JP6742710B2 - 苦味及び/又は渋味がマスキングされたポリフェノール含有飲食品 - Google Patents
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Description
近年、ポリフェノールを高濃度に配合した茶飲料などが市販されて、ポリフェノールを簡便に大量摂取することができるようになっている。
しかしながら、カテキン類などのポリフェノールを高濃度に含む飲料は、飲んだときにポリフェノールの苦味や渋味が強く感じられ、特にその苦味や渋味を好まない人には、手軽に飲用することが難しいという問題点があった。
例えば、サイクロデキストリンを用いる方法(特許文献1)、高甘味度甘味料であるソーマチン(特許文献2)、グリチルリチン(特許文献3)、スクラロース(特許文献4、5)などを用いる方法、さらには高甘味度甘味料である羅漢果抽出物(特許文献6)やアスパルテームなど(特許文献7)を、その甘味を呈さない量(甘味閾値以下の量)用いる方法なども提案されている。
非特許文献1には、アドバンテームが異味(苦味、えぐ味、渋味など)のマスキングに有効であり、アミノ酸(L-アルギニン)、ビタミン、ステビア(Reb-A)などの苦味をマスキングできることが示されている。
しかしながら、これらの文献のいずれにも、アドバンテームを含有・添加することにより、ポリフェノール含有飲食品の苦味及び渋味をマスキングできることは、記載も示唆もされていない。
本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであって、ポリフェノール含有飲食品の本来の風味やおいしさを損ねることなく、ポリフェノールの苦味、渋味がマスキングされた飲食品、及びポリフェノールの苦味、渋味のマスキング方法、並びにポリフェノールの苦味、渋味のマスキング剤を提供することを目的とするものである。
項1.アドバンテームを含有することを特徴とする、ポリフェノールの苦味及び/又は渋味がマスキングされたポリフェノール含有飲食品。
項2.アドバンテームを甘味の閾値以下の量含有することを特徴とする、項1記載のポリフェノールの苦味及び/又は渋味がマスキングされたポリフェノール含有飲食品。
項3.ポリフェノールが、カテキン類、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、ナリンジン、クロロゲン酸、タンニン、大豆イソフラボン、又はアントシアニンである、項1又は2記載のポリフェノールの苦味及び/又は渋味がマスキングされたポリフェノール含有飲食品。
項4.アドバンテームを添加することを特徴とする、ポリフェノール含有飲食品の苦味及び/又は渋味のマスキング方法。
項5.アドバンテームを甘味の閾値以下の量添加することを特徴とする、項4記載のポリフェノール含有飲食品の苦味及び/又は渋味のマスキング方法。
項6.ポリフェノールが、カテキン類、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、ナリンジン、クロロゲン酸、タンニン、大豆イソフラボン、又はアントシアニンである、項4又は5記載のポリフェノール含有飲食品の苦味及び/又は渋味のマスキング方法。
項7.アドバンテームを有効成分とすることを特徴とする、ポリフェノール含有飲食品の苦味及び/又は渋味のマスキング剤。
これらの飲食品の中で、好ましくはポリフェノール類を健康成分とした健康食品としての上記の各飲食品、特に好ましくは上記の茶飲料、豆乳飲料、アルコール飲料及び錠菓が挙げられる。
また、本発明は、ポリフェノールを含有する医薬品や医薬部外品にも適用することができる。
アドバンテームは、例えば、前記特許文献8の実施例1に記載された製法に従って、製造することができる。
また、最近ではアドバンテームを含有する製剤も市販されており、スイートアップ V−30(アドバンテーム0.1%含有製剤、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)を利用することができる。
アドバンテームの量が0.0001ppmより少ないと、ポリフェノールの苦味及び/又は渋味をマスキングする効果が十分ではなく、逆に1ppmより多いと、アドバンテームの後に残る甘味が感じられるようになり、ポリフェノール含有飲食品の本来の味を損なうおそれがあるので、いずれも好ましくない。
さらに、アドバンテームは、その甘味閾値(0.2ppm)以下の甘味を呈さない量でも、ポリフェノールの苦味及び/又は渋味をマスキングすることができるという優れた効果を奏する。
アドバンテームは最終製品に含有されていればよく、アドバンテームの添加の時期や順序などは問わないが、アドバンテームは微量で甘味を呈するので、アドバンテームをポリフェノール含有飲食品に含有・添加する際には、水などに溶解させて使用するか、又は固形状態でデキストリンや糖アルコール(例えば、還元パラチノース、マルチトール、ソルビトールなど)などを混合して、例えば1,000倍又は10,000倍に希釈して使用することが好ましい。
上記の市販されているアドバンテーム0.1%含有製剤(スイートアップ V−30、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)は、アドバンテームをデキストリンと還元パラチノースで1,000倍に希釈した製剤であり、これを使用することが簡便である。
甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖(イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖など)、トレハロース、パラチノース、糖アルコール(エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース、マンニトールなど)、高甘味度甘味料(アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、羅漢果抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリンなど)を、1種又は2種以上を用いることができる。
本発明の方法の対象となるポリフェノール、及びポリフェノール含有飲食品は、上記の通りである。
本発明の方法に使用するために、ポリフェノール含有飲食品に添加されるアドバンテームの量は、0.0001ppm〜1ppm、好ましくは0.001ppm〜0.5ppm、より好ましくは0.01ppm〜0.2ppmである。
アドバンテームの量が0.0001ppmより少ないと、ポリフェノールの苦味及び/又は渋味をマスキングする効果が十分ではなく、逆に1ppmより多いと、アドバンテームの後に残る甘味が感じられるようになり、ポリフェノール含有飲食品の本来の味を損なうおそれがあるので、いずれも好ましくない。
アドバンテームをポリフェノール含有飲食品に0.0001ppm〜1ppm添加することにより、ポリフェノール含有飲食品の本来の風味やおいしさを損ねることなく、ポリフェノール含有飲食品の苦味及び/又は渋味をマスキングすることができる。
本発明のマスキング剤に含有されるアドバンテームは、製剤中に0.01〜5質量%である。
本発明のマスキング剤は、アドバンテームを水などに溶解させて溶液状態とするか、又はデキストリンや糖アルコール(例えば、還元パラチノース、マルチトール、ソルビトールなど)などを混合して、例えば1,000倍又は10,000倍に希釈して固形状態とする。
本発明のマスキング剤は、ポリフェノール含有飲食品に、アドバンテーム濃度が0.0001ppm〜1ppmとなるように添加される。
本発明のマスキング剤には、本発明の効果を損なわない程度に、前記の甘味料や高甘味度甘味料(例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテームなど)、酸味料、香料、色素、防腐剤、安定化剤、酸化防止剤などを添加することができる。
なお、以下の記載において、「%」は質量%を示し、「*」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品を、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標をそれぞれ示す。
市販品のポリフェノール含有茶飲料(350ml中に茶カテキンを540mg含有)に、アドバンテームを表1の各量添加し溶解して、アドバンテームを含有するポリフェノール含有茶飲料を調製した。
それらの苦味及び渋味のマスキング効果を、アドバンテーム無添加区と比較して、以下の基準により評価して、結果を表1に示した。
◎:非常に効果がある ○:効果がある
△:やや効果がある ×:効果がない・異味がする
SD緑茶エキスパウダー No.16714*を、0.25%になるように水に溶解し、さらに、アドバンテームを表2の各量添加し溶解して、アドバンテームを含有する緑茶飲料を調製した。
当該緑茶エキスパウダーは、カテキン類を28%以上含有し、そのカテキン類の分析例を表3に示した。
それらの苦味及び渋味のマスキング効果を実施例1と同様に評価して、結果を表2に示した。
FDウーロン茶エキスパウダー No.16297*を、0.25%になるように水に溶解し、さらに、アドバンテームを表4の各量添加し溶解して、アドバンテームを含有するウーロン茶飲料を調製した。
それらの苦味及び渋味のマスキング効果を実施例1と同様に評価して、結果を表4に示した。
FDジャスミン茶エキスパウダー No.16347*を、0.25%になるように水に溶解し、さらに、アドバンテームを表5の各量添加し溶解して、アドバンテームを含有するジャスミン茶飲料を調製した。
それらの苦味及び渋味のマスキング効果を実施例1と同様に評価して、結果を表5に示した。
酵素処理イソクエルシトリン(以下、「EMIQ」という)を水に溶解して、EMIQの0.1%水溶液を調製した。
この水溶液に、アドバンテームを表6の各量添加し溶解して、アドバンテームを含有するEMIQ含有水溶液を調製し、それらの苦味及び渋味のマスキング効果を実施例1と同様に評価して、結果を表6に示した。
ヤマモモ抽出物として、サンメリン※Y−AF(ヤマモモ抽出物3%含有品)*を使用し、これを水に溶解して、ヤマモモ抽出物の0.6%水溶液を調製した。
この水溶液に、アドバンテームを表7の各量添加し溶解して、アドバンテームを含有するヤマモモ抽出物含有水溶液を調製し、それらの渋味のマスキング効果を実施例1と同様に評価して、結果を表7に示した。
ナリンギンを少量のエタノールを用いて溶解し、さらに水を加えてナリンギンの0.1%水溶液を調製した。
この水溶液に、アドバンテームを表8の各量添加し溶解して、アドバンテームを含有するナリンギン含有水溶液を調製し、それらの苦味のマスキング効果を実施例1と同様に評価して、結果を表8に示した。
コーヒー豆(L値20、ブレンド(コロンビア50%、ブラジル50%))に7倍量の熱湯を加え、コーヒー抽出液(可溶性固形分3%)を得た。
これを水で40%に希釈し、ブラックコーヒーを調製した。
このブラックコーヒーに、アドバンテームを表9の各量添加し溶解して、アドバンテームを含有するブラックコーヒーを調製し、コーヒー抽出液に含まれるクロロゲン酸に起因する渋味のマスキング効果を、実施例1と同様に評価して、結果を表9に示した。
市販品の豆乳飲料(100ml中にイソフラボンを30mg含有)に、アドバンテームを表10の各量添加し溶解して、アドバンテームを含有するポリフェノール含有豆乳飲料を調製した。
それらの苦味及び渋味のマスキング効果を、実施例1と同様に評価して、結果を表10に示した。
市販品の赤ワイン(100ml中にアントシアニンやタンニンなどのポリフェノールを200mg含有)に、アドバンテームを表11の各量添加し溶解して、アドバンテームを含有する赤ワインを調製した。
それらの苦味及び渋味のマスキング効果を、実施例1と同様に評価して、結果を表11に示した。
以下の組成を有するカテキン粉末の0.1%水溶液を調製し、これにアドバンテームを表12の各量添加し溶解して、それらの苦味及び渋味のマスキング効果を、実施例1と同様に評価して、結果を表12に示した。
総ポリフェノール:90-95%以上、カテキン:70-75%以上、ECGC:40-45%以上、カフェイン:5%以下
以下の表13の組成を有するカテキン含有錠菓を調製し、それらの苦味及び渋味のマスキング効果を評価した。
錠菓は、原料を粉体混合し、φ10mm(一粒約0.4g)で打錠し、作製した。
また、緑茶の香りも高まり、唾液の分泌感も高まって感じられた。
Claims (3)
- アドバンテームを含有することを特徴とする、ポリフェノールの苦味及び/又は渋味がマスキングされたポリフェノール含有飲食品であって、ポリフェノールが、カテキン類、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、ナリンジン、大豆イソフラボン、又はアントシアニンである、ポリフェノールの苦味及び/又は渋味がマスキングされたポリフェノール含有飲食品。
- アドバンテームを添加することを特徴とする、ポリフェノール含有飲食品の苦味及び/又は渋味のマスキング方法であって、ポリフェノールが、カテキン類、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、ナリンジン、クロロゲン酸、大豆イソフラボン、又はアントシアニンである、ポリフェノール含有飲食品の苦味及び/又は渋味のマスキング方法。
- アドバンテームを有効成分とすることを特徴とする、ポリフェノール含有飲食品の苦味及び/又は渋味のマスキング剤であって、ポリフェノールが、カテキン類、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、ナリンジン、クロロゲン酸、大豆イソフラボン、又はアントシアニンである、ポリフェノール含有飲食品の苦味及び/又は渋味のマスキング剤。
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