JP3423776B2 - 青臭みのない凍結乾燥野菜 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、凍結乾燥野菜、特に青
臭みのない凍結乾燥野菜、及びその製造方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】野菜類は、ビタミン、ミネラル、繊維、
植物性蛋白質に富み、日常生活に必須の食品である。し
かしながら、生鮮野菜は日持ちしないため、これを加工
して、日持ちの良い野菜加工食品の需要が非常に高まっ
てきている。

【０００３】このような需要に応えるため、従来より野
菜粉末が製造されてきた。しかしながら、従来の野菜粉
末は、野菜組織を粉砕し、噴霧乾燥などで製造されたも
のである。その方法では、野菜細胞を壊し、細胞内容物
が空気中の酸素に触れたため、酸化反応により青臭みな
どの異臭が生じた。その臭みのため、食品として利用し
にくい現状である。そこで野菜の消臭法の開発が行われ
るようになり、例えば、野菜の消臭法として、野菜ジュ
ースに消臭剤（公開特許公報 昭６１−４３９７８）
や、添加剤（公開特許公報 昭５９−１１１５６）を入
れ、野菜の青臭みをマスキングする方法が開発された。
しかし、いずれも、コスト、味、総合的なバランスでは
満足できる結果が得られていない。

【０００４】また、従来の野菜汁の製造方法では、野菜
の搾汁液だけを利用し、大量の野菜粕ができたので、経
済的な製造法ではない。そしてまた、野菜粉末の乾燥法
として、噴霧乾燥が専ら行われているが、この方法で
は、加熱により野菜の栄養成分と香気成分を失う恐れが
多い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来法が有している各種の欠点を一挙に解
決すること、特に下記する欠点を一挙に解決して、従来
未知の効率的な野菜の処理加工システムを新たに開発す
ることである。

【０００６】１．乾燥野菜粉末が青臭みのあること。 ２．従来の製造法では、野菜粕が出ること。 ３．臭みがあるため、食品に利用しにくいこと。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、各方面から鋭意研
究の結果、遂に完成されたものである。以下、本発明に
ついて詳述する。

【０００８】本発明を実施するには、先ず、乾燥野菜製
造の常法どおり野菜類を必要あれば皮をむき、水洗した
後、目的に応じて適当な大きさ及び形状に切断する。そ
して乾燥野菜製造の常法にしたがって、熱湯に３０秒〜
１０分間程度浸漬する等、ブランチングを行う。

【０００９】しかる後に水性媒体の存在下で野菜類を粉
砕する。例えば、水を入れて水性媒体を存在せしめ、そ
こで野菜類をミキサー等で処理する。水性媒体として
は、水のほか、これに、食塩、砂糖、醤油、スープ類等
の調味料や添加物を加えたものを使用してもよい。その
量としては、４倍以上が好ましい。粉砕処理としては、
野菜細胞組織を破壊しない程度に粉砕する処理がすべて
採用され、例えば、ミキサー、ミル及び／又はフードプ
ロセッサーによる処理が使用される。ミキサーで処理す
る場合、野菜類によっても相違するが、通常の場合１０
秒〜８分間程度処理すれば、所期の目的が達成される。

【００１０】次いで、これを固液分離して、沈澱と上澄
部とに分離する。固液分離法としては、上澄みと野菜組
織とを分離できる方法がすべて採用されるが、例えば、
遠心分離、濾過、吸引濾過、加圧濾過、膜処理等が適宜
採用される。このようにして沈澱と上澄部とが分離され
る。

【００１１】沈澱は、野菜組織を多量に含有する野菜ペ
ーストというべきものである。この方法で得られた野菜
組織を顕微鏡で観察すると、数個から数百個細胞集団が
認められる。壊れた細胞壁と細胞内容物を除去し、細胞
の形を保ったため、青臭みのない野菜ペーストが得られ
るものと一応推定される。このようにして青臭みのない
野菜ペーストが得られるが、更に青臭みを除去する必要
がある場合には、この沈澱（野菜ペースト）について、
水性媒体存在下で固液分離処理及び洗浄工程を必要回数
くり返して行えばよい。

【００１２】このようにして得た沈澱（野菜ペースト）
は、格別の成形をすることなくそのまま大きな容器に入
れ、又は、適当な形状、大きさの容器に小分けして入
れ、凍結乾燥する。凍結乾燥は、急速凍結乾燥その他食
品工業において常用されているシステムが適宜利用され
るが、市販されている冷凍庫も充分に利用可能である。
凍結乾燥する際に、所定の容器に野菜ペーストを入れて
凍結乾燥すれば、所望する形状、大きさの固形の乾燥野
菜ブロックが得られるので、これを個別に包装して販売
すれば、使用に際して非常に便利である。また、格別に
特定の容器に入れることなく大きな容器に野菜ペースト
を入れて凍結乾燥すれば、業務用の乾燥野菜が得られる
し、これを粉砕したり顆粒化すれば粉末状ないし顆粒状
の乾燥野菜が得られる。

【００１３】本発明によれば、野菜ペーストの調製段階
において所期の目的であるところの青臭みの除去が行わ
れるが、それのみにとどまらず、野菜ペーストを更に特
に凍結乾燥することにより、野菜本来の栄養成分と香気
成分を保持せしめるのに成功したものである。そのうえ
更に、得られた凍結乾燥野菜は、水や湯による復元性に
すぐれ、細胞の形状も完全に残っていることが確認され
た。

【００１４】また更に本発明においては、固液分離工程
において分離された上澄部は、野菜汁、青汁等として野
菜を含む食品に広く利用することができる。したがって
本発明は、従来法のように大量の粕を排出することがな
く、野菜全体を有効利用することができ、野菜のロスが
出ない経済的且つ環境公害防止等非常に有用な発明であ
る。

【００１５】本発明は、青臭みの強い野菜類をその処理
対象とするだけでなく、復元性にすぐれ、もとの栄養成
分、香味成分を保持したすぐれた乾燥野菜が得られるこ
とから、各種の野菜類に対しても広く適用することがで
きる。本発明が適用できる野菜としては、例えば次のよ
うなものが挙げられる。

【００１６】ホウレン草、レタス、モロヘイヤ、パセ
リ、セロリ、ゴボウ、ニンジン、ダイコン、ピーマン、
キャベツ、カボチャ、チンゲン菜、トマト、キウリ、グ
リンピース、そら豆、枝豆、ネギ、ジャガイモ、玉ネ
ギ、ニンニク、フキ、春菊、もやし、カンピョウ、コー
ンフリー、及びアロエからなる群から選ばれる１種又は
２種以上。

【００１７】以下、本発明の実施例について述べる。

【００１８】

【実施例１】市販ホウレン草５００ｇを水で洗い、１０
０℃のお湯の中で、１分間ゆでた。水で冷やした後、約
１〜２ｃｍの長さに切った。約４倍の水を入れ、家庭用
ミキサーで１分間砕いた。得られたミキサー処理品を５
００ｍｌのポリ遠心管にいれ、４，５００×ｇで１５分
間遠心した。上澄みを分離し、沈澱を集めた。集めた沈
澱に４倍以上の水を入れ、遠心操作を３回繰り返した。
最後に集めた沈澱物を青臭みのない野菜ペーストとし
た。６×４×１．５ｃｍのプラスチックのお皿に入れ、
冷凍庫で約３時間凍結し、フリーズドライした。この乾
燥品はスープ等の食品に利用できるものであった。当社
中央研究所の熟練したパネル３０人を使って、ミキサー
処理品、遠心の上澄み、遠心の沈澱物の臭みについて比
較した。結果を下記表１に示した。その結果、３０人と
も、ホウレン草ペースト（遠心沈澱物）に臭みがないと
答えた。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【実施例２】市販のモロヘイヤ５００ｇを水で洗い、１
００℃のお湯の中で、１分間ゆでた。水で冷やした後、
約１〜２ｃｍの長さに切った。約４倍の水を入れ、家庭
用ミキサーで３０秒砕いた。得られたミキサー処理品を
５００ｍｌのポリ遠心管にいれ、４，５００×ｇで１５
分間遠心した。上澄みを分離し、沈澱を集めた。集めた
沈澱に４倍以上の水を入れ、遠心操作を３回繰り返し
た。最後に集めた沈澱物を青臭みのない野菜ペーストと
した。６×４×１．５ｃｍのプラスチックのお皿に入
れ、冷凍庫で約３時間凍結し、フリーズドライした。こ
の乾燥品はスープ等の食品に利用できるものであった。
当社中央研究所の熟練したパネル３０人を使って、ミキ
サー処理品、遠心の上澄み、遠心の沈澱物の臭みについ
て比較した。３０人とも、モロヘイヤペースト（遠心沈
澱物）に臭みがないと答えた。また、市販のモロヘイヤ
粉末と本方法で調製したモロヘイヤ粉末をお湯で溶か
し、当社中央研究所のパネル３０名で品質の比較をし
た。結果を下記表２に示した。その結果、本方法で調製
したモロヘイヤ粉末は臭みがなく、品質が良いことを確
認した。

【００２１】

【表２】

【００２２】

【実施例３】市販ニンジン５００ｇを水で洗い、約１〜
２ｃｍの正方体に切り、１００℃のお湯の中で、５分間
ゆでた。水で冷やした後、約４倍の水を入れ、家庭用ミ
キサーで３０秒砕いた。得られたミキサー処理品を５０
０ｍｌのポリ遠心管にいれ、１２，０００×ｇで１５分
間遠心した。上澄みを分離し、沈澱を集めた。集めた沈
澱に４倍以上の水を入れ、遠心操作を３回繰り返した。
最後に集めた沈澱物を青臭みのない野菜ペーストとし
た。６×４×１．５ｃｍのプラスチックのお皿に入れ、
冷凍庫で約３時間凍結し、フリーズドライした。この乾
燥品はスープ等の食品に利用できるものであった。当社
中央研究所の熟練したパネル３０人を使って、ミキサー
処理品、遠心の上澄み、遠心の沈澱物の臭みについて比
較した。３０人とも、ニンジンペースト（遠心沈澱物）
に臭みがないと答えた。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、非常に効率的な方法に
よって、乾燥野菜を得ることができる。本発明によって
製造された乾燥野菜は、青臭みがないだけでなく、湯や
水による復元性もきわめて良好で、しかも生の野菜が有
している栄養成分や香味成分はこれを充分に維持してい
る。

【００２４】しかも本発明方法は、製造粕を排出するこ
ともなければ、分離した上澄部も野菜汁として利用でき
るので、無駄のない経済的な方法としてすぐれているだ
けでなく、生産地において一時期に大量生産された野菜
を無駄にすることなく有効に処理することができる点で
もすぐれている。

【００２５】本発明に係る乾燥野菜は、上記のようにす
ぐれた品質を有するものであり、野菜スープ等として即
席的にも利用することができるので、冬場や野菜不足地
域等において、野菜不足を解消する食品としてもきわめ
てすぐれている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−213247（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−16672（ＪＰ，Ａ) 特公 昭23−1545（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/212

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 野菜類を水性媒体の存在下で粉砕処理し
   た後固液分離処理して上澄部と沈殿に分離し、上澄部は
   野菜汁として利用する一方、分離して得られた沈殿は、
   これを凍結乾燥すること、を特徴とする凍結乾燥野菜の
   製造方法。
2. 【請求項２】 粉砕処理〜沈殿分離工程を１回又は２回
   以上くり返して行うこと、を特徴とする請求項１に記載
   の方法。
3. 【請求項３】 粉砕処理がミキサー、ミル及び／又はフ
   ードプロセッサー処理であること、を特徴とする請求項
   １又は請求項２に記載の方法。
4. 【請求項４】 固液分離処理が遠心分離、濾過及び／又
   は膜処理であること、を特徴とする請求項１〜請求項３
   のいずれか１項に記載の方法。
5. 【請求項５】 得られた沈殿をそのまま又は成形した後
   凍結乾燥して、粉末状、顆粒状又は成形された凍結乾燥
   野菜とすること、を特徴とする請求項１〜請求項４のい
   ずれか１項に記載の方法。
6. 【請求項６】 野菜類が、ホウレン草、レタス、モロヘ
   イヤ、パセリ、セロリ、ゴボウ、ニンジン、ダイコン、
   ピーマン、キャベツ、カボチャ、チンゲン菜、トマト、
   キウリ、グリンピース、そら豆、枝豆、ネギ、ジャガイ
   モ、玉ネギ、ニンニク、フキ、春菊、もやし、カンピョ
   ウ、コーンフリー、及びアロエからなる群から選ばれる
   ものであること、を特徴とする請求項１〜請求項５のい
   ずれか１項に記載の方法。
7. 【請求項７】 請求項１〜請求項６のいずれか１項に記
   載の方法によって製造してなる、青臭みのない粉末状、
   顆粒状又は成形された凍結乾燥野菜。