JP6792307B1 - デンプン含有植物由来の粉末を含有する粉末状食品 - Google Patents

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Abstract

デンプン含有植物由来の粉末を含有する粉末状食品において、デンプンの乾燥臭を容易に制御し、植物特有のデンプンの甘い風味を引き出す手段を提供する。次の（１）〜（４）を充足することを特徴とする、デンプン含有植物由来の粉末を含有する粉末状食品。（１）デンプン含有量が乾燥質量換算で１０質量％以上（２）食物繊維含有量が乾燥質量換算で１質量％以上（３）超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下（４）２，３−ブタンジオール含有量が５０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下、及び／又は、ジエチレングリコールモノエチルエーテル含有量が５ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下

Description

本発明は、甘い風味が増強されたデンプン含有植物由来の粉末を含有する粉末状食品及びその製造法、デンプン含有植物由来の粉末を含有する粉末状食品の甘い風味の増強方法に関する。
デンプン含有植物由来の粉末とは、デンプンを含有する植物の乾燥処理物であって、デンプンを含有する植物を、一般に裁断又はおろしなどの粉砕工程と、噴霧乾燥や凍結乾燥等の乾燥工程により乾燥される。このため、野菜中のデンプンが内在酵素による反応や酸化反応により変性することにより、デンプンに由来する甘い香りが損なわれ、デンプンの乾燥臭が発生し、その風味は生の状態に比べ劣ることが課題となっていた。
上記課題に関して、特許文献１には、穀類又は澱粉加工食品の穀物臭味又は糊臭味を改善する技術が開示されている。また、特許文献２には、野菜の乾燥工程での風味劣化を抑制する手段として、野菜類を水性媒体の存在下で粉砕処理した後、固液分離処理して得られた沈殿を凍結乾燥する方法が開示されている。
特開２００２−３４４７１号公報 特開平０７−２９８８４９号公報
しかしながら、特許文献１によれば、その効果を発揮する物質は、甘蔗由来の抽出物であり、これを合成吸着剤カラムに吸着させ水、アルコールの１種以上で溶出させて得られる画分である必要があり、その調製には煩雑な操作が必要であるという課題や、効果を発揮する物質が特定されていないため、その原料や添加量の制御が困難であるという課題があった。また、特許文献２の方法によれば、工程が煩雑で大量に野菜を処理する場合には装置が大掛かりとなってしまうという課題、また空気との接触も避けられない結果、風味劣化防止効果が必ずしも十分ではないという課題があった。
本発明の課題は、デンプン含有植物由来の粉末状食品において、デンプンの乾燥臭を容易に制御し、デンプン特有の甘い風味を引き出す手段を提供することにある。
本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、特定の化合物を特定量含有させるとともに、デンプン含有植物由来の粉末を含有する粉末状食品の粒子径を一定値以下とすることにより、上記課題を同時に簡易に解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、次の発明［１］〜［１２］を提供するものである。
［１］
次の（１）〜（４）を充足することを特徴とする、デンプン含有植物由来の粉末を含有する粉末状食品。
（１）デンプン含有量が乾燥質量換算で１０質量％以上
（２）食物繊維含有量が乾燥質量換算で１質量％以上
（３）超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下
（４）２，３−ブタンジオール含有量が５０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下、及び／又は、ジエチレングリコールモノエチルエーテル含有量が５ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下
［２］
２，３−ブタンジオール及びジエチレングリコールモノエチルエーテルをともに含有する、［１］に記載の粉末状食品。
［３］
デンプン含有植物由来の粉末の含有量が、粉末状飲食品全体の１０質量％以上である、［１］又は［２］に記載の粉末状食品。
［４］
デンプン含有植物由来の粉末に由来するデンプン含有量が、粉末状食品全体の５０質量％以上である、［１］〜［３］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［５］
デンプン含有植物が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類及びきのこ類から選ばれる１種以上である、［１］〜［４］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［６］
デンプン含有植物が、コーン、カボチャ、サツマイモ及びレンコンから選ばれる１種以上である、［１］〜［５］のいずれか一項に記載の粉末状食品。
［７］
［１］〜［６］のいずれか一項に記載の粉末状食品を含有する飲食品。
［８］
［１］〜［６］のいずれか一項に記載の粉末状食品を製造する方法であって、水分含量２０質量％以下の乾燥植物を粉砕処理する工程を含む方法。
［９］
デンプン含有量が乾燥質量換算で１０質量％以上の乾燥植物を粉砕処理し、２，３−ブタンジオールを５０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下、及び／又は、ジエチレングリコールモノエチルエーテルを５ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下の粉末状食品の製造方法。
［１０］
デンプン含有量が乾燥質量換算で１０質量％以上の食用植物を粉砕処理し、２，３−ブタンジオールを５０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下、及び／又は、ジエチレングリコールモノエチルエーテルを５ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下の粉末状食品を含有する飲食品の製造方法。
［１１］
デンプン含有量が乾燥質量換算で１０質量％以上かつ食物繊維含有量が乾燥質量換算で１質量％以上のデンプン含有植物の乾燥粉砕処理物に、２，３−ブタンジオールを５０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテルを５ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下の粉末状食品又はこれを含有する飲食品のデンプンの甘い風味を増強する方法。
［１２］
２，３−ブタンジオール及びジエチレングリコールモノエチルエーテルをともに含有せしめる、［９］〜［１１］のいずれか一項に記載の方法。
本発明によれば、デンプン含有植物由来の粉末を含有する粉末状食品において、デンプンの乾燥臭を容易に制御し、デンプン特有の甘い風味を引き出す手段を提供できる。
以下、本発明の実施態様の例を記載するが、本発明はこれらの態様に限定されるものではなく、その主旨を逸脱しない限りにおいて、任意の改変を加えて実施することが可能である。
本発明におけるデンプン含有植物とは、ヒトの飲食に供されるデンプンを含有する植物であり、好ましくは食用植物のうち乾燥状態でデンプン含有量が１０質量％以上の植物である。また、デンプン含有植物は、その可食部と非可食部を共に含有することが好ましい。
本発明における植物としては、ヒトの飲食に供されるものであれば何ら制限されるものではないが、野菜類、イモ類、きのこ類、果実類、藻類、穀類、種実類、豆類等が挙げられる。このうち、本来甘味成分を含む野菜類、イモ類、きのこ類、果実類、藻類、穀類、種実類、豆類がより好ましく、野菜類、イモ類、きのこ類、果実類、種実類、穀類、豆類が更に好ましい。具体的には、たとえば、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１８年」（厚生労働省が定めている食品成分表、特に第２３６頁表１参照）に記載された分類のうち、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、香辛料類を参照することで、いかなる食品が本発明における食用植物に該当するかを理解することができる。これらの食用植物は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、これらの食用植物はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。また、食用植物は、非可食部と合わせた植物全体の状態でその分類を判断することができる。尚、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。尚、食用植物における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。また、その可食部及び／又は非可食部を任意の組み合わせで使用することが可能である。
本発明のデンプン含有植物由来の粉末は、上記の各種食用植物を乾燥及び粉砕処理して調製すればよい。乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、植物が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（こげ臭等）を制御できるという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）又はフリーズドライによる方法が好ましい。
尚、本発明における‘乾燥’状態とは、水分がおおむね２０質量％以下であり、水分活性値が０．８５以下の状態を指す。また、水分が１０質量％以下であることがより好ましい。更に、水分活性値が０．８０以下であることが好ましく、０．７５以下であることが更に好ましい。
尚、本発明における、「乾燥質量換算で」とは、水分が０質量％における質量換算値を指す。
水分の定量法としてはデンプン含有植物由来の粉末又はこれを含有する粉末状食品を、減圧加熱乾燥法に供する方法を用い湿量基準水分を測定する。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して、０．１ｍｇまではかる（Ｗ１）。常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れる。扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥する。真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかる。恒量（Ｗ２、０．１ｍｇまではかる）になるまで乾燥、放冷、質量をはかることを繰り返す。水分含量（質量％）を次の計算式で求める。
水分（ｇ／１００ｇ）＝（Ｗ１−Ｗ２）／（Ｗ１−Ｗ０）×１００
Ｗ０：恒量としたはかり容器の質量（ｇ）
Ｗ１：試料を入れたはかり容器の乾燥前の質量（ｇ）
Ｗ２：試料を入れたはかり容器の乾燥後の質量（ｇ）
また、水分活性値とは、食品中の自由水の割合を表す数値で、食品の保存性の指標とされるものであり、具体的には、サンプル上ヘッドスペースの平衡時蒸気圧（ｐ）を、同じ温度の水の蒸気圧（ｐ０）で割った値であり、換言すれば、ヘッドスペースの平衡相対湿度（ＥＲＨ）を１００で割った値である。水分活性値の測定法としては、一般的な水分活性測定装置（例えば電気抵抗式（電解質式）湿度センサを用いたノバシーナ社製「ＬａｂＭａｓｔｅｒ−ａｗ ＮＥＯ」）を用いて測定することができる。
また、本発明におけるデンプン含有植物由来の粉末において、粉末化に用いられる粉砕処理の手段は特に限定されない。粉砕時の温度も制限されず、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕の何れであってもよい。粉砕時の圧力も制限されず、高圧粉砕、常圧粉砕、低圧粉砕の何れであってもよい。斯かる粉砕処理のための装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよい。その装置としては、例えば乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式等）等の媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミル等）、ロールミル、ハンマーミル等を用いることができる。
本発明のデンプン含有植物由来の粉末を含有する粉末状食品（以下、単に本発明の粉末状食品ということもある）は、一定量以上のデンプンを含有する。具体的には、本発明の粉末状食品中のデンプン含有量は、乾燥質量換算で１０質量％以上であればよいが、１３質量％以上が好ましく、より好ましくは１５質量％以上、更に好ましくは１８質量％以上、より更に好ましくは２０質量％以上である。また、デンプン含有植物由来の粉末に由来するデンプンが、本発明の粉末状食品全体のデンプンに対して乾燥質量換算で好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上含有する。一方、デンプン含有量の上限は、特に制限されるものではないが、本発明の粉末状食品に、乾燥質量換算で、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。尚、本発明において、粉末状食品又はデンプン含有植物由来の粉末中のデンプン含有量は、例えば日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、ＡＯＡＣ９９６．１１の方法に従い、８０％エタノール抽出処理により、測定値に影響する可溶性炭水化物（ぶどう糖、麦芽糖、マルトデキストリン等）を除去した方法で測定することができる。
本発明の粉末状食品は、一定量以上の食物繊維を含有する。具体的には、本発明の粉末状食品中の食物繊維含有量は、乾燥質量換算で１質量％以上であればよいが、２質量％以上が好ましく、３質量％以上が好ましく、４質量％以上が好ましく、５質量％以上が好ましく、６質量％以上が好ましく、７質量％以上が好ましく、更には８質量％以上が好ましく、９質量％以上が好ましく、特には１０質量％以上が好ましい。また、食物繊維含有量の上限は、９０質量％以下が好ましく、８０質量％以下がより好ましく、７０質量％以下がより好ましく、６０質量％以下がより好ましく、５０質量％以下が更に好ましい。
更に、食物繊維のうち、不溶性食物繊維の占める割合が所定値以上である粉末状食品の方が食物繊維に由来する乾燥臭が発生しやすいため本発明を有用に用いることができるため好ましい。具体的には、食物繊維のうち、不溶性食物繊維の占める割合が５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上が更に好ましく、７０質量％以上がより更に好ましい。尚、食物繊維の定量法としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、一般的なプロスキー変法を用いる。
更に、本発明において、粉末状食品全体に対するデンプン含有植物由来の粉末の含有量は、所定の範囲であることが好ましい。例えば粉末状食品全体に対するデンプン含有植物由来の粉末の含有量は、乾燥質量換算で１０質量％以上あればよく、乾燥臭の抑制、甘い風味を引き出す観点から、中でも３０質量％以上が好ましく、更には５０質量％以上が好ましく、中でも７０質量％以上が好ましく、特には９０質量％以上が好ましく、中でも１００質量％が好ましい。尚、粉末状食品全体に対するデンプン含有植物由来の粉末の含有量が１００質量％の場合以外の粉末状食品における、他の粉末状食品の種類としては、本発明の効果を妨げない限りにおいて、何ら制限されない。粉末状の食品素材であれば、最終的な粉末状食品に対する所望の風味、品質に合わせて、種類やその組み合わせ、用途に限られず適宜選択できる。このような粉末状の食品素材としては、食塩、ショ糖、デキストリン等を挙げることができる。また、デンプン含有植物のデンプンとしては、糊化の有無を問わずどのような状態でも使用できるが、デンプンの糊化度が５０％以下であることが好ましい。尚、デンプンの糊化度は、グルコアミラーゼ第二法（食品分析センター、https://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf）で測定することができる。
更に、本発明の粉末状食品は、デンプンの乾燥臭の抑制及びデンプンの甘い風味増強の点から、一定量以上の２，３−ブタンジオール（ＣＡＳ．Ｎｏ．５１３−８５−９、２，３−Ｂｕｔａｎｅｄｉｏｌ）を含有することが好ましい。具体的には、下限としては５０ｐｐｂ以上であればよいが、本発明の効果を奏効させる観点から、中でも１００ｐｐｂ以上が好ましく、更には３００ｐｐｂ以上が好ましく、更には５００ｐｐｂ以上が好ましく、更には８００ｐｐｂ以上が好ましく、特には１０００ｐｐｂ以上が最も好ましい。一方、上限としては４００００ｐｐｂ以下であればよいが、オフフレーバーの発生の虞の観点から、３００００ｐｐｂ以下が好ましく、中でも２００００ｐｐｂ以下が好ましく、更には１００００ｐｐｂ以下が好ましく、中でも５０００ｐｐｂ以下が好ましく、特には２０００ｐｐｂ以下が好ましい。
更に、本発明の粉末状食品は、デンプンの乾燥臭の抑制及び甘い風味の増強の点から、一定量以上のジエチレングリコールモノエチルエーテル（ＣＡＳ．Ｎｏ．１１１−９０−０、Ｄｉｅｔｈｙｌｅｎｅ Ｇｌｙｃｏｌ Ｍｏｎｏｅｔｈｙｌ Ｅｔｈｅｒ）を含有するのが好ましい。具体的には、下限としては５ｐｐｂ以上であればよいが、本発明の効果を奏効させる観点から、中でも１０ｐｐｂ以上が好ましく、更には５０ｐｐｂ以上が好ましく、更には１００ｐｐｂ以上が好ましく、更には３００ｐｐｂ以上が好ましく、更には５００ｐｐｂ以上が好ましく、更には７００ｐｐｂ以上が好ましく、特には１０００ｐｐｂ以上が好ましい。一方、上限としては４００００ｐｐｂ以下であればよいが、オフフレーバーの発生の虞の観点から、３００００ｐｐｂ以下が好ましく、中でも２００００ｐｐｂ以下が好ましく、更には１００００ｐｐｂ以下が好ましく、更には８０００ｐｐｂ以下が好ましく、更には５０００ｐｐｂ以下が好ましく、更には４０００ｐｐｂ以下が好ましく、更には３０００ｐｐｂ以下が好ましく、特には２０００ｐｐｂ以下が好ましい。また、２，３−ブタンジオール及びジエチレングリコールモノエチルエーテルをともに含有することで、乾燥臭の抑制効果、甘い風味の増強効果が相乗的に高まるため更に好ましく、両成分をともに所定の含有量で含有することが望ましい。
２，３−ブタンジオールは国内外のワインやウォッカなどの酒類中に数ｐｐｍ〜数千ｐｐｍ程度含有されることが知られている。しかしながら、２，３−ブタンジオール自体は無臭でほとんどそれらのフレーバーに影響を与えないと考えられており、デンプン含有植物粉末のデンプンの乾燥臭を抑え、デンプンの甘い風味を増強するといった効果は全く知られていなかった。ましてや、オレンジやライムなどの柑橘精油中に数ｐｐｍ程度含有することが知られているジエチレングリコールモノエチルエーテルと共に規定量含有させることで、デンプン含有植物由来の粉末のデンプンの乾燥臭を抑え、デンプンの甘い風味を増強する効果が更に高まるといった効果は全く知られていなかった。
本発明において、２，３−ブタンジオールの含有量を測定する場合には、例えば定法に従い、以下のＧＣ／ＭＳ分析法によって測定する。
試料からの２，３−ブタンジオール等の抽出方法としては、２，３−ブタンジオールは水への親和性が高いため水で希釈し、測定方法としては、ごく少量の試料をＤＨＳ法（気相の揮発性成分を不活性ガスで強制的にパージを行い、揮発性成分を吸着剤に捕集する動的な抽出方法）によって全量揮発させることで、通常の分析では測定できない水溶性成分を強制的に揮発させて測定するフルエバポレーションダイナミックヘッドスペースガスクロマトグラフ質量分析（以下、「ＦＥ−ＤＨＳ−ＧＣＭＳ」）法により測定する。また、ジエチレングリコールモノエチルエーテルについても、同様の手法で分析をする。例えば試料を適当量（２０倍量）の水によく均質化して成分抽出し、固形分をろ過などで除いた残部を１０ｍＬ平底のバイアルにごく少量（０．０３ｇ）計り取った後に密閉し、過剰量の窒素ガスパージによって強制的に全量揮発させた試料を分析成分の性質に応じた吸着樹脂（Ｔｅｎａｘカラム）で吸着した後、加熱脱着システムを用いて処理することで二次元ガスクロマトグラフィー分析装置に導入し分析を行うことができる。また、試料中の成分濃度を測定するためには、試料と任意濃度に希釈した標準品サンプルとを分析し、両サンプルの確認イオンピーク面積を把握し、その値を比較することで試料中の当該成分濃度を測定することができる。
上記分析後、試料の一部を質量分析計にかけてマススペクトルを求め、各成分の関連イオン（２，３−ブタンジオール：４５、５７、７５、ジエチレングリコールモノエチルエーテル：４５、５９、７２）で両成分の保持時間の確認を行う。
質量分析計（ＭＳ）は、四重極型の５９７３ Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いる。イオン化法、イオン化電圧は、イオン化法：ＥＩ＋、イオン化電圧：７０ｅＶの条件で行い、結果はスキャンモードで取り込み、各成分に特徴的なイオン（２，３−ブタンジオール：４５、５７、７５、ジエチレングリコールモノエチルエーテル：４５、５９、７２）を関連イオンとして用いて同定を行うことで質量スペクトル解析を行うことができ、標準品においてこれら関連イオンが全て検出される保持時間を特定することで、２，３−ブタンジオール、ジエチレングリコールモノエチルエーテルの保持時間を特定することができる。
具体的にはＦＥ−ＤＨＳ−ＧＣ−ＭＳ分析は以下のような条件で行う。
［ＧＣ−ＭＳ条件（Ｆｕｌｌ ｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ ｄｙｎａｍｉｃ ｈｅａｄｓｐａｃｅ（ＦＥ−ＤＨＳ）注入法）］
・装置：Ａｇｉｌｅｎｔ製 ７８９０Ｂ（ＧＣ）、５９７７Ｂ（ＭＳ）、Ｇｅｓｔｅｒ製 ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅ Ｓａｍｐｌｅｒ（ａｕｔｏ−ｓａｍｐｌｅｒ）
・吸着樹脂：ＴＥＮＡＸ
・インキュベーション温度：８０℃
・窒素ガスパージ量：３Ｌ
・窒素ガスパージ流量：１００ｍＬ／ｍｉｎ
・ＴＤＵ：［３０℃］−［２１０℃／ｍｉｎ］−［２４０℃（３ｍｉｎ）］
・ＣＩＳ：［１０℃］−［１２０℃／ｓｅｃ］−［２４０℃］（ライナー充填剤：ＴＥＮＡＸ）
・カラム：ＧＥＳＴＥＬ社製 ＤＢ−ＷＡＸ（３０ｍ＊２５０μｍ＊０．２５μｍ）
・カラム温度：［４０℃（３ｍｉｎ）］−［５℃／ｍｉｎ］−［２４０℃（７ｍｉｎ）］
・キャリアガス：Ｈｅ
・トランスファーライン：２５０℃
・イオン源温度：２３０℃
・Ｓｃａｎ Ｐａｒａｍｅｔｅｒ：ｍ／ｚ＝２８．７〜３００
・スプリット：なし
上記の条件にて、濃度既知の２，３−ブタンジオール、ジエチレングリコールモノエチルエーテルの標品（東京化成工業社製）を水で適当な濃度に希釈したものと試料とを分析に供する。質量分析計のマススペクトルパターンに基づく分析によって、測定条件によって多少のずれはあるものの、標準品保持時間との比較によって、ターゲット成分と思しきピークの保持時間付近（例えば、保持時間２４．６分付近を２，３−ブタンジオール、保持時間２４．３分付近をジエチレングリコールモノエチルエーテル）における、それらの希釈標品と試料との確認イオン（２，３−ブタンジオール、ジエチレングリコールモノエチルエーテルともに４５）量の比較によって、試料中の成分の定量を行うことができる。
更に、ターゲット成分と思しきピークの保持時間付近をハートカット（例えば２３分から２７．３分）して異なる性質のカラムで二次元ガスクロマトグラフィーを実施することによって、より精緻に当該成分濃度の定量を行うことができるため、特に好ましい。本条件における二次元ガスクロマトグラフィー測定では、測定条件によって多少のずれはあるものの、標準品保持時間との比較によって、例えば保持時間２９．０分付近を２，３−ブタンジオール、保持時間３０．２分付近をジエチレングリコールモノエチルエーテルのピークと判定することができる。
具体的には二次元ガスクロマトグラフィー分析は以下のような条件で行うことができる。
［二次元ＧＣ−ＭＳ条件］
・ＣＴＳ：［−１５０℃］−［２０℃／ｓｅｃ］−［２５０℃］
・カラム：ＧＥＳＴＥＬ社製 ＤＢ−５（１０ｍ＊１８０μｍ＊０．４μｍ）
・カラム温度：［４０℃（０ｍｉｎ）］−［４０℃／ｍｉｎ］−［２４０℃（１５ｍｉｎ）］
・キャリアガス：Ｈｅ
また、一般的に植物に含有することが知られている、Ｎ−アセチル−Ｌ−メチオニン（ＣＡＳ．Ｎｏ．６５−８２−７、N-Acetyl-L-methionine）またはケンフェロール−３−グルコシド（ＣＡＳ．Ｎｏ．４８０−１０−４、Kaempferol-3-glucoside）等の成分を、本発明の効果の増強の観点から、本発明の粉末状食品にごく微量含有させることもできる。当該成分を本発明の粉末状食品に含有せしめる場合、Ｎ−アセチル−Ｌ−メチオニンまたはケンフェロール−３−グルコシドを０．０１ｐｐｍ乃至２．０ｐｐｍの濃度で含有せしめることが好ましく、両成分をともに含有せしめることが更に好ましい。
尚、本発明における２，３−ブタンジオールとしては、その純品やこれを含む組成物を粉末状食品に含有せしめる態様であってもよいが、本発明の粉末状食品を飲食に供する場合においては、２，３−ブタンジオール等の成分は飲食品由来であることが好ましく、また、植物由来であることが好ましい。尚、ジエチレングリコールモノエチルエーテル等の成分についても同様である。
また、本発明において、粉末状食品の超音波処理後の粒子径のｄ５０は、デンプンの乾燥臭の抑制及びデンプンの甘い風味増強の点から、所定値以下とすることが好ましい。具体的には、この粒子径のｄ５０は、通常１０００μｍ以下であればよいが、中でも６００μｍ以下が好ましく、更には２００μｍ以下が好ましく、更には１００μｍ以下が好ましい。
尚、粉末状食品の粒子径のｄ５０は、粉末状食品の粒子径分布をある粒子径から２つに分けたとき、大きい側の粒子頻度％の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度％の累積値の割合との比が、５０：５０となる粒子径として定義される。粉末状食品の粒子径のｄ５０は、例えば後述するレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定することができる。ここでいう「粒子径」とは、特に指定が無い限り全て体積基準で測定されたものを表す。
本発明の粉末状食品の粒子径のｄ５０の測定条件は、以下の条件に従うものとする。まず、測定時の溶媒は、粉末状食品の構造に影響を与え難いエタノールを用いる。測定に使用されるレーザー回折式粒度分布測定装置としては、レーザー回折散乱法によって少なくとも０．０２μｍから２０００μｍの測定範囲を有するレーザー回折式粒度分布測定装置を用いる。例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸＩＩシステムを使用し、測定アプリケーションソフトウェアとしては、例えばＤＭＳ２（Ｄａｔａ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｓｙｓｔｅｍ ｖｅｒｓｉｏｎ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用することができる。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングでサンプルの濃度が適正範囲内に入るまでサンプルを直接投入すればよい。擾乱後のサンプル、即ち超音波処理を行ったサンプルを測定する場合、予め超音波処理を行ったサンプルを投入してもよく、サンプル投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理を行い、続いて測定を行ってもよい。後者の場合、超音波処理を行っていないサンプルを投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。本発明において「超音波処理」とは、特に指定が無い限り、測定サンプルに対して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する処理を表す。測定時のパラメータとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３６、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとする。
また、本発明における粉末状食品の超音波処理後の粒子径のｄ５０を求める際には、チャンネル（ＣＨ）毎の粒子径分布を測定した上で、後述の表１に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて求めることが好ましい。具体的には、後記の表１の各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を、後記の表１のチャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めることができる（これを「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば、１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。
Figure 0006792307
本発明の粉末状食品は、デンプン含有量が所定量以上の乾燥処理されたデンプン含有植物を、超音波処理後の粒子径のｄ５０が所定値以下となるように粉砕処理し、２，３−ブタンジオール及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテルを所定量含有せしめることにより製造できる。詳細は上述したとおりである。尚、２，３−ブタンジオール及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテルの純品やこれを含む組成物を、乾燥前の植物粉末に添加や混合等の方法によって含有せしめる態様であっても、乾燥後粉砕前の乾燥植物に含有せしめ、粉砕する態様であってもよく、粉末状食品に含有せしめる方法であってもよい。尚、上記した通り、本発明の粉末状食品については、上記２，３−ブタンジオール及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテル含有組成物が、食材であることが好ましく、また、植物由来であることが好ましい。
更に、本発明には、デンプン含有量が所定量以上且つ超音波処理後の粒子径のｄ５０が所定値以下のデンプン含有植物の乾燥粉砕処理物に、２，３−ブタンジオール及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテルを所定量含有せしめることで、粉末状食品のデンプンの甘い風味を高める方法も含まれる。詳細は上述したとおりである。尚、上記のようにデンプン含有量が所定量以上且つ超音波処理後の粒子径のｄ５０が所定値以下の粉末状食品に２，３−ブタンジオール及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテルを一定範囲の含有量で含ませることで、デンプンの乾燥臭が低減され、植物が本来有する特有のデンプンの甘い風味が更に増強される。
また、本発明には、前記したデンプン含有植物の粉末状食品を含有する飲食品も含まれる。すなわち、本発明の粉末状食品の効果により、粉末状食品を含有する飲食品において、その乾燥臭が抑制され、植物特有の甘い風味が増強された食用植物の好ましい風味を被添加飲食品に付与することができ、該飲食品の風味を向上できる。尚、本発明の粉末状食品の、被添加飲食品への配合量は、特に限定されるものではなく、粉末状食品の原料となる食用植物の風味が飲食品に付与できるよう適宜調整すればよいが、飲食品全量に対する食用植物の割合としては、乾燥重量割合で１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましく、３０質量％以上がより好ましく、４０質量％以上が特に好ましい。また、上限は１００質量％以下が好ましい。
尚、本発明の粉末状食品には、本発明の作用効果を妨げない限りにおいて、その他の食材を含有していてもよい。具体的には、レーザー回折式粒子径分布測定の測定対象とならない２０００μｍ（２ｍｍ）より大きい食材や具材をいう。斯かるその他の食材としては、穀類のパフや乾燥種実類や乾燥果実類等が挙げられるが、いずれを用いてもよい。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。
尚、この場合、超音波処理を行った状態における５０％積算径の測定に際しては、これら具材のうち、測定上限２０００．００μｍ以上のものを除いてから測定する。
なお、本発明の粉末状食品を含有する飲食品としては何ら限定されるものではないが、飲料類等の液状食品（例えばスープ、スムージー）、調味料類等の液状又は半固体状又は固体状の飲食品（例えばマヨネーズ、ドレッシング、バター、マーガリン）、菓子類などの半固体状又は固体状食品（例えばグラノーラ、スティック、クラッカー、キャラメル、グミ、チップス）、乾燥調味料類などの飲食品が挙げられる。
よって、本発明には、食物繊維含有量が乾燥重量換算で５質量％以上の食用植物を粉砕処理し、２，３−ブタンジオールを５０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下、及び／又は、ジエチレングリコールモノエチルエーテルを５ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下の粉末状食品を含有する飲食品の製造方法も含まれる。更に、食物繊維含有量が乾燥重量換算で５質量％以上の食用植物を粉砕処理し、２，３−ブタンジオールを５０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下およびジエチレングリコールモノエチルエーテルを５ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる粉末状食品を含有する飲食品の製造方法も含まれる。前述の製造方法において、２，３−ブタンジオール及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテルは飲食品の製造の過程で任意のタイミングで含有せしめることができる。詳細は前述したとおりである。本発明はデンプンの乾燥臭を容易に制御し、デンプン特有の甘い風味を引き出す効果を奏するため、乾燥しておらず乾燥臭を制御する必要がない粉末状食品にも甘い風味を引き出すために用いることができるが、当該粉末状食品をを含有する飲食品により好適に用いることができる。
更には、本発明には、食用植物を粉砕処理し、２，３−ブタンジオールを５０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下、および／又は、ジエチレングリコールモノエチルエーテルを５ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、超音波処理後の粒子径のｄ５０が１０００μｍ以下の粉末状食品を含有する飲食品の甘い風味を引き出す方法およびデンプンの乾燥臭を制御する方法も含まれる。更に、食用植物を粉砕処理し、２，３−ブタンジオールを５０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下およびジエチレングリコールモノエチルエーテルを５ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下含有せしめる、粉末状食品を含有する飲食品の乾燥臭を制御する方法および植物特有の甘い風味を増強する方法も含まれる。前述の方法において、２，３−ブタンジオールおよび／又はジエチレングリコールモノエチルエーテルは飲食品に任意のタイミングで含有せしめることができる。詳細は前述したとおりである。本発明はデンプンの乾燥臭を容易に制御し、デンプン特有の甘い風味を引き出す効果を奏するため、乾燥しておらず乾燥臭を制御する必要がない粉末状食品にも甘い風味を引き出すために用いることができるが、粉末状食品を含有する飲食品により好適に用いることができる。
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
表２、３に示す通り、デンプン含有植物として、カボチャ、サツマイモ、コーン、レンコンの乾燥粉末を選択し、２，３−ブタンジオール及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテルの純品（東京化成工業社製）を水で適当な濃度に希釈したものを添加、混合し、一定の含有量になるように調整した（デンプン含有植物由来の乾燥粉末１０ｇに対して、１ｍＬの水（対照）、あるいは適宜濃度を調整したジエチレングリコールモノエチルエーテルの希釈溶液を添加してよく混合した。２，３−ブタンジオール及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテルは、粉末状食品に対する含有量として濃度を調整した。）。
また試験例５３の飲食品（スムージー）は、コーンの乾燥粉末を水に１０質量％混合した後、この混合物１５０ｍＬを１８０ｍＬ容量のガラス瓶に充填し、湯浴にて瓶そう殺菌（６０℃達温）し、冷却した後、打栓、調製した。尚、コーンの乾燥植物粉末の２，３−ブタンジオール及びジエチレングリコールモノエチルエーテルの濃度は、上述の方法に従って表４に記載された数値となるように予め調整したものを用いた。
超音波処理後の粒子径のｄ５０、デンプン含有量、不溶性食物繊維含量については、前記の好適条件によって測定した。その後、これら粉末状食品（乾燥粉末）、飲食品（スムージー）について、デンプンの乾燥臭の低減効果、デンプンの甘い風味の増強効果、総合評価について官能検査を行った。更に、試験例２５のサンプルと食塩とを表中に記載された比率で混合した粉末状食品を製造し、本発明の効果が認められるかを確認した。
評価基準は以下のとおりである。
＜評価基準１：デンプンの乾燥臭＞
５：デンプンの乾燥臭が全く感じられず、優れる。
４：デンプンの乾燥臭がほとんど感じられず、やや優れる。
３：デンプンの乾燥臭が感じられるが、許容範囲。
２：デンプンの乾燥臭がやや強く感じられ、やや劣る。
１：デンプンの乾燥臭が強く感じられ、劣る。
ここで、乾燥臭は、新鮮な食用植物が本来有さない、生臭みや土臭さのような好ましくない異臭として評価した。
＜評価基準２：デンプンの甘い風味＞
５：デンプンの甘い風味が強く感じられ、優れる。
４：デンプンの甘い風味がやや強く感じられ、やや優れる。
３：デンプンの甘い風味が感じられ、許容範囲。
２：デンプンの甘い風味はほとんど感じられず、やや劣る。
１：デンプンの甘い風味は感じられず、劣る。
ここで、デンプンの甘い風味は、新鮮な食用植物が本来有したり、加熱調理した際に明らかに生じたりする、好ましい甘い味やこれを想起させる甘い香りとして評価した。
＜評価基準３：総合評価＞
５：デンプン含有植物本来の風味が強く、優れる。
４：デンプン含有植物本来の風味がやや強く、やや優れる。
３：デンプン含有植物本来の風味が感じられ、許容範囲。
２：デンプン含有植物本来の風味がやや弱く、やや劣る。
１：デンプン含有植物本来の風味が弱く、劣る。
尚、官能検査員としては、下記Ａ）〜Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。
Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
また、前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、１０名のスコアの算術平均値から算出した。
結果を表２、表３、表４に示す。
Figure 0006792307
Figure 0006792307
Figure 0006792307
結果、デンプン含有量を所定割合以上含有する種々の粉末状食品において、２，３−ブタンジオール及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテル含有量や超音波処理後の粒子径のｄ５０等を所定範囲内になるように調整することで、デンプンの乾燥臭が抑えられ、デンプンの甘い風味が増強される本発明の効果が奏されることが明らかになった。更に、２，３−ブタンジオール及びジエチレングリコールモノエチルエーテル含有量をともに所定範囲内になるように調整することで、本発明の効果がより強く奏されより好ましいことが分かった。加えて、粉末状食品全体に対するデンプン含有植物由来の粉末の含有量は、所定の範囲であることが好ましいことが分かった。また、試験例２５の試料に、２，３−ブタンジオール及びジエチレングリコールモノエチルエーテルに加えて更に、Ｎ−アセチル−Ｌ−メチオニン及びケンフェロール−３−グルコシドをそれぞれ０．２ｐｐｍ添加した試験区及び、それぞれの成分を０．０１ｐｐｍ添加した試験区について同様な評価を行ったところ、いずれの場合においても、試験例２５の結果に比べて本発明の効果が増強されることが確認された。

Claims (12)

  1. 次の（１）〜（４）を充足することを特徴とする、デンプン含有植物由来の粉末を含有する粉末状食品。
    （１）デンプン含有量が乾燥質量換算で１０質量％以上８０質量％以下
    （２）食物繊維含有量が乾燥質量換算で１質量％以上
    （３）超音波処理後の粒子径のｄ５０が６００μｍ以下
    （４）２，３−ブタンジオール及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテルを含有し、２，３−ブタンジオールを単独で含有する場合の含有量が５０ｐｐｂ以上３００００ｐｐｂ以下、ジエチレングリコールモノエチルエーテルを単独で含有する場合の含有量が５０ｐｐｂ以上３００００ｐｐｂ以下、２，３−ブタンジオール及びジエチレングリコールをともに含有する場合の含有量が２，３−ブタンジオール ５０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下、ジエチレングリコールモノエチルエーテル １０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下
  2. 超音波処理後の粒子径のｄ５０が２００μｍ以下である、請求項１に記載の粉末状食品。
  3. デンプン含有植物由来の粉末の含有量が、粉末状食品全体の１０質量％以上である、請求項１又は２に記載の粉末状食品。
  4. デンプン含有植物由来の粉末に由来するデンプン含有量が、粉末状食品全体の５０質量％以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  5. デンプン含有植物が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類及びきのこ類から選ばれる１種以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  6. デンプン含有植物が、コーン、カボチャ、サツマイモ及びレンコンから選ばれる１種以上である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の粉末状食品。
  7. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の粉末状食品を含有する飲食品。
  8. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の粉末状食品を製造する方法であって、水分含量２０質量％以下のデンプン含有乾燥植物を粉砕処理する工程を含む方法。
  9. デンプン含有量が乾燥質量換算で１０質量％以上８０質量％以下かつ食物繊維含有量が乾燥質量換算で１質量％以上の乾燥植物を粉砕処理し、２，３−ブタンジオール及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテルを含有せしめ、２，３−ブタンジオールを単独で含有する場合の含有量が５０ｐｐｂ以上３００００ｐｐｂ以下、ジエチレングリコールモノエチルエーテルを単独で含有する場合の含有量が５０ｐｐｂ以上３００００ｐｐｂ以下、２，３−ブタンジオール及びジエチレングリコールをともに含有する場合の含有量が２，３−ブタンジオール ５０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下、ジエチレングリコールモノエチルエーテル １０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下とする、超音波処理後の粒子径のｄ５０が６００μｍ以下の粉末状食品の製造方法。
  10. デンプン含有量が乾燥質量換算で１０質量％以上８０質量％以下かつ食物繊維含有量が乾燥質量換算で１質量％以上の食用植物を粉砕処理し、２，３−ブタンジオール及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテルを含有せしめ、２，３−ブタンジオールを単独で含有する場合の含有量が５０ｐｐｂ以上３００００ｐｐｂ以下、ジエチレングリコールモノエチルエーテルを単独で含有する場合の含有量が５０ｐｐｂ以上３００００ｐｐｂ以下、２，３−ブタンジオール及びジエチレングリコールをともに含有する場合の含有量が２，３−ブタンジオール ５０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下、ジエチレングリコールモノエチルエーテル １０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下とする、超音波処理後の粒子径のｄ５０が６００μｍ以下の粉末状食品を含有する飲食品の製造方法。
  11. デンプン含有量が乾燥質量換算で１０質量％以上８０質量％以下かつ食物繊維含有量が乾燥質量換算で１質量％以上のデンプン含有植物の乾燥粉砕処理物に、２，３−ブタンジオール及び／又はジエチレングリコールモノエチルエーテルを含有せしめ、２，３−ブタンジオールを単独で含有する場合の含有量が５０ｐｐｂ以上３００００ｐｐｂ以下、ジエチレングリコールモノエチルエーテルを単独で含有する場合の含有量が５０ｐｐｂ以上３００００ｐｐｂ以下、２，３−ブタンジオール及びジエチレングリコールをともに含有する場合の含有量が２，３−ブタンジオール ５０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下、ジエチレングリコールモノエチルエーテル １０ｐｐｂ以上４００００ｐｐｂ以下とする、超音波処理後の粒子径のｄ５０が６００μｍ以下の粉末状食品又はこれを含有する飲食品のデンプンの甘い風味を増強する方法。
  12. 超音波処理後の粒子径のｄ５０が２００μｍ以下である、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の方法。
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