JPH02312575A - 調理用固形食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、即席その他の食品用具材として使用される調
理用固形食品に関する。

〔従来技術〕

味噌汁その他の即席食品に、おいて、野菜等の具材の乾
燥細切物が、小袋包装されて利用されていることは従来
周知である。しかし、該細切物は、［通常、水分含有量
が４〜１２％（ｗ）程度〕壊れやすく、輸送中にもｉ放
塵となる欠点を持っているのである。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明者は、所望の大きさに切断された乾燥具材が、輸
送中にも破壊されることなく、また復元されたときに、
元の姿を再現できる調理用の即席固形食品について研究
した結果、本発明を達成したのである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、調理用固形食品の製造において、具材用食品
類に、調味料と共にグリセリンをを使用して調理加工処
理してから、水分含有量が４〜１２％（ｗ）になるよう
に乾燥処理した後、圧縮成形することから成り、グリセ
リンの使用量が、上記乾燥物の水分含有量４〜１２％（
ｗ）に対して、３〜３０％（ｗ）であることを特徴とす
る調理用固形食品の製造方法である。

本発明での、具材用食品類とは、調理食品に使用する野
菜類、鳥獣魚肉類等の生鮮な具材用食品を意味し、これ
を使用するに際しては、得られる調理用固形食品の好ま
しい形態、即ち２．厚さが、１〜１０ｍｍ程度で、面積
が、１〜４０００ｍ２程度の円形状、方形状その他適宜
の形状から成る板体と圧縮処理とに見合う姿に切削する
のが好ましく、野菜類では、５ｍｍｘ２０ｍｍ程度大、
５ｍｍカット又は千切り等の切断片となし、魚肉類では
、２〜６ｍｍ程度の薄切り片となし、２０〜５０ｍｍｘ
４〜２０ｍｍ程度の大きさに切断するか、または身をほ
ぐしてフレーク状となし、鳥獣肉類では、１〜３ｍｍ程
度に薄切り片となし、２０〜５０ｍｍ×２〜２０ｍｍ程
度の大きさに切断するか、または挽肉となＵ７て使用さ
れるが、対象食品により適宜の形態に切削１選択使用す
ることができ、野菜類は、生野菜の外漬物加、１したも
のも包含することを意味する。また、該薄葉状に切削さ
れた具材用食品類（、才、一般の水分含有量４〜１２％
程度に乾燥した後、圧搾成形処理すると破砕されてしま
い、復元時に具材の元の姿を止め得ないので、これを防
止するためにグリセリンを使用するのであるが、該グリ
セリンの添加は調味加工の際に添加するのが好ましく、
そして、グリセリンの添加量は、具材乾燥物の水分含有
量を、４〜１２％（ｗ）と設定したに対する、グリセリ
ンの含有量が、３〜３０％（ｗ）となるように添加する
ことを意味する。

具材の乾燥物の水分含有量に対するグリセリンの必要な
含有量を、グリセリン含有量（Ｇ）／乾燥物の水分含有
量（ｗ）として、次表に示す。

表　　　　１ 具材の乾燥物の水分含有量が、４％（ｗ）と低い場合に
は、Ｇ／Ｗは、７．５０〜３．７５を必要とし、これよ
り更にＧ／Ｗを大きくすると、乾燥具材への柔軟性付与
には有効で有るが、製品の食味の点に問題があり、Ｇ／
Ｗを小さくすると柔軟性の発現が不十分で有効な作用を
示さず、また８％（ｗ）の場合には、Ｇ／Ｗは、２．５
０〜０．９４を必要とし、Ｇ／Ｗをより大きくすると、
乾燥具材が、柔軟となり過ぎるか、甚だしくは粘着性が
現れる場合があり、Ｇ／Ｗをより小さくすると柔軟性付
与が不十分であり、更に１２％（ｗ）の場合には、Ｇ／
Ｗは、０．８３〜０．２５で充分であるが、Ｇ／Ｗがよ
り大きくなると粘着性が生じ好ましくないのである。

実施例１ 水切り野沢菜清１０ｋｇを５ｍｍに切断し、これに食塩
０．２　ｋｇ、醤油０．６　ｋｇを加えて静置し、グル
タミン酸ナトリウム０．６ｋｇ、５゛　−イノシン酸ナ
トリウム０．０２　ｇ、塩０．４ｇを加えて撹拌し静置
し水切り後、グリセリン１５％（ｗ）を加え調味処理し
た後、これをトレイに入れて、−２０℃で一夜凍結した
後、凍結真空乾燥機で水分含有量力（８％（ｗ）になる
ように減圧乾燥して乾燥物を得た。この乾燥物は、やや
しっとりして、鮮やかな色彩を呈していた。

得られた乾燥物を軽くほぐして、内径３０ｍｍの各金型
に適量宛を入れ、プラグで約２８０ｋｇ／ｃｍ２で圧縮
成形して、ビｔ　３０　ｍ　ｍ　、厚さ５ｍｍの野沢菜
の圧縮固形製品を得た。　得られた円板形状の圧縮固形
乾燥製品は、保存性が良好で、湯を加えると３０秒前後
で、カントした元の姿で復元し、鮮やかな色彩を持ち、
風味も良好であった。

実施例２ 水洗後５Ｘ２０ｍｍの大きさに切ったキャベツ１０ｋｇ
を８０℃で５分間ブランチングした後、脱水して、グリ
セリン１２％（ｗ）、食塩０．０４　ｋｇを加えて調味
処理した後、６０℃の熱風で水分量が７％＜ｗ＞になる
ように熱風乾燥して、しっとりした乾燥物を得た。

得られた乾燥物を、はくしてから、径、’３０ｍｍの各
ホールに適量宛を入れ、プラグで３００ｋｇ／ｃｍ２で
圧縮成形して円板状の圧縮乾燥製品を得た。

得られた固形食品は、復元性、食味性、色彩等が良好で
あり、保存性のよい食品であった。

実施例３ Ｊｌさ約３ｍｒｎで１００ｃｍ２程度大の解凍した鮭の
落とし身１０ｋｇを、９０　’ｃで５分間ブランチング
後、液切りし、放冷後、身をはくして、これに、食塩０
．４ｋｇ、醤油０．４　ｋｇ、グ）Ｌｉタミ７酸ソーダ
０．２　ｋｇ、みりん０．１．　ｋｇ、ブ１つ糖０．２
　ｋｇ、紅こうし０．０２ｋｇ、グリセリン１０％＜Ｗ
）を加えて混合撹拌し５０分間静置して、調味料をなし
ませた後、凍結真空乾燥機に入れて、水分含有量が６％
（ｗ）になるように減圧乾燥して鮭の乾燥物をえた。

得られた乾燥物をはくして、径３０ｍｍの各金型に適宜
量づつを入れて、プラグで約５００ｋｇ／ｃｍ２で圧縮
成形して、厚さ５ｍｍ、径３０ｒｎｍの円板状の圧縮乾
燥製品を得た。

得られた、固形食品は、復元性や復元後の色彩が良好で
あるばかりでなく、風味、保存性の良い食品であった。

実施例４ 薄切りしたブタのもも肉１０ｋｇを、８５°Ｃで３分間
ブランチングし、水切りした後、５ｍｍ幅のスライスに
して、食塩０．２ｋｇＸ濡ロ醤油０．６ｋｇ。

グルタミン酸す１−リリウ１．０．１　ｋｇ、５°　−
イノシン酸すＸＩ　ウＬＯ，ｏ　Ｉｋｇ、乳＃Ｍ　０．
５　ｋｇ、ビタミンＥペースト０．０３　ｋｇ、グリセ
リン１５％（ｗ）を加え混合撹拌後、３０分間静置して
調味料をなじませてから、トレイに入れ、−２０℃で凍
結した後、凍結真空乾燥機に入れて、２００ｍＨｇで、
水分含有量が、７％（ｗ）になるように乾燥処理しで、
凍結真空乾燥機から取出して乾燥物を得た。

得られた乾燥物をほぐしたちの１７０ｇを、２００ｍｍ
ｘ２００ｍｍの金型に入れて３００　ｋｇ／ｃＩＩ＋の
圧力で圧縮成形して平板状の圧縮乾燥製品を得た。

得られた固形食品は、復元性、復元後の色彩、風味とも
良好で、保存性も良い食品であった。

なお、本発明での、圧縮成形処理は、グリセリン３〜３
０％（ｗ）の存在と相俟って、乾燥された具材を破砕す
ることなくして、固く締まり、かつ復元性の良い小型の
固形体に、乾燥具材を形成することを意味し、また水分
含有量が４〜１２％（ｗ’）になるように乾燥する処理
は、使用具材の種類による水分含有量を考慮して乾燥し
得、該水分量に対して、グリセリンの使用量が設定され
る。

更に、調味処理で、使用する各種の調味料の中、砂糖、
ブドー糖その他の糖類は、調味の外、賦形性をも付与さ
せ得る。

〔発明の効果〕

本発明によれは″、所望の水分含有量χ（―）に見合う
量のグリセリンを含む乾燥具材を圧縮成形するので、適
宜所望の姿に切削した具材を、その姿を破壊することな
く圧縮して小型の調理用固形食品が得られたのである。

そして、得られる調理用の小型の乾燥食品は、復元性が
良好で、湯水で戻してそのまま、又は味噌汁、スープそ
の他の汁物の具材用として使用することができ、しかも
風味の良い調理用具材食品である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 具材用食品類に、調味料と共にグリセリンを使用して、
   調理加工してから、水分含有量が４〜１２％（ｗ）にな
   るように乾燥処理した後、圧縮成形することから成り、
   グリセリンの使用量が上記乾燥物の水分含有量に対し、
   ３〜３０％（ｗ）であることを特徴とする調理用固形食
   品の製造方法。