat of about 96 ° C.
  • the content of xanthohumol is preferably adjusted after the boiling step.
  • the content of isoxanthohumol may be adjusted at any timing.
  • the adjustment of the content of isoxanthohumol may be performed at any timing, but the adjustment of the content of xanthohumol involves a process involving heat. In some cases, it is preferably performed after that step. From the viewpoint of yield, it is preferable that the adjustment of the xanthohumol content and the adjustment of the isoxanthohumol content be performed in the subsequent steps as much as possible.
  • the production method of the present invention includes a step of adjusting the content of the sweet substance in the packaged beverage so that the sweetness derived from the sweet substance is 0.2 to 14 in terms of sucrose.
  • the timing for adjusting the sweetness degree derived from the sweet substance may be any time during or after the production of the non-fermented beverage packaged. For example, it may be performed before, during or after any manufacturing process, and may be performed before, during or after a plurality of processes.
  • the sweetness degree derived from a sweet substance should just be in a predetermined range in the final container-packed non-fermented beverage.
  • the order of the adjustment steps is not particularly limited, and two or more of the adjustment steps may be performed simultaneously.
  • the container of the container-packed non-fermented beverage of the present invention is not particularly limited, for example, a plastic container such as a plastic bottle, a paper container such as a paper pack, a glass container such as a glass bottle, a metal container such as an aluminum can or a steel can, Any container, such as an aluminum pouch, that is usually used in beverage compositions can be used.
  • Xanthopure (Hopsteiner) was used as xanthohumol used for the preparation of the non-fermented beer-taste beverages of Examples 1 to 20 and Comparative Examples 1 to 3.
  • isoxanthohumol Xanthopure (manufactured by Hopsteiner) was converted to isoxanthohumol by the following method. First, Xanthopure (manufactured by Hopsteiner) was dissolved in hydrous ethanol (ethanol concentration: 5%), and heated and refluxed for 12 hours or more while stirring in an oil bath set at 100 ° C.
  • isoxanthohumol was obtained as a powder by freeze-drying and used for the following preparation. Note that the conversion from xanthohumol to isoxanthohumol upon heating was confirmed by qualitative analysis using an LC-MS / MS system (TSQ Quantiva, Thermo Fisher Scientific).
  • a non-fermented beer-taste beverage was prepared as follows. 20 kg of malt was pulverized to an appropriate particle size and placed in a charging tank, and 120 L of warm water was added thereto to make a mash of about 50 ° C. After maintaining at 50 ° C. for 30 minutes, the temperature was gradually raised and saccharification was performed at 65 ° C. to 72 ° C. for 60 minutes. The mash after completion of saccharification was heated to 77 ° C., then transferred to a wort filtration tank and filtered to obtain a filtrate. A portion of the obtained filtrate was taken and warm water was added.
  • the mixing ratio of the filtrate and warm water was adjusted so that the total amount of the extract at the completion of boiling was about 4.0% by weight.
  • the production scale was 100 L, about 100 g of hops and about 40 g of commercially available caramel pigment (Class I) were added and boiled at 100 ° C. for 80 minutes. Ori was separated from the liquid after boiling and cooled to about 2 ° C. A part of the cooling liquid was taken and diluted by adding an appropriate amount of cold water so that the total amount of the extract of the final product was 0.3% by weight.
  • Lactic acid is used as a pH adjusting agent, and an appropriate amount of a pH adjusting agent, an antioxidant, a fragrance, and carbon dioxide gas is added to the diluted solution, and after filtration, xanthohumol, isoxanthohumol, a sweet substance and Barley spirits were added so as to have the concentrations shown in Tables 2 and 3, and non-fermented beer-taste beverages of Examples 1 to 20 were obtained.
  • the content of xanthohumol and isoxanthohumol is increased by adjusting the sweetness degree derived from the sweet substance to a predetermined range without impairing the flavor inherent in the packaged non-fermented beverage.
  • Can do According to a preferred embodiment of the present invention, by continuing to drink the container-packed non-fermented beverage of the present invention, health maintenance and improvement effects due to the bioactive action of xanthohumol and isoxanthohumol can be expected.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本発明は、キサントフモールおよびイソキサントフモールからなる群から選ばれる一種以上と、甘味物質とを含有する容器詰非発酵飲料であって、キサントフモールまたはイソキサントフモールの含有量が６質量ｐｐｍ以上であり、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２～１４である容器詰非発酵飲料およびその製造方法に関する。本発明によれば、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味を抑え、その飲料が本来持つ香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めることができる。

Description

容器詰非発酵飲料およびその製造方法
　本発明は、キサントフモールおよびイソキサントフモールからなる群から選ばれる一種以上と甘味物質とを含有する容器詰非発酵飲料およびその製造方法に関する。
　キサントフモールは、ホップに由来するプレニルフラボノイドであり、ガン細胞の増殖抑制、抗酸化作用、骨分解抑制作用および抗菌作用などの種々の生理活性があることが知られている。最近では動物試験でキサントフモールに脂肪蓄積抑制作用があることがわかり（非特許文献１：Phytochemistry. 91 Jul. 2013 236および非特許文献２：Arch Biochem Biophys. 599 Jun. 2016 22）、脂肪の蓄積を抑制して肥満を予防または改善するなど、健康維持および改善に役立つ成分としても注目を集めている。キサントフモールを異性化して得られるイソキサントフモールについては、我々の研究により、抗肥満作用、脂肪蓄積抑制作用および体重上昇抑制作用を示すことが見出されている（特許文献１：特願２０１６－２４６９７４号明細書）。
　キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用による健康維持および改善効果を期待して、各種飲料におけるこれらの成分の含有量を高める試みもなされている（特許文献２：特開２００２－３４５４３３号公報および特許文献３：特開２００３－３１０２４０号公報）。しかし、一般に、非発酵飲料におけるキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量は極わずかである。また、キサントフモールおよびイソキサントフモールには、特有の後味の嫌な苦味があり、一定量を超えて添加すると、飲料本来の香味が損なわれるといった問題があった。
特願２０１６－２４６９７４号明細書 特開２００２－３４５４３３号公報 特開２００３－３１０２４０号公報
Phytochemistry. 91 Jul. 2013 236 Arch Biochem Biophys. 599 Jun. 2016 22
　このような状況の下、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味を抑え、飲料本来の香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めた容器詰非発酵飲料およびその製造方法が求められている。
　本発明の発明者らは、上記課題にかんがみて鋭意検討した結果、甘味物質を適量用いることで、キサントフモールやイソキサントフモールの後味の嫌な苦味をマスキングすることができ、その飲料が本来持つ香味を損なうことなく、飲料中のキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
　本発明には以下に示す態様の発明が含まれる。
［１］キサントフモールおよびイソキサントフモールからなる群から選ばれる一種以上と、甘味物質とを含有する容器詰非発酵飲料であって、キサントフモールまたはイソキサントフモールの含有量が６質量ｐｐｍ以上であり、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２～１４である、容器詰非発酵飲料。
［２］キサントフモールとイソキサントフモールの含有量の合計が１２～５００質量ｐｐｍである、［１］に記載の容器詰非発酵飲料。
［３］キサントフモールとイソキサントフモールの含有量の合計が２４～２００質量ｐｐｍである、［１］に記載の容器詰非発酵飲料。
［４］キサントフモールの含有量が２４～２００質量ｐｐｍである、［１］～［３］のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
［５］イソキサントフモールの含有量が２４～２００質量ｐｐｍである、［１］～［３］のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
［６］抗肥満用飲料である、［１］～［５］のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
［７］脂肪蓄積抑制用飲料である、［１］～［６］のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
［８］ビールテイスト飲料である、［１］～［７］のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
［９］［１］～［８］のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料の製造方法であって、
　容器詰非発酵飲料中のキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を調整する工程と、
　容器詰非発酵飲料中の甘味物質由来の甘味度を調整する工程と、
を含む、容器詰非発酵飲料の製造方法。
　本発明によれば、甘味物質由来の甘味度を所定の範囲に調整することで、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味をマスキングすることができ、容器詰非発酵飲料において、その飲料が本来持つ香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を従来品よりも高めることができる。
　以下、本発明の容器詰非発酵飲料およびその製造方法について詳細に説明する。
１．容器詰非発酵飲料
　本発明の容器詰非発酵飲料は、キサントフモールおよびイソキサントフモールからなる群から選ばれる一種以上と、甘味物質とを含有する容器詰非発酵飲料であって、キサントフモールまたはイソキサントフモールの含有量が６質量ｐｐｍ以上であり、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２～１４であることを特徴としている。
　本発明の容器詰非発酵飲料は、甘味物質由来の甘味度を所定の範囲に調整することで、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味をマスキングすることができ、容器詰非発酵飲料において、その飲料が本来持つ香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を従来品よりも高めることができる。本発明の好ましい態様によれば、本発明の容器詰非発酵飲料を飲み続けることで、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用による健康維持および改善効果を期待することができる。
　キサントフモールは、ホップに由来する成分であり、ホップから溶媒を用いて抽出することで得られる。例えば、乾燥したホップを粉砕等してペレット状にしたものを、アルコールなどの有機溶媒に浸漬して抽出する。次いで、得られた抽出液を濃縮・乾燥した後、クロマトグラフィー等を用いて分離・精製することにより得ることができる。
　イソキサントフモールは、キサントフモールをイソ化させることで得られる。例えば、キサントフモールを含水エタノール溶液に溶解し、１００℃で１２時間以上煮沸することでキサントフモールをイソ化させてイソキサントフモールを含む反応液を得る。反応終了後、得られた反応液を凍結乾燥することにより、粉体としてイソキサントフモールを得ることができる。または、キサントフモールをｐＨ６のリン酸緩衝液に溶解し、１００℃で３～４時間煮沸することでキサントフモールをイソ化させてイソキサントフモールを含む反応液を得る。得られた反応液に対してエーテルなどの有機溶媒を用いて抽出操作を行い、得られた抽出液を濃縮・乾燥した後、クロマトグラフィー等を用いて分離・精製することによりイソキサントフモールを得ることができる。
　本発明に用いられるキサントフモールおよびイソキサントフモールとしてはホップに由来するものが好ましいが、有機合成で得たものを用いてもよい。なお、キサントフモールおよびイソキサントフモールは市販されている。
　本発明の容器詰非発酵飲料の一実施態様において、キサントフモールの含有量は６質量ｐｐｍ以上であり、好ましくは１２質量ｐｐｍ以上、より好ましくは１６質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２４質量ｐｐｍ以上である。
　また、本発明の容器詰非発酵飲料の他の一実施態様において、イソキサントフモールの含有量は、６質量ｐｐｍ以上であり、好ましくは１０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは１６質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２４質量ｐｐｍ以上である。
　キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量がそれぞれ上記の範囲であることにより、容器詰非発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用をより効果的に発揮することが期待される。なお、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量は多ければ多いほど、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用の発揮を期待できるが、その飲料が本来持つ香味を維持する観点から、本発明の容器詰非発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの各含有量は５００質量ｐｐｍ以下が好ましく、より好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。
　本発明の容器詰非発酵飲料においては、キサントフモールおよびイソキサントフモールをそれぞれ単独で含有してもよいし、キサントフモールおよびイソキサントフモールの両方を含有してもよい。
　本発明の容器詰非発酵飲料がキサントフモールおよびイソキサントフモールの両方を含有する場合、本発明の容器詰非発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量の合計は１２質量ｐｐｍ以上であることが好ましく、より好ましくは２４質量ｐｐｍ以上である。また、本発明の容器詰非発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量の合計は５００質量ｐｐｍ以下が好ましく、より好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。
　本発明の容器詰非発酵飲料において、イソキサントフモールは、容器詰非発酵飲料中に直接添加することで含有してもよいし、キサントフモールの一部がイソキサントフモールに変化することによって、含有してもよい。
　なお、本明細書において「含有」というときは、容器詰非発酵飲料中に溶解することによって含有する場合と懸濁することによって含有する場合の両方の場合が含まれる。
　キサントフモールおよびイソキサントフモールの好ましい含有量は、容器詰非発酵飲料の種類や目的に応じて適宜調整することができる。
　本発明において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量は、キサントフモールおよびイソキサントフモールをそれぞれ容器詰非発酵飲料に添加することにより調整することができる。本発明の容器詰非発酵飲料のベースとなる非発酵飲料が元来キサントフモールおよびイソキサントフモールのいずれか一種以上を含有する場合は、それらの成分との合計量が上記の範囲となるように調整すればよい。
　本発明に用いる甘味物質としては、飲料に使用でき、人に官能的な甘味を惹起できる物質であれば特に制限されない。例えば、甘味料、香料などを用いることができる。
　本発明において特に好ましい甘味物質として、糖類や高甘味度甘味料等の甘味料を挙げることができる。甘味物質は一種で用いてもよいし、二種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの甘味物質は、天然の甘味物質であっても、人工の甘味物質であってもよく、また、非発酵飲料に用いられる原料に含まれるものの持込であっても構わないし、別途、飲料に配合したものでもよい。
　糖類としては、例えば、砂糖（シュクロース）およびマルトースなどの二糖類、グルコースおよびフルクトースなどの単糖類、オリゴ糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコールなどを挙げることができる。中でも、ショ糖、グルコース、フルクトースが好ましい。
　また、高果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物などの植物抽出物、メープルシロップ、モラセス（糖蜜）、水飴などの形で、糖類を飲料に配合することも可能である。
　本明細書において「高甘味度甘味料」とは、ショ糖に比べて強い甘味を有する天然甘味料および合成甘味料をいう。そのような高甘味度甘味料としては、
　ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム、ネオテーム、グリチルリチン等；
　配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；
　蔗糖誘導体、例えばスクラロース等；
　合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン、ネオヘスペリジン－ジヒドロカルコン等が挙げられ、これらの一種または二種以上を適宜使用することができる。
　本発明の容器詰非発酵飲料において、甘味物質由来の甘味度はショ糖換算で０．２～１４の範囲である。本発明においては、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２～１４となる範囲で甘味物質を用いることにより、その非発酵飲料が本来持つ設計品質機能を維持しつつ、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味や渋みを抑えることができ、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めることができる。
　なお、本明細書において、甘味物質由来の甘味度とは、ショ糖の甘味を基準としたときの甘味の程度を意味しており、各甘味物質の甘味度は当業者に広く知られている。たとえば、ショ糖１重量％溶液の甘味度を１とした場合、アセスルファムＫ１重量％溶液の甘味度は約２００であり、スクラロース１重量％溶液の甘味度は約６００である。その他代表的な甘味物質の甘味度を表１に示す。本明細書において、容器詰非発酵飲料の甘味度は、各甘味物質の甘味度の総計を指す。
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  本発明の容器詰非発酵飲料のベースとなる非発酵飲料としては、微生物による有機物の分解を生じる発酵工程を経ずに製造された飲料であって、キサントフモールおよびイソキサントフモールを配合できるものであれば特に制限されない。例えば、アルコール飲料であっても、ノンアルコール飲料であってもよい。また、ベースとなる非発酵飲料にアルコールを添加してアルコール飲料としたものも、本明細書では非発酵飲料に分類される。
　アルコール飲料に含まれるアルコールとしては、通常の酒類として飲用される、微生物を含まないものであれば特に制限されない。例えば、ウイスキー、ウオッカ、ラム、焼酎、スピリッツ類などの蒸留酒、リキュールなどの混成酒などを使用することができる。単一種類のアルコールを用いてもよく、複数種類のアルコールを用いてもよい。アルコール飲料のアルコール濃度としては特に制限されないが、１～１５容量％が好ましく、２～９容量％がより好ましい。
　ノンアルコール飲料としては、エタノール含有量が１．００体積％未満の非発酵飲料であれば特に制限されなく、例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料、炭酸飲料、果汁飲料、清涼飲料、栄養ドリンクなどを使用することができる。
　本発明の容器詰非発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量や甘味物質由来の甘味度は、容器詰非発酵飲料の種類および目的に応じて適宜調整することができる。
　例えば、本発明の容器詰非発酵飲料が、非発酵のビールテイスト飲料である場合（アルコールを含有するビールテイスト飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料およびビールテイストの清涼飲料を含む）、ビールテイスト飲料が本来持つ香味を損なわないためには、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．２～１４の範囲、より好ましくは０．６～６の範囲に調整することが好ましい。なお、本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味を持つ炭酸飲料をいう。特に「非発酵のビールテイスト飲料」とは、酵母による発酵工程を経ずに製造されるビールテイスト飲料をいう。
　また、例えば、本発明の容器詰非発酵飲料が、ベースとなる非発酵飲料に、ウィスキー、ブランデー、焼酎、スピリッツ等のアルコールを添加して得られる、ビールテイスト飲料以外のアルコール飲料であって、その飲料が本来持つ甘味度が比較的高い非発酵飲料である場合（例えば、チューハイなど）、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．６～１４の範囲、より好ましくは１～１４の範囲に調整することが好ましい。
　また、例えば、本発明の容器詰非発酵飲料が、ベースとなる非発酵飲料に、ウィスキー、ブランデー、焼酎、スピリッツ等のアルコールを添加して得られる、ビールテイスト飲料以外のアルコール飲料であって、その飲料が本来持つ甘味度が比較的低い非発酵飲料である場合（例えば、ハイボールなど）、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．２～１４の範囲、より好ましくは０．２～１の範囲に調整することが好ましい。
　また、例えば、本発明の容器詰非発酵飲料が、炭酸飲料、果汁飲料、清涼飲料、栄養ドリンク等のビールテイスト飲料以外のノンアルコール飲料である場合、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．２～１４の範囲、より好ましくは０．６～１４の範囲に調整することが好ましい。
　これらの容器詰非発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量の合計は１２質量ｐｐｍ以上が好ましく、より好ましくは１６質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２２質量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２４質量ｐｐｍ以上であり、また、５００質量ｐｐｍ以下が好ましく、より好ましくは２００質量ｐｐｍ以下であり、容器詰非発酵飲料の種類および目的に応じて適宜調整すればよい。
　本発明の一実施態様において、本発明の容器詰非発酵飲料は、非発酵のビールテイスト飲料であることが好ましい。非発酵のビールテイスト飲料は、ノンアルコール飲料であっても、アルコールを含有するアルコール飲料であってもよく、また、ビールテイストの清涼飲料であってもよい。
　また、本発明の一実施態様において、本発明の容器詰非発酵飲料は、炭酸ガスを含有させて炭酸飲料としてもよい。本発明を炭酸飲料に適用すると、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料の呈味上の欠点の改善に加えて、炭酸ガスによる刺激感を適度に緩和することができるため、炭酸飲料は本発明のより好ましい態様の一つである。
　炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料中に提供することができる。例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよい。また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。
　本発明の容器詰非発酵飲料が炭酸飲料である場合、好ましくは１．０～３．５ｋｇ／ｃｍ２、より好ましくは１．２～２．５ｋｇ／ｃｍ２の炭酸ガス圧を有する。炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。
　本発明の容器詰非発酵飲料は、各種生理活性を有するキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量が高く、それに伴う後味の嫌な苦味や渋みを抑えて非発酵飲料本来の香味を損なうことがないため、無理なく飲み続けることができ、各種の効果が期待される。
　特に、キサントフモールについては、脂肪蓄積抑制作用を有することが知られており（非特許文献１および２参照）、脂肪の蓄積を抑制することにより肥満を予防または改善する効果があることが知られている。また、イソキサントフモールについては、抗肥満作用、脂肪蓄積抑制作用および体重抑制作用を有することが知られている（特許文献１参照）。したがって、本発明の好ましい態様によれば、本発明の容器詰非発酵飲料は抗肥満用飲料、さらには脂肪蓄積抑制用飲料として用いることができる。本発明の容器詰非発酵飲料を飲み続けることで、日々の食事により摂取される脂肪の体内での蓄積を抑制することができ、健康維持および改善効果が期待される。
　本発明の容器詰非発酵飲料のｐＨは特に制限されないが、２～８の範囲であることが好ましい。
　本発明の容器詰非発酵飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物が添加されていてもよい。例えば、着色料、泡形成剤、香料、苦味料、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの酸化防止剤、各種酸味料、アルコールなどを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。
２．容器詰非発酵飲料の製造方法
　本発明の容器詰非発酵飲料は、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量と甘味物質由来の甘味度をそれぞれ所定の範囲に調整することにより製造することができる。すなわち、本発明の容器詰非発酵飲料の製造方法は、容器詰非発酵飲料中のキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を調整する工程と、容器詰非発酵飲料中の甘味物質由来の甘味度を調整する工程とを含む。
　本発明の製造方法において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量の調整はそれぞれ、容器詰非発酵飲料の製造中または製造後のいずれのタイミングで行ってもよい。例えば、いずれかの製造工程の前、最中または後に行ってもよく、また、複数の工程の前、最中または後に行ってもよい。最終的な容器詰非発酵飲料においてキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量がそれぞれ所定の範囲内となればよい。
　例えば、非発酵のビールテイスト飲料を製造する場合、麦芽を含む原料を糖化させる糖化工程と、糖化液を濾過して麦汁を得る濾過工程と、麦汁にホップを添加して煮沸する煮沸工程と、煮沸工程の後、熱麦汁からオリを分離する分離工程と、得られた分離液を濾過する濾過工程と、濾過液に脱気水、炭酸ガス、調味成分および必要に応じてアルコールを添加する製品調製工程とを含む。
　麦芽を原料として使用して製造される非発酵ビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液に水、炭酸ガス、調味成分および必要に応じてアルコールを添加することで非発酵ビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてビールテイスト飲料としてより好ましい風味を得るために、脂肪酸エステルや酢酸エチル、酢酸イソアミルといった香気成分の添加を充填までのどの工程で行ってもよい。
　また麦芽を原料として使用しない非発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後の液糖溶液に対して、水、炭酸ガス、調味成分および必要に応じてアルコールを添加することで非発酵ビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてビールテイスト飲料としてより好ましい風味を得るために、脂肪酸エステルや酢酸エチル、酢酸イソアミルといった香気成分の添加を充填までのどの工程で行ってもよい。
　キサントフモールは９６℃程度の熱を経験することによって異性化し、イソキサントフモールに変化するため、キサントフモールの含有量の調整は、煮沸工程より後に行うことが好ましい。一方、イソキサントフモールは熱に対して安定であるため、イソキサントフモールの含有量の調整は、いずれのタイミングで行ってもよい。
　その他の非発酵飲料を製造する場合も同様であり、イソキサントフモールの含有量の調整はいずれのタイミングで行ってもよいが、キサントフモールの含有量の調整は、熱を伴う工程がある場合はその工程より後に行うことが好ましい。
　なお、収率の観点からは、キサントフモールの含有量の調整およびイソキサントフモールの含有量の調整は、できるだけ後ろの工程で行うことが好ましい。
　本発明の製造方法は、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２～１４となるように容器詰飲料中の甘味物質の含有量を調整する工程を含む。
　甘味物質由来の甘味度を調整するタイミングは、容器詰非発酵飲料の製造中または製造後のいずれのタイミングで行ってもよい。例えば、いずれかの製造工程の前、最中または後に行ってもよく、また、複数の工程の前、最中または後に行ってもよい。最終的な容器詰非発酵飲料において甘味物質由来の甘味度が所定の範囲内となればよい。
　本発明の製造方法において、各調整工程の順序は特に制限されなく、各調整工程の二以上を同時に行ってもよい。
　本発明の容器詰非発酵飲料の容器は特に制限されないが、例えば、ペットボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス容器、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、アルミパウチなど、通常、飲料組成物に用いられる容器であればいずれも用いることができる。
　以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって制限されない。
＜キサントフモールおよびイソキサントフモールの調製＞
　実施例１～２０および比較例１～３の非発酵のビールテイスト飲料の調製に供したキサントフモールとしてはXanthopure（Hopsteiner社製）を用いた。
　イソキサントフモールとしては、Xanthopure（Hopsteiner社製）を次の方法でイソキサントフモールに変換して用いた。
　まず、Xanthopure（Hopsteiner社製）を含水エタノール（エタノール濃度５％）に溶解し、１００℃に設定したオイルバスにおいて撹拌を行いながら、１２時間以上加熱還流を行った。反応終了後、凍結乾燥により粉体としてイソキサントフモールを取得し、以下の調製に供した。なお、加熱に伴うキサントフモールからイソキサントフモールへの変換は、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳシステム（ＴＳＱ　Ｑｕａｎｔｉｖａ、サーモフィッシャーサイエンティフィック社）を用い、定性分析により確認を実施した。
＜ビールテイスト飲料の調製＞
　実施例１～２０
　非発酵のビールテイスト飲料を下記のように調製した。
　麦芽２０ｋｇを適当な粒度に粉砕して仕込槽に入れ、これに１２０Ｌの温水を加え、約５０℃のマッシュを作った。５０℃で３０分保持後、徐々に昇温して６５℃～７２℃で６０分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを７７℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得た。
　得られた濾液の一部をとり、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は、煮沸完了時のエキス分の総量が約４．０重量％になるよう調整した。製造スケールを１００Ｌとし、ホップを約１００ｇ、市販のカラメル色素（クラスＩ）約４０ｇを添加し、１００℃で８０分間煮沸した。煮沸後の液からオリを分離し、約２℃に冷却した。
　当該冷却液の一部をとり、最終製品のエキス分の総量が、０．３重量％となるように冷水を適量添加して希釈した。ｐＨ調整剤として乳酸を用い、当該希釈液に対して、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、炭酸ガスを適量添加し、濾過を行った後、キサントフモール、イソキサントフモール、甘味物質および大麦スピリッツを表２および３に記載の濃度となるように添加し、実施例１～２０の非発酵ビールテイスト飲料を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　比較例１～３
　キサントフモール、イソキサントフモールおよび甘味物質を表４に記載の濃度となるように添加したことを除いて、実施例１～２０と同様にして非発酵のビールテイスト飲料を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　得られた各非発酵ビールテイスト飲料について、専門パネリスト４名による官能評価（甘味の強さ、後味の嫌な苦味、香味改善効果、総合評価）を以下の評価基準をもとに実施し評価点の平均点を算出した。結果を表２～４にそれぞれ示す。
　（甘味の強さの評価）
　１：弱い
　２：やや弱い
　３：良い
　４：やや強い
　５：強い
　（後味の嫌な苦味の評価）
　１：弱い
　２：やや弱い
　３：良い
　４：やや強い
　５：強い
　（香味改善効果の評価）
　１：なし
　２：わずかにあり
　３：ややあり
　４：あり
　５：とてもあり
　（非発酵ビールテイスト飲料の総合評価）
　１：おいしくない
　２：ふつう
　３：ややおいしい
　４：おいしい
　５：非常においしい
　表２および３に示すとおり、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．２～１４の範囲に調整することにより、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めた場合であっても、後味の嫌な苦味を抑え、非発酵のビールテイスト飲料本来の自然な甘味を損なうことなく、非発酵のビールテイスト飲料の香味を改善することができた（実施例１～２０）。
　一方、表４に示すとおり、甘味物質由来の甘味度が所定の範囲に満たない場合、後味の嫌な苦味を十分にマスキングすることができず、非発酵のビールテイスト飲料の香味を改善することができなかった（比較例１、２）。また、甘味物質由来の甘味度が所定の範囲を超える場合、後味の嫌な苦味をマスキングすることができたが、甘味が強すぎて非発酵ビールテイスト飲料本来の自然な甘味を損なう結果となった（比較例３）。
　本発明によれば、甘味物質由来の甘味度を所定の範囲に調整することにより、容器詰非発酵飲料が本来持つ香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めることができる。本発明の好ましい態様によれば、本発明の容器詰非発酵飲料を飲み続けることで、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用による健康維持および改善効果を期待できる。
 
 

Claims (9)

  1. 　キサントフモールおよびイソキサントフモールからなる群から選ばれる一種以上と、甘味物質とを含有する容器詰非発酵飲料であって、キサントフモールまたはイソキサントフモールの含有量が６質量ｐｐｍ以上であり、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２～１４である、容器詰非発酵飲料。
  2. 　キサントフモールとイソキサントフモールの含有量の合計が１２～５００質量ｐｐｍである、請求項１に記載の容器詰非発酵飲料。
  3. 　キサントフモールとイソキサントフモールの含有量の合計が２４～２００質量ｐｐｍである、請求項１に記載の容器詰非発酵飲料。
  4. 　キサントフモールの含有量が２４～２００質量ｐｐｍである、請求項１～３のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
  5. 　イソキサントフモールの含有量が２４～２００質量ｐｐｍである、請求項１～３のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
  6. 　抗肥満用飲料である、請求項１～５のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
  7. 　脂肪蓄積抑制用飲料である、請求項１～６のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
  8. 　ビールテイスト飲料である、請求項１～７のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料。
  9. 　請求項１～８のいずれか一項に記載の容器詰非発酵飲料の製造方法であって、
    　容器詰非発酵飲料中のキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を調整する工程と、
    　容器詰非発酵飲料中の甘味物質由来の甘味度を調整する工程と、
    を含む、容器詰非発酵飲料の製造方法。
     
PCT/JP2017/005587 2017-02-15 2017-02-15 容器詰非発酵飲料およびその製造方法 WO2018150501A1 (ja)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/JP2017/005587 WO2018150501A1 (ja) 2017-02-15 2017-02-15 容器詰非発酵飲料およびその製造方法
JP2018568568A JP7138053B2 (ja) 2017-02-15 2018-02-14 容器詰非発酵飲料およびその製造方法
TW107105424A TW201840275A (zh) 2017-02-15 2018-02-14 容器裝非發酵飲料以及其製造方法
PCT/JP2018/005086 WO2018151156A1 (ja) 2017-02-15 2018-02-14 容器詰非発酵飲料およびその製造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/JP2017/005587 WO2018150501A1 (ja) 2017-02-15 2017-02-15 容器詰非発酵飲料およびその製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2018150501A1 true WO2018150501A1 (ja) 2018-08-23

Family

ID=63169765

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2017/005587 WO2018150501A1 (ja) 2017-02-15 2017-02-15 容器詰非発酵飲料およびその製造方法
PCT/JP2018/005086 WO2018151156A1 (ja) 2017-02-15 2018-02-14 容器詰非発酵飲料およびその製造方法

Family Applications After (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2018/005086 WO2018151156A1 (ja) 2017-02-15 2018-02-14 容器詰非発酵飲料およびその製造方法

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP7138053B2 (ja)
TW (1) TW201840275A (ja)
WO (2) WO2018150501A1 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2020127399A (ja) * 2019-02-08 2020-08-27 小川香料株式会社 風味改善剤の製造方法
WO2020230801A1 (ja) * 2019-05-15 2020-11-19 サントリーホールディングス株式会社 容器詰飲料、及び、イソキサントフモールの保存安定性を高める方法
WO2020262232A1 (ja) * 2019-06-28 2020-12-30 サントリーホールディングス株式会社 イソキサントフモール含有組成物及びキサントフモール含有組成物、それらの製造方法並びに苦味を低減する方法

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2021131900A1 (ja) * 2019-12-27 2021-07-01 サントリーホールディングス株式会社 プレニルフラボノイド配糖体、その製造方法及びプレニルフラボノイドの水溶性を向上させる方法

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH10248501A (ja) * 1997-03-17 1998-09-22 Sanei Gen F F I Inc 渋味のマスキング方法
JP2002051757A (ja) * 2000-08-08 2002-02-19 Asama Chemical Co Ltd 食品用保存剤および食品の保存方法
JP2002345433A (ja) * 2001-05-28 2002-12-03 Takara Bio Inc 食品、飲料又は調味料の製造方法
JP2003310240A (ja) * 2002-04-24 2003-11-05 Sapporo Holdings Ltd 麦芽アルコール飲料の製造方法
JP2005013150A (ja) * 2003-06-27 2005-01-20 Asahi Breweries Ltd 滋養強壮ビール飲料及び発泡酒飲料
JP2006055074A (ja) * 2004-08-20 2006-03-02 Takeda-Kirin Foods Corp ホップ抽出物含有組成物
JP2006306800A (ja) * 2005-04-28 2006-11-09 Kirin Brewery Co Ltd ファルネソイドｘ受容体活性化剤
JP2008099677A (ja) * 2006-09-22 2008-05-01 Sanei Gen Ffi Inc ポリフェノール含有組成物及び渋味又は収斂味を抑制する方法
JP2010098985A (ja) * 2008-10-22 2010-05-06 Asahi Soft Drinks Co Ltd ホップ苞ポリフェノール入り飲料
JP2015023871A (ja) * 2014-10-14 2015-02-05 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 苦味及び／又は渋味がマスキングされたポリフェノール含有飲食品

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2258200T3 (es) * 2002-12-18 2006-08-16 Dohler Gmbh Bebida que contiene xantohumol.

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH10248501A (ja) * 1997-03-17 1998-09-22 Sanei Gen F F I Inc 渋味のマスキング方法
JP2002051757A (ja) * 2000-08-08 2002-02-19 Asama Chemical Co Ltd 食品用保存剤および食品の保存方法
JP2002345433A (ja) * 2001-05-28 2002-12-03 Takara Bio Inc 食品、飲料又は調味料の製造方法
JP2003310240A (ja) * 2002-04-24 2003-11-05 Sapporo Holdings Ltd 麦芽アルコール飲料の製造方法
JP2005013150A (ja) * 2003-06-27 2005-01-20 Asahi Breweries Ltd 滋養強壮ビール飲料及び発泡酒飲料
JP2006055074A (ja) * 2004-08-20 2006-03-02 Takeda-Kirin Foods Corp ホップ抽出物含有組成物
JP2006306800A (ja) * 2005-04-28 2006-11-09 Kirin Brewery Co Ltd ファルネソイドｘ受容体活性化剤
JP2008099677A (ja) * 2006-09-22 2008-05-01 Sanei Gen Ffi Inc ポリフェノール含有組成物及び渋味又は収斂味を抑制する方法
JP2010098985A (ja) * 2008-10-22 2010-05-06 Asahi Soft Drinks Co Ltd ホップ苞ポリフェノール入り飲料
JP2015023871A (ja) * 2014-10-14 2015-02-05 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 苦味及び／又は渋味がマスキングされたポリフェノール含有飲食品

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2020127399A (ja) * 2019-02-08 2020-08-27 小川香料株式会社 風味改善剤の製造方法
WO2020230801A1 (ja) * 2019-05-15 2020-11-19 サントリーホールディングス株式会社 容器詰飲料、及び、イソキサントフモールの保存安定性を高める方法
JPWO2020230801A1 (ja) * 2019-05-15 2020-11-19
WO2020262232A1 (ja) * 2019-06-28 2020-12-30 サントリーホールディングス株式会社 イソキサントフモール含有組成物及びキサントフモール含有組成物、それらの製造方法並びに苦味を低減する方法
JPWO2020262232A1 (ja) * 2019-06-28 2020-12-30
JP7458395B2 (ja) 2019-06-28 2024-03-29 サントリーホールディングス株式会社 イソキサントフモール含有組成物及びキサントフモール含有組成物、それらの製造方法並びに苦味を低減する方法

Also Published As

Publication number Publication date
WO2018151156A1 (ja) 2018-08-23
JP7138053B2 (ja) 2022-09-15
JPWO2018151156A1 (ja) 2019-12-12
TW201840275A (zh) 2018-11-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2325435C2 (ru) Слабоалкогольное пиво или подобные пиву прохладительные напитки с палатинозой
EP3336167B1 (en) Beer-like effervescent beverage
CN105828635B (zh) 含有难消化性糊精的未发酵啤酒风味饮料
JP6960742B2 (ja) ビールテイスト飲料およびその製造方法
WO2014192357A1 (ja) 難消化性デキストリン及び苦味物質を含有する非発酵ビール風味飲料
JP7138053B2 (ja) 容器詰非発酵飲料およびその製造方法
WO2016163200A1 (ja) 発酵ビール様発泡性飲料
JP2022090025A (ja) ビールテイスト飲料
JP7218304B2 (ja) 飲料およびその製造方法
JP7138052B2 (ja) 容器詰発酵飲料およびその製造方法
JP7038141B2 (ja) 飲料
JP6765295B2 (ja) ビールテイスト飲料およびその製造方法
JP2022058123A (ja) ビールテイスト飲料
JP7470512B2 (ja) ビールテイスト飲料
JP2022177283A (ja) ビールテイスト飲料
JP6765296B2 (ja) ビールテイスト飲料およびその製造方法
JP7212576B2 (ja) ビールテイスト飲料
JP7339409B1 (ja) ビールテイスト飲料
JP7291844B1 (ja) ビール様発泡性飲料
JP7152924B2 (ja) ビールテイスト飲料
JP7194540B2 (ja) ビールテイスト飲料及びビールテイスト飲料の製造方法
JP2024051991A (ja) ビールテイスト飲料

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 17896470

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 17896470

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: JP